Lipidele

Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime.Termenul este utilizat din anul
1925,denumirile mai vechi ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine si lipoze .
Grasimile intra in grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi cu alcoolul trivalent
al glicerinei.
Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaja 9
kcalorii. Dupa origine, grasimile se impart in vegetale si animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati.
Grasimile bogate in acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate in acizi grasi
nesaturati sunt lichide si se numesc ulei.
Grasimile indeplinesc rol energetic in organism si se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intra in
componenta celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului
proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali
Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa a acestor vitamine.
Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului,
imbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se depoziteaza
ca substanta de rezerva in tesutul adipos sub piele, in jurul unor organe.Lipidele sunt substante de
rezerva cu valoare calorica superioara glucidelor care joaca un roll important in alimentatie si mai cu
seama in termogeneza.
Necesitatea medie a omului sanatos , in grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La
persoanele ce indeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pana la 35%. Folosirea in limitele
normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de
70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra in componenta produselor
alimentare. Pentru persoanele in varsta se recomanda micsorarea continutului de grasimi din ratia
alimentara zilnica pana la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g
din grasimile consumate.
Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), branza de vaci (18%),
cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasare (20,2%),
nucile (54,5%).
1.Clasificarea lipidelor
Dupa criteriul biologic, grasimile se impart in:
- lipide de rezerva (care se acumuleaza la om, in tesutul adipos, iar la plante in diferite organe, mai
ales in unele seminte sau fructe),
- lipide de constitutie (care intra in structura celulelor),
- lipide circulante (care circula prin sange sau prin limfa).
Tabelul de mai jos evidentiaza criteriul biochimic care imparte grasimile in:

eprezentanti

- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii grasi)

- ceridele (esteri ai unor alcooli si acizi grasi, cu glicerina)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii grasi)

- glicerofosfatidele (fosfatidele)
- sfingolipidele

- glucolipide (lipide combinate cu glucide)

- lipoproteine (lipide combinate cu proteine)

Din punct de vedere alimentar, lipidele se impart in

- grasimi de origine animala (aceste lipide contin preponderent acizi grasi saturati, cu exceptia
pestilor.
- grasimi de origine vegetala (lipidele vegetale, care predomina in seminte oleaginoase), au un
continut ridicat de acizi grasi nesaturati
Lipidele se impart in lipide solide care contin acizi grasi saturati si lipide lichide care contin acizi grasi
nesaturati . Trebuie specificat ca lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grasi.
Acizii grasi saturati , care intra in constitutia lipidelor sunt: acidul almitic,stearic,butiric
,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic .
Acizii grasi nesaturatii cei mai frecvent intalniti in structura lipidelor sunt reprezentati de catre acdul
olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arachidonic
Tabel 1
Principalii acizi grasi cu catena liniara saturata

Denumirea acidului

Numarul

gras

Atomilr

Structura

Raspandi

de carbon

Butiric

CH3-(CH2)2 - COOH

unt

Caproic

CH3-(CH2)4 - COOH

Unt, gras

Caprilic

CH3-(CH2)6 - COOH

Unt, gras
casalot

Lauric

12

CH3-(CH2)10 - COOH

Unt de la
palmier

Palmitic

16

CH3-(CH2)14 - COOH

Majoritat
special de

Stearic

18

CH3-(CH2)16 - COOH

Majoritat

Miristic

14

CH3-(CH2)12 - COOH

Majoritat

Arachic

20

CH3-(CH2)18 - COOH

Ulei de a

Behenic

22

CH3-(CH2)20 - COOH

Ulei de c

Tabelul 2
Principalii acizi grasi nesaturati din structura lipidelor

Denumire

Nr.dublelor
legaturi

Structura

C=C

Oleic

CH3 (CH2)7 CH=CH -(CH2)7 - COOH

Lauroleic

CH3 CH2 CH=CH -(CH2)7 - COOH

Miristoleic

CH3 (CH2)3 CH=CH -(CH2)7 - COOH

Palmitoleic

CH3 (CH2)5 CH=CH -(CH2)7 - COOH

Linoleic

CH3 (CH2)4 CH=CH CH2 - CH=CH -COOH

Linolenic

CH3 (CH2)4 CH=CH CH2 - CH=CH -- -CH2 CH=CH -- (CH2)7 - COOH

Arachidonic

CH3 (CH2)4 CH=CH CH2 - CH=CH -- -CH2 CH=CH -- CH2 - CH=CH -(CH2)3 - COOH

Fo

Nervonic

CH3 (CH2)7 CH=CH -(CH2)13 - COOH

-(CH2)7-

In general grasimile de origine animala sunt grasimi solide iar cele de origine vegetala sunt ,lichide.
Exista insa si unele exceptii cum ar fi untul de cocos si uleiul de peste.
Rolul acizilor grasi nesaturati
Acizii grasi cu una sau mai multe duble legaturi au un rol important in alimentatie,unii dintre ei
neputand fi sintetizati de organism au origine exogena. Cei mai importanti din acest punct de vedere
sunt acizii linoleic, linolenic si arachidonic.In organism.acidul linoleic se gaseste in cantitati mai mari
decat acizii linolenic si arachidonic,el reprezentand 10-20% din totalul acizilor grasi din structura
trigliceridelor si a fisfogliceridelor. Acidul arachidonic este sintetizat in organism pe seama acidului

linoleic si linolenic ,gasindu-se in cantitati apreciabile in creer ,ficat ,sange si grasimi de rezerva. Deci
carenta in acesti acizi linoleic si linolenic implica o carenta in acid arachidonic. Carnea de rumegatoare
constituie o sursa bogata in acid arachidonic intrucat aceasta specie are o mare capacitate de
biosinteza a acestui acid. Acizii linoleic si linolenic sunt sintetizuati in plante de unde ajungand in
organismul uman prin aport alimentar(provenienta exogena) Ca urmare acesti acizi sunt denumiti acizi
grasi esentiali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimuleaza procesele de crestere
,previne aparitia dermatitelor participa la mentinerea unei concentratii normane a colesterolului in
sange. Carenta determina tulburari de ovulatie, oprirea cresterii si fragilitate vasculara.
3.Lipide simple
Sunt substante organice in a caror compozitie intra carbonul ,oxigenul si hidrogenul .
Acil glicerolii , sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerolul,cunoscuti si sub denumirea de trigliceride. Se
gaseas in regnul vegetal si animal,constituind lipidele de rezerva,o mica parte intrand in compozitia
lipidelor de constitutie. Ca sursa de hrana gliceridele sunt mai bine reprezentate in carnea animalelor
de macelarie dar si in laptele de vaca, oaie sau capra. La unele specii de animale proportia de
trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea corporala,cum este cazul suinelor. Aceasta face
din consumul carnii de porc o sursa extrem de bogata de trigliceride. Este important sa aratam ca
gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi grasi saturati in comparatie cu
trigliceridele vegetale. In laptele de vaca ,oaie ,capra, procentul de acizi grasi saturati ,este ridicat
insa predomina acizii cu lanturi scurte de atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat in aclcul este
reprezentat de continutul mare de acizi grasi saturati din unt care are ca materie prima de fabricatie
laptele de vaca si in care procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie si
capra contin in procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) si acid caprinic (10 atomi de
carbon ) .Acest fapt se datoreste transformarii la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atoi de
carbon in acizi saturati inferiori , prin procese de beta oxidare .

Formula generala a unei trigliceride

Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluste ,crustacee , paesti , batracieni ) au o compozitie
mai complexa si diferita in comparatie cu cele de la animalele de macelarie ,continind cu
preponderenta acizi grasi nesaturati cu numar mare de atomi de carbon ,intre 16 si 2 Aceste aspecte
de structura trebuie luate in considerare cand se utilizeaza aceste surse de lipide drept hrana intrucat
acizii grasi saturati sunt nocivi fiind responsabili de aparitia obezitatii si a bollilor cardio vasculare .
Nu putem afirma acelasi lucru despre acizii grasi nesaturati mai cu seama despre acizii grasi esentiali
care formeaza asa numita clasa de lipide omega 3 si omega 6.
Cele mai bogate alimente in acizi omega 3:

ulei de nuci, ulei de rapita: 8-12 grame la 100 de grame;

ulei de germeni de grau, ulei de soia, nuci: 6 pana la 7 grame la 100 de grame;

ulei de peste, grasime de gaina, unt: 1-6 grame la 100 de grame;

Trebuie retinut ca o alimentatie care contine acizi omega 3, trebuie sa contina si omega 6. De
exemplu, daca se consuma peste gras (bogat in omega 3), trebuie sa se consume si ulei de floareasoarelui, bogat in omega 6. Aceasta deoarece raportul intre cele doua tipuri de acizi grasi trebuie sa fie
echilibrat in alimentatie pentru a-si realiza virtutiile asupra sistemului cardio-vascular.
Alimente bogate in acizi grasi omega 6 :

ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de grau: 50-70 g la 100 de
grame

margarina, seminte de floarea-soarelui: 30 pana la 50 grame la 100 de grame

ulei de rapita, ulei de arahide, grasime de gaina : 10-30 grame la 100 de grame

ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peste: 1 pana la 10 grame la 100 de grame

4. Colesterolul
Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat in membrana celulara dar si in tesuturile
organismului, fiind si transportat in singe. Termenul provine din grecescul chole (bila) si stereos (solis)
plus sufixul ol, fiind identificat in calculii colesterolici in anul 1784. De regula el nu se ingereaza prin
alimentatie ci se transforma in interiorul oragnismului animal, la nivelul ficatului , maduvei spinarii, a
creierului dar si la nivelul placilor ateromatoase care conduc la ateroscleroza. Colesterolul are un rol
important in organism, numeroase procese biochimice avand-ul drept precursor,insa de regula atunci
cand se intilneste termenul de colesterol , se face asocierea cu afectiunile cardiace si cu nivelurile
mari de colesterol sanguine.Termenul de colesterol sanguin se refera de fapt la 2 tipuri de lipide:

LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mica asa numitul colesterol rau

HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun)

Colesterolul-formula de structura
4.1.Rolul colesterolului
Colesterol-ul este necesar pentru

mentinerea integritatii celulare, de asemenea are rol in

reglarea viscozitatii fluidelor celulare (singe ) datorita gruparii hidroxil interactioneaza cu restul
fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu molecula mare si lantul hidrocarburic sunt
introduse in membrana.

Sinteza bilei (acizi biliari)

Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al vitaminei D.

Precursor al reactiilor de sinteza al:

o

Hormonilor steroidici (cortisol si aldosterona in glandele suprarenale)

Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen si testosteron.

Mai are rol atit la nivelul sinapselor cerebrale cit si in sistemul imunitar, inclusiv impotriva
cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfasurat in 2001 de Haines ,
experiment care a scos la iveala faptul ca ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu si protoni
.

Actioneaza asupra permeabilitatii eritrocitelor, influientand procesele de difuzie

Participa la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le formeaza cu

apa ,diverse toxine;

Participa la formarea chilomicronilor;

Participa la emulsionarea grasimilor ,la nivelul intestinului,prin micsorarea tensiunii superficiale

dintre apa si lipide,deoarece poseda o grupare OH hidrofila.

4.1.1Alimente bogate in colesterol (mg/100g)

omleta - 350

caviar - 440

ficat gras - 380

unt - 250

maioneza - 165

pate de ficat de porc - 200

5.Lipidele complexe
Sunt lipide de constitutie care se gasesc in cantitati reduse cu preponderenta in tesuturile animale; in
creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente in cantitati mici si in lapte . sunt reprezentate de
glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in cresterea si dezvoltarea sistemului
nervos central cat si in viata celulelor. Laptele si organele mentiopnate anterior, provenite de la
animalele de macelarie, constituie surse de lipide complexe alaturi de alte lipide cate furnizeaza acizii
grasi si alcooli grasi
6. Metabolismul lipidic
Trebuie stiut faptul ca, dintre toti nutrientii principali, lipidele, desi sunt cele mai calorice, dau in cea
mai mica masura senzatia de satietate. Din acest motiv, daca se vor consuma in cantitate mare, pot
conduce la obezitate precum si la alte probleme de sanatate.
Lipidele din hrana, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc in prealabil, in mare masura,
scindate (desfacute), fenomen ce se petrece in tubul digestiv. Deoarece, fata de glucide si deproteine,
grasimile nu sunt solubile in apoa si in acizi, mecanismul prin care se realizeaza desfacerea acestor
substante in componentele lor, este diferit, si, se poate spune, mai dificil.
Lipidele din alimente, trec din gura in stomac, prin faringe si prin esofag, cu structura neschimbata.
La nivel gastric, transformarile suferite de grasimi sunt nesemnificative, cu exceptia copiilor mici, care
poseda enzime din categoria lipazelor (lipaza gastrica), cu care pot scinda grasimile dinlapte lapte si
dinouaoua.
Adevaratele transformari digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influenta bilei si a
sucului pancreatic, precum si la nivelul intestinului subtire, datorita activitatii lipazelor intestinale.
Bila, produsul de secretie si excretie al ficatului, desi nu contine enzime (cu exceptia fosfatazei
alcaline), indeplineste un rol de seama in scindarea moleculelor lipidelor, datorita sarurilor biliare, care
se formeaza pe seama colesterolului. Bila realizeaza emulsionarea grasimilor (fractionarea lor in
picaturi foarte fine), favorizand in acelasi timp, activitatea lipazelor intestinale, precum si absotia
acizilor grasi .
Grasimile dupa emulsionare, sunt mult mai usor de scindat de catre lipaze, care realizeaza hidroliza
acestora. Lipaza pancreatica, care este activata de catre sarurile biliare, de catre ioniide calciu si de
catre aminoacizi , realizeaza desfacerea lipidelor in acizi grasi si glicerol (glicerina). O anumita
cantitate de grasimi este scindata si sub actiunea lipazelor intestinale. In urma hidrolizei se formeaza
micelii minuscule, sub forma unor picaturi extrem de fine, mult mai mici decat cele rezultate din
emulsionarea biliara. Sub influenta sarurilor biliare, alaturi de grasimile emulsionate, apar si acizi grasi
saponificati .
Acizii grasi si glicerina, trec, liberi sau reesterificati, prin peretii intestinului subtire, in limfa si in sange,
in urma procesului de absorbtie. Unele trigliceridede din alimente, nu sufera transformari digestive, si
se absorb ca atare. Absorbtia acizilor grasi si a glicerolului antreneaza cu sine trecerea dincolo de
peretii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).
Absorbtia acizilor grasi este mult mai simpla si mai rapida in cazul acelora cu lant scurt (sub 10 atomi
de carbon), si se desfasoara mai greoi in cazul acizilor grasi cu lant lung. Acizii grasi cu catena forte
lunga (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca si celuloza, in material de
balast. In peretele intestinal, acizii cu lant mijlociu (10-22 atomi C) se reesterifica si se transporta sub
forma de minuscule picaturi de lipide stabilizate cu acizi biliari si cu proteine. Acizii grasi cu lant scurt
nu se reesterifica, ci ajungand in sange, se lega direct cu albuminele plasmatice .
Absortia acizilor grasi polinesaturati se desfasoara ca o necesitate prealabila metabolismului lipidic .
Hrana cu trigliceridele care contin vitamine F, dupa ce ajunge in intestin, sufera un inceput de
hidroliza sub actiunea lipazei pancreatice. Pentru ca A.G.E.(acizii grasi esentiali ) sa fie absorbiti, este

neaparat necesara prezenta bilei si a sarurilor bilare, care combinandu-se cu acestia, formeaza
complexe hidrosolubile in cadrul carora legaturile duble (nesaturate) se pastreaza. Aceste complexe
trec prin mucoasa intestinala, dupa care sarurile biliare revin in cavitatea intestinala, contribuind la
resorbtia altor molecule de acizi grasi. La nivelul mucoasei intestinale, intervin si procese chimice de
fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei. Dupa absorbtie, acizii polinesaturati trec in
limfa, iar de aici la plamani si ficat. O parte mica din vitaminele F, precum si fosfolipidele formate pe
seama lor, ajung la ficat, prin vena porta (Neamtu 1996).
Acizii cu duble sau triple legaturi nesaturate (linoleic, linolenic) se comporta in organismul omului ca
precursori ai acidului arahidonic, singurul care prezinta actiune fiziologica dintre A.G.E. Sinteza acidului
arahidonic din acizii polinesturati cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot in ficat, pe baza
vitaminelor F, se formeaza fosfatide si steride, ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul
arahidonic este transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguina.
Acizii linoleic si linolenic care nu trec in acid arahidonic, nu prezinta actiune fiziologica, insa se
regasesc in cantitate mare in lipidele de depozit. (in testul adipos al omului raportul acid linoleic/acid
arahidonic este 9:1
Cunoscandu-se absorbtia facila a acizilor grasi cu lant scurt (butiric, capronic, caprilic, caprinic), se
poate spune, ca ele sunt cele mai digerabile, dar nu in mod obligatoriu si cele mai sanatoase.
In circulatia generala, lipidele si produsii lor de hidroliza enzimatica, ajung pe cale limfatica (75-85%)
si pe cale sanguina, prin vena porta (15-25 %). O buna parte din lipidele care trec in limfa, ajung in
plamani, unde sub influenta lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta insemna ca, prin cresterea
amplitudinii respiratiei, se pot arde in mod direct grasimi .
Proportia in care lipidele urmeaza o cale fata de alta (limfatica sau sanguina) depinde de gradul de
descompunere al acestora, din timpul digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai
ales prin sistemul cailor limfatice, iar acizii grasi, trec preponderent in vena porta.
In ficat, prin vena porta, ajung, dupa cum am aratat mai sus, doar aproximativ 20% din grasimi.
Daca grasimea ajunsa la ficat se depune aici, are loc infiltratia grasa a ficatului (steatoza hepatica),
avand ca urmare scaderea functiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci cand ficatul este
sarac in glicogen, fie cand este impiedicata iesirea grasimii din celulele hepatice. Ce de-a doua
situatie, apare ca o consecinta a formarii insuficiente de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi.
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar daca ele totusi acestea se acumuleaza aici, se
produc perturbari, dupa cum am mentionat anterior. Depozitul principal pentru grasimi il reprezinta
tesutul adipos. Dar daca aceste depozite se incarca prea mult, se produc dereglaje care merg de la
scaderea masei si a tonicitatii musculare, pana la obezitate cu toate consecintele ei .