Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
comer i pregtirea n
vederea deservirii
consumatorilor.
1. Caracteristica grupului de comer,
interierul, dotarea cu mobilier
2. Pregtirea grupei de comer n
vederea deservirii consumatorilor
2.1.Pregtirea sanitar a salonului
restaurantului
2.2.Pregtirea personalului
2.3.Aranjarea preventiv a meselor
n conformitate cu SNiP n
restaurante din grupul
ncperilor de comer
fac parte:
Suprafeele ncperilor de
comer pentru diferie tipuri de
uniti,
m2
ncper Cantin Cantin Restaur Restaur Cafene Bodeg
i de
comer
cu
acces
liber
pentru
100
locuri
cu
autode
servire
cu 100
locuri
ant cu
100
locuri
ant cu
200
locuri
a
cu 100
deservi locuri
re
chelner
i cu 100
locuri
Vestibul
34
30
45
90
30
30
Salonul
180
170
180
360
140
160
Bufet
20
30
10
Avansal -
15
20
ncpere pentru
chelneri
ncpere pentru
instrume
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Vestibulul
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Garderoba restaurantului
Garderoba este delimitat de vestibul prin
tejghea
Serviciile de primire a obiectelor o execut o
garderobierul, care se afl pe parcursul orelor
de lucru a unitii
mbrcmintea se primete prin oferirirea n
schimb a unui numr confecionat n stilul
unitii
ntre cuiere trebuie s fie o distan de 70cm
mbrcmintea se atrn la o nlime de 1,5m
de la podea
Genile, portmoneele .a. Sunt postrate n
dulpioare saltare.
Restaurantele trebuie s aib utilaj pentru
pstrarea nclmintei de schimb.
La prsirea unitii iniial se ofer paltonul
apoi cciula
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
ncperile sanitare
Este poziionat alturi de garderob
Cerine de igien: curenie, ventilare
adecvat, aeresire, ap rece i cald,
spun lichid, usctor electric sau
erveele de unic folosin (pentru
restaurantele de categoria lux i
superioar), oglind.
Wc trebuie s fie dotate cu hrtie i
aerosoluri.
n restaurantele de categoria lux i
superioar sunt prezente perii pentru
haine i nclminte, sau aparate
automate pentru lustruirea
nclmintei
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
ncperi pentru fumtori
Este amplasat
urmtorul mobilier:
mobil moale, pepelnie
pe picioare,
Mobiliereuleste din
material rezistent la
temperaturi nalte
Pentru nlturarea
fumului se utilizeaz
sistem separat de
ventilare
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Avansala (sala de ateptri)
Avanzal -Din francez naintea
salonului
Loc pentru odihn, de strngere a unui
grup de oaspei, pentru ateptarea
eliberrii unui loc n salon, loc de ntlnire
a oaspeilor la diferite banchete.
Decorul trebuie s corespund unitii
Mobilierul avanslii: divanuri, cresle (cu
un grad mai mare al spetezei destinat
odihnei, relaxrii clientrului), mese
pentru jurnale.
Avansala este decorat cu flori, jos este
aternut un covor mare, n funcie de stil
pot fi tablouri, sculpturi
Caracteristica grupului
de comer, interierul,
dotarea cu mobilier
Salonul restaurantuului
Stil diferit dar care ofer relaxare
psihologic cclientului
Din punct de vedere al desinului
trebuie s existe armonie ntre
perei, pod, podea, culori, lumini
Din punct de vedere estetic
trebuie s fie comod, atractiv,
clientul s simt zona intim (n
restaurante de categoria lux i
superioar)
Buna dispoziie i intimitatea se
obin cu iluminatul, acustica,
ventilarea, masa plcut aranjat,
eveelele iscusit aranjate, florile
vii pe mas, muzic linitit
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Salonul restaurantuului
2
2
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Locul pentru dans
Este selectat n funcie
de mrimea i
compoziia salonului
n rstaurante norma
locului pentru estrad
i locului de dans se
calculeaz 0,15m2
pentru un loc n sal.
Adncimea estradei
este de la 3 pn la 8m.
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Temperatura i umeditatea aerului n diferite
ncperi de comer
ncperile
Temperat
ura
aeruluui,
0C
Umeditat
ea
aerului,
%
Viteza aerului
Aerul care
intr
Aerul care
iese
16
60-65
ncperi pentru 16
meninerea
semipreparatel
or i a veselei
60-65
Linia de
distribuie,
bufetul
60-65
Vestibulul,
avansala
16
Conform calculelor
Asigurarea restaurantului cu
inventar
Norme de asigurare a restaurantelor cu mobilier
Denumirea
mobilierului
100
150
200
Mese extensibile
12
16
Mese cu 4 locuri
10
12
19
25
Mese cu 2 locuri
10
15
20
Scaune semimoi
86
116
173
286
Mese ajuttoare
10
Console
Tajghiaua barului
Scaune la bar
10
15
Fotolii
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
n bar se pot realiza:
buturi alcoolice i
nealcoolice, ngheat,
cafea, produse de
patiserie i cofetrie,
fructe etc.
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Planificarea barului
Utilajul barurilor
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Amenajarea mobilierului n bar
Mesele se aranjeaz astfel nct trecerea de
baz s fie de 1,2m, iar cele laterale de
0,75m
De la tejghea la mese se las o trecere de
1,2m
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Oficiul de menaj
Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Spltoria veselei
Pregtirea grupei de
comer n vederea
deservirii consumatorilor
Pregtirea sanitar a salonului
restaurantului
Pregtirea personalului n
vederea deservirii
consumatorului
Personalul de deservire:
metr d'hotel
ospatar categoria I - II - III - IV ;
barman categoria I - II - III IV;
bufetiera categoria I - II - HI IV ;
vinzator categoria I - II - III - IV ;
ajutor ospatar (picol).
Fiziologice
psihologice
Etape de pregtire a
personalului
Pregtirea corporal
Pregtirea vestimentar
Verificarea inutei
Verificarea obiectelor necesare pentru
lucru (ancr, tirbuon, chei pentru
desfacerea capsulelor i a cutiilor de
conserve, chibrituri, dou-trei creioane
ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri
de marcaj, carnet-notes pentru notarea
comenzilor, bonier cu note de plat,
batist etc.)
Pregtirea profesional (ridicarea
calificrii personalului, )
Sisteme de servire:
Un chelner (persoan cu rspundere) pentru
ntreprinderi mici de sezon
Doi chelneri (unul ntlnete oaspeii, ia comanda i
achit, iar deservirea are loc de ctre chelnerul II) pentru ntreprinderi mici de sezon
Sistema chelnerului de baz (acesta primete i achit
clienii, chelnerul II servete iar chelnerul III servete
buturile) pentru AP cu un nivel mai nalt de deservire
Sistema francez (director-ef de sal (metr d-hotel)chelnei efi de brigad - de rang-ajutorul efului de rangchelneri superiori (chelneri de rangu I, II, ucenici)chelneri pe butur (somelie)-chelneri superiori pe
vinuri)
Sistema american (metr (reepen)-chelnerul principalchlner pe vinuri-chelner-ucenic)
Servicii la etaje (manager la etaj-chelner ajutor)
Aranjarea preventiv a
meselor
Mobilierul necesar:
Mese (amplasarea cu
respectarea distanelor
ntre mese)
Scaune, fotolii
Crucioare
Gheridon
Cruciorul pentru flambat
Cruciorul pentru
pstrarea i servirea
buturilor
nclzitorul de farfurii sau
cni (loveratorul)
Fixarea meselor
Fixarea moltonului
Aducerea feelor de mas i aezarea
pe mese.
Aducerea farfuriilor i aezarea pe
mese.
Aducerea i aezarea pe mese a
tacmurilor.
Aducerea i aezarea pe mese a
paharelor.
Aducerea ervetelor sau erveelelor
Aducerea altor obiecte de servire i
aezarea pe mese (presrtoarea sau
solnia, scrumiera, serviciul de oet i
ulei (oliviera), obiectele pentru
decorarea mesei, suporturi pentru
erveele, suporturi pentru scobitori,
mutariere, coulee cu pine etc).
Aranjarea meselor de serviciu
(consolelor)