2

Dimensiunea unitilor de catering la nivel naional i european

NI
183

Privire asupra dezvoltrii cateringului n Marea Britanie

Cantine publice n Londra

Cafenele

Primul han

nceputul restaurantului italian

Ceainriile ABC

Prima operaiune catering Lyon s

Prima ceainrie Lyon s

Cantinele colare

Primele restaurante chinezeti

Cantinele industriale

Cateringul in-flight

Ceaiurile dansante

nceputurile restaurantului unguresc

Restaurantele vegetariene

Pizza Exprss

McDonalds

Cofetrii

630
838
869
884
887
894
906
908
915
919
920
928
934
965
974
657

2.

STRUCTURA INDUSTRIEI CATERING

Cuvntul catering nseamn a furniza mncare ca afacere a cuiva. Termenul e folosit mai
ales cu referire la toate localurile care sunt interesate n unul sau mai multe din urmtoarele
servicii:

15
Dimensiunea unitilor de catering la nivel naional i european
Gama sortimentelor care se produc n ntreprinderi trebuie s fie ct mai larg, i ele sunt cu
att mai numeroase cu ct capacitatea de producie este mai mare, organizarea mai bun i piaa de
desfacere mai extins.
n funcie de beneficiul cruia i este destinat alimentul, poriile pot varia de la cteva sute de
grame (porii individuale) la cteva zeci de kilograme (pentru livrri la cantine, spitale, cazrmi
etc).
Realizarea industrial a preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare
desfurat de industria alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s asigure
desfurarea corespunztoare a operaiilor componente.
Numai congelarea ofer posibilitatea producerii preparatelor culinare la scar industrial, a
transporturilor la distan i a aprovizionrii n acest fel a consumatorilor colectivi.
Avantajele pe care le aduce cateringul n alte ri, au trezit interesul unor specialiti din ara
noastr, n special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementrii la noi n ar, i
mai ales la ce nivel se poate extinde. Pentru ara noastr cateringul este foarte interesant n special
n vederea satisfacerii necesitilor sezonului de var pe Litoral, cnd fluxul turistic impune un
numr mare de personal n reeaua de restaurante i cnd apar serioase probleme privind
aprovizionarea i servirea n aceste uniti.
3 Particularitile cateringului comercial
Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering
industrial. Veriga de legtur ntre cateringul industrial i cel comercial este distribuia.
Experiena unor ri care folosesc pe scar larg cateringul, ca de exemplu SUA i Suedia
indic nite principii de baz n acest domeniu:
nu este de conceput utilizarea cateringului fr lan frigorific perfect pus la punct, respectiv, fr
asigurarea transportului cu mijloace specializate i de preferin n instalaii izoterme de
dimensiuni tipizate;
raionalizarea comerului en-gros cu realizarea unor depozite frigorifice i amplasarea de
preferin n centrele de consum pentru a fi accesibile punctelor sau unitilor de desfacere.
n general fiecare punct sau centru de consum are instalaiile proprii pe care le depune la
antrepozit la o anumit or n cursul zilei urmnd s le ridice a doua zi rcite i ncrcate cu marfa
comandat i s le descarce n depozitul propriu.
Cateringul comercial soluioneaz problemele puse de aprovizionare i prepararea hranei n
marile buctrii ale spitalelor, cantinelor, cazrmilor care cer cheltuieli de investiie mari, personal
specializat i numeros.
Compararea costurilor ntre buctria clasic i cea care utilizeaz preparate culinare
congelate indic economii care reprezint circa 65% din cheltuielile de investiii i 85% din salarii.
Chiar conducerea i administrarea unei astfel de cantine nu mai prezint probleme n cazul n care
furnizorul asigur o gam suficient de produse putndu-se alctui meniuri variate la care s se
calculeze cu uurin cheltuielile curente i pentru care s nu mai existe probleme referitoare la
aprovizionare sau personal.
Problema plasrii unitilor centralizate i problema transporturilor constituie punctele cheie
ale sistemului.
Elementul hotrtor n fixarea reelei de uniti este atingerea unui nalt grad de utilizare a
capacitii i asigurarea unor cheltuieli de fabricaie, transport, comercializare minime.
Livrarea preparatelor culinare ctre unitile de comercializare, convertirea lor, astfel nct s
treac cteva minute de la starea congelat la starea adecvat pentru consum, este condiionat de

13
Dimensiunea unitilor de catering la nivel naional i european
monede, cri magnetice sau jetoane. Pentru nclzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu
microunde.
Avantajele constau n posibilitatea de a lua masa i n afara orelor obinuite, n limita
crora restaurantele stau la dispoziia clienilor, eliminarea buctriei aflat n legtur direct cu
locul de consum, reducerea suprafeei de distribuie, utilizarea unui personal restrns, reducerea
costurilor de exploatare n general.
Restaurantele satelit reprezint cel mai evaluat mod de organizare a restaurantelor.
Activitatea de alimentaie public se difereniaz de celelalte sectoare ale comerului cu
amnuntul prin particularitile proceselor de munc. Astfel n cadrul unitii de alimentaie
public vnzarea i consumul produselor sunt simultane i se mbin cu procesul de producie a
preparatelor culinare i de cofetrie-patiserie.
n funcie de nivelul de dezvoltare atins de alimentaia public n diferite ri, ponderea
utilizrii semipreparatelor catering este diferit, dar avantajele sistemului atrag din ce n ce mai
mult interesul specialitilor.
Un factor hotrtor n schimbul modului de a se hrni populaia este atenia deosebit pe
care oamenii au nceput s o acorde sntii lor.
Argumentele cele mai importante care au condus la apariia, supravieuirea i consolidarea
cateringului au fost de ordin economic.
Premisele succesului unei asemenea aciuni au fost ntotdeauna, indiferent de ar
urmtoarele:
Mari capaciti de producie, cu linii continue de fabricaie;
Mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic;
Modernizarea procesului de obinere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiionale i noi,
biotehnologia, emulsionarea;
Respectarea riguroas a condiiilor de lucru, cu obinerea calitii superioare a produsului finit;
Extinderea gamei de aditivi alimentari;
Economii de timp i eforturi pentru pregtirea i servirea hranei n favoarea clientului;
Posibilitatea implementrii practice a piramidei alimentelor;
Valorificarea superioar a resurselor de materii prime;
Opernd cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate
maxim;
Un lan frigorific perfect pus la punct, n special reeaua de transport i spaiul de depozitare la
consumator;
Sistemele noi de preambalare i ambalare a produselor finite;
Sistemele adecvate de decongelare i nclzire a produselor finite.
Sistemul catering se adreseaz n special consumatorilor colectivi: cantine colare, cantine
restaurant din ntreprinderi, uniti militare, restaurante cu autoservire.
Aceste sisteme au luat natere n SUA i s-au rspndit n Anglia, Germania, Suedia,
Frana.
n producia i diversificarea sortimentului de produse catering se constat urmtoarele
direcii:
Diversificarea sortimentului de semipreparate catering;
Realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru
supe, supe-crem sau ciorbe;
Diversificarea produselor alimentare concentrate;
Realizarea n industria alimentar de noi sortimente de conserve care s corespund mai bine mai
bine obiceiurilor de alimentaie al consumatorilor obinute din ct mai multe legume i fructe;
Diversificarea sortimentului de produse congelate;

22
Dimensiunea unitilor de catering la nivel naional i european
Balana de pli

Deficitul nregistrat de serviciis-a redus cu aproape 18% fata de 2000, iar ca pondere in PIB
cu0,2 puncte procentuale , ca urmare a creterii mai accentuate a ncasrilor in raport cu plile
de la alte servicii.
Datorita veniturilor suplimentare obinute din administrarea rezervei valutare , deficitul s-a situat
uor sub nivelul anului anterior.
INVESTIII BRUTE PE ACTIVITI ALE ECONOMIEI NAIONALE

In anul 1998 s-a investit in hoteluri si restaurante mai puin dect in transporturi si depozitare ,in
hoteluri si restaurante ponderea fiind de 12%, iar in transport si depozitare ponderea este de
15%.Cel mai mult s-a investit in alte activiti de servicii colective, sociale si personale,
ponderea fiind de 73%.

CIFRA DE AFACERI PE ACTIVITI ALE ECONOMIEI NAIONALE

CA
HOTELURI SI RESTURANTE
TRANSPORT SI DEPOZITARE
ALTE ACTIVITI DE SERVICII
COLECTIVE SOCIALE SI
PERSONALE
ROMANIA
HOTELURI SI RESTURANTE
TRANSPORT SI DEPOZITARE
ALTE ACTIVITI DE SERVICII
COLECTIVE SOCIALE SI
PERSONALE

6673
31803
5212

INV BRUTE
1998
1370
8634
604

9837
47520
10588

1999
1827
15036
809

PERSONAL
97229
321663
83342

100231
297292
102330

17
Dimensiunea unitilor de catering la nivel naional i european
Calitatea produselor catering este derivat din valoarea nutritiv a acestora, ca i grad de
satisfacere a unor trebuine nutriionale la care trebuie adugate aspectele economico-sociale,
legate de fabricarea, comercializarea i consumul produselor.
Descompunerea calitii produselor catering n componentele sale de baz, permite
evidenierea unor aspecte care uneori se neglijeaz precum i a direciilor n care trebuie acionat
n activitatea de concepie, fabricaie i circulaie a produselor catering pentru obinerea unor
caracteristici superioare.
Cunoaterea potenialului nutritiv-biologic al produselor catering va avea un impact asupra
distribuiei i consumului acestora, n strns legtur cu perfecionarea normelor de nutriie pentru
diversele segmente de consumatori., cu o structur sortimental suficient de ampl, n funcie de
necesitile obiective i subiective ale consumatorilor, de veniturile bneti individuale sau
familiale, precum i de creterea gradului de contientizare a actului nutriional.
Tehnologiile complexe din industria alimentar permit valorificarea n scop alimentar a unei
game tot mai largi de materii prime i aplicarea de tehnici de rafinare, care fac posibil obinerea
de produse cu caracteristici psihosenzoriale dorite.
Trecerea la fabricarea de produse catering dintr-o gam larg de materii prime (de origine
vegetal i animal, convenionale) i cu o valoare nutritiv dirijat impune studii aprofundate cu
privire la compoziia chimic a alimentelor i la valoarea lor energetic i biologic.
Coninutul n substane nutritive i valoarea energetic i biologic a produselor alimentare
ting s stea tot mai mult la baza proiectrii, fabricrii i promovrii produselor. Rolul valorii
nutritive n proiectarea i promovarea produselor, n ntreaga activitate de comercializare sporete
pe msur ce educaia nutriional cuprinde masele largi de consumatori. Semnificativ n acest
sens este evoluia etichetrii nutriionale a mrfurilor, creia i se acord o atenie din ce n ce mai
mare, ea furniznd informaii privind o serie de constitueni nutritivi care devin din ce n ce mai
diversificai.
Valoarea nutritiv devine astfel un instrument n promovarea unei alimentaii raionale
contientizate a populaiei, n proiectarea produselor, n procesul de valorificare superioar n scop
alimentar a materiilor prime n crearea unor alimente cu valoare nutritiv ridicat, precum i n
promovarea pe pia a produselor noi tip catering. Determinarea valorii nutritive a unui produs
alimentar presupune deci evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i
aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g).
Valoarea psiho-senzorial la care produsele sunt acceptate pentru consum, este determinat
de nivelul acceptat al fiecrei caracteristici organoleptice. Dac o singur caracteristic are valori
sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta determin respingerea preparatelor din consum,
chiar dac privite din alte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice) sunt
superioare.
Consumatorii accept produsele catering presupunnd la acestea valori biologice, energetice
i igienice optime pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dac din punct de vedere
al caracteristicilor psihosenzoriale, acestea nu corespund cerinelor, verificarea acestor nsuiri
fiindu-le accesibile.
Din aceste motive caracteristicile psiho-senzoriale prezint o importan deosebit n
cercetarea pieei produselor catering, n activitatea de cercetare pentru crearea de noi produse,
diversificarea celor existente, lansarea pe pia cu succes a acestor produse.
Valoarea igienic a produselor catering, presupune existena unor caracteristici al cror nivel
individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oricror substane care pun n
pericol sntatea la consumul acestor produse.
Valoarea igienico-sanitar constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limitele
restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin

4
Dimensiunea unitilor de catering la nivel naional i european
Populaia unei ri variaz mai mult din punct de vedere al grupelor de vrsta.Pe plan
mondial ntre diferite ri sau zone geografice populaia este structurat pe grupe de vrst.
Unele ri dispun de o populaie preponderent tnr n timp ce altele se confrunt cu
fenomenul de mbtrnire a populaiei.
n studiile de marketing populaia este mprit n ase categorii de vrst :
- copii precolari (0-6 ani)
- copii de vrst colar(7-14 ani)
- adolesceni(15-20 ANI)
-adulti tineri ( 21-40 ANI )
- aduli cu vrsta medie ( 41-65ani )
- aduli vrstnici(peste 65 ani)
Fiecare categorie are caracteristici distincte,anumite nevoi de bunuri i servicii,anumite
cerine i preferine n ceea ce privete tehnicile de comercializare i de promovare.
Creterea influenei structurii etnice a populaiei
Diferenierea obinuinelor i a preferinelor n consum se datoreaz i caracteristicilor
etnice ale cansumatorilor.Comsumatorii manifest din ce n ce mai mult nevoia de a se simi
afiliai i acceptai n diverse grupuri etnice.Conservarea valorilor i a obiceiurilor specifice unei
etnii poate ridica probleme n acceptarea produselor de consum.
n condiiile globalizri ,multe bariere protecioniste au fost eliminate de ctre guverne,au
nceput s se contureze bariere n psiholigia consumatorilolor.
Diverse etnii au cerine bine definite i deprinderi propii de cumprare.Firmele au adoptat
ofertele i aciunile promaionale cerinelor anumitor etnii.
Nivelul de educaie reprezint un alt criteriu de difereniere a nevoilor de consum.
B. Mediul economic
Mediul economic cuprinde totalitatea factorilor din economie care influeneaz
capacitatea ntreprinderii de catering de a concura n domeniul su de activitate, dar i
posibilitatea i disponibilitatea consumatorilor de a cumpra diverse bunuri i servicii.
ntre factorii care influeneaz puterea de cumprare se numr veniturile curente,
veniturile disponibile, preurile, tendina spre economii sau consum i politica de credite.
Rata de cretere a economiei unei ri are un impact important asupra eforturilor de
marketing ale unei ntreprinderi de catering - o rat nalt de cretere nseamn o economie
puternic i prin urmare un potenial de marketing ridicat.
De asemenea, cnd veniturile nominale depesc rata inflaiei are loc o cretere a
veniturilor reale i consumatorii i pot procura cantiti sporite de bunuri i servicii. n
schimb o rat a omajului ridicat afecteaz activitatea multor ntreprinderi de caterig
deoarece populaia are tendina s renune la bunurile care nu sunt de strict necesitate.
Mediul economic din Romnia: situaia actual i perspective
Schimbrile structurale din economia romneasc au fost blocate sau ncetinite de
cutumele vechii culturi - economia comandat - astfel nct n ultimii 12 ani perspectivele
dezvoltrii s-au diminuat continuu.
Riscul de ar i riscul de business au fost n toat aceast perioad influenate de nivelul
redus de competitivitate al companiilor ce nu au reuit schimbul tehnologic pentru susinerea
PIB-ului, de pierderea pieelor externe i creterea deficitului comercial, de folosirea creditului
pentru finanarea activitilor neeficiente, de nivelul ridicat al inflaiei precum i de omajul

1
Dimensiunea unitilor de catering la nivel naional i european

CAPITOLUL I
CATERINGUL CA INDUSTRIE
1.

ISTORIE I DEZVOLTARE

Procurarea adpostului mncrii i buturii pentru cltori a fost trstura societilor

civilizate cel puin din timpul vechilor greci i romani.
Aceast trstur caracterizeaz istoria cateringului din Bretania (Marea Britanie) pn n
zilele noastre pentru a scoate n eviden natura afacerilor de catering i unele dintre principiile
care sunt caracteristice tuturor operaiunilor de catering.
n evul mediu pelerinii stteau n mnstiri sau n case private. Casele private au devenit
hanuri ofereau de obicei o mas simpl. Aceast mas era servit ntr-o sal care era folosit mai
trziu ca dormitor.
Tavernele n aceast perioad reprezentau un loc de ntlnire pentru comunitatea local
oferind mncare, butur i distracii.
n secolele XVI XIX facilitile oferite de hanurile comerciale mari s-au dezvoltat ca
urmare a mbogirii clientelei lor, mbogire adus de revoluia industrial.
n secolul al XVII-lea au aprut cafeaua i ciocolata n Europa. Acestea au fost servite n
cafenele i cofetrii care au devenit locuri de ntlnire pentru artiti, poei i avocai. Aceste
locuri erau foarte exclusive, ducnd la instituia britanic exclusiv (numai pentru membri),
clubul .
Odat cu apariia autostrzilor, secolul XIX, cererea pentru cazare departe de cas duce la
dezvoltarea marilor hoteluri i restaurante de pe autostrzi. La sfritul secolului XIX, cluburile,
marile hoteluri i cteva restaurante independente ofereau faciliti privind cina. Acestea erau de
nalt clas, sofisticate, scumpe, devenind foarte populare. Aceast extindere a obinuinei de a
iei pentru a mnca a fost o dezvoltare foarte important pentru industria catering.
Escoffier care i-a ctigat reputaia de buctar de prim clas n Frana a fost responsabil
de introducerea unui model care are nc influen asupra buctriilor 100 de ani mai trziu.
n aceast perioad s-au dezvoltat restaurante mai puin scumpe pentru oamenii care nu-i
puteau permite s frecventeze restaurantele mai selecte. Aceasta a condus la crearea cafenelelor
i ceainriilor i eventual a restaurantelor comerciale mai ieftine i mai puin exclusive.
Primul i al doilea rzboi mondial au dus la creterea numrului cantinelor industriale. Dea lungul celui de al doilea rzboi mondial hrnirea comunal a ajuns la o scar foarte larg aa
nct folosina maxim putea fi format din hrana limitat disponibil.
Hotelurile i pensiunile au fost rechiziionate pentru trupe i pentru diferitele departamente
guvernamentale, industria suferind o regresare temporar.
Perioada interbelic a suferit o cretere important a turismului n ar i peste hotare.
Introducerea zilelor de sfrit de sptmn pltite a crescut i mai mult nevoia de cazare departe
de casa. Aceasta a atras o mare parte a populaiei introducnd package holidays. n 1935 n
Fleet Street a fost deschis prima lptrie Milk Hars.
Pn la sfritul celui de-al doilea rzboi mondial au avut loc multe modificri n
dezvoltarea industriei cum ar fi cateringul pentru un numr mare de persoane ( mass catering )
fast food i alte operaiuni.
Tabelul 1.1. identific unele din acestea inovaii i ntemeietorii lor. E important s
realizm faptul c industria cateringului e alctuit din diferite feluri de operaiuni.