2014

I. 2

FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTUR

URBANISMO

INFORME DE FACTORES DEL TAMAO DE P

Contenido:
I NDUSTRIAL Y REPRESENTACIN SIMBLI
LOS PROCESOS
POTA CONGELADOS
.

Resumen
Autores:

Datos Personales
Formacin Educativa
FALEN LOCONI VICTOR RAUL
Reconocimientos
LEN CABRALES CARLOS ALBERTO
Experiencia Laboral
RUIZ
JOS JAVIER
Conocimiento
de ASTUDILLO
Idiomas
Capacitaciones
RUMICHE CHUNGA ELIO NOE
Referencias Personales
SALAZAR CASTILLO HENRY MARTN
Pretensiones Salariales
VILLAREAL CORTAVIT
ARTE CARLO
S

CU
RSO: INGENIERA DE METODOS II
: ARRASCUE
PROFESOR
BECERRA MANUEL

V CICLO

Lima, 30De Noviem

bre de 2014

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Informe De Factores Del Tamao De Planta Industrial Y
Representacin
Simblica De Los Procesos Pota
Congelados

NDICE GENERAL:
I .- Introduccin....2
II.- Desarrollo de la investigacin.....3
2.1.-Proceso de pota precocida congelada3
2.2.-Representacin simblica del proceso...5
2.3.-Diagrama de proceso mejorado..7
2.4.-Factores para determinar el tamao de planta industrial.8
2.5.-Relacin con las areas administrativas..8
III.- Conclusin....................................................9
IV.- Referencias Bibliograficas.....9
V.- Anexos...10

INTRODUCCIN

La planificacin de la distribucin en planta de la produccin de pota incluye decisiones

acerca de la disposicin fsica de los centros de actividad econmica dentro de una
planta industrial, el cual es un centro de elaboracin de muchas materias primas en
cuanto a las elaboraciones de productos para el consumo humano y para exportar a
otros pases. Hoy en da la industria de la conservacin de los congelados y
procesamiento de pota esta incrementado notoriamente su produccin; porque tienen
una gran demanda en el extranjero: EE.UU, Japn, Corea, Italia, entre otros.
En nuestra investigacin se desarrollara el proceso de pota precocida congelada, su
almacenamiento y refrigerado, as como el diagrama del proceso mejorado, los factores
considerados para determinar el tamao de la planta Industrial, relacin con las reas
administrativas, con el objetiv de que la planificacin de la distribucin en planta
consiste en permitir que los empleados y el equipo trabajen con mayor eficacia. Por ello
Antes de tomar decisiones sobr la distribucin en planta es conveniente responder a
cuatro preguntas: El proceso de ubicacin del lugar adecuado para instalar una planta
industrial requiere el anlisis de diversos factores, y desde los puntos de vista
econmico, social, tecnolgico y del mercado entre otros.

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Simblica De Los Procesos Pota
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Finalmente se emitir una conclusin del proceso productivo de la

pota y las referencias bibliogrficas para nuestro inters, esperando que sea muy til
para los lectores de nuestro entorno.

II DESARROLLO DEL TEMA

2.1.- PROCESO DE POTA PRECOCIDA CONGELADA
El procesamiento de pota se ha convertido en una actividad industrial y econmica que
ha generado grandes beneficios econmicos para las empresas peruanas y divisas
para el pas. La harina y el congelado de pota se han convertido en productos
apreciados por los pases extranjeros, a pesar del impacto ambiental negativo que
provoca su industrializacin clandestina y las pocas medidas para tratar sus efluentes,
existen algunas empresas procesadoras que han invertido en mejoras de su
produccin y que tienen unas instalaciones adecuadas para sus operaciones.
El congelado de pota tiene las siguientes presentaciones:

Tubos limpios, sin piel, sin alas, punta recortada, interfoliados, tamao variable.
Filetes/mantos crudos o cocidos, punta recortada, sin piel, interfoliado o en
bloque,diferentes cortes y tamaos (bailarina).
Filetes precocidos o secos, sin piel, interfoliado o en bloqueo, tamao variable.
Anillos, empanizados o sin empanizar, IQF*.
Bistecks tenderizados o sin tenderizar, interfoliados o IQF*.
Tiras/rabas, dados/cubos, botones, IQF*.
Mince/pulpa lavada, estabilizada, en bloques.
Alas crudas o cocidas, con/sin piel, bloques.
Tentculos (rejos), sin ojos ni pico,
sin uas, con o sin ventosas, crudos o cocidos, enteros o seccionados, en bloques.
Surimi, hamburguesas, nuggets y pre-formados empanizados.
Otras presentaciones: desmenuzada, tabletas, botones, rodajas, nuca, picadillo, tacos
redondos, hueveras, brochetas, pasta, cartlago, etc.
A continuacin se describen las operaciones del proceso de pota precocida congelada:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA.
La materia prima ingresa a la sala de proceso a una temperatura menor o igual a 4C,
esta llega en jabas plsticas con hielo tanto en el interior y la superficie, la recepcin se
inicia descargando la materia prima de la cmara isotrmica a la respectiva mesa de
manera individual retirndole el hielo para realizar el respectivo pesado, la materia
prima puede llegar separada o entera lo cual genera una descarga continua.

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se lleva a cmara de
almacenamiento refrigerado en caso que sea necesario para que el producto se
mantenga a temperaturas menores o iguales a 4C para su conservacin.
El almacenamiento refrigerado Facilita la operacin de recepcin en forma transitoria,
mejorando la cadena de fro, protegindolos de la accin bacteriana y enzimtica.

CORTADO
La operacin de cortado se inicia despus de que el operario vaca las cajas de
producto (pota) ya pesadas procedentes de la cmara de almacenamiento refrigerado.
Se procede a realizar el descabezado, desaletado y el des-pielado en forma manual,
separando las aletas y los tentculos del tubo, los que posteriormente pasan a las
mesas para realizar el corte respectivo.

LAVADO
Antes de
iniciar el
procedimiento,
la
materia
prima se
debe separar; independientemente se lavarn el tubo, las aletas y los tentculos con
agua < a 4 C, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia
prima.

LAMINADO
Antes de iniciar esta operacin la maquina laminadora es calibrada a 10 mm de
espesor, la tolva que es una parte de la maquina es abastecida con los filetes de tubo
siendo el operario quien coloque las piezas una por una a la faja para que no haya
acumulamiento, pase por las cuchillas y corte el filete obteniendo piezas uniformes de
igual espesor.
PRECOCIDO.
Para iniciar la pre coccin se procede a llenar las cocinas con agua suministrndole
vapor hasta alcanzar una temperatura de 95 a 100C, una vez alcanzada la
temperatura, el operario vaca las jabas de producto ( tubo, aleta rejo) por cocina,
siguiendo la siguiente distribucin:
TUBO
Espesor 10 mm

tiempo de coccin 10 a 11 min.

ALETA
Espesor

tiempo de coccin 25 min.

Grande

REJO

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tiempo de coccin 30 min

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ENFRIAMIENTO
Luego que el tiempo del Pre cocido ha finalizado, el producto se retira de las cocinas y
se traslada a las pozas de enfriamiento y este es enfriado con agua + hielo+ salmuera.
Despus del enfriamiento el producto debe ser < 10C. Para todo producto Pre cocido.
La sal mantiene el producto y ayuda a que este pierda agua (proceso de osmosis).

CLASIFICADO:
Se Selecciona el filete tipo A, A2, membrana, B, crudo, grueso, descarte o recorte.
En esta etapa el producto que sale de las tinas de enfriamiento se lleva a las mesas
para ser lavado, se Coloca en el dino correspondiente de acuerdo al producto
seleccionado y se prensa el producto para deshidratar o congelar

PESADO Y ENVASADO
El pesado debe ser realizado despus de ser calibradas las balanzas, el producto debe
alcanzar un peso de 10 Kg. con un plus del 10 % respectivamente.
El envasado de la pota (tubo, aletas, y los tentculos) sern envasados pieza por
pieza, utilizando lmina de polietileno previamente desinfectado, esto se realiza de tal
manera que la distribucin en el molde sea uniforme y que luego se obtenga bloques
rectangulares de 10 Kg.

CONGELADOS
El tubo, aleta y rejo cocido son introducidos y acondicionados dentro de los
congeladores de placa hasta que la temperatura del centro de las piezas llegue a -18C
como mnimo.
El monitoreo se realizar a la salida de cada plaquero para verificar la temperatura del
producto.

EMPAQUE
Cuando el producto (tubo, aleta y rejo) est congelado se descarga de los plaqueros,
se desblocan de manera manual y se empacan en sacos de 20 kg. (02 blocks)
previamente marcados.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ALMACENAMIENTO

Luego el producto se traslada a la cmara de almacenamiento por medio de
parihuelas, la cmara se encuentra a una temperatura de -22hasta -25 C para luego

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ser embarcados, para conservar el producto a -18 C en su centro

trmico en refeers y/o contenedores para exportarse.

EMBARQUE
Esta operacin consiste en la estiba de sacos con productos a los contenedores para
luego ser exportados.
La temperatura del contenedor debe ser menores de -25 C el tiempo de duracin de
embarque no ser mayor de 02 horas.
El proceso de congelado de pota precocida tambin se basa en HACCP: Hazard
Analisys and Critical Control Point: Es la tcnica de inspeccin preventiva y representa
la posibilidad de identificar peligros fsicos, qumicos y biolgicos en las diferentes
etapas del proceso, enfatiza el rol de la industria en la prevencin y solucin continua
de problemas que pueden ocurrir desde la captura de la materia prima hasta el
consumidor final.

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2.2.- REPRESENTACIN SIMBLICA DEL PROCESO

2.3.- DIAGRAMA DE PROCESO MEJORADO (segn simbologa

ASME)

RECEPCIN / ALAMCN

CORTADO / LAVADO

PRECOCIDO / ENFRIADO
SEMICONGELADO

TRATAMIENTO QUMICO
1
SELECCIN / CODIFICADO / PESADO

4
9

SEGUNDO LAVADO

CONGELADO

EMPACADO Y ETIQUETADO

INSPECCIN / CONTROL DE CALIDAD

5
10

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ALMACENAMIENTO

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2.4.- FACTORES CONSIDERADOS PARA DETERMINAR EL

TAMAO DE PLANTA INDUSTRIAL (DISTRIBUCIN PARCIAL)
Se conoce como tamao de una planta la capacidad instalada de produccin de la
misma y se expresa en la cantidad producida por unidad de tiempo, volumen, peso,
valor, o unidades de producto elaborados por ao, mes, das por turnos y horas, etc. La
capacidad de una empresa se expresa, en funcin del volumen de materia prima que
se procesa.
Del tamao de una planta industrial son los siguientes:
Caractersticas del mercado de consumo
Caractersticas del mercado de proveedores
Economas de escala
Disponibilidad de recursos financieros
Caractersticas de la mano de obra
Tecnologa de produccin
Poltica econmica

Caractersticas del mercado de consumo:

El primer paso en la seleccin del tamao de una planta, suele ser una revisin de los
resultados del estudio de mercado de consumo, tendiente a determinar si la dimensin del
mercado potencial estimado para el proyecto justifica o no instalar la planta.
Caractersticas del mercado de proveedores:
Los volmenes y las caractersticas de las materias primas, as como la localizacin de las
reas de produccin de las mismas, son los factores que seguidamente se toman en
cuenta para ajustar el tamao de la planta. En efecto, si se prev que el volumen disponible
de la materia prima no es suficiente para llenar los requerimientos de abastecimiento de la
planta al nivel de capacidad pre- seleccionado

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2.5.- RELACIN CON LAS AREAS

ADMINISTRATIVAS
El proceso administrativo es el conjunto de fases sucesivas y las actividades que el
administrador debe llevar a cabo para aprovechar los recursos humanos, tcnicos,
materiales, etc., con los que cuenta la empresa. Un proceso es el conjunto de pasos o
etapas necesarios para llevar a cabo una actividad o lograr un objetivo.
Proceso administrativo en detalle con las areas operativas de la empresa:
Fase mecnica: planeacin: propsitos, objetivos, estrategias, polticas, programas,
presupuestos, procedimientos. Organizacin: divisin del trabajo y de la coordinacin;
jerarquizacin, departamentalizacin, descripcin de funciones.
Fase dinmica: direccin: toma de decisiones, integracin, motivacin, comunicacin, y
supervisin control: establecimiento de estndares, medicin, retroalimentacin y
correccin.

III CONCLUSIN
Nuestro grupo ha concluido en que la pota es una muy buena opcin rentable de
exportacin, ya que en los ltimos aos este sector de producto ha ido en
aumento.
El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas por el
cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y establecidas por la
autoridad sanitaria y se cumpli con el plan de prcticas pre profesionales en el
proceso y congelamiento de productos hidrobiolgicos, en el rea de
produccin de la pota.
Las reas operativas y el proceso administrativo son de mucha importancia para
que la empresa realice sus actividades ya sean de recurso humano financieras
y operativas deben de estar encaminadas a mejorar la empresa y para que esto
suceda todas sus reas operativas y el proceso de administrativo deben de ir
de la mano para llevar a la empresa al xito

IV BIBLIOGRAFIA

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Congelados

Instituto Tecnolgico Pesquero del Per, XV Curso internacional

Sobre procesamiento de Productos Congelados

http://www.promperu.gob.pe/

https://jcvalda.wordpress.com/2013/08/10/proceso-administrativo-planeacionorganizaciondireccion-y-control/

ANEXOS:
Ubicacin de la planta CNC,sac Paita

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Fotos del procesamiento de productos congelados

de pota

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