CONSERVAS DE ATN

I.

INTRODUCCIN
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o
recolectados,
una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se
degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva
para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que
la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para
conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores
de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin.
Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con
escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la
accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y
estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene
olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de
disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en
cualquier momento y en cualquier lugar.

CONSERVAS DE ATUN

II.

OBJETIVOS
El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destruccin de los microorganismos
ms termoresistentes. Entre los microorganismos que ms destacan tenemos a las
esporas del Clostridium botulinum, ya que su presencia entraa riesgo de intoxicacin letal
y es capaz de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.

III.

CONSERVA ALIMENTICIA
a. Definicin de conservas
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de
tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se
mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la
conserva no existiese.
b. Clasificacin de las conservas
i. Segn el lquido de gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio
jugo del pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacin tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de
relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa
para darle sabor caracterstico.

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b. Segn el tipo de presentacin de la carne

Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal,
y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.

Desmenuzado o Grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partculas estn separadas, y no formaran pasta deben pasar a
travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.

Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con
los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse
un fragmento de segmento para llenar el envase.

Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7
mm.

Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las anteriormente
indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el
caso de tunidos, ms del 50% del peso del contenido del envase debe
pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

CONSERVAS DE ATUN

IV.

MARCO TERICO
Atn (Thunnus)

Los peces atn son buensimos nadadores, capaces de recorrer grandes distancias
y alcanzar velocidades de hasta 70 kilmetros por hora. Sus escamas son muy
pequeas, poco evidentes y lisas, y los podemos encontrar en aguas templadas y
clidas.El atn es un pez migratorio. Tiene un cuerpo fusiforme (con forma de
hueso, estrecho y afinado en los extremos), cabeza pronunciada en forma de
pirmide triangular y boca relativamente pequea con respecto al desarrollo de su
crneo. Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte
anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que
le permite mimetizarse con el medio acutico. En los ejemplares jvenes se presentan
lneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris
azuladas. Su talla oscila entre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es
un pez emigrante y pelgico, que nada cerca de la superficie formando pequeos bancos.
Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 C (de 17 a 33 C). Alcanza la madurez
sexual a los 4 o 5 aos, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg). Se estima que
su vida media es de 15 aos.
La carne de atn es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta
380 mg en 100 g de msculo) y mioglobina (hasta ms de 530 mg en 100 g de msculo)
que la de otras especies de peces.
En relacin con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del
cuerpo en la que se deposite: es mnima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (610%) y es mxima en la zona ventral (28%). Otros factores que condicionan las
proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad
(mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40N). Por tales
proporciones de grasa es por lo que el atn se considera un pescado azul. Esta grasa est
integrada por cidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del
peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los cidos grasos poliinsaturados
predominan los llamados cidos grasos de la serie -3: los cidos eicosa-5,8,11,14,17pentaenoico (cido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (cido
docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%,
respectivamente.
Propiedades nutritivas y salud

La carne del atn posee cifras cercanas al 12% de grasa rica en cidos omega-3
que ayudan a rebajar los niveles de colesterol y triglicridos de la sangre,
disminuyendo el riesgo de dolencias como la aterosclerosis, trombosis, as como la
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prevencin
de
enfermedades
cardiacas.
En
su
composicin
sobresalen Vitaminas y Minerales. Entre las primeras destacan las del grupo B,
superando en algunas de ellas a la carne, huevos o quesos (como por ejemplo la
B12).
Las cantidades de otras vitaminas hidrosolubles superan a las del resto de peces,
pero sin llegar a los niveles de cereales, legumbres, verduras, hortalizas o carnes.
Estas sustancias son beneficiosas para el organismo ya que favorecen la formacin
de glbulos rojos, mejoran la sntesis de material gentico y regulan el
funcionamiento de sistemas como el nervioso o defensivo. Otros grupos
importantes de vitaminas son las liposolubles, en concreto A y D. Contribuyen en la
resistencia a las infecciones, resultan imprescindibles para el normal desarrollo del
sistema nervioso, manteniendo y reparando las mucosas, piel y otros tejidos del ser
humano. El crecimiento de los huesos, as como el correcto funcionamiento de
rganos vitales como el hgado se ven favorecidos por la vitamina A, mientras que
la D acta en la absorcin de calcio y su fijacin en los huesos, regulando esta
sustancia en la sangre. Los minerales que destacan en la composicin del atn son
el fsforo y el magnesio, dando adems altos niveles de hierro y yodo. El primero
tiene la propiedad de fortalecer los huesos, el sistema nervioso o la actividad
muscular, proporcionando energa. El sistema digestivo, los nervios, msculos,
huesos y dientes se encuentran entre los principales beneficiados de los aportes
del magnesio en el organismo, resultando adems un suave laxante. El hierro por
su parte previene ciertos tipos de anemia mientras que el yodo favorece el
funcionamiento de la glndula tiroides, reguladora de funciones metablicas entre
las que se encuentra el crecimiento del feto durante el embarazo y el desarrollo de
su cerebro.

Tabla nutricional
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina
60
A
ug.

CONSERVAS DE ATUN

226 kcal.
15,50 g.
48 mg.
43 mg.
0 g.
0 g.
0 g.
21,50 g.
Vitamina
C

0 ug.

Vitamina
B12
Hierro

4,30
ug.
1
mg.

Calcio
Vitamina
B3

40
mg.
17,05
ug

Especies
Las especies marinas ms empleadas para la elaboracin de enlatados de atn son:
Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunga (atn albacora), Thunnus
albacares (atn aleta amarilla) y Thunnus obesus (atn ojo grande), debido a su
abundancia en los mares. Siendo el Ecuador uno de los principales productores y
exportadores a nivel mundial.

Especies
Euthynnus affinis
Euthynnus alletteratus
Euthynnus lineatus
Katsuwonus
pelamis
pelamis)
Sarda chiliensis
Sarda orientalis
Sarda sarda
Thunnus alalunga
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
Thunnus obesus
Thunnus maccoyii
Thunnus thynnus
Thunnus tonggol

Nombre comn
Kawakawa o bacoreta oriental
Atn pequeo o bacoreta
Atn pequeo o bacoreta
(Euthynnus Listado, barrilete o skipjack
Bonito del pacfico
Bonito mono
Bonito atlntico
Atn blanco o Albacora
Atn aleta amarilla o babil
Atn aleta negra
Atn ojo grande o patudo
Atn del sur o atn aleta azul del
sur
Atn comn o atn aleta azul del
norte
Atn tongoli o longtail tuna

Formas de presentacin
Atn en conserva al natural: Producto constituido por la carne de las especies, envasado
en agua y/o aceite vegetal, con la adicin o no de sal, libre de aditivos y de cualquier tipo
de ingrediente o sustancia que genere ganancia en el peso drenado; envasado en
recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilizacin para evitar
su alteracin.
Atn en conserva con aditivos e ingredientes, con aditivos y sin ingredientes o sin
aditivos con ingredientes: Producto constituido por la carne de las especies, envasado
en agua o aceite vegetal, o con agua y aceite, con la adicin o no de sal, aderezos
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comestibles, aditivos e ingredientes permitidos por el Ministerio de la Proteccin Social

especfico para este tipo de producto envasado en recipientes hermticamente cerrados,
sometidos a un proceso de esterilizacin para evitar su alteracin.
a) Lomo de atn calidad extra: Presentacin que se caracteriza porque en su empaque,
los lomos se encuentran perfectamente definidos, con una cantidad mxima de 5 % de
atn en trozos, rallado o desmenuzado, provenientes del proceso de fabricacin del
producto.
b) Lomos de atn: Presentacin que admite en su envase final, un porcentaje mximo de
atn en trozos, rallado o desmenuzado del 18 %.
c) Trozos de atn: Presentacin que consiste en una mezcla de trozos de atn, de
dimensiones no menores de 1,2 cm en cualquier direccin, en la cual, todava se
retiene parte de la estructura muscular de la carne, con un porcentaje mximo de
rallado o desmenuzado del 30 %.
d) Grated: Presentacin que se caracteriza por que el atn se encuentra desmenuzado,
de tal manera que su tamao es uniforme, disgregndose fcilmente sin formar una
pasta.

V.

INGREDIENTES
Atn
a) La carne de atn debe ser fresca o congelada, proveniente de cualquiera de las
especies.
b) No debe presentar olores ni coloraciones objetables, ni ninguna otra caracterstica
organolptica que indique evidencia de contaminacin, alteracin o descomposicin.
c) Las piezas de atn utilizadas para la elaboracin de las conservas y preparaciones
deben estar descabezadas, sin vsceras, cola, branquias, estar libres de piel, espinas,
carne negra, cogulos de sangre y tejidos de panal.
Lquido de cobertura

Composicin del lquido de cobertura

Aceite con lquido de cobertura, % min. En
volumen
(Atn en conserva, envasado en aceite)
Agua con o sin aderezos como lquido de
cobertura, % min. En volumen
(Atn en conserva, envasado en agua)

Clasificacin del atn

Extra Lomo Trozos Rallado
s
80

60

60

60

100

100

100

100

Aditivos
Aditivo - Ingrediente

CONSERVAS DE ATUN

Dosis
mxima
con
relacin al peso neto
7

Difosfato disdico (sin pirofosfato cido

sdico)
Protenas hidrolizadas
Caldos o extractos vegetales

VI.

10 mg/Kg
10g/Kg
10 g/kg

DIAGRAMA DE FLUJO

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CONSERVAS DE ATUN

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
CLASIFICACIN
PESADO

LAVADO

SELECCION

ACOMODOENCANASTILLADO

PRECOCCION

ENFRIADO

LIMPIEZA Y
FILETEADO

ENVASADO
AGOTAMIENTO
ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO

CERRADO DE
ENVASES
LAVADO Y
ESTERILIZACION
ENVASES

DE

TRATAMIENTO
TRMICO

LAVADO

SECADO

ETIQUETADO Y
EMPACADO
CONSERVAS DE ATUN

10

VII.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCION
El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de
manipuleo y transporte, as como con un adecuado sistema de conservacin que impida
una contaminacin microbiana dentro de las exigencias industriales. Comnmente es
transportado en bandejas de plstico, las que luego de un lavado y drenado, son pesadas.
Previamente se realiza una inspeccin para separar el pescado que no cumpla con los
requisitos de tamao y calidad.
CLASIFICACIN - PESADO
Tanto el pescado seleccionado como apto y aquel que fue descartado es pesado en
balanzas de plataforma, con la finalidad de establecer el control de los productos.
LAVADO
Esta operacin consiste en rociar el pescado con chorros de agua a presin, con la
finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y lquido drenado.
SELECCION
El pescado es seleccionado de acuerdo a sus caractersticas fsicas en el transcurso del
transporte a la zona de acomodo. El pescado deteriorado es destinado al proceso de
elaboracin de harina.
ACOMODO-ENCANASTILLADO
El pescado es transportado desde la zona de recepcin hacia la zona de trabajo, donde se
procede a encanastillarlo, pero en una forma estibada. Luego, se colocan las canastillas en
los carros porta canastillas.
Las canastillas para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20
Kgs. /canastilla y las dimensiones son de 69 cms. x 37 cms. x 9 cm. Deben construirse
preferentemente de material inoxidable.
El rendimiento en esta operacin en la zona de Pisco es de aproximadamente 2
minutos/canastilla x operaria, o sea de 45 sardinas/minuto x operaria. En la zona del Callao
y Lima se da un rendimiento de aproximadamente 60 sardinas/minuto x operario.
PRECOCCION

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11

Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros portacanastillas se

introducen en los precocinadores estticos, donde el tratamiento trmico se efecta con
vapor saturado y libre de condensado, bajo parmetros de temperatura, presin y tiempo
predeterminado segn el grado de frescura, tamao y propiedades fsicas de la materia
prima.
En la lnea de enlatados tipo grated, trocitos, trozos, filetes o lomitos (lnea de cocidos) la
operacin se realiza por cargas y es necesario tener en consideracin tres factores
bsicos:
1) tiempo de elevacin de la temperatura o de la presin del precocinador hasta las
condiciones de trabajo. Este tiempo es comnmente denominado como "tiempo de subida"
(come up time).
2) tiempo de precoccin.
3) descenso de la temperatura.

CONSERVAS DE ATUN

12

Cuando el tiempo de subida de presin (come up time) es de 18 minutos o menos, se usan

los tiempo de precoccin sealados. Pero cuando el tiempo de subida de presin es ms
de 18 minutos se usara la siguiente tabla para el caso de pescado de 4 a 8 lbs.
19 a 26 minutos se adiciona 5 minutos
27 a 33 minutos se adiciona 10 minutos
34 a 41 minutos se adiciona 15 minutos
42 a 48 minutos se adiciona 20 minutos
El tiempo de precoccin se inicia cuando el precocinador ha alcanzado la temperatura o
presin de operacin indicada anteriormente. Es necesario eliminar el aire del interior del
precocinador cuando trabaja a presin manomtrica, con la finalidad de prevenir la
formacin de bolsas de aire dentro del equipo una vez cerrado, ya que el aire acta como
un aislante que causa una precoccin inadecuada del pescado y una prdida de calidad
debido a la tendencia a la oxidacin del recurso pesquero, en virtud del grado de
instauracin de los triglicridos de su estructura muscular.
El procedimiento para alcanzar la temperatura de precoccin es el siguiente:
1. Despus de cerrada la puerta del precocinador, se aseguran hermticamente las
entradas.
2. Abrir las vlvulas de seguridad, la de purga y las espitas.
3. Abrir las vlvulas de vapor y la de by pass. La vlvula de bypass es conveniente que
este abierta para incrementar el flujo de vapor al precocinador de tal manera que se
extraiga el aire rpidamente. En este estado debe permanecer durante un tiempo
adecuado para eliminar totalmente el aire.
4. Una vez eliminado el aire, cerrar las vlvulas de seguridad, la de purga y regular la
salida de vapor por las espitas.
5. Una vez cerradas las vlvulas de fugas de vapor y reguladas las espitas, se inicia el
incremento de la temperatura o presin hasta lograr las condiciones de trabajo. Una vez
lograda la temperatura de trabajo se cierra la vlvula de by pass y luego se regula la
vlvula de vapor a fin de mantener la temperatura o presin de trabajo.
6. Finalizado el tiempo de precoccin, se cierra la vlvula de vapor y se inicia el descenso
de la temperatura o presin, hasta lograr las condiciones ambientales. Luego se abren
las puertas del precocinador y se retiran los carros portacanastillas.

ENFRIADO
Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido, son colocados en la zona de
enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado adquiere la
textura y el enfriamiento adecuado.
El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. En algunos casos los pescados
precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los ventiladores que
estn instalados en esta zona de enfriamiento.
LIMPIEZA Y FILETEADO

CONSERVAS DE ATUN

13

Esta operacin tecnolgica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. Las operarias

conforme van recibiendo el pescado precocido y frio, proceden a decapitar, eliminar la piel
as como la carne oscura y las vsceras. Luego se divide el pescado en dos zonas
longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral, obtenindose por divisin de
estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios. Como consecuencia de la limpieza de los
filetes, la carne que queda como desmenuzado es empleado para elaborar el producto
conocido como "grated".
Una vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos, segn el tipo de
producto final a elaborar. En el caso de slido, los filetes son cortados mediante el empleo
de una guillotina que mediante el sistema "rachet" permite obtener los trozos del tamao
adecuado.
El tamao de los trozos de filetes de pescado para el enlatado de slido, es el siguiente:
Tamao del envase tamao del corte pulg.
1/4 lb. Tuna 7/8
1/2 lb. Tuna 1 1/8
1 lb. Tall 1 1/16
Al cortar los trozos quedan residuos de carne blanca, que se utilizan para grated,
desmenuzndose mediante molinos de martillos.
En esta operacin de fileteado, en la zona de Pisco se observa un rendimiento de 15
segundos/sardina x operario o sea 22 minutos/canastilla x operaria. En la zona de Lima y
Callao se observa un rendimiento de 4 sardinas/minuto x operaria. En la zona de Chimbote
se logra un rendimiento de 5 sardinas/minuto x operaria.

ENVASADO
Esta etapa tecnolgica prcticamente se realiza en dos fases. La primera que podramos
denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el prensado
propiamente dicho.
Esta operacin se realiza manualmente, cuando la capacidad de produccin as lo permite.
En fbricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecnico, que posibilita tener
un trabajo ms adecuado.

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14

Una vez troceados o desmenuzados los filetes limpios de pescado, son alimentados
mediante un sistema de transporte preferentemente mecnico a la mesa de envasado,
donde las operarias proceden a retirar los filetes o desmenuzados que estn siendo
movilizados por la faja transportadora rumbo a la siguiente etapa.

En la zona de Pisco se observa un rendimiento promedio de 6 segundos/envase x 2

operarias. Cada dos operarias trabajan un envase realizando la operacin de llenado,
pesado y prensado. En la zona del Callao se observa un rendimiento promedio de 5
segundos/envase x 2 operarias. En Chimbote se da un rendimiento promedio de 4.5
segundos/envase x 2 operarias. Los envases una vez ya conteniendo la cantidad de
pescado requerido, son transportados hacia la siguiente etapa.

CONSERVAS DE ATUN

15

AGOTAMIENTO Y ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Esta etapa de procesamiento se efecta comnmente con el equipo mecnico denominado
exhauster. El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire
contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca
en el tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vaco requerido, y tambin
se requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere
decir que la tubera secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de
un sistema que posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal.
Referencialmente mencionamos que el tiempo de permanencia de los envases de 1/2 lb.
en el tnel de vapor es de aproximadamente 35 a 60 segundos, cuando la dosificacin del
lquido de gobierno se realiza en caliente (90C) y al salir el envase del tnel de vapor. En
el caso de la dosificacin del lquido de gobierno en frio y antes de que el bote ingrese en
el tnel de vapor, el tiempo de exhausting debe ser de 3 a 5 minutos.
De acuerdo a la normatividad tcnica el envase de 1/2 lb. tuna debe presentar un vacio
mnimo de 4 -5 pulgadas de Hg. Las exigencias del mercado consumidor fueron de 5 - 7
pulgadas de Hg. En s, el vaco depende del tipo de producto elaborado y
fundamentalmente de la zona de comercializacin.
La industria conservera generalmente disea el sistema de dosificacin del lquido de
gobierno de tal forma que se dosifique este lquido en caliente, cuando los envases estn
saliendo del evacuador. El ritmo de trabajo del equipo debe ser igual a la velocidad de
cerrado de la m quina selladora. El lquido de gobierno debe ser calentado en recipientes
metlicos de material inoxidable y con vapor indirecto; dosificado a los envases mediante
ductos que transportan este lquido mediante la cada de gravedad, lo que significa que los
recipientes deben encontrarse a una altura superior a la del exhauster.
En el siguiente cuadro ilustramos algunos resultados industriales del exhausting y que nos
permite sealar defectos en la aplicacin de parmetros de vaco por caractersticas
inadecuadas del equipo.

CONSERVAS DE ATUN

16

De acuerdo a la normatividad tcnica el envase de 1/2 lb. tuna debe presentar un vaco
mnimo de 4 -5 pulgadas de Hg. Las exigencias del mercado consumidor fueron de 5 - 7
pulgadas de Hg. En s, el vaco depende del tipo de producto elaborado y
fundamentalmente de la zona de comercializacin.

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CERRADO DE ENVASES
La conserva de pescado tipo filetes,trozos,trocitos o grated se procesan en envases de
libra atn.

Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de los
envases y adicionado el lquido de gobierno, los botes son transportados a la maquina
cerradora ejecutndose previamente al cerrado en s, la codificacin de las tapas de los
envases.
El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante la produccin debe
controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El sertido (cierre) de los envases se
ejecuta en mquinas cerradoras semiautomticas o automticas, siendo necesario

CONSERVAS DE ATUN

18

ejecutarse el control de las medidas de los elementos conformantes del cierre a fin de
determinar el grado de calidad del cierre hermtico.

ESPECIFICACIONES DE CIERRE 52 mm (202)

PAUTAS DE CONTROL DE PARMETROS DE CIERRE, CRITICOS Y NO CRITICOS

CONSERVAS DE ATUN

19

El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar el ingreso
de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metlico,
que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado La no
recontaminacin del producto final desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria
para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un
producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico del envase es un factor
necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las cuales las
pestaas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan
conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que sostenga los
extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

LAVADO DE ENVASES
Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la maquina lavadora de envases.
Esta mquina consiste en un tnel de lavado, donde mediante tuberas con agujeros de
dimetro determinado, se inyecta agua a presin conforme van pasando los envases. El
ritmo de trabajo de esta mquina es igual al de la maquina cerradora.
CONSERVAS DE ATUN

20

ESTERILIZACION DE ENVASES
Los botes lavados son colocados en carros portaenvases, los cuales son introducidos en
las autoclaves.
Una vez que se ha colocado la carga admitida por la autoclave se procede a efectuar en si
la esterilizacin que como ya hemos dicho consta de los siguientes pasos:
1. Evacuacin del aire contenido en el interior del autoclave una vez cerradas las
tapas del equipo. Esta evacuacin debe realizarse con la inyeccin de vapor
observndose que las vlvulas estn abiertas para permitir la salida del aire.
2. Evacuado el aire durante un tiempo determinado, segn la capacidad del autoclave,
se procede a cerrar las vlvulas de salida de vapor, regulando las espitas y la
vlvula de purga del condensado debe permanecer parcialmente cerrada durante el
proceso de esterilizacin. Luego, se inyecta vapor elevndose la presin hasta
alcanzar la de trabajo.
3. Ya lograda la presin de trabajo del autoclave se procede a regular la vlvula de
inyeccin de vapor, a fin de posibilitar el mantenimiento de la presin de trabajo
durante todo el tiempo de esterilizacin.

El

enfriamiento de la carga del autoclave debe efectuarse inmediatamente finalizada la

esterilizacin.
Existen dos procedimientos a efectuar
1.- Terminada la esterilizacin se procede a cerrar la vlvula de inyeccin de vapor y se
apertura la vlvula de salida de vapor. Una vez que el autoclave se encuentra a 0 psig. Se
inyecta agua a la autoclave mediante una tubera con un nmero y dimetro de agujeros
determinado, procedindose al enfriamiento de la carga y posteriormente es retirada de la
autoclave. En otros casos una vez que el autoclave se encuentra a 0 psig. Se procede a
retirar la carga y se ejecuta el enfriamiento al medio ambiente, rocindole agua. Esta forma
de realizar el enfriamiento de la carga de la autoclave conlleva cierto riesgo.
2.- Un segundo procedimiento para enfriar la carga del autoclave y que se considera
tcnicamente adecuado, consiste en la disminucin rpida de la temperatura de los
CONSERVAS DE ATUN

21

envases mediante el denominado enfriamiento con presin de compensacin y se ejecuta

de la siguiente manera:
Finalizada la esterilizacin y manteniendo la presin de vapor del autoclave se procede a
inyectar aire de tal forma que se incremente la presin en 0.5 - 0.8 atmosfera. Una vez
inyectado el aire y elevada la presin total del autoclave se inyecta agua a presin, de tal
forma que permita la rpida condensacin del vapor y la presin del aire compensa la
presin interior de los envases, procedindose al enfriamiento por el contacto con el agua.
De esta forma se evita la distensin del sertido por la presin de vapor, evitando la
probabilidad de que ingrese agua al interior de los envases con la consiguiente
contaminacin que provocara.
ESTERILIZADO O TRATAMIENTO TRMICO
Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales,
verticales y rotatorios, de contrapresin, de alta temperatura y corto tiempo (HTST),
aplicando 10 12 lb/pug2 de presin.

LAVADO Y SECADO
Las latas ya enfriadas son lavadas con aguas calientes y secadas posteriormente.
ETIQUETADO Y EMPACADO
Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede al etiquetado. Esta
operacin se puede efectuar en forma manual o mecnicamente, segn el ritmo de
produccin de cada ciclo productivo.

VIII.

EQUIPOS ESPECFICOS PARA PROCESADO DE ATN EN CONSERVA

Sierra de corte
Mquina diseada y fabricada para el corte de productos frescos o congelados, con o sin
hueso.
Sistema de lavado y encestado
Diseado para el lavado de los trozos de pescado una vez ha pasado por la sierra de corte
y la posterior introduccin de dichos trozos de pescado en cestos de coccin. Lavado en

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tnel con duchas de agua perdida. Transportador provisto en su parte inferior de bandeja
de recogida de lquidos.
Cocedor de atn a vapor Tunivac
Cocedor diseado para la coccin de tnidos o pescados similares de una forma
automtica y programada, coccin en vapor con un posterior preenfriamiento mediante
duchas de agua internas y vaco natural creado por medio de la condensacin del vapor.
Disponible en diferentes dimetros (1500 mm o 2000 mm) y diferentes capacidades, para
satisfacer la demanda de cualquier produccin. Equipado con un controlador/programador
automtico con capacidad para diferentes programas de coccin, sondas de temperatura
ambiente y sondas de temperatura en espina de pescado. Calorifugado para evitar
prdidas de energa y con todos los sistemas de seguridad requeridos para un equipo de
estas caractersticas.
Sistema de limpieza
Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminacin de la piel, espinas y partes
oscuras del pescado, para la posterior alimentacin del producto a las mquinas
empacadoras de atn. El nmero de operarios por sistema se establece segn la
produccin requerida, siendo un sistema modular que se puede ampliar segn
necesidades. Provisto de mesas individuales o mesa corrida, con sillas ergonmicas
(giratorias y regulables en altura), reposapis y recogida de desperdicios en cada puesto
de trabajo. Construida con transportadores cardnicos en circuito cerrado y sin retorno,
dando lugar a un sistema abierto y de fcil limpieza. Como opcin tambin puede
incorporar un sistema de control de produccin individual para controlar:

Tiempo de trabajo del operario

Rendimiento

Desperdicio generado

Empacadora de atn
Se trata de una mquina diseada para el empaque automtico del atn (su introduccin
en la lata). Modelos de mquina como la Tunipack de Hermasa produce desde 300
latas/min hasta las 500 latas/min. Generalmente se busca en este tipo de mquinas la
facilidad de cambio de formato (cambio del tipo de lata), la precisin de peso, la calidad de
corte y presentacin del producto final. Otras caractersticas a tener en cuenta son los
costes de mantenimiento (cuanto ms reducidos se considera ms positivo), la velocidad
de produccin, la simplicidad y sencillez de operacin.
Son mquinas que debern ser construidas en acero inoxidable AISI-304, debido a las
condiciones ambientales y sanitarias a las que estarn sometidas.
Fish Block Maker
Es frecuente en muchos pases la produccin de lomos de atn en bolsa, bien para su
comercializacin a terceros, bien para su traslado a otra planta para el enlatado. Los
procesos iniciales de coccin y limpieza del atn son los ms intensivos en mano de obra,
con lo cual muchos fabricantes producen los lomos en pases con un coste de mano de

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obra reducido, y luego produce las latas de conserva a partir de estos lomos en sus pases
de origen.
Diseada para la operacin de formacin de bloques de pescado y su posterior
embolsado, la Fish Block Maker realiza de una manera semiautomtica la formacin de los
lomos, con una alta produccin.
El pescado se coloca en unos transportadores y por medio de un sistema de traspaso
diseado y patentado por Hermasa, se procede al llenado de unos moldes que
previamente han sido introducidos en las bolsas plsticas que pasarn posteriormente a su
vaco, sellado y congelacin. Verstil ya que es adaptable a diferentes tipos de bloques.
Reduccin considerable de la mano de obra, aumento de la productividad, precisin en el
peso y mejor calidad de producto final al no generar prcticamente migas. Generacin de
bloques homogneos, lo cual favorece la congelacin, mejor estiba o mayor capacidad de
carga por contenedor (dependiendo de limitaciones administrativas) y un proceso de
descongelacin ms homogneo.
Aceitador continuo
Diseado para aadir aceites o salsas por cortina o rebose a los envases antes del cierre
de los mismos. Construido con una o varias unidades de dosificacin, dependiendo de la
produccin requerida y formato a producir. El aceite o salsa sobrante es filtrado antes de
volver al depsito de acumulacin, desde donde es bombeado nuevamente a las unidades
de dosificacin. Cuando se dosifican salsas, se instala un batidor en el depsito de
acumulacin, necesario para mantener la salsa homognea. Mquina energticamente
eficiente:

Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperacin de condensados

Control automtico de temperatura y vlvulas moduladas de entrada de vapor.

Autoclave
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase hermtico
con control de presin y temperatura. Esterilizacin a vapor con duchas de agua con
sobrepresin. Mquina construida de acuerdo a normativa CE y FDA. Disponible en
diferentes dimetros (1500 mm o 1380 mm) y diferentes capacidades, para satisfacer la
demanda de cualquier produccin. Equipado con un controlador/programador automtico
con capacidad para diferentes programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0.
Puede equipar intercambiador de calor, convirtiendo el autoclave en un equipo altamente
eficiente desde el punto de vista energtico:

Ahorro de agua de enfriamiento,

Ahorro de agua de caldera y combustible necesario para la generacin de vapor.

El intercambiador de calor posibilita la reutilizacin del agua de enfriamiento en sucesivos

ciclos (utilizando una torre de refrigeracin o sistema similar) y la recuperacin de los
condensados que se devuelven al depsito de agua de la caldera. Calorifugado para evitar
prdidas de energa y con todos los sistemas de seguridad requeridos para un equipo de
estas caractersticas.
Lavadora secadora de latas/secadora de latas
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Diseada para el lavado y secado de los envases despus del esterilizado. El lavado se
hace a presin con agua caliente, y con la lata situada lateralmente para tener una mayor
superficie libre de lavado. El secado se efecta tambin con la lata situada lateralmente y
con cuchillas de soplado de diseo propio, primero conectadas a un compresor y despus
a un soplante de alta capacidad. Mquina energticamente eficiente:

IX.

Dotada de serpentn cerrado y purgador para la recuperacin de condensados

Control automtico de temperatura y vlvula modulada de entrada de vapor.

REQUISITOS DE LAS CONSERVAS DE ATN

REQUISITOS ESPECFICOS:
a) El atn en conserva y las preparaciones de atn en conserva, en cualquiera de sus
clasificaciones, deber cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos.
Requisitos fisicoqumicos
Requisito
Lmite mximo
Histamina, mg/kg
50,0
Cloruro de sodio, expresado como NaCl, en
2,0
%
Bases Voltiles Totales (mg/100g)
70,0
b) El atn en conserva y las preparaciones de atn en conserva, en cualquiera de sus
clasificaciones, no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a las
indicadas.
Lmites mximos de metales contaminantes en el atn en conserva y en las
preparaciones de atn en conserva
Requisito
Lmite mximo
Arsnico, expresado como As en mg/kg
0,7
Cadmio, expresado como Cd en mg/kg
0,1
Cobre, expresado como Cu en mg/kg
10,0
Estao, expresado como Sn en mg/kg
100
Mercurio, expresado como Hg en mg/kg
0,5
Plomo, expresado como Pb en mg/kg
0,5
c) El peso escurrido para el atn en conserva al natural deber ser mnimo el 65% del
peso neto declarado para todas sus clasificaciones.
d) El peso escurrido para atn en conserva con aditivos e ingredientes, con aditivos y sin
ingredientes, o sin aditivos con ingredientes, deber ser mnimo el 75% del peso neto
declarado para todas sus clasificaciones.

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e) Referente a las preparaciones de atn, el peso escurrido se medir solo con el atn
utilizado para la mezcla, el cual deber ser como mnimo el 25% del peso neto
declarado para todas sus clasificaciones.
ROTULADO. El atn en conserva al natural o con aditivos, deber cumplir con los requisitos
establecidos en la Resolucin 2652 de 2004, la que la modifique, adicione o sustituya, para
rotulado general de alimentos para consumo humano y debe aparecer en el rtulo en forma
legible y clara la palabra atn, estipulando el nombre del lquido de cobertura y la
clasificacin, de la siguiente manera:

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

X.

Para la clasificacin lomos de atn calidad extra, las palabras Calidad Extra" o
"Premium"
Para la clasificacin lomos de atn, las palabras "Lomos o Lomitos".
Para la clasificacin trozos de atn, las palabras "Trozos o Trocitos".
Para el caso de la clasificacin rallado, la palabra "Rallado.
Tanto el contenido neto como el peso escurrido debern ser declarados en el rtulo
del envase.
En ningn caso de productos sustitutos o similares podr rotularse el producto
como Tipo atn" o utilizarse en forma alguna la palabra atn.
En el caso de atn en conserva al natural deber colocarse las palabras "al natural".
En el caso de atn en conserva con aditivos e ingredientes, con aditivo y sin
ingredientes, o sin aditivos con ingredientes, deber colocarse las palabras con
aditivos, con ingredientes ", detallando el nombre comn especfico del o los
aditivos e ingredientes utilizados.

PRO Y CONTRA DE LA CONSERVA

BENEFICIOS:
El atn en lata es un alimento con bastantes beneficios. Junto con el pollo, es uno de los
alimentos proteicos preferidos por los deportistas. Debido al proceso de conserva el atn
en lata difiere en algunos aspectos de su versin original y es ah donde surgen algunos de
los aspectos negativos, no obstante es un alimento muy completo y una buena manera de
incorporar pescado a nuestra dieta.
Lo mejor del atn en lata es su alto contenido en protenas. De una lata de atn podemos
obtener unos 10-12 gramos de protena, lo que viene a ser 25 gramos de protenas por 100
de producto, algo nada despreciable. No nos vamos a encontrar nada de hidratos de
carbono y el contenido en grasa va a depender del tipo de conserva.
Otra de las ventajas de este alimento es que podemos tomarlo prcticamente en cualquier
comida y se puede incluir en muchas preparaciones culinarias. La ensalada de atn es un

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clsico, sobre todo a la hora de la cena, pero tambin podemos tomar el atn en lata
mezclado con tomate frito, prepararlo con pasta, aadirlo a un bocadillo o hacer un pastel.

DESVENTAJAS:
Lo malo del atn en lata, sobre todo cuando abusamos de l, es que al ser una conserva
contiene gran cantidad de sodio, que a su vez arrastra agua y como sabemos esto eleva la
tensin arterial sobrecargando el sistema vascular, algo nada recomendado en personas
hipertensas. Por esta razn las conservas suelen estar limitadas o vigiladas en dietas para
personas hipertensas. Afortunadamente hoy da ya podemos encontrar latas de atn con
bajos niveles de sal, que aunque el sabor sea algo diferente nos ayudan a reducir esos
niveles de sodio en la dieta.
Otro inconveniente es el aceite donde viene el atn, en unos casos de girasol en otros de
oliva, pero que aumenta la carga calrica del plato, algo que no es apropiado si estamos
restringiendo caloras de la dieta o si estamos en fase de definicin muscular. Basta con
escurrir ese aceite de la lata antes de servir el atn, aunque siempre quedar algo. Como
en el caso de la sal, tambin podemos encontrar hoy da atn al natural sin aceite aadido.

XI.

CONCLUSIONES

El proceso de enlatado es una forma de conservacin de alimentos muy til y que los
productos obtenidos a travs del mismo mantienen sus cualidades nutritivas y su
consumo es seguro siempre que se hayan cumplido los parmetros de control de
calidad de materia prima, envase, producto en proceso y producto terminado.

Se suele comercializar el atn enlatado en piezas compactas, en una proporcin de

trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces
tan fino que se suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su
conservacin se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En el caso de
envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites empleados
suelen ser de soja, girasol o en algunos casos como el atn espaol es frecuente que
se emplee aceite de oliva. La calidad superior del atn envasado suele provenir de las
conservas realizadas con la ventresca del atn.

Su presentacin en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas
preparaciones culinarias.
Se suele emplear en la elaboracin de ensaladas diversas, bocadillos y sndwiches,
diferentes platos de pasta (lasagnas, etc), salsas diversas, rellenos diversos, etc. Se
trata de un alimento muy habitual en los supermercados de algunos pases.

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XII.

En definitiva, el atn en lata es un alimento que podemos incorporar fcilmente en la

dieta pero del que no debemos abusar. Tomar 2-3 latas de atn a la semana puede ser
el equilibrio perfecto para aportar protenas procedentes del pescado, aunque si lo
alternamos con su versin natural en filetes de atn, mejor que mejor.

BIBLIOGRAFA
http://www.vitonica.com/alimentos/atun-en-lata-pros-y-contras
http://alimentos.org.es/atun
https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus
http://www.ecured.cu/index.php/At%C3%BAn
Atn - www.familia.cl
GIMFERRER MORAT, Natalia, (2008).
Las Conservas de Pescado
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562
.ph
DIAMANTO, (2011).
Informe Planta Conserva.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-PlantaConserva/1682530.html
El Atn - www.clubdelamar.org
Variedades del Atn - www.clubdelamar.org
http://www.monografias.com/trabajos39/demanda-atun/demandaatun2.shtml

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