UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.drd. Mihaela GEICU
STUDENT:
Grigora Alexandra
Grupa 6203

BUCURETI
1

2009

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a laptelui.

Studiu de caz: Brnza de burduf

CUPRINS

INTRODUCERE..................................................................................................................

1. Sistemul HACCP etapele de implementare......................................................................

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI DE BURDUF..

2.1. Materii prime i materiale auxiliare.........................................................................

2.2. Procesul tehnologic de obinere a brnzei de burduf..............................................

2.2.1. Particulariti tehonogice de fabricare a brnzeturilor n saramur...................

2.2.2. Etapele procesului tehnologic....................................................................

10

2.2.3. Diagrama de flux tehnologic...........................................................................

14

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP...................................................................

15

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului...................

18

3.1.1. Pericole poteniale biologice............................................................................

18

3.1.2. Pericole poteniale chimice..............................................................................

19

3.1.3. Pericole poteniale fizice..................................................................................

19

3.2. Analiza i evaluarea riscurilor....................................................................................

21

3.3. Identificarea punctelor critice de control...................................................................

27

3.4. Plan HACCP..............................................................................................................

29

CONCLUZII...........................................................................................................................

30

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................

31

INTRODUCERE
Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniial ca model de control al calitii n procesarea
alimentelor, dar obligaia produselor de marc a dus la crearea unui stimul n controlul i analiza
pericolelor din industria alimentar.
Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial i internaional, iar n unele ri
ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii,
ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
Adaptarea sistemului HACCP este foarte important n identificarea i n intervenia corect
pe pia, justificat de mbuntirea sntii publice, mai ales cnd beneficiile sociale n reducerea
bolilor alimentare nu se reflect n schimbarea pieei.
Acest lucru arat c Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industria
vnzrii de materie prim (carne, pete, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piee trebuie s aib
anumite standarde de siguran.
Sesizarea riscurilor i identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicaii serioase n
analizele de pre i beneficiu care fac sistemul HACCP un program de baz n facilitarea comerului
internaional.
Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor
valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum.

1. Sistemul HACCP etapele de implementare

n buna funcionare i dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:

P 1 conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul i totodat
pentru a se putea aplica msurile necesare de corecie;
P 2 determinarea punctelor critice de control (CCP) din producie;
4

P 3 stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

P 4 stabilirea procesului de monitorizare a CCP;
P 5 stabilirea aciunilor corective n cazul unei devieri a limitelor critice de control;
P 6 stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor;
P 7 stabilirea procedurilor de verificare pentru o bun funcionare a sistemului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP ntr-o companie de industrie alimentar, conform Codex
Alimentarius, presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
1. Politica siguranei alimentului (definirea scopului);
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaii pentru produs) i identificarea utilizrii intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor poteniale;
6. Evaluarea riscurilor poteniale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.
Prin focalizarea inspeciilor n punctele critice de control, sistemul HACCP confer o
mbuntire a bazei tiinifice de siguran i control. Un punct critic de control este ntlnit n orice
punct al lanului alimentar, ncepnd cu materiile prime i pn la produsul finit, unde o pierdere a
controlului poate duce la rezultate necorespunztoare privind riscurile fa de sigurana produselor
alimentare.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor msurabili.
Monitorizarea este foarte important, mai ales n descoperirea germenilor patogeni din produsele,
care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costuri foarte ridicate.

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI DE BURDUF

2.1. Materii prime i materiale auxiliare
Culturi selecionate de bacterii lactice
Fabricarea diferitelor produse lactate, n majoritatea cazurilor este condiionat de cantitatea
i calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese bichimice n urma
crora rezult proprietile caracteristici proprii produsului. n primul rnd, prin fermentaia lactic
se asigur gradul de aciditate, necesar produselor lactate dietetice, precum i la maturarea smntnii
de consum sau cea destinat facbricrii untului.
Culturile pure-selecionate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt livrate
sub form lichid sau uscat.
Culturile lichide (livrate n flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar sunt mai greu de
transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase maximum 10 zile.
Culturile uscate (livrate n fiole ermetic nchise sub vid, din care aerul a fost nlocuit cu un
gaz inert)- cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscare la temperaturi sczute, procedeu
care afecteaz cel mai puin celula microbian. Se pot pstra 1 an la 4-5C.
Pentru obinerea diferitelor produse lactate sunt folosite culturi separate sau culturi mixte,
formate chiar din mai multe sue ale aceleiai specii, care au fost studiate dup toi indicatorii, mai
importani fiind puterea acidifiant i capacitatea aromatizant.
Emulgatori (lecitina, cazeina, mono- i distearai de glicerin) sunt utilizai pentru
asigurarea unei dispersii ct mai fine i ct mai stabile a particulelor de grsime i a bulelor de aer.
Ambalajele: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad.

2.2. Procesul tehnologic de obinere a Brnzei de burduf

2.2.1. Particulariti tehonogice de fabricare a brnzeturilor n saramur
Procesul tehnologic de fabricare a acestor brnzeturi are multe operaii comune celorlalte
tipuri de brnzeturi. Deosebirea const n faptul c maturarea i pstrarea brnzeturilor are loc n
saramur. Saramura n care se introduc aceste brnzeturi micoreaz capacitatea de umflare a
paracazeinei, de aceea pasta lor nu este elastic, ci slab frmicioas. Acest fapt limiteaz fabricarea
brnzeturilor n saramur cu un procent redus de grsime. Datorit grsimii pasta devine afnat,
zerul se elimin n cantiti minime, ceea ce permite obinerea unui produs de calitate.
Deoarece n procesul de maturare i pstrare crete coninutul de substan uscat pe seama
mririi coninutului de sare, procentul de grsime raportat la substana uscat poate s se micoreze
i, din acest motiv, se permite variaia acestui indice n limita de 4%(36-40 i 46-50%). Pstrarea
brnzei n saramur timp ndelungat reduce valoarea ei nutritiv prin trecerea unor substane din
brnz n saramur i ceterea coninutului de sare n brnz, care poate s ating 8%, n timp ce n

alte tipuri de brnz NaCl reprezint doar 2-3%. Brnzeturile n saramur sunt sortimente de
brnzeturi naionale.
Compoziia chimic a brnzei de burduf este data in tabelul 2.:1
Tabelul 2.
Coninutul, %
Sortimentul

Tipul de ca

Grsime raportat la
S.U.

Ap

Sare

Brnz de burduf

De oaie

45

45

2.2.2. Etapele procesului tehnologic

Tehnologia prelucrarii laptelui
Pn la transformarea n brnz, laptele de oaie urmeaz un flux tehnologic de prelucrare
format din mai multe etape:

recepia cantitativ i calitativ ;

filtrarea ;

curirea mecanic ;

normalizarea ;

pasteurizarea ;

rcirea i prelucrarea din lapte de consum n diferite produse lactate ;

ambalarea i depozitarea produsului finit ;

a) recepia laptelui se face cantitativ i calitativ din bidoane sau din compartimentele

cisternei de transport lapte. n ce privete recepia cantitativ aceasta se face prin msuri volumetrice
sau gravimetrice. Msurarea volumetric se face cu ajutorul unui galactometru care are acelai
principiu de lucru ca i al unui apometru, iar recepia graviometric se face cu ajutorul cntarului
1

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui

Editura TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 270-271.

special pentru lapte. Recepia calitativ se face prin determinarea parametrilor calitativi descrii
anteriori n urma probelor prelevate.
b) filtrarea laptelui Laptele de oaie cu aciditatea de 23-26T(n funcie de perioada de
lactaie)se filtreaz pentru a ndeprta impuritile grosiere. Aceast operaiune se realizeaz prin
montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cntar.
c) nclzirea laptelui se nclzete la 35 - 40C.
d) cntrirea centrifugal aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face
smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine
cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice (fig. 1).
Figura 8
Fluxul

tehnologic al procesarii laptelui pentru consum

(1-tanc de receptie ; 2 pasteurizator ; 3 separator ; 4 unitate de standardizare ; 5 schimbator de caldura ; 6
unitate de microfiltrare ; 7 omogenizator ;
a lapte, b- smantana ; c- mediu de incalzire ; d- mediu de racire ; f vapor de apa).

e) normalizarea laptelui fiind operaiunea prin care laptele este adus la un anumit
coninut de grsime n S.U. conform standardului.
f) pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul
temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n
stare sporulat. n general germenii patogeni existeni n lapte sub form vegetativ pot fi distrui n
8

totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obine un
lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arta c acetia
supui la temperatura de 75 C se distrug n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de
pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic
cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Pentru
laptele destinat fabricrii de brnzeturi se relizeaz o pasteurizare instantanee sau de tip flash ce
const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc
a laptelui. n concluzie putem arta c pasteurizarea laptelui se face n funcie de modul de
valorificare al laptelui dup indicatorii prezeni n tabelul 1. :
Tabel 1.
Specificare
termic
Lapte
brnz

Temperatura
grade
pentru

Timpul de past. Recuperare de past. %

(sec)

70-72

15

50-65

g) rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare

prin care circul

agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6 C dup care aceasta se depoziteaz n
tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii n vederea obinerii unor produse salubre.
Prin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedic dezvoltarea microorganismelor,
asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n funcie de nivelul temperaturii de rcire. n cazul
laptelui nercit, inut la 25 C numrul de microorganisme crete cu 50-60% n primele 3 ore dup
muls. Temperatura de rcire a laptelui este n funcie de durata pstrrii acestuia pn n momentul
ajungerii n unitile de prelucrare, variind ntre 12 si 3 C. Rcirea laptelui sub punctul de nghet ct
i pstrarea la temperaturi sczute mai mult de 36-38 ore provoac defecte n special de gust i de
aspect ca urmare a nmulirii microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal.
Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar n timpul
depozitrii n funcie de utilajul de care dispune lptria. n funcie de posibilitatea fermelor, rcirea
se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice.

Transportarea laptelui se va efectua astfel nct salubritatea acestuia s nu fie influenat

de temperatura mediului exterior, de praf, insecte, roztoare, impuriti sau s fie supus deprecierilor
calitative. Laptele se va transporta numai dup ce s-a aerisit i a fost rcit. Recipienii de transport
vor fi confecionai din metal, inox, sticl sau vor fi splai, degresai, dezinfectai i apoi limpezii
cu ap potabil. Laptele se va transporta numai n recipieni bine nchii cu mijloace care s evite pe
ct posibil trepidaiile, n caz contrar separndu-se grsimea. Se va ine seama de durata
transportului pentru a nu fi influenate negativ calitatea i salubritatea produsului. n cazul
cantitilor mari de lapte, acesta va fi prercit nainte de ncrcarea n autocisterne. Aceste mijloace
speciale de transport vor avea pe prile laterale ale caroseriei inscripia vizibil Lapte i produse
lactate i nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectnd
principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie s permit contaminarea sau degradarea
produselor. Lactatele acide se pot transporta n ambalaje de hrtie, carton i folie sintetic introduse
n pungi, lzi sau navete din material plastic care trebuie s asigure salubritatea i integritatea
produselor n timpul transportului. Untul i produsele lactate proaspete se transport astfel nct
temperatura interioar s nu depaeasc 15 C. Vehiculele care transport lapte sau produse lactate
trebuie s fie n prealabil splate i dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conductorii
vehiculelor rspund de ncrcarea corect a produselor, de starea de curenie a vehiculelor i
existena documentelor de dezinfecie.
Compoziia chimic i proprietile organoleptice ale brnzeturilor sunt condiionate de
transformrile biochimice ale compuilor laptelui, transformri ce se produc n perioada de
preparare, maturare i pstrare a brnzeturilor. Factorii hotrtori la fabricarea brnzeturilor sunt:
compoziia chimic, proprietile fizice i indicii microbiologici ai laptelui-materie prim.2
La fabricarea brnzeturilor se folosete laptele indicat pentru brnzeturi care trebuie s
corespund urmtoarelor cerine:

S aib un coninut normal de substane nutritive nu numei cantitativ, dar i ntr-o anumit

corelaie calitativ. Raportul dintre grsime i proteine trebuie s fie n limitele 1,06-1,24;
grasime:substan uscat degresat- 0,40-0,45; protein-substan uscat degresat- 0,36-0,44.(T.U.
49.1212-85). Condiiile tehnice prevd ca n laptele destinat pentru brnzeturi coninutul de grsime
s fie de minnimum 3,2%, iar cel de protein de minimum- 3,0%.
2

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura

TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 229

10

Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui trebuie s corespund laptelui proaspt de calitate
ridicat, fr gust i miros strin.3

Laptele trebuie s coaguleze sub aciunea cheagului sau a altor enzime coagulante. Aceast

proprietate este determinat de calitatea cazeinei i de coninutul srurilor de calciu.

ncrctura bacterian a laptelui trebuie s corespund laptelui de calitate superioar i a I-a

(pn la 500 mii/ml), masa principal a bacteriilor urmnd s aparin bacteriilor lactice. E necesar
numrul de bacterii anaerobe sporulante s fie de maximum 10 celule/ml, iar n laptele utilizat
pentru fabricarea brnzeturilorcu temperatur nalt la a doua nclzire-de 2 celule/ml.
Microflora laptelui joac un rol important n producia de brnzeturi. Dezvoltarea bacteriilor
lactice pn la creterea aciditii la 19-20T are o influen pozitiv asupra formrii coagulului,
ntruct contribuie la distrugerea proprietilor bactericide ale laptelui i la creterea coninutului de
peptide, ceea ce stimuleaz condiiile favorabile pentru dezvoltarea microflorei introduse cu maiaua
i aciunea enzimelor coagulante.
Laptele prevzut pentru fabricarea brnzeturilor care conin un numr optim de bacterii (cca 4
milioane/ml) poart denumirea de lapte maturizat. Dup proba de fermentare i fermentarecoagulare, pentru producerea brnzeturilor este bun laptele inclus la clasa I si aII-a.

Ponderea celulelor somatice n laptele pentru brnzeturi urmeaz s fie de max. 500mii/ml.

Laptele trebuie s fie lipsit de substane cu aciune inhibitoare, ndeosebi antibiotice. Aceste

substane stopeaz dezvoltarea normal a microorganismelor de acidifiere i producatoare de arom.

n consecin, interiorul brnzei rmne moale i pstos, iar gustul devine amrui sau dulceag,
nespecific.4
Prepararea caului
Dup ce este supus ntregului proces laptele se nclzete la 32-35C i n el se adaug
enzim coagulant n cantitate ce permite a obine coagularea n 30-40 min.5 Prelucrarea coagulului
i formarea bucilor de brnz se face pe o mas special de lemn-crint. Crinta reprezint o mas
dreptunghiular cu lungimea de 2,5-3m, limea-80cm i perei verticali mobili de 15cm. Spaiul
interior al crintei poate fi mprit n 2-3 seciuni cu ajutorul unei plci mobile.
3

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura

TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 230
4
V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura
TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 231.
5
V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura
TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 263.

11

nainte de a ncepe prelucrarea coagulului, pe crint se aterne o sedil nmuiat n ap

fierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Coagulul se scoate cu ajutorul unui cu din vana
n care a fost nchegat laptele i se aeaz pe sedila umed n form de solzi de pete sau de igl,
bucile suprapunndu-se n mai multe straturi, pn se umple tot spaiul crintei.Scoaterea
coagulului i aezarea lui pe crint se face ct mai atent, pentru a se evita rcirea acestuia i
pierderile de substan uscat, care poate trece n zer. Se obine un produs finit de o consisten
compact, cu un procent de ap conform standardului. Aceasta se relizeaz prin tierea coagulului i
presarea lui.
Tierea I se face dup 7-10 min. de la scoaterea coagulului din van n lung i lat, n fii de
3-4 cm lime. Apoi colurile sedilei se scutur i se leag cte dou, n diagonal, ct mai strns.
Dup 10-15 min. de la prima tiere, sedila se dezleag, coagulul se taie din nou(tierea aII-a); sedila
se leag iari, iar deasupra masei de coagul se pune o scndur de forma crintei pentru a grbi
scurgerea zerului.
Presarea definitiv se face dup 10-15 min. de la tierea aII-a. Pentru aceasta, sedila se
dezleag, se taie drept marginile coagulului, iar masa nlturat se mrunete i se introduce n
cavitatea format de nodurile sedilei. Colurile sedilei se aranjeaz apoi n form de plic i peste
masa de coagul se aeaz scndura i greuti, revenind in total 1-1,5kg/kg de ca. Presarea dureaz
45-90min. i se consider terminat, cnd zerul se scurge n picturi rare.
Pentru urgentarea prelucrrii coagulului se admite tierea lui n cuburi cu latura de 15-20mm,
se las puin pentru ntrire i apoi se amestec atent timp de 15-20 de min., n funcie de creterea
aciditii zerului, care trebuie s fie cu 6-7T mai mic dect aciditatea laptelui nainte de coagulare.
Dac temperatura masei de coagul n perioada de prelucrare scade, masa de coagul se incalzete n
8-10 min. pn la temperatura de coagulare.
Formarea i presarea brnzei se face pe o mas acoperit cu sedil, sedila se aterne corect
deasupra stratului de coagul i peste ea se aeaz o scndur de forma mesei, iar pe scndur o
greutate(1,5kg/kg brnz). Procesul de tiere este exclus.
Porionarea i srarea. Caul obinut dup presare se taie cu un cuit n ptrate cu laturile de
13x13cm. Vara, bucile se stropesc cu zer sau ap rece i se las 10-15min. s se ntreasc.
Srarea se face n dou etape- srare umed i uscat. Srarea umed se realizeaz prin
inerea bucilor de brnz timp de 14-16 ore n saramur cu concentraia de 16-18%NaCl, iar

12

srarea uscat se face prin presrarea bucilor de brnz cu sare grunjoas dup scoaterea acestora
din saramur. Durata srrii uscate este de 24 de ore.
Dup obinerea caului si srarea acestuia, pentru brnza de burduf se folosesc ca
ambalaje: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad, se las n ncperi reci(10-12C) pentru
maturare. Dup 15-20 zile brnza este gata pentru livrare.6

V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura

TEHINCA-INFO Chiinu 2001, pag. 271-273.

13

2.2.3. Diagrama de flux tehnologic

14

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Principalele aspecte specifice implementrii sistemului HACCP n sectorul de procesare a
laptelui, ce trebuie luate n considerare sunt:
1. Politica siguranei alimentului realizarea inocuitii produselor alimentare de pe pia,
n vederea siguranei consumatorului.
2. La selectarea echipei HACCP, pe lng tehnolog, microbiolog, inginer mecanic,
reprezentantul compartimentului Calitate este bine ca din echip s fac parte i responsabilul cu
aprovizionarea, respectiv colectarea laptelui. Acesta cunoate foarte bine furnizorii i riscurile
manifestate anterior, ct i condiiile de igien, practicate la furnizor, informaii utile, care pot fi
utilizate n studiul HACCP.
3. Descrierea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor i produselor finite trebuie

realizat ct mai n detaliu, deoarece, pe baza specificaiilor biochimice, fizice i microbiologice, se

poate efectua un studiu HACCP ct mai complex. Foarte important este ca specificaiile s fie
actualizate, avnd n vedere faptul c legislaia se schimb ntr-un ritm mai rapid dect n urm cu
civa ani.
Referitor la identificarea utilizrii intenionate a laptelui i a produselor lactate, se poate
spune c acestea reprezint o component major a alimentaiei dietetice, consumatorii fiind att cei
sntoi, ct i cei sensibili. Menionm ns c legislaia UE i de curnd i cea din Romnia, oblig
productorii s menioneze prezena alergenilor majori (lactoza se regsete pe aceast list), ct i
riscul generat de prezena posibil a Listeriei monocytogenes n produsele lactate (care determin
avortul spontan la femeile gravide).
4. Elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmri ca la toate etapele din proces
s se menioneze intrrile, ieirile, reprelucrrile, parametrii care se controleaz (cei relevani pentru
sigurana alimentului) i documentele n care se nregistreaz monitorizarea acestora. De asemenea,
pentru a evidenia o posibil contaminare ncruciat care trebuie prevenit, trebuie actualizate
schema bloc i planul general al fabricii i schiat n detaliu traseul urmat de materia prim, produsul
semifabricat i cel finit, ct i cel al personalului. Verificarea pe teren a diagramei de flux i a
schemei de amplasare trebuie finalizate prin validarea acestora de ctre echipa HACCP.
5. Identificarea pericolelor poteniale n funcie de gravitatea i probabilitatea lor de

manifestare reprezint un demers complex, care necesit mult contiinciozitate i competen din
15

partea echipei HACCP. Realizarea unei analize complete a riscurilor necesit cunoaterea
specificaiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor i produsului finit, deoarece proprietile
intrinseci ale acestora (n special cele biochimice) determin o vulnerabilitate microbiologic
diferit, informaie util echipei HACCP.
6. Evaluarea riscurilor - Pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate oricnd s

apeleze pentru informaii la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele
poteniale (de ex. operatorul care cur un filtru sau o sit tie cel mai bine ce pericole fizice pot fi
prezente ntr-un produs).
Tot n aceast etap, echipa HACCP trebuie s documenteze aciunile preventive i msurile
de control necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor
identificate. Desigur c, n acest sens, ca aciuni preventive eseniale sunt msurile de igien (GHP)
i bun practic n producie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firm. La acestea se
adaug msurile de control, operaionale (ex. Monitorizarea tratamentelor termice, a parametrilor de
depozitare etc.).
Sistemul HACCP este eficient numai dac cerinele preliminare, GMP i GHP, sunt
operaionale.
7. Determinarea PCC. Aplicarea principiilor HACCP n industria laptelui a fost de mult
probat ca fiind foarte eficient, deoarece unele procese inute sub control n permanen (de ex.
procesele termice) sunt n msur s elimine sau s reduc o serie de ageni patogeni periculoi
pentru consumator. Astfel, limita critic pentru tratamentele termice a fost n aa fel stabilit nct
pericolul potenial biologic s fie redus pn la un nivel acceptabil. Rezult din acest punct de
vedere importana deosebit pe care o are tratamentul termic (pasteurizare, sterilizare, congelare),
identificat ca Punct Critic de Control, n fluxul tehnologic de procesare a laptelui i a produselor
lactate.
8. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie s
se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele impuse prin legislaie.
Acestea se refer la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cnd este vorba de parametrii
impui prin legislaia specific sau Codex Alimentarius.
9. Sistemul de monitorizare, care reprezint sursa de informaii pentru evidenierea

funcionrii eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit i revizuit periodic (n special frecvena de
monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit contientizrii i instruirii personalului, avndu-se n
16

vedere cauzele principale care genereaz manifestarea riscurilor pe filiera alimentar, i anume:
neglijena, ignorana i falsa ncredere, atribuite factorului uman.
10. Aciunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie s fie n msur s readuc

procesul sub control, atunci cnd limitele critice au fost depite. Practica i experiena de pn
acum au demostrat c frecvent se confund corecia cu aciunea corectiv, ceea ce face ca
neconformitatea s se repete, deoarece nu este identificat i corectat cauza, acionndu-se numai
asupra efectului, adic asupra produsului sau procesului neconform. De asemenea, se remarc o
reticen n a identifica neconformitile i a aplica coreciile i aciunile corective necesare pentru a
demonstra c procesele sunt inute sub control i mai ales pentru a nu cuta vinovai pentru cele
ntmplate.
11. Elaborarea documentaiei trebuie realizat n concordan cu cerinele standardului de

certificare. Astfel, pentru a satisface cerinele Standardului DS 3027E:2002 utilizat ca referenial n

Romnia, documentaia obligatorie va cuprinde: Manualul siguranei alimentului, Ghidul de bun
practic de producie i procedurile: Controlul documentelor, Controlul nregistrrilor, Controlul
produsului neconform, Controlul echipamentelor de msurare i monitorizare, Aciuni corective,
Comunicare cu echipa HACCP, Notificare i retragere, Verificarea sistemului HACCP (Validare i
Audit intern), Curenie i igienizare, Controlul duntorilor.
12. Verificarea sistemului HACCP care de altfel este i o procedur documentat, trebuie
s constituie pentru echipa HACCP o aciune bine organizat i condus, care s exclud
formalismul, astfel nct auditul intern, cu exigena necesar, s fie n msur s identifice
majoritatea disfuncionalitilor existente. n acest fel, el va aduce plus de valoare companiei i va
contribui la procesul de mbuntire continu.
Dintre avantajele implementrii sistemului HACCP se pot meniona:
- permite funcionarea nentrerupt a companiilor din filiera alimentar, care, obinnd un profit
mai mare sau mai redus, rmn totui n activitate;
- permite accesul ca furnizor preferat al marilor detailiti (hipermarketuri);
- reprezint o condiie esenial pentru promovarea la export a produselor;
- contribuie la integrarea Romniei n UE, n timp ce inexistena lui va determina imposibilitatea
unor companii de a rmne n activitate. Desigur c avantajele sunt mai multe, la fel ca i costurile
implementrii (considerate un dezavantaj dac nu se anticipeaz efectul pe termen lung al
sistemului), ns nu trebuie uitat niciodat ideea de baz promovat de experii europeni n
17

domeniul siguranei alimentului i anume c: sigurana alimentului nu este negociabil, iar afacerea
nu este
obligatorie.

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului

3.1.1. Pericole poteniale biologice
Microorganisme patogene din surs animal
1. Salmonella enteridis, Salmonella typhimurium sunt recunoscute ca frecvent cauzatoare de
toxiinfecii alimentare, mai ales prin produsele lactate (brnzeturi, ca).
2. Bacillus anthracis este agentul cauzator al bolii crbunoase sau antrax, a crei form
sporulat poate fi distrus numai la peste 110C.
3. Mycobacterium bovis este o specie strict parazitar i patogen pentru om i animale. Ea se
gsete n laptele materie prim provenit de la animalele bolnave (uger infectat).
4. Mycobacterium tuberculosis poate infecta laptele materie prim prin intermediul
purttorilor umani.
5. Coxiela (Ricketsia) burnetti, germenul care produce febra Q, se poate transmite prin laptele
animalului bolnav. Aceast bacterie este inactivat n mediul acid.
6. Brucella determin bruceloza la oi i capre i este patogen pentru om.
7. Virusul febrei aftoase poate fi transmis de la animal mult timp dup vindecarea acestuia;
virusul este sensibil la tratamentul termic i mediul acid.
8. Streptococii, stafilococii i E. coli pot provoca frecvent mastita (afectarea glandei mamare)
la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic i va determina la om
toxiinfecie alimentar.
Microorganisme patogene din surs uman
Bolnavii sau purttorii de germeni care manipuleaz laptele l pot contamina prin contactul cu
rni infectate, prin intermediul secreiilor nazofaringiene i n timpul mulsului prin manipulri
neigienice.
18

1. Stafilococul enterotoxic se nmulete n lapte, dac acesta nu e rcit corespunztor i poate

produce enterotoxina, care rezist 30 de minute la 100oC.
2. Contaminarea cu Salmonella, Shigella i virusul hepatitei epidemice se realizeaz direct prin
minile murdare ale persoanelor i indirect de la insecte, ambalaje i ap.

3.1.2. Pericole poteniale chimice

Substane toxice sau iritante ale tubului digestiv fac parte din compoziia unor plante pe care
animalele le pot consuma din furaje: ricinul, laurul, mtrguna, macul, etc.
Pesticide (erbicide, fungicide, insecticide, etc.) pot proveni din nutreurile cu care sunt
furajate animalele precum i de la substanele folosite la combaterea ectoparaziilor la animale.
Produsele cu o remanen ndelungat, din grupa celor organoclorurate, se pot depune n organismul
animalelor de unde trec n lapte, fiind solubile n grsimi.
Antibioticele folosite n scop terapeutic ct i substanele folosite ca acceleratori de cretere
(hormoni) se pot elimina prin lapte i pot afecta starea de sntate a consumatorilor, pe de o parte
prin fenomene de rezisten la antibiotice i, pe de alt parte, prin fenomenul de hipersensibilitate
(alergii, urticarie); efecte asemntoare determin la consumator sulfamidele din lapte.
Micotoxinele care sunt metabolii toxici i cancerigeni sintetizai de mucegaiuri, se pot
dezvolta n furajele pstrate necorespunztor.
Metalele grele i metaloizii toxici pot ajunge n lapte de la utilaje, conducte, din pesticide,
etc.
Substane conservante (cu efect bacteriostatic) sunt uneori introduse n lapte n mod
fraudulos (ex. acid salicilic, perhidrol, acid benzoic).

3.1.3. Pericole poteniale fizice

Pericolele fizice creeaz de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui numr
relativ redus de consumatori i au ca rezultat tipic rnirea consumatorilor, care poate consta n:
dini fracturai, tieturi la nivelul gurii, necare, sau alte probleme, care de obicei nu pun viaa n
pericol.
19

Pericolele fizice sunt corpuri strine care nu se gsesc n mod normal n alimente.
Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare, clipsuri,
unelte, ustensile, lame de cuit, buci de vopsea, rugin, plastic, band de cauciuc, bijuterii, pixuri,
creioane, agrafe de birou, nasturi, pr, agrafe de pr, cioburi de sticl, fragmente de os, fragmente de
lemn, praf, insecte moarte.
Prevenirea i controlul pericolelor fizice poteniale:
- Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices Bune Practici de Producie)
- Respectarea specificaiilor pentru materii prime i auxiliare
- Obinerea de scrisori de garanie de la furnizori
- Auditarea furnizorilor
- Identificarea tipurilor i surselor de pericole fizice
- Instalarea de aparate care pot detecta i/sau nltura pericolele fizice
- Efectuarea de controale i documentarea acestora
- Instruirea angajailor.
Pericolele fizice asociate diferitelor categorii de alimente se gasesc n tabelul 3:

Tabelul 3.
Corpuri strine

Efecte asupra consumatorului

Surse

Efecte angajat, inele, broe, ace

de pr, ace de siguran

Rnire, nepturi, spargerea

dinilor

Personalul operator

Pietre

Spargerea danturii
Fenomene alergice, leziuni de
contact de obicei infectate
Leziuni bucale, leziuni
digestive
superioare, rupere dantur

Insecte, pr animale, unghii

Sticl

Materiale plastice

Rupere dantur, leziuni prin

nepare

3.2. Analiza riscurilor

20

Perete cldire
Din mediul de lucru
Sticle, corpuri de iluminat
neprotejate, ferestre, etc
Ambalaje, utilaje, ustensile
depreciate

Pericol(e)
TIP
G

Etape

Aciuni preventive/msuri de
control

R
Biologicmicroorganisme
patogene

mare

Chimic
mare
- micotoxine
-antibiotice i hormoni
- pesticide
Chimic
medie
- conservani
- fertilizani
1. Recepie lapte
- metale grele
- materiale radioactive
- reziduuri, detergeni
(cistern),
lubrifiani
Fizic
mare
- achii lemn; plastic;
sticl; pietre

2. Rcire i
depozitare

3. Prenclzire

- selectarea furnizorului
- certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- test alcalinitate

- Bune practici de igien (GHP) i

producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- depozitare intermediar a laptelui
la sub 6oC, max. 24 de ore
- teste de sanitaie
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP)
- teste pH
- mentenan echipament
- mentenan echipament
- Bune practici de producie (GMP)

Fizic
mic
material
textil;
garnituri; pr de
animal
Biologic
Mare
microorganisme
patogene

Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani
Fizic
- fragmente garnituri,
cauciuc
Biologic

medie
medie
mic

2
2
1

mic

mare

- microorganisme

GMP, GHP
- teste de sanitaie

patogene

- instruire personal
21

Chimic

medie

- GHP

- reziduuri detergeni

- instruire personal

Fizic

- teste pH
- GMP, GHP

medie

- insecte, corpuri

- control duntori

strine, obiecte

- instruire personal

personal
Biologic

- GMP, GHP

- microorganisme

- teste de sanitaie

patogene

- instruire personal

Chimic
4. Curire

mare

medie

- GHP

- reziduuri detergeni

- instruire personal

Fizic

- teste pH
+GMP, GHP

centrifugal
mare

- corpuri strine

- mentenan echipament

(fragmente metal,

- monitorizare proces

plastic)
Biologic

5. Normalizare/
Standardizare
grsime

mare

- microorganisme

- teste de sanitaie

patogene

- instruire personal

Chimic

medie

- reziduuri detergeni
Fizic

Biologic

- GHP
- instruire personal

mic

- fragmente garnituri
6. Maturare

- GMP, GHP

- teste pH
- GMP
- mentenan echipament

medie

- GMP, GHP

- microorganisme

- teste de sanitaie

patogene

- instruire personal
22

Fizic

mic

- insecte
Biologic

7. Pasteurizare

laptelui pentru
coagulare

laptelui

mare

- respectare regim de pasteurizare

- instruire personal

patogene

- mentenan echipament

Chimic

-GMP, GHP
- GHP

medie

- reziduuri detergeni

- instruire personal

Fizic

- test de alcalinitate
- instruire personal

1
mic

- GMP (capac nchis la bazinul de

(insecte, garnituri)

alimentare)

Biologic

- control duntori
- GMP, GHP

medie

- microorganisme

- teste de sanitaie

patogene

- instruire personal

Chimic

medie

- reziduuri detergeni
Fizic

9. Coagularea

- control duntori

- microorganisme

- corpuri strine

8. Pregtirea

- GHP

- GHP, GMP
- teste pH

mic

- GMP

- insecte, corpuri

- instruire personal

strine
Biologic

- control duntori
- GMP, GHP

medie

- microorganisme

- teste de sanitaie

patogene

- instruire personal

Chimic

medie

- reziduuri detergeni
Fizic

- GMP, GHP
- teste pH

mic

- insecte, corpuri

- GMP
- instruire personal

23

strine
Biologic

10. Prelucrarea
coagulului

- GMP, GHP
- teste de sanitaie

patogene

- instruire personal

Chimic

medie

- reziduuri detergeni

- GMP, GHP
- teste pH

mic

- GMP

- insecte, corpuri

- instruire personal

strine

- control duntori

Biologic

brnzei

medie

- microorganisme

Fizic

11. Formarea

- control duntori

mare

- GMP, GHP

- microorganisme

- teste de sanitaie

patogene

- mentenan utilaj

Chimic

medie

- monitorizare proces
- GMP, GHP

- reziduuri detergeni

- teste pH

Fizic

- instruire personal
- GMP

medie

- insecte, corpuri

- instruire personal

strine

- control duntori

Biologic

medie

- acoperirea cu un capac
- GMP, GHP

12. Presarea

- microorganisme

- teste de sanitaie

brnzei

patogene

- instruire personal

Chimic

medie

- reziduuri detergeni
Fizic

- GMP, GHP
- teste pH

mic

- GMP

- insecte, corpuri

- instruire personal

strine

- control duntori
24

Biologic

brnzei

- teste sanitaie

patogene

- depozitare intermediar adecvat

medie

- mentenan

lubrefiani

- teste pH
medie

- mentenan echipament

(garnituri, plastic)

- instruire personal
medie

- microorganisme
patogene
Fizic

Biologic

brnzei

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces

mic

- insecte, praf

15. Ambalarea

- GHP, GMP

- corpuri strine

Biologic

brnzei

- GHP, GMP

- reziduuri detergeni,

Fizic

14. Maturarea

-GMP, GHP

- microorganisme

Chimic
13. Srarea

medie

- GMP, GHP
- control duntori

medie

- GMP, GHP

- microorganisme

- monitorizare parametrii mediu

patogene

- instruire personal

Fizic

mic

- corpuri strine,

- GMP
- instruire personal

fragmente de
ambalaj
16. Depozitarea

Biologic

mare

- GMP, GHP

- microorganisme

- monitorizare parametrii mediu

patogene

- instruire personal

Fizic

mic
25

- GMP, GHP

- insecte, praf (ambalaj

- control duntori

deteriorat)
Biologic

17. Livrarea

mare

- GMP, GHP

- microorganisme

- monitorizare parametrii mediu

patogene

- instruire personal

Fizic

mic

- insecte, praf (ambalaj

- GMP, GHP
- control duntori

deteriorat)

3.3. Identificarea punctelor critice de control

Etapa

Pericol

CR

ntrebri din arborele de

important
B
microorganisme
patogene
C - micotoxine,
1. Recepie
antibiotice,
hormoni,
lapte
pesticide
F - achii lemn,
plastic,
sticl, pietre
B
2. Rcire i
microorganisme
depozitare
patogene
B
3. Prenclzire microorganisme
patogene
4. Filtrare
B
-

PCC/ PC

Q1

decizie
Q2
Q3

Q4

DA

NU

DA

DA

PC1

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC2

DA

NU

DA

DA

PC3

DA

NU

DA

DA

PC4

DA

NU

DA

DA

PC5

26

microorganisme
patogene
F
corpuri
strine (plastic,
metal)
B
5.
microorganisme
Normalizare patogene
B
6.
microorganisme
Pasteurizare patogene
B
7. Formare
microorganisme
patogene
B
8. Depozitare microorganisme
patogene
CR = clasa de risc;

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC6

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC4

DA

DA

PCC5

PC = punct de control;

PCC = punct critic de control;

B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic.

27

3.4. Plan HACCP Brnza de Burduf

Etapa

Pericol(e)
importante

Msuri de
control

1.Recepie Chimic
micotoxine,
lapte
antibiotice,
hormoni,
pesticide
2.Filtrare Fizic: corpuri
strine
(plastic,
metal)

Buletin de
analiz

PCC/
PC
(nr.)

Limite
critice

Proceduri de monitorizare
Responsabil
Laborant

Metod
Conf.
STAS

Frecven
La
Respingere lot
fiecare
i selectare
cistern
furnizori

PCC1

conf.
legislaiei n
vigoare

Respectare PCC2
regim de
lucru

Nr. de turaii

Operator

Electro- Continu
nic

3.Pasteuri- Biologic
microorganis
zare
me
patogene

Respectare PCC3
regim de
pasteurizare

Conf.
Specificaiilor
Tehnologice
- temp
- timp

Operator
pasteurizare

nregistrri
Calcula
-tor

4.Formare

Biologic
microorganisme
patogene

Respectare PCC4
regim de
lucru

Conf.
Specificaiilor
Tehnologice

Operator

5.Depozi

Biologic
microorganis
me
patogene

Respectare PCC5
parametrii
de mediu

- temp
- umiditate
- timp

Gestionar

-tare

28

Corecie/
Aciuni
corective

Documen- Responsate/
bil
nregistr
aciuni
ri
corective
Registru
de
recepie

ef secie
ef
aprovizion
are

Reluare proces;
reglare utilaj;
instruire
personal

Registru
centrifug

Operator
mecanic,
ef de tur

Continu

Recirculare
lapte; reglare
utilaj; reparare
utilaj; instruire
personal

Diagram Operator
pasteurizar ef de tur
e

Electro
nic

Permanent

Reprocesare
mentenan;
instruire
personal

Fi
produs

Operator
ef de tur

nregist
rri
calculat
or

Continu

Transfer n alt
spaiu;
mentenan;
instruire
personal

Fi
depozitare

ef de tur
Mecanic

Concluzii
Tema acestui proiect a fost fixat astfel nct pe baza rezultatelor optime din documentarii de
specialitate i analize asupra produsului, s se gseasc metoda privind valorificarea laptelui pentru
obinerea brnzei de Burduf.
Pe baza observaiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter att teoretic ct i practic.
Calitatea principal a laptelui o reprezint valoarea alimentar sau nutritiv i este cu att mai mare
cu ct aceasta rspunde nevoilor organismului.
Laptele i produsele sale derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate. Dup cum se
tie, laptele a fost predestinat de natur ca prima hran a omului care conine ntr-o proporie
corespunztoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului.
Datorit valorii sale nutritive ridicat i gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat
pentru hrana btrnilor i convalescenilor.
Tehnologia de procesare a laptelui i a brnzei este dictat de unele considerente legate de
fiziologia produciei de lapte cu implicarea lor n producia sezonier n care, un rol important l
deine maximum de producie n curba de lactaie n corelaie cu paunatul animalelor sau cu
producia excesiv de mas verde i de aceea este necesar ca supraproducia sezonier de lapte s
fie transformat n produse lactate cu durata mai lunga de conservare, cum ar fi brnza de Burduf.
Cu alte cuvinte trebuie s remarcm faptul c procesarea laptelui i a produselor lactate devin
o necesitate obiectiv legat de producia de lapte n corelaie cu necesitatea transformrii produciei
n produse lactate.
Concluziile cu caracter practic i teoretic ne pot spune c valoarea nutritiv a brnzei de
burduf este una ridicat i calitatea sa principal o reprezint complexul de vitamine i proteine
necesar omului.
Produsele lactate au reprezentat dintotdeauna un izvor de sntate, considerndu-se primele
alimente care rspund ntr-o proporie corespunztoare nevoilor organismului.
n concluzie, putem constata c piaa brnzeturilor este una cu o competitivitate extrem de
ridicat, n special n Romnia, de aceea este imperativ ca micii i marii productori de lactate s se
adapteze att nevoilor consumatorilor, ct i normelor europene.

29

Bibliografie

1. V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- Industrializarea laptelui Editura

TEHINCA-INFO Chiinu, 2001.
2. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981.
3. http://www.lumeasatului.ro/
4. Ghidul Brnzeturilor, Ediia aII-a.

30