Sunteți pe pagina 1din 5

APA TEHN OLO G IC N INDUSTR IA ALIM EN TAR

PROCEDEE DE CONSERVARE
FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Conf. univ. dr. ing. Camelia VIZIREANU,

Universitatea Dunrea de Jos, Galai

Absolvent a Facultii de Tehnologia i Chimia Produselor Alimentare i Tehnic Piscicol,


Universitatea din Galai. Specializri : COCPCIA, Bucureti, 1988; Program TEMPUS, Massy
Frana, 1994; Hallam-Sheffield University Anglia, 1997. Domenii de competen : industria
crnii; industria laptelui; alimentaie public. Activitate didactic : tehnologii generale n industria
alimentar; bazele gastronomiei i gastrotehniei; gastronomie internaional; stiluri alimentare.
Activitate tiinific: 31 de cri, din care n edituri centrale, 13, locale 6, n strintate 1;
11 cursuri universitare; 55 articole, din care n strintate 8, n ar 38, nepublicate 9.
REZUMAT
Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se
realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i
atermice.
ABSTRACT
Foods preservation methods are very important to ensure a good quality level. Modalities through which this desideratum can
be achieved had a large range of preservation technics classified n two main groups : thermal and athermal methods.

Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a


prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea
caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi
timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la
soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne;
srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea)
i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor
n ap n palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care
se pstrau msline acum cca. 4000 de ani .
Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea
oulor n soluie slab acidifiat.
Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n
Turcia de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice
bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat
de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n
Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau
n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin,
langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se
pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea
de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra
peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat
de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles,
Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii
alimentelor.
Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz
aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor
din cele mai vechi timpuri.
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de


conservare a alimentelor ar fi urmtoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
microfiltrare;
ultracentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C);
sterilizare apertizare (110...140C);
UHT;
radiaii ionizante (sterilizare la rece):
electroni accelerai;
raze i X;
radiaii ultraviolete;
folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
conservani chimici.
3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor
efect de protecie (nu de eliminare):
utilizarea temperaturilor sczute:
refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C
i refrigerare n vid;
congelare;
supracongelare;
reducerea coninutului de ap (eliminarea a 6070% din apa de constituie):
uscare i uscare-afumare;
deshidratare;
liofilizare;

45

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR


protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed;
conservare n saramur;
conservare cu zahr;
afumare;
conservare n oet (marinare);
fermentaie (produse lactate).
4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat;
tratament termic urmat de refrigerare;
tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;
prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;
prin aciunea asupra activitii apei (a w);
prin aciunea asupra pH-ului.
I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe
baza principiului biologic ce le caracterizeaz, i anume:
I. Anabioza principiul biologic al vieii latente a
agenilor biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza,
i chimice chimioanabioza.
II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a
unor condiii sau producerea de substane care mpiedic
dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice
(chimiocenoanabioza).
III. Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:
fizice fizioabioza;
chimice antiseptabioza;
mecanice mecanoabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
psihroanabioza refrigerare;
crioanabioza congelare;
xeroanabioza deshidratare i uscare;
osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza).
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn
la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din
contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative
catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C), putndu-se realiza o
durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are
ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care
ajunge treptat la suprafaa produsului supus deshidratrii
pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea

46

microorganismelor. n funcie de natura aportului de


cldur, uscarea poate fi:
prin convecie de la agent la produs;
prin conducie prin produs;
prin radiaie de la surse exterioare;
nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt
frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor
se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea
mai utilizat n practica industrial) se poate realiza n
urmtoarele variante :
uscare clasic n camere, tunele, cu benzi;
uscare n strat vibrator variant a uscrii prin
fluidizare ( produse buci sau granule):
uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale,
sare, fin, zahr, carne cuburi.
uscare n strat de spum materialul lichid adus n
strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil) este
amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o
spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i
este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie
spongioas este mcinat i transformat n pulbere fin.
Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie
de cafea, ceai, extractele de carne, ou, brnzeturi. Are
urmtoarele variante : uscare n fileu subire de spum, n
strat (strpuns de spum);
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri,
paste nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la
temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N2 ) n circuit nchis. Se
pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile
senzoriale ale produsului iniial;
uscare prin pulverizare, cu variantele :
uscare prin pulverizare cu spum;
uscare prin pulverizare n aer la temperatur
ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor
lichide i semilichide;
uscarea prin conducie la presiune atmosferic se
realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte,
avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz
de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite
sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca
sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra
produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate),
culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare
alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar;
uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum
i n strat subire (pelicul) i are urmtoarele avantaje:
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

PRO CEDEE DE CO NSER VAR E FO LO SITE N IN DUSTR IA ALIM EN TAR


caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor
datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei
oxigenului.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
uscare cu radiaii infraroii;
uscare cu microunde;
uscare favorizat de ultrasunete;
uscare azeotrop;
uscare parial osmotic.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai
des utilizate n industrie, sunt :
uscare combinat cu blanare la fructe;
uscare combinat cu blanare i expandare cartofi,
morcovi, rdcinoase felii;
uscare combinat cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50%
la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Conservarea prin srare se explic prin creterea
concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice),
ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de
ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de
Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al
enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului
n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin
efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).
Rolul srrii const n:
ameliorarea capacitii de conservare a produselor
alimentare;
mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust)
n care caz se combin cu o alt metod de conservare
(refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu
pasteurizarea la produse vegetale).
Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin
adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii
osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s
mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de
zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor
microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv
scderea a w sub limita de dezvoltare a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde :
acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau
acidifierea artificial);
anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer
de CO2 sau N2;
narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu
CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de
CO2 la suprafa);
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

conservarea n atmosfer controlat (10% CO2 ) a


crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i
strugurilor de mas.
Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza
se cunosc:
halocenoanabioza conservarea prin srare;
acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz,
sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate
acide parial ).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza).
n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele
tipuri de conservri :
termoabioza conservarea produselor alimentare cu
ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici
clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire
indirect cu efect Joule i Actijoule).
atermoabioza conservarea produselor alimentare
cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor
ultrascurte de lumin;
radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor
accelerai, cu radiaii UV;
antiseptabioza conservarea produselor alimentare
cu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial);
sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin
filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran);
aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate
n condiii aseptice (spaii aseptice).
Grupa metodelor mode rne de conservare se mparte
n metode termice i atermice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea
presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalte
afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale
microorganismelor, avnd urmtoarele efecte :
inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii
proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor);
stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i
celulazele;
scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i
carboxipeptidaza;
modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor;
gelificarea amidonului i proteinelor;
modificarea punctului de topire al grsimilor, al
mririi cristalelor de trigliceride;

47

TIINA I ING IN ERIA ALIM EN TELOR


intensificarea aromei unor produse alimentare prin
dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz
enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor
cu formare de substane de gust;
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul
magnetic oscilant i static exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni deteriorative:
la nivelul membranelor celulare;
asupra ADN i modificarea sintezei ADN;
modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran.
Avantajele metodei sunt urmtoarele :
pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produsului (temperatura crete cu maximum 5 o C);
produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice
flexibile;
aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas
pentru operator.
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n
principal ) este utilizat n urmtoarele scopuri :
eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy);
eliminarea microorganismrelor de alterare forme
vegetative (radurizare radiopasteurizare 1-6 kGy);
eliminarea microorganismelor forme vegetative
i spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare
(15-60 kGy).
Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se
manifest la nivel de atomi i la nivel de molecule cu
efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor
din alimente.
conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu
de nalt tensiune se aplic la produse lichide, efectul
manifestndu-se cnd potenialul de transmembran depete 1 V n membran celular . Procedeul nu are efecte
negative asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale
ale produselor tratate;
conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin
produse de generatoare laser sau lmpi (flash); are loc o
distrugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a
ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare,
mai ales cnd se practic depozitarea n stare refrigerat
sau congelat;
conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu
ajutorul radiaiilor UV cu aplicabilitate n industria crnii.
Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm,
B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai active).
Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicabil prin:
inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri SH active;
aciunea unor produi de radioliz a apei;
dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea
legturilor SS i ruperea legturilor peptidice;
formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN .

48

Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele :


conservarea prin nclzire ohmic se aplic produselor alimentare lichide mai mult sau mai puin vscoase,
cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se
ncadreaz ca un sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat cldurii i curentului electric;
conservarea prin nclzire cu unde radio este un
procedeu considerat ca nclzire n dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux
continuu a compoziiilor de carne, destinate obinerii
produselor din carne cu diametrul de pn la 50 mm.
Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm,
frecven de 3-30 MHz (unde radio scurte);
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule
(Actijoule) principiul acestui procedeu const n faptul
c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui
tub metalic, este transmis prin convecie forat produsului care circul prin tub. Se aplic produselor alimentare
panipabile: compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri,
dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri
de fructe, siropuri, creme;
conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi
cu = 0,75-2,5 (scurt), = 2,5-25 (medie), = 25750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea
cerealelor, lactozei, coacerea pinii, biscuiilor i produselor
de patiserie;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice
antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i
aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice)
sau le distrug (substane bactericide), n funcie de
concentraie i de specia microorganismului. Factorii care
influeneaz aciunea antisepticelor sunt: concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia i numrul
de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al
microorganismelor, compoziia chimic a mediului i
pH-ul acestuia. Principalele substane antiseptice, substratul
de aciune i domeniul de utilizare sunt prezentate n
tabelul 1;
filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n reinerea microorganismelor de ctre anumite membrane
filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi
conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n
condiii aseptice. Se pot utiliza dou tehnici de filtrare
microfiltrare i ultrafiltrare .
La microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul
mai mare de 0,1 m (bacterii, virusuri) i macromolecule
cu masa molecular mai mare de 500 000. Se aplic pentru
zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil.
Prin ultrafiltrare se rein particule cu dimensiuni 0,0010,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la vinuri i
bere pentru ndeprtarea coloizilor.
Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

PRO CEDEE DE CO NSER VAR E FO LO SITE N IN DUSTR IA ALIM EN TAR


Tabelul 1. Principalele substane antiseptice f olosite n industria alimentar
Antisepticul

Spectrul de
aciune

Acid ascorbic, sorbai

mucegaiuri
drojdii

Acid benzoic i srurile sale

mucegaiuri
drojdii

SO 2 sulfii i sulfai

Acid propionic i srurile


sale

5
6
7
8

Hexametilen tetramin
Tiabendazol
Difenil
Formiat de sodiu

Nr.

fungistatic

Domeniul de utilizare

margarin, maionez, unt


grsimi i uleiuri
brnzeturi
produse vegetale murate
sucuri de fructe, siropuri
fructe uscate sau congelate
produse de panificaie
produse de cofetrie
creme de patiserie
produse zaharoase
vinuri
crnuri, pete
icre negre, maioneze
semiconserve de pete
sucuri de fructe
produse de cofetrie
salate de fructe, umpluturi
msline
dulceuri
marmelade, gemuri
siropuri naturale
fructe i legume deshidratate
past tomate, bulion
concentrate fructe, must
fulgi de cartofi
vin
brnzeturi topite
produse de panificaie
produse de cofetrie
extract de mal
brnzeturi ( la suprafa )
brnzeturi (la suprafa), Provolone
citrice ( la suprafa)
citrice, piersici, banane
icre
dezinfectarea recipientelor din industria vinului

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1992.

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

Doza

1000 mg/kg
500 mg/kg
500 mg/kg
10-20% (stropire)
1000 mg/kg
200 mg/kg
1000 mg/kg
500 mg/kg
1000 mg/kg
2000 mg/kg
1000 mg/kg
200 mg/kg
1000 mg/kg
300-500 mg/kg
300-600 mg/kg
500 mg/kg
100 mg/kg

25 mg/kg
35 mg/kg
50 mg/kg
60 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
400 mg/kg
200-350 mg/kg
100 mg/kg
2000 mg/kg
2000 mg/kg
400 mg/kg
8-10% sol
2 mg/kg
6 mg/kg
70 mg/kg
1000 mg/kg

2. Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1996.
3. * * * Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition,
Academic P ress, London, 1993.

49