CIOCOLATA

B O A B E

D E

C A C A O

C U R A T IR E
V A N IL IA

L E C IT IN A

P R A J IR E
D O Z A R E

D O Z A R E

S F A R A M A R E

C U R A T IR E C O J I S I
G E R M E N I

Z A H A R

B O A B E S F A R A M A T E ,
C U R A T IR E , P R A J IR E

D O Z A R E

L A P T E

D O Z A R E

M A C IN A R E

M A S A

T u rta

d e

D E

C A C A O

D E P O Z IT A R E

A M E S T E C A R E

P R E S A R E

R A F IN A R E

c a c a o

U n t d e

c a c a o

M A C IN A R E

F IL T R A R E

R A C IR E

U n t d e c a c a o
f ilt r a t

C E R N E R E

T U R N A R E R A C IR E

P ra f d e

c a c a o

U n t d e c a c a o
b lo c

C O N S A R E

M A S A

P R A F

D E

M U L A R E

C IO C O L A T A

- R A C IR E

C IO C O L A T A

1. Dozarea, amestecarea componenilor la prepararea masei

de ciocolat. Rafinarea masei de ciocolata
Se execut cu diferite maini, cele des ntlnite fiind melanjorul
sau colergangul i maina de amestecat i frmntat.

 Dup ce se pune n funciune maina, se introduce materialul

de amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus att

amestecrii ct i a unei frmntri i mruniri prin
presiunea exercitat de masa rolelor.

Datorit suprafeei mari de contact i nclzirii la care este

supus materialul (40-50C) se micoreaz i coninutul de

umiditate provenit de la masa de cacao. Turaia acestor
maini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea mainilor
variaz de la 50, 100 i 250 i chiar 500 kg mas de
ciocolat. Durata de amestecare a unei arje ajunge la 45
min.

Aceste maini necesit energie electric mare i spaiul, de

asemenea, mare. Alimentarea lor se face de la un etaj

superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimin
printr-un transportor elicoidal pe o band transportoare.

2.Finisarea masei de ciocolat (consare)

Tratare la cald de lung durat a maselor de ciocolat care au
fost aduse n prealabil la un anumit grad de mrunire.
n acelai timp are loc o agitare ct mai intens posibil cu aer.
Timpul i temperatura de conare depind de proprietile specifice
ale materiei prime folosite i la calitatea produsului finit ce
trebuie obinut.
Timpul de conare normal variaz ntre 24 i 72 ore, iar
temperatura ntre 55 i 90C.

 Masa de ciocolat se nnobileaz prin conare; ciocolata

obinut prin acest tratament se topete plcut n gur, este

fin, pierde din gustul aspru, conturndu-se un gust plcut de
cacao, iar aroma devine mai fin.
Modificrile fizico-chimice ce intervin n cursul procesului de
conare:
scade umditatea masei de ciocolat sub 1%, datorit

nclzirii i agitrii ei
scade vscozitatea masei de ciocolat (depinde de umiditate,

de temperatur, de coninutul n unt de cacao, de gradul de

dispersie a masei, precum i de acionarea mecanic care
influeneaz structura masei)

 microscopic se observa o lefuire i rotunjire a cristalelor coluroase

de zahr;
datorit amestecrii cu aer, respectiv nglobrii lui, densitatea relativ

a masei de ciocolat scade (de la 1,3019 la 1,2676);

sub influena amestecrii energice i de lung durat se obine un

grad nalt de omogenitate a compoziiei masei de ciocolat; ciocolata

devine mai fin;

 scade aciditatea masei datorit ndeprtrii unei pri a aciditii

volatile (n sala de rafinare se simte un miros acru specific);

au loc i procese de oxidare complexe avnd ca rezultat dezvoltarea

aromei fine i gustului plcut, caracteristice pentru ciocolat

Metode de conare
1. Conarea umed: adugarea untului de cacao se face con
direct, la nceputul procesului de conare. Din aceast cauz
ndeprtarea umiditii din mas se face mai greu (circa 24 de
ore).

 Conarea uscat reprezint un procedeu destul de recent i

const n aceea c masa de ciocolat se introduce n cone fr

unt de cacao. n acest fel se d posibilitatea eliminrii umiditii
ntr-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), dup care se adaug untul
de cacao

3. Temperarea ciocolatei
Masa de ciocolat dup operaia de conare reprezint aproape
un produs finit i ar trebui s fie doar turnat n forme i lsat
s se solidifice. Acest lucru nu este ns posibil datorit untului
de cacao care prezint fenomenul de subrcire i polimorfism
Masa de ciocolat conat se descarc n bazine care se
depoziteaz ntr-un spaiu nclzit sau este transportat prin
intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevzute cu
manta i agittor asemntoare celor de mas de cacao.
Faza urmtoare preparrii masei de ciocolat este modelarea
ciocolatei n care se disting trei operaii principale: temperarea,
turnarea n forme i rcirea ciocolatei.

 Untul de cacao cristalizeaz la temperaturi sub 20C devenind

solid i sfrmicios.
Dac untul de cacao, n care lipsesc centrele sau germenii de
cristalizare, se rcete ncet, fr a fi amestecat sau agitat, I se
poate cobor temperatura cu circa 10C sub punctul de
solidificare. Aflndu-se n aceast stare de subrcire, untul de
cacao i va menine mult vreme structura sa amorf. Abia
dup un timp ndelungat el se va tulbura, din cauza formrii
cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform
n ntreaga sa mas, ci se concentreaz n diferite zone.
Aceast proprietate a sa de subrcire sau supratopire
reprezint un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie
nlturat, deoarece oricnd pot lua natere aglomerate de
particule solide cimentate cu unt de cacao, dnd astfel o
structur grosolan ciocolatei, cu influene negative asupra
gustului. Deci, trecerea direct de la conare la turnare nu este
posibil.

 Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar n

condiiile amestecrii i rcirii masei se datorete

polimorfismului untului de cacao.
Pe suprafaa produselor de ciocolat apare un fel de brum

albicioas, dndu-le un aspect de produs nvechit, defect

cunoscut sub numele de albirea gras a ciocolatei.
Operaia de temperare const ntr-un tratament mecano-fizic i

are scopul de a nltura inconvenientele artate mai sus.

O ciocolat bine temperat are o structur regulat, cu cristale

fine de unt de cacao, este casant i d o ruptur net, are

duritate mare i fragilitate potrivit, gust fin, luciu frumos i
aspect plcut chiar la o pstrare pe un timp mai ndelungat.

 Prin temperare se urmrete a se crea condiiile necesare i

corespunztoare de rcire a masei de ciocolat pentru

formarea centrelor sau germenilor de cristalizare n faza
lichid a untului de cacao sub form de cristale stabile.
Cu ct numrul germenilor cristalini formai este mai mare,

cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce d o

structur fin cristalin ciocolatei, cu o senzaie plcut la
topire.
O temperare exagerat ns duce la formarea unei cantiti

prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o

mas de ciocolat vscoas care ngreuneaz modelarea,
iar produsul obinut va prezenta o suprafa mat.

Factorii cei mai importani care influeneaz temperarea sunt:

- efectul de amestecare
- modul i gradul de rcire
- vscozitatea masei
- temperatura agentului de rcire
Untul de cacao formeaz cristale numeroase i de dimensiuni

mici cnd masa de ciocolat are o vscozitate sczut i este

amestecat puternic concomitent cu o rcire intens.

Temperatura agentului de rcire influeneaz n felul urmtor:

dac temperatura acestuia este prea sczut, va exista o
diferen mare de temperatur, ceea ce provoac formarea
unei cruste pe pereii interiori ai mainii, crust care conine
untul de cacao cristalizat ntr-o form nestabil. Prin raderea
continu a acestei cruste de ctre organele de agitare,
cristalele, nestabile se repartizeaz n toat masa i rmn ca
atare, deoarece ele nu mai pot s se topeasc destul de
repede la temperatura care este sczut

Procedee de temperare
1. Obinerea germenilor de cristalizare n forma stabil numai
prin amestecare i rcire
2. Adugarea de germeni cristalini stabili dinafar. Ca adaosuri
pentru nsmnare se folosesc ciocolata mrunit sau unt
de cacao.
n general, masa la temperare sufer un proces de rcire la 2527C, urmat de unul de nclzire 31-33 C, proces ce se
repet de mai multe ori, pentru a se crea ct mai muli
germeni de cristalizare.
Masa de ciocolat o dat temperat nu mai trebuie amestecat
cu alte mase netemperate, chiar dac aceste adaosuri sunt
n cantiti mai mici.
De asemenea, n aceast faz nu este admis nici o adugare
suplimentar de unt de cacao.

4. Mularea (modelarea) ciocolatei

Operaia prin care i se asigur produsului finit (ciocolatei) forma sa
corespunztoare.
Metode: manual i mecanizat
Mularea manual: ciocolata temperat se scoate din temperator ntr-

un bazin care se aaz aproape de masa vibratoare. Formele

folosite pentru mulare trebuie s aib o temperatur cu circa 2-3C
mai mic dect masa ciocolatei temperate, adic 27-29 C. Formele
sunt umplute cu masa de ciocolat n cantitate mai mare.
Cu ajutorul cuitelor se ntinde masa n interiorul formei, cutndu-se
s ocupe tot volumul formei, dup care se niveleaz, eliminndu-se
prisosul napoi n bazin.
Forma umplut cu masa de ciocolat se pune pe masa vibratoare,
numit i mas trepidant sau tapotez. Prin scuturarea formelor se
elimin eventualele bule de aer din masa de ciocolat care n acelai
timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se folosete pentru
ciocolata masiv (tablete fr umplutur i figuri pline).

5. Rcirea ciocolatei n forme

Operaia de care depind culoarea, luciul i consistena ciocolatei.
Rcirea ciocolatei nu poate fi fcut n mod natural, deoarece ar
decurge lent i ar duce la separarea de cristale mari de unt de
cacao.
Se recurge la rcirea artificial -> instalaii frigorifice.
Punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins ntre 30-35C i
depinde de compoziia ei, n special de coninutul de grsimi.
Pentru ca rcirea s decurg n bune condiii, forma tabletelor de
ciocolat este astfel realizat ca s aib o suprafa ct mai
mic.

 Temperatura de rcire joac un rol important

La tabletele de ciocolat, temperatura folosit nu trebuie s fie prea

sczut, deoarece duneaz calitii produsului. Ciocolata devine

mat, cu pete, fragil i cu crpturi sau fisuri, n loc s fie lucioas,
ca o structur compact fin i ruptur net.

 Prin rcire, ciocolata i micoreaz volumul, datorit cristalizrii

untului de cacao.
Cu ct ciocolata va cristaliza mai compact, cu att volumul su se

micoreaz mai mult i se scoate mai uor din forme.

Respectarea regimului termic corect la modelare i rcire va

permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme.

n cazul folosirii unei mase de ciocolat insuficient temperat i

rcit ciocolata va adera la pereii formei i se va rupe la scoatere.

 Pentru a evita defectele de mai sus, rcirea trebuie s decurg

lent, nu prea brusc. La nceputul rcirii se lucreaz la

temperaturi moderate. La mijlocul tunelului, rcirea poate fi
mai puternic (totui s nu fie sub 5-6C).

Spre sfritul procesului de rcire temperatura trebuie s fie

ridicat n aa fel ca temperatura produsului s nu fie sub

punctul de rou a aerului din ncperea de lucru, pentru a nu se
produce condensri de ap pe ciocolat.

Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieire din

instalaia frigorific temperatura ciocolatei s fie de 18C la o

umiditate relativ a aerului de 45%.

Ambalarea i depozitarea ciocolatei

Are scopul de a feri ciocolata contra influentei luminii solare,
umiditii, deteriorrilor mecanice etc., asigurnd totodata condiiile
de igien.
Ca materiale de mpachetat se folosete hrtia cerat, pergaminat,
hrtie cromo (cu fee lucioase), foi de staniol sau aluminiu i alte
materiale.
Materialele pentru mpachetare trebuie s aib o rezisten mecanic
mare pentru prelucrarea pe maini. Pentru a mri rezistena
tabletelor subiri i a celor cu alune ntregi, se folosete ca suport o
bucat de carton subire. nvelirea articolelor mici de ciocolat se
face n foi metalic.

nvelirea tabletelor de ciocolat se face n dou sau trei straturi.

n dou straturi se folosete foia de staniol sau aluminiu peste care se
pune hrtia imprimat de prezentare.
n sistemul cu trei straturi n contact cu produsul se pune hrtie
impermeabil la grsimi cerat sau pergaminat, apoi foia de
staniol i apoi eticheta sub form de banderol sau plic care este
imprimat

7. Depozitarea ciocolatei
Ciocolata este sensibil fa de variaiile de temperatur i umiditate
relativ a aerului, care exercit o influen mare asupra durabilitii
produsului.
Produsele finite de ciocolat trebuie depozitate n ncperi reci,
aerisite i a cror temperatur i umiditate relativ s nu depeasc
18C i respectiv 65%.
ncperile de depozitare trebuie ferite de lumin, n special de razele
directe ale soarelui.
De asemenea, ncperea de depozitare nu trebuie s aib alte produse
de la care ar putea prelua mirosul.

8. Defecte ale ciocolatei

Datorit unei pstrri n condiii necorespunztoare poate aprea albirea
ciocolatei:
- datorit grsimii
- datorit zahrului
La o temperatur pn la 20C, la pstrarea ciocolatei trecerea formei
instabile n form stabil, forme care au rmas ntr-o oarecare
cantitate n produsul finit, are loc foarte ncet.
n schimb, dac temperatura de depozitare atinge 25C i chiar mai
mult, formele instabile care au rmas ntr-o oarecare cantitate n
produsul finit se topesc i trec cu timpul n form stabil. n aceste
condiii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de
cacao denumit albire gras.

Prin scderea brusc a temperaturii din ncperea de depozitare, pe

suprafaa produselor de ciocolat se va produce condensarea umiditii
din aer dizolvnd particulele de zahr de la suprafaa ciocolatei. n
urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o pelicul foarte fin
de o soluie de zahr, care dup evaporare va acoperi produsul cu un
strat fin de cristale de zahr, ceea ce reprezint albirea datorit
zahrului.
Acelai lucru se ntmpl la scoaterea produselor din ncperea de
depozitare rece ntr-o atmosfer mai cald. De aceea trecerea trebuie
fcut lent, variaiile brute provocnd condensri.
Datorit acestor fenomene, ciocolata care se afl ntr-un depozit rece nu
trebuie transportat n ncperi cu aer cald i umed.

EFECTELE CIOCOLATEI ASUPRA ORGANISMULUI

Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in
special asupra sanatatii inimii.
Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul
ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta
organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice.
Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta,
radicalii liberi actioneaza asupra organismului,
ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin
si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.

Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a

condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai
sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de
caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor.
Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau
excesiv de ciocolata.
Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care
sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori,
preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza
decat o preocupare pentru o nutritie adecvata.

Stiati ca?
Indragitul desert este pe cale de disparitie
Spune adio serilor in care te uitai la televizor savurand

ciocolata preferata. Peste cativa ani ciocolata va

disparea ori va fi atat de scumpa incat nu vom mai
putea sa ne-o permitem.
Pare incredibil de crezut! Cum sa dispara ciocolata? Insa

expertii ne explica ce a dus la aceasta situatie.

Se pare ca fermele de cacao sunt afectate din ce in ce

mai mult de incalzirea globala. In Africa de Vest, unde se

afla cele mai intinse plantatii, productia de cacao a
scazut semnificativ. Durata de viata a arborilor s-a
micsorat si ea de la 100 de ani la doar 30 de ani.

 Conform calculelor specialistilor, in maxim 20 de ani ciocolata se

va scumpi atat de mult incat va deveni un lux pentru marea

majoritate a oamenilor.
John Mason, directorul executiv si fondatorul Consiliului de

Cercetare a Naturii din Ghana prevede ca ciocolata va fi precum

caviarul.
Imaginea unui viitor fara ciocolata nu este deloc placuta.
Asta inseamna un singur lucru: trebuie sa ne facem urgent provizii

de ciocolata!

Unt de cacao

Ciocolata