SARCINA DE PROIECTARE

la teza de licen, specialitatea 617.1 Viticultur i Vinificaie

Studentul anului ___, gr. V-___: ___________________________________
Tema: _______________________________________________________
Datele iniiale: _________________________________________________
Termenul prezentrii: ___________________________________________
Coninutul notei explicative:
Foaia de titlu
Sarcina de proiectare
Prefa
I. ACTUALITATEA TEMEI I SINTEZA LITERATURII
II. OBIECTUL I METODELE PROIECTRII
2.1. Alegerea microzonei i analiza tehnico-economic i perspectiva de dezvoltare a
complexului vitivinicol la companie
2.2 Caracteristica general a ntreprinderii i starea organizaional a ei
2.3 Caracteristica materiei prime, produciei finite i materialelor auxiliare
2.4 Etapele de proiectare, schemele utilizate i metodele de studiu.
III. TEHNOLOGII N VITICULTUR
3.1 Particularitile pedo-topografice a microzonei i specializarea plantaiei viticole
3.2 Caracteristica condiiile pedoclimatice
3.3 Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vie
3.4 Sistemul de lucrare a solului, fertilizarea lui i eficacitatea lor
3.5 Sistemul de protecie integrat a viei de vie
3.6 Evoluia maturrii i organizarea recoltrii strugurilor.
IV. PARTEA TEHNICO TEHNOLOGIC
4.1. Elaborarea schemei i argumentarea procesului tehnologic
4.2. Managementul calitii i schema CTCM
4.3 Calculele tehnologice i bilanul productiv
4.4 Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice
V. METODE DE PROTECIE
5.1 Protecia muncii n sectorul vitivinicol
5.2 Protecia mediului ambiant n sectorul vitivinicol
CONCLUZII
Bibliografie
Cuprinsul, Anexe
Semnturi: Conductor ____________ , Consultant________________
Student _____________
1

Cuprins
I
II
2.1
2.2
2.3
2.4
III
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.5
3.6
IV
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
4.4
V
5.1
5.2

Prefa
ACTUALITATEA TEMEI I SINTEZA LITERATURII
OBIECTUL I METODE LE PROECTRII
Alegerea microzonei i analiza tehnico-economic i perspectiva de
dezvoltare complexului vitivinicol la companie
Caracteristica general a ntreprinderii i starea ei organizaional
Caracteristica materiei prime, produciei finite i materialelor auxiliare
Etapele de proiectare, schemele utilizate i metodele de studiu
TEHNOLOGII N VITICULTUR
Particularitile pedo-topografice a microzonei i specializarea plantaiei
viticole
Caracteristica condiiilor pedoclimatice
Condiiile climaterice
Caracteristica solului
Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi vie
Sistemul de lucrare a solului, fertilizarea lui i eficacitatea lor
Sistemul de protecie integrat a viei de vie
Evoluia maturrii i organizarea recoltrii strugurilor
PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC
Elaborarea schemei i argumentarea procesului tehnologic
Managementul calitii i schema CTCM
Managementul calitii
Standardizarea i certificarea produselor
Controlul tehnico-chimic i microbiologic
Calculele tehnologice i bilanul productiv
Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice
METODE DE PROTECIE
Protecia muncii n sectorul vitivinicol
Protecia mediului ambiant n sectorul vitivinicol
Concluzii
Bibliografie
Anexe

3
6
7
7
10
13
17
18
18
18
18
19
20
26
27
26
29
29
48
48
49
52
54
57
61
61
63
65
66
68

Prefa
Republica Moldova dispune de condiii pedoclimatice favorabile pentru
dezvoltarea viticulturii i vinificaiei. n prima jumtate a anilor 80 ai secolului trecut
3

au fost obinute rezultate remarcabile n sectorul vitivinicol i anume: suprafa a viilor

n gospodriile productoare de struguri marf 220 mii ha, recolta medie de struguri
cca 6,3 t/ha, recolta global 1150 mii tone. Anual se producea peste 32 ml. vi e
altoite. Volumul produciei de vinuri din struguri a constituit n medie 42 ml. dal.
Dup aceast perioad de dezvoltare a urmat o perioad de scdere a produciei.
Pe parcursul ultimilor 15 ani (1987-2002) suprafaa viilor s-a redus aproape de dou
ori, productivitatea lor cu o treime, iar recolta global de struguri de 2.3 ori.
Republica Moldova dispune de condiii pedoclimatice favorabile pentru
dezvoltarea viticulturii i vinificaiei. n prima jumtate a anilor optzeci ai secolului
trecut au fost obinute rezultate remarcabile n sectorul viti-vinicol, i anume:
suprafaa viilor n gospodriile productoare de struguri marf - 220 mii ha, recolta
medie de struguri circa 6,3 t/ha, recolta global 1150 mii tone. Anual se producea
peste 32 milioane vie altoite. Volumul produciei de vinuri din struguri a constituit n
medie 42 mil. dal.
Reieind din cele expuse, a fost elaborat i aprobat prin Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 1313 din 7 octombrie 2002 Programul de restabilire i
dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002-2020 (Programul). Programul are
scop principal restabilirea i crearea unei ramuri performante de obinere a produselor
viti-vinicole de calitate superioar, competitive pe pieile de desfacere i cu eficiena
economic sporit. Programul prevede stabilirea suprafeei viilor la finele anului 2020
- 100 mii ha, inclusiv a celor pe rod 800 mii ha. Pentru plantare a suprafe ei de 150
mii ha sunt necesare 350 mil. vie altoite. Actualmente viticultura i vinificaia au
importan major de completare a bugetului de stat. Din punct de vedere a activitii
industriei vinicole autohtone anul 2005 este considerat performant datorit faptului c
pe majoritatea categoriilor s-a obinut cel mai nalt nivel de producie din perioada
anilor 1990-2005, ns din luna martie 2006 datorit embargoului introdus n organele
de export ale Rusiei asupra vinului importat din Moldova, activitatea vinicol iari a
fost stopat. Criza din momentul de faa poate fi depait numai prin schimbarea
4

atitudinii oenologilor faa de calitatea produciei vinicole. La acest capitol este

benefic efectuarea modernizrii ntreprinderii vinicole prelucrtoare de struguri,
implementarea n producere a tehnologiilor de vrf i obinerea produciei vinicole cu
noi nsuiri calitative mult solicitate de consumatori. Schemele tehnologice depite
precum i utilajul nvechit, prelucrarea materiei prime care spre regret mai predomina
la ntreprinderile vinicole nu mai fac fa noilor cerine n vederea obinerii vinurilor
de nalt calitate. n anul 2020 n rezultatul renoirii plantaiilor avansate n
viticultur, se preconizeaz sporirea volumului de prelucrare a strugurilor pn la 600
mii tone anual, iar a volumului de vin materie prim pn la 39 mil dal.( HG
1313/2002 Programul).
La cretera ritmului de nfiinare a plantaiilor viticole au influenat urmatorii
factori:
1.Sporirea interesului ntreprinderilor vinicole de a avea propria baz de materie
prim.
2.Sporirea interesului economic al agenilor economici din sectorul agrar fa de
producerea strugurilor.
3.Adoptarea unor nlesniri de ordin fiscal la producerea materialului sditor.
4.Susinerea din partea statului a nfiinrii plantaiilor viticole.
n prezent cca 96,5 la sut din suprafaa total de 109,0 mii ha vii de produciemarf se afl n sectorul privat. Ponderea soiurilor tehnice este de 85 la sut, iar restul
reprezint soiuri de struguri pentru mas. Din suprafaa total a viilor cca 90,0% sunt
ocupate cu soiuri europene specia Vitis vinifera, 9,3 % - cu soiuri de specia Vitis
labrusca i 0,7% - cu soiuri de portaltoi.
Analiza strii biologice a plantaiilor denot faptul c 26,1 la sut din vii trebuia
s fie defriate pn n anul 2010, iar 57,3% din vii pn n anul 2020. Astfel, pn
la finele anului 2020 urmeaz a fi defriate cca 90,0 mii ha i tot aceast suprafa
replantat cu vii moderne. Acest obiectiv este stipulat n Program. Viile noi se
nfiineaz numai cu material sditor viticol liber de boli virotice i cancer bacterian.
(http://ro.wikipedia.org/wiki/Viticultur )
5

Tabelul 1.1. Date orientative privind dezvoltarea viticulturii n sectorul de producere a strugurilormarf n perioada 2002-2020
Suprafaa total, mii
Medie anual
ha
Necesarul de
material
Suprafaa Recolta
Anii Suprafaa
viilor pe
global
Recolta
Destinat Destinat sditor, mil.
viilor,
buc
rod,
struguri, medie, q/ha defririi plantrii
mii ha
mii ha
mii t
200299,6
95,2
434,2
45,6
22,5
9,2
32,2
2005
200691,2
71,7
374,4
52,2
35,0
30,0
105,0
2010
201192,2
64,4
419,6
65,2
30,0
35,0
122,5
2015
201698,0
75,0
570,8
76,1
20,0
25,8
90,3
2020
inclusiv 100.0
80.0
640.0
80.0
4.0
5.0
17,5
2020

Viticultura i vinificaia sunt domeniile principale ale economiei Republicii

Moldova, i alctuiesc circa 15% din bugetul anual al Republicii.
Reieind din cele expuse scopul tezei de master este: TrasabIlitatea si evaluarea
riscurilor in obtinerea materie prime si producerea vinurilor naturale rosii seci in
plaiul vitivinicol cojusna.

I.ACTUALITATEA TEMEI I SINTEZA LITERATURII

Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul
preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin.Vinul este butura obinut exclusiv
prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau
nezdrobii, ori a mustului de struguri. Vinurile albe asemntoare prin culoare i prin
operaii de prelucrare se deosebesc ntre ele prin anumite nsuiri organoleptice i
fizico-chimice dictate de anumite particulariti ale calitii materiei prime i
tehnologia de preparare. Vinurile albe au cea mai mare pondere n producia vitivinicol a rii noastre, dar i n lume. Se produc ntr-o gam foarte larg i anume:
vinuri albe seci de mas, vinuri albe de calitate superioar (seci, demiseci, demidulci
i dulci). Vara este anotimpul ideal pentru a consumul de vinuri albe. Consumatorii
prefer vinurile albe de calitate, cu tria alcoolic cuprins ntre 10,5-12,5% vol.,
arome de soi pregnante, cu mult fructuozitate i gust rcoritor, care pstreaz
tipicitatea podgoriei de unde provin. n plus sunt preferate vinurile pstrate n vase din
lemn i mturate timp de 1-3 ani. Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea
mai pretenioas, deoarece prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntru-un
interval ct mai scurt de timp, contactul mustului cu aerul i prile solide ale
strugurilor trebuie s fie ct mai redus posibil. Orice defect tehnologic ct de mic se
evideniaz n calitatea vinurilor albe, ndeosebi culoarea i gustul lor. Principiile de
baz care trebuie respectate n tehnologia de producere a vinurilor albe, sunt
urmtoarele: transportul strugurilor ntregi, desciorchinarea strugurilor, separarea
rapid a mustului, sulfitarea mustului pe msur ce este extras din struguri, presarea
botinei, limpezirea riguroas a mustului, fermentarea mustului cu levuri selecionate,
folosirea preparatelor enzimatice i activatorilor de fermentaie, desfurarea
fermentaiei la temperaturi joase de 15-18oC (rdea C., 2010).

II. OBIECTUL I METODELE PROIECTRII

2.1 Alegerea microzonei i analiza tehnico-economic i perspectiv de
dezvoltare a complexului vitivinicol al companiei.
ntreprinderea "MIGDAL-P" s-a specializat n producerea vinurilor de consum
curent i vinuri maturate de calitate superioar, ct i n producerea divinurilor. O
mare parte din plantaiile viticole ale companiei sunt amplasate n zona raionului
Hnceti satul Pervomaisc i n zona codrilor raionul Streni satul Rocani, care au
un numr mare de soiuri europene plantate. Zona de centru sau zona de codru este
evideniat prin dealuri, pduri i vi verzi, configuraia reliefului ferete viile de
iernile geroase i verile secetoase. Toate acestea permit creterea soiurilor de struguri
albi pentru producerea vinurilor uoare, cu o tent de prospeime. Perspectiva
companiei este: dezvoltarea culturii viei de vie numai n arealele viticole consacrate,
respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii i a amplasamentelor pentru noile
plantaii viticole, producerea vinurilor i altor buturi de nalt calitate,
comercializarea vinurilor. Pentru a avea un succes profund trebuie sprijinul
tehnologilor din vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a podgorenilor iscusii care,
dovedind mult profesionalism, dorind s obin vinuri de cea mai bun calitate, ce
necesit cunotinele teoretice i practice de care au mult nevoie. Secolul XXI este
cel al calitii. Numai cei ce vor produce vinuri de calitate nalt vor putea s ptrund
i s se menin pe piaa vinurilor. Calitatea produselor este direct influenat de
calitatea strugurilor, tehnologia de prelucrare a lor, de ngrijirea, maturarea, de
calitatea localurilor, a utilajelor i a condiiilor de pstrare i valorificare a vinului. n
teza de licen se prevede proiectarea seciei de

tratare complex, maturare

vinurilor albe seci cu capacitatea de 40000 dal/sezon. Clima e arid, clduroas. Suma
temperaturilor active este de 2900-3100 0. Cantitate anual de precipitaii 400-450
mm. Solul este n mare parte cernoziom, bogat n caliu i fosfor.Punerea bazelor unei
8

vinificaii contemporane cu accentul pe tehnologii moderne i producerea vinurilor

albe i anume elaborarea unor noi parametri de preparare a vinurilor spumante albe
solicitate n mas de consumatori vor permite ca pe viitor s fie atins un apogeu al
dezvoltrii ramurii. Sunt cointeresai pentru a se dezvolta prin calitate, ceea ce ne
permite oglindirea spre dezvoltare a acestui vin alb natural, care va avea o calitate
superioar i o cerere pe piaa european foarte nalt. Mediul concurenial al
sectorului vinicol este foarte intens. Este foarte puin probabil apariia de noi
competitori n industria vinicol a Moldovei, deoarece companiile actuale folosesc
doar 40% din capacitatea lor de producie i cantitatea materiei prime este limitat. O
barier de intrare sunt investiiile mari ce trebuie efectuate n suprafeele noi de vi
de vie i constituirea de stocuri de vin la maturare. Din contra, unele fabrici de vin nu
vor fi n stare s supravieuiasc o perioad ndelungat datorit activitii lor
neeficiente. n vederea lrgirii pieei de desfacere, pe lng rile n care deja export
vinuri, ntreprinderii date i-ar fi binevenit o strategie de orientare ctre piaa vinurilor
n Romnia pentru exportul i vnzarea vinurilor moldoveneti n cantiti mai mari
deoarece Romnia este o ar relevant n consumul de vinuri, aflndu-se pe locul 10
dup Frana, Italia, Statele Unite, Germania, Spania, China, Marea Britanie,
Argentina, Rusia este urmat de Portugalia i Australia. n Romnia vinul se situeaz
pe locul 4 n clasificarea buturilor consumate lunar, dup buturile rcoritoare, ap
mineral i bere. Procentajul persoanelor din Romnia care beau vin este de aproape
48% din totalul populaiei. Brbaii beau mai mari cantiti de vin n comparaie cu
femeile. Conform cercetrilor de marketing analizate mai sus ntreprinderea trebuie
s-i orienteze atenia spre mediul extern, s se nscrie n structurile mediului
economicsocial, s-i sincronizeze activitatea cu dinamismul i direciile evoluiilor
acestui mediu. Dei raportul pre-calitate este relativ bun, aceast ntreprindere
asigur volume mici de producie. Acest lucru este n primul rnd cauzat de
dificultile n aprovizionarea cu materie prime i insuficiena pieelor de desfacere.
Aprovizionarea cu ap se face de la fntnile arteziene locale, energia termic este
9

asigurat de propria cazangerie ce funcioneaz pe pe baz de gaze naturale, energia

electric se obine prin reeaua comun ce strbate localitatea dat.
Pentru ntreprinderea dat se recomand:
Creterea calitii produciei i confirmarea acesteia prin implementarea
Sistemului de Management al Calitii;
Reutilarea seciilor de producere;
Perfecionarea proceselor i sporirea performanelor ntreprinderii, ceea ce n
mod direct va contribui la creterea calitii produciei;
Sporirea ponderii produciei de calitate n volumul total;
Lrgirea pieelor de desfacere;

Fig. 2.1.1 Compania Migdal-P

Fig. 2.1.2 Emblema Migdal -P

2.2 Caracteristica general a ntreprinderii i starea ei organizaional

Compania ,,Migdal - P a fost fondat n luna septembrie anul 1995, iar n luna
decembrie a aceluiai an n s. Cojuna a fost dat n exploatare prima fabric a
companiei, ulterior numit filiala ,,CHATEAU MIGDAL-P . n prezent,,Migdal -P
este o companie unind ntr-un sistem cteva complexe de vinificaie. Activitatea sa de
baz este producerea i exportul vinurilor i a altor buturi alcoolice.
Forma ei organizaional este societatea pe aciuni de tip nchis. Fiind unul din cei
mai mari productori i exportatori de vinuri din Moldova, compania dispune de
performante uniti de producere i depozite dotate cu cel mai modern utilaj.
10

Compania investete resurse considerabile n priliferarea plantaiilor viticole,

deplasnd treptat accentul de la exploatarea n comun cu gospodriile rneti la
deinerea lor cu drept de proprietate. Astfel, compania deja a plantat 220 hectare de
via de vie dintre cele mai faimoase n Europa ca: Merlot, Pinot Noir, Bianca,
Cabernet-Sauvignon, Muscat. Dinamica cererii vinurilor cu marca ,,MIGDAL-P,,
arat c suprafeele cu plantaii de vi de vie vor fi majorate pn la cel puin 600
hectare. Merit de menionat faptul c producia fabricat n sezon se pstreaz n
depozitele de vinuri proprii, capacitatea crora ce depete 1 milion de decalitri, iar
240 mii decalitri deja sunt stocate n beciurile companiei, numrul i spaiul crora va
fi considerabil mrit. Vinoteca de colecie a companiei alctuiete 175 mii de sticle.
Depozitele companiei permit de asemenea pstrarea produciei de pn la 600 mii de
sticle mpachetate nainte de expediere. Producerea divinurilor s-a creat pe baza a 2
blocuri separate ale companiei. n ele sunt amplasate secia de distilare, de pstrare,
de combinare i prelucrare a divinurilor. Mndria companiei o constituie utilajul de
distilare. Pstrarea produsului distilat se face n butoaie de stejar ct si n antale
gigante de oel inoxidabil, cptuite din interior cu doage de stejar. Volumul total de
pstrare este de 12 mii dal. n secia cupaje se face combinarea

divinurilor, i

prelucrarea lor cu scopul de a garanta stabilitatea i aspectul comercial. Producerea

divinului este un proces complicat i ndelung, care necesit perseveren i
perspicacitate. Primul divin cu vrsta de 5 i 7 ani vor aprea n urmtorii ani. Slile
de degustare din subsolurile fabricii reprezint adevrate maini ale timpului,
deoarece degustrile se petrec n epoca medieval, unde n linitea galeriilor subterane
vei putea deveni realmente familiarizai cu vinurile produse. Managementul i
activitatea de producere sunt organizate ntr-un sistem vertical integraional, iar
originalitatea i calitatea fac parte din sarcinile primordiale ale companiei. Garantarea
stabilitii n asigurarea calitii nalte i atenia fa de cumprtori sunt considerate o
proprietate pentru ndelungata cooperare cu partenerii notri. Este indispensabil c
calitatea superioar stabil a vinurilor s fie fortificat i de sticle cu forme unice
11

aspectuoase De aceea n companie se stimuleaz inovaiile oenologilor i creaiile

altor specialiti. Drept rezultat, Compania deine deja peste 85 de patente asupra
mrcilor comerciale, unele din ele reuind s devin foarte populare la musterii,
precum i asupra unor mostre de vinuri industriale i diferite inovaii utile.

Fig. 2.2.1 Compania Migdal - P

n scopul obinerii unor producii de calitate garantat cerinelor i n exigenile

securitii n fabrica au fost introduse i certificate sistemul managementului de
calitate, sistemul managementului ecologic, sistemul managementului securitaii
produciei alimentare n conformitate cu standardele internaionale a seriei ISO9001:2000,ISO14001:2004 i respectiv ISO-22000:2005. Geografia comercializrii
vinurilor companiei ,,MIGDAL-P,, este destul de vast: ceea ce include i regiunea
asiatic (Kazahstan, Krghizia), i rile Baltice (Letonia, Lituania, Estonia), de
asemenea Rusia, Belarus, i Ucraina, precum i Europa central (Romnia, Polonia,
Cehia, Grecia, Germania), de asemenea i Marea Britanie. Mndria pentru vinurile
fabricii, care a fost depus mult efort din tot sufletul, orientai spre iniierea de contacte
cu ct mai muli parteneri de afaceri, inspirat de a cuceri noile pei de desfacere.
Tradiia vinului moldovenesc i are rdcinile din cela mai vechi timpuri. Poporul
care a trit pe teritoriul Moldovei, deja n secolul al aptelea naintea erei noastre
cunoaterea fabricrii vinului. Poate de aceea vorbind despre caracterul lor nfocat,
moldovenii susin c prin venele lor nu curge snge, ci adevratul vin rou. Din punct
de vedere climateric Moldova este influenat de:continentul asiatic i de oceanul
12

atlantic, se nvecineaz la nord i nord est cu munii carpai, sud cu marea Neagr. n
acelai timp nu lipsesc masivii nali acoperii cu pduri, ntinsele vi, cmpiile de
step la sud-toate mpreun luate formeaz variatele condiii ale Moldovei. Moldova
poate fi mprit n patru zone ce se deosebesc prin condiiile naturale. n ultimii ani
au obinut popularitate vinurile combinate, dnd gustului o nuan de prospeime,
exprimata prin aroma de flori. Printre ele se numr astfel de struguri ca Feteasca,
Sauvignon, Riesling, Traminer Roz, Cabernet-Sauvignon. Vinurile roii
locale, obinute din soiurile Merlot i Cabernet-Sauvignon, s-au bucurat de mai
multe decoraii la concursurile internaionale. Vinurile moldoveneti se deosebesc
considerabil ntre ele. n dependen de sol, clim, modul de vinificare folosit n n
diversele regiuni vinicole, se obin neobinuit de specifice, distingndu-se prin prin
culoare, arom, caracter i stil. (http://www.migdal.md).
2.3 Caracteristica materiei prime, produciei finite i materialelor auxiliare
Culesul strugurilor se efectueaz n momentul maturitii lor tehnologice, care
poate coincide cu momentul maturitii depline. Concentraia n zaharuri a strugurilor
materie prim pentru producerea vinurilor albe decalitate superior trebuie s fie 170200 g/l, aciditatea titradelor 7-9 g/l acid tatric, pH-2,8-3,2, coninutul de substane
fenolice (n suc 100-200 mg/dm3). Boabele trebuie s fie ntregi pentru a evita
oxidarea fermentativ. n lucrarea dat se folosesc soiurile de struguri europene
Chardonnay i Aligote.
Tabelul 2.3.1. Caracteristica materiei prime (Nicolaescu Gh., 2010)
Denumirea
soiului

Chardonnay
Aligote

Durata
perioadei de
vegetaie
zile
T0
activ
140145
150152

26802750
28002850

Zah/
acid
g/dm3

190/9.5
185/8,9

Bobul

Rezistena la:

culoare

form

gust

ger
0
C

man

finare

galbenverzui
Verde
deschis

sferic

simp
lu
simp
lu

-24

sensi
bil
sensi
bil

sensibi
l
sensibi
l

sferic

13

-24

Putregai
ul
cenuiu
sensibil
sensibil

Filo
xera
Sen
sibil
Sen
sibil

Chardonnay

prezint struguri mici de 10-14 cm n

diamentru cu pielia subire, avnd mici puncte cafenii i

cu punctul pistilar evident. Mustul este nearomat, dar se
ntlnesc i biotipuri cu o arom specific, foarte discret.
Este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere mijlocie.
Concentraia zaharului n sucul bobielor e de 18-20 %,
Fig. 2.3.2 Struguri
de Chardonnay

aciditatea fiind de 8-11g/dm3, randamentul mustului e de

80 %, 100 de bobie cntresc 110-120 g. Recolta este de
6-7 t/ha. (TALDA N. .a. 1990).

Aligote este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere

semitrzie. Greutatea medie a unui strugure este de 60
g, iar a 100 de boabe 140 g. Acumuleaz ntre 170 i 200
g/l zaharuri, iar aciditatea este 8,8-9,1 g/dm3. Randamentul
de must este egal cu 72-64 %. Producia este de 10-14 t/ha.
(TALDA N. .a. 1990).
Fig. 2.3.3 Struguri de Aligote

Aromele din struguri sunt considerate arome primare, deoarece n timpul

fermentaiei alcoolice i perioadei de pstare/nvechire a vinurilor se formeaz o serie
de alte arome considerate secundare i teriale, care particip la aroma final a vinului
i dau nota sa armonioas. Aromele primare dau tipicitatea aromatic a vinurilor, iar
aromele secundare i teriale imprim caracterul general aromat de vinozitate. Clima
influeneaz profund coninutul i raportul dintre compuii aromatici din struguri. n
14

regiunile cu climat mai rcoros i podgorii colinare, aromele din struguri sunt mai fine
i mai persistente, pe cnd cele din regiunile cu climat clduros sunt mai greoaie de tip
oxidativ (rdea C. 2007).
Caracteristica produsului finit
Vinurile albe au cea mai mare pondere n producia viti-vinicol a rii noastre,
dar i n lume. Se introduc ntr-o gam larg: vinuri albe seci de consum curent; vinuri
albe de calitate superioar seci, cu tria alcoolic 11,0 i 12,0 vol. %, culoarea alb
verzuie sau galben-pai, gustul rcoritor i cu mult fructiozitate, echilibrate, ample,
corpolente, catifelate. Vinurile de calitate superioar se obin din soiuri cu nsuiri
calitative superioare dup o tehnologie tradiional cu tria alcoolic nu mai puin de
10% vol. i mturarea ulterioar n decurs de cel puin 6 luni.
Tabelul 2.3.4 Caracteristica organoleptic a vinurilor materie prim
Caracteristica organoleptic
Denumirea
vinurilor

Limpiditatea

Culoarea

Aroma

Gustul

Vin materie
prim alb sec de
calitate
Chardonnay

Limpede, ori cu o
uoar opalescen,
fr tulbureal,
sediment i
incluziuni strine

Pai deschis
pn la auriu

Vin materie
prim alb sec de
calitate Aligote

Limpede, ori cu o
uoar opalescen,
fr tulbureal,
sediment i
incluziuni strine

Pai deschis
pn la auriu

Caracteristic
tipului dat cu
nuane de
fructe i diues,
fr nuane
strine
Caracteristic
tipului dat cu
arom floral,
fr nuane
strine

Caracteristic tipului
dat de vin materie
prim, fr nuane
strine
Caracteristic tipului
dat de vin materie
prim, fr nuane
strine

Tabelul 2.3.5 Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinurilor materie prim

Concentraia n mas a :
Denumirea vinurilor

Alcool, %
vol.

Vin materie prim sec

de calitate alb
Chardonnay

Min. 12,2

Zahrului
g/dm3

Acizii
volatili
g/dm3

Acizii
titrabili,
g/dm3

SO2,
mg/dm3

Max. 3

Max. 0,6

48

Max.
200/30

15

Fe,
mg/dm3
Max.
3 - 15

Vin materie prim sec

de calitate alb Aligote

Min. 12,2

Max. 3

Max. 0,6

Tabelul 2.3.6 Caracteristica organoleptic a vinulor produse finite

Caracteristica organoleptic
Denumirea vinurilor
Limpiditatea
Culoarea
Buchet
1
2
3
4
Caracteristic
tipului dat de vin
Vin alb sec de calitate
Limpede cu
Pai deschis
cu nuane de
Chardonnay (1an)
luciu
pn la auriu
maturare, fr
nuane strine
Vin alb sec de calitate
Caracteristic
Aligote (1 an)
tipului dat de vin
Limpede cu
Pai deschis
cu nuane de
luciu
pn la auriu
maturare, fr
nuane strine
Tabelul 2.3.7 Caracteristica indicilor fizico-chimici a produselor finite

Denumirea vinurilor

Vin alb sec de calitate

Chardonnay (1 an)
Vin alb sec de calitate
Aligote (1 an)

Concentraia
alcoolic, %
vol.

Max.
3 - 15

Max.
200/30

48

Gustul
5
Prospt, armonios,
echilibrat, uor
amrui, de migdal

Prospt, armonios,
echilibrat

Concentraia n mas a :
zahrului,
g/dm3

acizii
volatili
g/dm3

acizii
titrabili,
g/dm3

SO2,
mg/dm3

Min. 11,0

Max. 3

Max 1,0

48

Max.
200/30

Min. 11,0

Max. 3

Max. 1,0

48

Max.
200/30

Tabelul 2.3.8 Caracteristica materialelor auxilire

Denumirea
Caracteristica
Materialului
Anhidrida Bioxid de sulf, lichid incolor ori cu nuan
sulfuroas glbuie, cu miros respingtor. Coninutul
arseniului se admite de 0,000004 mg/dm3,
reziduu nevolatil 0,01 0,02%
Gelatin
Gelatina glbuie deschis pn la galben.
Micronizat Solubil n ap, fr miros i gust strin. Este
n form de granule praf.
Compoziie: albumin de ou foarte pur
bentonit farmaceutic activat gel de silice
anhidru gelatin de origine animal
16

Fe,mg/
dm3
Max.
3 - 10
Max.
3 - 10

Scopul utilizrii
Se ntrebuinez n calitate de
antiseptic i antioxidant n scopuri
de prevenire a bolilor la vinuri, n
scopuri de curire sanitar
Se utilizeaz pentru limpezirea i
stabilizarea vinurilor.

Bentonit
(Fort
Benton)

Pulbere de bentonit de tip sodic, datorit

proprietilor mari de sodium/calciu pe care le
conine

Asigur limpezirea complet,

putere nalt de deproteinizare

2.4 Etapele de proiectare, schemele utilizate i metodele de studiu

Sarcina de proiectare prevede obinerea a 40000 dal produs finit. Din acest volum
40% revin soiului Aligote i 60% soiului Chardonnay. Din 40000 dal produs finit 40
% constituie 16000 dal, iar 60 % constituie 24000 dal. La soiul Aligote avnd 16000
dal must rvac i lund n cosiderare dintr-o ton de struguri obinem 60 dal de must
rvac, reese c pentru a obine aceast cantitate de produs finit este necesar s avem
270 t de struguri Aligote i 400 t de struguri de soiul Chardonnay. Pentru a calcula
suprafaa necesar pentru soiul Aligote mprim 270 t la recolta (10 t/ha) i ob inem
suprafaa aproximativ de 30ha. Pentru soiul Chardonnay mprim 400 t la recolta
de(6 t/ha) i obinem suprafaa de 70 ha. n total este necesar s plantm o suprafa
de 100 ha.

17

III.TEHNOLOGII N VITICULTUR
3.1 Particularitile pedo-topografice a microzonei i specializarea plantaiei
viticole
Republica Moldova este amplasat n zona climatic temperat continental,
microzona Cojuna este parte component a zonei agro industriale de centru, aceast
zon se caracterizeaz prin condiii pedo-climatice favorabile pentru via de vie.
Microzona n care sunt amplasate plantaiile ,,MIGDAL-P,, se caracterizeaz printr-un
relief deluros cu expoziia pantelor sud-est, sud-vest. Gradul de nclinare a pantelor
unde snt sdite plantaiile viticole ale companiei snt pe pante line cu gradul de
nclinare 6-100.
3.2 Caracteristica condiiilor pedoclimatice
3.2.1 Condiiile climatice.
Pentru condiiile Moldovei temperatura este unul dintre factorii climaterici
determinani, ce influeneaz mult activitatea vital i longevitatea viei de vie.
Perioada de vegetaie la via de vie dup iernare ncepe numai cnd temperatura
solului n zona radicular este de cel puin 8-10 0C. Cea mai prielnic temperatur
pentru creterea i dezvoltarea viei de vie este de 25-30 0C. Regiunea de centru se
caracterizeaz astfel: temperatura medie anual constitue 8,8-9,2 0C, durata perioadei
calde -175-190zile, suma temperaturilor active 2900-31000C. Primvara trecerea
mediei termice diurne a aerului peste +5 grade C se nregistreaz ntre 25 i 29 martie,
iar terminarea ngheurilor n aer i la sol are loc respectiv ntre 12-19 aprilie i 27
aprilie-2 mai. Cantitatea de precipitaii se nregistreaz ntre 265-335mm. Primele
ngheuri toamna se produc n cea de-a doua decad a lunii octombrie. Trecerea
temperaturii medii diurne a aerului peste +5 grade C, i terminarea ultimilor ngheuri
are loc cu 1-2 zile mai trziu. Coeficientul hidrotermic constituie 1,1-1,0. Vnturile
18

fierbini (suhoveiurile) - Pentru teritoriul nostru este caracteristic suhoveiul de

intensitate medie (de 80%) cu o vitez de peste 8m/s i un deficit de umiditate 22-29
mbar. Sau cu o vitez mai mic de 8m/s i un deficit de umiditate (de 30-39mbar).
Temperatura medie al lunii ianuarie n regiune este de 4 oC. Minimul absolut al
temperatrilor constituie 30oC. (http://ro.wikipedia.org/wiki/Raionul_Streni).
Tabelul 3.2.1.1 Condiiile meteorologice n raionul Streni satul Cojuna dup datele staiunii
meteorologice Chiinu pe anii 2013-2014
Luna
T0 medie
Bilanul
T0 minim
Umiditatea
Cantitatea
Indicele
0
0
lunar, C
termic
absolut, C
relativ a
de
hidrotermic
activ,
aerului,%
precipitaii,
(t0a),0C
mm
Ianuarie
-1.7
-11.5
87
54
Februarie
1.2
-2.8
84
27
Martie
2.8
-10,0
71
23
Aprilie
12.5
1,6
60
26
Mai
19.5
1,6
60
26
Iunie
21.2
11,0
67
71
Iulie
21.7
13,3
60
152
August
22.6
13,1
53
45
Septembrie
14.4
5,8
70
89
Octombrie
11.0
1,0
74
9,0
Noiembrie
8.4
-5,8
79
31
Decembrie
-0.0
-7,2
82
7,9
Media
11,8
560,9
0,97
anual
Suma pe an
3100
560,9

3.2.2 Caracteristica solului

Din irul factorilor naturali, ce asigur dezvoltarea viei de vie i determin
calitatea vinului, solului i aparine unul din primele locuri. Principalii factori ai
condiiilor pedologice de cretere a viei de vie n Moldova sunt: profunzimea solului,
compoziia granulometric, rezervele de humus, duritatea solului coninutul de
carbonai. Cele mai favorabile condiii de cretere a viei de vie se formeaz pe
solurile luto nisipoase i argilo nisipoase. ( Cerbari V. 2011). La ntreprinderea dat
condiiile pedologice corespund cerinelor date. Zona central a Moldovei, Codri au o
suprafa de 54,2 mii ha, aici au o rspndire mare solurile cenuii i brune de pdure,
19

de asemenea predomin de cernoziomuri, geneza crora e determinat de pduri

podzolice i levigate. Este rspndit eroziunea solului i alunecrile de teren.
Condiiile pedologice prezint o varietate de tipuri de soluri precum sunt: cernoziom
de pdure, cernoziom acidulat, cernoziom carbonat, cernoziom obinuit, sol brun de
pdure. n gospodrie

solurile pe care sunt plantate

via de vie sunt solurile:

Cernoziom carbonatic erodat slab: luto-argilos, cernoziom carbonatic moderat lutoargilos.

Tabelul 3.2.2.1 Caracteristica agrochimic a tipurilor de sol n gospodrie
Carbonai
Elementele
PH
%
Mobile
Adncimea Humu
Nr.Profilului
Probei cm s %
n
Total activi
salin P2O5 K2O
ap
1.Cernoziom
0-20
2,04
4,3
1,9
9,6
carbonatic
20-40
1,78
7,4
1,7
9,9
erodat slab
40-60
0,90 12,6
luto- argilos
60-80
0,61 14,2
80-100
0,36 16,8
2.Cernoziom
0-10
1,96
5,2
8,0
caronatic
30-40
2,16
4,8
8,0
moderat
50-60
0,56
9,8
8,0
luto-arilos
70-80
0,52 10,8
8,1
80-100
11,2
8,2

Particule mm %
>0.01

<0.01

57,48
58,11
57,73
59,84
61,86
62,04

42,52
41,89
42,27
40,16
38,14
37,96

62,13

37,87

61,92

38,08

3.3 Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vie

n Republica Moldova tierea i formarea butucilor de vi de vie au unele
particulariti. n viticultur se aplic 3 forme de butuci: neprotejate, semiprotejate,
protejate. n prezent se aplic un sistem mai desvrit de conducere a butucilorformarea cu tulpin nalt i distribuirea liber a lstarilor. Cel mai des se folosete
forma de butuci cordon orizontal bilateral.

20

Tabelul 3.3.1 Perspectivele dezvoltrii viticulturii n anii 2015-2021, 100 ha

Specificarea
Anii
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Plantarea
30
35
35
Aligote
30
Chardonnay
35
35
Suprafaa viilor
total
30
65
100
100
Aligote
30
30
30
30
Chardonnay
35
70
70
Suprafaa viilor
30
65
100
pe rod
30
30
30
Aligote
35
70
Chardonnay
Recolta medie
5
6,2
6,0
t/ha
Aligote
5
10
10
Chardonnay
3
4,5
Producia
global, t
150
405
600
Aligote
150
300
300
Chardonnay
105
300

2021
100
30
70
7,2
10
6
720
300
420

Tabelul 3.3.2 Harta tehnologic la cultivarea viei de vie 100/ha

Componena agregatului
Unitatea
Nr. de
Denumirea
Volumul Norma
de
Marca
Marca mainii
ordine
lucrrii
de lucru de lucru
msur
tractorului
agricole
Lucrri de pregtire a terenului
1.
mprtierea
ha
100
15,1
John Deere
PUM-8
ngrmintelor
minerale
2.
Artura de
ha
100
0,40
T-100M
PPU-50A
desfundare
3.
Nivelarea
ha
300
10,8
John Deer
PR-5V
arturii de
desfundare de
(3ori)
4.
Cultivarea cu
ha
100
15,9
John Deer
CPC-4
boronitul
Plantarea viei de vie
1.
nmuierea
mii buc 222200
20,0
Manual
vielor altoite
2.
Fasonarea
mii buc 222200
1,2
Manual
vielor altoite
3.
Parafinarea
mii buc 222200
5,6
Manual
vielor
4.
Utilizarea
mii buc 222200
0,6
Manual
21

Nr. de
ordine

5.

6.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Denumirea
lucrrii

Unitatea
Volumul Norma
de
de lucru de lucru
msur

Componena agregatului
Marca
Marca mainii
tractorului
agricole

sculeului de
peliculde
polietilen
Plantarea
mii buc 222200
5,6
John Deer
vielor
concomitent cu
dozarea
ngrmintelor
Muuroitul
mii buc 222200
5,6
vielor
ngrijirea viilor tinere (anul 1)
Cultivarea
ha
100
8,6
John Deer
solului
Copcitul (2ori) mii butuci 222200
800
Cultivarea
ha
100
8,6
John Deer
parcelei cu
boronitul
Lucrarea solului
ha
30
0,10
n rnduri (3 ori)
Stropitul de
ha
600
7,2
Joohn Deer
(6ori)
Aratul de toamn
ha
70
7,4
Joohn
Muuruitul
mii butuci 222200
800
ngrijirea viilor tinere (II)
Boronitul
ha
70
8,6
John Deer
timpuriu de
primvar
Copcitul
mii butuci 222200
400
Tierea n uscat mii butuci 222200
1000
Completarea mii butuci 222200
20
golurilor
Cultivarea
ha
70
8,6
John Deer
Lucrarea solului
ha
30
0,10
n rnd
Plivitul
I
mii butuci 222200
1000
II
Copilitul i
mii butuci 222200
400
crnitul
Legatul lstarilor mii butuci 222200
940
Stropitul de
(6 ori)
Aratul de toamn

NPK-80

Manual
CRV-3
Manual
PRVN-7200

Manual
MSLV-500
PMN-35
Manual
PA-3
Manual
Manual
Manual
CRV-3
Manual
Manual
Manual
Manual

ha

600

7,2

Joohn Deer

MSLV-500

ha

70

7,4

Joohn Deer

PMN-35

22

Nr. de
ordine

Denumirea
lucrrii

12.

Muuruitul
vielor

1.

Pregtirea
terenului pentru
instarea stilpilor:
Marginali
Mijlocai
Contrafor

Unitatea
Volumul Norma
de
de lucru de lucru
msur
mii butuci 222200
800

Componena agregatului
Marca
Marca mainii
tractorului
agricole
Manual

Instalarea spalerului

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
1.

Transportarea
stlpilor pe teren
Sparea gropilor
pentru instalare
Instalarea
stlpilor
Pregtirea srmei
de rsucire
Pregtirea
inelelor
Derulare
ntinderea
srmei
Boronitul
timpuriu
Tierea n uscat
Legatul n uscat
Copcitul
Completarea
golurilor
Lucrarea solului
n rinduri
Plivitul lstarilor
verzi
Copilitul i
ciupitul
Legatul lstarilor
verzi
Stopitul (6 ori)
Aratul de toamn
Tiatul
n uscat

600
350
800
15,7

gropi

500

Manual

buci

75

Manual

125

Manual

buci

500

Manual

m
m

36,0
12,0

buci

Manual
John Deer

Remorc

Manual
Manual

LPD-85A

ngrijirea viilor tinere anul III

ha
70
8,6
John Deer
mii butuci 222200
mii butuci 70,65
mii butuci 222200
mii butuci
10

PA-3

540
500
400
20

Manual
Manual
Manual
Manual

0,10

Manual

mii butuci 222200

800

Manual

mii butuci 222200

500

Manual

mii butuci 222200

900

Manual

ha

70

Ha
Ha

600
7,2
John Deer
70
5,6
John Deer
ngrijirea viilor pe rod
mii butuci 222200
160
23

MSLV-500
PMN-35
Manual

Nr. de
ordine
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Denumirea
lucrrii
Repararea
spalierului
Copcitul
Cultivarea i
introducerea
ngrmintelor
ntroducerea
erbicidelor
Plivitul lstarilor
verzi
Legatul lstarilor
verzi
Crnitul
Stropitul de 6 ori
Ciupitul de
toamn
Culesul
strugurilor
Transportarea
strugurilor

Unitatea
Volumul Norma
de
de lucru de lucru
msur
Buci
63,00
1,0

Componena agregatului
Marca
Marca mainii
tractorului
agricole
Manual

mii butuci 222200

ha
100

400
5,7

John Deer

7,2

Joohn Deer

ha

74

Manual
PRVN-7200
OBT-1D

mii butuci 222200

8,3

Manual

mii butuci 222200

4,0

Manual

mii butuci 222200

ha
600
mii butuci 222200

500
7,2
7,4

Manual
John Deer

MSLV-500
Manual

10

3,5

Manual

4.5

12,0

GAZ-53

n afar de de msurile incluse n harta tehnologic la cultivarea viei de vie

menionm 2 lucrri de mare importan:
1).Protecia integrat a viilor roditoare;
Toate msurile de combatere se vor efectua numai la avertizare, n condiiile concrete
ale gospodriei agricole, conform pragurilor economice de daun i numai cu
pesticide autorizate n Republica Moldova, respectnd cu strictee termene de eire la
lucru i termenele de ateptare pentru fiecare pesticid aparte.(Corobca V, 2009).
2).Recoltarea i valorificarea strugurilor pentru vin;
Recoltarea se efectueaz (cnd coninutul de zahr atinge parametrii corespunztori,
pentru produsul vinicol dat-maturare tehnologic) concomitent pe 4 rnduri de un
grup, care const din 16 culegtori i 1-2 hamali care deservesc o remorc de marca
TVS-2, PPV-3. Strugurii recoltai n termen de pn la 3-4 ore trebuie s fie prelucrai
24

la fabric, conform direciei de utilizarea strugurilor i tehnologiei respective.

(Corobca V, Nicolaescu Gh. 2009).
Cerinele standardului SM-84 ,,Struguri proaspei recoltai manual destinai
prelucrrii industriale.
Tabelul 3.3.3 Condiii tehnice
Denumirea produselor fabricate
Vin alb sec de calitate
Chardonnay
Vin alb sec de calitate Aligote

Denumirea soiului
ampelografic de struguri.
Chardonnay

Concentraia n mas a
zaharurilor g/dm3 , min
170

Aligote

170

Tabelul 3.3.3 Caracteristica plantaiilor viticole n gospodrie

Denumirea
Soiurile i
Suprafaa ha
Solul
sau nr.
portaltoiurile
Vie pe rod i
Plantaiei
vrsta
Satul Rocani
Muscat
2005-2014/31ha
Cernoziom
carbonatic
erodat slab
luto- argilos
1
2
3
4
Satul Rocani
Sauvignon
2005-2014/10ha
Cernoziom
carbonatic
erodat slab
luto- argilos
Satul Rocani
Merlot
2005-2014/45ha
Cernoziom
caronatic
moderat lutoarilos
Satul
Merlot
20062014/22ha
Cernoziom
Pervomaisc
caronatic
moderat lutoarilos
Satul
Cabernet
2006-2014/66ha
Cernoziom
pervomaisc
Sauvignon
caronatic
moderat lutoarilos

25

Expoziia i gradul de
nclinare a pantei
Sudic
2-60
5
Sudic
2-60
Sudic
2-60
Sudic
2-60
Sudic
2-60

3.4 Sistemul de fertilizarea a viei de vie

Fertilizarea plantaiilor de vii de toate vrstele este impus de necesitatea de
renoire a substanelor nutritive uor solubile folosite

de plant n procesele de

cretere i fructificare i acelor levigate n profunzimiea solului ori splarea de

precipitaii sau irigaie. Fertilizarea este, deasemenea, necesar pentru mbuntirea
nsuirilor hidrofizice i chimice ale solului i a condiiilor de via a
microorganismelor utile sin sol i rizosfer (Cotea V. 1990 ). Cantitatea de substane
nutritive necesare creterii i fructificrii depind de un complex de factori, ntre care
vigoarea soiului, tipul de sol i coninutul su de substane nutritive exercit o mare
influen. Pe solurile slab fertile care conin numai azot, fosfor i potasiu, via de vie
crete i fructific slab. Pe solurile cu fertilitate ridicat, viele au o cretere i
fructificare bune. n funcie de felul ngrsmintelor i de modul de fertilizare n
viticultur sunt practicate 2 metode: pe cale radicular i pe cale foliar. Metoda
radicular poate fi realizat prin mprtiere n sanuri, n cuiburi i prin injectarea
ngrsmintelor chimice sub form lichid. Fertilizarea pe cale foliar se extinde tot
mai mult n practica viticol fiind simpl i foarte eficace necesitnd un volum de
cheltuieli.

3.5 Sistemul de protecie integrat a vielor de vie

n plantaile viticole roditoare de struguri toate procedeele agrotehnice
ndeplinite urmresc scopul de a obine producie nalt de struguri-marf de calitate
superioar, prelungirea periodei de exploatare a viilor i sporirea eficienei economice
a produciei de struguri. Lucrrile agrotehnice efectuate n plantaiile viticole pe rod
pot fi clasate n 2 grupe: lucrrile ce se aplic la butuci i lucrrile ce se aplic la sol.
Dintre lucrrile ce se aplic la butuci putem enumera urmtoarele lucrri cum ar fi :
tiatul n uscat, legatul n uscat, copcitul, operaiile n verde care au cea mai mare
26

influen asupra dezvoltrii i obinerii unei producii modern i calitativ, protecia

plantelor la boli i duntori, utilizarea substanelor active biologice i nu n ultimul
rnd fertilizarea suplimentar extraradicular. Din lucrrile solului putem enumera
urmtoarele lucrri: prelucrarea superficial a solului, irigarea i lucrrile
antierozionale. Tierea vie de vie nu este altceva dect o operaie chirurgical care
necesit o atenie enorm i foarte deosebit cci de ea depinde n cea mai mare
masur activitatea butucului n urmtoarele faze. La aceast operaie trebuie de inut
cont de metoda aleas (folosit) la sistemul de taiere scurt, sistemul de tiere lung,
sau la cel mixt. La alegerea metodei de tiere sa va ine cont de biologia butucului, de
vigoarea de crestere i dezvoltare, de solul unde este cultivat via de vie. Tierea
poate s fie de formare, de rodire, de regenerare, tieri speciale. Tierile de formare se
folosec la formarea i la darea formei butucului, cea mai rapid i mai eficient este
metoda rapid de formare. Pentru a asigura un regim nutritiv optimal i a mri
rezistena la ger, seceta i alte condiii neprielnice, pentru a mri recolta i calitatea ei
se introduce ngrmintele organice i minerale. ngrmintele se introduc n
cantitatea necesar, pentru a opine o producie sporita i longevitatea ct mai mare a
plantaiilor.Ingrsmintele pe baz de azot se aplic anual nainte de cultivarea
terenului i nceperea vegetaiei, fosfatice i potasice n amestecul 1:1 odata n 2-3 ani
(mrind doza de 2-3 ori) primvara timpuriu cu ajutorul mainei MVU-2 i altor
agregate, la adncimea de 20-35 cm.n viile tinere ngrmintele minerale (NPK)se
introduc nainte de semanatul ieburilor n doze de 60 kg/ha-substan activ.
Dozele de ingrminte n vii sunt proiectate n corespoden cu recomandrile de
folosire a ngarmintelor n RM.(Persniov N. 2000).

27

3.6 Evoluia mturrii i organizarea recoltrii strugurilor

De problemele aprecierii mturrii strugurilor i a produselor din ei se ocup o
nou ramur tiinific uvologia. Uvologia este tiina despre componenii de
structur a strugurilor i a boabelor, despre componena lor mecanic i calitile lor
ca materie prim pentru industria alimentar. Strudierea uvologic a strugurilor se
face conform unui program, ce include:
1.Componena mecanic i particularitile mecanice ale strugurilor i boabelor.
2. Compoziia chimic a strugurilor i boabelor i repartizarea substanelor n
ele.
3. Dinamica schimbrii compoziiei strugurilor i boabelor n timpul coacerii.
4. Particularitile dietetice i organoleptice ale boabelor.( Perstniov N. .a.,
2000).
Recoltarea este etapa final i foarte important n tehnologia producerii
strugurilor de care depinde volumul i calitatea produciei i trebuie efectuat n
termene scurte i fr pierderi. Recolta se stabilete pentru fiecare parcel n parte,
soi, innd cont de expoziia pantei, relief, sol, i agrotehnica aplicat. La nceputul
mturrii bobielor n plantaiile viticole se ntrerup toate lucrrile, fiind interzis
trecerea transportului, tractoaarelor, se finiseaz reparaia i amenajarea punctelor de
primire i prelucrare a strugurilor, se aduc n regul cntarele, se pregtete inventarul,
lzile, materialul pentru ambalaj, mijloacele de transport, punctele de sortare i
ambalare. Planul de pregtire pentru recoltare prevede suprafaa total a plantaiilor
roditoare, productivitatea lor, recolta total, sortimentul, epoca lor de mturare,
productivitatea muncii de recoltare, necesitatea de brae de munc, transport etc.

28

IV. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC

4.1. Elaborarea i argumentarea schemelor tehnologice
Tabelul 4.1.1 Schema tehnologic
Pierderile, %
Denumirea operaiei
tehnologice
1
1. Recoltarea i
transportarea strugurilor
la ntreprindere
2. Recepia strugurilor
3. Desciorchinarea i
zdrobirea strugurilor
4.Sulfitarea i
vehicularea mustuelii

Durata operaiei
regimul i parametrii
2
<4 ore,
respectarea
normelor
sanitare
10 ore pe zi
180g/l zahr
n flux 10h pe zi
periodic 50-70
mg/dm3 SO2

Tipul utilajului

Lunare sau Deeuri

la un
,%
anuale
ciclul
tehnologic
4
5
6

Lzi, CVA,TVS-2,
TPV-25, CVS
Cntar APV10DPA
buncr de recepie
Zdrobitor cu valuri
Delta E4,Vaslin
Bucher
Pomp pentru
mustuial
DeltaVaslin Bucher,
Sulfodozator
"Cadalpe C13 "

5.Macerarea de scurt
durat

T0=15-180
t=4-6h

Rezervor vertical
vol-2000dal

6.Separarea mustului
rvac

Periodic
V=44dal

Scurgtor vertical
pomp PM-20

7. Presarea botinei

Periodic pe
fracii I, II, III

Pres pneumatic
Optimal

8. Egalizarea mustului
rvac i fracia I de la
pres

Periodic
Rvacul i
fraciaI 60 dal/t

Pompe centrifugale,
rezervor v=2000dal

Denumirea operaiei

Durata operaiei

Tipul utilajului
29

3,5

13,5

Pierderile, %

Deeuri

tehnologice

9.Rcirea i limpezirea
mustului

10.Decantare mustului
limpezit i vehicularea la
fermentare
11. Dozarea levurilor
selecionate i
ermentarea alcoolic
12. Postfermentarea i
formarea vinului
13.Decantare vinului de
pe sedimentul de drojdii
prin filtrare

14. Pstrarea vinului brut

n repaus

Lunare sau
la un
anuale
ciclul
tehnologic

regimul i parametrii

Periodic, t=12h
T0=10-120C SO2
50-70mg/l

Rezervor vertical
V=2000 dal,
instalaii frigorifice
cu sistem de rcire

Periodic
SO2=50mg/dm3

Rezervor vertical
v=2000dal, pomp
PM-20

Periodic 4-7
zile, dozator de
levuri=20gr/hl
T0=16-180C
T=18-20zile,
t0=15-180C
Periodic n
dependen de
gradul de
limpezire,
SO2=2030mg/dm3 liber
t0 10-120C
01-01

2,0

Rezervor vertical
V=2000 dal cu
cmi de rcire

1,5

Rezervor vertical
vol=2000dal
Rezervor vertical
V=2000 dal, filtru
rotativ cu vid

1,5

Rezervor vertical
V=2000 dal

0,5

0,35

0,038

1zi 10-120C

Autocistern, pomp

0,13

16.Tratarea complex cu
bentonit i gelatin
17.Meninerea pe clei

Periodic 2 zile

Cupajor V=5000 dal

0,14

Meninerea pe
clei 10 zile

Cupajor V= 5000dal

18.Tragerea vinului de
pe sediment prin filtrare
19. Maturarea n cisterne
emailate cu pitrocire
deschis

1 zi

Filtru Kieselgur,
Rezervoare 2000dal
Cisterne emailate v=
2000 dal pomp
centrifugal

15. Recepia vinului

20. Tratarea cu frig i

criofiltrarea

21. Odihna

Periodic, t=365
zile
T0= 10-12C
Periodic t=4-5
zile
T0=-3-5C,
T0filtrare -3-40C
30 zile

Schimbtor de
cldur cu plci,
cisterne izolate
V=2000dal, filtru cu
plci
Cisterne emailate
30

,%

0,35

0,01
0,13

0,35

0,35

0,57

0,35

0,4

0,28

0,2

T0=-10-12C
22. Filtrarea de control
expedierea la nbuteliere

1 zi

orizontale verticale
V- 2000dal
Filtru cu rartus

0,22

1. Recoltarea i transportarea strugurilor la ntreprindere

....

Recoltarea se efectueaz pe msur ce soiurile ajung la maturarea deplin a

strugurilor, care exprim exprim potenialul cantitativ i calitatival fiecrui soi.

Momentul optim de recoltare se plaseaz obinuit, dup ce strugurii au realizat
maturarea deplin. Se are n vedere realizarea maturarii tehnologice, fenolice i
aromatice a strugurilor, acumularea zaharurilor, antocianilor care s asigure obinerea
unui anumit tip de vin. Aproximativ cu o lun pn la nceperea campaniei de
vinificaie se ncepe controlul maturrii strugurilor. Recoltarea se poate face :manual,
mecanizat, semimecanizat.
Tehnologia de recoltare manual este cea mai practic deoarece permite separarea
strugurilor din alte soiuri, strugurilor care au un anumit grad de maturare i strugurilor
sntoi de cei defectai. Recoltarea mecanizat se face cu ajutorul combinelor ce dau
un randament maxim de 96% la recoltarea unor soiuri roii i un randament mai mic
la soiurile albe. Cele mai bune combine sunt cele ale firmelor Braud, Gregoir, Pelenc,
etc ( rdea C. 2010).

Transportarea strugurilor trebuie s fie efectuat n

conformitate cu SM 84 Strugurii proaspei, recoltai manual, destinai prelucrrii

industriale. Condiii tehnice generale. nlimea stratului de struguri n timpul
transportrii nu trebuie s depeasc 60 cm. Pentru transportarea strugurilor se
folosesc bene etane de tip TVS, confecionate din oel inoxidabil sau oel obinuit
protejat cu un strat de email.

31

2. Recepia strugurilor
.........

Strugurii recoltai i transportai la centrele de vinificaie primar sunt

recepionai i supui prelucrrii imediat dup sosirea lor. Recepia strugurilor include
urmtoarele procedee: determinarea cantitii, calitii, verificarea documentelor de
nsoire a lotului de materie prim, completarea registrelor i descrcatul strugurilor.
Recepia strugurilor se face n corespundere cu Standardul Moldovei 84 i dureaz
10 ore pe zi. La recepie strugurii trebuiesc cntrii i se determin coninutul mediu
de zahr i acizi n ei. Pentru cntrire se folosesc

podurile bascule, instalate

nemijlocit la intrarea pe teritoriu ntreprinderii. Se cntrete autocamionul cu struguri

apoi autocamionul descrcat. La controlul calitii partidelor de struguri se determin
corespunderea soiului i procentul de struguri de alt soi care trebuie s fie nu mai
mare de 15%. Gradul de defectare mecanic i coninutul de boabe alterate trebuie s
nu depeasc 5% pentru vinurile de calitate superioar i 10% pentru vinurile de
consum curent. Determinarea zaharitii se poate face :manual,mecanizat.
Metoda manual const n faptul c se ia proba medie n cantitate de 6 kg.
Aceast prob se supune presrii cu ajutorul presei de laborator, i de la fiecare
kilogram de struguri trebuie s obinem minimum 600 ml de must. n mustul obinut
cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care se fixeaz n registrul de
recepie. Metoda mecanizat const n folosirea unui inventar special care const din
automatul de luare a probelor i instalaie de determinare automat a zahrului.
3. Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor
Reprezint operaia tehnologic iniial din fluxul general de prelucrare a strugurilor,
prin care se realizeaz separarea ciorchinilor

i zdrobirea boabelor n vederea

eliberrii mustului. Desciorchinarea strugurilor const n seprarea ciorchinilor din

mustuial, mpreun cu eventualele resturi vegetale (frunze, lstari). Prin
desciorchinarea strugurilor se realizeaz vinuri de calitate mai bun, este limitat
ezcesul de tanin, vinurile sunt mai bogate n alcool i materii colorante. Cerinele
32

pentru operaia tehnologic de desciorchinare sunt urmtoarele: separarea boabelor de

ciorchini s fie ct mai perfect, fr ruperea ciorchinilor i introducerea lor n
mustuial, boabele zdrobite rmase n ciorchini s nu depeasc 2%. Astzi, n
principiu, se folosesc de zdrobitorul cu valuri. Productivitatea acestora este ntre 530t/or. Avantajul zdrobitoarelor cu valuri este c procesul de zdrobire a boabelor de
struguri

decurge mai fin, cu frmiarea nensemnat a fazei solide. Aceasta

nbuntete calitatea mustului i micoreaz coninutul de substane solide.

Mustuiala este produsul de baz, care trece la producere mai departe cu separarea
mustului i presarea botinei.(Rusu E.2011).
4.Sulfitarea i vehicularea mustuelii la scurgere
n cazul nostru avem pompa pentru botin Delta,Vaslin Bucher. Construcia
pompei permite vehicularea mustuielei la urmtoarea operaie tehnologic prin
furtunuri ce au diametrul 120 mm. Sulfitarea se face n flux cu vehicularea mustuelii
la scurgere. Se folosete sulfodozatorul Cadalpe C 13, Italia. Anhidrida sulfuroas n
must i vin se poate afla n patru forme:
SO2 gaz;
sub form de acid sulfuros nedisociat (H2SO3);
sub form ionic de bisulfit (HSO3-);
sub form ionic de (SO32-).(rdea C. 2007).
O activitate antiseptic mrit o posed H2SO3 mai puin SO32 i HSO3-. n afar
de nimicirea microorganismelor H2SO3 inhibeaz activitatea enzimelor oxidazice n
must. O parte din acidul sulfuros liber se transform pn la acidul sulfuric, iar
cealalt parte intr n reacie chimic cu substanele componente ale mustului i se
trece n form

SO3H

O
R
C

+HSO2OH

R
C

33

CH
OH

SO3R
C

+H+

CH
OH

5. Macerarea de scurt durat

Scopul maceraiei este mbogirea mustului cu compuii aromatici, precum i
cu compuii extractivi, care seextrag din prile solide, cu preponderen din peli.
Vinurile obinute prin maceraie mustului pe botin au o arom mai intens cu
tonaliti specifice soiului, sunt mai extractive i mai echilibrate. O cerin de baz
fa de aplicarea maceraiei este ca mustuiala s provin din struguri sntoi,
neatacai de boli i vtmtori. Maceraia mustului pe botin, n cazul prelucrrii
strugurilor afectaide mucegai, va conduce la intensificarea proceselor de oxidare n
mustuial sub aciunea enzimelor oxidative i deminuarea accentuat a calitii
vinului.
6.Separarea mustului rvac
Separarea mustului rvac din mustuial poate privit ca un proces hidrodinamic de
trecere a fluidului prunt-un mediu poros i care este nsoit de separarea n proporie
mai mic sau mai mare a fazelor lichid i solid din suspensie. Scopul de baz a
acestei operaiuni tehnologice este de a asigura calitatea mustului. Coninutul
mustului nelimpezit din mustuial calculat la o ton de struguri prelucrai se gsete la
vinurile de calitate superioar n limitele de 60-65 dal n dependen de compoziia
mecanic a strugurilor i eficacitatea presrii. n rezultatul scurgerii gravitaionale
mustul obinut se numete rvac i dup compoziia chimic i destinaia tehnologic
reprezint fracia cea mai calitativ. Din acest must se obin numai vinuri calitative.
Separarea rvacului se face cu ajutorul scurgtoarelor care pot fi statice i dinamice.
n ntreprinderile vinicole cel mai des ntlnite scurgtoare sunt: VSN 20, care
asigur separarea a 50% must de la 1t de botin sau 50-55 dal de la 1t de struguri,
ns n prezent se pot folosi prese pneumatice n calitate de scurgtoare. (Cotea
V.2010).
34

7. Presarea botinei
Prin presare se separ fraciile de must rmase n botin dup scurgerea
rvacului. Prin comprimarea din toate prile ale botinei sub aciunea presiunii
exterioare create, de utilaje mecanice speciale. n procesul de presare a botinei are
loc apropierea pieliei i seminelor sub aciune forei forei de presiune. Mustul trece
prin porii botinei spre pereii perforai. nfrunznd rezistena particulelor solide, iar
masa solid se taseaz. La etapa iniial a procesului, mustul se scurge pri canalele
dintre fraciunile botinei, iar dup deformarea acestora scurgerea mustului se face
prin capilarele care se formeaz n structura interioar a botinei. La nceput acest
proces are loc rapid, dup care viteza de separare scade brusc, iar spre sfrit se
diminueaz foarte mult. n urma presrii, se obinne mustul din fraciile I, II, III, IV,
iar restu solid poart denumirea de tescovin.
8. Egalizarea mustului rvac i fracia I de la pres
Scopul egalizrii mustului este de a obine partid

mare

de must. Aceast

operaie tehnologic este absolut necesar, trebuie fcut n mod difereniat, n raport
de calitatea musturilor obinute i categoria de calitate a vinurilor care trebuie
realizat.

9. Rcirea i limpezirea mustului

Pentru prentmpinarea declanrii fermentaiei alcoolice se face sulfitarea,
refrigerarea, tratarea cu diferii absorbani. Calitatea procesului depinde de direcia
folosirii mustului. De aceea pentru a efectua acest proces este necesar ca mustul s fie
sulfitat cu 50-75 mg/l i temperatura mustului trebuie s fie de 10-14 0C cu meninerea
mustului n vas timp de 18-24 ore. Pentru a accelera procesul de sedimentare
gravitaional, mustul de obicei se trateaz cu diferite substane: bentonit, enzime,
kielsol. Prin limpezirea se urmrete depunerea materialelor aflate n suspensie n
35

masa mustului, urmat de eliminarea depozitului grosier format. (Valeriu D. 2009)

10. Decantare mustului limpezit i vehicularea la fermentare
Mustul limpezit se separ de burba sedimentat la fundul vasului, apoi cu ajutorul
pompei este vehiculat la fermentare. Depozitul sedimentat la fundul vasului conine s
miez, pieli, ciorchine, sol, nisip. Aceste particule pot conine i unele substane
nocive care nimeresc n vin i afecteaz calitatea vinului.
11. Dozarea levurilor selecionate i fermentarea alcoolic
nainte de nceperea fermentrii alcoolice se dozeaz o doz de levuri selecionate
pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice i asigurarea calitii vinului. Viteza
de fermentare se mrete odat cu creterea numrului de levuri. Fermentarea
alcoolic a

mustului

- este un proces biochimic important, n care mustul se

transform n vin sub aciunea microorganismelor numite levuri sau drojdii. Sub
aciunea levurilor glucidele sunt transormate n alcool i CO 2 . Alturi de CO2 i
alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale. Produsele
secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali,
cei ce se obin din ali compui n afar de hexoze.
C6H2O6

2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ

La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic,

acidul piruvic, acid acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i
izopropionic, esteri, etc., la cele laterale se refer: alcoolii superiori care se formeaz
din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu ceto-acizii, care se formeaz la
fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz asupra
condiiilor organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur
depinde de o serie de factori, unul fiind zaharitatea iniial a mustului. Factorii de care
depinde

fermentarea alcoolic sunt:temperatura, levurile selecionate.(rdea

C.2001).
36

12. Postfermentarea i formarea vinului

La aceast operaie tehnologic are loc postfermentarea i limpezirea vinurilor
brute. Procesul de baz este fermentarea complet a zaharurilor de ctre levuri.Tot la
aceast etap decurg procesele de fermentare malo-lactic ce au rol important n
formarea buchetului i gustului vinului tnr. Bacteriile malo-lactice homo i
heterofermentative , din genul Leuconostos, care practic se conin n toate vinurile, n
rezultatul activitii, transform acidul malic n lactic, iar cel citric n malic aceast
fermentare avnd ca rezultat: mbuntirea calitilor gustative i stabilitate biologic
n vinurile albe.

Procesul de descompunere a acidului malic n acid lactic se

reprezint astfel:
COOH
CH2
HC OH
COOH
acid malic

CH3
-CO2

CH OH
COOH
acid lactic

Acest proces trebuie supus controlului. El poate s se nceap spontan, dar poate
i fi iniiat prin administrarea n vin a bacteriilor malolactice selecionate.
Administrarea n vin se face numai a bacteriilor homofermentative care transform
acidul malic n lactic. Dup finisarea fermentri malo-lactice vinul brut se trage de pe
drojdii i se sulfiteaz cu dozele 30 40mg/dm 3 pentru a inhiba activitatea bacteriilor
malola-ctice. Vinurile n care s-a terminat procesul de fermentare malo-lactic trebuie
pstrate la temperatura de 10 14oC.(Valeriu C. 2009).

37

13. Decantare vinului de pe sedimentul de drojdii prin filtrare

Aceast operaie tehnologic include tragerea vinului brut de pe drojdii i
sulfitare (primul pritoc). La primul pritoc vinul se sulfiteaz cu doze de 20-30
mg/dm3. Dup primul pritoc vinul trebuie s fie meninut numai n vase pline i la
t0=10-200C.

Dup decantarea vinurilor i sulfitare vinurile se vehiculeaz la

operaiunea de pstrare a vinurilor. Procesul decurge prin transferarea vinului din

vasele de fermentare n rezervoare metalice, cu capacitate de 2000 dal, cu ajutorul
pompelor cu vid. n fiecare partid se determin indicatorii organoleptici, fizicochimici (partea de mas a alcoolului etilic, concentraia zahrului rezidual, aciditatea
titrabil, aciditatea volatil,acidul sulfuros, fierul,etc.), se fac determinrile
microbiologice, se ncearc predispunerea vinurilor la diferite casri.(Vacarciuc L.
2001).
14. Pstrarea vinului brut n repaus
Meninerea vinului brut pe o perioad de pn la 01.01 se face n rezervoare
mari cu volumul de 2000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime
pentru meninerea vinurilor brute: umeditate, temperatur, ventilare. Aceti indici
joac un rol important n procesul de meninere. Temperatura optim la meninerea
vinurilor brute este 10-12 oC. La meninerea vinurilor brute n rezervoare mari
limpezirea decurge foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor brute se face controlul
regulat a vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert deasupra
vinurilor brute, sulfitarea i respectarea sanitriei la producere. Scopul pstrrii
vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite
dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale
vinului, de a stabiliza vinul la diferite casri.

38

15. Recepia vinului

n cazul dat la recepia vinului este adus vin de la diferite ntreprinderi vinicole. n
acest moment este nevoie de egalizare a vinului n partide mari. Recepia vinului brut
se face cu vehicularea vinului

din autocistern n rezervoarele de recepie cu

capacitatea de 2000 dal cu ajutorul pompelor centrifugale. Atunci cnd facem recepia
vinului se face controlul indicilor chimici i control organoleptic. Ca indici-chimici se
determin:
-

alcool etilic;

zahrul;

aciditatea titrabil;

aciditatea titrabil i volatil;

SO2 (liber i legat);

metlele (ferul, zinc).

De asemenea, se face control microbiologic al vinului, determinm stabilitatea
vinului.Recepia vinului brut se face dup cantitate i calitate, respectnd toate
normele de igien i sanitare n decursul unei zile.O mare importan are alegerea
vinului brut pentru a fi maturat. Alegerea se face special cu rezerv la substanele care
pe parcursul msurrii se vor reduce n cantitate, atunci cnd vor fi tratate complex
sau tratate cu frig sau n urma filtrrii.(Pomohaci N. 2000).
16.Tratarea complex
n dependen de rezultatele analizelor obinute se face o tratare a vinului
cupajat pentru a fi siguri c vinul fiind la maturare nu ne va da tulburri sau alte boli,
care nu sunt dorite i pot aciona negativ asupra vinului n timpul maturrii.Aceast
tratare se face cu bentonit i gelatin. n prezent folosirea utilajului n totalmente din
39

inox a facut posibil excluderea tratrii cu SGS, care n prezent n RM este i interzis.
Dozele de bentonit, gelatin sunt determinate n laborator. Apoi dup dozele optime
se fac cleiri n producere. Se alege proba cea mai reuit.
n teza dat de licen vom folosi gelatina micronizat, care este obinut prin
procedee speciale de producere, care garanteaz o dizolvare imediat chiar i n ap
rece. Aceast gelatin se aplic la producerea vinurilor albe de calitate, mai ales unde
este necesar o utilizare imediat. Se poate atinge rezultate excelente dac se
utilizeaz n combinaie cu Ever-sol, pentru clarifierea vinurilor cu o prezen
puternic n tanine i bogat n polifenoli insolubili.
Prepararea gelatinei este urmtoarea:
Gelatina micronizat se dizolv n ap rece n proporie de 1 :10 amestecnd
nentrerupt. Dozarea : 2-8 g/hl pentru vinurile albe. De asemenea este foarte important
de meninut c nu este de dorit supercleirea, deoarece vinul devine i mai tulbur.
Bentonita este un lut natural care const din S iO2 60-68%; Al2O3 20-30% i
restul ali oxizi de alte metale.
Bentonita poate fi de natur:
-

bazic;

acid;

neutr.
Tratarea cu bentonit se face pentru stabilizarea vinului mpotriva casrilor
proteice, brumificrii, coreciei culorii, gustului, aromei.Bentonita nu este solubil n
soluii alcoolice, dar este bine solubil n ap, are capacitate de gonflare, obinnd o
structur cristalin. Bentonita gonflndu-se are proprietatea de absorbant foarte bun.
Deoarece aluminiu este un metal trivalent i bentonita are o ncrctur liber - care
este un monomorionit i n lichid este un anionid negativ, deoarece i are patru
legturi i bentonita reacioneaz bine cu substanele cu sarcin +.
n tehnologie vom folosi pulbere de bentonit Fort Benton de tip sodic, datorit
proporiilor mari de sodiu/calciu pe care le conine. Ea ofer un index mediu de
40

cretere i formeaz o suspensie foarte bun, omogen i fr bulgri.Fort Benton

permite o limpezire complet i rapid, cu depuneri limitate i compacte fcnd
lichidul de asupra depunerilor limpede.(rdea C. 2010).
Bentonita nu numai c d sediment la substanele proteice, fenolice dar absoarbe
i unele defecte din vin cum ar fi gust, arom. De asemenea absoarbe i unele amine,
de exemplu, histamina.Doza de pulbere de bentonit : 50-100 g/hl pentru vin. Doza de
bentonit ca i doza de gelatin este determinat n condiii de laborator n mai multe
probe. Apoi se alege proba optim.Este necesar de a nu petrece supercleirea.
17.Meninerea pe clei

Este foarte important procesul de limpezire a vinului, i durata de limpezire.

Limpezirea se face prin metoda de sedimentare a particulelor, masa acestor particule
este mai mare dect densitatea lichidului, vinomaterialului, i care se atrn la
sedimentarea gravitaional.
Viteza de sedimentare depinde de rezistena pe care o opune mediul lichid
particulelor solide care sedimenteaz . Viteza de sedimentare se determin dup legea
lui Stoks i n condiii ideale se determin dup formula:
V

d 2
g
18

unde:
V viteza de sedimentarea particulelor m/s; diferena densitii dintre
particule i lichid mg/dm.
d diametrul particulelor ce sedimenteaz ;
g viteza cderii libere m/s;
viscozitate dinamic Pa l.( Rusu E. 2006).
n timpul limpezirii se mai sedimenteaz i complexonii cu cationii metalelor
grele; sedimenteaz

bentonita absorbind substanele proteice i microorganisme;

41

sedimentarea tanantului reacionnd cu gelatina cu formarea floculelor mari care

strng i sedimenteaz suspensia.
18.Tragerea vinului de pe sediment prin filtrare
Vinul limpezit este decantat de pe sediment prin filtrare i este ndreptat spre
maturare.Filtrarea separarea fazei solide de faza lichid prin reinerea fazei solide pe
suprafaa materialului filtrant care permite trecerea lichidului este unul din
principalele metode de curire a vinului. Materialul de filtrare este format din pori
care permit trecerea lichidului i rein particulele solide. Este bine de meninut c
necesarul este ca porii de trecere a lichidului s fie mai mici ca dimensiunile
particulelor solide. n practic n timpul filtrrii porii se astup cu sediment, ceea ce
mrete rezistena de filtrare i se mrete sedimentul pe filtru-carton care ntr-un
sfrit nu mai permite trecerea lichidului.Viteza de filtrare depinde de cderea de
presiune pe ambele pri a plcii de filtru. Mai depinde de rezistenele ntmpinate i
de viscozitatea dinamic. n industria vinicol se folosesc urmtoarele materiale
filtrante. Celuloza, azbestul, praful de deatomit, perlita, membranele filtrante. Filtrele
cu plci se numesc filtru pres fiind cel mai larg utilizat la toate etapele tehnologice i
ele asigur filtrarea vinului n lipsa aerului.

19. Maturarea n cisterne emailate.

Maturarea vinului este un proces tehnologic foarte important, de care depinde
calitatea produsului finit.
Maturare

este un proces ndelungat de pstrare a vinului n condiii care i

garanteaz maturarea optim a vinului, mbuntirii aromei, gustului i stabilitate

ridicat fa de tulburri. n perioada de maturare, n vin se petrec reacii biochimice
i fizico-chimice foarte complicate care matureaz vinul n dependen de condiiile
42

de pstrare a vinului. innd cont de inconvenientele de ordin economic ale

procedeului menionat a fost recomandat varianta maturrii vinurilor albe n vase
metalice n prezena cipsului de stejar. Utilizarea cipsului a fost legiferat pe plan
internaional prin rezoluia OIVOENO6/2001 i OENO9/2001 adoptat la congresul
OIV din Adelaida. i n Moldova folosirea cipsului de stejar a fost autorizat oficial
odat co Hotrrea Guvernului nr.22 din 2001-2002 a Codului privitor la activitatea
practic a vinificatorului (Rusu E. 2060). Maturarea se va petrece n cisterne emailate
cu cipsuri de stejar. n procesul de maturare extragerea componenilor din lemnul de
stejar cum ar fi hidroliza i oxidarea aldehidei lignino-vanilice i a altor componeni
care au o mare importan la formarea gustului i buchetului vinurilor de soi.O
importan mai mare o au procesele de oxido-reducere n urma crora se
mbuntete gustul i aroma vinului. La mrirea temperaturii i a extractivitii
vinului dizolvarea oxigenului n vin se micoreaz, dar la mrirea concentraiei
alcoolului se mrete. Ea de asemenea, depinde de coninutul substanelor fenolice
(vinurile albe folosesc oxigen cu vitez redus ndeosebi de vinurile roii),

a unor

acizi organici i a unui ir de metale i care este de 0,1 0,5 mg/dm de oxigen timp
de 24 h. Surplusul de oxigen la vinurile albe poate duce la schimbri radicale n gust,
arom dar cel mai mult la stabilitatea i aspectului vinului n buchet, gust, arom,
culoare. De aceea, este norma de folosire a oxigenului n timpul de maturare. Nu
numai la vinurile albe, dar i la cele roii. Pe msura maturrii vinului necesitatea n
oxigen scade. Dup acumularea cantitii necesare de oxigen, vinul se pstreaz n
lipsa oxigenului.
La maturarea vinului procesele fizico-chimice principale sunt:
- sedimentarea tartailor i micorarea acidului tartric. Eliminarea lent a gazului
CO2, evaporarea acizilor volatili. De asemenea, procesele de oxido-reducere i
polimerizarea, formeaz i flocularea coloizilor. n timpul maturrii se petrec un ir de
reacii chimice cum ar fi:
- reacie de formare a esterilor;
43

- oxidarea alcoolului etilic, fenolilor i a altor substane care au o legtur cu

proteinele i substanele de stejar;
- hidroliz polizaharidelor i a glicozidelor;
- formarea aldehidelor, acetalilor.
Rolul principal la maturare totui l au procesele biochimice:
- descompunerea substanelor pectice acidului degalactoronic sub aciunea
fermenilor pectolitici; hidrolizei substanelor azotoase cu rezultatul aciunii
proteinazei cu formarea peptidelor i aminoacizilor, participnd la formarea calitilor
gustative a vinului.(rdea C. 2007).
O mare importan pentru mbuntirea buchetului vinurilor albe o are sinteza
esterilor sub aciunea esterazei:
O

R-C
OH

acid

R 1 - OH

R-C

OR1

alcool

H2O

ester

n vinuri la maturare se acumuleaz acizi esterici (etilici) al acidului tartric, malic,

formic de la 10-50 n cele tinere. n procesul de maturare se micoreaz coninutul de
acizi organici aproximativ la 1 1,5gr/l, n deosebi acidul tartric i malic. Micorarea
acidului tartric din vin mai este din cauza sedimentrii pietrei de vin, bitartratului, de
asemenea reaciile de oxidare a acidului tartric i reaciile de esterificare
Substanele proteice reacioneaz cu polifenolii, zaharurile, metalele formnd
legturi, complexe care supunndu-se hidrolizei pn la polipeptide i aminoacizi i
denaturndu-se, sedimenteaz. Aminoacizii particip la mai multe procese care n
final acioneaz la calitatea organoleptic a produsului finit. Acestea sunt urmtoarele
procese: reacia aminocarbonilice i descompuneri sub aciunea oxigenului dizolvat n
vin, reacie de formare a melanoidelor ntre legturile aminice i carbonilice.
Reacia de descompunere a aminoacizilor sub aciunea oxigenului este catalizat
de ionii metalelor i a substanelor din lemnul de stejar.
44

R CH - COOH
NH

+1/2O2

R C COOH CO2

- 2Hp

NH

R CH = NH + H2O

R CH

-NH3

O
aldehid

De asemenea coninutul de zahr n vinurile seci puin se schimb.n timpul

maturrii toate grupele de substane fenolice particip activ la reaciile de oxidoreducere, reacii de condensare, interaciunea cu substanele azotoase, aldehide.
Prezena n vin a cantitii mari de substane fenolice oxidate n deosebi catehine, red
vinului tonuri specifice n gust. Coninutul vinurilor n rezultatul oxidrii pariale la
maturarea vinului, dar i la prelucrrile tehnologice, permanent se micoreaz. Rolul
pritocurilor este pentru transportarea vinului dintr-un vas n altul cu scopul de a-l
separa de depozitul format la fundul vasului.Pritocurile nchise se fac n felul urmtor:
Din vasul unde vinul trebuie pritocit se unete cu pompa-centrifugal prin furtun i
vinul este vehiculat n alt vas, unde furtunul este bine afundat n vin i atunci n
contact cu aerul rmne numai suprafaa de vin care se formeaz la acel moment n
vas.
20. Tratarea cu frig i criofiltrarea
Este un proces fizic de tratat a vinului i este obligatoriu. Scopul acestui
proces este stabilizarea vinurilor mpotriva casrilor cristalice.Refrigerarea, tratarea cu
frig se face, pentru a reduce solubilitatea bitartratului din vin i a accelera procesul de
formare a cristalelor.Dac aceast operaie tehnologic nu va fi nfptuit nainte de
mbuteliere a vinului, atunci dup mbutelierea vinului i pstrarea lui la temperaturi
moderate, atunci se vor depune cristalele n butelie, ceea ce reduce din aspectul
marfar al produsului. Pentru a sedimenta cu succes piatra de vin este necesar de inut
45

cont de urmtoarele reguli:

1. Trebuie de eliberat vinul de substane care rein, mpiedic sedimentarea cum
ar fi metalele grele, coloizi. Ele sunt nlturate prin tratarea vinului cu gelatin, SGS,
bentonit i apoi bine filtrate.
2. Vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de ngheat.
3. De meninut vinul rcit la aceast temperatur timp de 3-5 zile.
4. Vinul s se afle permanent n micare pentru a nu se forma straturi de
temperaturi.
5. Viteza de cristalizare s fie maxim, deoarece nu este dorit ca dup ce vom
filtra vinul rcit s ne dm seama c unele centre de cristale nc erau pe cale de
formare i cretere.
6. Vinurile tratate cu frig trebuie filtrate numai n rece (la temperatura de tratare
-3, -5C.
7. Este necesar de fcut analize la coninutul de SO 2 n vin, deoarece rcirea
vinului acioneaz cu reacii de oxidare. (Pomohaci V.2000).
Temperatura de refrigerare a vinului este determinat nu de tipul vinului, de tria
vinului. Vinul va fi refrigerat la t=-3-5C, apoi meninut la aceast temperatur, apoi
filtrat de asemenea la aceast temperatur. Deoarece se tie c vinul la temperaturi
joase de pstrare de asemenea sedimenteaz dar este de o durat de timp mai
ndelungat i determin de sine-stttor gradul de stabilitate a vinului. Atunci, cnd
menionm acest fapt, este important de menionat gradul de aciditate a vinului,
determinat de pH. Indicele pH are rolul principal n aceste condiii de meninere a
vinului la

solubilitatea

pietrei de vin. Dup meninerea vinului la rece n

rezervoarele-termos timp de 3-5 zile este important de fcut filtrarea la rece, aceeai
temperatur ca i la meninerea la rece.

Filtrarea nu trebuie s permit ridicarea

temperaturii vinului mai mult dect 1C. Atunci, cnd filtrm este important s nu
creasc temperatura pentru a nu se petrece reacii inverse, cristalele a pietrei de vin se
vor descompune. Filtrarea se nfptuiete cu filtru cu plci a firmei KHS i sedimentul
46

care se reine este recuperat, uscat i ndreptat la fabricile de prelucrare a deeurilor,

este prelucrat ca materie prim pentru acidul tartric.
21. Repaus
Odihna vinului este o perioad de meninere, pstrare a vinului fr interveniri
tehnologice sau tratri. Odihna se petrece timp de 30 zile, se face nainte de turnarea
vinului n butelii. n aceast perioad se vor face unele analize chimice i
microbiologice, mai ales c este perioada de dup tratare cu frig. Odihna se va petrece
n rezervoare metalice cu volumul de 2000 dal. Este necesar s aib o limpiditate
cristalin fr opalescen i impuriti. Gustul, aroma i fie corespunztor soiului i
s aib nuana de maturare, fr izuri, nuane strine.

47

22. Filtrarea de control expedierea la nbuteliere

Vinul perfect limpede, cleit i stabilizat fizico-chimic, este trecut prin membrane
cu porii 0,45-0,65 cnd sunt reinute n totalitate celulele de levuri i bacterii. Pentru
filtrarea steril se utilizeaz filtrele cu plci marca EK sau EKS.Vinul fiind trecut prin
toate operaiile tehnologice poate fi mbuteliat, pentru a fi pus n consum sau nvechit
pe o perioad mai ndelungat de timp. Este etapa hotrtoare pentru eforturile
financiare fcute de productori.

4.2 Managementul calitiii schema CTCM

4.2.1 Managementul calitii

La fabrica s-a implementat un sistem de management al calitii n conformitate

cu cerinele standardului internaional ISO 9001:2000, domeniul de aplicare al
sistemului de management al calitii fiind procesarea i comercializarea de vinuri
spumante, vinuri i buturi tari. Managementul calitii

reprezint ansamblul

activitilor, funcii generale de management, care determin politica n domeniul

calitii, obiectivele i responsabilitile care le implementeaz n cadrul sistemului
calitii prin mijloace cum sunt: planificarea calitii, controlul, asigurarea i
mbuntirea care s corespund cerinelor de calitate conform ISO 9001-2000
(Pop C.2010).
Managementul ca responsabilitate executiv a furnizorului numete o persoan
care indiferent de alte responsabiliti trebuie s aib autoritate definit pentru a se
asigura c este stabilit, implimentat i meninut cu un sistem al calitii n
conformitate cu cerinele ISO 9001 i pentru a raporta despre funcionarea sistemului
48

calitii n vederea analizei i pentru a servi ca baz pentru ameliorarea calitii.

La ntreprinderi mari acestea poate fi n funcie de director al departamentului
de calitate o persoan. Asigurarea calitii este o cerin permanent pentru
dezvoltarea

competitivitii

ntreprinderii.

Implimentarea

sistemului

calitii

reprezint doar nceputul unui proces continuu n aria calitii.

Obiectivele generale ale calitii sunt:
a) Asigurarea unui nivel nalt de a calitate a produselor prin respectarea
prevederilor ISO 9001:2000;
b) Dezvoltarea competenelor profesionale ale angajailor i contientizarea cu
privire la rolul i importana acestora n asigurarea calitii produselor finite;
c) Prentmpinarea cerinelor clienilor prin adaptarea permanent a calitii i
siguranei produselor, cerinelor legate i de reglementare aplicabile activitilor din
cadrul intreprinderii.
Obiectivele calitii stabilite n aceast politic stau la baza obiectivelor specifice
ale proceselor i sunt analizate i actualizate periodic, n cadrul analizei din partea
managementului. Sistemul de Management al Calitii ct i a celorlalte documente
ale sistemului sunt cunoscute, nsuite i aplicate de ntreg personalul intreprinderii.
Fiecare angajat este contient de responsabilitatea n cadrul sistemului de
management al calitii i rspunde de calitatea propriei activiti, n scopul
satisfacerii cerinelor clienilor, cerinelor legale i normative.

4.2.2 Standardizarea i certificarea produselor vinicole

Standardizarea reprezint o activitate specific ce stabilete pentru situaii
reale sau poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind
obinerea unui grad optim de ordine ntr-un context comun.
Scopurile principale ale standardizrii n industria alimentar:
49

 Asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor i

serviciilor cu destinaia lor;
Protecia intereselor consumatorilor i a statului pentru asigurarea calitii
produselor, proceselor i serviciilor;

nlturarea barierilor tehnice n calea comerului; asigurarea competivitii

mrfurilor i produciei pe piaa mondial, caracterului inofensiv al acestora
pentru via, sntate i pentru mediu ambiant;

Asigurarea

compatibilitii

tehnice

informaionale

asigurarea

interschimbabilitii, unificrii produselor;

Asigurarea uniformitii msurilor;

Economia resurselor.
Standard este un document stabilit i aprobat de un organism recunoscut care

stabilete un complex de norme, reguli, activiti, n scopul obinerii unui grad optim
de ordine ntr-un context dat. Standardul se poate referi att la materiale ct i la
norme, reguli, cerine ctre obiecte de ordin general, tehnic sau metodico-didactic.
(Lege Nr. 590. 1995). n Republica Moldova se elaboreaz urmtoarele categorii de
documente normative:
SM standarde naionale care se aplic la nivel naional;
SPMD standarde profesionale, care se aplic n unele domenii de activitate;
SF standarde de firm care se aplic n cadrul unitii economice care le-a
elaborat;
Alte categorii de standarde.
n toate rile CSI inclusiv i n Moldova se mai aplic i urmtoarele tipuri de
standarde:
GOST standard de stat;
OST standard de ramur;
RTU condiii tehnice republicane;
50

TU condiii tehnice.
La fel ara noastr se utilizeaz de standartele STAS din Romnia. n Moldova se
folosesc urmtoarele SM n vinificaie:
SM 71 Vinurile de struguri i produsele vinicole. Tehnologie.
SM 84 Struguri proaspei recoltai manual, destinai prelucrrii industriale
condiii tehnice.
SM117 Vinurile de struguri i vinurile materie prim de struguri tratate. Condiii
tehnice generale.
SM 118 Vinuri de struguri. Marcare.
SM 145 Divin. Condiii tehnice generale.
SM 152: 1996 Vinuri materie prim, vinuri,divinuri, buturi tari, distilate de vin i
alcool din fructe. Motoda gaz-cromotografic de determinare a alcoolilor superiori.
SM 154 vinuri pentru spumante. Condiii tehnice generale.
SM 186:2009 Brandy. Condiii tehnice generale.(Rusu E. 2011).
Pentru a realiza un produs de calitate nalt, ce corespunde anumitor condiii i
cerine ale standardului, e necesar de efectuat controlul tehno-chimic, microbiologic i
metrologic. Acest control se face de ctre laboratorul de producere care este obligat
s efectueze controlul indicatorilor cerui n standard n materia prim, vinul brut i
produsul finit i s dea recomandri n ceea ce privete desfurarea procesului
tehnologic.
Un control de producere bine asigurat d posibilitatea de a conduce procesul
tehnologic pe varianta optimal i ca rezultat la timp se nltur neajunsurile,
asigurnd o calitate nalt produselor obinute n final.
Toi indicii calitativi i cantitativi ai materiei prime, vinului brut i produciei
finite, trebuie s fie nregistrate n registre de laborator.

51

4.2.3 Controlul tehnico-chimic i microbiologic

Tabelul 4.2.3.1 Controlul CTCM
Obiectul

Locul

controlului

controlului

Periodicitatea

Parametrul

Limetele

Metodele i

controlului

extreme

mijloacele de

aparametrului

control

Strugurii

Mijloacele

Fiecare lot

Calitatea

Min 180

SM-84

15-20

Termometru

de transport

strugurilor.
Concentraia n
mas a
zaharurilor,g/l

Mustuial

Rezervoarele Fiecare lot

Temperatura
0

conform

Timpul,h

GOST2849
Ceasornic conform
GOST3145
0

Must la

Rezervor

deburbare
Maia de

Cultivator de

levuri

levuri

Fiecare

Tenperatura C

10-14

partid

timpul,h

18-24

Zilnic

Starea levurilor

Conform IC10-04-05-40

i numrul lor
3

14-20

Termometru,GOST

Must la
fermentare

Rezervor

Fiecare

Temperatura, C

partid n

concentraie n
52

28498

cazul

mas a

reinerii

zaharurilor,

fermentrii

Max 4

GOST13192

stare fiziologic
a levurilor
Concentraia

Conform IC10-04-05-40
Min 10,3

GOST13191

Max 3

GOST13192

6-8

GOST14252

Max 0,9

GOST14252

Max 160

GOST14351

Max 10

GOST13195

alcoolic, %vol
Concentraia n
mas a
zaharurilor
3

g/dm
Concentraia n
mas a acizilor
3

titrabili, g/dm
Concentraia n
mas a
extractivitii sec
nereducator
3

g/dm
Concentraie n
mas a acidului
sulfuros total
3

mg/dm
Concentraia n
53

mas a fiarelui
3

mg/dm
Vinul

Rezervor

nainte de

Fiecare

Stabilirea fizico-

partid

chimic

Real

vinurilor la

tratare
Tratarea

Metodica testrii

tulbureli
Rezervor

vinul

Fiecare

Dezele de

La decizia

Conform

partid

substane de

laboratorului

GOST24104

cleire

GOST9329

Concentraia n

3-10

GOST13195

Stabil

Metodica testrii

mas a fierului
3

mg/dm
Stabilitatea
fizico-chimic
Starea

vinului
Conform IC10-04-05-40

microbiologic
0

Vinul

Rezervor

materie

Fiecare

Temperatura C

12-14

partid

Termometru
conform

prim la

GOST18498

maturare

Timpul

1 an

Starea

Conform IC10-04-05-40

microbiologic
0

Vin
refrigerat

Rezervor

Fiecare

Temperatura C

-3-5

Termometru

partd

timpul

3-5 zile

conform

54

GOST28498
Produs finit

Rerervor

Fiecare

Caracteristici

Conform

Organoleptic

partid

organoleptici

tabelului

Concentraia n

Min 10

GOST13191

Max 3

GOST13192

Max 1,3

GOST13192

Min 18

GOST14251

Max 150

GOST14351

Max 200

GOST26181

mas a
alcoolului, %vol
Concentraia n
mas a
zaharurilor
3

g/dm
Concentraia n
mas a acizilor
3

volatili g/dm
Concentraia n
mas a
extractului
necesar sec
nereductor
3

g/dm
Concentraia n
mas a acidului
sulfuros total,
3

g/dm
Concentraia n
55

mas a acidului
3

sorbic, g/dm
Concentraia n

3-10

GOST13195

toxice

0,005

GOST26927

Mercur

0,2

GOST26930

Arsen

5,0

GOST26931

Cupru

0,3

GOST26932

Plumb

10,0

GOST26933

mas a fierului
Fraciile masive

Zinc

4.3 Calculele tehnologice i bilanul productiv

Tabelul 4.3.1 . Regimul tehnologic, pierderi i rmii la producerea vinului alb sec de calitate.
Nr. Operaia tehnologic

Durata

nceputul

Sfritul

(zile)

operaiei

operaiei

20.09

1.

Recepia strugurilor

2.

Desciorchinare i zdrobire

3.

Presare

4.

Pomparea + SO

5.

Limpezire

22.09

6.

Decantare+ dozarea levurilor

23.09

21.09

21.09

Pierderi (%) Rmii(%)

2,62

0,6

23.09

1.5

24.09

00,9

22.09

56

7.

Fermentarea alcoolic

24.09

28.09

3,2

8.

Postfermentarea

28.29

5.10

0,6

9.

Formarea pe drojdii

30

5.10

4.11

0,03

10. I pritoc deschis+ SO

4.11

5.11

2.5

11.

60

5.11

3.01

0,6

Depozitarea

Cantitatea total de struguri la prelucrare este de 800t, sezonul de prelucrare este de

8 zile, a cte 100t pe zi. Soiul de aligote 300t i chardonnay 500t pentru prelucrare.
Tabelul 4.3.2 Bilanul material la prelucrarea a 1000 kg struguri
Intrat la operaie
Produsul iniiaal

Kg

Must rvac

646,8

600

Struguri........................ 1000

Must II fracie

86,24

80

Must .................................................... 740

Must rebej

64,68

60

Ciorchini

31,2

Tescovina

171,8

1000

740

Total

Kg

Ieit la operaie

1000

Produsul obinut

740

Tabelul 4.3.3 Bilanul material de prelucrare a strugurilor ntr-o zi 100t.

Intrat la operaie
Produsul iniiaal

Ieit la operaie
Dal

Produsul obinut
Must rvac
57

Dal

64,68

6000

Struguri........................ 100

Must II fracie

8,62

800

Must .................................................... 740

Must rebej

6,46

600

Ciorchini

3,2

Tescovina

17,2

100

74000

Total

100

74000

Tabelul 4.3.4 Bilanul material de prelucrare a strugurilot pentru 800t.

Intrat la operaie
Produsul iniiaal

Ieit la operaie
T

Dal

Must rvac

517,44

48000

Struguri........................ 800

Must II fracie

68,99

6400

Must .................................................... 592000

Must rebej

51,74

4800

Ciorchini

25,6

Tescovina

137,6

800

592000

Total

800

Dal

Produsul obinut

592000

Tabelul 4.3.5 Bilanul material pentru obinerea mustului dintro600 dal .

Denumirea

Receptat

Obinut

Limpezirea

600

591

1,5

Decantarea

591

590,47

0,09

0,53

Fermentare

590,47

571,58

3,2

18,89

operaiei

Pierderi

58

Rmie

Postfermentarea

571,58

568,18

0,6

3,4

Formare

568,18

568,01

0,03

0,17

I pritoc

568,01

553,81

2,5

14,20

Depozitare

553,81

553,32

0,09

0,49

Tabelul 4.3.6 Bilanul material pentru obinerea mustului 6000 dal.

Denumirea

Receptat

Obinut

Pierderi

Rmii

operaiei

Dal

Dal

dal

Dal

Limpezire

6000

5910

1,5

90

Decantare

5910

5904,69

0,09

5,31

Fermentare

5904,69

5715,74

3,2

188,95

Postfermentare

5715,74

5681,45

0,6

34,29

Formare

5681,45

5679,75

0,03

1,70

I pritoc

5679,75

5537,76

2,5

141,99

Depozitare

5537,76

550454

0,6

33,22

Tabelul 4.3.7 Bilanul material pentru obinerea mustului din 48000 dal.
Denumirea

Receptat

Obinut

Dal

Dal

dal

Dal

Limpezire

48000

47280

1,5

720

Decantare

47280

47237,45

0,09

42,55

Fermentare

47237,45

45725,86

3,2

1511,59

Postfermentare

45725,86

47451,51

0,6

274,35

operaiei

Pierderi

59

Rmii

Formare

47451,51

47437,28

0,03

14,23

I pritoc

47437,28

46251,35

2,5

1185,93

Depozitare

46251,35

45973,85

0,6

277,50

Tabelul 4.3.8 Bilanul material pentu 1000 dal

Procesul

Intrat

Ieit

dal

Dal

Dal

Dal

Recepia vinului

1032,52

1031,60

0,09

0,92

Tratarea complex

1031,60

1030,68

0,09

2,37

0,25

2.5

Filtrare

1030,68

1028,31

0,23

2,36

Maturarea

1028,31

1025,95

1,65

16,98

Pritocirea

1025,95

1009,03

0,09

0,9

0,1

1,0

Tratarea cu frig

1009,03

1008,13

0,42

4,23

0,05

0,50

Criofiltrarea

1008,13

1003,9

0,23

2,3

0,2

Odihna

1001,6

1000

0,16

1,6

tehnologic

Pierderi

Rmii

Tabelul 4.3.9 Bilanul material pentu 40000 dal.

Procesul

Intrat

Ieit

dal

dal

Dal

Dal

Recepia vinului

42111,72

42073,82

0,09

37,9

Tratarea complex

42073,82

42035,96

0,09

37,86

0,25

105,08

tehnologic

Pierderi

60

Rmaii

Filtrare

42035,96

41939,28

0,23

96,68

Maturarea

41939,28

40362,14

1,65

1577,14

Pritocirea

40362,14

40325,82

0,09

36,32

0,1

40,32

Tratarea cu frig

40325,82

40156,46

0,42

165,36

0,05

20,07

Criofiltrarea

40156,46

40064,1

0,23

92,36

0,2

80,12

Odihna

40064,1

40000

0,16

64,1

4.4 Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice

Calculul la vinificaia primar.
1. Numrul basculelor-pod stabile pentru vehiculele rutiere:
Nb =

Ka.n

P - capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24h;

t timpul dublei cntriri= 4 min;
T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24h;
q- capacitatea de ncrcare a autovehicului t;
- coeficientul de umplere a autovehicului (=0,8);
Ka.n- coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu materie prim (Ka.n=1,4); Nb=

=0,36 numrul de bascule va fi de 1;

2. Numrul liniilor de prelucrare i presare a strugurilor:
Nl=
Ql- productivitatea liniei;
61

Nl=
3. Numrul de rezervoare pentru limpezire mustului:
Nr.l=
Vz volumul maxim de must, care zilnic trebuie de limpezit, dal;
Vr.l-volumul rezervorului pentru limpezire, dal;
-coeficientul de umplere (=0,85);
tl-durata limpezirii,h;
Nr.l=

17; vom avea nevoie de 17 vase pentru limpezire;

5.Numarul vaselor pentru fermentare;

Nv =

Vm-cantitatea de must care merge la fermentare n 24 h, dal;

Tf-durata ciclului de fermentare, h;
Vf-volumul unui rezervor pentru fermentare;
-coeficientul de umplere (=0,85);
Nv=

=29 ; reese c avem nevoie de 20 vase;

6.Numrul de rezervoare pentru pstrarea vinului;

Nr=

rz

Vt-volumul total de vin, dal;

Vr.l-volumul rezervorului pentru limpezire, dal;
Nr.l-numrul vaselor de limpezire;
62

Vr-volumul unui rezervor pentru depozitare;

Nr=

pentru depozitare vom avea nevoie de 11 vase;

Vinificaia secundar;

7.Numrul rezervoarelor pentru pstrarea vinului receptat;

Nr.p =

V-intrarea anual a vinului la pstrare, dal;

Vp-capacitatea rezervorului pentru pstrare a vinului, dal;
Kc-coeficient de circulaie a vaselor;
Nr.p=

=7 ; avem nevoie de 7 de rezervoare pentru pstrare,

8.Numrul de rezervoare necesare pentru tratare;

Nr.t=

Vt-volumul total pentru tratare;

Vr-volumul rezervorului;
-coeficientul de umplere (=0,85);
Ku-koeficientul de umplere;
Nr.t=

=4 ; reiese ca avem nevoie de 4 rezervoare pentru tratare;

9.Numrul de rezervoare pentru maturare;

Nr.m=

-volumul vinului,
-volumul rezervorului;
63

a rezervorului de maturare (Ku=1);

coeficientul de rotaie a vaselor;
Nr.m=

=11 ; reiese ca avem nevoie de 11 rezervoare pentru maturare;

10.Numrul de instalaii pentru refrigerare;

Nr=

;
cantitatea de material ce trebuie supus refrigerrii;
coeficient de trazacie iregular;
durata anual de lucru a instalaiei;

t-durata zilnic de lucru a instalaiei;

coeficientul de utilizare(
Nr=

-0,8);

=1; avem nevoie de o instalaie pentru refrigerare;

11.Numrul de rezervoare pentru meninerea la frig;

Nr.m=

t-timpul de meninere la frig;

Nr.m=

=2; avem nevoie de 2 vase pentru meninere;

12.Numrul de pompe necesare;

Np=

V-cantitatea de vin pompat anual, dal;

64

-coeficientul de transvazareiregular (Kt=1.5);

-durata anual de lucru apompei h;
t-durata zilnic de lucru a pompelor, h ;
-coeficientul de utilizarea pompelor (Ku=0,8);
-productivitatea pompelor, dal/ha;
Np=

=0.1 ; pentru vehicularea produsului se va utiliza cte o pomp la

fiecare operaie tehnologic de baz. Astfel vom avea 6 pompe.

13.Numrul filtrelor kieselgur;
Nf=

V-capacitatea de material ce trebuie supus filtrrii, dal;

Tf-durata anual de lucru a filtrului, dal;
Pf- productivitatea filtrului,dal;
Nf=

1; acceptm un filtru kieselgur;

14.Numrul filtrelor cu plci;

Nf=

=1; aceptm un filtru cu plci;

65

V. METODE DE PROTECIE
5.1 Protecia muncii n sectorul vitivinicol.
Ocrotirea sntii angajailor, asigurarea condiiilor satisfctoare de lucru,
lichidarea bolilor profesionale i a traumatismului de producere sunt doar cteva din
principalele probleme a ntreprinderii n parte i a rii n general. Accidentele de munc
provoac pierderi materiale economice i financiare, de sntate i viei, att pentru
victim i familie, ct i pentru ntreprindere i societate, consecinele lipsei msurilor de
prevenire a accidentelor de munc reprezint un flagel al crui ndeprtare este necesar
din punct de vedere umanitar i economic. nsi eliminarea accidentelor de munc
constituie o msur de cretere a eficienei economice.
Aplicarea temeinic a nlocuirii tehnicii vechi cu cele moderne, ct i a tehnologiilor,
utilizarea automatizrii proceselor tehnologice duc la realizarea problemei de prevenire a
accidentelor de munc.
Aciunea mediului de producie asupra organismului omului este condiionat
de factori fizici, chimici, biologici i neuropsihici. Analiza condiiilor de munc
const n compararea parametrilor reali cu cei normai a factorilor de producie. n
cazul cnd parametrii reali ai factorilor corespund normelor condiiilor de munc sunt
favorabile, dar dac valorile factorilor depesc normele atunci condiiile sunt
nefavorabile. Tensiunea curentului electric este 220 i 380V i frecvena 50Hz. Ca
factor de risc poate fi considerat compoziia chimic a aerului n secia de fermentare
a spumantului n sticle. Dioxidul de carbon este un gaz mai greu dect aerul, la
transpirarea unei cantiti mari prezint un pericol foarte mare pentru personalul ce
lucreaz. De aceia secia de fermentare este izolat de alte ncperi i trebuie s aib
un sistem bun de ventilare. Cantitatea de CO2 n ncperi trebuie s fie nu mai mare de
30mg/m3. Curirea rezervoarelor pentru fermentare unde poate s se gseasc
cantiti mari de alcool i CO2 se permite numai ziua cu prezena unui supraveghetor.
66

Pentru iluminarea nuntru rezervorului este necesar de folosit o lamp mobil cu o

tensiune de 12V ce nu permite ptrunderea apei. Dimineaa nainte de intrare n
seciile de fermentare este necesar de deschis din afar uile i ferestrele i de pornit
ventilaia. De intrat n secie se permite numai atunci, cnd concentraia de CO2 n
ncpere va fi n limite ce nu depesc 30mg/m 3. Controlul se face cu aparatul pentru
analiza aerului. Lucrul de mbuntire a strii de protecie a muncii angajailor se
efectueaz de administraia ntreprinderii i comitetul sindical n baza planurilor
complexe, care se elaboreaz pe 5 ani, iar cele curente pe perioada contractului
colectiv de munc.
Msurile de protecie a muncii la fabrica de vin prevd:
-

prentmpinarea avariilor i accidentelor

modernizarea utilajului tehnologic;
introducerea sistemelor controlului semnalizrii;
asigurarea securitii angajailor de factorii periculoi i duntori;
msuri de ameliorare a condiiilor de munc: micorarea nivelului zgomotului,
vibraiei, asigurarea iluminrii naturale i artificiale n corespundere cu
cerinele actelor normative de protecie a muncii; reconstrucia sistemelor de
ventilare, dispozitivelor acumulatoare de praf, gaz, sistemelor de nclzire i

altele;
msuri de prevenire a bolilor profesionale de producere.
Toate aceste msuri se elaboreaz de personalul administrativ i tehnic al

ntreprinderii n special directorul i inginerul-ef.

67

5.2 Protecia mediului ambiant n sectorul vitivinicol.

Procesele naturale sunt supuse diferitor schimbri numai sub aciunea omului.
ns aceste modificri n natur nu totdeauna sunt favorabile pentru societate i mediu
ambiant i pot cauza urmri neprevzute. Activitatea de protecie a mediului ambiant
este ndreptat spre ocrotirea i restabilirea potenialului resurselor naturale i
realizeaz un spectru larg de obiective i n acelai timp ndestularea necesitilor
materiale i spirituale a omului. Totalitatea problemelor legate de reglarea sus
numitului ansamblu de probleme procese n plan tiinific se atribuie ecologiei.
Protecia mediului ambiant subliniaz dou probleme de baz:
- reducerea sau prentmpinerea aciunii negative a producerii sociale asupra
naturii;
- restabilirea deja distrus.
Una din problemele mai actuale de prentmpinare a aciunii negative este
perfecionarea procesului de producere pe baza unor procese tehnologice linitite de
deeuri, perfecionarea tehnologic a utilajului, i a obiectelor de munc, organizarea
raional a proceselor de producere. Aceast metod de ocrotire a mediului ambiant a
primit denumirea de ocrotire raional a naturii n activitatea industrial. Protecia
mediului mai asigur obinerea unor rezultate productive ca majorarea productivitii
muncii, folosirea raional a resurselor naturale. O metod principal de ocrotire a
mediului ambiant este mbuntirea strii atmosferice a aerului, a solului, bazinelor
de ap. O influen mare asupra polurii mediului ambiant o are apele reziduale de la
splarea vaselor, utilajului, ncperilor. i deci aceast ap trebuie trecut printr-o
sistem de purificare, care asigur o curire efectiv a lor. Preliminar apa este curat
de impuritile mecanice, apoi este vehiculat la filtrele biologice, unde are loc
curirea ei de substanele coloidale, suspensii. Apoi apa este dezinfectat cu ajutorul
clorailor.
68

Msurile de protecie de baz pentru protecia i folosirea raional a resurselor

de ap includ:
controlul calitii apelor de suprafa i subterane,
respectarea normelor sanitare la crearea i exploatarea punctelor de captare apei,

mrirea numrului de ntreprinderi care folosesc apa n ciclu nchis sau repetat,

trecerea la tehnologii noi fr deversri de ap sau fr folosirea apei,

elaborarea i aplicarea n mas a metodelor efective de epurare cu captarea i

utilizarea deeurilor i sedimentelor,

lichidarea sau curarea degajrilor gaze-fum de la ntreprinderi i instalaiile

energetice i termice, innd cont de interaciunea permanent dintre atmosfer i

hidrosfer,

lrgirea reelelor de alimentare cu ap tehnic, inclusiv pe baza apelor epurate i

neepurate,

limitarea folosirii otrvurilor i ngrmintelor minerale pe terenurile agricole,

utilizarea mai pe larg a metodelor biologice de pirificare a apelor reziduale,

ridicarea nivelului tehnic al construciilor, inclusiv perfecionarea soluiilor de

proiect, a tehnologiilor, sporirea nivelului de industrializare.

Msurile de protecie a solurilor mpotriva

eroziunii por fi divizate n

urmtoarele grupe:
msurile agrotehnice prevd crearea fiilor de protecie din plante multianule,
msurile hidrotehnice- prevd protecia pantelor mpotriva splrii i surprii,
reinerea apelor n vguni i rpi prin construcia diferitor ngrdituri, folosirea
ulucilor din beton pentru organizarea scurgerii torentelor puternice de ap.
amplasarea corect a drumurilor in plantaiile viticole;

Concluzii
69

n rezultatul cercetrilor efectuate i famializrii cu sursele tiinifice publicate,

ajungem la urmtoarele concluzii:
Condiiile pedo-climatice din ecosistemul vitivinicol n plaiul Cojuna permit
producerea strugurilor de calitate nalt i producerea din acest material a produciei
vinicole, care corespunde cerinelor standardelor.
Pentru prelucrarea vinurilor albe seci de calitate se prelucreaz strugurii de soiurii de
soiurile Aligote i Chardonnay, care se procur din alte gospodrii, pentru c aceste
soiuri nu se cultiv n gospodrie. Reeind din cele expuse n tez s-a planificat
nfiinarea plantaiilor pe o suprafa de 100 ha, inclusiv 30 ha de soiul Aligote i 70
ha de soiul Chardonnay.
Utilajul care se prevede a fi folosit n procesul tehnologic este modern, cu
productivitate nalt, cu posibilitatea pstrrii calitii strugurilor prelucrai, cu
limitarea oxidrii, uor de ntreinut. Deci, utilajul care se prevede a fi utilizat permite
obinerea vinurilor de calitate.
Calculele confirm, c dintr-o ton de struguri se obin 60 dal de must rvac i I
fracie de la pres iar n rezultatul prelucrrii 800 t de struguri n sezon i ob inerea a
48000 dal de must materie prim i n final se va ob ine 40000 mii dal vin tratat,
maturat i stabilizat. Iar cantitatea de vin rmas se va folosi la obinerea vinului de
consum curent.

70

Bibliografie
Cerbari V. Monitoringul calitii solurilor Republicii Moldova. Chiinu 2010-457p
Corobca V., Nicolaescu Gh., Apuda P., Afaceri n Viticultur, Chiinu- Firma
editorie- Poligrafic ,,Tipografia central,, 2009-140p.
Cotea D. Valeriu , Cristinel V. Znoac, Valeriu V. Cotea. Tratat de Oenochimie V-I.
Bucureti,2009 489-p.
Cotea V., Cristinel Znoag , Valeriu D. Cotea Oenologie V-II. Construcii, Vase i
utilaje vinicole. Bucureti, 2010-594p.
Cotea Victoria, Cotea Valeriu V.- Viticultur, ampelografie i oenologie. Bucureti.
Ed. Didactic i pedagogic, 1990.
Filiera vitivinicol a Republicii Moldova starea i perspectivele dezvoltrii(sub
redacia cnf. Unif, dr. Nicolaescu Gh) Chiinu 2010-133p.
Fedotov V., Nour D., Protecia solurilor din vii mpotriva eroziunii. ndrumri
agrotehnice pentru viticultori (sub redacia prof, Subotovici A. i Sandru I.), Chiinu:
Cartea Moldoveneasc, 1983-398p.
Htt://ro. Wikipedia. Org/wiki/Raionul-Streni.
Htt://www. Migdal-p
Htt://ro. Wikipedia.org/wiki/viticultur.
ndrumri metodice pentru ndeplinirea tezei de licen Specialitatea 617.1-Viticultur
i Vinificaie, Chiinu 2012-36p.
Legea Viei i Vinului, Chiinu nr.57-XVI de la 10 martie 2006.
Perstniov N., Surugiu N., Moroan E., Corobca V., Viticultur, Chiinu: Firma
Editorial- Poligrafic ,, Tipografia Central,, 2000-494p.
Pomohaci N., Nmoloanu I., Nnul A., Producera i ngrijirea Vinurilor. Bucureti.
2000-89p.
Pop C., Cotea V., Radu-Rusu R. Pop I. M., Enache C.Managementul Siguranei
71

Alimentelor n domeniului vinului i produselor lactate. Iai 2010-249p.

Programul de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002-2020,
aprobat prin Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr 1313 din 7 octombrie 2002.
Rusu Emil. Oenologia Moldav realitatea i perspectivele. Chiinu 2006-496p.
Rusu Emil. Vinificaia Primar. Chiinu 20011-277p.
Serafim Andrie. Agrochimia Elementelor Nutritive. Fertilizarea i Ecologia Solurilor.
Chiinu 2011=231p.
Vacarciuc L. Iurie Madan. Filtrarea Buturilor. Chiinu 2001-270p.
rdea C, Gheorghe Srbu, Angele rdea, Tratat De Vinificaie(EDIIA A II-A,
REVIZUIT I MBUNTIT) Iai 2010- 766p.
rdea C., Chimia i Analiza Vinului ediia, Ion Ionescu de la Brad. Iasi, 2007-845p

72

Anexe
CURRICULUM VITAE

Numele: Bjireanu
Prenumele: Petru
Data, anul nasterii: 12.07.1991
Originar: Leova
Domiciliu: satul Tomai
Tel: +373068148835
g-mail:petrubajireanuarongmail.com
Studii: 1998 2007

coala medie Tomai

2007 - 2010 Liceul, Universitatea Agrar de Stat din Moldova

2010 2014 Universitatea Agrar de stat din Moldova.
Experien profesional :
Practica de producie la ntreprinderea Migdal_P SA.
Practica tehnologic n cadrul ntreprinderii Migdal_P SA
Limbi studiate: Romna: nativ
Rus: mediu
Engleza

73

Declaraie privitor la responsabilitatea personal

Eu subsemnatul Bjireanu Petru, student, al Universitii Agrare de Stat din
Moldova 617,1 Viticultur i Vinificaie, declar c teza de licen la tema Evaluarea
ecosistemului vitivinicol n plaiul Cojuna pentru producerea vinurilor albe seci de
calitate, a fost elaborat de mine personal i n-a fost prezentat anterior.
Deasemenea declar c sursele, utilizate n tez, inclusiv materialele din internet
sunt analizate de mine.

74