Contaminarea cu Micotoxine

Student:Radulescu Marius
Grupa:1142 CEPA

Contents

1.Generalitati.............................................................................................3
2.Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri producatoare de toxine......................3
3.Factori care influenteaza favorabil contaminarea cu mucegaiuri....................................4
4.Formarea si structura micotoxinelor..................................................................6
5.Originea micotoxinelor si produselor contaminate...................................................7
6.Efectele negative ale micotoxinelor asupra oamenilor................................................9
7.Metode de prevenire....................................................................................9
8.Decontaminarea micotoxinelor.......................................................................11
9.Concluzii...............................................................................................11

1.Generalitati
Termenul de micotoxine a fost folosit pentru prima data in anul 1961 dupa urmarile crizei
veterinare din Anglia cand mii de animale au murit. Boala a fost determinata de folosirea

furajelor din alune, incorporate in hrana animalelor, care contineau micotoxine produse de
Aspergillius flavus. Micotoxinele sunt compusi cu masa moleculara mica ce sunt sintetizati in
timpul proceselor metabolice secundare de catre mucegaiuri ; structura lot poate varia de la
structuri simple C4 pana la substante complexe. Micotoxinele sunt contaminati naturali in
materia prima agroalimentara si in alimente. Speciile de mucegaiuri care produc micotoxine sunt
foarte comune si acestea pot creste pe o gama larga de substraturi si intro gama larga de conditii
de mediu. Foarte comune in produsele rezultate din agricultura de pe tot globul. Multe din aceste
micotoxine pot afecta vertrebatele si alte grupuri de animale, in concentratii mici, unele cauzeaza
boli autoimune si pot avea proprietati alergene in timp ce altele pot fi cancerigene sau mutagene.
Aparent micotoxinele nu au o signifianta biochimica in cresterea mucegaiurilor; aparitia lor
poate avea ca explicatie raspunsul de aparare al mucegaiurilor impotriva insectelor,
microorganismelor, animalelor si oamenilor.
Expunerea la micotoxine poate aparea prin ingerare, inhalare si contact cu pielea. Expunerea
oamenilor poate fi directa prin cereale si indirecta prin intermediul animalelor care la randul lor
au ingerat cereale contaminate. Majoritatea micotoxinelor sunt stabile la tratamentul cu caldura,
asadar metodele de procesare standard al alimentelor (80-121C) nu au nici un impact in
distrugerea acestora. Tratamentele termice de peste 150C s-au dovedit a fi printre cele mai
eficiente in a distruge o parte din micotoxinele prezente in aliment.
Se estimeaza ca aproximatic 25% din recoltele mondiale sunt afectate de mucegaiuri, acestea pot
fi afectate inainte sau dupa recoltare. Micotoxinele care se gasesc in alimente difera de la o tara
la alta in functie de diferitele recolte, practicile din agricultura si conditiile climaticei.

2.Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri producatoare de toxine

Mucegaiurile au fost utilizare in scop benefic de foarte multa vreme in diferite aplicatii cum ar fi:
-producerea de antibiotice absolut necesare in combaterea unor maladii produse de bacterii
patogene;
-producerea de preparate enzimatice utilizate in industria alimentara(industria
berii,panificatiei,vinului,laptelui);
-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale produselor alimentare(salamuri,branzeturi si alte
preparate ce au in componenta mucegaiuri);
Dar avem,insa, si specii de mucegaiuri care pot contamina materiile prime
agroalimentare,producand alterarea lor sau elaborand micotoxine.Micotoxinele sunt metaboliti
care pot avea actiune predominant cancerigena sau care produc micotoxicoze ce pot rezulta in
boli si afectiuni grave pentru omii.

Micotoxinele se gasesc n sporii si talul micelilor sau ca produsi de secretie ai acestora n

substraturile unde se dezvolta. Exista cca. 300 400 micotoxine ce apartin la 24 de grupe
chimice de toxine care pot aparea in conditii diferite in productiile agricole si in diferitele
alimente obtinute din acesteaiii.
De cateva decenii s-a atras atentia asupra faptului ca unele produse alimentare pot fi contaminate
cu anumite substante toxice:micotoxinele.Micotoxinele provoaca imbolnaviri,care nu sunt nici
infectioase, nici contagioase.Mucegaiurile si micotoxinele provoaca probleme de natura
economica in agricultura,crescatorilor de pasari si animale si pierderi in industria alimentara.Se
estimeaza ca pe plan international exista pierderi situate intre 5 si 10 %,costuri care la acest nivel
sunt foarte mari.
Ca toate substantele toxice,ele produc doua tipuri de intoxicatii:
-acute, care se produc prin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau in cantitati mici,
ingerate intr-un interval scurt de timp.
-cronice, care se produc pe termen lung, iar intoxicatia se manifesta dupa consumarea unor doze
mici un timp indelungat si repetat.Aceste intoxicatii provoaca tulburari la nivelul diferitelor
organe si sisteme:ficat,rinichi,centri nervosi, circulatia sanguina sau la nivelul tractului digestiv.
3.Factori care influenteaza favorabil contaminarea cu mucegaiuri
Factorii care favorizeaza contaminarea produselor agro-alimentare cu mucegaiuri sunt:starea
produsului, temperatura, oxigenul din aer, natura substratului si cantitatea de apa.Toti acesti
factori influenteaza aparitia mucegaiurilor dupa cum urmeaza:
Integritatea boabelor si a invelisului produselor vegetale.Asigura calitatea produselor in timpul
conservari si face mai dificil atacul mucegaiurilor.
Temperatura.Temperatua de 20-30C reprezinta o zona optima de crestere la care mucegaiurile se
pot dezvlta intr-o gama larga.Avem si anumite exceptii:Aspergillus flavus se poate dezvolta si la
temeraturi de 36-38C si poate forma la 25C aflatoxine.Penicillium verrucosum se poate
dezvolta si poate produce toxine la 4C.Fusarium produce toxina T2 la 4-8C.
Mucegaiurile sunt in general aerobe,iar cresterea cantitatii de CO2 limiteaza dezvoltarea
acestora.

Natura substratului.In general, substratul optim este cel glucidic.Aflatoxina este secretata in
special pe amidon, iar zearenona se formeaza pe un substrat celulozic.

Fig .1 Localizarea micotoxinelor in lantul alimentar si mijloace de prevenire

Continutul de apa.Reprezinta factorul esential pentru dezvoltarea, mucegaiurilor. Mucegaiurile
sunt insa mai putin exigente la necesarul de apa decat drojdiile si bacteriile. Acest lucru
favorizeaza mentinerea lor in cerealele si legumele depozitate in silozuri la umiditati scazute.
Pe tot parcursul lantului alimentar, din camp pana la furajarea animalelor si in alimentatia
umana.Diferite grupe de mucegaiuri sunt capabile sa se dezvolte si sa produca toxine, daca
conditiile ecologice si in special umiditatea sunt favorabile.Contaminarea alimentelor sau a
boabelor poate avea loc inainte sau dupa stocare.

4.Formarea si structura micotoxinelor

La ora actuala se cunosc in jur de 200 de specii de mucegaiuri care au capacitatea de a forma
micotoxine:

Aminoacizi aromatici

Metaboliti secundari - ergotina

Glucoza - trioze
Acizi grasi
Piruvat

Acetat

Policetoacizi

Mevalonat

Metaboliti secundari - aflatoxine

Trepene

Metaboliti secundari
Tricotecine

Fig. 2 Biosinteza micotoxinelor

Originea chimica a micotoxinelor este foarte diversa, unele se formeaza derivand de la

aminoacizi, altele sunt policetoacizii, iar altele sunt derivati trepenici.

Aflatoxina B1

Zearenona

Patulina

5.Originea micotoxinelor si produselor contaminate

Majoritatea micotoxinelor sunt produse de cinci tipuri de mucegaiuri:Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Claviceps si Alternaria. Principalele micotoxine care contamineaza alimentele si sunt
toxice pentru om sunt: tricotecinele, orchratoxina, aflatoxinele, sterigmatocistinele, zearenona,
citrinina, patulina, acidul penicilinic, fumonizinele,etc. In furaje se gasesc micotoxine care
apartin si altor specii ce contamineaza animalele.

Micotoxine cu potential cancerigen

Sterigmatocistinele care sunt produse de Aspergilus versicolor, Aspergiluls nidulans, Aspergilus
rugulosus. Pe langa sterigmatocistina propriu-zisa exista numerosi compusi derivati.

Sterigomatocistina A
Aceste micotoxine sunt mai putin intalnite in produsele alimentare naturale, insa au fost gasite in
grau, ovaz, boabe de cacao. Lipsa acestora din produsele alimentare se explica prin faptul ca
difuzeaza mai greu in substraturile atacate de mucegaiurile producatoare de sterigomatocsitine,
ramanand inmagazinate in miceliu ca endotoxina chiar si dupa trei saptamani.
Acidul penicinilic.Este o micotoxina produsa de Penicillium peberulum care poate infecta
boable de porumb de pe stuleti aflati in coceni din camp.

Acidul penicinilic
Acidul penicinilic are o actiune cancerigena ca si patulina, DL50 la soareci fiind de 100-300
mg/kilocorp
Citrinina este o micotoxina produsa de Penicillium citrinum si Penicillium viridicatum care se
dezvolta pe orezul polisat, grau, ovaz, secara, sunca de tara.

Citrinina
Citrinina este moderat nefrotoxica, carcinogenica.De remarcat ca nu s-a inregistrat prezenta
citrininei in tesuturile animalelor chiar daca acestea au consumat furaje contaminate cu aceasta
micotoxina.
Micotoxine care produc ergotism
Mucegaiurile din genul Claviceps produc o serie de micotoxine dintre care Claviceps purpurea
produce asa numitul ergot de tip cangrenos denumit si, focul sfant sau focul Sfantului
Andrei.Ergotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al membrelor
si inflamarea extremitatilor care devin negre si in cazuri grave se detaseaza de corp. Al doilea tip
de ergot este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburari neurologice cum ar fi amortire, orbire,
paralizie, convulsii. Substantele din ergot sunt derivati alcaloizi care au in structura acid lisergic
cum ar fi ergotamina, ergonovina, ergotoxina.
Ergotoxina este un amestec de ergocistina, ergocriptina, ergocomina care au structura similara
cu ergotamina.
Structura acidului lisergic si a compusilor cu structura apropiata este urmatoarea:

Grupul ergotoxinei, ca si ergotamina, afecteaza actiunea muschilor netezi si blocheaza

norepinefrina si epinefrina. Preparatele hidrogenate de ergotoxina sunt folosite in tratamentul

tulburarilor vasculare periferice si cerebrale si pentru hipertensiune. Derivatii amidici sintetici ai

acidului lisergic, inclusiv LSD, au proprietati halucinogene la oameniiv.
Cateodata exista o linie subtire intre toxina si drog, o schimbare minora in structura toxinei poate
schimba total scopul si efectul acesteia.Alkaloizi ce cauzeaza ergotul sunt un astfel de exemplu.
Acestia prezinta un interes foarte mare pentru oameni de stiinta. O parte din ei pot induce
contractari fine ale muschilor. De secole s-a observat ca, consumul de iarba infectata, de catre
animale rezulta in pierdera prematura a sarcini de catre animal, astfel nu este surprinzator ca unii
oamnei au adoptat ergotul ca o medicina babeasca, folosinduse atat pentru producerea
avortului intentionat si ca drog de a accelera contractiile uterine pentru femeiile in travaliu. In
secolul 20 faimosul drog Acid lisergic dietilamid a fost descoperit ca rezultat al cercetarilor lui
Hofmann. In 1943 au fost descoperite in mod accidental proprietatile halucinogene ale acestuia.
Pentru o scurta vreme a fost folosit ca si tratament pentru schizofrenie dar fara succes. In acest
moment derivate ale substantelor ergotice sunt folosite in tratamente pentru Parkinson si in
cazuri de insuficienta cerebrovasculara. Folosirea terapeutica poate cauza din cand in cand cazuri
de ergotism la omv.
6.Efectele negative ale micotoxinelor asupra oamenilor
Micotoxinele, asemenea altor simptome toxicologice, pot fi caracterizate ca si acute sau cronice.
Toxicitatea acuta se instaleaza rapid si are raspuns toxic evident si usor de detectat, in timp ce
toxicitatea cronica este caracterizata de expunere pe termen lung la doze meci, rezultand in
cancer si in general in efecte care sunt ireversibile. Inainte de descoperirea si implementarea
practicilor de maorarit modern, speciile Fusarium au fost implicate in numeroase intoxicatii cu
micotoxine la om. Grane contaminate cu acest mucegai au fost implicate in cazuri de intoxicare
alimentara cu micotoxine in Rusia intre 1932 si 1947. Simptomele includ hipermie a membranei
mucoase, durere esofagala, laringita, asfixiere, gastroentita si ametala.
Intoxicarea cu aflatoxine conduce in cazuri severe la deces. Cazuri grave de intoxicare cu
aflatoxine au avut loc in Kenya, India si Malaiesia, si a fost dovedit ca sunt strans legate de
cancerul in ficat. Fumonisina a fost implicatat in cazuri de cancer esofagal in China.
Tricotecenele au fost folosite ca arma biologica in razboi. De exemplu toxina T-2 a fost implicata
ca agent chimic al compusului numit ploaiea galbena folosit impotriva Republici democratice
a oamneilor din 1975 pana in 1981vi.
7.Metode de prevenire
1.Prevenire primara
Mijloacele de prevenire ar trebuii initial luate inainte de aparitia contaminarii cu mucegaiuri
producatoare de micotoxine. Acest pas de prevenire este cel mai important si cel mai eficient
pentru a reduce dezvoltarea de mucegaiuri si productia de micotoxine. Avem metode prin care
putem creea conditii nefavorabile pentru dezvoltarea mucegaiurilor:

-dezvoltarea de plante rezistente la dezvoltarea de mucegaiuri

-infestare controlata cu mucegaiuri a recoltelor
-realizarea unui program viabil pentru recoltarea cat si dupa recoltare
-scaderea umiditati in semintele recoltate in timpul depozitari
-stocarea granelor la temepraturi mici atunci cand acest lucru este posibil
-folosirea de fungicide
-tinerea sub control a infestari cu insecte in silozuri cu ajutorul insecticidelor aprobate
2.Prevenire secundara
Daca infestarea cu mucegaiuri apare foarte devreme, trebuiesc luate o serie de masuri. Mucegaiul
existent ar trebuii eliminat sau cresterea lui oprita pentru a preveni deteriorarea si contaminarea
mai grava. Asadar putem sa :
-Stoparea cresteri mucegaiurilor prin reuscarea produselor
-Indepartarea semintelor contaminate
-Inactivarea sau detoxifierea micotoxinelor
-Protejarea produselor stocate de orice conditii care ar putea favoriza cresterea incontinoarea a
mucegaiurilor
3.Prevenire tertiara
Aceaste masuri se iau atunci cand avem o infectare foarte puternica cu mucegaiuri producatoare
de micotoxine, in acest caz prevenirea primara si secundara nu mai au nici un efect si
aplicabilitate. Orice actiune mentionata mai sus nu ar mai avea nici un efect intrucat
contaminarea este prea mare in acest moment. Totusi anumite masuri trebuiesc luate si acum
pentru a preveni transferul micotoxinelor in alimentaia noastra si in mediul in care traim. Doar
cateva practici sunt recomandate:
-Ditrugerea completa a produselor contaminate
-Detoxifierea sau distrugerea micotoxinelor pana cand acestea ating un nivel minimvii.
8.Decontaminarea micotoxinelor
Micotoxinele care au contaminate alimentele ar trebuii indepartate, inactivate sau detoxifiate prin
mijloace fizice, chimice sau biologice in functie de conditii. Chiar daca acest lucru este posibil,
aceste tratamente au limitari din moment ce produsele tratate in acest scop trebuie sa fie sigure

pentru sanatate, si valoarea lor nutritiva nu trebuie deteriorata. Pentru decontaminare avem
urmatoarele metode:
Fizic, semintele contaminate sunt pur si simplu indepartate. Aceasta metoda este laborioasa si
destul de scumpa.
Chimic prin solventi organici(acetona, cloroform, hexan si metanol) care sunt folositi pentru a
extrage aflatoxinele din produsele rezulatete din agricultura, dar folosite in special in procesele
de rafinare al uleiurilor vegetale.
Incalzilrea si gatirea sub presiune poate distruge in jur de 70% din continutul de aflatoxine din
orez comparat cu acest proces la presiunea atmosferica unde avem o distrugere mai mica,50%.
Radiatiile ionizante cum ar fi razele gama pot stopa cresterea organismelor care conduc la
stricarea alimentelor incluzand bacterii, drojdii si mucegaiurile.
Tratamentele chimice au fost folosite cu cel mai mare succes pentru decontaminarea de
micotoxine. Aceste substante includ:
-Acid acetic
-Hidroxid de calciu
-Formaldehida
-Metilamina
-Gaz de ozon
-Acid fosforic
-Bicarbonat de sodiu
-Bisulfat de sodiu
9.Concluzii
Putem observa clar ca in acest moment micotoxinele pot ajunge in sursa noastra de hrana foarte
usor si este un lucru care are implicatii majore in ceea ce priveste sanatatea noastra. Micotoxinele
pot avea efecte grave asupra sanatati, asadar trebuiesc luate masuri inca de la inceput pentru
prevenirea eficienta a acestora. Avand atat de multe mucegaiuri care produc o multitudine de
micotoxine, nu putem sa ignoram aceasta problema care scapata de sub control poate avea
implicatii grave asupra sanatati cat si asupra economiei.

Biblografie

i http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/29159.pdf (21-10-2015)
ii Suveranitate,securitate si siguranta alimentaraConstantin Banu,ASAB
iii http://www.innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf

iv Igiena si securitatea produselor alimentareClemansa Tofan,Editura AGIT

v http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/

vi http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1319610310000827 (18-10-2015)
vii http://www.fao.org/docrep/X5036E/x5036E0q.htm

(21-10-2015)