UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: EXPERTIZ PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT
Metode de cercetare a calitii
branzeturilor

Coordonator tiinific,
Lucian Rus

masterand, Balan Ramona

Cuprins
1. Prezentarea unitii de lucru
2.Condiii tehnice de calitate a zahrului
2.1 Proprietile organoleptice ale zahrului
2.2 Proprietile fizice i chimice ale zahrului
3.Efectuarea examenelor si analizelor de laborator ale zahrului
3.1 Efectuarea examenului organoleptic
3.2 Efectuarea analizelor fizico-chimice
3.2.1 Determinarea umiditii zahrului
3.2.2 Determinarea culorii
3.2.3 Determinarea coninutului de zaharoz
3.2.4 Determinarea substanelor reductoare
3.2.5 Determinarea cenuii
4.Ambalarea, pastrarea si transportul zaharului

Branzeturi

Brnza este produsul proaspt sau maturat ce se poate obine prin coagularea laptelui (integral,
normalizat sau smntnit), a smntnei, a zarei sau a amestecului acestora, urmat de scurgerea
zerului.
Majoritatea sortimentilor de brnzeturi se obin prin prelucrarea laptelui, care trebuie s
corespund anumitor cerine privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice.
1. Compoziia chimic a brnzeturilor
2. n structura brnzeturilor intr, n proporii diferite, toate componentele laptelui.
3. Valoarea nutritiv ridicat a brnzeturilor se datorete att acestor componente, n
principiu a proteinelor, grsimii i a srurilor minerale uor asimilabile, ct i deosebitelor
caracteristici organoleptice, gustative, care stimuleaz secreiile sucurilor digestive lund
din brnzeturi unul din alimentele cele mai apreciate de om (100g brnz cu pasta tare
asigur 30% din necesarul zilnic de proteine).
4. Caracteristicile principale pe care le prezint diferite sortimente de brnzeturi snt
influienate de variaia coninutului de ap i de grsime. Grsimea este exprimat n
procente ca atare n produs sau raportat la substana uscat.
n tabelul 3.1. esta prezentat compoziia medie a principalelor sortimenturi de brnzeturi,
iar n tabelui 3.2. compoziia medie pentru sortimentul brnz proaspt de vac

3. Analiza fizico chimic i organoleptic la brnzeturi

Pentru aprecierea calitii brnzeturilor se determin o serie de indici care permit s se stabileasc
dac produsele snt corespunztoare standardelor i normelor interne:
Analiza organoleptic aprecierea nsuirilor organoleptice ale brnzeturilor se refer la
examinarea ambalajului i marcrii, consistenei, gustului i mirosului, aspecrului exterior i n
seciune, culorii pastei, desenului;
Analiza chimic aprecierea dup caracteristicile chimice prevede: determinarea coninutului
de ap i substan uscat, determinarea coninutului de grsime, pentru brnzeturile
proaspetedeterminarea aciditii.

n procesul de fabricare a brnzeturilor se determin, n anumite cazuri, aciditatea coagulului i a

zerului, pentru a stabili momentul final al nchegrii i prelucrrii coagulului.
3.2.Analiza organoleptic
n funcie de caracteristicile fiecrui tip de brnz, aceast analiz va caracteriza aspectul
exterior, aspectul interior n seciune, consistena pastei, mirosul i gustul.
Astfel n cazul brnzeturilor moi se analizezeaz urmtoarele:
- Aspect: se observ dac prezint mas omogen, scurgere liber de zer, mucegai sau impuriti.
- Consisten: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (past onctuoas,
nesfrmicioas)
Culoare: se observ culoarea, nuana i uniformitatea ei.
Miros i gust: se apreciaz aroma i gustul i se constat pezena mirosurilor i gusturilor
nespecifice sau strine (acru, amar, de drojdie, mucegai, rnced). n cazul brnzeturilor tari se
analizeaz :
- Aspectul exterior: se observ dac forma brnzeturilor este reglementat sau prezint
deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor. n cazul bucilor parafinate, se
controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin.
- Aspectul n seciune: ntr-o seciune proaspt fcut se examineaz dac pasta este omogen,
buretoas sau cavernoas. Se observ, acolo unde este cazul, prezena ochiurilor de fermentare. Culoarea miezului: se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.
- Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei i se stabilete dac este omogen,
corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas.
- Mirosul i gustul: se apreciaz dac gustul este specific de fermentaie lactic, caracteristic
produsului respectiv.
3.3.Determinarea coninutului de ap
Genaraliti
Pentru determinarea coninutului de ap se folosesc:
metoda uscrii n etuv (metod de control i litigiu);
. metoda uscrii cu radiaii infraroii;
. metoda rapid a uscrii n parafin.

3.3.Determinarea coninutului de ap
Genaraliti
Metoda uscrii n etuv
Evaporarea apei din prob prin nclzire n etuv la 10220C, pn la mas constant
Aparate i material
-etuv electric termoreglabil;
-nisip de mare cu granulaia 0,15-0,3 mm, pregtit dup cum urmeaz: se filtreaz, se spal cu
ap rece i se fierbe cu acid clorhidric concentrat, diluat 1+1, timp de 10 minute, agitnd
continuu.
Se repet operaia cu o nou cantitate de acid, pn cnd acesta nu se mai nglbinete dup
fierbere. Se spal apoi nisipul cu ap distilat, pn la dispariia ionului de clor. Se usuc la 1501600C i se pstreaz ntr-un flacon nchis ermetic.
Modul de lucru
ntr-o fiol de cntrire se introduc circa 5g de nisip i o baghet de sticl i se usuc n etuv la
10220C pn la greutate constant. Dup cntrirea fiolei goale (g) se pun 2-3g de brnz i, cu
ajutorul baghetei , se amestic bine cu nisipul. Greutatea fiolei dup introducerea brnzei se
noteaz cu g1.
Fiola se usuc n etuv timp de 2-3 ore, la 50-600C i apoi la 10220C, timp de 4-5 ore,
amestecndu-se n acest timp de cteva ori cu bagheta. Se scoate apoi fiola din etuv i, dup
rcirea n exicator, se cntrete. Se repet uscarea n etuv i rcirea pn la greutate constant
(g2). Diferena ntre cele dou cntriri nu trebuie s depeasc 0,004g, iar diferena
(procentual) ntre rezultatele a dou determinri paralele nu trebuie s depeasc 0,05%.
Calculul i exprimarea rezultatelor.

Metoda uscrii cu radiaii infraroii

a) Principiul metodei
b) Evaporarea apei din prob prin nclzire cu radiaii infraroii pn la mas constant b)
Aparatur i materiale - instalaie pentru uscare cu radiaii infraroii; - capsul de aluminiu; -

nisip pregtit conform metodei anterioare

c) c) Modul de lucru ntr-o capsul de aluminiu se introduc circa 6g de nisip calcinat i o
baghet de sticl. Se aeaz capsula pe suportul situat la o distan de 8cm de centrul
fascicolului luminos al lmpii infraroii i se menine circa 20 min., dup care se rcete n
exicator i se cntrete. Se repet uscarea cte trei minute pn la greutete constant. Apoi se
cntresc circa 2g de brnz n fiol i se amestic bine cu nisipul cu ajutorul baghetei de
sticl. Se iradiaz timp de 15 min, amestecndu-se n acest timp coninutul cu bagheta. Dup
rcire n exicator, fiola se cntrete din nou i se repet recntrirea pn la mas constant.
Calculul coninutului de ap i de substan uscat se face la fel ca la metoda anterioar.
Metoda rapid a uscrii n parafin.
a) Principiul metodei
b) Evaporarea apei din prob prin nclzire la flacr sau pe reou electric i cntrirea
reziduului uscat cu balana Lacta .
c) b) Aparatur i materiale -Balana Lacta; -pahar de aluminiu; -parafin
d) c) Modul de lucru - n cazul folosirii balanei Lacta, paharul de aluminiu (curat, uscat la
flacr i se echilibreaz pe platanul balanei cu o greutate de 10g, care atrn la partea de
sus a talerului. - Se nlocuiete greutatea de 10g cu una de 5g, se ntroduce n paharul de
aluminiu o foaie de pergament i se completeaz pn la echilibru cu parafin mrunit. Se
pune greutatea de 5g i se adaug brnz fin mrunit i omogenizat (5g), care se amestec
cu parafin. Se prinde paharul cu un clete metalic i se nclzete deasupra unei flcri,
amestecndu-se continuu, pn la evaporarea apei din brnz, evitndu-se topirea.
e) - Sfritul evaporrii se consider momentul cnd nceteaz spumarea i apare o culoare
galben, slab brun. Sticla de ceas aezat deasupra paharului nu se mai clintete.
f)

- Pentru rcire paharul se aeaz pe o plac de faian sau de metal (curat i uscat). Dup
circa 15 minute, paharul se cntrete din nou. Pierderea n greutate datorit evaporrii apei
se determin deplasndu-se cei doi clrei pe scara gradat a balanei pn n momentul
echilibrrii ei. Calculul coninutului de ap se efectuiaz astfel: diviziunea citit pentru
clreul mare se nmulete cu 8 i se adun cu dublul valorii cinetice pentrul clreul mic.
Exemplu: clreul mare afost aezat la 6, iar clreul mic la 1,3.

g) Coninutul de ap n produs este: 68=48 1,32= 2,6 50,6 % 3.4

h) Determinarea coninutului de grsime
i) Determinarea coninutului de grsime se face la toate tipurile de brnzeturi, prin urmtoarele
metode: - butirometric cu butirometrul Van Gulic; - butirometric cu butirometrul de lapte

Gerber.
Metoda butirometric cu butirometrul Van Gulic
Principiul metodei
Separarea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a substanelor
proteice cu acid sulfuric, n prezena alcoolului izoamilic
b) Aparatur -Butirometru Van Gulik; -Centrifug pentru butirometre 800-1200 rot/min; -Pipet
sau dozator automat de 10cm3 pentru acid sulfuric; -Pipet sau dozator automat de 1cm3 pentru
alcool izoamilic; -Dispozitiv pentru mrunirea brnzei, care poate fi curat uor.
c) Reactivi - Acid sulfuric = 1,5220,005 (7,59 cm3 ap+168,5 cm3 acid sulfuric d=1,831) Alcool izoamilic d=0,8100,002 cu interval de distilare cuprins ntre 128-1320C d) Modul de
lucru
Metoda butirometric cu butirometrul de lapte Gerber.
a) Principiul metodei Conform metodei anterioare b) Aparatura - butirometru pentru lapte; restul aparaturii conform metodei anterioare. c) Reactivi - acid sulfuric d=1,8170,003 (4,7 cm3
ap + 168,5 cm3 acid sulfuric d=1,831); - alcool izoamilic conform metodei anterioare; - folie de
celuloz solubil n acid sulfuric
d) Modul de lucru
Pe o folie de celuloz de cca 80 mm-90 mm, se cntresc cu o precizie de 0,005g circa 3g din
proba de brnz (n cazul brnzeturilor cu un coninut de grsime pn la 40%) sau cca 1,5g (n
cazul brnzeturilor cu un coninut mai mare de grsime). Se introduc n butirometru 10cm3 acid
sulfuric fr a atinge gtul butirometrului, apoi se adaug n aceleai condiii ap cald (30400C), pn cnd se formeaz un strat de aproximativ 6mm deaszpra acidului sulfuric.Se
introduce apoi n butirometru masa de brnz cntrit, mpreun cu folia de celuloz pliat. Se
adaug 1 cm3 alcool izoamilic i ap cald (30-400C), pn la o distan de 5 mm de gtul
butirometrului. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc i se agit pn la completa dizolvare
a brnzei.Se ntroduce butirometrul n baia de ap la 6520C timp de 5-10 minute. Butirometrul
fierbinte se introduce n centrifug. Dup atingerea turaiei de 1000-1500 rot/min (n cca 2min),
se mai centrifugheaz butirometrul timp de 5 min. Se scoate butirometrul din centrifug i se
introduce n baia de ap la 6520C timp de cel puin 3 minute (ns nu mai mult de 10 minute).
Se scoate butirometrul din baia de ap i se citesc valorile corespunztoare stratului superior i
inferior al coloanei de grsime din butirometru. f) Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul
de grsime al brnzei, exprimat n procente, se calculeaz cu formula: Grsime= A-B 11, [%] M
44 Unde: B- valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscolului coloanei de grsime, n
% A- valoarea corespunztoare liniei de separare acid-grsime, n %. 11- factor de corecie a
coninutului de grsime cere reprezint cantitatea de produs n grame, pentru care este gradat

scara butirometrului de lapte. Coninutul de grsime raportat la substana uscat se calculeaz

confor metodei anterioare. e) Repetabilitate Diferena dintre rezultatele adou determinri
paralele efectuate de acelai operator nu trebuie s depeasc 0,1g grsime la 100g produs.
3.3.5. Determinarea aciditii Brnzeturilor a) Principiul metodei. Conform analizei laptelui,
materie prim. b) Reactivi i materiale. - Hidroxid de sodiu, soluie de 0,1 n; - Fenoftalein,
solie alcoolic 0,2%; - Mojar de porelan cu pistil; - Balan tehnic, biuret, pipet. a) Modul
de lucru ntr-un mojar sau ntr-o capsul de porelan se introduc 10 g brnz (cntrit cu precizie
de 0,01 la balana tehnic). Se amestic bine, cu un pistil de porelan, apoi se adaug 5 cm3 ap
distilat i un cm3 soluie de fenolftalein. Se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn
la apariia unei coloraii roze care persist timp de 1 minut. b) Calculul i exprimarea rezultatelor.
Aciditatea brnzei se calculeaz dup formula: A=V 10, [0 T] n care: V- volumul soluiei de
hidroxid de sodiu, folosit la titrare, n cm3 ; 10- masa probei luat n lucru, n g. Coagulului
Pentru determinarea aciditii n cursul procesului tehnologic, n faza de coagulare poate proceda
n dou moduri, i anume: determinndu-se aciditatea cuagulului i a zerului mpreun sau
separndu-se n prealabil coagulul de zer i determinndu-se separat aciditatea fiecruia. A)
Determinarea aciditii coagulului mpreun cu zerul. Din vana n care s-a fcut nchegarea
laptelui se ia o prob medie n felul urmtor se ndeprteaz stratul superior al coagulului i se
iau cu un degetar 3-4 probe din diferite locuri, care se introduc ntr-o capsul de porelan.
Cantitatea trebuie s fie de minimum 15-20g. Proba se mrunete ntr-o capsul de porelan,
folosindu-se un pistil. Cu ajutorul unei pipete gradate se iau 5-10 cm3 din proba omogen i se
introduce ntr-un vas conic de laborator. Pipeta se spal cu 10 cm3 de ap distilat cald dup
care se introduce n acelai vas cu proba de analizat. Se adaug 5-10 picturi de fenolftalein,
soluie alcoolic 1% i se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie de 0,1 n pn la apariia culorii
roz, care persist timp de 1 minut Aciditatea coagulului se calculeaz astfel: Aciditate = 1 2 V V
100 , [0 T] n care: V1 volumul de coagul omogen luat pentru analiz, n cm3 ; V2- volumul
de soluie de NaOH 0,1 n folosit la titrare, n cm3 . n cazul folosirii a 10 cm3 coagul
omogenizat, formula devine: 45 Aciditate =V2 10, [0 T] B) Determinarea separat a aciditii
coagulului i a zerului. Ca n cazul precedent, se recolteaz o prob medie din coagulul din van
n cantitate de 20-30 g. Proba medie neomogenizat se filtreaz printr-un tifon, lsndu-se s
curg liber timp de 2-3 minute. Zerul se colecteaz ntr-un vas conic de laborator, iar coagulul
separat se introduce ntr-o capsul de porelan. Coagulul se omogenizeaz cu ajutorul unui pistil,
i apoi se cntresc la balana analitic 5g. Proba de coagul se trece ntr-un mojar, se adaug
puin ap distilat i 3-5 picturi de fenolftalein, soluie 1%. Se titreaz cu soluie de hidroxid
de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Aciditatea se calculeaz dup
formula: Aciditate = G V 100 , [0 T] n care : V1- volumul de soluie de NaOH 0,1 n folosit la
titrare, n cm3 ; G- greutatea probei, n g. Din zerul colectat se iau cu o pipet 10 cm3 , care se
introduc ntr-zn vas conic de laborator. Se spal pipeta cu 10 cm3 ap distilat cald (400C) i
lichidul se introduce n acelai vas cu proba. Se adaug 3-5 picturi de fenolftalein, soluie 1 %
i se titreaz cu o soluie de NaOH pn la apariia culorii roz. Aciditatea zerului se calculeaz
dup formula: Aciditate = 1 2 V V 100 , [0 T] n care: V1-volumul de zer luat pentru analiz, n

cm3 ; V2-volumul de soluie NaOH, 0,1 n, folosit la titrare, n cm3 . 3.6. Determinarea pH-ului.
a) Modul de lucru - ntr-un mojar de porelan se introduc 5 g de brnz i aproximativ 5-10 cm3
de ap. Se majoreaz brnza pn se obine o past omogen. - Proba astfel preparat este gata
pentru determinarea pH-ului. - Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul soluiilor
indicatoare, al hrtiei indicatoare sau un pH-metru (poteniometru). - Soluiile indicatoare sunt
amstecuri de diveri indicatori, a cror culoare se modific n funcie de pH-ul brnzei.
Compararea culorii obinute se face, comparnd o serie de eprubete n care se gsesc soluiile cu
pH cunoscut i care constituie scara etalon. - n proba de brnz, preparat ca mai sus, se adaug
cteva picturi din soluiile indicatoare i se compar cu scara etalon. - Hrtia indicatoare este o
hrtie de filtru mbibat cu un amestec de indicatori . Culoarea hrtiei se modific n funcie de
pH-ul brnzei. La brnzeturile proaspete, hrtia indicatoare se aplic direct pe suprafaa bucii de
brnz, aplicnd pe o seciune proaspt tiat. - n cazul celorlalte tipuri de brnzeturi, hrtia se
introduce n amestecul preparat ca mai nainte. - pH-ul se detrmin prin comparaie cu o scar
colorat, care se livreaz cu hrtia indicatoare. - Metodele descrise snt ns foarte aproximative;
pentru determinarea lor se folosesec aparate numite pH-metre. 3.7. Determinarea coninutului de
clorur de sodiu a) Principiul metodei Azotatul de argint interacioneaz cu ionul de clor, dnd
clorura de argint. Cnd tot clorul este precipitat, azotatul de argint adugat n exces reacioneaz
cu cromatul de potasiu folosit ca indicator, dnd cromatul de argint de culoare roie, aceast
apariie dovedete sfritul reaciei.
Cl + Ag+ =AgCl Precipitat alb CrO4 2+ +2Ag+ =Ag2CrO4 Precipitat rou crmiziu. b)
Aparatur i reactivi - Capsul de porelan; baghet de sticl cu cauciuc; plnie de sticl;
microbiuret; vas conic de 200 ml; - Soluie de azotat de argint 2,906 %; - Cromat de potasiu
10% c) Modul de lucru ntr-o capsul de porelan se cntresc 2 g de brnz cu o precizie de 0,01
g , apoi se majoreaz cu circa 30 cm3 ap distilat fierbinte, pn se obine o suspensie. Proba se
las n repaus 10-15 min, amestecndu-se de cteva ori n acest timp. Se dacanteaz lichidul de la
suprafa i se trece cantitativ, printr-un filtru calitativ, ntr-un vas conic. Se adaug filtratului
circa 0,5 cm3 soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu o soluie de azotat de argint,
amestecndu-se continuu lichidul, pn ce culoarea galben trece n potocaliu. d) Calculul i
exprimarea rezultatelor Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz cu formula: NaCl = M V
[%] n care: V- volumul de soluie de azotat de argint folosit la titrare, n cm3 ; M- masa
produsului luat penru analiz, n g. 3.8. Determinarea tirului proteic a) Principiul metodei
Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o metod rapid, tratnd proba de analizat cu
aldehid formic care blocheaz gruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere
pot fi tratate cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat direct n
procente. b) Reactivi i materiale - 2 pahare Erlenmeier de 200 cm3 ; - pipete de 1,2 i 25 cm3 ; hidroxid de sodiu, soluie de 0,143 n; - aldehid formic, soluie 40%, proaspt neutralizat; oxalat de potasiu, soluie 28 %; - sulfat de cobalt, soluie 5%; - fenolftalein, soluie alcoolic
2% c) Modul de lucru - ntr-un pahar conic se prepar soluia martor, introducnd 25 g d prob de
analizat i un cm3 de oxalat de potasiu, 0,5 cm3 soluie sulfat de cobalt. - n al doilea pahar conic
se introduc 25 g prob de analizat, 0,25 cm3 de fenoftalein i 1 cm3 soluie oxalat de potasiu.

Dup un minut , se titreaz amestecul cu soluia de hidroxid de sodiu pn se obine o coloraie

identic cu a soluiei martor. - La proba astfel neutralizat se adaug apoi 5 cm3 soluie de
formaldehid i, dup 1 minut, se titreaz din nou cu soluie de hidroxid de sodiu pn se
recapt coloraia probei martor. d) Calculul i exprimarea rezultatelor. Titrul proteic se
calculeaz cu formula: Titrul proteic = V , [%] n care: V- volumul soluiei folosit la a II-a titrare,
cm3