Sunteți pe pagina 1din 3

DEGUSTAREA VINURILOR

Degustarea nu este altceva dect o apreciere a calitii vinurilor sub aspect


compoziional i organoleptic
Indicatorii compoziionali sunt: tria alcoolic, aciditatea totala i volatil,
extractul, zahrul, SO2 (bioxidul de sulf liber i total), prezena sau absena
microorganismelor.
nsuirile organoleptice se refer la: limpiditate, culoare, arom i gust.
Degustarea este considerat ca o metod de baz pentru aprecierea vinurilor
iar analiza chimic i cea microscopic ca metode auxiliare.
Analiza organoleptic se bazeaz pe senzaiile pe care vinul le provoc,
aparatului senzorial al persoanelor care au pregtire n arta degustrii. Aprecierea
organoleptic prezint avantajul c ofer o imagine de ansamblu a calitii vinului i st
la ndemna vinificatorului n momentul n care dorete s-i aprecieze vinul.
Degustarea este o metod de analiz subiectiv deoarece senzaiile sunt
personale i nu se pot msura, fiecare degusttor are un anumit fel de
sensibilitate a simurilor, o anumit experien i practic, o stare de sntate, de
oboseal i un anumit numr de probe.
Degustarea poate avea scop tiinific sau didactic, caracter de control sau
expertiz.
Scopul degustrii n cazul caracterului de control este de:
alegera celor mai bune vinuri;
eliminarea vinurilor necorespunztoare;
clasificarea vinurilor pentru concursuri;
verificarea evoluiei vinurilor;
depistarea defectelor.
Organele de sim care particip la degustare sunt: vzul, mirosul, gustul,
senzaiile tactile i auzul.
Vzul - prin vz se apreciaz nfiarea exterioar a vinului sub aspectul
limpiditii, culorii, degajrii de bule de CO2, anumite semne caracteristice prezenei
bolilor sau defectelor vinurilor testate.
Mirosul - este dat de particulele substanelor volatile mirositoare. Pentru a obine
o senzaie olfactiv vie trebuie s se fac inspirri scurte i brute. Cu ajutorul mirosului
distingem: aroma, buchetul i mirosurile strine.
Gustul - senzaiile gustative sunt percepute la nivelul papilelor i sunt produse
de substanele dizolvate n soluii sau saliv. Papilele gustative sunt grupate ntr-o
ordine bine stabilit fiind specializate pentru perceperea anumitor gusturi. Gustul dulce
se percepe la vrful limbii, gustul acru i srat se percepe pe prile laterale ale limbii,
gustul amar i a altor substane iritante i neptoare la baza limbii. Cu ajutorul gustului
se determin: dulceaa, aciditatea, astringena, tria alcoolic, extractivitatea i
plintatea vinului.
Senzaiile tactile - aprecierea senzaiilor tactile se face cu termeni ca: moalecatifelat, astringent sau uleios.
Auzul - particip la aprecierea intensitii pocniturii,la destuparea sticlelor cu
vinuri spumante i a zgomotului produs de degajarea bulelor de dioxid de carbon la

suprafaa vinului turnat n pahar n cazul vinurilor spumoase. Pentru apreciere obiectiv
trebuiesc respectate anumite condiii cu privire la: degusttor, local, paharele de
degustare, modul i ordinea degustrii diferitelor tipuri de vin, tehnica degustrii i
notarea elementelor apreciate n caiete sau fie de degustare.
Condiiile care se cer unui degusttor:
s aib o dezvoltare normal a organelor de sim;
s-i perfecioneze prin exersare continu organele de sim;
s aib cunotin asupra tipurilor de vin;
s aib memorie olfactiv i gustativ;
s fie sntos, odihnit;
s nu consume nainte de degustare mncruri picante;
s nu fumeze n timpul degustrii.
Localul - s se aleag pentru operaia de degustare camere luminoase, bine
aerisite cu temperaturi ntre 16-18C, linitite.
Paharele - s fie de sticl incolor, transparent, fr model ncrustat, n form
de lalea cu picior.
Pregtirea probelor pentru degustare- probele se scot din butoaie cu un furtun,
se trec n sticle curate i etichetate cu 1-2 ore nainte de degustere pentru a evita
aerisirea vinului.
Vinurile albe i aromate se degust la 12-14C;
Vinurile roii la 15-17C;
Vinurile spumante la 4-6C.
Ordinea de degustare:
o vinurile albe de consum curent;
o vinurile albe superioare;
o vinurile roii de consum curent;
o vinurile roii superioare;
o vinurile aromate;
o vinurile spumoase i spumante;
o vinurile speciale(sucuri de struguri naturale i concentrate, must tiat, must
concentrat);
o distilatele (coniacul i vinarsul).
Pentru mprosptarea simurilor n timpul degustrii se consum: pine fr sare,
mere, ca nesrat i din cnd n cnd se cltete gura cu ap.
Degustarea vinului: vinul se examineaz mai nti vizual privindu-l n
transparen i profunzime, se rotete puin paharul pentru a umecta peretele interior al
paharului i a avea o suprafa mai mare de evaporare. Urmeaz aprecierea olfactiv
aducnd paharul la nas fr a-l ine prea mult, se inspir de 2-3 ori puternic. Impresia
olfactiv se va completa dup gustare cnd sunt percepui i ali componeni prin
nclzirea vinului n gur.
Degustarea se face prin sorbirea unei cantiti mici de vin care se plimb prin
cavitatea bucal spre a o nclzi i a veni n contact cu papilele gustative.
Caracterizarea organoleptic a vinurilor este transpus n diferite sisteme de
notare, cel mai simplu sistem este cel n scara 0-20 puncte n care se apreciaz
urmtoarele:

1.culoarea - 2 puncte maximum;


-culoarea frumoas- 2 puncte;
-culoarea frumoas, dar prezentnd mici abateri- 1,5 puncte;
-culoarea prezentnd abateri nsemnate- 1 punct;
-culoare necorespunztoare tipului i vrstei- 0,5 puncte;
-vin ptat, culoare degradat sub 0,5 puncte.
2.aspectul - 2 puncte maximum;
limpede cu luciu (cristalin strlucitor) - 2 puncte;
limpede fr luciu - 1,5 puncte;
limpede uor voalat - 1 punct.
3. mirosul - 4 puncte maximum;
arom ronunat de strugure, plcut, buchet fin, binedezvoltat,
corespunztoare tipului i vrstei - 4 puncte;
arom prezent, buchet fin, corespunztor tipului i vrstei - 3 puncte;
arom tears sau absent, buchet slab dezvoltat - 2 puncte;
arom caracteristic sau absent, buchet slab dezvoltat - 1 punct:
defecte de miros sub 1 punct.
4. gustul - 12 puncte maximum;
armonic, fin, corespunztor categoriei tipului i vrstei - 12 puncte;
armonic, corespunztor tipului i vrstei,der fr finee - 10 puncte;
armonic, puin corespunztor tipului i vrstei - 8 puncte:
nearmonic, dar fr carectere strine tipului - 6 puncte;
gust comun cu uoare nuane strine tipului - 4 puncte;
gust cu nuane strine tipului i vrstei - 2 puncte;
gust strin sau defectuos sub 2 puncte.
La concursurile naionale i internaionale de vinuri se folosete metoda
caudaliilor cu puncte de penalizare.