Sunteți pe pagina 1din 50

INTRODUCERE

a)Rolul si importana industriei ngheatei in industria


alimentar
Pe lng gustul delicious i rcoritor, ngheat
este i un bun aliat n combaterea anumitor afeciuni.
Consumul moderat de ngheat aduce un aport de
vitamine n organism i ne red starea de bine.
Beneficiile ingheatei sunt urmatoarele:

Stimuleaz creierul.Consumul de ngheat


stimuleaz trombotonina hormonul fericirii i ne
ajut s reducem nivelul de stres din organism. La fel,
un compus important pe care l regsim n ngheat
este laptele care conine L-triptofan, un tranchilizant
natural ce relaxeaz sistemul nervos. Tot ngheata este
cea care poate preveni simptomele insomniei.

Surs de energie. ngheata este o incredibil


surs de energie! Are o valoare nutriional mare
conine carbohidrai, grsimi i proteine ce
sunt elemente eseniale pentru energie. Dei
consumnd ngheata putem s cretem n
greutate, atunci cnd avem nevoie de energie,

consumat n cantitate echilibrat, nu ne va face


ru.

Reduce riscul de cancer. Coninutul de calciu


din ngheat ne ajut i s reducem ansele de a
face cancer la colon. n afar de a fi catalizatorul
unui sistem osos mai puternic, acest beneficiu al
consumului de calciu face ngheata un desert
benefic pentru organismul nostru. n ciuda
beneficiilor pe care ngheata le are, nu trebuie
s o consumm n cantiti exagerate, deoarece
ea are un mare numr de dezavantaje, fiind
destul de nociv pentru sntatea organismului
nostru. Putem s ne bucurm de gustul i
savoarea ngheatei, ns cu moderaie!

Surs de vitamine. ngheata este o bogat


surs de vitamine precum vitamina A, vitamina
B6, vitamina B12, vitamina C, vitamina D i
vitamina E. De asemenea, ngheata conine
tiamin, riboflavin i niacin. La fel, ngheata
are n componena sa i vitamina K, ce previne
formarea de cheaguri de snge.

Surs de minerale. ngheata are n componena


sa calciu i fosfor, fiind o important sursa de

minerale. Aadar, consumul ei ne ajut s avem


oase mai puternice i s evitm afeciunile legate
de lipsa calciului. Mai mult, cercettorii au
descoperit recent faptul c pietrele la rinichi pot
fi reduse prin consumul regulat de calciu. La fel,
prin mineralele pe care le conine, ngheata
previne i simptomele sindromului premenstrual nc un motiv bun pentru care s o
consumm, mai ales pe timp de var.
b) Materia Prim
Laptele i produsele lactate; aceste produse
furnizeaz n general inghetatei grasimea, impreuna cu
zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui
produs

lactat

se

iau

in

vedere

urmatoarele:

disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a


produsului

lactat,

utilajul

de

omogenizare

si

pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra


inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului
precum si costul produsului respective. Se utilizeaza
laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf
integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar ca sursa de

grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa


de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.
Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la
imbunatatirea aromei inghetatei, imbunatatirea texturii
inghetatei, determinand o anumita vascozitate a
amestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea
fin dispersata in amestec are rolul de a intrerupe
continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza
cresterea cristalelor de gheata la frezarea amestecului si
calirea inghetatei.
Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine,
lactoza si sarurile minerale. Substanta uscata negrasa
adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la
aroma inghetatei, dar joaca un rol important in
determinarea valorii ei nutritive si duce la cresterea
vascozitatii.
b)
Materiile prime folosite la fabricarea ngheatei sunt de
origine lactat i pot fi urmtoarele:

Ingrediente de balansare

Surse concentrate de grsime

Surse concentrate de substan uscat negras

Din categoria ingredientelor de balansare face


parte laptele integral cu 3,6% grsime care n decursul
procesului tehnologic este adus la procentul de 2%
grsime; conform reetei; 8,55% substan uscat
negras i 88%ap;
LAPTELE CRUD INTEGRAL
Definiie: Prin lapte crud integral se nelege
produsul obinut de la animalele sntoase, prin mulgere
n condiii igienice, netratat termic (nnclzit i nefiert),
din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu i sau adugat substane strine.
Laptele provenit de la animalele bolnave poate
fi valorificat numai n condiiile prevzute n legile
sanitare, i sanitar-veterinare.
Laptele provenit de la animalele tratate cu
antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman
dect dup minimum 6 zile de la ncetarea tratamentului
animalului. De asemenea laptele recoltat cu 15 zile
nainte i 7 zile dup ftare, laptele colostru, nu se
industrializeaz.
Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se
precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii
se consider falsificare.

Laptele de vac se consider a fi un sistem


coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers
este acel sistem n care o substan mai mult sau mai
puin divizat este distribit uniform ntr-un mediu
lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de
dispersie ( serul) este o soluie apoas de lactoz , ioni
mici i proteine cu mase moleculare nu prea mari. n
serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole
coloidale dispersate:globulele de grsime, micele de
casein, particole de lipoproteine,
Globulele de grsime din lapte este o emulsie
U/A ( emulsia U/A n care lichidul dispersat este mai
puin polar dect mediul de dispersie , se mai numesc i
emulsii de tip direct).
Emulsia este un sistem heterogen format din 2
faze lichide nemicibile i anume lichidul dispersat i
mediul de dispersie.[7]

Compoziia chimic a laptelui:

Laptele este un lichid de culoare alb glbui, cu


gust dulceag, i miros caracteristic plcut, cu o
compoziie chimic complex, ce variaz n funcie de
specie, ras, alimentaie, vrst i starea de sntate a
animalului.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap
de 87,5 %, i substan uscat total, s.u.t. = 12,5 %,
compus din: grsime (3,5 %), proteine (3,5 %), lactoz
(4,8 %), substane minerale, vitamine, enzime, i gazele
laptelui.
Grsimea laptelui (lipidele): este componentul
cel mai variabil, situndu-se n limite destul de largi
chiar n cadrul aceleeai specii. Ea se sintetizeaz n
glanda mamar, i din punct de vedere chimic este
alctuit din:

Gliceride (grsimea propiuzis) format din

mono, di i trigliceride ce conin acizi grai saturai i


nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite
propieti

cu

influen

asupra

consistenei

conservabilitii;

Steroli:

colesterol,

ergosterol,

7-dehidro-

ergosterol;

Fosfolipide: lecitina, cefalina, sfingomielina;

Acizi grai liberi.


Lipidele se gsesc n lapte sub form de

globule de grsime de form uor eliptic ce sunt


nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic,
prezentat n figura de mai jos:
Globula de grsime cu dumensiuni ntre 0,1 10 , este
format din 3 straturi, i anume:

Fraciunile de trigliceride cu punct de topire

ridicat

Fraciunile de trigliceride cu punct de topire

sczut

Membrana lipoproteic, n structura creia

intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (nspre


interior), proteine (nspre exterior), care sunt legate de
fosfolipide prin legturi electrostatice.
Datorit gradului mare de dispersie, grsimea
din lapte are anumite particulariti:

Se emulsioneaz uor;

Se asimileaz aproape integral;

Are un punct de topire sub temperatura corpului

uman (<37C), astfel nct n form lichid favorizeaz


unele reacii enzimatice.

Membrana lipoproteic are un pH convenabil

aciunii lipazelor.
Proteinele laptelui Cantitatea de proteine din
lapte variaz n funcie de o serie de factori cum sunt:
specia, rasa, alimentaia, stadiul lactaiei, starea
fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule
formate prin nlnuirea a aproximativ 25 de resturi de
aminoacizi, proporia acestora influennd propietile
specifice laptelui. n lapte exist 3 grupe principale de
proteine, i anume:

Cazeina care reprezint 80 % din proteinele

laptelui. Aceasta se gsete sub form de micelii de


cazein, i se poate scinda n: s1 - CN, s2 - CN, CN, - CN, K CN. De micellile de cazein se leag
Ca organic n proporie de 20 %.

Proteinele zerului formate din: lactalbumin,

lactoglobulina, xerumalbumina, globuline imune.


Proteinele zerului reprezint circa 20 % din proteinele
laptelui

Proteazopeptone

Glucidele laptelui Laptele conine o cantitate


de glucide sub form de soluie adevrat, imprimnd
acestuia un gust dulceag. Glucidele din lapte pot fii:

Neutre: LACTOZA,

Azotate:

N-glucoz-amina

acetilat

N-

galactoz-amina acetilat, legate de lactoz

Acide: acizii sialici (acid lactamic i acid

neuraminic), legai de lactoz i substane azotate.


LACTOZA se gsete n proporie de 4,7 5,2
%, reprezentnd 40 % din substana uscat a laptelui.
Lactoza este de 6,25 mai puin dulce dect zaharoza.
Substanele proteice din lapte mascheaz gustul parial
dulce al lactozei. Aceasta este sintetizat n glanda
mamar, din glucoza din snge i acizii volatili produi
n

stomacul

animalului.

Lactoza

este una din

substanele importante din nutriia omului, fiind


singura

surs

de

galactoz,

component

galactocerebrozidelor din esutul nervos. De asemenea


lactoza

reprezint

microorganisme,

substratul
producndu-se

pentru

numeroase

fermentaii

cu

importan tehnologic: obinerea produselor lactate


acide, a acidului lactic i lactailor, n maturarea
brnzeturilor, etc. n lapte lactoza se gsete sub 2

10

forme izomere: i lactoza, care se deosebesc prin


poziia unui hidroxil, i care se gsesc n echilibru, la
fel cum se gsesc i formele anhidr i hidratat.
Pe lng lactoz n lapte se mai ntlnesc, n cantiti
foarte mici, OLIGOZAHARIDE, importante datorite
activitii lor biologice. Oligozaharidele se mpart in
dou grupe, i anume:

Oligozaharide neproteice: glucoz, fructoz,

galactoz, arabinoz;

Oligozaharide

azotate:

N-glucoz-amina

acetilat i N-galactoz-amina acetilat, factori de


cretere pentru Lactobacilus bifidus, specia dominant a
microflorei intestinale a sugarilor.
Vitaminele laptelui Laptele este o surs
important de vitamine, necesare dezvoltrii noului
nscut. Cantitatea de vitamine din lapte este variabil,
factorul determinant fiind regimul de alimentaie al
animalului. Vitaminele liposolubile: A, D, E; K, P,
Colina, Vitamina M, se gsesc cu preponderen n
smntn i unt, iar vitaminele hidrosolubile: B 1, B2, B3,
B4, B5, B6, B12, C, se gsesc n laptele smntnit,
grsime i zer.

11

Enzimele laptelui (biocatalizatori) prezint


importan sub mai multe aspecte, i anume:

sensibilitate la cldur,

unele din ele sunt factori de degradare a unor

componente ale laptelui,

se folosesc la determinarea caliti igienice a

laptelui,

altele prezint aciune bactericid, asigurnd

protecia limitat a laptelui.


n

lapte

exist

16

sisteme

enzimatice,

principalele tipuri de enzime fiind:

oxidoreductazele: peroxidaza, xantinoxidaza,

catalaza, sulfhidriloxidaza;

transferazele: ribonucleaza i lactozosintelaza;

hidrolazele: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza,

amilaza, lizozimul.
Gazele laptelui Laptele are un coninut de gaze
variabil ntre : 3 8 %. Imediat dup mulgere
predomin CO2, dup care n contact cu aerul cantitatea
de CO2 scade, crescnd cantitatea de O2 i N2. Pe lng
CO2, O2 i N2, laptele conine i mici cantiti de NH3.
[4]

12

Proprietile fizice i chimice a laptelui de


vac:

Aciditatea, max. 15-19 T;


4
d 20

Densitatea relativ:

Grsimea din lapte, min. 3,2 % ;

Substan uscat (fr grsime) min. 8,5 % ;

Titrul proteic, min. 3,2 %;

Grad de impurificare: I;

Temperatura: max. 14C;

, min. 1,029 kg/m3;

Proprietile biochimice a laptelui de vac:

Proba reductazei (durata de decolorare a

albastrului de metilen): 3...5 h 30 min.;

Coloraia la proba cu reszurin dup o or:

violet-albastr;

Reacia fosfatazei alcaline i peroxidazei:

negativ.
Proprietile organoleptice a laptelui de vac:

Aspect: lichid omogen, opalescent, fr corpuri

strine vizibile n suspensie, fr sediment;

13

Culoarea: alb cu nuan glbuie;

Miros: plcut specific laptelui crud, fr miros

strin;

Gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui

proaspt.
Proprietile microbiologice a laptelui de
vac:

Bacterii coliforme: 10/cm3

Germeni aerobi mezofili: 300000/cm3

E. Coli: 1/cm3
Din

categoria

surselor

concentrate

de

grsime se folosete, smntna care poate fi proaspt


cu compoziie i calitate variabil; dar i congelat la
care

trebuie

avem

vedere

la

congelare/decongelare se pot include modificri de


arom(gust i miros);
Prezena grsimilor n mixul de ngheat
contribuie la:

Creterea valorii nutritive a produsului finit;

mbuntirea

proprietilor

senzoriale:

corpolen, cremozitate, diminuarea senzaiei de rece la

14

consumarea ngheatei, rezisten la topire, arom


specific fin;

Stabilitatea

ngheatei

chiar

condiiile

utilizrii unei cantiti mai mici de stabilizatori;


Mrimea coninutului de grsime al ngheatei
este limitat de urmtorii factori:

Costul ridicat la materiile prime grase;

Valoarea caloric ridicat a grsimii;

Posibilitatea de a introduce gust i miros

nedorite n produsul finit, n condiiile n care produsele


lactate cu un coninut ridicat de grsime nu sunt
conservate corespunztor;
Smntna folosit la fabricarea ngheatei
trebuie s fi pasteurizat, s corespund din punct de
vedere al proprietilor senzoriale, fizico-chimice,
precum i cele microbiene; acestea fiind prezentate n
tabelul urmtor:
Proprieti senzoriale i fizico-chimice ale
smntnii;
Aspect i consisten: omogen fluid, fr
aglomerri de grasime sau de substane proteice;
Culoare: alb-glbui, uniform n toat masa
smntnii;

15

Gust i miros: dulceag, cu arom specific de


smntn proaspt, nu se admite gust i miros strin

Caracteristici
Grsime
Aciditate(T)
Viscozitate dinamic, min
Reactia peroxidazei
Temperatura de livrare(C)

Smntn dulce tip 32


32 1
20
15
Negativ
8

Ca surs concentrat de substan uscat


negras se folosete laptele praf degresat; acesta jucnd
un important n determinarea valorii nutritive i asupra
proprietilor mixului:

Contribuie la creterea vscozitii;

Ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca

agent de emulsionare;

ncorporarea de aer n mixul ce se freezereaz;

Retenia aerului n ngheat;

Structura i textura ngheatei;

Rezistena la topire a produsului finit;

Laptele praf face parte din categoria produselor

deshidratate; care au o lung durat de conservare(pn

16

Smntn dulce
14 1
20
10
Negativ
8

la un an). Se prezint sub forma unor pulberii fine, de


culoare alb- glbui, omogen fr aglomerrii stabile,
particole arse , fr gust i miros strin cu gust i miros
plcut, dulceag caracteristic, de lapte pasteurizat; laptele
praf are o densitate aparent, o densitate a particolelor i
o densitate a substanei uscate.
n laptele praf nu se admite adugarea de
substane conservante i neutralizante; aspectul exterior
al laptelui praf se prezint sub form de pulbere fin,
fr impuritii mecanice sau aglomerri. Impuritaiile
mecanice apar datorit materiei prime care nu s-a filtrat
i curat corespunztor sau datorit aerului cald utilizat
la uscare.
Condiii de admisibilitate ale laptelui praf;
Caracteristicii:
Aspect:pulbere granular, fr aglomerrii grosiere ,
fr particole arse i corpuri strine;
Culoare: alb- glbui, omogen n toat masa;
Miros i gust: plcut , dulceag, uor gust de fiert, fr
miros sau gust strin
Proprietilee microbiologice ale laptelui praf sunt
prezentate n tabelul urmtor:

17

Caracteristicii /g produs max.


Numr total germeni
Bacterii coliforme
Escherichia coli
Salmonella
Staphilococi pozitivi
Bacillus cereus

Admisibilitate
100000
10
1
Absent
Absent
10

Metode de analiz
STAS 6349 / 3-80
STAS 6349/ 4-80
STAS6349 / 4-80
STAS 6349 / 11-83
STAS 6349 / 12-83
STAS 6349 / 9-92

Dezavantajul unui coninut prea mare de


substan uscat negras const n scderea punctului de
congelare a mixului i apariia n ngheat a unui gust
srat.
Calitatea substanei uscate negrase (n principal calitatea
proteinelor) influeneaz capacitatea de aerare a mixului
la transformarea acestuia n ngheat.
c)
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri
0

izoterme n care laptele se menine la 26 C.


Tancurile

izoterme

pentru

depozitarea

laptelui

pasteurizat i rcit trebuie perfect igienizate pentru a


nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de
depozitare trebuie s n deplineasc urmtoarele
conditii:

18

-s fie executate dintr-un material care s nu


influeneze gustul i mirosul laptelui
-s poat fi usor splate i dezinfectate.
-izolaia tancurilor s nu permit creterea
0

temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..2


C /24h.
-tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru
ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare
s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct
grsimea separat la suprafaa laptelui s se
rspndeasc uniform n toat masa acestuia.

19

20

3.1Pasteurizarea laptelui
Se realizeaz de regula in aparate de
pasteurizare cu placi la a cror construcie se ine
seama de urmatoarele conditii de baz :

spaiul prin care circul laptele s fie

ermetic nchis i s nu permit spumarea fiind indicat


s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza
dezodorizarea.

circulaia lichidelor se va face uniform

pentru a se evita formarea de depozite.

diferena de temperatu dintre agenii

de nclzire si lapte s fie ct mai mic pentru a se evita


brunificarea laptelui.

pierderile de presiune s fie ct mai

mici pentru a se evita consumul mare de energie.

stratul de lapte n circulaie s fie ct

mai subire pentru ca durata de contact al laptelui cu


suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt.
materialul din care este confectionat pasteurizatorul s
fie inert fa de lapte.

schimbul de caldur si recuperarea

acesteia sa fie ct mai mica.

21

Metodele de pasteurizare aplicate n industria


alimentar sunt :

pasteurizarea joas sau de durat

pasteurizarea nalt denumit HTST

pasteurizarea sub vid

Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde


dup care se menine n van 20-30 min), utilizat la
obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare
cu plci i prezint urmatoarele avantaje:

flux

se pot trata cantiti mari de lapte n

continuu,

instalaia

prezentnd

avantajul

mecanizri si automatizrii ntregului proces ;

se realizeaz o nclzire omogen, fr

supra nclziri locale, gustul de fier avnd o intensitate


redus ;

nclzirea are loc n sistem nchis, deci

n absena aerului ;

metoda este economic ;

splarea instalaiei i dezinfecia se

poate face usor, mecanizat ;

capacitatea de pasteurizare poate fi

modificat prin variaia numrului de plci ;

22

eficiena pasteurizrii este de minim

99,9%.
Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem :

nu se pot trata cantitati mici de lapte;

golirea instalatiei se face cu pierderi

mai mari de lapte decat la pasteurizarea n van;

garniturile se deterioreaz destul de

rapid.
La temperaturi ridicate are loc denaturarea
proteinelor, cu distrugerea legturilor intermoleculare
si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri
hidrofile , care determin o mrire a hidratrii
substanelor

proteice

ceea

ce

mbuntete

capacitatea de formare a unui coagul dens.


Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament
termic de stabilizare parial a laptelui deoarece:

asigur disparitia microorganismelor

asigur dispariia celei mai mari pari

patogene
din microflora banal.
Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la
distrugerea totala a microorganismelor

un produs

pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungita

23

la infinit. Aceasta este i cauza pentru care produsele


pasteurizate necesit unele precauii la depozitare
care trebuie realizat la rece i pe o durat de timp
limitat.
Condiiile minime necesare a fi indeplinite la
pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :

nclzirea laptelui s fie omogen;

nclzirea s se realizeze n absena

aerului avnd n vedere influena negativ a oxigenului


asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena
pozitiv asupra dezvoltrii bacteriilor aerobe care pot
influea laptele post pasteurizat.

24

Instalatie de pasteurizare lapte


(http://www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)

Componenta:- vas inox cu senzor de nivel si capac


pentru alimentare aparat de pasteurizare- pompa
centrifuga pentru alimentare pasteurizator- pompa
centrifuga pentru suprapresiune- aparat de pasteurizareaparate de masura si control (termometre, manometre)racorduri pentru legare in circuit inchis a separatorului
si omogenizatorului- inregistrator de temperatura pe
suport de hartie;- ventil pneumatic de recirculare a
laptelui insuficient pasteurizat;- suport inox;- tablou de
comanda si control;- instalatia electrica si de
automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de
pasteurizare a laptelui, inregistrarea temperaturii de
pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date

25

3.2 Recepie calitativ i cantitativ


Recepie calitativ -Laptele trebuie s fie de
calitate foarte bun (aciditate 20T pentru laptele
integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai
de la animale sntoase, sa nu conin substane
conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea
sau lapte colostru.
Laptele materie prim sosit la intreprindere
este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si
bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu
ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina :
aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba
cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrrii),
coninutul de grasime (metoda acid-butirometricmetoda Gerber; metode de extracie cu solventi organici
precedat de hidroliza clorhidric; metode de extracie
cu

solveni

organici

precedat

de

hidroliza

amoniacal ) , densitatea la 20C (metode picnometrice


si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de
impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul
filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care
dupa uscare la aer se compar cu un etalon; gradul de

26

impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic


(cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.
Receptia cantitativ se realizeaz gravimetric
sau volumetric cu ajutorul unor cntare automate,
respectiv

cu

ajutorul

galactometrelor.

Receptia

gravimetric este discontinu si se realizeaz in conditii


imprecise, in timp ce receptia volumetric realizat cu
ajutorul galactometrelor este o operaie continu, fiind
mai des utilizat.
3.3 Depozitare
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri
0

izoterme n care laptele se menine la 26 C.


Tancurile

izoterme

pentru

depozitarea

laptelui

pasteurizat i rcit trebuie perfect igienizate pentru a


nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de
depozitare trebuie s n deplineasc urmtoarele
conditii:
-s fie executate dintr-un material care s nu
influeneze gustul i mirosul laptelui
-s poat fi usor splate i dezinfectate.

27

-izolaia tancurilor s nu permit creterea


0

temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..2


C /24h.
-tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru
ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare
s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct
grsimea separat la suprafaa laptelui s se
rspndeasc uniform n toat masa acestuia.
3.4 Pregatirea materiei prime
3.5 Preincalzirea
Prenclzirea laptelui
Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul
de cldur , unde este adus la o anumit temperatur ,
pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de
curire de impuriti; un alt scop ar fi reducerea
numrului de microorganisme, scderea tendinei de
separare a grsimii.
3.6 Pregtirea mixului
Pentru a obtine o inghetata de calitate,
produsele lactate si celelalte ingrediente trebuie astfel

28

selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu o


anumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga
conform unei retete stabilite in prealabil pe baza de
calcul algebric folosindu-se metoda patratului lui
Pearson. La calculul retetei trebuie sa se cunoasca
compozitia chimica a materiei prime.
Amestecarea componentelor
Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu
agitatoare si cu sisteme de incalzire. Pentru realizarea
unei repartizari uniforme a componentilor in amestec
se respecta o anumita ordine de introducere a
componenteor. Toate

componentele

lichide

sunt

introduce initial in vana, dua care se incalzesc sub


agitare continua. Componentele uscate se introduce
dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se
amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte
incalzit

la

50-55C.

Se

continua

cu

adaosul

sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines


a se introduca sub forma unei solutii de 10%
folosindu-se pentru stabilizare lapte incalzit la 5556C. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de
pulbere in amestec cu zaharul. Proprietatile mai

29

importante

ale

amestecului

de

baza(mix)

sunt

urmatoarele:
Vascozitatea ; care este influentata de:
-compozitia amestecului:
-felul si calitatea ingredienteor amestecului;
-concetratia amestecului in substanta uscata totata;
-aciditatea amestecului
Aciditatea normala sau naturala a amestecului
variaza in functie de compozitia acestuia in substanta
uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu
atat aciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si pHul amestecului in functie de continutul in substanta
uscata negrasa provenita din lapte si derivate.

Substanta
negrasa

uscata Aciditate
in %

aproximativa
(ca acid lactic) in %

30

Ph- aproximativ

0,126

6,40

0,144

6,35

0,162

6,34

10

0,180

6,32

11

0,198

6,31

12

0,206

6,30

13

0,224

6,28

3.7 Pasteurizare
Pasteurizarea este un punct de control biologic n sistem
cu scopul de a distruge bacteriile patogene care ar putea
fi

prezente

Micobacterium

mix.

Microorganisme

tuberculosis,

de

tipul:

Salmonella,

Staphilococcus, Listeria, pot cauza boli la om i pot fi


ntlnite la animalele din ferme, prin urmare laptele
31

proaspt de vac, din aceast cauz fiind pasteurizat cel


mai des n pasteurizatoare cu plci.

n plus pasteurizarea mixului reduce numrul de


microorganisme duntoare i ajut la coacerea mixului.
Acest lucru se realizeaz n van de pasteurizare cu
perei dubli echipate cu sistem de nclzire, ce folosesc

32

ca agent termic apa sau aburul. Produsul se nclzete la


cel puin 65C i se menine la aceast temperatur un
anumit timp 30 minute pentru ca procesul de
pasteurizare s fie eficient, adic s fie distruse n
totalitate bacteriile patogene(vezi poz).

3.8 Preracirea

33

Camerele de prercire sunt camere n care se


realizeaz operaia de rcire rapid a produsului la o
temperatur mai sczut dect temperatura produsului
finit, n vederea depozitrii n depozitul frigorific.
3.9 Filtrarea
Filtrarea se face cu ajutorul unei palnii care are la baza
acesteia o sita.
3.10
Omogenizarea mixului
Se realizeaz n acelai utilaj, n care are loc
pasteurizarea i asigur:

obinerea unei suspensii unforme i stabile a

grsimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor de


grsime. n acest fel se evit ssepararea grsimii sub
form de aglomerri de unt.

Mrirea gradului de repaaartizare a proteinelor

din mix la suprafaa globulelor de grsime nou formate;

34

Obinerrea de produse cu textur fin;

Reducerea timpului de maturare a mixului;

Reducerrea cantiti de stabilizatori;

Efectul de omogenizare este dependent de :


temperatura mixului i presiunea de omogenizare.
Omogenizarea mixului trebuie s aib loc de regul la
temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura
ridicat asigur o mai mare eficien n distrugerea
globulelor de grsime la orice presiune i de asemeni
reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de
bulgri sau de a ngroa mixurile cu o consisten mai
mare.
Presiunea

de

omogenizare

este

foarte

important n determinarea calitii mixului .La alegerea


presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime
i substan uscat; cu ct coninutul acestora este mai
mare , cu att necesit o presiune mai mic.
Omogenizarea se poate realiza ntr-o singur
treapt la presiunea de 150 bar i n dou trepte: prima
treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate
bune se obin la omogenizarea n dou trepte, cea de-a
doua treapt avnd rolul de a anihila tendina de
aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza
nglobarea unei cantiti mai mari de are.

35

3.11 Racirea
Dup omogenizare , de ngheat este rcit pn la
temperatura de 3..5C, dup care este meninut la
maturare. Pentru cantiti mici , rcirea se face n vane
cu perei dubli, folosind ca agent de rcire apa glacial.
Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat,
mixul va deveni mai vscos i ngheata nu se va topi
lent la consumare. Rcirea la 3..5 C va preveni i
dezvoltarea microorganismelor remanente din mix,
supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare.
3.12 Maturarea
Maturarea mixului are drept scop mbuntirea
consistenei ngheatei precum i reducerea vitezei de
topire.
n timpul maturrii

au loc

urmtoarele

modificri:

Solidificarea grsimii;

Hidratarea proteinelor, care formeaz un gel

slab elastic ce nglobeaz ap (scade deci cantitatea de


ap aflat n stare liber n mix);

36

Dac

stabilizatorul

folosit

este

de

tipul

gelatinei, acesta se umfl i se combin cu apa


contribuind la formarea gelului slab elastic;

Crete vscozitatea mixului;


Maturarea mixului va conduce, deci la

mbuntirea corpolenei ,texturii, rezistenei la topire


i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz
3-4 ore la 04 C. Cu ct timpul de maturare este mai
mare(~24 h) cu att rezultatele sunt mai bune, dar
ddezavantajele

constau

spaii

imobilizare

consumuri mari de utiliti (frig).Maturarea mixului are


loc n vana prevzut cu agitator , rcit n manta cu ap
glacial.

3.13 Freezare
Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari
parti din apa continuta din amestec si inglobarea de aer
in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenua
senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a
conferi produsului o structura mai fina. Cresterea

37

cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o


anumita limita maxima de retinere, la care ritmul de
incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea
insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale
mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la
contractarea inghetatei in timpul calirii si al depozitarii.
La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut
ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana la cresterea
volumului cu 120%. La inghetata cu smantana cu 10%
grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se
mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructe cresterea
de volum este de 45-50%.
Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si
constructia freezerului, temperature mediului de racier,
viteza de circulatie a mediului de racire in freezer,
temperature cu care intra si iese amestecul, gradul de
incarcare a freezerului, compozitia amestecului de
congelare,

aciditatea

amestecului.

La

freezerarea

amestecului se prefera o congelare rapida in aparate


continue, deoarece se obtine o inghetata cu o structura
fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale mici de
gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat,

38

astfel se oxideaza mai bine aroma inghetatei datorita


cristalelor mici de inghetata care se topesc rapid in gura
in momentul consumului. De asemenea capacitatea de
productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna
de igiena. La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa
aibe temperatura de -1 - -5C pentru inghetata ce se
ambaleaza in bidoane si de -6, -7C pentru cea care
urmeaza a fi portionata si ambalata inainte de calire.
3.14 Ambalare
Ambalarea ngheatei
Dup freezare, ngheata are structur plastic
i poate fi ambalat n diferite ambalaje n funcie de
timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate
fi fcut:

n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de

aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau n cutii de carton


cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii;

n ambalaje mai mici pentru distribuie la

domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5 kg;


phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n
hrtie caserat cu polietilen; folie de aluminiu
termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje

39

comestibile cum ar fi vafele de diferite forme;


ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.
3.15 Calirea
ngheata care iese din freezer are consistena
semifluid i nu-i poate pstra forma mult timp. n
consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i
pentru a asigura transportul i consumul de mas al
ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se
poate realiza n:

camere rcite cu aer la temperatura de -30C;

tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-

40C i viteza aerului de 2-3m/s;

congelare cu plci;
La clire, ngheata ajunge pn la circa

-18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge la7580%. n ddecursul acestei operati nu se formeaz noi
cristale de ghea,ci se realizeaz numai o cretere a
cristalelor de ghea deja formate la freezerare,
volumul total de ghea fiind dependent de temperatura
la care ajunge ngheata n timpul clirii.
Durata clirii este influenat de:

mrimea i forma ambalajului:prin dublarea

mrimii ambalajului, durata necesar se prelungete cu

40

50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa


reflectant se rcesc mai greu;

circulaia aerului.clirea se face n tunele cu

circulaie forat a aerului, care conduce la o scurtare a


duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim
staionar;

temperatura aerului: temperaturi deasupra celei

de -24C i mai sczute dect-32C sunt mai puin de


dorit din punct de vedere al calitii produsului i din
punct de vedere economic;

compoziia

mixului:

dac

coninutul

de

grsime din ngheat este mai redus, durata clirii este


mai mic.

Procentul de ap congelat: dac procentul de

ap ce trebuie congelat este mai mare , durata clirii


se mrete.
Necesarul de frig pentru clire implic:

Consumul de frig pentru rcirea ngheatei de

la 5-6C pn la -18C

Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari

pri din apa ngheatei care iese de la freezer.;trebuie


s se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 2025% din apa coninut de ngheat dup freezerare;
41

Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de

desfacere i de transport;

Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;

3.16 Depozitare
Depozitarea ngheatei clite
Depozitarea ngheatei clite are loc la
temperaturi ale aerului de 10-20C, deci relativ
mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce
conduce la o oarecare nmuiere a ngheateii o
diminuare a cristalelor de ghea.
Dac temperatura la depozitare este meninut
constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de
ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur,
atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de
ghea.
Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi
cauzate

de:introducerea

scoaterea

produselor,

introducerea n depozit a produselor cu temperaturi


diferite.n condiiile n care temperatura din depozit
crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei
topiri pariale.

42

Dac temperatura din depozit scade din nou,


cantitatea de ghea va crete, dar avnd n vedere c
numrul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere
n dimensiuni a cristalelor rmase, rezultatul fiind un
produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura
de depozitare este mai mare i fluctuaiile de
temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de
recristalizare va fi mai evident.
Pentru a minimaliza efectul ocului termic
asupra ngheatei se recomand urmtoarele msuri:

Cresterea cantittii de substan uscat din

nghetat pentru a scdea coninutul de ap total i


deci coninutul de ap cogelabil;

Creterea coninutului de grsime care reduce

perceptia cristalelor mari de gheat astfel nct


consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai
grosier .O cantitate mai mare de grsime n mix
conduce i la formarea unor cristale mai mici n
produsul finit;

Creterea cantitii de substan uscat negras

care are efect de stabilizare prin actiunea proteinelor i


lactozei;

43

Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de

exemplu , prin folosirea ca substane de ndulcire


(alturi de zaharoz ) i a unui sirop de porumb care
ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de ghea
existente i la mpiedicarea creteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezerare

(vitez mare de freezerare lame de rzuire ascuite)

Clire rapid imediat dup freezerare;

Meninerea temperaturii ct mai sczut n

depozitul de pstrure a ngheatei, deorece crete


vscozitatea fazei necongelate;

Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n

depozitul de pstrare a ngheatei;


Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei
la depozitare l au substanele stabilizatoare folosite n
mixul de ngheat;care stabilizeaz cristalele de ghea
fa de o cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor
de temperatur.Stabilizatorii mai sunt implicai n :

Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz

la freezerare i n stabilitatea globulelor de aer


dispersate n ngheata freezerat;

44

Controlul vitezei de topire a ngheatei, al

pierderii formei i aspectul produsului topit( de


precipitat);

Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd

mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a forma


cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate,
cea mai eficace n aceast direcie este celuloza
microcristalin;
4.0 Principalele caracteristici ale produsului finit
Se presupune c ngheata s-a obinut pentru
prima dat din vinuri i alte buturi. n jurul anului
3000, mpraii din China, consumau nite delicatese
obinute din zpad i ghea aromate cu fructe i vin
ndulcite cu miere. n 1760, a aprut o carte de
bucate The complete confectioner n care apare i
o reet de ngheat din zmeur. O americanc,
Nancy Jonnston, a inventat i autorizat un congelator
manual prevzut cu manivel, pentru ngheat
(asemntoare cu burduful pentru unt, ns mbrcat
n ghea i pachete de sare); n 1843 i 1851 a luat
fiin I fabric de ngheat sub conducerea lui Iacob
Fussell. Prima main pentru congelare care s-a
comercializat a fast inventat n Australia n 1855, iar

45

procesele de refrigerare i mecanizare pentru


ngheat au avut loc n 1880 i 1890. Aparatul
pentru omogenizare, a fost inventat de August
Gaulin(Frana) n 1899- acesta permitea , obinerea
unei ngheate cu o textur mai fin, iar congelatorul
ce funcioneaz cu ap de mare, n 1902, ce permitea
o congelare mai rapid. Noutile n ngheat au
aprut n 1920- prima ngheat mbrcat n
ciocolat i se numea Plcint de la eschimoi;
primul utilaj, orizontal- mecanizat de obinere a
ngheatei, a fost inventat de H. Muller n Canton,
Ohaio/SUA.

Primul utilaj de fabricare a ngheatei prezentat


n imaginea alturat.

46

[16]
n

Romnia,

ngheata

se

fabric

conformitate cu prevederile standardelor tehnice de


ramur pentru fiecare produs n parte. Exist, ns, i
urmtoarele norme generale de calitate:

47

STAS 2 444-88. ngheat;

N.T.I.2 176-83. Sortimente de ngheat.


ngheata este produsul alimentar comgelat

printr-un procedeu special ( care i confer o anumit


textur )format dintr-un amestec de produse lactate ,
zahr , arome , colorani , stabilizatori i emulgatori
Conform stasului pentru ngheat 2 444- 88
aceasta trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii
de calitate:

ngheata

se

prepar

dup

instruciunile

tehnologice aprobate de organul central, coordonator de


ramur, cu respecterea dispoziiilor legale sanitare.

Materiile

prepararea

prime

ngheatei,

auxiliare

trebuie

folosite

la

corespund

dispoziiilor legale sanitare i sanitar- veterinare,


standardelor, normelor interne;
Conform stasului2444-63 ngheata trebuie s
ndeplineasc urmtoarele proprieti organoleptice:

Culoare- uniform , caracteristic aromei sau

adausului utilizat

Miros- plcut, corespunztor aromei, fr

mirosuri strine

48

Gust- plcut , dulce sau dulce- acrior ,

corespunztor aromei ntrebuinate

Structur i consistent- fin , omogen n

ntreaga mas , fr cristale de ghea perceptibile sau


aglomerri de grsime sau stabilizatori;
Observaie : aprecierea gustului i mirosului
se face la temperaturi de -5C
Proprietile chimice ale ngheatei cu lapte
sunt prezentate n tabelul urmtor:
Caracteristici

Admisibilitate

Metode de
STAS

Zahr (% min)

15

6356-7

S.u.(%min)

33

6344-6

Aciditate (T)

70

6345-7

Cu (mg/kg;max)

8324/3-

As (mg/kg; max)

0,1

8342/6-

Zn (mg/kg;max)

8342/5-

Pb(mg/kg; max)

0,2

8342/4-

Deasemenea ngheata trebuie s ndeplineasc


urmtoarele proprieti microbiologice:

49

Germeni patogeni lips

Numrul total de germeni la 1cm 3 , max- 250

Bacterii coliforme la 1cm3 , max 15

Termenul de garanie pentru ngheat este de

000

48 h ; acesta se refer la produsul ambalat n condiii


standard , transportat i pstrat la temperatura de maxim
12 o C[6, 13]

50