Anlisis Fisicoqumico de los

Alimentos
2

Refractmetro

Un refractmetro es un instrumento simple usado para medir

concentraciones de soluciones acuosas. Solo requiere una
pequea cantidad de lquido y se usa ampliamente en la
industria alimenticia, agrcola, qumica y manufacturera.
Funcionamiento: Cuando la luz penetra a un lquido, sta
cambia su direccin; a esto se le llama refraccin. Los
refractmetros miden el grado de cambio de direccin de la
luz y a esto se le llama ngulo de refraccin. Un refractmetro
toma los ngulos de refraccin y los correlaciona con los
ndices de refraccin (nD) con valores que ya han sido
establecidos. Al utilizar estos valores se puede determinar las
concentraciones de una solucin. Por ejemplo, las soluciones
tienen diferentes ndices de refraccin dependiendo de su
concentracin en agua

El prisma en el refractmetro tiene mayor ndice de

refraccin que la solucin. Las lecturas se toman en el
punto de encuentro entre el prisma y la solucin. Con una
baja concentracin de la solucin, el ndice de refraccin
del prisma es mucho ms grande que el de la muestra,
crendose un gran ngulo de refraccin y una baja lectura
A en el diagrama). Lo contrario sucedera con una alta
concentracin de la solucin (B en el diagrama)

Indice de Refraccin
Muestra fluida

temperatura (C)

valor

Metanol

25

1.326

Acetona

25

1.357

Etanol

25

1.359

Acido actico

25

1.370

Benceno

25

1.498

Aceite de parafina

20

1.412

Aceite de palma

20

1.456

Aceite de oliva

20

1.471

Agua

20

1.330

Nota: Indices de refraccin dependientes de la temperatura.

Hidrmetro: Es, bsicamente, un instrumento con un vstago

de vidrio con escala de medicin, cuya punta tiene un peso
determinado, que utiliza el principio de desplazamiento de un
lquido cuando un cuerpo se sumerge en el mismo. Se utiliza
bsicamente para mediciones de peso especfico o sea la
relacin de la densidad de ese lquido con el agua pura a la
misma temperatura. Estos estn calibrados a 60 grados F.
(15.6 C). Y son conocidos como Specific Gravity Hydrometers
que existen para lquidos de menor densidad que el agua y de
mayor densidad que el agua. Los rangos son los siguientes:
Para menor densidad que el agua: De 0.700 a 1.000
Para mayor densidad que el agua: De 1.000 a 2.000
Para hacer mediciones los hidrmetros utilizan un recipiente
de vidrio o plstico transparente, de forma cilndrica (similar
a una probeta) con capacidad de hasta 500 ml.
Las escalas del vstago medidor pueden estar graduadas
como Peso Especfico y Grados Baum. A stos se les conoce
como de doble escala medidora. Generalmente la escala

Existen hidrmetros para azcar o de escala de Brix. Su

graduacin est en la escala de Brix que es equivalente al
porcentaje de sacarosa x el peso a temperatura estndar.
Algunos de ellos tienen un termmetro incorporado de 0 a 50
grados C.
Hidrmetros especiales: Hidrmetros para alcohol.
Generalmente vienen graduados en escala doble: Tralle y
Proof. La escala Tralle indica el porcentaje de alcohol etlico
por peso en el agua. La escala Proof indica el grado Proof de
alcohol a 60 grados F. Existen modelos con y sin termmetro
incorporado. El rango de estos es en grados Tralle de 0 a 100
% y en la escala Proof de 0 a 200
Hidrmetro para sal: Mide el grado de saturacin de agua a
60 grados F. y existen hidrmetros con y sin termmetro
incorporado. El rango es de 0 a 100 %.

Mezclas Hidroalcohlicas
Densidad 20/20

%peso alcohol

1.00000

0.99813

0.99629

0.99451

0.99279

0.99113

0.98955

0.98802

0.98653

0.98505

0.98361

10

0.97036

20

0.93484

40

Relacin Grados Brix, Grados Baum y Peso Especfico

20/20
Grados Brix

Grados Baum

Peso especfico 20/20

0.00

1.000

0.56

1.004

1.12

1,008

1,68

1,012

2.24

0.016

2.79

1.020

3.35

1.024

3.91

1.028

4.46

1.032

5.02

1.036

10

5.57

1.040

11

6.13

1.044

12

6.68

1.048

13

7.24

1.052

14

7.79

1.057

Relacin Grados Brix Grados Baum y Peso Especfico

20/20
(continuacin)
Grados Brix
20/20

Grados Baum

Peso Especfico

16

8.89

1.065

17

9.45

1.070

18

10.00

1.074

19

10.55

1.078

20

11.10

1.083

40

21.97

1.178

60

32.49

1.289

70

37.56

1.350

Hidrmetro

Forma simple

Forma combinada con

termmetro

Densmetro dentro de cilindro con

muestra

Viscosmetro de Bostwick

Viscosmetros: Un viscosmetro verifica la consistencia,

viscosidad y el flujo de los alimentos fluidos de alimentos
fluidos y viscosos. El Viscosmetro de Bostwick se usa para
determinar la consistencia de un alimento fluido por medicin
de la distancia que el material fluye bajo su propio peso en un
determinado intervalo de tiempo. A este viscosmetro
tambin se le conoce como Consistmetro. Estos aparatos
chequean contra consistencia, viscosidad y el flujo estndars.
Es ideal para predeterminar las frmulas de los productos
para estandarizar producciones de lotes. El consistmetro de
Boswick requiere nicamente 75 ml de muestra para medida.
En la parte inferior, donde fluye la muestra, tiene divisiones
de 0.5 cm. para asegurar resultados exactos. El aparato tiene
una compuerta que previene el flujo prematuro de la
muestra. El Consistmetro de Boswick utiliza un tiempo de 30
segundos para que fluya la muestra y luego se mide en
centmetros la lectura. Generalmente estn construidos de 14
pulgadas de largo x 3-1/2 de ancho x 5-1/2 de altura. Su
uso para salsas, aderezos, etc.
Limitaciones del Bostwick: Presenta tres problemas

slidos, tales como la pasta de tomate, debido a que la

pasta no fluye suficiente en 30 seg. para dar una medida
diferencial entre muestras. 2) Los resultados de este
instrumento no pueden ser convertidos en parmetros
reolgicos fundamentales porque la tensin superficial,
potencia de mojado y otros factores diferentes a la
viscosidad pueden estar involucrados. 3) No hay forma de
controlar la temperatura de la muestra.
Viscosmetro Rotacional: Para resolver estas limitaciones,
existe lo que se llama la Tecnologia Rotacional en los
viscosmetros. Tpicamente, una alta exactitud en la
medida de la viscosidad de la salsa de tomate, puede ser
obtenida usando un viscosmetro rotacional de Brookfield
con un adaptador de pequea muestra y un bao de
circulacin para mantener una apropiada temperatura. La
cmara de la muestra requiere solo 11 ml. de producto,
dando un equilibrio adecuado de la temperatura. La
metodologa rotacional mide la viscosidad midiendo la
resistencia de un fluido viscoso. Esta medida es obtenida
por inmersin de un eje de rotacin para vencer una

Viscosmetro Rotacional

Este viscosmetro tiene lectura digital en centipoises.

Adems 18 velocidades. Mide viscosidades en un rango de
centipoises (cp). Puede escogerse un rango de 15 hasta
2000000 de centipoises para rangos bajos; para rangos
medios de 100 a 13000000 de centipoises y para rangos
altos de 800 a 104000000 de centipoises. Puede dar
lecturas en centipoises o milipascal seg (mPaS).
Velocidades de rotacin de 0.3 hasta 100 rpm. Con el eje
sumergido en la muestra del alimento, el viscosmetro mide
el torque adicional que se requiere para que el eje venza la
resistencia viscosa y obtenga una velocidad constante. Este
valor es convertido en centipoises y se lee en la pantalla.
Gelometro para medir grados bloom para pectina.

Continuacin Anlisis Sensorial

Duo-Trio Test: Anlisis de Diferencia
Nombre________________________
Fecha__________________________
Producto________________________
En su bandeja tiene marcada una muestra control (R) y dos muestras
codificadas, una es idntica a R y la otra es diferente. Cul de las
muestras codificadas es diferente a R?
MUESTRAS

CHEQUEE LA UE NO ES IGUAL

432

_______

701

_______

Ejemplo: Para determinar si el metional podra ser detectado cuando es

adicionado al queso cheddar en las cantidades de 0.125 ppm y 0.250
ppm una prueba duo-trio se usa. Cada bandeja tiene una muestra
control marcada R y dos muestras codificadas: Una con metional

queela prueba triangular porque menos pruebas son requeridas para

formarse
un criterio usando el duo-trio. Este hecho es importante
n
cuando se prueban substancias que permanecen despues de degustada,
como el caso del metional..
la prueba se realiza en dos suscesivos dias usando 8 panelistas. Cada
dia al panelista se le presentan con 2 bandejas: una con 0.125 ppm y
la otra con 0.250 ppm de metional adicionado a la muestra codificada . Esto hace un total de 16 juzgamientos a cada nivel. Los resultados son los siguientes:
Panelistas
P1

Nivel de metional adicionado ppm.

Primer dia
Segundo dia
0.125
0.250
0.125
0.250
X
R
R
R

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

Total

X= malo

R= correcto

P= Panelista

16 correctos; 0.250: 14 de 16 correctos.

0.125 ppm: 10 de

Al
l consultar la tabla estadistica I del apndice II, para l6 panelistas
en la prueba de dos-muestras, indica que 14 juzgamientos son significativos al nivel del 1%, mientras 10 no son significativos aun
al nivel del 5%.
La conclusion es que el metional adicionado al queso Cheddar
puede ser detectado slo al 0.250 ppm pero no al 0.125 ppm.

Introduccin a la estadistica. Incluye la descripcin numrica (figuras) de

los aspectos cuantitativos de las cosas, de los cuerpos de los
mtodos(materias) usados para hacer decisiones de cara a la
incertidumbre.
Muestra de poblacin: (Dato, observaciones) es e lnmero que se ha
observado .La poblacin es la totalidad de posibles observaciones de una
misma cosa.
Muestra al azar: Una muestra es representativa de una poblacin y cada
miembro de la poblacin debiera tener el mismo chance de ser incluido en
la muestra.
Estadistica y parmetros. Las muestras son tomadas para conocer algo de
la poblacin que ha sido muestreada. Un parmetro es una caracterstica
cuantitativa de una poblacin. La estadistica es una funcin matemtica de
valores de la muestra.
Ejemplo 1: Supongamos que estamos interesados en conocer sobre el peso
promedio de un adulto canadiense. El peso promedio verdadero de los
canadienses lo llamamos ( ) . Tomamos una muestra de 100
canadienses; registramos los pesos y computamos la media de los pesos.
La media obtenida es igual a X = 141.5 lbs. Como primera aproximacin
nosotros en forma razonable decimos que 141,5 kbs es un estimado de y

una media de los pesos, el verdadero rango ( R) no puede ser obtenido

prcticamente, pero se puede usar una muestra de 100 para obtener un
estimado del verdadero rango sobre la base del rango observado en la
muestra ( r) . r es com,putado estadsticamente de la muestra y R es un
parmetro de la poblacin, y r es un estimado de R.
Ejemplo 3: En una encuesta poltica para estimar la proporcin de liberales.
La verdadera proporcin de liberales se llama ( ) . Es imposible de
computar. Nosotros podemos obtener la proporcin de liberales al tomar la
muestra llamada ( p) y siendo p un estimado de . Supongamos que p se
encuentra como 0.46, entonces p = 0.46 es computada estadsticamente
de la muestra. es un parmetro de la poblacin y p es un estimado de .
Nosotros podemos sacar estadsticas computadas de una muestra. En el
ejemplo 1, otras estadsticas adems de X pueden dar un estimado de ..
Por ejemplo: El valor ms frecuente (moda) o el promedio de los extremos.
Muestra promedio de una poblacin: Si consideramos la poblacin
finita
P: (1, 2, 3, 4) dos medidas sumarias de inters acerca de P es
la media de la poblacin = 2.5 y el rango de la poblacin R = 4 1 = 3.
Todas las posibles muestras de tamao 2 sin reemplazamiento de P y para
cada muestra tendrn computada la media as:

Muestra

(1. 2)

1.5

(1, 3)

(1, 4)

2.5

(2, 3)

2.5

(2, 4)

(3, 4)

3.5

Este grupo de medias de la muestra significa que PX = (1.5, 2, 22.5, 3,

3.5) y se llama poblacin de la muestra de tamao 2 obtenida de la
poblacin original P.
De lo anterior podemos deducir que:
a) La media de la poblacin de una muestra de medias es igual a la
media de la poblacin original.
b) Que la variabilidad (y dispersin) de la poblacin de las muestras
medias es menor que la variabilidad en la poblacin original..
De los ejemplos anteriores:

Para ( b)

: El rango de la medida de la variabilidad :

rango para poblacin original = 4 1 = 3

rango de la poblacin de las muestras medias = 3.5 1.5 = 2

Distribucin normal: Frecuencia de Distribucin :

El molde (caracterstica) de la poblacin o muestra es por el agruparmiento
de datos en una tabla de frecuencia.
Ejemplo: Las edades de 10 estudiantes en una clase son:
21, 20, 21, 22, 20, 22 21, 20, 23, 21
Distribucin de Frecuencia:
Edad

Frecuencia

20

21

22

23

Caractersticas de la Distribucin normal

La distribucin normal y su descripcin grfica es como una
campana. Una distribucin normal est completamente
determinada por dos parmetros: La media y la desviacin
estndar . La media establece la localizacin o centro de la
distribucin y la desviacin estndar mide la dispersin y es
dada por la distancia horizontal de hacia los puntos de
inflexin de la curva normal. La distribucin normal es
caracterstica en que es simtrica desde la media .
Ejemplo: En un estudio de radioactividad las medidas y conteos
por minuto fueron registrados con la siguiente frecuencia:
Distribucin de Frecuencia
Cuentas por minuto

Frecuencia

9000

9100

20

9200

31

9300

54

9400

81

9500

112

9600

88

9700

64

9800

37

9900

14

10000

Teorema del Lmite Central:

La distribucin normal surge de poblaciones naturales (como por
ejemplo conteos radioactivos) y de todas las poblaciones de medias de
muestras (de tamao grande de muestras). Este teorema establece que
las muestras incrementan el tamao de distribucin de poblaciones de
las medias de las muestras, se convierten en mayor forma de campana
de la distribucin normal, independiente de la forma de la distribucin
de las poblaciones originales.

Conceptos de Inferencia
Dos herramientas usadas en estadstica son los Tests de la Hiptesis y los
Intervalos de Confidencia.
Ejemplo: Supngase que un cientfico est investigando el nmero de
bacterias por gramo en huevos congelados. Tambin supngase que su
mayor inters es la media del nmero de bacterias por gramo ( ). Dos
situaciones se visualizan:
i)

Que el cientfico puede tener la teora propia o que l puede

tener otros hechos (experimentos de otros cientficos) que le
indiquen que = 150. Puede decidir utilizar sus observaciones
para comprobar si realmente = 150 es consistente con sus
propios resultados experimentales.

ii)

O, el cientfico puede querer estimar el nmero de la media de

sus resultados y puede no interesarse si concuerdan con una
teora particular

La situacin i lleva a pruebas estadsticas de hiptesis y la iii lleva a

intervalos de confianza.
PROBABILIDAD : En una gran serie de pruebas, la probabilidad de un

Prueba de Hiptesis:
Ejemplo:
Hiptesis nula: Ho = el acusado es inocente.
Hiptesis alternativa; Ha = el acusado es culpable.
El jurado observa las evidencias y llega a un veredicto. Dos tipos de error
pueden ocurrir:
Error tipo I: Una persona inocente es hallada culpable.
Error tipo II: Un criminal es declarado inocenete.
El error tipo I) se da al rechazar la hiptesis nula cuando sta es verdadera.
El error tipo II) consiste en aceptar la hiptesis nula cuando la alternativa es
verdadera
La probabilidad de cometer un error tipo I se llama el nivel de significancia de
la prueba, mientras que la cantidad 1 P (error tipo II) es conocida como la
potencia de la prueba En la metodologa estadstica, si no hay criterios
econmicos para la importancia de ambos errores, lo usual para seleccionar
una prueba es fijar arbitrariamente el nivel de significancia, por ejemplio
0.05, se consideran solo las decisiones para las cuales el nivel de
significancia es 0.05 y entonces se escoge la decisin en la que la potencia

Intervalo de decisin:
Los investigadores frecuentemente estiman este parmetro. Un parmetro
estadstico puede dar un margen de variabilidad. Una forma para especificar
un intervalo dentro del cual puede ser confiable es determinar un intervalo
de confianza. El significado de intervalo de confianza es frecuentemente
malinterpretado. Lo que significa es que en una larga serie de intervalos de
confianza est la media verdadera .