Sunteți pe pagina 1din 72

1.

DEFINIREA PRODUSULUI PROIECTAT

Nectarul este un suc cu pulp, obinut prin omogenizarea cremelor de fructe sau legume
cu sirop de zahr, eventual cu adaos de acid citric sau acid ascorbic, pasteurizat i ambalat
aseptic, sau pasteurizat dup dozare i nchidere. (dup Banu C, .a., Dicionar explicative
pentru tiin i tehnologie, Industrie Alimentar, Ed. Agir, Buc.,2006).
Nectarul este o butur rcoritoare necarbogazoas, cu arom puternic, care se pstreaz
la frigider pentru o perioad de cteva zile dup deschiderea recipientului.
Acest produs reprezint un amestec de pulp i suc natural de fructe cu un coninut mare
de fibre. Nutriionitii ne sftuiesc s consumm fructe i legume ct mai proaspete deoarece
acestea nu sunt doar alimente, ci i adevrate remedii naturale care ne ajut s ne pstrm
sntatea.
Nectarul din fructe este un tonic natural, care susine sistemul imunitar, mbunataete
procesul de eliminare a toxinelor, oferind o digestie sigur i necostisitoare.
Ca i celelalte sucuri naturale de fructe, nectarul ajut la descoperirea sensibilitilor
legate de mncare, un factor major n problemele legate de sistemul imunitar ca artrita,
sindromul oboselii cronice i astmul.
De asemenea, nectarul mai este indicat n: bolile renale, scderea colesterolului din snge i din
bil, anemiile obinuite, pentru c stimuleaz secreia gastric i favorizeaz absorbia fierului,
stimulnd totodat formarea globulelor roii, tonifierea muchiul inimii, crescndu-i astfel
puterea de contracie, cel de struguri acoper 90-95% din necesitile de vitamina C ale
organismului, dar i pentru copiii bolnavi de rahitism i anemie.

Un studiu a artat c doar un sfert din populaie mannc dou, trei legume sau fructe pe
zi, aadar este mai simplu ca oamenii s bea cteva pahare de nectar, care vor reprezenta o
cretere considerabil de nutrieni n hrana zilnic.
Singura problem a nectarului, spre deosebire de fructele i legumele proaspete, este c
nu poate s furnizeze fibre, acestea fiind importante pentru o digestie sntoas.
Nectarul de fructe este obinut din fructe proaspete(mere, morcovi, zmeur), avnd o
consisten vscoas datorit pulpei de fructe coninut.
(sursa:http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/evaluarea-calitatii-nectarului36752.html)
Acest produs este un aliment complex, natural 100%, fr adaos de conservani, colorani
sau alte substane de sintez.
Se poate afirma c nectarurile au o valoare alimentar i terapeutic ridicat, datorit principiilor
alimentare pe care le conin fructele folosite ca materie prim( morcovi, mere, zmeur), a
structurii coloidale fine, a suplimentelor de vitamina C i a vscozitii ridicate.
Nectarurile mai sunt cunoscute i sub denumirea de fructe lichide, deoarece n
componena lor este inclusa pulpa integral a fructelor.
Nectarurile fabricate n ara noastr trebuie s satisfac condiiile de calitate prevzute n
N.I. 877-69, ale cror condiii fizico-chimice sunt prezentate prin caracteristicile:
-

Aciditate total(acid malic) : min 0,4%


Substan solubil( 0 ref) : min 15%
Vitamina C : 10mg/100g
Mrimea medie a particulelor : <100

Nectarurile ofer att o form de conservare a fructelor de sezon n industrie, ct i o surs


natural de glucide i vitamine pentru consumator.
Consider c nectarul de fructe este un produs care nu trebuie s lipseasca din alimentaia
zilnic a fiecruia dintre noi, n special a copiilor, deoarece au nevoie de un surplus de vitamine
care s le confere energie i o dezvoltare armonioas.

2. NUTRIIE-CONSIDERAII GENERALE

Nutriia, cunoscut i sub denumirea de alimentaie sau hrnire, reprezint


aprovizionarea celulelor cu materialele necesare, sub form de alimente, cu scopul ntreinerii
vieii. O diet slab poate avea un impact duntor asupra sntii, de aceea este
recomandat sa urmm sfaturile nutriionitilor,care au cercetat amnunit efectul
alimentelor asupra organismului.

Nutriia mai poate fi definit ca fiind procesul prin care organismul preia o serie de
substane nutritive din mediul nconjurtor, i le transform n vederea meninerii vieii,
funcionrii organelor i producerii de energie.
n nutriie, alimentul reprezint mediul, substana nutritiv reprezint parte din aliment,
iar organismul uman reprezint gazda.
Nutriia, ca proces fiziologic, se
definete prin modul de utilizare al
alimentelor de ctre organismele vii, la
originea

cruia

stau

interacii

biochimice (Chaney, 1992).


Alimentele sufera o serie de
transformri fizice i chimice, cu
scopul procurrii de energie necesar
supravieuirii, transformri care poart
denumirea de digestie.
Schema corelaiei dintre organismul uman,
aliment i substane nutritive
n ceea ce privete nutriia uman, studiile de specialitate s-au direcionat n trei domenii:
1. subnutriia, care definete

o categorie a malnutriiei, termenul referindu-se n

particular la aportul sczut de calorii i proteine, i mai puin la aportul de vitamine i minerale
(Merck).
2. supranutriia, care se refer la supraalimentarea populaiei, fiind deseori asociat cu
obezitatea
3. nutriia optima, care urmarete efectul nutrienilor asupra sntii

n opinia nutriionitilor, alimentele pe care le consumm ne influeneaz n mod direct


felul n care gndim, muncim, dormim, de aceea trebuie s fim extrem de ateni la ceea ce
mncm dac dorim s fim sntoi att fizic, ct i psihic.

3. ALIMENTAIA COPIILOR
Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali ai construciei sale.
Sntatea i echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii
adecvate, aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea
ce privete actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm.
Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de
hrnire necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit.
Alimentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure
omului energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar i nutrienii
necesari construciilor i modificrilor celulare.
Alimentul potolete senzaia de foame, iar multora le procur senzaia de plcere i de
satisfacie. Se cunoate foarte bine faptul c nu orice aliment este benefic corpului uman.
(sursa: www.bioterapi.ro)
n ceea ce privete alimentaia sntoas a copiilor, trebuie s avem n vedere vrsta
acestora, i ea trebuie s asigure:
- ntreinerea, dezvoltarea i creterea
- creterea rezistenei la factorii externi (creterea capacitaii de aprare a imunitii)
- dezvoltarea psihic armonioas
Legumele, fructele i sucurile de fructe ar trebui s fie o parte important a alimentaiei
fiecrei persoane, indiferent de vrst, ns o importan deosebit o au n viaa copiilor, care
sunt ntr-o perioad de cretere continu, i au nevoie de vitamine i minerale pentru a se
dezvolta armonios.
La alimentaia sugarului, trebuie s avem n vedere o serie de aspecte, cum ar fi:
- cantitea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul sucului gastric este mare, ceea ce
influeneaz activitatea digestiv
- echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus, ceea ce nseamn c,
componenii macromoleculari sunt introdui n alimentaie mai trziu sub form predigerat.
- se recomand administrarea alimentelor n doze mici i dese, ntruct motilitatea intestinelor
este redus iar capacitatea stomacului este mic.

- hrana sugarului este laptele matern, ns se poate recurge i la produse lactate dietetic, care pot
s satisfac nevoile sugarului.
Dup cinci luni se pot introduce n alimentaia acestuia adausuri vegetale, finuri
complexe, fructe, carne, cu grad de mruntire ridicat, precum:
- sucuri de fructe i legume
- piureuri de fructe i legume cu adaos de lapte, smntn, cereal, drojdie uscat
- piureuri de carne i legume
- piureuri de carne de pasre, ficat, carne vit
Copilul ntre unu i trei ani, are nevoie de 1300kcal pe zi, reprezentate de 1415%proteine, 30-33% lipide i 53-55% glucide. Alimentaia lui trebuie s conin morcovi,
cartofi, spanac sfecl roie sau roii. Carnea se va da n primul an de trei ori pe saptmn, iar
dup doi ani n fiecare zi.
De asemenea, nu trebuie s lipseasc laptele(500-600ml/zi), brnzeturile (15g/zi) si oua(20g/zi)
Zahrul i dulciurile concentrate se vor da n cantiti de 30-35g/zi, n completarea raiei de
glucide.
Se exclud alimentele picante, srate, alcoolul, pinea neagr, alimentele prea grase sau
prjite.
Nevoile energetic ale unui copil cu vrsta cuprins ntre patru i ase ani, sunt de
1800kcal/zi. Acestea sunt necesare nu att datorit creterii care este mai lent, ct mai ales
datorit activitii intense pe care o desfaoar copilul.
Din alimentaia lui nu vor lipsi grsimile de origine animal( unt, smntn, fric) si
vegetal (ulei de floarea soarelui). Rdcinoasele sunt reprezentate de morcovi, elin i
ptrunjel, iar leguminoasele uscate de fasole, mazre i linte.
Interdiciile se refer la alimentele prea srate, iui, condimentate, cafea, mezeluri sau
alcool.
Dintre lipide, 70% vor fi de origine animal, restul fiind uleiuri vegetale, iar raia de
glucide va fi asigurat de pine, finoase, legume, fructe, i completat de zahr i dulciuri.
Nevoile energetice ale unui copil cu vrsta cuprins ntre apte i nou ani sunt de 2500
kcal/zi iar din aportul caloric total va fi de 13% proteine, 32%lipide i 55%glucide.

Proteinele vor fi reprezentate de carne i derivate, lapte, brnzeturi i ou, lipidele de unt,
smntn, fric i uleiuri vegetale, iar glucidele de pine, finoase, cartofi, rdcinoase, legume
verzi, fructe, zahr i produse zaharoase.
Consider c alimentaia joac un rol extrem de important cnd suntem copii deoarece
avem nevoie de energie pentru a descoperi lumea iar o alimentaie sntoas ne permite s
cretem i s ne dezvoltm n mod armonios.
(sursa: Constantin Banu, Camelia Vizireanu Curs de nutriie uman, Universitatea Valahia,
Targovite)

4. ACIUNEA BENEFIC A FRUCTELOR I LEGUMELOR N


ALIMENTAIE
Racz meniona c Lipsa de toxicitate a unor medicamente vegetale include posibilitatea
folosirii lor ndelungate. Sub acest aspect, exist asemnri ntre un regim alimentar i medicaia
fitoterapeutic, delimitarea celor dou posibiliti terapeutice nu este ns net. Merele, att de
bine venite, mai ales n afeciuni ale tractului digestiv, nu se consider a fi medicamente, ci intr
n categoria alimentelor. Fructele de pdure, folosite cu success n stri de oboseal a
miocardului i n afeciuni ale arterelor coronariene, se consider medicament, datorit faptului
c altfel nu ar fi consumate; ele pot fi consumate ani de-a rndul, ca orice aliment, neavnd
niciun efect toxic.
n urma cercetrilor amnunite, s-a constatat c un numr mare de fructe i legume sunt
recomandate n tratarea bolilor gastrointestinele, cardiovasculare, afeciuni ale aparatului urinar,
boli respiratorii, boli de nutriie i metabolism, afeciuni glandulare, boli de piele sau ale
sistemului nervos central.
S-a observat de asemenea o aciune terapeutic a unor fructe i legume, precum cea a
merelor n cazul bolilor cardiovasculare, a morcovilor n cazul bolilor digestive, a cepei i
usturoiului n hipertensiunea arterial.
De remarcat, este faptul c efectul antitumoral este pus n eviden de numeroase
substane din fructe i legume, care au o serie de urmri, precum: inhibarea formrii celulelor
oncogene, inhibarea enzimelor responsabile de inducerea cancerogenezei si inducerea de enzime
care neutralizeaz substanele cancerigene, mpiedicarea transformrii celulelor sntoase n
celule canceroase.
Holf a subliniat faptul c produsele vegetale colorate exercit o aciune antitumoral mai
puternic fa de cele incolore.
n urma cercetrilor efectuate de Ferenczi, s-a observant c betnina din sfecla roie
intensific respiraia celulei cancerigene, care are un caracter anaerob.
Un rol important n protecia anticancerigen se atribuie retinoidelor, din care grup fac
parte vitamina A i numeroase carotinoide existente n fructe i legume. Retenoizii acioneaz la
nivelul celulei, blocnd proliferarea anormal a celulelor.

Izotiocianaii, antioxidanii fenolici, indolii i flavonele care au aciune anticancerigen,


sunt de asemenea substane care se gsesc n fructe i legume. Acestea pot inactive diferite
enzime care favorizeaz formarea substanelor cancerigene sau induc producerea de enzime de
detoxifiere.
Fructele i legumele au o densitate nutritiv extraordinar, cea mai ridicat

dintre

produsele alimentare, deoarece conin o foarte mare cantitate de vitamine i bioelemene, cu un


aport energetic redus. Ele sunt o excelent rezerv de vitamine ca: acidul ascorbic, vitamina P
betacaroten i filochinone, iar vitamina C este mult mai activ dect vitamina C de sintez,
deoarece aceasta este nsoit de vitamina P i alte substane antioxidante, care au un rol
protector.
Fructele i legumele au un potenial alcalin ridicat, meninerea reaciei uor alcaline a
sngelui fiind favorizat.
n produsele vegetale se gsesc aproape toate bioelementele i anume: calciu, fosfor,
mangan, cupru, magneziu, zinc, cobalt, etc. Chiar dac n majoritatea fructelor i legumelor
coninutul de calciu este redus, raportul dintre acesta i fosfor este optim, ceea ce favorizeaz
asimilarea lui.
De asemenea, fructele i legumele sunt singura surs de substane pectice, care au un rol
importat n reducerea colesterolului i a bolilor cardiovasculare, dar si n protecia organismului
privind intoxicaia cu metale grele, arsuri, leziuni ulceroase sau plgi infectate.
(sursa: Brad Segal, Rodica Segal Tehnologia produselor alimentare de protecie, Ed.
Ceres, Buc., 1991)
1.
Beneficiile
legumelor
verzi
Fructele sau legumele verzi reprezint sntate
pur. Se pare c alimentele verzi, sunt bogate n
antioxidani i vitamine i de asemenea, ajut la
meninerea sntii celulelor, la evitarea
problemelor cu arterele, rinichii i ficatul.(ex:
castravei, salat, spanac, sparanghel, mazre,
leutean,
ptrunjel,
mrar
etc).

2. Beneficiile legumelor i fructelor roii


Roul este culoarea care i strnete apetitul,
i confer energie, previne dezvoltarea bolilor
cadiovasculare i reduce riscul de a face
cancer.(ex: roii, mere, cpuni, zmeur, rodii,
etc.)

3. Beneficii legume i fructe galbene i


portocalii
Fructele i legumele galbene i portocalii
ntresc sistemul imunitar, menin sntatea
ochilor, pstreaz nivelul optim de hidratare a
pielii i ncurajeaz dezvoltarea unui organism
sntos(ex: morcovi, citrice, caise, piersici,
etc.).

4. Beneficiile legumelor i fructelor albe i


bej
Nutriionitii
recomand
includerea
n
alimentaia zilnic a legumelor i fructelor
albe i bej deoarece ajut la ntrirea oaselor
sanatoase i mbuntete circulaia sngelui
(ex:ciuperci, ceap, cartofi, conopid, etc.).

5. Beneficii legume i fructe albastre-mov


Legumele
i fructele din aceast palet de
(sursa:
http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efecteleculoare, albastr-mov, sunt benefice pentru
benefice-ale-fructelor-si-legumelor-in-functie-de-culoareorganism, deoarece ajut la mbuntirea
6511)
memoriei i meninerea inimii sntoase (ex:
Dei
legumele
i mure,
fructeleetc).
nu sunt surse bogate n
vinete,
struguri,
energie deoarece au un coninut relative mic de glucide,
protide i lipide, acestea sunt extrem de bogate n glucide,
substane minerale, vitamine, substane fitochimice ( acizi felonici, pigmeni, taninuri, substane
volatile, acizi organici, hormone, chinone, amine, betaine, glicozizi i alcaloizi) i enzime care
fac ca aceste produse s fie un adevrat corn al abundenei i un izvor nesecat de sntate.
Nutriionitii ne sftuiesc s consumm cat mai multe fructe i legume proaspete i s le
evitm pe cele conservate deoarece au un conint ridicat de zahr cu rol negativ pentru sntate.
4.1. VALOAREA ENERGETIC A FRUCTELOR I LEGUMELOR
Fructele i legumele au un coninut energetic variabil, fiind cuprins ntre 40 i 295
kj/100g. Contribuia cea mai mare la aportul de energie o au n general glucidele, dar n unele
cazuri particip i lipidele sau proteinele ( arahide, conopid, ardei, fasole, mazre,spanac,
migdale, mure, nuci, banane), aa cum reiese din tabelul 1:
Valoarea energetic a fructelor i legumelor (Kj/100g)

Tabelul 1

Provenind din

Provenind din

Total

Glucid

Lipid

Protid

kJ/100

g
2

Ardei

113,1

83,7

13,0

18,4

Specia

Glucid

Lipid

Protid

10

Alune

2884,

242,8

2399

242,8

226,0
8

13,4
10

163,4
221,9
389,4

5,9
5,9
7,1

7,5
7,5
18,8

Specia

Total

Arahide
1

2641,8
2

284,7
3

181,4
4

435,7
5

Afine
6

6
239,4
7

Cartofi
Castravei
Ceap

363,0
40,5
189,3

326
23,0
159,9

4,2
7,9
9,8

32,2
9,6
19,6

Agrie
Ananas
Banane

182,7
235,3
415,3

Ciuperci

83,0

50,0

9,2

23,8

Caise

225,2

205,1

5,0

15,1

Conopid
Fasole

118,4
1472,3

69,0
1013

10,9
62,4

38,5
396,9

Castane
Ciree

883,3
252,5

753,6
217,7

75,3
19,7

54,4
15,3

Gulii

118,7

74,4

3,8

30,5

Coacze

239,0

209,3

8,3

21,4

Mazre

362,1

221

18,8

121,4

negre
Coacze

190,0

163,3

7,9

18,8

Morcovi

145,7

121,8

8,0

15,9

roii
Grape-

142,6

113,0

7,9

11,7

286,4
116,7

259,6
81,6

19,7
23,4

7,1
11,7

Pstrnac
Ptrunjel

288,4
257,0

251,2
171,6

167
14,2

20,5
71,2

fruit
Gutui
Lmi

1
Pepeni

2
101,6

3
83,7

4
7,9

5
10,0

6
Mandarin

7
225,6

8
201,0

9
7,9

10
16,7

219,9

209,0

15,5

5,4

280,5

2105,

339,0
19,7

Praz

157,4

108,8

13,4

35,2

e
Mere

Ridichi

80,3

58,6

5,4

16,3

Migdale

2725,

143,9

5
38,9

237,4

2440,

272,1
12,6

Ridichi

85,0

62,8

5,9

16,3

Mure

0
202,5

negre
Salat

66,2

38,1

8,4

19,7

Nuci

2950,

175,8

9
4,2

Sfecl

154,7

126,8

3,9

24,0

Piersici

4
192,6

roie
Spanac
Sparanghe

110,1
83,7

58,6
48,6

11,7
5,4

39,8
29,7

Portocale
Prune

225,6
215,5

200,9
206,0

8,0
3,8

16,8
11,7

l
Tomate

78,7

54,8

8,4

15,5

Smochine

304,8

263,7

19,7

21,4

elin
Usturoi

89,6
586,2

62,8
485,7

8,0
4,2

18,3
96,3

Struguri
Viine

302,7
280,1

280,5
251,2

10,9
13,8

11,3
15,1

Varz alb
Varz

103,8
114,2

74,5
83,7

8,0
7,1

21,3
13,4

Zmeur

167,1

134,0

11,7

21,4

roie
Vinete

106,3

79,5

7,1

13,4

*Dup Gherghi A. .a. (1979)


4.2. GLUCIDELE DIN FRUCTE I LEGUME

Coninutul de glucide variaz n funcie de mai multe aspecte:


- gradul de maturare al legumelor i fructelor
- specie
- condiiile agropedoclimatice
- condiii de depozitare: compoziia aerului din spaiile de depozitare, temperatura, umiditatea
relativ
- durata de pstrare n condiiile date
n legume i fructe se gsesc monoglucide( glucoz i fructoz), oligoglucide (zaharoz),
precum i poliglucide( amidon, substane pectice, etc).
n tabelul 2 este prezentat coninutul mediu de glucide al unor legume i fructe, n
g/100g:
Coninutul de glucoz, fructoz i zaharoz
din fructe i legume (g/100g)
Specia
1
Ardei
Castravei
Conopid
Fasole verde
Gulii
Mazre verde
Morcovi
Pstrnac
1
Pepeni
Ridichi
Salat
Spanac
Tomate
Varz alb
Varz roie
Vinete
Afine
Banane
Caise
Cpuni
Ciree
Cocze negre

Glucoz
2
1,41
0,88
1,16
0,99
1,40
0,06
1,61
0,18
2
1,00
1,33
0,30
0,13
0,90
1,60
1,20
1,51
2,32
3,80
1,73
2,00
6,10
2,69

Fructoz
3
1,26
1,83
1,05
1,34
1,23
0,05
1,45
0,24
3
1,30
0,73
0,47
0,12
1,42
2,02
1,67
1,53
3,28
3,80
0,87
2,10
5,50
3,57

Tabelul 2
Zaharoz
4
0,12
1,91
0,23
0,43
1,29
1,15
1,76
2,98
4
9,50
0,11
0,09
0,21
0,01
0,10
0,29
0,25
0,12
10,60
5,12
1,10
0,22
0,73

Coacze roii
Mere
Pere
Piersici
Portocale
Prune
Struguri
*Dup Souci .a. (1981)

2,27
1,73
2,30
1,16
2,30
2,74
7,28

2,67
5,91
2,50
1,27
2,50
2,06
7,33

2,67
2,58
3,50
5,38
3,50
2,78
0,42

n fructe i legume s-au identificat i trigliceridele, precum rafinoza sau stachioza, iar
poliglucidele sunt reprezentate de pentozani,hexozani, hemiceluloze i substane pectice.
Amidonul se gsete n cantitate mare n cartofi(16,8), fasole verde(3,1), banane(2,7),
castane(27,3) i nuci(13,5), iar celuloza variaz cantitativ ntre 0,33% la cpuni i 2,37% la
banane.
n timpul maturrii i creterii legumelor i fructelor au loc o serie de transformri
precum:
- acumularea amidonului n prima parte a maturrii, dup care are loc hidroliza enzimatic
- acumularea glucidelor
- degradarea protopectinelor n faza de maturare
La pstrarea legumelor i fructelor au loc:
- scderea coninutului de glucide (datorit fermentaiilor sau a germinrii)
- scderea coninutului de protopectin, ceea ce nseamn o diminuare a fermitii fructelor i
legumelor
- coninutul de celuloz i hemiceluloz nu se modific
4.3. LIPIDELE DIN FRUCTE I LEGUME
Coninutul de lipide al fructelor i legumelor este relativ sczut, i anume: 0,1-1,6% n
cazul legumelor i 0,11-0,50% n cazul fructelor.
Suprafaa multor fructe este acoperit de ceride, cu rol protector fa de agenii patogeni
i pentru mpiedicarea pierderilor mari de umiditate prin transpiaie.
4.4. VITAMINELE

n fructe i legume se gsesc att vitamine hidrosolubile, ct i liposolubile,iar coninutul de


vitamine depinde de soi, specie, gradul de maturitate, condiiile agropedoclimatice i condiiile
de pstrare dup depozitare a fructelor i legumelor.

Tiamina variaz n funcie de specie, ntlnindu-se n cantitate relativ redus la


zmeur(0,02mg/100g produs), i cantitate relativ mare la arahide(0,90mg/100g produs),
fasole boabe(0,40mg/100g produs), mazre(0,30mg/100g produs), usturoi(0,20mg/100g

produs).
Riboflavina variaz de asemenea, n funcie de specie, depind 0,1mg/100g produs la

arahide, ciuperci, fasole boabe, mazre, spanac, sparanghel sau nuci.


Piridoxina (B6) se gsete ntre 0,02mg% i 0,87mg%, cele mai bogate fiind nucile,

alunele, castanele, cartofii, arahidele,prazul, ardeiul verde, ptrunjelul.


Nicotinamida (vitamina PP) variaz ntre 0,17mg% i 15,3mg%, gsindu-se n cantitate

mare n arahide, ciuperci, mazre, migdale, nuci, alune sau sparanghel.


Acidul pantotenic se gsete ntre 0,02mg% i 2,6mg%, mai bogate fiind arahidele,

conopida, ciupercile, migdalele, sparanghelul, alunele i fasolea boabe.


Acidul folic se gsete n proporie de 0,01mg% pn la 0,13mg%, mai bogate fiind

spanacul, sparanghelul, fasolea verde, varza alb, migdalele i nucile.


Biotina se gsete n cantitate mare n fasolea verde, salat, cpuni sau arahide, avnd

valori cuprinse ntre 0,001mg% i 1,9mg%.


Acidul ascorbic se gsete n cantitate mare n conopid, ardei verde, fasole verde, alune,

cpuni, coacze, praz, portocale, grape-fruit sau lmi.


Tocoferolii (vitamina E) sunt prezeni n cantitate mare n arahide, ptrunjel, zmeur,

fasole boabe, mazre boabe, salat, spanac, pstrnac, sau castane.


Vitamina K se gsete n cantitate relativ mare n salat, spanac, tomate sau elin, avnd
valori cuprinse ntre 0,01mg% i 1,5mg%.

Dintre vitamine, n procesul de pstrare al fructelor i legumelor, cel mai uor se degradeaz
vitamina C, mai ales n cazul n care esuturile sunt vtmate.
4.5. SUBSTANELE MINERALE
Coninutul de substane minerale din legume i fructe depinde de specie, tehnologia
aplicat la cultura respectav i factori pedoclimatici.
Coninutul total de substane minerale variaz ntre 0,27% i 2,65%, toate fructele i
legumele fiind bogate n potasiu( migdale, castane, pstrnac, cartofi, arahide, ptrunjel), calciu (

castane, fasole boabe, nuci, migdale), magneziu( alune, arahide, fasole boabe, nuci),
fier( ciuperci, mazre verde, salat, spanac, migdale, zmeur), sodiu( ceap, conopid, castravete,
migdale, elin, usturoi, morcovi), mangan ( alune, fasole boabe, cpuni, msline), cupru( fasole
boabe, mazre verde, ciuperci, alune, praz, castane, msline, nuci), zinc (fasole boabe, usturoi,
mazre verde, migdale, nuci).
n legume i fructe se mai gsesc i:
-

Fluor (arahide, ptrunjel, nuci, spanac)


Iod (spanac, ciuperci, morcovi, nuci, arahide)
Fosfor (migdale, ciuperci, conopid, banane, mere, coacze negre, pere, zmeur, struguri)
Clor (cartofi, ciuperci, castravei, morcovi, ptrunjel, usturoi, migdale, banane)

4.6. ACIZII FENOLICI DIN FRUCTE I LEGUME


Acizii fenolici din legume i fructe variaz n funcie de specie, si aparin urmtoarelor
grupe:
-

Acizi hidroxibenzoici: acid galic, acid benzoic, acid vanilic, acid protocatechinic i acid

siringic;
Acizi hidroxicinamici: acid -cumaric, acid cinamic, acid ferulic, acid cafeic i acid
sinapic.

Coninutul de acizi fenolici din fructe i legume


Specia
produsului
Conopid
Morcovi
Salat
Sfecl roie
Spanac
Tomate
elin
Cpuni
Ciree
Mere
Mure
Portocale
Prune
Zmeur

Tabelul 3

Ferulic

Acidul, mg/100g parte edibil


Cafeic

- cumaric

0,20
1,50
0,05
4,50
3,0
1,5
3,5
0,30
0,60
0,80
1,10
0,90
1,00

0,90
6,0
38,0
0,50
10,50
7,00
13,70
2,40
5,50
20,00
0,80

3,50
0,10
0,50
10,00
0,10
1,50
7,60
2,80
1,10
0,50
2,40
1,40

Lmi
1,40
*Dup Souci .a.(1981) citat de Gherghi A. .a.(1981)

2,10

0,60

4.7. SUBSTANELE VOLATILE DIN FRUCTE I LEGUME


Substanele volatile( uleiuri eterice) sunt n mare parte responsabile de aroma legumelor i
fructelor, n compoziia lor intrnd:
-

Hidrocarburi alifatice i aromate: propilen, etilen, etan, propan, acetilen, penten,

hexen;
Alcooli: etilic, metilic, butilic, propilic, izobutilic,etc;
Fenoli: acizii cinamic, clorogenic, apiolul, eugenolul, anetolul, miristicina;
Aldehide i cetone: etanal, propanal, nonanal, octanal, aldehide benzoic, vanilina;
Acizi organici: acetic, izobutilic, butilic, formic, propionic, etc;
Esteri metilic i etilic ai acizilor: acetic, caprionic, formic, butilic, cei mai importani
fiind acetatul de izoamil(mere), propionatul de octil i butirat de octil(pstrnac),

metilantranilatul de metil (mandarine);


Terpene: monoterpene, monoterpene oxigenate, sesquiterpene, triterpene, terpene

superioare;
Substane azotate: acid cianhidric(migdale), indol(citrice), cianur de alil(ulei de mutar);
Compui cu sulf: metil mercaptan(varz, ridichi), sulfur de alil( usturoi), trisulfur de
dialil(usturoi), tioaldehid propionic(ceap)

Numrul mare de substane volatile i asocierea dintre ele, este n mare parte corelat cu
valoarea psihosenzorial a legumelor i fructelor, iar acumularea unora dintre aceste
substane(alcool etilic i aldehida acetic) poate produce defecte ale esuturilor, precum
brunificarea merelor, iar acumularea de etilen stimuleaz procesul de maturare al fructelor.
Culoarea se armonizeaz cu aroma, fiecare specie de fruct sau legum fiind personificat
printr-o anumita aroma general, astfel nct satisfacia senzorial s fie ct mai deplin.
4.8. HORMONII DIN FRUCTE I LEGUME
Hormonii din fructe i legume mai sunt cunoscui i sub denumirea de substane
stimulatoare/inhibitoare, i pot fi:
-

Auxine, care au aciune stimulatoare asupra diviziunii celulelor i mrimii lor,


determinnd creterea fructelor i legumelor

Giberelinele au efecte multiple, determinnd scderea coninutului de azot i amidon,


creterea coninutului de acizi nucleici, hemiceluloz i celuloz, creterea legumelor i

fructelor , i prelungirea perioadei de pstrare.


Citockine,care stimuleaz diviziunea celulelor, ntrzie degradarea clorofilelor i

procesul de maturare la ardei, spanac, varz, ridichi, ceap verde;


Acid abscisic, care are o aciune inhibitoare asupra maturrii fructelor;
Etilena, care intensific procesul de respiraie i apariia mai timpurie a climactericului,
deci, realizeaz mai rapid maturitatea de consum.
4.9. ENZIMELE DIN FRUCTE I LEGUME
Acestea sunt localizate n:

Membrana celulozic: pectinaz, ascorbatoxidaz, polifenoloxidaz, invertaz, fosfataz

acid;
Hialoplasm: aldolaza, lactat dehidrogenaza;
Plasmalem: adenozintrifosfataza;
Membrana plasmatic: citidintrifosfataza, adenozin difosfataza, NAD- pirofosfataza;
Aparatul Golgi: fosfataza acid, alcalin, tiaminpirofosfataza, enzime de metilare i

polimerizare ale acidului poligalacturonic;


Lizozomi: fosfataze, dezoxiribonucleaze, ribonucleaze;
Peroxizomi: catalaze, transaminaza glutamic piruvic, aminoacidoxidaze;
Glioxizomi: catalaza, lipaza alcalin, malatsintetaza, aconitaza;
Reticulum sarcoplasmatic: enzime care particip la sinteza lipidelor i proteinelor;
Ribizomi: aminoacil-ARN-sintetazele, implicate n transportul aminoacizilor;
Sucul vacuolar: acetil CoA, fosfataza acid, peroxidaza;
Mitocondrii: enzimele din ciclul Krebs, cele implicate n lanul respirator i enzimele de

cuplare ale proceselor de oxidare i fosforilare, sistemele enzimatice care conin TTP;
Nucleu: enzime care catalizeaz reacii ale proteinelor i cele implicate n degradarea
acizilor nucleici n ciclul hexozofosfat, n glicoliz.

5. CONDIIONAREA FRUCTELOR
Intensificarea schimburilor comerciale i creterea produciilor agro-alimentare i
agricole, trebuie s fie nsoite de metode tiinifice de depozitare i conservare a recoltelor, cu
scopul asigurrii de aprovizionare continu a populaiei cu produse, n cantitate suficient i de
calitate. Fa de perioadele de recoltare, care sunt relativ scurte, cu un caracter sezonier
accentuat, consumul se extinde de-a lungul ntregului an, i de aceea fructele trebuiesc pstrate
att pentru consumul propriu, ct i pentru smn.
Smburoasele sunt caracterizate printr-o perisabilitate mare i consistent, de aceea
depozitarea de lung durat n stare refrigerat nu este posibil. Pentru viine este recomandat o
umezeal relativ a aerului puin mrit, avnd o durat de pstrare de 15-40 de zile, i pot fi
pstrate n depozite cu atmosfera controlat, mediul coninnd 5% dioxid de carbon i 3%oxigen.
Pstrarea de lung durat are loc n depozitele frigorifice cu atmosfer controlat sau normal,
iar pentru un timp mai scurt, are loc n depozite cu ventilaie natural. Pstrarea n depozitele
frigorifice are loc n celule de 20-500 tone, n ldie din materiale plastice sau lemn, palitizate,
temperatura de depozitare fiind cuprins ntre 0-4C iar umiditatea relativ a aerului de 85-92%.
La depozitele cu atmosfera controlat, se regleaz compoziia mediului la un coninut de
3%oxigen, 3%dioxid de carbon i 94%azot, durata de pstrare fiind de pn la 8 luni.
n cazul n care unitile nu dispun de spaii frigorifice, fructele se pstreaz n depozite,
lzile fiind stivuite astfel nct sa aib o suprafa ct mai mare de contact cu aerul.
Scderea treptat a temperaturii i meninerea ct mai constant, la valori de cteva grade
peste punctul de nghe, se face prin deschiderea ferestrelor.
Pentru prelungirea duratei de conservare a fructelor, sunt aplicate tehnici de tratare cu
conservani chimici i de congelare.
Dioxidul de sulf i derivaii acetici sunt unii dintre conservanii chimici care permit
valorificarea fructelor pentru industrializare, ns, n cantiti mici se pot folosi i derivai ai
acidului benzoic, acidul ascorbic sau esteri ai acidului phidroxibenzoic.
Dioxidul de sulf i substaele nrudite acestuia(metabisulfitul de sodiu, sulfitul de sodiu i
bisulfitul de calciu) sunt substane antiseptice care au o puternic aciune de prevenire a alterrii
fructelor, distrugnd pigmentaia clorofilian, ntarind structura i blocnd enzimele.

Are loc o micorare a oxidrii polifenolilor i substanelor tanate, datorit aciunii


antioxidante, dar, totodat, se menine coninutul de vitamine. Prin eliminarea conservantului
volatil, fructele i recuprereaz culoarea iniial.
Dioxidul de sulf este de asemenea folosit i pentru prevenirea mugegirii fructelor,
asigurnd o conservabilitate de 8 luni la temperatura de +1C i umiditatea relativ a aerului de
90%.
Pentru fructele moi este indicat biosulfitul de sodiu, ntruct ntrete structura,iar
bioxidul de sulf poate fi utilizat pentru toate speciile de fructe.
Dozele de dioxid de sodiu depind att de natura produsului i gradul de contaminare
microbian, ct i de durata de conservare urmarit, acesta fiind administrat dup sortarea,
splarea, eliminarea codielor, desmburarea i eventuala divizate a fructelor.
Pentru pstrarea fructelor perisabile pentru o perioad lung de timp, se recomand
congelarea acestora, prin procedee de congelare rapid la temperaturi sub -18C. n interiorul
celulelor se formeaz un numr mare de cristale fine de ghea, care nu perforeaz membrana
celular, structura fructului rmnnd intact. n cazul congelrii lente, au loc migrri de lichid
prin membrana celular distrus, nregistrndu-se pierderi sau nrutiri senzoriale. nainte de
congelare, fructele trebuiesc splate cu ap de 8-10C i zvntate.
Exist unele specii de fructe care se supun opririi i rcirii la temperatura mediului
ambiant, cu scopul pstrrii culorii iniiale a fructului.
Se congeleaz ca atare fructele care nu i schimb pigmentaia, celelalte acoperindu-se
cu sirop sau presrndu-se cu zahr.
n toate cazurile are loc ns, introducerea prealabil n cutii sau pahare de carton, la
ambalare tinndu-se cont de faptul c volumul produsului crete cu circa 10% n timpul
congelrii.

6. FACTORI CARE INFLUENEAZ DURATA I BUNA


PSTRARE A FRUCTELOR

Prin metodele de pstrare a fructelor n stare proaspt se urmrete micorarea


modificrilor chimice i fizice la un minimun posibil, pe o perioad ct mai ndelungat.
Dintre factorii principali care condiioneaz durata i buna pstrare a fructelor, menionm:
1

Temperatura: este factorul predominant, de care depind i ceilalti factori, intensitatea


fenomenelor vitale urmnd direct variaiile sale. Temperatura are o influen deosebit asupra
fenomenelor biochimice, i anume asupra aciunii enzimelor, care determin nsi viteza de
maturare a fructelor. Cu ct viteza de maturare este mai mic, cu att se asigur o mai buna
conservabilitate a fructelor, pe o durat mai lung de timp.

Pot aprea fenomene de

metabolism cu produse vtmtoare pstrrii, dac temperatura este prea joas i maturarea
evolueaz prea ncet. La temperaturi ridicate, maturarea se produce rapid, conducnd la
apariia fenomenelor de alterare microbiologic i boli criptogamice. Intervalele de
temperatur depind de specia fructelor, ns pentru totalitatea fructelor, aceasta nu trebuie s
2

scad sub 0C, pentru c poate avea efecte duntoare.


Umezeala relativ a aerului: coninutul de ap determin activitatea normal a celulelor
vegetale. Intensitatea activitii vitale a celulei este direct proporional cu coninutul de ap,
fiind necesar s se menin pe ct posibil coninutul normal de ap i o umiditate relativ a
aerului din spaiul de depozitare de 80-90%. Astfel, fructele pierd puin ap n procesul de
evaporare, iar celulele, care formeaz esuturile lor, se menin n stare de turgescen,
asigurnd desfurarea normal a vieii celulare. Nu este suficient ns meninerea umiditii
relative a aerului ntre aceste limite, totodat fiind necesar i scderea temperaturii ct mai
aproape de 0C. Dac este imposibil realizarea unei temperaturi sczute, atunci este

obligatorie micorarea umiditii relative a aerului.


Compoziia aerului: prezena oxigenului n aer condiioneaz respiraia aerob. O depire
a proporiei normale de oxigen din aer crete intensitatea respiraiei, iar o urcare a bioxidului
de carbon, concomitent cu scderea oxigenului, ncetinete respiraia. Este obligatorie
schimbarea aerului din depozitele de pstrare a fructelor, care se poate realiza prin ventilare
artificial sau aerisire periodic. La o temperatur de 20C, coninutul normal de bioxid de
carbon este de 0,04%, ns dac temperatura este de 0C i umiditatea relativ de 85%,

proporia crete pn la 0,4%. Aceast mrire de circa 10ori a coninutului de bioxid de


carbon, ajut la prelungirea duratei de pstrare deoarece micoreaz intensitatea respiraiei.
n concluzie, putem spune c temperatura i umezeala relativ au o actiitate de grup,
explicabil prin fenomenele de interdependen dintre aceti factori. Este necesar deci
meninerea unei temperaturi ct mai sczute, pn la 0C, a unei umezeli relative de 85% i a
unui coninut de bioxid de carbon de 0,4%.

7. IMPLICAIILE FIZIOLOGICE ALE CONSUMULUI DE


SUBSTANE PECTICE
Substanele pectice (pectoze i pectine) sunt polizaharidele care se gsesc n toate celulele
vegetale, la cele tinere reprezentnd componentul principal care asigur legtura dintre
membranele alturate. Se gsesc cteodat i n sucul vacuolar al fructelor.
Sub denumirea de substane pectice se grupez derivaii polimerizai ai acidului galacturonic legai 1,4-glicozidic, avnd o larg rspndire n produsele vegetale, fiind formate
din mai muli compui:
-

Protopectine: cuprind pectinele native, insolubile n ap, asociate cu zaharuri, celuloze,

lignine i hemiceluloze
Pectinele propriu-zise: sunt lanuri ale acidului galacturonic cu gruprile acide parial

esterificate cu alcool metilic


Acizii pectici: sunt pectine demetoxilate
Acizii pectinici: cuprind compuii intermediari ntre pectine i acizii pectici,
diferentiindu-se prin gradul de metoxilare

n plante substanele pectice apar n lamela mijlocie, participnd la sudarea membranelor


celulare ntre ele, sau se pot gsi n vacuole, jucnd un rol important n reglarea apei datorit
caracterului lor hidrofilic.
Se nregistreaz o continu hidroliz a acestora, gsindu-se ntr-un echilibru dinamic, sub
aciune enzimelor pectolitice proprii.
Coninutul de substane pectice depinde de soi i condiiile de cultur.
Substanele pectice se mpart n dou grupe:
-

Pectine puternc esterificate, al cror grad de metoxilare este de 50%, formnd geluri n

prezena zahrului i aicizilor


Slab metoxilate, cu un grad de esterificare cuprins ntre 30-50%, formnd geluri n lipsa
zaharurilor, n prezena ionilor de calciu.
Enzimele pectolitice sunt cele care determin transformrile substanelor pectice,

provocnd hidroliza pectinei i propopectinei.


Substanele pectice sunt puse n eviden de ctre studiile de specialitate n toate
esuturile vegetale, chiar i n lemn, iar n sucul celular se gsesc sun form dizolvat.

Substanele pectice leag apa datorit proprietilor coloidale, i au o capacitate mare de


umflare, avnd i rolul de purttor al apei n organism.
Din punct de vedere nutriional, pectinele prezint efectele benefice cunoscute ale fibrelor
alimentare, uneori mai bine pronunate.
Dintre efectele benefice asupra organismului, amintim:
-

Nu afecteaz asimilarea de proteine i nu reduc activitatea enzimelor gastrice


Pectina este acceptat chiar i de cei sensibili, cu afeciuni ale tractului gastro-intestinal,

avnd aciune emolient


Prezint o aciune bactericid specific
Nu reduc biodisponibilitatea compuilor minerali, n special Mg, Ca sau Fe
Influeneaz benefic metabolismul lipidic

Stasse-Wolthuis, a stabilit n urma unui studiu efectuat pe 65 de voluntari, c aportul de


pectin determin o reducere a colesterolului plasmatic, n timp ce dietele cu adaos de tre de
gru au un efect redus.
De asemenea, pectina determin creterea sterolilor din fecale i reduce glucozuria la
bolnavii de diabet.
Pectina se livreaz n mai multe variante, n funcie de viteza cu care se produce fenomenul
de gelificare:
-

Pectin cu gelificare lent: are un grad de esterificare de 60-65%, gelificarea producndu-

se la o temperatur de 50-60C i un pH de 2,9-3,1.


Pectin cu gelificare medie: are un grad de esterificare de 65-70%, gelificarea avnd loc

la o temperatur de 60-75C i un pH de 3,1-3,3.


Pectin cu gelificare rapid: are un coninut de 70-75% grupe carboxilice esterificate,
gelificarea avnd loc la temperatura de 75-85C i un pH de 3-3,5.

Pe lnga utilizarea ca agent de gelificare, pectina se mai folosete i pentru asigurarea


stabilitii particulelor n suspensie din sucurile de fructe tulburi, jucnd rolul de coloid protector.
Tulburarea se stabilizeaz pe timp de mai multe luni, meninnd calitatea produsului finit, ca
urmare a legrii electrostatice a moleculelor de pectin de particulele n suspensiem conferind u
nveli puternic hidratat.
Sunt recomandate dietele mbogite n pectin pentru profilaxia intoxicaiilor cu plumb, n
majoritatea rilor practicndu-se un adaos de pectin de 3-8%, n special sub form de sucuri
sau marmelade.

Datorit gradului ridicat de esterificare, pectinele din fructe au o putere de legare mic, ns
chelatizarea ionilor de plumb are loc chiar i n prezena unui exces mare de calciu.
n concluzie, dietele mbogite cu pectin au un efect curativ i profilactic, folosirea
produselor mbogite n pectin, fiind nelipsit pentru populaia supus la factori de risc mai
mari, precum muncitorii din mediile cu concentraii mari de plumb.
(sursa: http://art-zone.ro/editorial/Substantele_pectice_pectine_pectoze.html)

8. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR


PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea nectarului sunt fructele, n cazul de fa merele i


zmeura iar dintre legume un reprezenant de seam - morcovul.
8.1. MERELE
Mrul este fructul arborelui Malus sp, cultivat pe o arie mare n Romnia. Dup estapa de
coacere, se deosebesc: soiuri de var, de toamn i de iarn. La aprecierea calitii fructului se
ine seama de aspect, mrime, culoare, consisten, gust, arom, rezisten la transport i pstrare.
Gustul pulpei este dat de coninutul n zahr, acizi i compui fenolici i n special de
raportul n care se gsesc aceste componente. Merele se pot pstra n depozite ventilate natural
sau mecanic, n depozite frigorifice, sau n atmosfer controlat. ncrctura este de 170200kg/m.
Merele se industrializeaz sub form de compoturi, suc, gem, marmelad, creme,
nectaruri, etc. Prin fermentare se obine vin de mere, oet de mere. Prin distilarea vinului sau a
tescovinei fermentate, se obine rachiul de mere (Calvados). Din tescovina nefermentat,
rezultat de la obinerea sucului, se fabric pectina. (din Lexicon-ndrumar pentru industria
alimentar).
Importana social i economic a pomilor fructiferi este recunoscut pe plan mondial
prin arealul larg de rspndire, suprafaa cultivat depind 105 milioane hectare, iar mrul
ocupa locul 4, dup citrice, banane i struguri, avnd o producie anual de 58milioane de tone.
(date FAO,2003).
Mrul este specia pomicol din zona
temperat, fiind fructul de baz din
alimentaia oamenilor.
Diversificarea

sortimentului

creterea calitii fructelor au devenit


obiectivele

principale

ale

cultivatorilor, ca urmare a rspndirii


culturii.
Merele au un coninut ridicat
de zaharuri cuprins ntre 7,50 i 16%, acid ascorbic ntre 5 i 45mg%, acizi organici ntre 0,1 i

1,3%, pectine ntre 0,2 i 1,2%, substane proteice de la 0,2 pn la 0,7%, i substane minerale
(Ca, P,Fe, K,Na).
Consumul de fructe proaspete sau sub form prelucrat de paste, sucuri, gemuri, asigur
necesarul de elemente nutritive din alimentaia raional a oamenilor pe durata ntregulu an.
Merele sunt incluse n toate dietele alimentare iar valoarea lor terapeutic este
recunoscut chiar i n diverse afeciuni ale organismului (absorbant al toxinelor la nivelul
intestinului, crete secreia gastric, reduce colesterolul, aciune diuretic, anticangerigen,
combate obezitatea).
Merele fac parte din ordinul Rosales, familia Rosaceae, subfamilia Pomoideae, genul
Pirus malus 1, specia Malus communis L.
Dup insuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de mere se clasific n dou
grupe:
-

Grupa A, soiuri superioare: Jonatan, Deliciosul rou, Delicios auriu, Ancua, Frumos de
Voineti, Dalia, Ardelean, Parmen auriu, Mutsu, Flticeni, Generos, Voinea, Goldspur,

Feleac, Wagner premiat.


Grupa B, soiuri comune: Frumos de Boskoop, Banana de iarn, Renet de Canada, Rou
de Cluj, Richare.

Principalele soiuri de mr cultivate n ara noastr sunt:

Close : este original din S.U.A i se coace la nceputul lunii iulie, pomul fiind viguros,
rezistent la finare i ger i potrivit de productiv. Fructele sale sunt acoperite aproape n

ntregime cu rou, fiind bune pentru consum n stare proaspt.


Red Melba: a fost obinut n S.U.A. dintr-o variaie mugural a soiului Melba i se coace
n iulie-august. Fructele sale sunt supramijlocii, cu rou-violaceu pe partea nsorit, fiind
extrem de aromate i bune pentru consum, acest soi fiind recomandat pentru extindere n

toate regiunile pomicole.


Frumos de Voineti: a fost obinut n Staiunea Voineti-Dmbovia de Gh. Moruju, prin
ncruciarea soiurilor Belle de Boskoop i Jonathan, fiind rezistent la finare i foarte
productiv. Fructele se consum n octombrie-decembrie, fiind mari, galbene, cu rouoranj lucios pe majoritatea suprafeei, acest soi fiind recomandat pentru extindere n
regiunea subcarpatic meridional.

Jonathan: a fost obinut n S.U.A. , avnd o sensibilitate pronunat la finare, rapn, sau
pianjenul rou. Fructele se consum din octombrie pn n mai-iunie, fiind roii, intens

aromate, superioare pentru mas i rezistente la transport i pstrare.


Rou de Cluj: a fost obinut n staiunea hortiviticol Cluj-Napoca din ncruciarea
soiurile Jonathan i Senator, fiind foarte precoce i productiv. Fructele au tendina de a

rmne mici, recomandndu-se pentru cultur n Transilvania.


Frumos de Boskoop (Belle de Boskoop): a fost obinut n Olanda, fiind foarte viguros,
rezistent la finare i foarte productiv. Fructele se consum din noiembrie pn n aprilie,

fiind mari, intens aromate i superioare pentru consum.


Creeti: este un soi autohton, fiind mai multe tipuri: aurii, roii, Stuhoase, .a. Fructele

se consum din octombrie pn n aprilie, avnd pulpa afnat, bun, acrioar.


Starking-Delicious(Delicios dublu rou): a fost obinut n S.U.A., fiind sensibil la rapn
i rezistent la finare. Fructele sunt mari, dulci, intens aromate i rezistente la transport i
pstrare.
Dintre soiurile de mr recent introduse n coleciile Institutului de cercetri pentru

pomicultur Piteti-Mrcineti, prezint un interes deosebit urmtoarele:

Paula Red: este un soi de var, care i autoregleaz producia, rmnnd numai

un fruct pe burs.
Prima: este un soi american, rezistent la finare, cu coacere timpurie i fruct rou.
Vista Bella: este un soi american, imun la finare.
Hi-Early: este o mutaie a lui Starking Delicious, cu un fruct foarte colorat.
N.J.53 (New-Jersey 53): este un soi american apreciat pentru industrializare,
deoarece pulpa lui nu se brunific dup tiere.

Merele se livreaz n trei clase de calitate:


-

Calitatea extra
Calitatea I
Calitatea II

Merele de var valorificate n perioada 20 iulie-15septembrie se livreaz numai la calitatea I


i II.

8.1.1. Structura morfologic a merelor


La pstrarea i prelucrarea merelor conteaz structura morfologic, intern i extern,
anatomic, microscopic sau ultramicroscopic.

Din punct de vedere morfologic i anatomic, merele prezint o mare variabilitate, de


aceste caracteristici inndu-se cont n practic, la aprecierea calitativ, la aplicarea unor
tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea modului de folosire, .a.
Structura intern i extern a merelor este celular i difer n funcie de form, mrime,
soi, vrsta, etc.
Ca structur morfologic, merele sunt formate din:
-

Epicarp: reprezint stratul exterior, format din multe celule plate n care se gsesc materii

colorate i aromate.
Mezocarp: pulpa, format din celule poliedrice, care conin suc i n care se gsesc spaii

libere ce conin un amestec gazos.


Endocarp: partea care nvelete seminele, fiind format din loji seminale.
Peduncul: codia
Semine i casa seminal
n flori, au loc o serie de modificri dupa
fecundare, cnd ovarul crete i nchide n
interior seminele. De obicei, fructul se
formeaz din ovar, ns exist i excepii, n
care particip i alte pri ale florii la
alctuirea acestuia.
La fructele de mr, partea crnoas provine
aproape n ntregime din ngroarea receptaculului,
iar esutul

reprezint o grupare de celule

asemntoare
ca esuturile
structur, se
origine,
form, mrime
Dup funciunile i forma pe care le ndeplinesc celulele
respective,
numesc:
meristeme. esuturile care se formeaz prin modificrile suferite de ovar dup fecundare i
divizare, formeaz pericarpul.
Dintre esuturile care alctuiesc fructele, menionm:
-

Parenchimul, care poate fi i lacun, i palisadic, de rezerv sau absorbie, cu sau frp

cloroplaste.
Colenchimul, este un esut de meninere mecanic, avnd celulele puin alungite,

membrana neuniform ngroat i uneori cloroplaste.


Sclerenchimul, este format din celule alungite, cu lumen redus i membrane ngroate,
formnd clereidele care alctuiesc peretele tare al smburelui de caise.

Epiderma este esutul principal de protecie, fiind format dintr-un singur rnd de celule.
Stratul extern cutinizat al membranei, poart denumirea de cuticul, la suprafaa creia se
formeaz un strat unguios, precum ceara, care se numete pruin.
Merele sunt un aliment delicios i hrnitor, care ofer multe beneficii pentru sntate, cu

o structur complex:

Tulpina este o mic bucat de lemn pe mere. Atunci cnd mrul atrn n copac, tulpina

este cea care fixeaz i ofer hrana de care mrul are nevoie pentru a supravieui.
Floarea de final: Materialul ntunecat, iritabil n partea de jos a mrului este sfritul de

floare. Acest lucru este tot ceea ce rmne din stigm, stil, stamine i sepalele de la mr.
Nucleul este n centrul mrului. Acest lucru este greu, conferind protecie seminelor.

Nucleul este necomestibil.


Seminele de mr exist n centrul de baz i sunt eliberate numai dup ce mrul a fost
secionat.

8.1.2. COMPOZIIA CHIMIC


Fructele sunt produse de origine vegetal, n care se ntlnesc aproape toate substanele
necesare organismului.
n timpul formrii fructelor au loc acumulari treptate de substan uscat i ap, fiecare fruct
avnd o compoziie specific.
Fructele sunt alcatuite din substan organic, ap i sruri minerale (fig. 6).

Compoziia chimic medie a merelor este urmtoarea:


Ap ~ 83%
Substan uscat ~ 17%, din care:
Substane organice, reprezentate de:
o Glucide

o Lipide
o Substane complexe nrudite cu glucidele
o Substane proteice
o Substane tanoide
o Acizi organic
o Pigmeni
o Uleiuri eterice
o Enzime
o Vitaimine
o Glucozidele
Substane anorganice

APA
Apa, este indispensabil organismelor vii, printre care se numar i fructele, gsindu-se n
tesuturile acestora n cantiti foarte mari.
Limitele coninutului n ap total a fructelor
(dup I.F.Radu, 1975)
Specia
Afine
Agrie
Alune (uscate)
Ananas
Avocado
Banane
Castane
Caise
Cpuni
Ctina
Ciree
Coacaze negre
Coacaze roii
Coarne
Curmale
Fragi
Grepefriut
Gutui
Lmi

Apa - %
79 - 84
80 - 85
3-5
75 - 89
50 - 82
69 - 79
15 - 20
78 - 93
83 - 93
82 - 84
78 - 86
75 - 86
79 - 88
82 - 88
78 - 85
82 - 86
82 - 90
82 - 85
85 - 88

Specia
Mcee
Mango
Mandarine
Msline
Mere
Migdale (miez)
Mure
Nectarine
Nuci (miez)
Pere
Piersici
Portocale
Porumb
Prune
Rodii
Scoruse
Viine
Zmeura

Tabelul 4
Apa - %
32 - 47
75 - 81
84 - 90
73 - 84
78 - 93
4-6
75 - 80
76 - 83
3-6
78 - 88
80 - 89
86 - 89
74 - 80
76 - 92
75 - 84
66 - 81
78 - 88
75 - 91

Apa din fructe constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice, particip la buna
desfurare a procesului de cretere i dezvoltare, la vehicularea substanelor solubilizate,
contribuie la reglarea temperaturii, i de asemenea, determin starea de prospeime i frgezime a
fructelor, att imediat dup recoltare, ct i dup perioada de pstrare.
Apa se gasete n fructe sub form de ap legat i ap liber.
Apa de diluie (liber) se ntlnete n vacuolele celulare, coninnd substane solubile
(sruri, glucide, acizi organici etc.). Apa liber susine i activeaz procesele biochimice care au
loc n fructe de la recoltare i pn la prabuirea lor fiziologico - biochimic. .
Suma apei legate i libere reprezint apa total, alctuind mpreun cu substana uscat
suma de 100%.
Coninutul de ap total variaz n funcie de gradul de maturare, specie,

natura

esuturilor .a.
Radu I.F. a constatat c pentru merele cu un coninut de ap total de 84,10 % i la
caisele cu 85,20 %, diferitele esuturi componente ale acestora conin urmatoarele procente de
apa :

- pielia
- pulpa
- semine
- smburi

Mere

Caise

70,77 %
86,85 %
45,30 %
-

83,40 %
31,20 %
4,20 %

Procentul de ap total din fructe scade n perioada maturrii ca urmare a acumulrii de


substana uscat. n urma recoltrii, coninutul de ap din fructe se diminueaz prin transpiraie i
prin evaporare, n funcie de structura i textura produsului.
Substana uscat
Substana uscat este reprezentat de substana proaspt a fructelor, minus apa total, i
se poate calcula dac din 100 se scade coninutul n ap total, determinat n prealabil. De
asemenea, substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur mineral i
organic.
Principalele componente ale substanei uscate, exprimate n procente sunt :

Zahr total..3-15%
Aciditate titrabil..0,28-0,96%
Zaharoz..1-6%
Proteine..0,1-0,4%
Grsimi..0,1-0,7%
Cenu..0,2-0,5%
Celuloz..0,8-1%
Pectine..0,4-0,6%

Dintre substanele proteice simple, fructele conin globuline, cromoproteine, albumine,


flavoproteine, nucleoproteine, glicoproteine, dar i acizi aminici, amoniac sau amide.
Coninutul de aminoacizi al merelor, exprimat n micrograme/100 ml suc, este :
-

Acid aspartic..21
Acid glutamic..15
Asparagin..17
alanin..7
alanin..2
acid amino-butiric..5
fenilalanin..lips
glicin..lips
glutamin..2

- hidroximetilprolin..6
- izoleucin..5
- leucin..lips
- lizin..2
- prolin..2
- serin..10
- treonin..3
- valin..4

De asemenea, merele sunt bogate n zaharuri, n principal hexoze (fructoz i glucoz) i


zaharoz, coninutul n procente, fiind :
-

glucoz..1,82%
fructoz..5,01%
zaharoz..2,40%

Glucoza (deztroza) (CH2OH - (CHOH)4 - CHO) este un monoglucid care se gsete n toate
fructele att liber, ct i combinat cu ea nsi sau cu alte monoglucide, dnd natere la glucide
cu o molecul mai mare (celuloza, amidon). n cantitate mare se gsete n fructele maturate
(coapte).
Fructoza (levuloza) (CH2OH - (CHOH)3 - CO - CH2OH) este un monoglucid care se gsete
liber sau nsoit de glucoz i zaharoz, cantiti mari gsindu-se n mere (5,01%), afine, ciree,
coacze, cpuni, prune sau pere.. Fructoza mrete de dou ori viteza de metabolizare a
alcoolului in organism.
Zaharoza (C12H22O11) este un oligoglucid (dizaharid) care prin hidroliz se descompune ntr-o
molecul de fructoz i una de glucoz, cantiti mari gasindu-se n mere (2,40%), caise, pre,
prune sau coacze, iar n cantiti mai mici n ciree, lmi, afine sau smochine.

Acizii din fructe sunt reprezentai n special de acidul malic i citric, dar se gsesc i ali
acizi volatili sau oxiacizi, n mere fiind prezent un coninut de 3-19 miliechivaleni acid
malic/100g (80-90% din totalul de acizi).
In pielia merelor i n fructele tinere, se gsete n cantiti apreciabile acidul chinic, iar n
cantiti mai mici sunt prezeni acidul cafeic, clorogenic, citramalic, gliceric, galacturonic,
glucoronic, lactic, oxalic, piruvic, succinic, izocitric, sau oxaloacetic.
Pielia i straturile subepidermice la mere sunt mai acide dect pulpa n zona capilar,
ntruct acizii sunt prezeni n cantiti mari n faza de imaturitate a fructelor, avnd o distribuie
neuniform n acestea.
Cu toate c, compuii fenolici (hesperidina, eriodichiolul, rutina) sunt produi secundari ai
metabolismului fructelor, ei influeneaz direct culoarea, dau rezistena la boli, sunt antioxidani,
particip n procesul respirator, cauzeaz un gust amar cnd sunt n exces i o astringen
caracteristic, dau senzaie acid, detoxific organismul, avnd efecte farmaceutice cunoscute.
Vitaminele sunt substane indispensabile activitatii organismelor vii, lipsa acestora
provocnd grave tulburri funcionale ale metabolismului.
Continutul in vitamine al fructelor (in 100 g material proaspat)
(dupa Gherghi A. si colab.,1973)

Specia

Tabelul 5

Carot

Vitamina B1 (tiami

Vitamina

Vitamina

Vitami

en

na)

B2

PP

na C

[ mg ]

[g]

(riboflavin

[g]

[ mg ]

5
300
-

6
3-5
100 -

a)
1
Afine
Agrise

2
0,20
0,20

3
40
150

[g]
4
40
100

Caise
Capsu

2,70
urme

60
30

6
100

700
300

300
3 - 20
25 -

ni
Cirese

urme

50

50

400

120
10 - 15

Coaca

0,73

80

60

220

ze

140 300

negre
Gutui
Mere
Mure
Pere
Piersic

0,35
0,31
0,80
0,13
0,48

30
60
40
115
25

20
50
50
110
60

200
500
100
140
950

10 - 14
1 - 46
2 - 14
3 - 16
5 - 18

i
Prune
Visine
Zmeur

0,05
0,35
3,00

180
50
90

50
10
20

670
120
400

3 - 10
5-8
5 - 32

a
Se consider c vitaminele sunt cele mai importante substane ale fructelor, avnd alturi
de zaharide rolul de a menine capacitatea de munc la nivel ridicat, existnd totodat norme
internaionale care stabilesc coninutul minim de vitamine pentru fructe.
Merele au urmtorul coninut n vitamine, exprimat n mg/100g :
-

vitamina C..0,5-40
provitamina A..0,02-0,09
acidul pantotenic..0,03-6,0
vitamina PP..0,1-0,7
vitamina B1..20-120
vitamina B2..3-50
Carotenoizii (-carotenul) se gsesc de asemenea n mrul ntreg, n urmtoarele

proporii :
-

carotenoizi..54,9-126,1 mg/100g
-caroten..1,98-76,3 mg/100g
O importan deosebit n alimentaia omului o reprezint substanele minerale, chiar

daca nu se ntalnesc n cantiti mari, la mere ntalnindu-se n urmatoarele proporii


(mg/100g cenu) :
-

calciu..8
clor..4,5
cobalt..0,01
cupru..0,1
fier..0,35
fosfor..11

- iod..0,002
- magneziu..4,8
- mangan..0,07
- sodiu..2,8
- sulf..6
- zinc..0,025

8.1.3. PROPRIETI FIZICO-SENZORIALE


Principalele proprieti fizice care caracterizeaz merele, avnd un important rol
tehnologic, sunt : forma, masa specific, mrimea, masa volumetric, conductivitatea termic,
cldura specific i rezistena la strpungere.
Forma este o caracteristic a soiurilor i poate fi sferic, uor alungit sau uor
costat, sfero-conic, costat ovoidal, sferic spre tronconic, sferic turtit sau
sferic uor aplatizat
Mrimea produselor horticole este reprezentat de volumul, masa sau
dimensiunile acestora.
Masa se exprim n grame, fiind diferit n funcie de soi, agrotehnica aplicat,
condiiile pedoclimatice, i exprim numrul de buci ce intr ntr-un kilogram,
fiind utilizat ca indice de precizare a calitii merelor.
Volumul produselor horticole se exprim n cm3 i se determin prin msurarea
cantitii de ap deslocuit de ctre acestea.
Dimensiunile referitoare la mrimea acestor produse sunt exprimate prin
diametrul mare, mic i nalime, acestea fiind elementele necesare pentru
stabilirea calibrului, la lucrrile de condiionare, prelucrare i ambalare.
Masa specific a merelor se exprim prin raportul dintre masa i volumul
acestora, fiind determinat de structur, textur i compoziie chimic.
Masa specific (densitatea) a merelor de diferite mrimi la soiul Jonathan
Tabelul 6
Calibrul fructelor
(mm)

Masa specific

sub 50

Medie [g/cm]
0,8322

Limite
0,8098-0,8581

50-54

0,8216

0,7962-0,8535

60-64

0,7984

0,7416-0,8492

80-84

0,7587

0,7051-0,8017

85-90

0,7568

0,7017-0,7684

Masa volumetric reprezint masa unui metru cub de mere i difer n funcie de
form, mrime, masa specific, fiind important la stabilirea necesarului de spaiu

n vederea depozitrii acestora sau a numrului de ambalaje i mijloace de


transport necesare.
Cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau frig, care este necesar
pentru ridicarea sau coborrea temperaturii unitii de mas a unui produs horticol
cu 1C.
Conductivitatea termic reprezint nsuirea de propagare a cldurii printr-un
produs horticol i se exprim n kcal/m/h/C sau n wai pe metru liniar/grade
Kelvin, depinznd de temperatur i de compoziia chimic a produselor.
Culoarea se datoreaz prezenei pigmenilor n celulele epicarpului i constituie
un caracter de soi. La majoritatea produselor culoarea de fond este verde n
primele faze ale creterii i maturrii i devine galben n fazele urmtoare, ca
urmare a oxidrii clorofilei i apariiei pigmenilor carotenoizi.
Culoarea complementar se datorete pigmenilor antocianici i imprim merelor
diferite nuane de rou sau de galben.
Gustul reprezint ansamblul de senzaii gustative, olfactive i de sensibilitate
chimic care snt percepute atunci cnd merele sunt introduse n cavitatea
bucal.
Analiza organoleptic a merelor

Tabel 7

Proprieti organoleptice
Nr.

Soi mere
Aspect

Culoare

Gust i arom

Jonathan

Fructe sntoase, curate,

Epicarp de culoare

Gust dulce-

(Polonia)

lipsite

roie intens cu

acrior,

practic de orice materii

pete galbene;

arom specific,

strine

Pulp de culoare

fr

vizibile, fr duntori i

alb-glbuie.

gust strin, fr

crt.
1

fr

miros

deprecieri cauzate de

strin.

duntori; Fructe

tronconice,
cu epicarp neted, lucios;
Pulp neted, crocant i
suculent.
2.

Jonathan

Fructe sntoase, curate,

Gust dulce-

(Voineti

lipsite

Epicarp de culoare

acrior,

Romnia)

practic de orice materii

roie intens cu

arom intens,

strine

pete galbene;

specific, fr

vizibile, fr duntori i

Pulp de culoare

gust

fr

alb-glbuie.

strin, fr miros

deprecieri cauzate de

strin.

duntori; Fructe sferice,


cu
epicarp neted, lucios;
Pulp
neted, potrivit de
crocant i
suculent.
3

Golden (Italia)

Fructe sntoase, curate,

Epicarp de culoare

Gust dulce-

lipsite

galben-verzuie;

acrior,

practic de orice materii

Pulp de culoare

arom specific,

strine

glbuie

fr

vizibile, fr duntori i

gust strin, fr

fr

miros

deprecieri cauzate de

strin.

duntori; Fructe
ovoidale, cu
epicarp neted, lucios;
Pulp
neted, fin, crocant i

suculent.
4

Golden Auriu

Fructe sntoase, curate,

Epicarp de culoare

Gust dulce,

(Voineti

lipsite

galben; Pulp de

arom

Romnia)

practic de orice materii

culoare glbuie.

intens,

strine

specific, fr

vizibile, fr duntori i

gust strin, fr

fr

miros

deprecieri cauzate de

strin.

duntori; Fructe
ovoidale, cu
epicarp neted, lucios;
Pulp
neted, fin, potrivit de
crocant i suculent.
5

Golden (Turcia)

Fructe sntoase, curate,

Epicarp de culoare

Gust dulce-

lipsite

galben-verzuie;

acrior,

practic de orice materii

Pulp de culoare

arom specific,

strine

glbuie.

fr

vizibile, fr duntori i

gust strin, fr

fr

miros

deprecieri cauzate de

strin.

duntori; Fructe uor


tronconice, cu epicarp
neted,
lucios; Pulp neted,
fin,
crocant i suculent.

8.1.4. CONDIII TEHNICE DE CALITATE (extras din STAS 2714-87 pentru mere)
Conform STAS 2714-87, prezentul standard se refer la fructele obinute din soiurile de
mr din specia Malus communis L., destinate a fi livrate pentru consumul n stare proaspt la
consumator i pentru prelucrarea industrial
Standardul se aplic n unitile de producie i de valorificare, precum i la contractarea
i achiziionarea merelor de la productorii individuali, condiiile tehnice de calitate fiind
obligatorii i la stabilirea preurilor maximale de mercurial.
Conform STAS 7322-84:
Condiii organoleptice:

Tabel 8

Calitatea extra
Calitatea I
Calitatea II
Merele trebuie s fie ntregi, sntoase,(sunt excluse n toate cazurile merele atacate de boli
criptogamice sau fiziologice care le fac improprii petru consum); curate(lipsite n mod practic de
substanestraine vizibile); fr umiditate exterioar anormal; fr miros i/sau gust strin.
Merele trebuie culese cu mna, cnd ajung la mrimea caracteristic soiului i la un grad de
maturare care permite fructelor s suporte transportul, manipularea i s fie pstrate n bune
condiii pn n momentul consumului.
Mere de forma, mrimea i
Mere de forma, mrimea i
Mere care nu se ncadreaz a
coloraia caracteristic soiului,

coloraia caracteristic soiului.

calitatea I, dar sunt apte pentru

cu pedunculul ntreg, fr

Pulpa trebuie s fie lipsit de

consumul n stare proaspt.

defecte(strivituri, crpturi,

orice fel de deteriorri.

Pulpa nu trebuie s prezinte

pete de orice provenien,

Se admit uoare abateri de la

defecte eseniale.

urme de atacuri ale insectelor,

forma, mrimea i coloraia

Se admit defecte de form,

urme de boli sau vtmri).

caracteristic soiului.

mrime i coloraie care nu

Se admit foarte mici defecte

Se admit msx.25% fructe fr

afecteaz caracteristicile

ale epidermei, care nu

peduncul, cu condiia ca

soiului.

influeneaz aspectul general

pielia s nu fie deteriorat n

Pedunculul poate s fie rupt

al fructelor.

cavitatea peduncular.

sau s lipseasc, cu condiia

Fructele din soiul Grannz

ca epiderma s nu fie

Smith se admit n totalitate

deteriorat n cavitatea

fr peduncul, dac

peduncular.

ndeplinesc condiia de mai

Pe fiecare fruct se admit

sus.

defecte, n urmtoarele

Pe fiecare fruct se admit

condiii:

defecte care nu influeneaz

- Defectele de form

nici aspectul general i nici

alungit s nu

pstrarea, n urmtoarele

depeasc lungimea

condiii:

de 4cm;
- Pentru celelalte

- defectele de form

defecte, suprafaa

alungit s nu

total nu trebuie s

depeasc lungimea
-

depeasc 2,5cm2,

de 2cm;
Pentru celelalte

din care petele de

defecte, suprafaa

rapn totalizate s nu

total nu trebuie s

fie mai mari de 1cm2.

depeasc 1cm2, din


care petele de rapn
totalizate s nu fie mai
mari de 0,25cm2.
Reziduurile de pesticide se gsesc conform reglementrilor legale n vigoare, iar
calibrarea este determinat de diametrul maxim ecuatorial i este obligatorie pentru calitile
extra i I.
Calibrul merelor trebuie s ndeplineasc condiiile din tabelul de mai jos:
Grupa de soiuri

Soiuri cu fructe
mari,mm,min

Tabel 9

Calitatea
Extra

II

65

60

55

Soiuri cu fructe

60

55

50

mijlocii i mici,
mm, min.

Diferena de calibru ntre merele din acelai ambalaj nu trebuie s depeasc valorile
tabelului 9:
Calitatea
Extra
I (fructe aezate n rnduri)
I (fructe n vrac)
II (fructe aezate n rnduri)
II (fructe n vrac)

Tabel 9
Diferena maxim,mm
5
5
10
5
-

Tolerane la calitate:
n fiecare unitate de ambalaj se admit:
-

la calitatea extra, max.5% (numr sau mas) mere de calitatea I


la calitatea I, max.10% (numr sau mas) mere de calitatea II
la calitatea II, max.10% (numr sau mas) mere care nu corespund caracteristicilor
prevzute pentru aceast calitate;
Nu se admit mere vizibil atinse de putregai, cu lovituri pronunate sau crpturi

necicatrizate. n cadrul acestei tolerane se admit max.2% (numr sau mas) mere
viermnoase sau cu defecte cum sunt: atac de boli fiziologice, leziuni uoare necicatrizate,
urme uoare de putregai.
Tolerane la calibru
n fiecare unitate de ambalaj se admit:
-

la calitatea extra i I, max.10% (numr sau mas) mere de calibru imediat superior sau

inferior celui menionat pe ambalaj


la calitatea II, max.10% (numr sau mas) mere de calibru sub cel prevzut n tabelul

anterior
Cumul de tolerane
Toleranele la calitate i calibru, cumulate, nu trebuie s depeasc:
-

10% pentru calitatea extra;


15% pentru calitatea I i II

Reguli i metode pentru verificarea calitii:


-

Se fac conform STAS 6441-61, pe probe luate conform STAS 7218-65

8.2. MORCOVI
Morcovul (Daucus carota) este o rdcinoas cu
valoare alimentar ridicat, cu un coninut de
substan uscat de 12,4...12,6%, zahr total de
6,8...7,4%, proteine de 1,55...1,78% i cenu de
1,24...1,34%. Sortimentul de soiuri rspndite n
cultur se caracterizeaz dup forma, mrimea i
coloraia prii comestibile n mai multe
varieti: cu rdcina scurt i groas, cu
rdcina semilung cu diametrul de 3-4cm, tip
Nantes, cu rdcina lung tip Flaake.
Calibrarea morcovilor se face dup diametrul ecuatorial i lungime i este obligatorie
pentru calitatea extra i I. Ambalarea se face n lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau fileu tubular
de 15kg. Din seminele de morcov, se poate obine un ulei eteric care conine caratol, acid acetic,
acid butiric, acid palmitic, asaran sau daucol. Uleiul de morcovi este folosit n industria
alimentar n extractele de sup, de carne, n sosuri, la buturi alcoolice, precum i n parfumerie.
Are un gust dulce, plcut i o arom deosebit de iris.
(sursa: L. Renescu, L. Oel - Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar, Ed.
Tehnic, Buc., 1998).
Morcovul are culoarea portocalie, partea comestibil a plantei fiind tuberculul (o tulpin
ngropat). Este o plant bienal, n primul an frunzele produc alimentul plantei, iar tuberculul
nmagazineaz zaharuri pentru ca planta s nfloreasc n al doilea an. Lastarul florii ajunge
aproape de 1 m lungime, cu rmurele de floare albe.
Morcovul este o legum foarte important, i o surs bogat de vitamine, fiind folosit n
supe, pentru a oferi gust, la preparatele reci, produsele de conserve, dar i la prepararea
mncrurilor pentru bebelui.
Are o compoziie complex, cu un coninut apreciabil de vitamine: caroten, vitamina
B,C,K, calciu, fier, magneziu, fosfor, iar morcovii standard, de culoare portocalie conin vitamina
A.
n medicina popular este utilizat de mult timp, datorit efectului diuretic, dar i datorit
faptului c previne i trateaz boli ale ficatului, vezicii biliare, ochilor sau pielii. Este de
asemenea un bun tonic imunitar, oferind efect profilaxic anumitor tipuri de cancer.

Soiurile de morcovi se impart pe culori, astfel:


Portocaliu: conine pigment de beta i alfa-caroten,
favoriznd producia de vitamina A, esenial pentru
sntatea ochilor;

Violet: antocianin, conine pigment de beta i alfacaroten, avnd de obicei un miez portocaliu, n care
nutrienii de pigment pot furniza vitamina A suplimentar,
Rou: conine licopen i pigmentul beta-caroten,
prevenind bolile de inim. Beta-carotenul din morcovii
prevenind anumite tipuri de cancer(cancer de
violet este dublu fa de ceea ce se gsete n alte soiuri;
prostat);

Galben: previne cancerul i ofer o mai bun sntate


ochilor;

Alb: nutrienii nu vin de la pigmeni, ci din fibre, favoriznd o


digestie sntoas, fiind mai dulce dect cel portocaliu.

Dintre soiurile de morcovi, mai importante, amintim:

Parisian (Carotte): este delicios, rotund, avnd mrimea unei mucturi, cu o coaj
foarte neted. Poate fi crescut chiar i ntr-o ldi pe pervazul ferestrei, dac maturarea

este timpurie i uniform, ideal pentru semine fiind pmntul nisipos sau pietros;
Rou atomic: morcov lung, de culoare roie, bogat n minerale i vitamine, fiind potrivit
pentru mixarea la prjire;

Juwarot: este un soi trziu mediu, cu rdcini clare, dulci, suculente, avnd un coninut
ridicat de caroten. Aceti morcovi sunt indicai a fi consumai att n stare crud, ct i

procesai ca suc sau mncare pentru copii.


Assol : este un soi timpuriu de morcovi, perioada de la germinare la maturitatea tehnic
fiind de 65-70 de zile. Este caracterizat prin constituirea simultan a culturilor, rdcinile
fiind cilindrice, boante i netede, cu o greutate de 75-150g i o lungime de 14-16cm. Au

culoare portocalie i un gust excelent.


Cadril - Morcov de clas medie cu formarea simultan a culturilor, la 65-70 de zile de
la semnare. Rdcinile sunt cilindrice, netede, contondente, avnd o lungime de 2022cm i o greutate de 100-150g. La exterior are culoarea portocalie, iar la miez

portocaliu-rou, fiind bogan n caroten i suculent.


Mazurka - morcovi medii pentru utilizare universal, perioada de la germinare la
maturitatea tehnica fiind de 120-130 de zile. Rdcina este conic, cu o suprafa neted
i cu noduri slab pronunate, avnd o lungime de 21-23cm i o greutate de 100-150g. Au

culoare portocalie la exterior i portocaliu-rou la miez, avnd un gust excelent.


Carnaval - morcovi medii de utilizare universal, perioada de la germinare la
maturitatea tehnic fiind de 90-120 de zile. Rdcinile sunt conice, boante, cu o lungime
de 14-16cm i o greutate de 75-200g. La suprafa au culoarea portocalie, iar miezul este

portocaliu aprins, delicat i suculent.


Nantes: cel mai cunoscut n Romnia, avnd un gust dulce, delicios.
Sunt perfeci pentru congelare.

8.2.1. COMPOZIIA CHIMIC A MORCOVILOR


O compoziie chimic medie a morcovilor, citat din N. Satinover, I. Marinescu
Conservarea industrial a alimentelor, Ed. Tehnica, Buc., 1962, este urmtoarea:

Apa: 86 - 88%

Substana uscat: 12,23%, din care: proteine: 1,18%,


monozaharide: 2,64%, extractive fr azot: 6,42%,
celuloz: 1,67, cenu: 1,03

Glucide: 6,0 - 9,1%

Protide: 0,7 - 1,5%

Lipide: < 0,3%

Vitamine: caroten: 6,0 - 9,0 mg/100g, B1: 0,08 mg/100g,


B2: 0,10 mg/100g, C: 5 - 7 mg/100g

Alte vitamine: P, B3, K, B6

Saruri minerale (mg/100g): Ca(46), P(50), K(200)

Valoare energetica: 35 - 70 Kcal/100g


Consumnd doar o jumtate de can de suc morcovi n fiecare zi, organismul nostru

asimileaz 2g de fibre dietetice 4960 g -caroten, 127mg de potasiu i 6g de vitamina C.


Conine printre altele i multe alte substane nutritive eseniale pentru organismul
uman: acidul folic, vitamina K i calciu. Toate acestea mpreun cu doar 50 calorii.Morcovii
mpiedic formarea depozitelor pe pereii arteriali prevenind atacurile cardio-vasculare la
bolnavii de ateroscleroz. Un morcov mare mncat zilnic aduce un aport de 11.000 UI (Unit i
Internaionale) de vitamina A din beta-caroten.
(sursa: Biblia Vitaminelor de Earl Mindell)
Coninutul de umiditate din morcov variaz de la 86 la 89% (Anon 1952; Howard et al.
1962; Gill i Kataria 1974; Panaghia et al. 1991). Morcovii sunt o surs bun de carbohidrati si
minerale precum Ca, P, Fe si Mg.
Simon i Lindsay (1983) au raportat c zaharurile reductoare au reprezentat 6-32%
zaharuri solubile n 4 soiuri hibride de morcov. Zaharurile solubile identificate sunt zaharoz,
glucoz, xiloza i fructoza .
Gustul morcovilor este dat n principal datorit prezenei acidului glutamic i aciunii
aminoacizilor liberi. Se intlnesc urme de acid succinic, acid -cetoglutaric, acid lactic i glicolic.
Tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic i vitamina C sunt prezente de asemenea, n
cantiti apreciabile n rdcinile de morcov.

Morcovii conin n proporie de 88% ap, 7% zahr, 1% proteine, 1% fibre, 1% cenu i


0,2% grsimi, fibrele din morcovi fiind constituite, n cea mai mare parte, din celuloz.
Din prisma valorii lor nutritive, 128 de grame de morcovi furnizez 52 de calorii, 0,3 g
grsimi, 88 mg de sodiu, 12,3 g de carbohidrati, 3,8 g de fibre alimentare, 5,8 g de zaharuri i 1,2
g de proteine. Morcovii mai coin i vitamina C (13%), calciu (4%) si fier (2%).
n afar de proprietile nutritive amintite, morcovii sunt i o surs excelent de vitamina
B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina K, biotin, fibre, potasiu si tiamin. Prin urmare, aceste
legume sunt foarte benefice sntaii i contribuie din plin la echilibrarea unei diete zilnice
corecte.
8.2.2. BENIFICIILE CONSUMULUI DE MORCOVI:
Morcovii fac parte din familia legumelor rdcinoase alturi de ptrunjel, pstarnac,
mrar, chimen fiind consumai n intreaga lume, datorita gustului dulce i proprietilor nutritive
importante.
Morcovii prezint o serie de beneficii asupra organismului uman, dintre care amintim:
Prevenirea cancerului
Studiile de specialitate au descoperit c un consum regulat de morcovi poate conduce la
reducerea riscului de cancer mamar, pulmonar i de colon, cu pn la 30%. Proprietatile
antitumorale s-ar datora unui compus care se regsete n morcovi, numit falcarinol, care este de
fapt un pesticid natural din componena morcovilor, cu rolul de a proteja rdcinile plantei
mpotriva contaminrilor fungice.
Amelioreaz vederea
Se tie deja c morcovii mbuntesc vederea, ntruct conin beta-caroten (substana care le
confera culoarea portocalie), antioxidant pe care ficatul l transform n vitamina A, n retin es
devenind rodopsin, pigmentul mov care face posibil vederea nocturn Beta-carotenul
protejeaz i mpotriva degenerrii maculare sau cataractei senile. Un experiment medical a
descoperit c persoanele care introduc n diet o cantitate generoas de beta-caroten, au cu 40%
mai mic riscul de a dezvolta tulburri de vedere. De asemenea, morcovul este o parte foarte
important a alimentaiei copiilor, ajutnd la dezvoltarea vederii n perioada de cretere.
Reducerea riscului de accident vascular cerebral

O cercetare efectuat de Universitatea Harvard a demonstrat c oamenii care consum peste


6 morcovi pe sptaman sunt mai puin predispusi unui accident vascular cerebral, comparativ cu
persoanele care mnnc un morcov pe lun sau mai puin.
Prevenirea bolilor cardiace
Alte demersuri tiinifice au depistat legtura direct dintre riscul redus de mbolnvire
cardiac i consumul de carotenoizi (substante furnizate de morcovi). O dieta bogat n morcovi
scade i nivelul colesterolului ru din organism (LDL), cauzator de ateroscleroza, iar fibrele din
aceste legume elibereaz fluxul sanguin de excesul de lipide.
Potasiul care ajunge n organism prin consumul de morcovi este un constituent important al
celulelor i fluidelor corporale care ajut la regularizarea tensiunii arteriale i a pulsului. Acest
mineral neutralizeaz efectele nocive ale excesului de sodiu.
Sntatea pielii
Proprietile detoxifiante ale morcovilor ajut la eliberarea ficatului de toxine i la vindecarea
acneei, prin curarea fluxului sanguin. Tot morcovii trateaz pigmentarea inegala a pielii, iar
vitamina A din aceste legume hrnete celulele dermei, previne deshidratarea i alte probleme
dermatologice comune. Din acest motiv, morcovii sunt utilizati deseori n mtile cosmetice cu
ingrediente naturale, iar substanele din aceste legume sunt utilizate n sortimente diverse de
produse destinate ingrijirii pielii i a prului.
Protejeaza dantura
Morcovii cura dantura consumai dup fiecare mas, acionnd ca un abraziv natural care
elimin eficient resturile alimentare i placa bacteriana de pe suprafaa dinilor i a limbii.
Totodata, morcovii stimuleaza producia de saliv, benefic pentru o curare natural a cavitii
bucale i prevenirea halenei. Mineralele din morcovi omoar agenii patogeni din cavitatea oral
i scad riscul formrii de carii dentare. Vitamina C din morcovi, antioxidant solubil n ap, ajut
corpul s i menin n form esuturile conjunctive, dinii i gingia.
Proprieti anti-mbtrnire
Beta-carotenul, antioxidantul puternic cu beneficii multiple asupra organismului, are i o
aciune protectoare asupra celulelor organismului, ajutndu-le s lupte mpotriva radicalilor
liberi. Prin urmare, morcovii au i proprieti anti-mbtrnire importante, ncetinind fenomenele
biologice specifice naintrii n vrst.
Ajut la scderea n greutate

Un morcov de 100 de grame are aproximativ 41 de calorii i cantiti neglijabile de grsime


i colesterol. n schimb, completeaz aportul zilnic de nutrieni cu vitamine i fibre alimentare,
care hrnesc organismul, induc senzaia de saietate i menin sntatea tractului intestinal.
Prevenirea infeciilor
Medicina tradiional consider morcovul a fi un bun antiseptic natural, excelent pentru
prevenirea infeciilor. Leguma poate fi utilizat pentru vindecarea mai rapida a rnilor, fie n
forma crud, fie fiart sau zdrobit.
Menin sntatea colonului
Vitamina A este substana folosit de ficat pentru evacuarea toxinelor din corp. Fibrele din
morcovi contribuie la curarea optim a colonului i stimuleaz eliminarea eficient a materiilor
fecale.
(sursa: http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/de-ce-sunt-importanti-morcovii-inalimentatie-si-ce-beneficii-aduc_11700)
n concluzie, morcovii sunt un produs care nu trebuie s lipseasc din alimentaia noastr,
nu doar datorit surselor inepuizabile de vitamine, ci i datorit efectelor benefice pe care le are
asupra organismului.

8.3. ZMEURA
Zmeura este un fruct de pdure, dulce-acrior, cu
arom plcut, produs de arbustul Rubus idaeus L.,
din familia Rosaceae, are crete slbatic n tieturile
de fag i brad din regiunea de munte i vare se cultiv
i n grdini.
.Compoziia chimic a zmeurei este urmtoarea: ap83%,

glucide-13%,

celulaz-2%,

lipide-0,6%,

proteine-1,0%, sruri minerale-0,4%. Conine, de


asemenea, acizii citric, malic i salicilic i vitamina C.

Are proprieti tanice, diuretice i sudorifice, fiind indicat n reumatism, gut, dermatoze
i astenie. Este folosit ca atare, n stare proaspt, i n industrie pentru fabricarea siropului i a
dulceii. Frunzele de zmeur, Folium Rubi Idaei, conin tanin, flavone, vitamina C i acizi organici
i sunt folosite pentru ceai, avnd aciune astringent, dezinfectant i laxativ.
(sursa: L. Renescu, L. Oel - Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar, Ed. Tehnic,
Buc., 1998).
Zmeurul (Rubus idaeus) este un arbust stufos, cu lstari trtori, cu tulpini drepte, arcuite
spre vrf, cu ghimpi drepi, de forma unor ace, adeseori plasai numai pe partea inferioar,
aparinnd familiei Rosaceae.
Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dinate pe margini, verzi pe fa a superioar,
albicioase pe cea inferioar, folosite proaspete sau uscate la preparea de ceaiuri medicinale,
recomandate pentru tratarea durerilor menstruale.
Florile zmeurului sunt albe, compuse din 5 sepale, 5 petale i numeroase stamine, i
reprezint o surs important de nectar pentru albinele productoare de miere.
Fructul, care se numete zmeur, este de culoare roie, cu miros plcut i gust acrioraromat, cultivndu-se att pentru consumul fructelor n stare proaspt, ct i pentru procesare
industrial. Din zmeur se extrage xilitolul, care este un ndulcitor artificial folosit mai ales n
tratarea i prevenirea cariilor dentare.
Zmeurul nflorete ncepnd din luna mai pn n iulie i crete spontan n locuri
stncoase, luminiuri de pduri, regiuni deluroase i muntoase.
Dintre soiurile de zmeur, cele mai rspndite sunt:
Heritage: este probabil una dintre cele mai bune soiuri n ceea
ce privete aroma deosbit a fructului.

Este excelent att

datorit aromei dar i extrem de atractiv din punct de vedere al


culorii i aspectului comercial.
Este un soi autofertil iar planta este rezisten la nghe,
suportnd temperaturi mai sczute de -25C.

Veten: este original din Norvegia, avnd o planta foarte


viguroas, cu tulpini rigide groase, care susin destul de bine
ncarctura de rod, necesitnd spalier. Fructul este rou nchis, cu
form alungit i un gust dulce aromat cu un coninut ridicat de
vitamina C, fiind ideal pentru consumul n stare proaspt sau pentru
jeleuri, plcinte, prjituri, ngheat,etc.

Canby: este original din SUA, avnd o plant care


necesit susinere, deoarece altfel se apleac pe sol
cnd se umple de fructe. Este un soi foarte productiv,
cu un fruct de culoare rou-aprins, cu un gust dulce,
extrem de plcut i aromat.
Polka: este original din Polonia, fiind unul
dintre cele mai valoroase soiuri de pe pia. Este un
soi cu rezisten ridicat la nghe, i destul de
rezistent la boli i duntori. Fructul are form
conic, uor alungit, de culoare rou aprins, cu luciu
deosebit i aspect comercial atrgtor. Are un gust
dulce excelent, fiind consumat att n stare proaspt,
ct i congelat.
Tulameen: este original din Canada, fiind un soi care prezint o
cerere tot mai mare n supermarketuri datorit calitii deosebite
a fructelor care se pot pstra foarte bine comparativ cu alte
soiuri. Prezint foarte puini i mici spini fiind astfel foarte uor
i plcut de cules iar fructul este foarte mare, cu un gust dulce i
arom excelent.

Willamette: este un soi de origine american, fiind unul


din cele mai importante soiuri cultivate pe suprafaa Europei.
Este un soi cu rezisten ridicat la ger i duntori, adaptnduse bine n toate regiunile din ara noastr. Fructul are un gust
foarte bun, dulce-acrior i se culege uor. Este un soi din grupa
celor foarte productive avnd un randament ridicat cu o
producie mare pe plant.

8.3.1. COMPOZIIA CHIMIC A ZMEUREI


Zmeura conine o serie de substane complexe, care i ofer proprieti nutritive
deosebite:

Zaharuri: 4,5-10,6 gr %
Acizi organici: 1,1-2,3 gr %
Pectine: 0,5-2,8 gr %
Proteine: 1,2 gr %
Saruri minerale: - Potasiu, Fosfor, Calciu 27,3 mg %,
- Mangan 15 mg %,
- Magneziu 24 mg %
- Sodiu 3,9 mg %,
- Zinc 3 mg %,
- Fier 0,6 mg %,
- Cupru 1 mg %.

Vitamine: - B1 0,02 mg%,


B2 0,03 mg %,
provitamina A
VitaminaD
Datorit compoziiei sale bogate, zmeura vitaminizeaz i mineralizeaz, ajutnd la
vindecarea mai rapid a infeciilor urinare. Vitamina C, B1 si B2, din compoziie dar i calciul,
magneziul, fosforul, fierul cresc imunitatea i ajut la refacerea organismului dup oboseal sau
stres prelungit.
Zmeura este o surs excelent de vitamina C, fibre alimentare, vitamina K i magneziu.
De altfel, zmeura nu conine grsimi saturate i colesterol. Totui ns, o mare parte din caloriile
furnizate de zmeur provin din zaharuri.

Frunzele conin tanin (cca. 10%), substane de natur flavonoidic, cca. 800 mg%
vitamina C.
Fructele proaspete conin acid citric, malic si formic, zaharuri, tanin, pectine, antociani
glicozidici, substane de natur flavonoidica, vitamina C (cca. 50 mg%).
Zmeura este bogat n acid elagic, un compus fenolic care ajut la prevenirea cancerului,
care inhib creterea celulelor canceroase i care oprete dezvoltarea anumitor forme de cancer.
Uleiul din seminte de zmeur este un factor natural de protecie solar.
Acesta conine cantiti mari de compui polifenolici cunoscti pentru rolul lor anticancer. Zmeura conine antioxidani puternici, cum ar fi vitamina C, quercitina i acidul galic.
Beneficiile consumului de zmeur:
- Arderea grsimilor - Fructul este bogat n fibre i mangan. Fibrele ajut la ncetinirea
procesului digestiv astfel nct senzaia de saietate s persiste ct mai mult, iar manganul este un
mineral care ajut la meninerea valorilor nalte ale ratei metabolice care contribuie la arderea
grasimilor.
- Consolidarea sistemului imunitar - Vitaminele cum ar fi vitamina C au rolul s ajute
organismul s dezvolte esuturi conjunctive puterinice i un sistem imunitar capabil s resping
atacul micro-organismelor.
- Prevenirea apariiei bolilor - Zmeura conine substane cum ar fi flavonoidele i
fitochimicalele care contribuie la prevenirea apartiei multor boli. Fructul are n compoziie
substane care ajut la prentampinarea infeciilor vezicii urinare prin impiedicarea aderentei
bacteriilor la celulele care cptuesc pereii tractului urinar.
- Vedere sanatoasa - Zmeura este bogat n compui importani pentru o vedere sntoas.
Substana considerat a fi responsabil de aceast calitate este luteina.
Cercetatorii au identificat numeroi compui n fructele de padure (zmeura, afine, mure, capsuni)
care ajut la diminuarea riscului unei persoane de a fi afectata de mai multe tipuri de cancer
i boli cardiovasculare.
(sursa:http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeurabeneficii-pentru-sanatate_10450)

8.3.2. CRETEREA ZMEUREI

Fructele zemoase i aromate ale zmeurii sunt o completare bine venit gadinii de acasa
sau plantaiilor comerciale din Romania, soiurile de zmeur roie i galben putnd fi cultivate
pe teritoriul statului.
Anatomia plantei zmeur

Alegerea locului i a solului


Zmeura crete cel mai bine la lumina soarelui i n locurile aerisite, protejate de vnturi
directe., iar pentru a reduce problemele cauzate de insect i boli, plantaia de zmeur trebuie
izolat de plantele de zmeur slbatice.
O bun circulaie a aerului i o bun drenare a aerului mbuntesc plantaiile i ajut s se
usuce repede dup rou, ploaie sau irigare.
Se recomand ca plantele de zmeur s fie plantate pe o pant sau coasta unui deal, n zonele
mai joase, astfel nct aerul mai rece s poata cobor.
Este ideal un pamnt adnc, nisipos, bogat n material organice (5-7%), ns sunt acceptate i
solurile puin nisipoase dac sistemul de irigare este disponibil.
Sursa de achiziionare a plantei

Specialitii ne sftuiesc s evitm plantarea zmeurei intr-o plantaie existent, deoarece


aceste plante pot adposti boli sau insecte care nu se pot identifica.
Plantele pot fi achiziionate de la o pepinier de ncredere pentru a fi siguri c acestea
corespund din punct de vedere al numelui, strii de sntate,etc. Trebuiesc ns adoptate msuri
de precauie pentru a evita infectarea plantelor cu virui sau alte boli care le pot slbi.
Lucrrile de ntreinere
solul se ntreine ca ogor negru;
la 3 ani se aplic gunoi de grajd (3/4 kg/m);
n sezoanele secetoase este necesar udatul;
primvara, se suprim de la baz tulpinile uscate (de 2 ani), care au rodit;
tulpinile anuale se rresc, lasnd 18-20 tulpini la 1m liniar de band (lat de 40-50 cm),
drajonii de prisos se suprim;
fertilizarea cu must de gunoi de grajd si urin n cantitate de 3-4 l/plant (o parte must la
4 pari ap);
combaterea bolilor: zmeurul necesit o stropire nainte de nflorire, contra bolilor
(arsura lstarilor, ptarea frunzelor); acest tratament se repet de 2-3 ori si dupa nflorit;
combaterea duntorilor: se fac stropiri cu insecticide contra: gndacului florilor,
paianjenilor rosii, afidelor.
Cerinele zmeurului fa de factorii ecologici:
Lumina este cea care influeneaz pozitiv calitatea fructelor, de aceea zmeurul trebuie
plantat pe versanii cu expoziie favorabil. Totodat, direcia rndurilor se va orienta astfel nct
lumina s fie valorificat la maximum.
Temperatura poate fi un factor limitativ pentru cultura zmeurului, deoarece aceasta nu
suport temperaturile excesiv de scazute (-20 -25C) n perioada de repaus, dar nici extrem de
ridicate n perioada de vegetatie.
Temperatura solului nu trebuie s depeasc 16C.
Umiditatea reprezint unul din factorii principali de care depinde reuita culturii zmeurului,
fiind recomandat cultivarea n zonele cu 700-1000mm precipitaii anuale. Excesul de ap este
duntor deoarece poate provoca asfixierea rdcinilor.

Solul cel mai recomandat pentru cultura zmeurului este cel nisipo-lutos, bogat n humus, cu
bun capacitate de reinere a apei i bine aerisit, cu pH = 5,6-6,5, cu subsol permeabil si cu o
grosime de cel putin 50 cm, bogat n azot si protein, nefiind recomandate solurile srace, foarte
grele, reci, sau uscate i calcaroase.
Tierea zmeurei are i o funcie
decorativ , nsa procesul este benefic
pentru planta din mai multe puncte de
vedere. Tufele mari, netiate, nu vor
produce mai multe fructe, iar aerul i
lumina ptrund mai greu pn la
rdcin. n momentul plantrii n rnd,
tufele de zmeur trebuie s aib o baz
limitat, care s nu fie mai mare de 3045 de cm, pentru a putea dezvolta o
coroan mai bogat. Pentru tierea
zmeurului trebuiesc utilizate mnui
protectoare i unelte de tiere ascuite i
curate.

Plantarea zmeurei
Zmeurul poate fi plantat fie toamna, fie primavara, n funcie de soiul ales. Pentru plantare
este necesar sparea de anuri de aproximativ 30cm adncime, i un metru lime.
Plantele vor fi aezate n an, distana dintre acestea fiind de aproximativ 40 de cm, dup
care rdcina este acoperit cu pmnt, nu nainte ns de a planta spalierul de care se vor lega
ulterior plantele.
Fructele trebuiesc culese vara, cu grij, deoarece sunt mici i firave, depozitarea fcndu-se
ntr-un loc sigur i rcoros.
Dac apa este administrat periodic pe tot parcursul coacerii, fructele sunt mai puin
predispuse la boli i duntori.
(sursa: http://cresterea-zmeurei.blogspot.ro/)

8.3.3. ZMEURA-CALITI TERAPEUTICE


De un rou vibrant, cu un gust

delicat i rafinat, zmeura reprezint o surs

puternic de vitamine, minerale i antioxidani cu reale beneficii pentru ntregul organism,


consumul zilnic al acesteia, ferindu-ne de numeroase probleme de sntate cum ar fi
cancerul, obezitatea, afeciunile cardiovasculare i infertilitatea.
Iat 5 motive pentru care ar trebui s consumm frecvent zmeur:
1.Ajut n curele de slbire
Zmeura este srac n calorii i bogat n fibre, ceea ce o face esenial n alimentaia
zilnic, fiind de asemenea foarte sioas, astfel nct nu se resimte foamea, ajutnd la
prelungirea procesului de digestie. De asemenea, fibrele insolubile ajut la meninerea greutii
corpului iar cele solubile scad nivelul colesterolului, protejnd vasele sangvine de depunerile de
grsime, prevenind astfel instalarea unor afeciuni severe.
2.Crete fertilitatea
Studiile recente arat c un consum regulat de zmeur crete ansele de concepie att la
femei ct i la brbai, datorit nivelului crescut de vitamina C i magneziu. Antioxidanii din
zmeur protejeaz sperma, ajut procesul de concepie i reduce riscul avortului spontan.
3.Reduce riscul de cancer
Zmeura conine de 10 ori mai muli antioxidani dect roiile. Nivelul crescut de
antioxidani din aceste fructe ajut la lupta mpotriva cancerului, protejeaz celulele mpotriva
deteriorrii cauzat de moleculele instabile, numite i radicali liberi i conin de asemenea, acid
elagic despre care se spune c este un compus anti-carcinogenic.
4. Combate depresia
Zmeura este bogat n vitamina B i acid folic, un pahar de zmeur fiind suficient pentru
a te scoate din starea de disconfort emoional instant. De asemenea, datorit coninutului de
potasiu, zmeura previne riscul atacului miocardic i menine tensiunea sngelui, iar mineralele
precum fierul, cuprul i magneziul ajut la producerea globulelor roii, in la distan anemia i
previn oboseala n exces.
5.ncetinete mbtrnirea tenului
Antioxidanii din zmeur ncetinesc procesul de mbtrnire prin neutralizarea radicalilor
liberi din corp. Antocianinele, coloranii care dau culoarea zmeurei, pot, de asemenea, s confere

strlucire pielii. n plus, ei stimuleaz producerea colagenului, meninnd tenul impecabil,


mpiedicnd astfel apariia ridurilor de expresie. Mai mult dect att, antocianinele ajut la
eliminarea bacteriilor i a ciupercilor care se pot dezvolta pe suprafaa pielii, prevenind infeciile
i apariia courilor.
Nutrienii deni din fructe ajut i la mbuntirea vederii, reduce inflamaiile gastrice i
ajut digestia.
(sursa:http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/zmeura-fructul-tineretii-vesnice-top-5beneficii-uimitoare-pentru-sanatate-11286778/)
De asemenea, zmeura este recomandat i mpotriva virozelor respiratorii datorit
coninutului de vitamina C, mpotriva degenerescenei musculare prin coninutul bogat n
antociani i vitamine.
Zmeura nu este ns recomandat n cazul existenei pietrei la rinichi, deoarece conine
oxalai, substane care se gsesc n mod natural n organismul uman, ns cnd aceast cantitate
devine prea mare, acetia se cristalizeaz, provocnd probleme de sntate.

9. MATERII AUXILIARE I CARACTERIZAREA LOR


n industria alimentar, la fabricarea unui produs, se utilizeaz, pe lng materiile prime,
i materii auxiliare care contribuie la mbuntirea calitii produsului i la mrirea valorii
nutritive.
9.1. APA

Apa, destinat procesului propriu-zis de producie


trebuie

fie

obligatoriu

potabil,

corespund cerinelor precizate de standard.


Apa joac un rol extrem de important, ncepnd
de la operaiunile de splare, rcire, oprire, dar
mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr,
sare, etc.
Pentru obinerea unor produse superior calitative, una din principalele condiii este
utilizarea apei corespunztoare, care din punct de vedere fizic trebuie s nu aib miros, culoare,
gust, iar turbiditatea trebuie s fie de maximum 10grade.
Principalele aspecte ale calitii apei, reies ns din caracterele chimice ale acesteia, care
depind att de natura sursei, ct i de natura instalaiilor prin care circul. O ap care conine
amoniac liber, nitrai, acid fosforic, cloruri, fosfai sau materii organice, devine periculoas n
procesul de fabricaie, cel mai adesea ntlnindu-se srurile minerale, a cror proporie calitativ
este exprimat n grade de duritate.
Duritatea total a apei (duritatea permanent + duritatea temporar) este format din
srurile dizolvate, precum bicarbonatul de calciu, nitrat de calciu sau sulfatul de calciu.
n funcie de duritate, apa se poate clasifica n:
-

Ap moale, cu pn la 8 grade duritate


Ap semidur, cu 8-16 grade duritate
Ap dur, cu 16-30 grade duritate
Ap foarte dur, cu peste 30 grade duritate

Prezena srurilor de magneziu peste limit duneaz procesului tehnologic, iar srurile de
fier, chiar dac se gsesc n cantiti mici, pot fi duntoare deoarece n prezena substanelor
tanice, fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.
Un factor neglijat destul de des, este pH-ul apei, care trebuie s fie neutru sau uor alcalin,
acest pH putnd ns fi modificat din cauza unor cantiti mari de bioxid de carbon (6-7cm/l).
Aceast ap poate ataca fierul, cuprul conductelor i poate provoca accidente de culoare la
produsele finite, provocnd uneori fenomenul de corodare a recipientelor din tabl nevernisat.

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni patogeni, n cazuri
excepionale ns, se admit dac aceasta este supus timp de 5 minute unei temperaturi de 110 C,
pentru a deveni steril.
n tehnologia prelucrrii fructelor, la operaiile de oprire, se prefer apele dure, deoarece
srurile de calciu i magneziu se combin cu substanele pectice sub form de compui insolubili
(pectat de calciu, magneziu), ntrind esuturile vegetale periferice.
Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin:
-

Decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi;


Sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie;
Filtrarea, pentru finisarea limpezirii;
Dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic;
Demineralizare, pentru reducerea duritii;
9.2. ENZIMELE PECTOLITICE

Sunt enzime din clasa hidrolazelor, folosite la prepararea sucurilor din legume i fructe,
fiind cele mai

utilizate enzime n industria alimentara, unde se mai folosesc enzime

celulozolitice, amilolitice, hemicelulazele, glucoizomeraza.


Substratul asupra cruia acioneaz enzimele pectolitice este pectina, aceasta gsindu-se
n esutul tuturor plantelor, fiind constituent al pereilor celulelor.
n pereii celulari pectina insolubil, cunoscut sub denumirea de protopectin, are rol
structural de umplere a spatiilor dintre fibrele de celuloz, hemiceluloz i lignin. Prezint un
rol de ciment celular, de aceea pectinele plantelor ajunse la maturitate sunt insolubile n ap, n
perioada de maturare observndu-se apariia unor spaii intracelulare, datorit solubilizrii unei
pri mari a protopectinei.
Prin termenul de substane pectice se nelege un complex de hidrai de carbon coloidali
format din protopectina + acizii pectinici (pectina) + acizii pectici (pectati). Substanele pectice
sunt heteropoliglucide, alctuite din uniti de acid D-galacturonic, legai 1-4 glicozidic,
gruprile COOH ale acizilor galacturonici putnd fi esterificate cu grupri CH3.

Structura spaial elicoidal a pectinelor


Enzimele pectolitice sunt sintetizate de plante i microorganisme i pot fi:
-

enzime de demetoxilare (saponifiante);

enzime depolimerizante.
Enzimele saponifiante sunt esteraze care catalizeaz demetoxilarea pectinei, rezultand

MeOH, numindu-se i pectinesteraze PE, care ncep hidroliza gruprii esterice vecine unei
grupri COOH libere, iar cnd concentraia va crete, PE va fi inhibat.
PE obinute cu ajutorul fungilor i bacteriilor au mase moleculare cuprinse ntre 35.00037.000, pH ul optim pentru cele obinute din fungi=4,5-5, iar pentru cele obinute din bacterii
7,5-8.
Pentru prepararea sucului de fructe, preparatele enzimatice se folosesc pentru a asigura:
-

Uurarea clarificrii( limpezirii);


Creterea randamentului n suc la presare;
Stabilizarea sucurilor pulpoase;
Facilitarea filtrrii (reducerea vscozitii).

Pentru limpezirea sucurilor i creterea randamentului la presare, se utilizeaz o serie de


preparate enzimatice cu activitate galacturonazic i arabinazic, important n scindarea
lanurilor laterale din zonele ramificate ale pectinelor.
Firma NOVO recomand o serie de preparate enzimatice, n diferite doze:

Tabel 22

Doza, g/hl
Pectinex 1XL
Pectinex 2XL
Pectinex 3XL
Ultrazym 100
SUC DE MERE
10-15
5-7,5
3,3-5
2-3
Pectinex 3XL este un preparat cu activitate pectolitic obinut din Aspergillus niger, i
conine n principal:
-

Poligalacturonaz
Pectintranseliminaz
Pectinestraz

Produsul are miros tipic de fermentat, cu un pH =5 i culoare brun, fiind utilizat pentru
degradarea pectinelor solubile i insolubile n vederea reducerii vscozitii, macerrii i
limpezirii mai uoare.
Prin adugarea enzimelor pectolitice n pulp se favorizeaz extracia aromei i a
pigmenilor, iar prin adugarea n suc se favorizeaz clarificarea i limpezirea lui.
n concluzie, chiar daca enzimele pectolitice sunt foarte sensibile la schimbrile de
condiii fizico-chimice ale mediului i pot fi uor denaturate, acestea sunt biodegradabile (nu
polueaz aerul), sunt economice din punct de vedere al costurilor i sunt mai puin susceptibile n
a produce substane secundare nedorite.

10. AMBALAJE

Diversitatea i dezvoltarea produciei i a consumului de bunuri, ntroducerea pe scar tot


mai larg a cuceririlor tehnico-tiinifice contemporane, creterea populaiei i a nevelului de trai,
au impus ca o necesitate obiectiv perfecionarea i dezvoltarea activitii n domeniul economiei
i tehnicii ambalajelor.
Ambalajul, pe lng faptl c ndeplinete funcia de protecie i conservare a unui produs,
uureaz transportul, manipularea, desfacerea produsului i promoveaz vnzarea.
10.1. TERMINOLOGIE
Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau
ansamblu de produse, n scopul asigurrii integritii i calitii acestora ncepnd de la transport
i pn la consum.
Preambalarea este ambalarea n uniti de desfacere efectuat la locul de producie sau de
sortare a produselor, cu scopul uurrii vnzrii.

Ambalarea cuprinde totalitatea operaiilor prin care se asigur protejarea temporar a


produsului, principalele operaii de ambalare fiind:
-

Dozarea produsului
Inchiderea ambalajului
Umplerea ambalajului
Formarea ambalajului colectiv sau de grupare

Operaiile auxiliare de ambalare sunt:


-

Formarea sau pregtirea ambalajului


Pregtirea produsului pentru ambalare
Estetizarea i etichetarea produsului
Marcarea, inscripionarea

Metoda de ambalare este modul de realizare a operaiilor de ambalare.


Accesoriile de ambalaj sunt materiale destinate s completeze unele funcii ale acestuia, fr
a consitui ns nveliul produsului.
Produsul ambalat este unitatea format din produsul care trebuie supus ambalrii i
ambalajul respectiv.
Materialul de ambalare este destinat s acopere temporar produsul , pe cnd materialul de
ambalaj este destinat pentru confecionarea ambalajelor.
Termenii specifici ambalajelor i prile componente sunt n cea mai mare parte cuprini n
standardele de terminologie pentru ambalaje de hrtie, carton, lemn, sticl (STAS 5845/2-70,
STAS 5845/8-73, STAS 5845/9-33).

12.2. Descrierea schemei tehnologice adoptate

Recepionarea i depozitarea materiei prime

Fructele proaspete care intr n unitate sunt receptionate att cantitativ ct i calitativ,
recepionarea executndu-se la intrarea n fabric sau la punctele de achiziie.
Receptionarea cantitativ se realizeaz prin cntrirea fructelor , iar cea calitativ se face
urmrindu-se o serie de obiective, precum: , aspectul exterior, gradul de prospetime, consistea
fructelor, starea, forma, mrimea i culoarea, gust i aroma, gradul de maturitate, substana
uscat solubil.
Gradul de maturitate i prospeime al fructelor se pot determina prin verificarea fermitii
texturii sau vizual.
Verificarea calitii materiei prime se face prin verificarea lotului i verificri periodice,
ntocmindu-se certificat de atestare a calitii conform normativelor de stat sau normativelor
specifice de firm.
Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a
ncrcturii microbiene pe suprafaa fructelor iar

intrarea zilnic nu trebuie s depeasc

capacitatea de prelucrare a fabricii.


Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie
ct mai scurt, dac este posibil chiar suprimat, iar acestea trebuiesc pstrate n depozite ,
rcoroase , simple, uscate, bine aerisite sau n depozite frigorifice.
n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, microbiologic i
biochimic n funcie de soiul, specia, durata i temperatura de pstrare, calitatea i prospeimea
fructelor, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului.
Dintre modificrile fizice care apar n timpul depozitrii, o importan deosebit o are
pierderea apei prin evaporare.
Modificarile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitrii fructelor sunt:
-

pierderi de zaharuri ca urmare a hidrolizei enzimatice i transformarea acesteia n


dioxid de carbon i ap;

reducerea coninutului de vitamine ca urmare a proceselor oxido- reductoare.

nmuierea esuturilor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice;

transformarea zahrului n amidon;

Transformrile biochimice care apar n fructele pstrate n condiii necorespunzatoare sunt


fermentarea i mucegirea. n cazul utilizrii acestor fructe necorespunzatoare vor fi pierderi
substaniale prin alterari microbiologice.

Splarea materiei prime


Splarea are rolul de a elimina impuritile minerale de pe suprafaa fructelor, a unor resturi
vegetale, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifita. S-a
demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemantoare cu tratarea termica la 100 grade
celsius , timp de 2-3 minute. Ca urmare a modului n care este condus splarea, depinde n bun
msur calitatea produsului finit.
Splarea se face cu ap rece ntr-o maina prin imersie de ap, barbotare cu aer i frecare
reciproc. Dup splare trebuie asigurat succesiunea rapid a urmatoarelor faze, deoarece
fructele umectate prezint condiii favorabile alterrii microbiologice.
Sortarea materiei prime
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar, care le
face inutilizabile pentru produslul finit, precum i ndeprtarea corpurilor strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantiti de materie prim.
Operaia de sortare se execut manual, la mese de sorate care, n mod obinuit, sunt
prevzute cu o band transportoare din cauciuc.
De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2m, stau muncitorii care ndeprteaz
fructele necorespunzatoare , introducndu-le n couri laterale.
Dup sortare fructele sunt ridicate cu ajutorul unui elevator pn la zdrobitor.
ndeprtarea prilor necomestibile
ndeprtarea codielor se face uor deoarece ele nu au o adeziune mare fa de fruct,
efectundu-se manual. n mare parte, codiele cad chiar n timpul transportului.
Pentru fabricarea nectarului, smburii fructelor trebuie ndepartati. n acest scop ndeprtarea
smburilor se realizeaz ntr-un utilaj special, format dintr-un tambur cauciucat pe care apas
ritmic o palet metalic.
Smburii rezultai sunt curai de pulpa rmas pe ei ntr-o maina special cu perii, apoi
sunt evacuai din instalaie cu ajutorul unui nec.

Zdrobirea fructelor
Pentru a facilita operaiile ulterioare de prelucrare se realizeaz zdrobirea materialului
vegetal, folosind mai multe tipuri de instalaii.

Zdrobitorul simplu este construit dintr-un val care are pe suprafa o serie de dini ce trec, n
timpul micrii de rotaie, prin spaiile libere ale unei danturi fixe, tip pieptene.
Produsul este prins ntre dinii fici i mobili, realizndu-se un efect de zdrobire eficace.
Zdrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea unor specii de fructe. Valurile sunt
prevazute cu dini montai astfel ncat dinii de pe un tambur s vin n ntmpinarea celor de pe
cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens opus, cu turaii diferite pentru asigurarea unei
aciuni combinate de tiere i zdrobire.
Moara cu ciocnele este folosit pentru zdrobirea fructelor cu consistena tare, n limitele de
fabricaie a sucurilor de fructe.
Operaia de prenclzire are rolul de a realiza inactivarea enzimelor, n special a
enzimelor oxidante i enzimelor pectolitice i de a permite o nmuiere a esutului n
vedere asigurrii unei extracii optime.
Este important att datorit faptului c, coloranii antocianici sunt localizai mai ales n
pieli, fiind greu de extras prin presare, ct i a faptului c n continuare sucurile de fructe sunt
supuse unei temperaturi relativ sczute care nu asigur inactivarea enzimelor oxidative ce conduc
la deprecierea culorii i a gustului. Inactivarea enzimelor este necesar pentru a evita degradrile
de culoare.
Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc i reducerea numrului iniial de
microorganisme, asigurnd conditiile igienice necesare pentru obtinerea sucurilor cu pulpa.
Obinerea sucului cu pulp
Extracia sucului se realizeaz prin mai multe metode : strecurare, presare i dezintegrare,
n primul caz obinndu-se un suc cu mai mult pulp, respectiv pireuri de fructe cu o fluiditate
redus.
n urma presrii, coninutul de pulp este mai mic, iar ca urmare, fluiditatea este mai mare.
Strecurarea se execut n pasatrice obisnuit cu dimensiunile orificiilor n funcie de gradul
de dispersare dorit.
Presarea se execut n presa mecanic continu cunoscut n industria sucurilor sub
denumirea de extractor. Prile componente principale sunt: corpul presei, melcul cu sistem de
evacuare a reziduului i sistemul de antrenare.
Dezintegrarea reprezint o mrunire fin. Dezintegratorul se compune din doua perechi
de discuri confecionate din oel inoxidabil.

Cupajarea: este operaia prin care se corecteaz greelile, calitile senzoriale i proprietile
chimice ale produsului. Un vas de cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevzut cu
agitator i capac. n mod obinuit sunt legate n baterie doua, trei, vase pentru a se asigura
desfurarea procesului n flux continuu. n unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevazute cu o
manta de nclzire a produsului.
Omogenizarea
Sucurile cu pulpa au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial.
S-a constatat c pentru a evita aceste neajunsuri este necesar s se micoreze dimensiunile
particulelor pana la 50-100 microni. n felul acesta, se asigur obinerea unei suspensii stabile n
timp i suplimentar, se realizeaz o mbuntire a gustului.
Dezaerarea
S-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului, n special alterarea culorii, aromei i
vitaminei C, sunt provocate de prezena oxigenului existent n esutul fructelor, sau care este
nglobat n suc, n urma opertiilor de zdrobire,strecurare, etc.
Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulpa dect la cele
limpezite, iar drept urmare liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulpa sunt prevzute
obligatoriu cu instalaii de dezaerare.
Pasteurizarea
Conservarea prin tratare termic a sucurilor s-a dezvoltat n doua direcii: tratarea termic a
produselor nainte de ambalare, urmat de turnarea fierbinte i tratarea termic a produselor
ambalate.
Cea mai larga utilizare o au pasteurizatoarele cu plci.
Racirea nectarului
Se face dup pasteurizare, n acelai schimbtor de cldur cu plci unde s-a fcut ridicarea
temperaurii, n contracurent cu produsul care se nclzeste. Produsul pasteurizat i rcit merge la
mbuteliere.
Dozarea i nchiderea
Se face la temperatura de 85 grade Celsius ntr-un dozator de lichide care mai ntai aspir
aerul din cutie i apoi dozeaz produsul. Cutiile n care se dozeaz nectarul sunt de diferite
capaciti, i anume 250 ml, 350 ml i sunt nchise cu ajutorul mainii de nchis cutii prevazut
cu ghidaj de distribuire a capacelor.

Pasteurizarea cutiilor cu nectar


Pentru tratarea termic a produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i
hidrostatice. Sistemul de nclzire i racire a produsului ambalat depinde n special de natura
ambalajului.
Depozitarea
Recipientele sunt adunate n boxe care sunt transportate n magazie cu motostivuitorul.
Temperatura de depozitare este de 6-8 grade celsius.

17. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII I IGIENA


PRODUCIEI ALIMENTARE
Protecia muncii constituie un ansamblu de activiti instuionalizate avnd ca scop
asigurarea celor mai bune condiii de desfurare a procesului de munc, integritii corporale i
sntii salariailor i a altor personae participante la procesul de munc.
Normele de protecia muncii stabilite prin lege reprezint un sistem unitar de reguli
aplicabile tuturor participanilor la procesul de munc.
Activitatea de protecie a muncii asigur aplicarea criteriilor ergonomice pentru
mbuntirea condiiilor de munc i pentru reducerea efortului fizic, precum msuri i msuri
adecvate pentru munca femeilor i tinerilor.
n sensul prevederilor legii prin persoane juridice i fizice se nelege ageni economici
din sectorul public, privat i cooperatist, inclusive cu capital strin, care desfoar activiti pe
teritoriul Romniei, autoritile i instituiile publice precum i agenii economici strini care
efectueaz lucrri cu personal roman, pe teritoriul altor ri, n baza unor convenii internaionale
sau contracte bilateral.
Normele de protecia muncii se aplic salariailor, membrilor cooperatori, persoanelor
angajate cu convenii civile cu excepia celor care au drept obiect profesii casnice, precum i a
ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii formrii profesionale.
Ministerul Muncii i Proteciei Sociale i Ministerul Sntii prin organelle de
specialitate central i teritoriale, organizeaz, coordoneaz i controleaz activitatea de protecia
muncii.

Ministerul Aprrii Naionale, Ministerul de Interne i Ministerul de Justiie, organizeaz,


coordoneaz i controleaz activitatea de protecia muncii, prin serviciile oferite pe baza
prevederilor prezentei legi.
Ministerul Muncii i Proteciei Sociale emite norme generale, normative i reglementri
de interes naional, privind securitatea muncii i alte domenii de protecia muncii, coordoneaz
programul de elaborare a normelor specifice i avizeaz normele, studiile i orice alte
reglementri, iniiate de alte organe care conin prevederi sau au efect n acest domeniu. n
scopul prevenirii accidentelor de munc i a bolilor profesionale.
Ministerul Sntii emite normele obligatorii privind igiena muncii i avizeaz actele
normative elaborate de alte organe care privesc securitatea persoanelor la locul de munc.
Contractele collective de munc care se ncheie la nivelul unitilor, precum i la nivel
naional, vor cuprinde clause referitoare la protecia muncii, n conformitate cu prevederile
prezentei legi.
Se interzice:
-

folosirea de scule, dispozitive, furtunuri, garnituri, AMC-uri, etc. deterioarate sau n

pericol iminent de deterioarare;


stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor i conductorilor electrici cu ap, existnd

pericol de electrocutare;
intervenia la piesele si subansamblele masinilor sau gresarea acestora in timpul

functionarii;
executarea de improvizaie la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparatur de

msur i control;
folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii

directe ( cu capace, aparatur, etc. );


punerea n funciune a mainilor i insalaiilor, fr verificarea periodic a legturii
lanulul de protecie i funcionarea corespunzatoare a tuturor AMC-urilor din dotare

conform crii tehnice;


meninerea n dotare a mainilor, a oricrei piese, dispozitive, subasamblate i AMC-uri

care nu sunt n stare perfect de funcionare;


folosirea de conducte de aburi i ap cald neizolate termic pentru a preveni pierderile de

cldur i accidentele de natur tehnic;


exploatarea mainilor, instalaiilor, utilajelor fr cunoaterea perfect a intruciunilor de
exploatare care trebuie s fie afiate la fiecare loc de munc;

amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor, utilajelor

i instalaiilor;
pstrarea n seciile de producie, de obiecte, de ambalaje, piese , care sunt strine de

acestea;
nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea i ntreinerea
instalaiilor, utilajelor i mainilor, ntrirea ordinii i disciplinei n munc.

BIBLIOGRAFIE:
1

Constantin Banu, Camelia Vizireanu Curs de nutriie uman, Universitatea Valahia,

Targovite
Brad Segal, Rodica Segal Tehnologia produselor alimentare de protecie, Ed. Ceres,

Buc., 1991
L. Renescu, L. Oel - Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar, Ed. Tehnic,

4
5
6

Buc., 1998.
Biblia Vitaminelor de Earl Mindell
C. Banu Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnica, Buc., 2000
N. Satinover, I. Marinescu Conservarea industrial a alimentelor, Ed. Tehnica, Buc.,

1962
Radu S., Silviu Jipa, .a. Ambalaje pentru produse ecologice alimentare, Ed. Electra,

Buc., 2004
C.Danievici Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor, Ed.
Valahia University Press, Trgovite, 2006

9. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/de-ce-sunt-importanti-morcovii-inalimentatie-si-ce-beneficii-aduc_11700
10. http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeura-beneficii-pentrusanatate_10450
11. http://cresterea-zmeurei.blogspot.ro/
12. http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/zmeura-fructul-tineretii-vesnice-top-5beneficii-uimitoare-pentru-sanatate-11286778/)
13.http://documentareonline.ro/pdf_samples/Sample_xHvR13V4WMve8z2ApXfe1Rm.pdf

14. http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efectele-benefice-ale-fructelor-si-legumelor-infunctie-de-culoare-6511
15. http://art-zone.ro/editorial/Substantele_pectice_pectine_pectoze.html