UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a fructelor i

legumelor.
Studiu de caz Gelafruct de zmeur
CADRU DIDACTIC:
Prof.univ. Barba
Dana

STUDENT:
Tomescu Justinian Andrei
Grupa 6201

BUCURETI
2013

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Introducere
Etapele HACCP
Tehnologia de obtinere a produsului
Schema Tehnologica
Implementarea HACCP
Analiza si evaluarea riscurilor
Identificarea punctelor critice de control
Concluzii
Bibliografie

Introducere
Sistemul HACCP este o metod pentru protecia igienico-sanitar
a alimentelor.A aprut n SUA n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte
de a produce alimentesigure din punct de vedereigienico-sanitar pentru
astronauii de la NASA, a fost preluatca un sistem nou de control n activitatea
productiv ncepnd din anul 1970.
.
Tehnologia preparrii gelafructului are multe faze comune cu acelea ale
gemului. Deosebirile constau n calitatea pectinei folosit (pentru gemuri
pectina puternic esterificata, iar pentru gelafruct pectina slab esterificata). n
cazul gelafructului prin folosirea pectinei slab esterificata L M 350, cantitatea
de fructe se reduce cu circa 15%, iar cantitatea de zahr, cu circa 25%.
Calitatea produsului este condiionat n primul rnd de consistenta acestuia
care se realizeaz cu ajutorul pectinei n anumite dozaje i condiii de
prelucrare.

Aplicarea principiilor HACCP ntr-o companie de industrie alimentar, conform

Codex Alimentarius, presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan
de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
1. Politica siguranei alimentului (definirea scopului);
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaii pentru produs) i identificarea utilizrii
intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor poteniale;
6. Evaluarea riscurilor poteniale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

Materii prime si materiale auxiliare

Materia prim : zmeur proaspt 50%

Materii auxiliare:
zahr 22%
acid citric 0,1%
soluie pectin 11%
clorura de calciu 0,1%
ap 16,8%

Etapele procesului tehnologic

Materii prime - Fructe proaspete
Curatire, splare, sortare fructe
Fierbere fructe + clei de pectin (5 minute )
Continuarea fierberii cu zahr
Adugarea soluiei de CaCl2
Fierberea amestecului 2-3min
Adugare acid citric
Umplere recipiente
Inchidere recipiente
Pasteurizare rcire
Depozitare

Schema tehnologic - Gelafruct

Implementarea sistemului HACCP

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic
1. Recepie materii prime: - pericole biologice : drojdii, mucegaiuri: (Aureobasidium
pullulans, Botrytis cinerea, Sclerotinia fructigena )
- pericole chimice: insecticide, fungicide, nitriii i nitraii, metale grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb,
As i Cd), pesticide, carburanti, lubrifianti, uleiuri etc.
- pericole fizice: substane de origine vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic,
cioburi de sticla, insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare
2. Recepia ambalajelor: - pericole fizice : -prezena cioburilor de sticl n recipiente 1
3.Curtire, splare, sortare fructe:
-pericole biologice: - prezena drojdiilor i mucegaiurilor
-pericole chimice : - apa folosit la splarea fructelor si a echipamentelor, nitrii
-pericole fizice : - metale, sticla, resturi vegetale si animale
4.Fierbere fructe si clei de pectina :
-pericole biologice: - microorganisme patogene
-pericole chimice: - reziduuri detergenti
-pericole fizice: - insecte, fire de par, obiecte ale personalului
5.Continuarea fierberii cu zahar :
-pericole biologice: - infestarea zahrului cu Leuconostoc
-pericole chimice: -reziduuri detergenti, exces de zahar
-pericole fizice: - insecte, obiecte personal

6. Adugarea solutiei de CaCl2

-pericole biologice: -microorganisme patogene
7.Fierberea amestecului 2-3 minute :
-pericole biologice: - microorganisme patogene
-pericole fizice: - insecte, fire de pr, obiecte ale personalului
8.Adaugare acid citric :
-pericole biologice: - contaminare cu microorganisme
9.Umplere recipiente :
-pericole biologice: - contaminare microbiologic, prezena drojdiilor, bacteriilor
10.nchidere recipiente :
-pericole fizice: - prezena cioburilor, spargerea borcanelor la nchidere

Analiza i evaluarea riscurilor

Pericol(e)
Etapa

1.Recepie materii
prime (zmeur
proaspt)

TIP

CR

Actiuni preventive/
Masuri de control

Biologic
-drojdii
-mucegaiuri:
Aureobasidium pullulans
Botrytis cinerea
Sclerotinia fructigena

mare

-evitarea rnirii fructelor la recoltare sau

manipulare
-respectarea momentului de recoltare
-selectarea furnizorului
-certificat sanitar, buletin analiza
-bune practici de igiena si
productie(GHP-GMP)
-instruirea personalului ce se ocup de
recoltare si transport

Chimic
-insecticide
-fungicide
-nitriii i nitraii
-metale grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As i Cd)
-pesticide
-carburanti, lubrifianti, uleiuri etc.

mare

-proiectarea culturilor n zone

necontaminate(GAP);
-respectarea limitelor maxime admise, la
tratamentul culturilor cu pesticide
(GAP);
-respectarea intervalelor de
pauz recomandate pentru aplicarea unor
pesticide n
protecia plantelor (GAP)
-selectare furnizor
-buletin analiza
-certificat sanitar veterinar
-declaratie de conformitate
-instruire personal

Fizic
-substane de origine vegetal, mineral,
animal, metalic, nemetalic
-cioburi de sticla
-insecte moarte sau in diferite stadii de
dezvoltare

mediu

-selectare furnizor
-instruire personal
-bunele practici agricole (GAP)
-bunele practici de igien (GHP)
-bunele practici de producie (GMP)

2.Recepia
ambalajelor

Fizic
-prezena cioburilor de sticl
n recipiente

mediu

-controlul vizual al recipientelor la

primire n
unitate;
-buletine de analiz
-declaraie de
conformitate

3.Curtire,
splare,
sortare fructe

Biologic
-prezena drojdiilor i
Mucegaiurilor

mare

-bune practice de igiena si productie(GHPGMP)

-executarea corecta a sortarii
-respectarea planului de
igien al echipamentelor

Chimic
-apa folosit la spalarea fructelor si a
echipamentelor
-nitrii
Fizic
-metale, sticla, resturi vegetale si
animale

mediu
mediu

2
2

-mentenanta echipament
-instruire personal
-verificarea starii de igiena
- examinarea vizual, inspecia frecvent a
echipamentelor folosite i
folosirea detectorului de metale i sticl,
respectarea ghidurilor de bun practic de
igien la recoltarea materiilor prime vegetale

4.Fierbere
fructe si clei de
pectina

5.Continuarea
fierberii
cu
zahar

Biologic
-microorganisme patogene

mediu

-bune practice de igiena si

productie(GHP-GMP)
-respectare parametrii de proces
-instruire personal

Chimic
-reziduuri detergenti

mediu

-instruire personal
-GHP
-teste pH

Fizic
-insecte
-fire de par
-obiecte ale personalului

mediu

-instruire personal
-bunele practice de productie(GMP)
-selectare furnizori

Biologic
-infestarea zahrului cu
Leuconostoc

mare

-bune practice de igiena si

productie(GHP-GMP)
-monitorizare proces
-instruire personal
-buletine de analiz
-declaraie de conformitate
-selectarea furnizorilor

Chimic
-reziduuri detergenti
-exces de zahar

mediu

-GHP
-instruire personal
-teste pH

Fizic
-insecte
-obiecte personal

mediu

-GMP
-control daunatori
-instruire personal

6. Adugarea
solutiei
de
CaCl2

7.Fierberea
amestecului 2-3
minute

8.Adaugare
acid citric

Biologic
-microorganisme patogene

mare

-bune practice de igiena si productie(GHPGMP)

-monitorizare parametrii de mediu
-instruire personal

Chimic
-reziduuri detergenti

mic

-instruire personal
-GHP
-teste pH

Fizic
-insecte
-fire de par

mediu

-instruire personal
-bunele practice de productie(GMP)
-selectare furnizori

Biologic
-microorganisme patogene

mediu

-bune practice de igiena si productie(GHPGMP)

-respectare parametrii de proces
-instruire personal

Fizic
-insecte
-fire de par
-obiecte ale personalului

medie

-instruire personal
-bunele practice de productie(GMP)
-selectare furnizori

Biologic
-microorganisme patogene

mare

-GMP,GHP
-respectare parametrii proces
-instruire personal

9.Umplere
recipiente

Biologic
-contaminare microbiologic
-prezena drojdiilor,
bacteriilor

mare

-igiena personalului
-respectare parametrii proces
-igienizarea ustensilelor
utilizate la dozat
-igiena spaiului
de producie

10.nchidere
recipiente

Fizic
-prezena cioburilor, spargerea
borcanelor la nchidere

mare

-sincronizarea operaiei de
dozare cu operaia de
nchidere (GMP)
-verificarea funcionrii
corecte a mainii de nchis;
-respectarea planului de
ntreinere echipamente
-eliminarea produselor suspecte, prin utilizarea
detectorilor de sticl.

11.
Pasteurizare
rcire

Biologic
-contaminarea cu anaerobi sporulai
termofili (Clostridium
Thermosaccharolyti
cum,
Lactobacillus brevis, Bacillus
coagulans)

mare

-eliminarea arjei;
-controlul echipamentului
de msur (GMP)
-respectarea formulei de
pasteurizare

12.Depozitare

Biologic
-supravieuirea agenilor patogeni

mare

-controlul condiiilor de
depozitare

Identificarea punctelor critice de control

Etapa

Pericol important

CR

Intrebari din arborele de decizie

Q1

1.Recepie materii prime

zmeur proaspt

PCC/PC

Q4
Q2

Q3

B -prezena bacteriilor,
mucegaiurilor;
-fructe atacate de duntori

DA

NU

DA

DA

PC

C -prezena substanelor
poluante (micotoxine,
antibiotice,hormoni,
pesticide)

DA

DA

PCC1

F -prezena cioburilor de sticl

n recipiente

DA

NU

DA

DA

PC

3.Curire, splare, sortare

fructe

B -prezena drojdiilor i
mucegaiurilor

DA

NU

DA

DA

PC

4.Fierbere fructe + clei de

pectin

B -microorganisme patogene

DA

DA

PCC2

5.Continuarea fierberii cu
zahar

B -microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC

6.Adaugarea solutiei de CaCl2

F -prezena impuritilor
minerale

DA

NU

DA

DA

PC

2.Receptia ambalajelor

7.Fierberea amestecului
minute

2-3

B -microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC

8.Adugare acid

B -microorganisme patogene
F -prezenta corpurilor straine

3
3

DA
DA

NU
NU

DA
DA

DA
DA

PC
PC

9.Umplere recipiente

B- contaminare
microbiologic

DA

NU

NU

PC

10.nchidere recipiente

B- prezena drojdiilor
F- prezena cioburilor,
spargerea borcanelor la
nchidere

3
3

DA
DA

NU
NU

NU
NU

PC
PC

11.Pasteurizare

B-prezena agenilor
patogeni,
bacteriilor termofile de acrire

DA

DA

12.Depozitare

B- ageni patogeni

DA

NU

NU

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

PCC3

PC

Concluzii
In concluzie prin implementarea sistemului HACCP beneficiem de:
Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de preveniresub
aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent.O
mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea
produsuluimbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de
ncredere ntre clieni, furnizori i autoritile de supraveghere.Analiza sistematic,
derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei produselor
alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri
referitoare la igien care pot periclita sntatea consumatorului.Prevenirea
problemelor care pot aprea referitor la garantarea produselor. Ajut firmele din
industria alimentar s devin competitive pe piaainternaional.Diminueaz
barierele comerului internaional.

Bibliografie
1. Elena Bache, Stela Bbiceanu, Cornelia Manea, I. Florescu
TEHNOLOGIA PRODUSELOR HIPOCALORICE DIN FRUCTE,
Redacia de propagand tehnica agricol
2. Banu C. (coord) - Manualul inginerului de industria alimentara,
Bucuresti, Ed. Tehnica, 2002
3. Scorei R., Mitru M., Scorei V., Ttar D., Petrior I., Olteanu I.,
Cimpoiau V. - HACCP- Ghid practic pentru industria agroalimentar. Editura Aius, Craiova, 1998.