Sunteți pe pagina 1din 24

Caracteristica grupei de

comer i pregtirea n
vederea deservirii
consumatorilor.
1. Caracteristica grupului de comer,
interierul, dotarea cu mobilier
2. Pregtirea grupei de comer n
vederea deservirii consumatorilor
2.1.Pregtirea sanitar a salonului
restaurantului
2.2.Pregtirea personalului
2.3.Aranjarea preventiv a meselor

Caracteristica grupului de comer,


interierul, dotarea cu mobilier
Faada restaurantului
Stilul restaurantului
Unitatea arhitectural a
restaurantului cu natura
Iluminatul unitii
Emblema unitii
Informaie privind
activitatea unitii (orele
de lucru, zilele de odihn,
categoria unitii)
Parasolara extern
Uile (rotative sau duble)

n conformitate cu SNiP n
restaurante din grupul
ncperilor de comer
fac parte:

Suprafeele ncperilor de
comer pentru diferie tipuri de
uniti,
m2
ncper Cantin Cantin Restaur Restaur Cafene Bodeg
i de
comer

cu
acces
liber
pentru
100
locuri

cu
autode
servire
cu 100
locuri

ant cu
100
locuri

ant cu
200
locuri

a
cu 100
deservi locuri
re
chelner
i cu 100
locuri

Vestibul

34

30

45

90

30

30

Salonul

180

170

180

360

140

160

Bufet

20

30

10

Avansal -

15

20

ncpere pentru
chelneri

ncpere pentru
instrume

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Vestibulul

Cartea de vizit a unitii


Trebuie s corespund din
suprafaa total a salonului (0,30,45m2 pentru un loc n sal)
n vestibul este afiat informaia
privind: serviciile oferite, unele
direcionri
Vestibulul este dotat cu oglinzi,
mobil moale pentru ateptare,
mese pentru reviste.
n unele vestibuluri se organizeaz
realizarea jurnalelor, revistelor,
igrilor, suvenirelor

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Garderoba restaurantului
Garderoba este delimitat de vestibul prin
tejghea
Serviciile de primire a obiectelor o execut o
garderobierul, care se afl pe parcursul orelor
de lucru a unitii
mbrcmintea se primete prin oferirirea n
schimb a unui numr confecionat n stilul
unitii
ntre cuiere trebuie s fie o distan de 70cm
mbrcmintea se atrn la o nlime de 1,5m
de la podea
Genile, portmoneele .a. Sunt postrate n
dulpioare saltare.
Restaurantele trebuie s aib utilaj pentru
pstrarea nclmintei de schimb.
La prsirea unitii iniial se ofer paltonul
apoi cciula

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
ncperile sanitare
Este poziionat alturi de garderob
Cerine de igien: curenie, ventilare
adecvat, aeresire, ap rece i cald,
spun lichid, usctor electric sau
erveele de unic folosin (pentru
restaurantele de categoria lux i
superioar), oglind.
Wc trebuie s fie dotate cu hrtie i
aerosoluri.
n restaurantele de categoria lux i
superioar sunt prezente perii pentru
haine i nclminte, sau aparate
automate pentru lustruirea
nclmintei

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
ncperi pentru fumtori

Este amplasat
urmtorul mobilier:
mobil moale, pepelnie
pe picioare,
Mobiliereuleste din
material rezistent la
temperaturi nalte
Pentru nlturarea
fumului se utilizeaz
sistem separat de
ventilare

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Avansala (sala de ateptri)
Avanzal -Din francez naintea
salonului
Loc pentru odihn, de strngere a unui
grup de oaspei, pentru ateptarea
eliberrii unui loc n salon, loc de ntlnire
a oaspeilor la diferite banchete.
Decorul trebuie s corespund unitii
Mobilierul avanslii: divanuri, cresle (cu
un grad mai mare al spetezei destinat
odihnei, relaxrii clientrului), mese
pentru jurnale.
Avansala este decorat cu flori, jos este
aternut un covor mare, n funcie de stil
pot fi tablouri, sculpturi

Caracteristica grupului
de comer, interierul,
dotarea cu mobilier
Salonul restaurantuului
Stil diferit dar care ofer relaxare
psihologic cclientului
Din punct de vedere al desinului
trebuie s existe armonie ntre
perei, pod, podea, culori, lumini
Din punct de vedere estetic
trebuie s fie comod, atractiv,
clientul s simt zona intim (n
restaurante de categoria lux i
superioar)
Buna dispoziie i intimitatea se
obin cu iluminatul, acustica,
ventilarea, masa plcut aranjat,
eveelele iscusit aranjate, florile
vii pe mas, muzic linitit

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier

Salonul restaurantuului

Pentru oferirea confortului


clientrului salonul poate fi
repartizat n mai multe
zone atunci cnd salonul
este completat n orele de
prnz i sear
Limea i lungimea
salonului trebuie s fie bine
stabilit n raport de 2:3
sau 1:3
Salonul trebuie s aib
legtur direct cu linia de
distribuie, bufetul, oficiul
de menaj, spltoria veselei

Schema salonului unui


restaurant
1
3
4

2
2

1 mese, 2 consolele chelnerulu,3 aparatul de


cas, 4 barul de vinuri

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Locul pentru dans
Este selectat n funcie
de mrimea i
compoziia salonului
n rstaurante norma
locului pentru estrad
i locului de dans se
calculeaz 0,15m2
pentru un loc n sal.
Adncimea estradei
este de la 3 pn la 8m.

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Temperatura i umeditatea aerului n diferite
ncperi de comer

ncperile

Temperat
ura
aeruluui,
0C

Umeditat
ea
aerului,
%

Viteza aerului
Aerul care
intr

Aerul care
iese

16

60-65

ncperi pentru 16
meninerea
semipreparatel
or i a veselei

60-65

Linia de
distribuie,
bufetul

60-65

Vestibulul,
avansala

16

Conform calculelor

Asigurarea restaurantului cu
inventar
Norme de asigurare a restaurantelor cu mobilier
Denumirea
mobilierului

Numrul de locuri n salon


75

100

150

200

Mese extensibile

12

16

Mese cu 4 locuri

10

12

19

25

Mese cu 2 locuri

10

15

20

Scaune semimoi

86

116

173

286

Mese ajuttoare

10

Console

Tajghiaua barului

Scaune la bar

10

15

Mase pentru reviste

Fotolii

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
n bar se pot realiza:
buturi alcoolice i
nealcoolice, ngheat,
cafea, produse de
patiserie i cofetrie,
fructe etc.

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier

Planificarea barului

Utilajul barurilor

Separat, separat n salon cu


caracter individual sau n
vestibul
n cazul amplasrii la intrarea
n restaurant acesta
reprezint ca un avanzal, care
este dotat cu mobil moale i
mese joase.
n cazul amplasrii n captul
salonului este bine delimitat
de spaiul pentru dans.
Iluminatul barului nu este bine
pronunat i vine din pod sau
din perei
Clienii sunt deservii de
barmen sau chelneri

Tejghiaua barului (h-1,2m)


care are 2 nivele: I-ul nivel
pentru servirea buturilor, al
II-lea pentru preghtirea
buturilor - loc de lcru al
barmenului, taburete
pentruclieni pe partea
opus
Utilaj: mixer, aparat de
pregtit cafea, spltorie de
inventer i vesel, aparate
de ghia, frigidere,
congelatoare, plit electric
Inventar i vesel

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Amenajarea mobilierului n bar
Mesele se aranjeaz astfel nct trecerea de
baz s fie de 1,2m, iar cele laterale de
0,75m
De la tejghea la mese se las o trecere de
1,2m

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Oficiul de menaj

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Spltoria veselei

Pregtirea grupei de
comer n vederea
deservirii consumatorilor
Pregtirea sanitar a salonului
restaurantului

dup terminarea programului de funcionare a


unitii
nainte de nceperea programului de funcionare
a unitii
o Aerisirea slii
o tergerea prafului

Pregtirea personalului n
vederea deservirii
consumatorului
Personalul de deservire:
metr d'hotel
ospatar categoria I - II - III - IV ;
barman categoria I - II - III IV;
bufetiera categoria I - II - HI IV ;
vinzator categoria I - II - III - IV ;
ajutor ospatar (picol).

Calitile de care trebuie s dea


dovad personalul de deservire

Fiziologice
psihologice
Etape de pregtire a
personalului

Pregtirea corporal
Pregtirea vestimentar
Verificarea inutei
Verificarea obiectelor necesare pentru
lucru (ancr, tirbuon, chei pentru
desfacerea capsulelor i a cutiilor de
conserve, chibrituri, dou-trei creioane
ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri
de marcaj, carnet-notes pentru notarea
comenzilor, bonier cu note de plat,
batist etc.)
Pregtirea profesional (ridicarea
calificrii personalului, )

Sisteme de servire:
Un chelner (persoan cu rspundere) pentru
ntreprinderi mici de sezon
Doi chelneri (unul ntlnete oaspeii, ia comanda i
achit, iar deservirea are loc de ctre chelnerul II) pentru ntreprinderi mici de sezon
Sistema chelnerului de baz (acesta primete i achit
clienii, chelnerul II servete iar chelnerul III servete
buturile) pentru AP cu un nivel mai nalt de deservire
Sistema francez (director-ef de sal (metr d-hotel)chelnei efi de brigad - de rang-ajutorul efului de rangchelneri superiori (chelneri de rangu I, II, ucenici)chelneri pe butur (somelie)-chelneri superiori pe
vinuri)
Sistema american (metr (reepen)-chelnerul principalchlner pe vinuri-chelner-ucenic)
Servicii la etaje (manager la etaj-chelner ajutor)

Aranjarea preventiv a
meselor
Mobilierul necesar:
Mese (amplasarea cu
respectarea distanelor
ntre mese)
Scaune, fotolii
Crucioare
Gheridon
Cruciorul pentru flambat
Cruciorul pentru
pstrarea i servirea
buturilor
nclzitorul de farfurii sau
cni (loveratorul)

Operaiile de aranjare a meselor se pot


efectua n echip (brigad) sau n mod
individual n urmtoarea consecutivitate

Fixarea meselor
Fixarea moltonului
Aducerea feelor de mas i aezarea
pe mese.
Aducerea farfuriilor i aezarea pe
mese.
Aducerea i aezarea pe mese a
tacmurilor.
Aducerea i aezarea pe mese a
paharelor.
Aducerea ervetelor sau erveelelor
Aducerea altor obiecte de servire i
aezarea pe mese (presrtoarea sau
solnia, scrumiera, serviciul de oet i
ulei (oliviera), obiectele pentru
decorarea mesei, suporturi pentru
erveele, suporturi pentru scobitori,
mutariere, coulee cu pine etc).
Aranjarea meselor de serviciu
(consolelor)