UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DEL NDICE DE LA MADUREZ DE CONSUMO (Ripering) Y

DE LA MADUREZ FISIOLGICA EN FRUTOS DE CARAMBOLA (Averrhoa
carambola L.) EN EL HUERTO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Elaborado por: Fachin Torres, Rayza Geraldine

Flores Palomino, Giovana Esther
Pia Llerena, Iris
Povis Antara, Kayla Dalila
Taricuariam Garay, Grecia Sarina

Pucallpa, 19 de noviembre

I.

TITULO
DETERMINACIN DEL NDICE DE LA MADUREZ DE CONSUMO
(Ripering) Y DE LA MADUREZ FISIOLGICA EN FRUTOS DE
CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) EN EL HUERTO DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Carambola es un fruto tropical que se produce en los Departamentos
de Junn (Chanchamayo y Satipo), Tingo Mara (Hunuco), Loreto
(Iquitos) y Ucayali (Pucallpa), que presenta un sabor caracterstico y
agradable al comerlo fresco y tiene un contenido alto de vitaminas A y C
as como carbohidratos.
La situacin actual de la fruta es deprimente, las pocas hectreas de
este cultivo en zonas de selva (Alto Huallaga, Bajo y Alto Mayo,
Chanchamayo, Ucayali y otros), no tiene un manejo y estn
descuidados; esto se ve reflejado en la cosecha y postcosecha, donde
se pierden en grandes cantidades, pudrindose debajo de sus rboles,
debido a que el agricultor prefiere dejarlo as antes de sacarlo al
mercado dado su bajo costo. Por lo que es necesario determinar el
momento ptimo de cosecha cuando la planta alcanza los ndices de
madurez requeridos a fin de estandarizar parmetros, para variedades
locales, que garanticen la calidad del producto para la transformacin y
un mejor aprovechamiento del recurso.

III.

OBJETIVOS
3.1.

3.2.

Objetivo General
a) Determinar el momento ptimo de cosecha del fruto de la carambola
(Averrhoa carambola L.).
Objetivos especficos
a) Determinar el ndice de madurez de consumo (Ripering) en el fruto de la
carambola (Averrhoa carambola L.).
b) Determinar la madurez fisiolgica en frutos de carambola (Averrhoa
carambola L.)

4. MARCO TERICO

4.1.

Origen y Distribucin
La carambola (Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae
y es originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra
presente en numerosos lugares de los trpicos y subtropicos, en pases
tales como: Australia, Brasil, China, Estados Unidos, Francia, Hait,
Indochina, Malasia, Mxico y Tailandia.
En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia
distribucin en los departamentos de Valle del Cauca, Crdoba, Antioquia,
Caldas, Quindo y Tolima, y en la regin de la Amazona (Nakasone &
Paull, 1998) (Villegas, 1998).

4.2.

El Fruto

Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco
aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas (Casaca, 2005).

Tamao y peso: es de pequeo tamao, con una longitud que oscila

entre 7 y 12 centmetros (Casaca, 2005).

Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o
dorado y amarillo-anaranjado cuando est madura. La pulpa es crujiente,
de suave textura y amarilla vidriosa (Casaca, 2005).

Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente,

jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola
son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con un sabor ms
agridulce (Casaca, 2005).

4.3.

Desarrollo del Fruto de Carambola

4.3.1. Crecimiento y Desarrollo

El fruto presenta un crecimiento de tipo sigmoidal simple con tres estados
de desarrollo; encontrndose un perodo de desarrollo de 83 das del
estado de fruto cuajado al estado de fruto maduro (verde-amarillo). No
obstante, el periodo de desarrollo del fruto depende del cultivar, prcticas

de manejo y condiciones climticas, en especial la temperatura

Hernndez , M. S., Barrera , J. A., Paz , D., Oviedo Ardila , E., & Romeo
Rubio , H., 2004).
4.3.2. Slidos Solubles Totales (SST) y azcares
Segn Palacios y Rodrguez (2001), reportan valores de slidos solubles
totales inferiores a 5 para los estados finales de desarrollo, estos valores
pueden ser resultado de diferencias en el clima, la nutricin y la carga del
rbol, puesto que dichos factores influyen en la acumulacin de slidos
solubles.
Wills et al. (1990) menciona que en frutos no climatricos la acumulacin
de azcares no procede de la degradacin de reservas amilceas sino de
la savia (fotoasimilados); por otra parte, se conoce que en el gnero
Averrhoa los azcares son transportados como sacarosa (CDFA, s.f.).
Una vez cosechados los frutos de carambola la concentracin de azcares
permanece relativamente constante, es decir, que no sufren marcados
cambios postcosecha en su composicin; esto determina que los frutos
cosechados antes de que alcancen una proporcin adecuada de slidos
solubles continen siendo cidos en sabor (Avilan y Rengifo, 1988; OHare,
1997). Los SST van de 6 hasta 11.5 %, por lo que resulta muy atractivo
para el mercado (CAMPBELL, HUBER, & KOCH, 1987).

4.3.3. Acidez Total Titulable (ATT) y pH

La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo del fruto de
carambola en contraste con el pH, el cual presenta valores entre 1.72 y 2.7,
normalmente los valores de pH en los ltimos estados de desarrollo oscilan
alrededor 1.52 y 2.01. La acidez total titulable expresada como porcentaje
de cido oxlico oscila entre 1.02% y 0.35%. El comportamiento de la
acidez total titulable es consecuencia de la degradacin de los cidos
oxlico, mlico y succnico, puesto que los cidos orgnicos son utilizados

como una fuente de energa respiratoria durante la maduracin (Hernndez

, M. S., Barrera , J. A., Paz , D., Oviedo Ardila , E., & Romeo Rubio , H.,
2004).
4.3.4. ndice de Madurez (IM)
Desde el momento en que la fruta aparece, el periodo de maduracin
oscila entre 40 y 50 das. El punto de cosecha se reconoce cuando la fruta
empieza a madurar, cambiando su color de verde plido a ligeramente
amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola est
totalmente amarilla - dorada, lo que tambin refleja un adecuado desarrollo
de slidos solubles (azcares). Sin embargo, el ndice de madurez
comercial es de coloracin amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza,
permitiendo una adecuada logstica. An en etapa de madurez, el nivel de
desarrollo de azcar en esta fruta es muy bajo (Casaca, 2005).
La relacin de madurez refleja el balance dulce/cido de los frutos y es
usada como un criterio para evaluar su calidad, sin embargo, su aplicacin
depende del mercado objetivo; en el sur de Florida se encontr que los
frutos de carambola apetecibles tienen una relacin de madurez menor a
14.1 (con un ptimo en 12.6), mientras los frutos no apetecibles fueron
asociados con una baja acidez con valores superiores a 16.4; en contraste,
en Australia se prefieren frutos con baja acidez y una alta relacin de
madurez (OHare, 1997).

La firmeza, el color y el contenido de slidos solubles totales constituyen

ndices de cosecha apropiados para la carambola; por el contrario, las
dimensiones y el peso del fruto no son vlidos como parmetros de
recoleccin, ya que estos son muy variables (Hernndez , M. S., Barrera ,
J. A., Paz , D., Oviedo Ardila , E., & Romeo Rubio , H., 2004).
(Mitcham, 1991) Afirman que el cambio de color de la corteza est ligado al
aumento de la concentracin de azcares en carambola siendo por tanto
un buen indicador de madurez.
4.3.5. Temperatura ptima

La temperatura ptima es entre 5 y 10C (41-50F), dependiendo del

cultivar y de la zona de produccin. Temperaturas ms bajas pueden
causar daos por enfriamiento dependiendo del cultivar, etapa de madurez,
y temperatura y largo de almacenamiento (Casaca, 2005).
La temperatura ideal para el desarrollo de esta especie, est considerada
entre los 21 y 32 C, aunque en Malasia desarrolla bien con temperaturas
hasta de 34 C, las temperaturas medias inferiores a 15 C afectan su
crecimiento y floracin, (GREEN, 1987).
4.3.6. Humedad Relativa ptima
La HR ptima est entre 90 y 95%. Una humedad ms baja lleva a
sntomas ms graves de pardeamiento de venas (Casaca, 2005).
4.3.7. Precipitacin
Los rboles de carambola se adaptan bien a climas tropicales, con una
precipitacin de 1,500 a 3,000 mm anuales y bien distribuida durante el
ao; aunque pueden crecer bien en climas subtropicales bajos en fro
(GREEN, 1987).

4.3.8. Efectos del Etileno

El color verde de las carambolas se sigue desapareciendo durante un
almacenamiento a 15C (59F) o 20C (68F), y se puede detectar cierto
mejoramiento en el sabor debido a la prdida de acidez. Mediante una
exposicin a etileno (100 ppm. por 24 horas), se puede acelerar levemente
estos cambios, pero a su vez esto puede aumentar la ocurrencia y la
gravedad de pudriciones (Casaca, 2005).
4.3.9. Efectos de Atmsferas Controladas (AC)
Mientras se minimice la deshidratacin (mediante una alta humedad
relativa y/o uso de barreras membranosas para el empaque), se pueden

guardar carambolas de Florida a 5C (41F) por 4 a 6 semanas. No hay

datos publicados sobre los efectos de atmsferas modificadas (Casaca,
2005).

5. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Los frutos fueron recolectados en el huerto de la Universidad Nacional de
Ucayali. Las caractersticas climticas de la zona durante el desarrollo de
estudio se presentan en la Tabla 1.
El trabajo se realiz en el huerto de plantacin de cacao y carambola,
donde se seleccionaron 3 rboles de carambola y en estos se marcaron 15
frutos, para la marcacin se utiliz latas enumeradas y se tom como para
metro el dimetro longitudinal, sealando frutos que se encontraban
alrededor de 5.5 a 6 cm.

Tabla 1. Comportamiento de las variables climticas en el centro

meteorolgico de la UNU durante el periodo de estudio.
Semanas
(2015)
17/09 - 24/09
24/09- 01/10
01/10- 09/10
09/10- 15/10
15/10- 22/10
22/10- 29/10
29/10- 05/11
05/11- 12/11
a.

Precipitaci
n
(mm)a
191.5
58.9
29.5
91.8
61.2
0.5
11.3
233.1

Temperatura
(C)b
(21.0 36.0)
(22.8 35.8)
(22.0 35.4)
(21.0 35.4)
(21.6 35.0)
(22.6 36.0)
(22.6 35.4)
(22.2 34.4)

Humeda
d relativa
(%)c
79.7
79.1
82.2
84.4
81.9
79.7
83.0
87.7

Viento
(m/s)d
2.9
2.4
1.9
2.2
1.4
1.8
2.5
1.5

Luminosida
d
(horas)e
7.3
5.7
5.7
4.9
4.5
3.9
1.5
3.5

Precipitacin total b. (Temperatura mnima mxima) c. Promedio de la HR d. Promedio del

viento e. Promedio de la luminosidad

5.1.

MADUREZ DE CONSUMO (Ripering)

a) Color: Los cambios en el color se evaluaron entorno al epicarpio del
fruto. Con una escala grafica de 1 al 13 semanalmente.

Figura 1. Escala grafica de 1 al 13 del fruto de carambola.

b) Dimetro de frutos (cm): Se tomaron la medida longitudinal y transversal
en centmetros, utilizando un calibrador Vernier.
5.2.

MADUREZ FISIOLGICA
Dentro de las 4 ltimas semanas del estudio se realizaron los anlisis
qumicos de solidos solubles totales (SST) y pH.
a) Determinacin de pH (AOAC, 32.018, 1984)
El pH se midi en el jugo de carambola de cada muestra, con un
potencimetro digital.
Procedimiento:
Calibrar el equipo con buffers fosfato de pH 4.0 y 7.0 el medidor de
pH de acuerdo a las instrucciones del aparato.

En un vaso de precipitado colocar un volumen aproximadamente de

5 ml de jugo de carambola.
Introducir el electrodo del potencimetro en la muestra y realizar la

medicin de pH.
Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos
lecturas coincidan cercanamente.

b) Determinacin de Brix ( AOAC, 32.018, 1984)

Se determin en el jugo de carambola extrado, mediante un
refractmetro de mano.
Procedimiento:
El refractmetro debe estar previamente calibrado.
Hacer una solucin para la cual se usa 5 ml de jugo de carambola
se vierten dos o tres gotas en el refractmetro lo cual nos da una
lectura en Brix.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. Caracterizacin Fsica
6.1.1. Dimetro Longitudinal y Transversal
En la primera semana se present un promedio de dimetro longitudinal
(DL) y transversal (DT), 5.9 cm y 3.1 cm respectivamente, alcanzando la
mayor tasa de crecimiento de 0.6 cm para DL, con respecto a la segunda
semana. En la octava semana se obtuvo el promedio del valor ms alto
siendo 8.9 cm en el DL y

4.9 cm en el DT. En el transcurso de la

segunda semana se present un promedio de dimetro longitudinal (DL) y

transversal (DT), 6.5 cm y 3.1 cm respectivamente. Alcanzando la mayor
tasa de incremento, de 0.6 cm para DT entre la segunda y tercera
semana.
Se identific que durante la cuarta y sexta semana se dieron valores
mnimos de 0.2 cm constante, en el crecimiento longitudinal. Mientras que

en el crecimiento transversal se mantuvieron los mismos valores durante

las dos primeras semanas.
9.5
8.5
7.5
6.5
cm

5.5
4.5
3.5
2.5
0

N de Semanas
Promedio de Longitud

Promedio de Dimetro

Las dimensiones que se registraron se encuentran dentro de los extremos

inferiores de los valores citados en la literatura mundial (DL entre 5-25 cm
y DT entre 3-10 cm) (Crane, 1993; Galn, 1991; Holman, 1998; Morton,
1987; Villegas, 1998).
Grfica
1. Comportamiento
dede
la longitud
y dimetro
fruto de la carambola.
El crecimiento
es resultado
alargamiento
celulardel
fundamentalmente
en
el mesocarpio. El tamao del fruto incrementa continuamente durante
toda la fase de crecimiento (Chattopadhyay el al., 1996; Galn, 1991).
Segn Green (1987), la temperatura ideal para el desarrollo de esta
especie, est considerada entre los 21 y 32 C. Los datos reportados por
el centro meteorolgico de la UNU (Tabla 1) durante el estudio, se
encuentran entre los parmetros indicados por el autor.

6.1.2. Color
Durante la primera semana mostraron un color verdoso donde representa
en la escala 4 y un valor mximo en la semana ocho alcanzando una
escala de coloracin 10. Entre la tercera y cuarta semana se mantiene en
una escala 7.

El procesamiento de los datos del grfico 2 se obtuvo a travs de los

valores repetidos con mayor frecuencia (moda). Entre la quinta y sexta
semana se identific una escala de 8 a 7, siendo las razones de este
comportamiento las reposiciones a causa de la prdida de los frutos por
daos biolgicos e inadecuada manipulacin al momento de realizar las
medidas correspondientes en la semana anterior.
9.5
8.5
7.5
Coloracin

6.5
5.5
4.5
3.5
1

Semanas
Coloracin

Grfica 2. Coloracin de la carambola durante su desarrollo.

Los cambios en color se atribuyen a la degradacin de la clorofila
causada por los cambios en pH, como consecuencia de la fuga de cidos
orgnicos al exterior de la vacuola, el desarrollo de procesos oxidativos y
la accin de las clorofilasas. La prdida de la clorofila va asociada a la
sntesis o al desenmascaramiento de pigmentos, la conversin de
cloroplastos a cromoplastos se acompaa de la sntesis de una o varias
clases de pigmentos, normalmente antocianos o carotenoides (Barcel el
al., 1984; Hobson, 1993; Wills el al., 1984).
6.1.3. Comportamiento de la longitud, dimetro y coloracin del fruto de la
carambola.

9.5
8.5
7.5
6.5
Promedios

5.5
4.5
3.5
2.5
0

Fechas de mediciones
PROMEDIO DE LONGITUD
COLORACIN

PROMEDIO DE DIAMETRO

Grfica 3. Comportamiento de la longitud, dimetro y coloracin del fruto de la

carambola.

6.2. Caracterizacin qumica

6.2.1. Grados Brix (Brix)
Se determin el Brix desde la quinta semana de evaluacin. Se
cosecharon cinco frutos de los cuales se seleccionaron 2 para su
respectivo anlisis. Estos frutos presentaron una escala de coloracin 10,
obteniendo como resultado 4Brix.
En la sexta semana se obtuvo la mayor concentracin de 6brix que
fueron evaluados de dos frutos de coloracin 8 y la menor concentracin
de 4Brix se determin en la quinta semana.
A partir de la sptima semana se increment los slidos solubles totales
mantenindose con concentraciones de 5Brix.
Segn Wills el al. (1984), en frutos No Climatricos la acumulacin de
azcares no procede de la degradacin de reservas amilceas sino de la

savia (fotoasimilados), se conoce tambin que en el gnero Averrhoa los

azcares son transportados como sacarosa.
Segn Palacios y Rodrguez (2001), reportan valores de slidos solubles
totales inferiores a 5 para los estados finales de desarrollo, estos valores
pueden ser resultado de diferencias en el clima, la nutricin y la carga del
rbol, puesto que dichos factores influyen en la acumulacin de slidos
solubles.
6.5
6
5.5
Brix

5
4.5
4
3.5
1

N de Semanas
Brix

6.2.2.
pH 4. Comportamiento del Brix durante el desarrollo del fruto de carambola.
Grfica
El pH present una disminucin durante el desarrollo del fruto en la
quinta semana expresada de 2.17.
Los valores altos de pH se determinaron en la sexta semana obteniendo
como resultado 1.6. Las diferencias de valores que se presenta entre la
quinta y sexta semana se debe a la estado de maduracin del fruto.
Normalmente los valores de pH en los ltimos estados de desarrollo
oscilan alrededor 1.52 y 2.01. (Hernndez , M. S., Barrera , J. A., Paz ,
D., Oviedo Ardila , E., & Romeo Rubio , H., 2004).

Los valores

determinados se encuentran en el rango citado por los autores.

Cubillos e Isaza (1999) y Wang el al. (1997) mencionan que el pH
incrementa durante la sazn de la carambola. La abundancia de cidos
orgnicos hace que el pH de los zumos de frutos sea a veces muy bajo,
como es el caso del limn o tomate, cuyos pH son 2 y 4, respectivamente
(Barcel el al., 1984).

2.3
2.2
2.1
2
pH

1.9
1.8
1.7
1.6
1.5
1

N de Semanas
pH

Grfica 5. Comportamiento del pH durante el desarrollo del fruto de carambola.

6.2.3. Comportamiento del pH y Brix del fruto de la carambola.

En el grfico 6 se observa el comportamiento inverso entre los slidos
solubles y el pH. A medida que la concentracin de los slidos solubles
aumenta, el pH disminuye.

7
6
5
pH y Brix

4
3
2
1
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

N de Semanas
Ph

BRIX

Grfica 6. Comportamiento de pH y Brix del fruto de la carambola.

7. CONCLUSIONES

Los parmetros que indica el punto ptimo de cosecha del fruto de la

carambola son el color y el contenido de Slidos Solubles Totales.

El color es un parmetro que determina el ndice de madurez de consumo

por el contrario las dimensiones del fruto no son vlidos como parmetros
de recoleccin, ya que estos son muy variables.

El mayor indicador de madurez fisiolgica en el caso del fruto de

la

carambola son los Slidos Solubles Totales, mientras que el pH se

comporta inversamente al Brix.
8. RECOMENDACIONES

Realizar ms anlisis de pH y Brix para as obtener una mejor curva

sigmoidal simple ms detallada.

Al realizar las mediciones tener ms cuidado para evitar prdidas de

frutos.

Al momento de realizar anlisis fisicoqumicos debemos tener uniformidad

con los frutos (color, dimetro y longitud) para poder as obtener mejores
resultados.

Antes de realizar los anlisis fisicoqumicos debemos seleccionar y

desinfectar los frutos para no alterar los resultados.

Al trasladar el fruto del campo se debe hacer con mucho cuidado en

recipientes adecuados para evitar daos fsicos.

9. BIBLIOGRAFA
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Fisiologa

manipulacin

hortalizaspos/recoleccin.EditorialAcribia,S.A.Zaragosa

de/hitas

(Espaa).p.3-41.

1984

10. ANEXOS

ANEXO 1: MEDICIN DE SLIDOS SOLUBLES

Imagen 1: Tomamos una

depositar en el refractmetro.

muestra

del

jugo

de

carambola

para

Fuente: Imagen de grupo.

Imagen 2: Observamos el valor dado por el refractmetro.

Fuente: Imagen de grupo

Imagen 3: Lectura de Brix.

ANEXO 2:

Fuente: Imagen de Grupo

DE pH

Imagen 1: Introducimos el electrodo en la disolucin.

DETERMINACIN

Fuente: Imagen de grupo

Imagen 2: Esperamos unos segundos a que indique el valor de pH.

Fuente: Imagen de grupo