PROGRAM A ANALITIC A DISCIPLINEI

PRACTIC, ANUL III

Specializarea: Biotehnologii pentru Industria Alimentar
Semestrul II, 4 sptmni x 5 zile x 6 ore/zi = 120 ore
A. 1. Obiectivele activitii
Practica n unitile industriale are drept scop:

ntregirea pregtirii viitorilor specialiti cu probleme practice tehnice, tehnologice,

manageriale, pentru a le permite o tranziie rapid i o adaptare corespunztoare n
activitatea profesional ulterioar;

asigurarea unei corelri judicioase a cunotinelor dobndite la cursuri, seminarii, lucrri de

laborator, cu activitile practice din producia industrial alimentar;
aprofundarea cunotinelor teoretice nsuite n activitatea didactic, n special sub aspecte
fenomenologice i cauzale, cu realizarea unor conexiuni ntre fenomenele studiate;
acumularea progresiv de cunotine i deprinderi practice legate de procesele de fabricaie,
instalaiile i utilajele din ind. alimentar;

contactul cu aspectele organizatorico-manageriale concrete ale unitilor de industrie

alimentar;

implicarea efectiv a studenilor n unele activiti practice i acomodarea lor cu producia de bunuri
alimentare;
stimularea creativitii tehnice a studenilor;

educarea studenilor i dezvoltarea responsabilitilor lor sociale.

2. Elemente pregtitoare
Studentul practicant va avea asupra lui, la intrare n unitate:
-

legitimaia de student;

caiet de practic;

adresa din partea facultii pentru studenii care efectueaz practica n mod individual.

3. nregistrarea datelor i ntocmirea caietului de practic

Caietul de practic va fi ntocmit conform structurii programului de activiti practice i va conine:
noiuni de protecia muncii;
- prezentarea general a ntreprinderii;
- prezentarea materiilor prime, materialelor i produselor finite specifice unitii;
- prezentarea schemelor bloc pe seciile de producie, cu descrierea operaiilor tehnologice (tipul
i scopul operaiei, locul n procesul tehnologic, fenomenologia, factorii de influen, condiii de
realizare), prezentarea utilajelor n care se realizeaz operaiile conform domeniului industrie

alimentare n care se efectueaz practica.

Pe parcursul procesului tehnologic se vor urmri analizele de laborator efectuate pentru controlul
procesului, normele de protecia muncii precum i igiena n unitile de producie.
Schiele utilajelor vor fi desenate clar, conform normelor desenului tehnic.
Caietele de practic vor fi verificate periodic de ndrumtorii de practic din facultate i
ntreprindere i va fi vizat n final de conducerea unitii (semnat i stampilat pe ultima pagin
scris). Caietul va fi depus la comisia de susinere a colocviului de practic.
4. Obligaii pentru studentul practicant
Studentul practicant este obligat :
-

s manifeste interes i responsabilitate pentru cunoaterea i consemnarea n caietul de

practic a elementelor specificate n programul de practic;

s manifeste respect i disciplin n toate relaiile cu personalul unitii unde efectueaz

practica, precum i din cmin i cantin.

Abaterile grave de la disciplin n unitatea unde se desfoar practica sau n cmin i cantin,
semnalate printr-un raport al cadrului didactic ndrumtor sau al conducerii ntreprinderii, vor fi
analizate de Biroul Consiliului Profesoral, care va decide sanciunea care se va acorda.
Pentru abaterile foarte grave, Biroul Consiliului Profesoral poate propune exmatricularea
studentului (studenilor) care svresc acte de indisciplin.
B. Coninutul de baz: Tehnologia i utilajul pentru biotehnologia dintr-un anumit domeniu
1. Tehnologii i utilaje n industria vinului
A.Tehnologia i utilajul la obinerea vinurilor albe
Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime, calitatea materiei prime;
Depozitarea materiei prime, tratamente de conservare
Pregtirea materiei prime: desciorchinare, zdrobire, sulfitare egrafulopompa, tratamente
enzimatice pentru creterea randamentului de extracie
Separarea mustului i asamblarea diferitelor tipuri de must: camere de scurgere, prese
Limpezire deburbare: decantoare, centrifugi
Fermentaia alcoolic cu sau fr adaos de culturi starter: bioreactoare
Tragerea vinului de pe drojdie
Maturarea i nvechirea vinurilor
Condiionarea vinurilor: cupajarea, limpezirea, stabilizarea
Calitatea vinului alb, defecte de calitate cauze

B Tehnologia i utilajul la obinerea vinurilor roii

Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime, calitatea materiei prime;
Depozitarea materiei prime, tratamente de conservare
Pregtirea materiei prime: desciorchinare, zdrobire, sulfitare egrafulopompa tratamente
enzimatice pentru intensificarea treceri culorii
Macerare fermentare: bioreactoare rotative
Separarea vinului i asamblarea diferitelor tipuri de vin: camere de scurgere, prese
Perfectarea fermentaiei alcoolice
Fermentaia malo-lactic: bioreactoare
Tragerea vinului de pe drojdie
Maturarea i nvechirea vinurilor
Condiionarea vinurilor: cupajarea, limpezirea, stabilizarea
Calitatea vinului rou, defecte de calitate cauze
C.Tehnologia i utilajul la obinerea vinurilor spumante
Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime, calitatea materiei prime;
Depozitarea materiei prime,
Tratamente de condiionare a materiei prime
Preparare amestec de tiraj
Pregtire maia activ
Fermentare-maturare
Condiionarea vinului spumant
Dozare licoare de expediie
Calitatea vinului spumant, defecte de calitate
D. Valorificarea produselor secundare din industria vinului
D.1.Valorificarea drojdiei de vin
Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime
Depozitarea materiei prime; tancuri de depozitare
Pregtirea materiei prime: separarea vinului, diluarea drojdiei ; filtre de drojdie
Distilarea componentelor volatile: instalaii de distilare
Calitatea rachiului de drojdie
D.2 Valorificarea tescovinei
Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime: tescovin dulce
Depozitarea materiei prime: tancuri de depozitare

Extracia zaharurilor: extractoare

Fermentare: bioreactoare
Distilarea componentelor volatile: instalaii de distilare
Calitatea rachiului de tescovin
2. Tehnologii i utilaje n industria crnii i produselor de carne
A. Tehnologia i utilajul la obinerea preparatelor din carne:
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare
Depozitarea materiilor prime i materialelor auxiliare: depozite frigorifice
Pregtirea materiilor prime: tranarea, dezosare, alesul crnii
Obinerea semifabricatelor: bradt i rot: maini de tocat
Pregtirea compoziiei conform reetei: malaxoare, cutere
Umplerea compoziiei n membrane: spriuri
Tratamente de conservare a preparatelor de carne: afumare, pasteurizare
Depozitarea produselor intermediare i a produselor finite - preparatele de carne: depozite
frigorifice
Calitatea preparatelor de carne, defecte
B. Tehnologia i utilajul la obinerea salamurilor crude: salam de Sibiu, ghiuden, babic
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare
Depozitarea materiilor prime i materialelor auxiliare:depozite frigorifice
Pregtirea materiilor prime: tranarea, dezosare, alesul crnii, scurgere zvntare, ntrire
Pregtirea compoziiei conform reetei
Cuterizare, amestecare materiale auxiliare i culturi starter
Tratamente de conservare a preparatelor de carne: afumare, pasteurizare
Umplere n membrane
Tratamente de conservare: afumare, uscare
Maturarea uscare salamuri crude prin pulverizare exterioar de spori de mucegai nobil (la
salamul de Sibiu)
Depozitarea produselor intermediare i a produselor finite
Calitatea salamurilor crude, defecte
3. Tehnologia i utilajul n industria laptelui i a produselor lactate
A. Tehnologia i utilajul la fabricarea produselor lactate acide
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare

Depozitarea materiilor prime : tancuri de rcire

Pregtirea materiilor prime: filtrare, curire, normalizare, pasteurizare lapte: separatoare
centrifugale, instalaii de pasteurizare
Preparare maielelor de producie, sau pregtirea culturilor starter pentru nsmnare
nsmnare cu culturi lactice,
Fermentaria lactic
Depozitarea produselor finite
Calitatea produselor lactate acide, defecte
B. Tehnologia fabricrii smntnii
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare
Depozitarea materiilor prime : tancuri de rcire
Pregtirea materiilor prime: filtrare, curire normalizare, pasteurizare smntn: separatoare
centrifugale, instalaii de pasteurizare
Preparare maielelor de producie, sau pregtirea culturilor starter pentru nsmnare
nsmnare smntnii cu culturi lactice,
Maturarea fizic i biochimic a smntnii
Depozitarea produselor finite
Calitatea produselor smntnii fermentate, defecte
C.Tehnologia i utilajul la fabricare brnzeturilor
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare
Depozitarea materiilor prime : tancuri de rcire
Pregtirea materiilor prime: filtrare, curire normalizare, pasteurizare lapte, pregtirea
laptelui pentru coagulare: separatoare centrifugale, instalaii de pasteurizare
Pregtirea preparatelor enzimatice de coagulare i a culturilor starter pentru fermentaia
lactic;
Coagularea proteinelor din lapte: vane de coagulare
Prelucrare coagul pentru realizarea texturii specifice tipului de brnz
Scurgerea zerului
Tratamente de conservare: srare, afumare, oprire, uscare
Maturarea brnzeturilor
Depozitarea brnzeturilor
Calitatea produsului finit, defecte

4. Tehnologii i utilaje n industria fermentativ

A Tehnologia i utilajul la obinerea malului
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime: orzul
Pregtirea materiilor prime: curire, sortare, uscare, nmuierea orzului: instalaii de
nmuiere
Depozitarea materiilor prime : silozuri
Germinare orzului:instalaii de germinare
Uscarea malului: usctoare de mal
Degerminarea malului
Calitatea produsului finit: malul
B. Tehnologia i utilajul la obinerea berii
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime: mal, hamei
Depozitarea materiilor prime
Mcinarea malului: mori de mal
Formarea amestecurilor de plmdire cu nemalificate
Preparate enzimatice utilizate la plmdire zaharificare
Plmdire zaharificarea malului: cazane de plmdire-zaharificare
Filtrarea plmezii cu obinerea mustului de mal: cazane de filtrare
Fierberea mustului cu hamei:cazane de fierbere
Rcirea i limpezirea mustului
Prepararea maielelor de nsmnare cu culturi starter
Fermentarea primar i secundar: linuri de fermentare, tancuri de fermentare sub presiune
Maturarea berii
Limpezirea i stabilizarea berii
Tratamente de conservare: pasteurizarea berii
Depozitarea berii
Calitatea produsului finit: berea, defecte
5. Tehnologii i utilaje n industria de panificaie i a produselor de panificaie
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime : fina, drojdie, sare
Depozitarea materiilor prime: buncr de fin, depozite
Pregtirea materiilor prime: cernere finii, formarea loturilor de fin, dizolvarea srii,
pregtirea suspensiei de drojdie: cerntoare, vase de dizolvare
Formarea aluatului conform reetei i a metodei folosite: direct sau indirect malaxoare

Frmntarea aluatului
Fermentarea maielei i aluatului: camere de dospire
Prelucrarea aluatului: refrmntarea aluatului, divizarea modelarea, predospirea i dospirea
bucilor de aluat : dospitoare
Coacerea aluatului cu formarea pinii:cuptoare
Depozitarea pinii
Calitatea produsului finit: pinea i produselor de panificaie i produselor de panificaie.
6. Tehnologia i utilajul la obinerea amidonului i glucozei
A. Tehnologia obinerii amidonului
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime: porumb
Depozitarea materiilor prime
Pregtirea materiilor prime: curire, nmuierea porumbului, separarea impuritilor din
porumbul nmuiat, mrunire grosier, separarea germenilor: instalaia de nmuiere a
porumbului
Extracia amidonului din mcini
Purificarea i concentrarea laptelui de amidon: ndeprtarea proteinelor, grsimilor, nisipului
i substanelor dizolvate
Tratamente de conservare: uscarea amidonului
Depozitarea produsului finit: amidon
Calitatea produsului finit: amidon
B. Tehnologia i utilajul la obinerea hidrolizatelor de amidon
Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime: amidonul, preparate enzimatice
Depozitarea materiei prime
Pregtirea materiei prime: cernere, formare suspensie, corectare parametri
Hidroliza enzimatic a amidonului: lichefiere, zaharificarea, izomerizare: bioreactoare
Purificarea hidrolizatelor de amidon: ndeprtarea proteinelor i grsimilor, ndeprtarea
substanelor colorante, ndeprtarea srurilor minerale: separatoare centrifugale, filtre,
instalaii de schimb ionic
Tratamente de conservare: concentrarea, uscare, cristalizare
Depozitarea hidrolizatelor de amidon
Calitatea produselor finite- hidrolizate de amidon: maltodextrine, siropuri de glucoz, siropuri
de maltoz, izosiropuri

7. Tehnologii i utilaje n industria morritului

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime: gru, porumb
Depozitarea materiilor prime
Pregtirea materiilor prime: curire, condiionare
Mrunirea cerealelor : rotare, mcinare: valuri
Separarea componentelor bobului prin cernere: site plane, pneumosite, maini de gri
Stabilirea diagramei de mcini pe baza analizei produselor intermediare: roturi, griuri,
dunsturi, finuri, tre mari i mici
Formarea loturilor de fin
Ameliorarea finii
Maturarea finii
Depozitarea produselor finite
Calitatea produselor finite: fin, griuri
8. Tehnologii i utilaje n industria conservelor, sucurilor i pastelor i produselor fermentate
de legume i fructe
A. Tehnologia i utilajul la obinerea sucurilor de fructe
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime: legume, fructe
Depozitarea materiilor prime
Pregtirea materiilor prime: curire, sortare, splare, decojire, scoatere smburi, ndeprtare
vrfuri, divizare, mrunire ; alegerea operaiilor de pregtire i succesiunea lor depinde de
caracteristicile morfo - structurale ale materiei prime i de calitatea produsului finit;
Tratamente enzimatice pentru distrugerea esuturilor n vederea creterii randamentului de
suc: vase de tratare cu preparat enzimatic
Separare suc prin presare, centrifugare sau extracie: prese
Limpezire suc cu gelatin, tanin, bentonit i enzimatic
Tratamente de conservare: adaos de zahr, concentrare, pasteurizare, ambalare aseptic
Depozitarea produselor finite
Calitatea produselor finite
B. Tehnologia i utilajul la o Tehnologia i utilajul obinerea produselor fermentate
Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime: legume: castravei, gogonele, varz
Depozitarea materiilor prime
Pregtirea materiilor prime: curire, sortare, splare, ndeprtare vrfuri, nepare
Preparare saramur cu adaos de condimente: mrar, semine de mutar, frunze de viin, elin

Fermentaia lactic
Depozitarea produselor
Calitatea produsului finit: murturi