Combinarea alimentelor pasrea Phoenix a nutriiei

LimbaRomn

Cartea Fit for Life a americanilor Harvey i Marilyn Diamond publicat pentru prima dat n
anii 1980 a cucerit un loc de vaz pe lista best-seller-urilor de la New York Times cu peste 12 de milioane de exemplare
vndute. Odat cu noiunea de hran vie, soii Harvey au readus n centrul ateniei regulile de combinare a alimentelor,
aparent uitate pentru o bun bucat de vreme. Autorii au reuit s conving o mulime de oameni c o sntate nfloritoare
e condiionat de respectarea unor reguli de combinare a alimentelor ntre care cea mai important impune evitarea
consumului de proteine i amidon la aceeai mas.

Ce nseamn i ce nu nseamn combinarea alimentelor

Combinarea alimentelor este o noiune cu multe sensuri. nelesul asupra cruia ne vom opri n articolul de fa, se refer
la acel mod de alimentaie care se bazeaz pe ideea c pentru meninerea sntii este necesar respectarea unui set de
reguli foarte exacte privind asocierea, respectiv neasocierea alimentelor. Se susine c o combinare incorect a alimentelor
mpiedic digestia corespunztoare a mncrurilor consumate i cauzeaz disconfort, diverse simptome sau boli serioase.
Despre combinarea - mai precis necombinarea alimentelor, se mai vorbete i n cazul dietelor disociate. Acest tip de
diete au ctigat o mare popularitate fiind prezentate ca o soluie miraculoas pentru slbire. Spre deosebire de dieta
soilor Diamond, n regimul disociat combinaia interzis este cea dintre glucide i grsimi.
Mult lume se ferete s mnnce la aceeai mas anumite mncruri, fie din cauza unor experiene anterioare neplcute
(de ex. diaree dup consumul de lapte i murturi), fie pur i simplu din cauza gustului dezagreabil (de ex. tort i ceap).
Aceast pruden nu are de-a face cu teoria combinrii alimentelor dup cum nu are nici evitarea, n general, a
mncrurilor mai sofisticate (cu multe ingrediente).

Cine i cnd a inventat combinarea alimentelor

Primul care a formulat o teorie nchegat despre combinarea alimentelor a fost dr. William Howard Hay (1866 1940). El
considera c alimentele cu coninut de glucide necesit mediu alcalin pentru a fi digerate complet i din acest motiv nu ar
trebui combinate cu proteine care stimuleaz secreia de acid clorhidric n stomac i nici cu alimente sau lichide acide.
Acestea sunt tezele centrale ale teoriei sale care au persistat pn astzi. Practic, dr. Hay a recomandat servirea a trei
mese pe zi: una alctuit exclusiv din alimente alcaline, a doua din alimente proteice combinate cu salate, legume i fructe
i a treia mas constnd din alimente cu coninut de amidon combinate cu salate, legume i fructe dulci. [1]
Un alt medic al crui nume este legat de combinarea alimentelor a fost Herbert M. Shelton (18951985). Acesta a dezvoltat
i mai mult regulile de combinare a alimentelor i le-a justificat fcnd apel la unele din experimentele celebrului fiziolog
rus, Pavlov.[2, 3]
Dup fiecare perioad de uitare relativ, ideile celor doi au renscut, ca pasrea Phoenix, din propria cenu, fiind preluate
i popularizate pe parcursul secolului XX de numeroi autori cum ar fi: Gary Null, Doris Grant, Steve Meyerowitz sau Kathryn
Marsden. n ultimii ani curentul alimentar care pune accent pe combinarea alimentelor a revenit n actualitate bucurnduse de un interes sporit din partea opiniei publice.

Este adevrat c proteinele mpiedic digestia amidonului dac sunt

consumate mpreun?
Rspunsul la aceast ntrebare l gsim n manualele de fiziologie. Din acestea, oricine poate afla c digestia glucidelor,
ncepe n gur sub aciunea unei enzime numit ptialin, ntr-un mediu uor acid, neutru sau uor alcalin (mai exact ntre 67,4).

Tot din crile de fiziologie mai putem afla c stomacul are un rol minor n digestia glucidelor. Acidul clorhidric secretat de
pereii stomacului, contribuie ntr-o msur cu totul nesemnificativ la digestia amidonului. Acest fapt este considerat
normal, fr urmri negative, deoarece digestia glucidelor e continuat i finalizat n intestinul subire. Sub aciunea
enzimelor din sucul pancreatic (amilaza pancreatic) i a celor eliberate de celulele epiteliului intestinal (lactaza, zaharaza,
maltaza i alfa-dextrinaza) glucidele sunt descompuse pn n stadiul de elemente simple (glucoz, fructoz) care sunt apoi
absorbite n snge. Aceste enzime funcioneaz ntr-un mediu uor alcalin (aprox. 7,5) realizat prin intervenia concertat a
secreiilor pancreasului, intestinului i veziculei biliare.
Despre digestia proteinelor aflm c ncepe n stomac sub aciunea pepsinei i c pentru buna ei desfurare este nevoie
de un mediu puternic acid, (pH optim ntre 1,8-3,5). Pe lng pepsin, n sucul secretat de stomac mai gsim acid
clorhidric, mucus i aa-numitul factor instrinsec. Acidul clorhidric are multiple roluri ntre care i acela de a distruge
microorganismele patogene care ajung n stomac odat cu alimentele.
Dup ce proteinele ajung la un anumit grad de prelucrare sub aciunea pepsinei, coninutul alimentar al stomacului ncepe
s fie evacuat spre intestinul subire unde digestia proteinelor este finalizat n paralel cu cea a glucidelor i a grsimilor.
tiina actual a fiziologiei digestiei nu ne ofer nici un motiv de ngrijorare cu privire la presupusele efecte nedorite ale
asocierii proteinelor cu glucidele.

Verificarea experimental a teoriei combinrii alimentelor

Merit amintit i unul dintre studiile concepute n mod expres pentru verificarea ipotezei lui William H. Hay n anul 1936. n
esen, prin acest experiment s-a urmrit reacia stomacului dup consumul unor prnzuri cu compoziie special: ap
distilat, un compus glucidic pur, o protein pur i un amestec de glucide i proteine. Determinrile efectuate au fost fost
cele obinuite pentru evaluarea secreiei gastrice (aciditate, cloruri totale, pepsin etc.). Pe parcursul studiului, dr.Shay i
colaboratorii si au fcut peste 6000 de analize. Concluziile lor pot fi rezumate astfel:
1.
2.

Amestecul de glucide i proteine din prnzul experimental nu interfereaz n nici un fel cu secreia gastric.
Contrar convingerilor lui Hay, digestia glucidelor n stomac este ajutat prin mixarea cu proteinele (probabil
datorit capacitii proteinelor de a tampona aciditatea secreiei gastrice i prelungirii implicite a timpului de aciune a
ptialinei asupra glucidelor).[4]

Ideea c ingestia unui prnz format exclusiv din glucide ar trebui s determine stomacul s produc secreii alcaline pentru
ca n felul acesta mediul s fie favorabil digestiei amidonului este infirmat i de alte studii experimentale. Dei proteinele
stimuleaz secreia acid gastric ntr-un mod mai intens, realitatea este c orice aliment introdus n stomac, inclusiv
alimentele formate exclusiv din glucide, determin creterea secreiei acide.[5]
Nutriionitii din cadrul Academiei de Nutriie i Dietetic din SUA consider c nu exist dovezi care s susin teoria
combinrii alimentelor. Combinarea alimentelor dup o schem special sau consumarea alimentelor la anumite momente
ale zilei nu este susinut de dovezi tiinifice.[6]

Aplicarea consecvent a teoriei combinrii alimentelor ar elimina multe

alimente de baz
Dei multe dintre publicaiile care popularizeaz aceast diet ofer detalii abundente care pot crea impresia unei teorii
bine argumentate, o privire mai atent surprinde numeroase contradicii. Poate cea mai strident dintre ele este faptul c
n timp ce combinarea cartofilor cu carnea este interzis din cauza asocierii glucidelor cu proteinele, se uit faptul c o
mncare simpl de fasole conine cele dou substane nutritive aproximativ n aceeai proporie. Adevrul este c dac ar
trebui s aplicm n mod consecvent regula separrii glucidelor i proteinelor, ar trebui s eliminm din alimentaia noastr
o mulime de alimente, inclusiv unele alimente de baz. Dup cum se poate vedea din tabelul de mai jos, n aproape toate
grupele alimentare clasice (cereale, legume, lactate, leguminoase) exist alimente care conin n starea lor natural
cantiti apropiate sau egale din cei doi factori nutritivi.[7]
mpotriva acestei teorii pledeaz pn i faptul c laptele de mam, prototipul alimentului ideal, conine att glucide ct i
proteine n proporie destul de apropiat. n legtur cu aceasta, un anume Glenn Cardwell a remarcat ironic c nici o
femeie nu s-a nscut cu un sn care s furnizeze proteine iar cellalt glucide.
Cantitatea de proteine i glucide din cteva alimente uzuale (la 100 g produs alimentar consumabil)

Aliment
Pine integral de
gru

Proteine
Glucide (g)
(g)
9

48

12

75

Fulgi de ovz

12

63

Mazre boabe

22

53

Fasole boabe

23

47

Floarea soarelui,
semine

20

17

Salat

1,4

2,8

Conopid

2,4

4,7

Ciuperci

Lapte de vac
integral

3,5

4,5

Orez decorticat

Concluzie
O parte dintre ideile i practicile primilor promotori ai combinrii alimentelor corespundeau stadiului de atunci al cunoaterii
n domeniul fiziologiei digestiei. Din nefericire, continuatorii acestei direcii n alimentaie, nu numai c n-au inut pasul cu
progresele care s-au nregistrat de atunci ncoace n cunoaterea proceselor de digestie i absorbie a factorilor nutritivi dar
s-au opus cuceririlor tiinifice care puneau sub semnul ntrebrii validitatea unor teze care stteau la baza teoriei
combinrii alimentelor.
Teoria combinrii alimentelor nu mai concord cu tiina fiziologiei aa cum o cunoatem noi astzi dup aproape dou
secole de experimente revelatoare. Pentru o digestie complet a glucidelor nu este necesar crearea unui mediu alcalin n
stomac, prelucrarea lor fiind finalizat dup evacuarea coninutului stomacal n intestinul subire. i chiar dac aceast
teorie ar fi corect (ceea ce nu este cazul), aplicarea ei consecvent n practic ar fi imposibil. Multe dintre alimente de
baz n nutriia omului sntos au coninut aproximativ egal de glucide i proteine, ar trebui considerate nesntoase,
nedigerabile iar excluderea lor din alimentaie ar predispune la dezechilibre nutriionale.

Autor: dr. Valentin Ndan

Data primei publicri: 07.02.2013.
Data ultimei actualizri: 07.02.2013.

Bibliografie
1.*** Hay diet. [Online] Disponibil la URL: http://en.wikipedia.org/wiki/Dr._Hay_diet. Accesat la data de 18.04.2012.
2. *** Herbert M. Shelton. [Online] Disponibil la URL: http://en.wikipedia.org/wiki/Herbert_M._Shelton Accesat la data de
18.04.2012.

3. Shelton, Herbert M. The Hygienic System, Vol. II, Orthotrophy. San Antonio, Texas. Sixth Edition, 1975. [Online] Disponibil
la URL:http://www.soilandhealth.org/02/0201hyglibcat/020126shelton.orthotrophy/... Accesat la data de 18.04.2012.
4. Shay H, Gershon-Cohen J, Fels SS. Is gastric secretion or digestion impaired by a mixture of carbohydrate and protein in
the diet? American Journal of Digestive Diseases, 1936;3(4):235-238.
5. Richardson CT, Walsh JH, Hicks MI, Fordtran JS. Studies on the mechanisms of food stimulated gastric acid secretion in
normal human subjects. The Journal of Clinical Investigation 1976;58:623-631.
6. Academy of Nutrition and Dietetics. Staying Away from Fad Diets. Online: http://www.eatright.org/Public/content.aspx?
id=6851&terms=food+combiningI accesat la data de 18.04.2012.
7. Pun R. (sub red.) Boli de nutriie i metabolism, Ed. Medical, Bucureti 1986, p. 982-989.
8. Reinagel M. Food Combining Myths. [Online] Disponibil la URL: http://nutritiondiva.quickanddirtytips.com/food-combiningmyths.aspxAccesat la data de 18.04.2012.