UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continu i Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie n
TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE PUBLIC SI TURISM

Proiectmla disciplina
STILURI ALIMENTARE

Coordonator:
Sl. dr.ing. Daniela ISTRATI
Nume i prenume cursant,
Negu F.Camelia ( Dinu )
Galai
2015

Tema 2

S se proiecteze un meniu prevzut pentru 25

persoane, destinat unei cantine colare (liceu) numai masa de prnz
Nota: Pentru tema 2, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a sptmnii (luni
vineri) incluznd felul I, felul II, desert, pine/mmlig, ap.

Cuprins

Particularitile alimentaiei umane

4
Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar 4
Varietatea meniurilor
5
Tipuri de meniuri 6
Raia alimentar pentru adolesceni 8
Proiectarea unui meniu pentru o cantin colara, masa de prnz
LUNI - MASA DE PRNZ 10
MARI - MASA DE PRNZ 12
MIERCURI - MASA DE PRNZ
14
JOI - MASA DE PRNZ
17
VINERI - MASA DE PRNZ 20
Bibliografie 23

Particul aritile alimentaiei umane

n meninerea vieii rezultatul unor funcii de baz comune
tuturororganismelor biologice o importan deosebit o are actul alimentar,
prin care organismele vii procur, pregtesc, consum i metabolizeaz hrana
pentru a realiza stabilitatea i dezvoltarea lor.
Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai
sus,avnd totui i elemente dominante specifice cum sunt :
- influenarea foarte puternic prin tehnologii proprii a calitii i structurii
alimentelor, a procedeelor de administrare a lor ;
- sortimentele i calitatea alimentelor, procedeele de pregtire a lor, modalitile
de servire i consum pstreaz specificul iniial ns sunt mult perfecionate, ca
rezultat al interveniei raiunii i experienei curente ce se acumuleaz ;
- ansamblul aciunilor umane legate de alimentaie, a comportamentului uman
sunt n mare msur rezultatul efectelor tradiiilor culturale ce s-au format pe
parcursul dezvoltrii istorice.
Rezult, deci, c alimentaia uman este diferit i mai evoluat dect a
altor vieuitoare.
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaiei fiecrui
individ sau diferitelor grupe de populaie care au unele elemente comune, este
condiionat de urmtorii factori :
factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic i psihologic
al consumatorilor, dar i al celor ce le pregtesc hrana ;
factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afar, cum
sunt : resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare destinate
procurrii hranei, o serie de factori social-economici i condiiile climaterice ce
intervin.

Principii care stau la baza alegerii stilului

alimentar
Pentru aplicarea corect a procedurii de concepere a stilului alimentar au
fost elaborate urmtoarele principii :
Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia
de el, respectiv dac cantitatea alimentaiei corespunde cerinelor fiziologice,
psihologice i de corectare a anumitor stri necorespunztoare a consumatorilor.
Alegerea stilului alimentar va ine seama de cererea alimentar, dar i
de posibilitile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales
va depinde de nivelul de sesizare i soluionare a factorilor ce-l determin, de
ndemnarea cu care acetia au fost corelai i de analiza i inventivitatea artate
pentru conceperea celei mai indicate soluii.

 Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp n care

factorii de influen, de care s-a inut seama la alegerea lui, rmn aceiai, deci
nu sufer mutaii.
Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, n sensul c n afar de corelarea
lui cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel nct s introduc elemente de
schimbare a cerinelor, s nnoiasc alimentaia, stilul de a buctri, tipurile de
produse i servicii folosite.
Conceperea stilului alimentar este o aciune ce revine fiecrui
consumator; se realizeaz printr-o autoanaliz i diagnosticare a cerinelor
corespunztoare fiecrui individ i de stabilire a modalitii de asigurare a lor.
Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizeaz prin urmrirea
efectelor stilurilor alimentare pe care le aplic fiecare consumator, interpretarea
acestora, sesizarea oricrei abateri de la normal i valorificarea
imediat a oricrei idei, sugestii i posibiliti de mbuntire.

Varietatea meniurilor
Alimentele au rol important n furnizarea energiei necesare organismului
pentru desfurarea normal a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele i proteinele ocup un loc central n categoria
principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezena
acestora este obligatorie n orice raie alimentar complet. Primele dou
particip, n special, la procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru
refacerea tisular, ns au i ele o valoare energetic proprie.
Meniurile trebuie s fie mai variate att n ceea ce privete preparatelor
din structura acestuia, ct i modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage
consumatorul, stimuleaz apetitul i declaneaz secreia sucurilor digestive,
necesare asimilrii alimentelor.
Meniurile se ntocmesc pentru o mas, pentru o zi sau pentru o perioad
mai ndelungat (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri
de mncare, servite n porii mici.
Includerea n meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea
dezideratului plcut i nutritiv, caracteristici care stau la baza ntocmirii unor
meniuri corespunztoare.
n structura unui meniu nu trebuie s se ntlneasc preparate care au la
baza aceelai componente, gust, culoare i procedeu tehnologic asemntor, ca
de exemplu :
- ciorb de perioare i chiftelue marinate (toctur) ;
- sup de roii umplute sau preparate cu sos de roii ;
- salata de vinete i musaca de vinete ;
- boruri i sarmale (ambele au gust acrior) ;
- pui cu smntan i conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;

- dou preparate din carne roie de macelrie (bovine i ovine) ;

- dou preparate din carne alb (pasre i vitel) ;
- dou preparate din vnat (iepure i fazan).
n componena meniurilor se recomand:
- un singur preparat din carne, ceea ce asigur varietatea i posibilitatea servirii
rapide,
- respectarea temperaturii la care trebuie s se serveasc preparatele i anume :
34-40 C pentru preparatele care se servesc calde i 10-12 C pentru cele care se
servesc reci,
- consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaz absoria
factorilor nutritivi din coninutul acestora.

Tipuri de meniuri
Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite,
categoria de consumatori i profitul unitii, astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun i cin) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolesceni, aduli,
sporivi, turiti strini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitilor cu profil (local, pescresc, vntoresc).
Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se servete ntre orele 6 i 9,
asigurnd rezervele nutritive i energetice ale organismului, reprezentnd 2535% din valoarea caloric a necesarului zilnic.
n cazul servirii gustrii la ora 10, valoarea caloric a micului dejun se
diminueaz cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau
consistente.
Meniurile simple pot avea n structur :
- buturi calde: ceai simplu, cu lmie, cu rom, cu lapte , cacao simpl sau cu
lapte, cafea natural simpl, cu lapte, sau fric, lapte simplu etc.
- produse lactate acide : iaurt, sana, lapte btut etc.
- unt, gem, dulcea, miere de albine,

- produse de panificaie i patiserie : pine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac,

brioe, plcinte, etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustrilor de la
ora
10.
Meniurile
consitente au n structur componentele meniurilor simple,
completate cu :
- minuturi din ou : ou ochiuri, omlete, ou fierte ;

- minuturi din brnzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;

- brnzeturi : brnz proaspat de vaci, brnz telemea, brnzeturi naturale,
cascaval, etc.
- produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
- cruditi : roii, ardei gras, castravei ;
- buturi rcoritoare : ap mineral, sucuri de fructe, de legume (industriale sau
preparate n unitate) care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac efecte
secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saietate.
Dejunul (sau masa de prnz) este considerat masa principal a zilei care se
servete ntre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea
caloric a necesarului alimentar zilnic.
n cazul n care structura meniului zilnic cuprinde i gustri, acest procent se
reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinat de categoria
de consumatori, specificul unitii, ocazia servirii mesei (obinuit, festive,
special etc), anotimp, cerintele alimentaiei tiintifice.
n functie de aceti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de baz (mncruri), desert ;
- consistente : gustri, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din pete,
preparate de baz, fripturi asociate cu garnituri i salate, desert ;
n timpul mesei se pot servi buturi nealcoolice sau alcoolice .
Cina(sau masa de seara) se servete ntre orele 18-21 (cu 2-3 ore nainte de
culcare, adic timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uor digerabile i n
cantitii mai mici, aportul lor n necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25%
din valoarea caloric a acestuia.
Nu se recomand includerea n meniurile pentru cin a supelor,
ciorbelor, borurilor, i a mncrilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustri , antreuri, salate de cruditi, consomeuri, supecreme, preparate din pete pregtit pentru rasol sau la grtar, fripturi obinuite
sau specialiti la gratar sau frigare nsoite de garituri asortate i salate de
sezon, dulciuri de buctrie (budinci, sufeuri) sau de cofetrie,
brnzeturi,
fructe.
Buturile pot nsoi aceste preparate sunt asociate dupa aceleai reguli ca la
dejun.

Raia alimentar pentru adolesceni

Nivelul caloric i structura nutritiv n substane calorigene a raiei

alimentare pentru adolesceni (elevi) cu vrste cuprinse ntre 15-19 ani este
prezentat n tabelul urmtor :
CATEGORIE CALORI
DE
I
POPULAIE
Baiei
15-19 ani
Fete
13-19 ani

PROTEINE

LIPIDE

GLUCID
E

total

Animale

Vegetale

total

Animale

Vegetale

3100

102

54

48

103

72

31

444

2500

87

48

39

86

66

20

350

Nevoile energetice se situeaz la urmtoarele nivele :

- biei 13 - 15 ani 2900 kcal/zi
- biei 16 - 19 ani 3100 kcal/zi
- fete 13 - 19 ani 2500 kcal/zi
Raportat la kilocorp i zi nevoile energetice ar fi :
- 55 - 60 kcal la biei
- 50 - 55 kcal la fete
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea caloric a raiei zilnice. Din
cantitatea total de proteine 56 - 60% vor avea valoare biologic mare, deci vor
fi de origine animal n mod obligatoriu.
Grsimile vor acoperi 31 - 32% din raia caloric i 60% vor fi de origine
animal.
Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raia caloric i se vor da sub forma
produselor cerealiere, legume , fructe i mai puin zahr i dulciuri.
Pe grupe de alimente se recomand :
- carne, pete, derivate 180 - 200 g/zi
- lapte 400 ml/zi
- brnzeturi 30 - 40 g/zi
- ou 30 - 40 g/zi
- unt i alte grsimi animale 25 - 30 g/zi
- ulei vegetal 35 - 40 g/zi
- pine 280 - 350 g/zi
- finoase 45 - 50 g/zi
- cartofi 200 - 250 g/zi
- rdcinoase 200 - 250 g/zi
- legume verzi 250 - 400 g/zi
- fructe 300 - 350 g/zi
- leguminoase uscate 12 - 15 g/zi

- zahr i dulciuri 55 - 70 g/zi.

Raia alimentar trebuie s fie distribuit cel puin n 3 mese.

Proiectarea unui meniu pentru o cantin colara,

masa de prnz
n proiectarea unui meniu pentru adolesceni ( elevi) , care servesc masa la o
cantin colar se ine seama de numrul de calorii, cantitatea de proteine, lipide
i glucide precum i de numrul de persoane.
Numrul de calorii pentru biei ( elevi) este de 3100 kcal /zi, iar pentru fete
( eleve) de 2500 kcal /zi iar la cantin bieii i fetele servesc masa n comun
atunci proiectarea se va face pentu o medie de 2800 kcal /zi.
Proteinele vor acoperi 13% din raia zilnic, lipidele 32% i glucidele 55%
din aceast raie.
innd cont c repartiia raional pe mese a necesarului caloric zilnic este
30% pentru micul dejun, 50% pentru dejun ( masa de prnz) i 20% pentru cin
iar elevii servesc numai masa de prnz, atunci proiectarea se va face pentru 50%
din necesarul caloric zilnic, adic o medie de 1400 kcal / zi.
Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale sptmnii.

1. Meniu pentru cantin colar (liceu) - masa de pranz

ZIUA

Luni

Ora

Pranz

Denumire produs
Ciorba de pui cu smantana

350

Piept de pui la gratar

100

Piure de cartofi

200

Salata de varza murata

150

Banana

Mari

Pranz

Gramaj

80

Paine

100

Ciorba de perisoare

350

Friptura de vita la tava

100

Amestec de legume cu orez

200

Miercuri

Pranz

Joi

Pranz

Vineri

Pranz

Salata de gogonele

150

Ecler

100

Paine

100

Apa minerala
Ciorba de pui a la grec
Varz a la Cluj
Ardei iute
Chifla
Banana
Apa minerala
Ciorba de fasole boabe
Piept de pui natur
Piure de spanac
Chifla
Chec cu stafide
Apa minerala
Ciorb de zarzavat
Peste prajit
Orez cu legume
Salata de sfecla rosie
Chifla
Tart cu fructe
Apa minerala

200ml
350ml
350g
1 buc
50g
1buc
200ml
350ml
100g
200g
50g
70g
200ml
350ml
150g
2000g
50g
50g
50g
200ml