Sunteți pe pagina 1din 3

Papers of the Sibiu Alma Mater University Conference, Fifth Edition, 2426 March 2011, Sibiu Volume 2

Impactul procesrii tehnologice asupra coninutului


de celuloz din urzici i leurd
Olga GUTIUM
Universitatea Tehnic a Moldovei, B-dul tefan cel Mare 168, MD-2004 Chiinu, Republica Moldova,
Tel: +37 32 250.99.59, E-mail: nicolaev_olga@bk.ru

Abstract
Dietary regime is one of essential pillars of the concept of balanced nutrition, being also a risk factor
for the nutritional diseases in case of deficiencies. The food rich in dietary fibers have an essential role
in ensuring a good health protection and maintenance. Early spring plants nettle and ramsons are a
valuable source of dietary fibers in nutrition. The nettle and ramsons are traditionally used in spring in
Moldova in nutrition in various dishes. The aim of present study was the investigation of the effect of
the technological processing on the content of cellulose in nettle and ramsons. It were determined the
concentration of the cellulose in the seasonal fresh plants, boiled and freezed. The cellulose in
ramsons and nettle have a high level of preservation after boiling and freezing in fresh state. Nettle
and ramsons can be used in culinary recipes as a source of cellulose. The preservation of cellulose in
nettle and ramsons after technological processing extends the availability of these plants as source of
dietary fibers in the period of winter-spring.
Keywords: dietary fiber, cellulose, spring plants, nettle, ramsons, technological processing.
Rezumat
Regimul nutriional este unul din pilonii de baz ai concepiei alimentaiei raionale i echilibrate,
fiind i un factor de risc major n apariia maladiilor alimentaro dependente, n caz de insuficiene.
Utilizarea produselor bogate n fibre alimentare au un rol esenial n asigurarea proteciei i meninerii
unei bune stri de sntate. Plantele de primvar devreme, urzicile i leurda, sunt o surs valoroas
de fibre alimentare. Primvara, urzicile i leurda snt utilizate tradiional n Moldova n alimentaie n
diverse bucate. Scopul lucrrii prezente a fost cercetarea impactului procesrii tehnologice asupra
coninutului de celuloz n urzici i leurd. n studiul efectuat s-a determinat coninutul de celuloz n
plantele sezoniere proaspete, fierte, congelate. Celuloza din leurd i urzici are un nivel nalt de
pstrare dup fierbere i congelare n stare proaspt. Astfel, urzicile i leurda pot fi folosite n reete
culinare ca surs de fibre alimentare pe perioade extinse.
Cuvinte cheie: fibre alimentare, celuloz, plante de primvar, urzici, leurd, procesare tehnologic.

1. Introducere
Optimizarea alimentaiei n conformitate cu
conceptul alimentaiei moderne este un factor cheie
n promovarea unei bune stri de sntate a
populaiei. n acest context un rol important i
revine extinderii gamei i calitii produselor finite
prin utilizarea n alimentaie a materialelor
vegetale locale. (, 2005).
Studierea prezenei principiilor nutritive, a
factorilor de protecie i modificrii coninutului
lor la tratarea culinar permite alegerea
argumentat a modalitilor de tratare culinar

aplicat fiecrui produs n vederea pstrrii


maximale a valorii nutritive a preparatelor gata i
utilizrii lor n alimentaie n corespundere cu
necesarul fiziologic individual (Martin, 2003).
Fibrele alimentare sunt necesare organismului
uman datorit multiplelor efecte fiziologice
benefice i sunt recomandate pentru consumul
zilnic. Celuloza - compus macromolecular din
structura pereilor celulari ai produselor vegetale,
face parte din grupul fibrelor alimentare i se
gsete n plante n amestec, variabil sub aspect
cantitativ i calitativ, cu alte substane, inclusiv

132

Olga GUTIUM Impactul procesrii tehnologice asupra coninutului de celuloz din urzici i leurd

Pn nu demult specialitii n nutriie considerau


prezena celulozei n produsele alimentare ca un
factor indezirabil, care ar diminua gradul de
utilizare a hranei. Datorit acestei opinii, industria
alimentar s-a orientat spre tehnologii de reducere
maximal sau de eliminare a fibrelor, inclusiv a
celulozei. n urma acestei orientri s-a constatat
ns o cretere a afeciunilor intestinale (constipaii
cronice, apendicita), bolilor cardiovasculare,
diabetului, bolilor alergice, bolilor oncologice,
obezitii. n baza cercetrilor recente, s-a renunat
la aceast optic i n prezent se fabric produse
alimentare mbogaite cu celuloz. Celuloza
constituie aportul majoritar n fibre alimentare.
Foarte rezistent la aciunea sucurilor digestive, ea
este prea puin degradat de flora intestinal (CE,
2008/100).
Avnd n consideraie starea actual de larg
consum a produselor rafinate, bogate n grsimi i
glucide uor asimilabile, este rezonabil
identificarea unor surse alternative autohtone de
celuloz, care ar putea fi plantele de sezon, inclusiv
plantele de primvar devreme urzicile i leurda,
care sunt o surs valoroas de fibre alimentare
(, 1999).

Dup nlturarea impuritilor cu ajutorul apei


celuloza se oxideaz cu bicromat de caliu n
mediul acidului sulfuric pn la acizi carboxilici i
ap. Excesul de bicromat se determin prin titrare
cu soluie de sare Mohr.
C6H10O5 + 4K2Cr2O7 + 16H2SO4 = 6CO2 +
4Cr2(SO4)3+4K2SO4 + 21H2O
Au fost cercetate plante n stare proaspt, plante
fierte timp de 5 minute i plante proaspete
congelate la temperatura de 18C.
3. Rezultate i discuii
n lucrarea prezent s-a determinat coninutul
celulozei n plantele proaspete de sezon, n plantele
fierte i plantele congelate n stare proaspt.
Rezultatele cercetrii modificrii coninutului
celulozei n plantele studiate sunt prezentate n
figurile 1 i 2.
47,925
50
45
Concentraia celulozei
substan uscat, %

lignin, grsimi, substane minerale, hemiceluloze


i alte polizaharide (, 2009).

Urzicile i leurda sunt utilizate primvara n


alimentaie n Moldova n diverse bucate
tradiionale. Frunzele i tulpinile de leurd i urzici
se utilizeaz n salate, supe, garnituri, sosuri,
preparate de baz, ca umpluturi pentru pateuri i
checuri. Urzicile i leurda, fiind o surs valoroas
de celuloz, ar putea fi utilizate componena
alimentelor funcionale. Scopul lucrrii prezente a
fost cercetarea impactului procesrii tehnologice
asupra coninutului de celuloz n urzici i leurd.
2. Materiale i metode
2.1. Materiale
Plantele de primvar urzicile i leurda au fost
colectate n zona de Centru a Republicii Moldova.
2.2. Metode
Determinarea celulozei const n tratarea
produsului cercetat cu soluii de acid acetic i
azotic la nclzire. n acest proces are loc
dizolvarea substanelor intracelulare i celuloza se
descompune n fibre. Totodat se elimin lignina,
hemiceluloza i alte substane. Are loc hidrioliza
amidonului, pentozelor i altor substane.

40

34,425
29,025

35
30
25
20
15
10
5
0
Urzica proaspata

Urzica f iarta

Urzica congelata

Figura 1. Influena procesrii tehnologice asupra


coninutului de celuloz din urzici

Potrivit datelor prezentate n fig. 1 coninutul


celulozei n urzicile proaspete este de 29,025 % n
urma fierberii, precum i la congelarea urzicilor, se
observ o cretere a concentraiei de celuloz pn
la respectiv 47,925 i 34,425 %.
Aceast cretere poate fi explicat prin faptul, c
compoziia substanei uscate a plantelor supuse
tratrii tehnologice difer de cea a plantelor
proaspete. n urma tratamentului hidro termic al
produselor vegetale are loc modificarea fibrelor
alimentare. n esuturile vegetale moleculele de
celuloz se unesc ntre ele, formnd fibre de
celuloz de diferite lungimi. Fibrele aranjate
neordonat formeaz fragmente de celuloz amorf.
Ele adiioneaz
apa
i se
hidrateaz.

133

Papers of the Sibiu Alma Mater University Conference, Fifth Edition, 2426 March 2011, Sibiu Volume 2

Macromoleculele aranjate paralel formeaz


structuri ordonate de celuloz cristalin, care este
insolubil. n mediu acid, prin tratament termic,
celuloza parial se modific n urma hidrolizei
fragmentelor amorfe. Concomitent celuluza
cristalin se pstreaz fr modificri. La tratarea
termic celuloza se schimb neesenial. Fibrele
celulozei se gonfleaz, ns i pstrez integritatea
(Kovaliov, 1990).
Datele din figura 2 reflect caracterul influenei
procesrii tehnologice asupra coninutului de
celuloz n leurd.

4. Concluzii
Plantele de primvar, leurda i urzica sunt surse
importante de fibre alimentare, att n stare
proaspt, ct i dup procesarea tehnologic prin
fierbere, congelare. Aceast constatare permite
recomandarea urzicilor i leurdei n reete de
bucate ca surs de celuloz. Utilizarea urzicilor i
leurdei n alimentaie ar fi o modalitate de
extindere a gamei i calitii produselor finite de
sezon.
Bibliografie

44,555

44,5
44
uscat, %

Concentraia celuloz substan

45

43,5
43

42,525

42,525

42,5
42
41,5
Leurda proaspata

Leurda f iarta

Leurda congelata

Figura 2. Influena procesrii tehnologice asupra


coninutului de celuloz din leurd

Datele din figura 2 indic o cretere important a


coninutului de celuloz n urma congelrii leurdei
de la de 42,525 % n leurda proaspt, la 44,555 %
n planta congelat. La fierbere concentraia
celulozei n leurd rmne neschimbat.
Comportamentul diferit al coninutului de celuloz
la procesarea tehnologic a plantelor studiate se
explic prin diferenele de structur i compoziie a
materiei vegetale ale acestor dou plante.

Kovaliov N. 1990. Tehnologia preparrii bucatelor,


Lumina, Chiinu, p. 96100.
Martin A. 2003. Antioxidant vitamins and risk of
Alzheimers disease, Nutrition reviews, 61, p. 6979.
. 2009.

, , p 11-12.
. 1999.
, .

, p 129-131.
. 2005.

,
:

-
, . 2. p. 200-202.
* * * Direttiva 2008/100/ ce della commissione del 28
ottobre 2008 che modifica la direttiva 90/496/CEE
del Consiglio relativa alletichettatura nutrizionale
dei prodotti alimentari per quanto riguarda le razioni
giornaliere raccomandate, i coefficienti di
conversione per il calcolo del valore energetico e le
definizioni, Gazzetta ufficiale dellUnione Europea,
p. 9-12.

134