INFORME PAN BLANDITO

LADY CAROLINA GONZALEZ MORENO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TEGNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA 813946

BOGOTA, D.C., OCTUBRE DE 2015

INFORME PAN BLANDITO

JORGE MARTINEZ
GERENTE DE PROYECTO
NGELA
INSTRUCTORA PANADERIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TEGNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
COORDINACION INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FICHA 905909

BOGOTA, D.C., OCTUBRE DE 2015

INTRODUCCION

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado desde
muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo
machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar
una masa del da anterior con la inicial, esta torta se haca ms blanda e iba perdiendo
esa forma tan grotesca que tena. As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy
es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la levadura artificial
revolucionando el concepto de panadera. El principal componente de la formulacin de la
masa, es la harina, que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la
harina de trigo la ms importante. Los principales ingredientes empleados en la
fabricacin de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre y grasas
animales
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias
cidos lcticos y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y CO2
dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con
la fermentacin del azcar a etanol y CO2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la
fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.

JUSTIFICACION
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin
dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos o del tipo de pan se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de trigo para convertirse

en pan.

Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Desarrollar una formulacin para la elaboracin del pan blandito.
Conocer el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de
pan
Aplicar debidamente las BPM para obtener un pan de buena calidad.
MARCO TEORICO

EL TRIGO:
El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumferas, familias graminceas,
gnero triticum y especie triticum durum.
ALMIDN:
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de
carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa
dentro de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del
40% de su peso en agua.
DENTRO DEL PROCESO DE PANIFICACIN ES OBJETO DE DOS
TRANSFORMACIONES.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacin en
azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no es
suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevacin del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en
dextrina, polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente
asimilable por el organismo.
PROTENAS:
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como la
albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina,
que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Absorben
cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten.
Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal
de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad
de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin
se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El
contenido en gluten es caracterstica del trigo, hablndose de trigos duros cuando su
contenido es mayor al 13%.

AZUCARES:
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacridos
no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimticamente,
en azcares simples, monosacridos, que s lo son. Estas transformaciones se realizan
por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al
llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

EL AGUA:

El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de

hidrgeno, cuya frmula qumica es H2O. Es lquida, inodora, inspida e incolora, disuelve
muchas substancias.
Funciones del agua en panificacin.
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el
sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.
El agua controla:
La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma de
escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a
aadir se calcular con la siguiente frmula:

El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,

de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
LA SAL:
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua
del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antisptica.
Independientemente de su aportacin al sabor del pan, la sal desempea otros papeles
de gran importancia en su elaboracin. Acta como regulador del proceso de
fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la
capacidad de hidratacin de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la
panificacin. Tambin favorece la coloracin y finura de la corteza, teniendo como
contrapartida el aumento de la higroscopicidad.

LEVADURA:
Realizan la fermentacin biolgica del producto, transforma los azcares en CO2, alcohol
etlico y energa, adems de descomponer los azcares complejos fermentables en otros
ms simples por mediacin de la enzima Zymasa.
Funciones de la levadura. Las principales funciones de la levadura son las
siguientes:
1) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las
protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas para
retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la fermentacin tiene como
consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad
es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces
intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces del gluten.

2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas

tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico 3) Quizs la funcin ms
importante es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico)
y alcohol etlico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformacin de la glucosa.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Mesa de acero inoxidable
Rasqueta
Escabiladero
Bandejas
Rodillo
Termmetro

EQUIPOS
Balanza
Amasadora
Cortadora
Horno
Cmara de fermentacin

CALCULOS INGREDIENTES
INGREDIENTES
Harina de trigo
Azcar
Margarina
Huevos
Levadura
Sal
Agua

PORCENTAJE

CANTIDAD
100%
12%
20%
10%
4%
2%
40%

5000gr
600gr
1000gr
10 UND
200gr
100gr
2000gr

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION MATERIA
PRIMA
Dosificacin/ pesaje
Mezclado

Acondicionar la masa
(elstica) 23C- 25C

Pesar

Cortar y dividir la
masa
Boleado

Moldeo

Crecimiento
Fermentacin
(65-75C)

Embolado Con
huevo

Horneo temperatura
interna
(92C-95C)
Enfriamiento
(T ambiente)
ANALISIS DE RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL
COLOR MIGA

Blanca

COLOR CORTEZA

Dorada, uniforme y brillante

OLOR

Agradable y suave

SABOR

Agradable, bien de sal no hay ningn sabor extrao

TEXTURA CORTEZA

Blanda, fina, no se quiebra

TEXTURA MIGA

Suave al tacto, la textura de los alveolos es fina.

El resultado en el proceso de elaboracin del pan blandito hubo inconsistencia en el

pesaje de la masa madre ya que en el momento de hacer el corte de la masa para realizar
adecuadamente el bollado, se pesaron 3 bollados en el cual nos arroj diferentes pesajes
50,55,56 gr.
En general se obtuvo un pan de buena calidad con un agradable sabor y textura se
aprendi a utilizar todas las materias primas para su adecuada elaboracin e
implementando las BPM.
CONCLUSIONES
Se identificaron las variables a la elaboracin del pan blandito como fue el control de
temperatura en cuanto a la masa, horno, cmara de fermentacin y tiempo en cada
proceso realizado.
Se conoci todo el proceso de trasformacin que tiene la harina desde la adicin y
amasado de todos los ingredientes que lleva hasta formar una masa elstica que da como
resultado un producto de buena calidad.
Se aplicaron adecuadamente las BPM, manejo de equipos, temperaturas y tiempo.

ANEXO FOTOS

CIBERGRAFIA
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

http://es.slideshare.net/luzmarthacampos/equipos-de-panadera-y-pastelera
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-pan-suave-reparado