Sunteți pe pagina 1din 27

Argumentarea lucrrii

Organizarea de evenimente: reuniuni, congrese, conferine, simpozioane, seminarii,


colocvii, etc., joac un rol important n activitatea din hoteluri i restaurante.
La aceste aciuni particip oameni de afaceri, personalit i ale vie ii politice i
sociale, de cultur, sportivi, artiti, etc. cu motivaiile i op iunile fiecruia, n func ie
de locul pe care l ocup n societate.
Hotelul reprezint locul ideal pentru acest gen de eveniment, oferind gra ie
structurilor sale tradiionale, condiii optime care s completeze fericit activit ile de
grup.
Un studiu de pia realizat de o important firm german de consultan n acest
domeniu, relev c printre criteriile de selecie dintre oferte hoteliere similare, pe
primele locuri se situeaz:
-acces uor la locaia respectiv;
-capacitatea de organizare perfect aderulrii evenimentului;
- reputaia locaiei.
Statistic, condiiile necesare pentru a putea concura cu succes p e aceast pia,
sunt ierarhizate n felul urmtor:
Condiii generale
-organizare perfect;
-echipament modern pentru derulare de conferine, seminarii;
-servicii perfecte;
-ofert gastronomic adecvat;
-calitate superioar a ofertei;
-existena unor spaii pentru expoziii .
Amplasament
-acces uor din punct de vedere rutier;
1

-ambian natural atractiv;


-zon geografic central;
-obiective turistice atractive;
-ora turistic renumit.
Modul prin care locaia a fost selectat
-recomandare;
-ghid turistic;
-agenie de turism;
-pres de specialitate

CAPITOLUL I

SERVICII DE RESTAURAIE PENTRU


EVENIMENTE

Prin serviciile de restauraie pentru evenimente se nelege servirea de preparate


culinare i buturi la o anumit or i ntr-o anumit locaie la un numr precizat de
participani, n conformitate cu un anumit meniu stabilit i la un pret convenit.
Aceasta form de servicii de restauraie este numit n mod curent banqueting, dar
autorii de tratate de specialitate consider ca, intruct nu toate evenimentele pot fi
numite banchete, termenul de function catering este potrivit, fiind mai cuprinztor.
Optm n continuare pentru expresia servicii de restauraie pentru evenimente,
ntrucat termenul de catering este utilizat n sens mai restrans la noi.
1.1. Tipuri de servicii de restauraie pentru
evenimente
Servicii de restauraie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale, precum
nunti, dineuri cu dans, la evenimente de afaceri sau la evenimente implicand ambele
componente, sociale i de afaceri, precum standuri cu preparate i buturi i trguri i
expoziii n aer liber.
Evenimentele presupun o mare varietate de activitai de restaura ie: ncepnd cu
organizarea unui bar cu holul unui hotel pentru delegaii venii la o conferin pan la
mari banchete cu 6-8 servicii pentru mai mult de 1000 de invitai. Acestea pot fi
informale, ca de exemplu: srbtorirea zilei de natere, ieirea la pensie sau
evenimente cu un protocol foarte riguros, numite n continuare aciuni de protocol.
n cadrul organizrii unor evenimente ample, sau independent de acestea,
departamentul de restauraie este implicat n organizarea urmtoarelor tipuri de aciuni
de protocol:
Lunch cuvant de origine celtic care n Marea Britanie i SUA semnific o mas
usoar, luat la ora prnzului.
Dejun n Frana, dejunul const n servirea invitailor incepnd cu preparatele
expuse pe un bufet. Se disting dou forme: asezat i n piciare.
3

Pentru cel stnd la mas , organizat pentru evenimente de lung durat serviciul se
face la mese, iar bufetul comport n caz o varietate de preparate de buctrie.
Cel n picioare se adapteaz mai bine la un stil de gustare rapid pentru un numr
mare de persoane. Serviciul se deruleaz, n principal, de la bufet unde sunt expuse
platouri cu preparate, reci i calde, srate i dulci, deja porionate.
Dejunul oficial sau de afaceri, dineul de gal, se organizeaz cu prilejul unor
vizite la nivel nalt, n prezena unor personaliti marcante din viaa social, oameni
de afaceri, art,etc. Particip un numr mai mic sau mai mare de invita i, n func ie de
interesele organizatorilor, de posibilitile concrete ale unitii.
Dejunul se desfoar n cadrul 12:00-15:00, iar dineul n intervalul 18:30-21:30,
durata fiind n medie de dou ore.
inuta osptarilor, calitatea preparatelor i a serviciilor trebuie s fie la nivel maxim
a exigenei, erorile fiind inacmisibile.
Banchetul este o mas reunind un numr mare de invitai, crora li se servete
acelai meniu.
Se organizeaz cu ocazia unei srbtori, ceremonii, solemnit i i reune te persoane
cu idei comune: politice, artistice, literare sau gastronomice.
Banchetele de alt dat erau remarcabile prin numrul mare al invita ilor i prin
fastul preparatelor servite. Preparatele nscrise n meniu nu erau servite la to i
invitaii, n timp ce unii mncau somon, altii mncau cod, etc.
La marile banchete moderne, chear i la cele cu un numr mare de invita i, oti
consum n cadru unui serviciu corect aceleai preparate. De obicei, un mare banchet,
abstracie fcnd de timpul consacrat discursurile, dureaz, n aceea ce privete
servirea preparatelor, circa 2 ore. Ar fi foarte greu nte-un timp aa de scurt s se
serveasc multitudinea de preparate de altdat.
Cocktail-party reuniune a invitailor n cursul creia se servesc buturi aperitive,
sortimente de canapele i diverse gustri. Invitai consum stnd n picioare.
4

Cocteilul se organizeaz cu ocazia prezenei unor delegaii strine. Inaugurarea


unor firme sau a unor obiective economice, sociale, culturale, sportive, n cinstea
participanilor la diferite congrese tinifice, manifestri culturale, economice, etc.
Aciunea se organizeaz la cererea beneficiarilor la dejun sau la cin. n func ie de
numrul participanilor i dorina organizatorilor, cocteilul dureaz o or sau chiar mai
mult.
Invitaii stau n picioare i se servesc singuri cu buturi de la barurile organizat e i
cu preparate de la masa bufet.
La o asemenea aciune, avnd n vedere scopul su, nu trebuie s se abuzeze n
oferta de preparate i, n special, de buturi alcoolice.
Recepie desemneaz o manifestare cu caracter festiv i de nalt nivel, n cursul
creia se servesc preparate i buturi fe o calitate deosebit.
Se organizeaz n aceleai mprejurri ca i cocteilul, dar i la unele aciuni mult
mai importante: ziua maional, n cinstea unor delegaii strine la nivel nalt. De
asemenea, numrul invitaiilor este mai mare, gama sortimental mult mai bogata i
variat, poate dura mai mult, n funcie de dorinele organizatorilor.
La fel ca la cocteil, invitaii se servesc singuri de la barurile amenajate n salon i
de la masa bufet.La recepie se pot organiza mese cu plasament , dar invitaii rmn
tot n picioare.
Cupa de ampanie se organizeaz cu ocazia unor acorduri protocolare, economice,
conferine de pres, aniversarea unor instituii sau firme, premiere sportivilor, etc. Se
ofer ampanie i, eventual, picoturi. Aciunea in sine este relativ simpl: osptarii
poart tvile cu flutele sau cupele de ampanie i picoturi aezate pe farfurii de
desert. inta osptarilor este aceeai ca la cocteil. Dup servire osptarii se ret rag si
revin pentru a debarasa.

CAPITOLUL II

ORGANIZAREA SERVICIILOR PENTRU


EVENIMENTE

La hotelurile de categorie superioar, de organizarea activitii la mesele oficiale se


ocup un serviciu special: compartimentul Banchete(Banqueting).
La celelalte uniti, unele pondere acestor aciuni este mai mic, exist un lucertor
desemnat cu o sarcin respectiv.
2.1. Planificarea evenimentelor
Se preint solicitantului oferta de aciuni pe care unitatea le poate organiza.
Se ia legtura cu beneficiarul pentru a fixa o serie de elemente: tipul ac iunii, data,
ora, numrul participanilor, barem, alte clauze.
Se verific n registru de rezervri sau calculator dac salonul solicitat este liber la
data respectiv.
Pentru planificarea rezervrilor, responsabilul de vnzri ca ine zilnic un planning
previzional de ocupare a saloanelor, astfel nct s se cunoasc n fiecare moment
disponibilitile.

De asemenea se va stabili un planning de ocupare sptmnal a saloanelor care


recapituleaz evenimentele pentru sptmna urmtoare.
Checklist pentru derularea discuiei cu clientul:
-adresa firmei, numrul de telefon, numele persoanei de contact pentru stabilirea unor
detalii;
-data ntnlirii;
-data la care se dorete organizarea evenimentului;
-numr participani-numr camere de rezervare;
-spaiile necesare;
-dotare/ echipament tehnic necesar;
7

-taxa pentru echipament tehnic;


-taxa/ chiria spaii;
-derularea evenimentului, servicii suplimentare;
-restauraia:-prnz, cin, meniu, bufet
stabilirea exact a serviciilor dorite
gustare, sup, fel principal la alegere, desert
pauz de cafea , pauza existent
buturi n timpul derulrii evenimentului i la mas
alte buturi incluse n pre sau contra cost
modalitatea de plat;
servicii complementare;
preuri: pre forfetat cu toate serviciile incluse, servicii speciale si taxe suplimentare
cerute;
modalitatea de plat i termenele de plat;
codul fiscal;
termene de renunare/ stornare i condiiile impuse.

2.3. Oferta de meniuri pentru mese festive i oficiale


Pentru reuita deplin a unei aciuni de protocol este foarte important sortimentul de
preparate i buturi.
Oferta se face din aceeai gam de preparate i buturi ca cea prezentat pe listele
din restaurant, realiznd variante de meniu pentru aciuni cu plasament la mas, tip
coctail, bufete, pauze de cafea, variante pentru mic dejun continental sau american.
Este bine de nele c oferta va fi diferit cantitativ i n structur de la o unitate la
alta, mai redus la cele de 1 i 2 stele, crescnd spectaculos la cele de 3,4,5 stele.
10

2.3.1. Oferta pentru coctail i recepie

Gama sortimental specific poate fi prezentat sub mai multe forme, ca formule de
fre sau lista propriu-zis, unde fiecare fiecare list are preul su unitar.
Trebuie respectate cteva reguli obligatorii:produsele srate trebuie s domine n
totalul sortimentelor;
-se calculeaz de regul, 3 piese srate la 1 dulce;
-n cazul pieselor srate, terbuie prevzute gustri pentru a fi consumate calde;
-dac dup coctail urmeaz o mas, se prevd doar 2-3 piese srate de persoan;
-pentru un coctail bogat, cu o durat de 2-3 ore, se calculeaz in jur de 12-16 piese de
persoan.
Pentru preparate proporiile pot fi calculate astfel:

Pentru buturi, cantitile pot fi calculate astfel:

Prezentm n continuare, exemple de ofert de preparate, pentru bufet precum i ofete


de pauz de cafea.
MENIURI PENTRU RECEPIE
11

12

13

MENIURI PENTU BUFET

14

15

Formule de buturi pentru o recepie de 2 ore/100 persoane:


16

Formule de buturi pentru mas:

CAPITOLUL III PREGTIREA SERVICIILOR


3.1. Aranjarea saloanelor de primire
Cele folosite pentru diverse reuniuni pot, n acelai timp, s fie folosite i pentru
banchete, recepii, coctailuri, care in mod logic, vor fi reamenajate.
17

Holul de primire trebuie s fie distinct de cel al hotelului, avnd firete, intrarea
separat direct din exteriorul, ci de acces.
Dimensiunea acestuia va fi suficient de mare pentru a facilita accesul in diferite
saloane; se pot aranja zone de ateptare i, firete, se ofer rcoritoarele i cafeaua n
pauzele seminariilor sau aperitivul naintea meselor de banchet.
Dimensiuni de ocupare a suprafeelor
Se consider suficient pentru o persoan:
*1,20-1,50mp pentru un loc de mas, stnd pe scaun;
*0,70mp pentru cocteluri sau dejunuri in picioare;
*1,80mp pentru dejunuri stnd la mas
Pentru un confort obinuit, distana cot la cot ntre dou persoane aezate la mas
trebuie s fie de maximum 0,60m.
Lungimea necesar a bufetelor pentru cocteiluri i dejunuri se stabilete n funcie
de numrul invitaiilor, dar depinde i de limea blatului, astfel:
*8m pentru bufet de 120 persoane
*12m pentru bufet de 250 persoane
*24m pentru bufet de 500 persoane
Dimensiunile prezentate sunt calculate pentru saloane cu o suprafa n jur de
150mp. Acestea variaz n funcie de mobilierul utilizat.
3.2. Organizarea bufetului
Cu ocazia unor evenimente care au loc n restaurant, se organizeazmasa bufet. Se
realizeaz fie din mai multe mese din restaurant unite ntre ele, fie din suporturi
speciale pe care se pun blaturi modulabile cu care se obine forma i mrimea dorit.
Bufetul prezint avantajul ezpunerii preparatelor astfel nct clienii s poat alege
mai uor ceea ce doresc. De asemenea, reprezint un mijloc de promovare i creeaz
animaie n restaurant. Ca i toate sectoarele de activitate cu voca ie comercial,
produsele expuse sau vzute de clieni sunt cerute frecvent de acetia.
18

Ocaziile n care se aranjaez masa bufet:


-mic dejun
-brunch
-cocteil
-gustri i deserturi
-dejun i cin
-serbare cmpeneasc/ rneasc
-garden-party
Bufetul pentru mic dejun este de origine anglo-saxon.
Intervalul orar pentru aceast mas este, de regul, 6:00-10:00.Gama sortimental
este bogat i variat. Serviciul este asigurat la bufet i la mas.
Brunch este termenul american rezultat din contracia breakfast i lunch. Este
masa care unete micul dejun i dejunul, din week-end i zile de srbtori, care se
adreseaz, n principal, clienilor de la hotelurile internaionale. Acetia si pot invita
prietenii din ora, inclusiv cu copii mici.
Intervalul orar este de 11:00-15:00, iar serviciul se asigur la bufet i la mas.
Oferta include produsele specifice micului dejun, dar i preparate de baz, inclusiv
buturi alcoolice.
Cocteilul se organizeaz nainte de dejun i dup amiaza, n jurul orei 18:00.
Precede masa, dejunul sau cina, dar nu o nlocuiete. Invitaii stau in picioare.
Bufetul de gustri i deserturi se organizeaz n restaurantele de hotel de mic i
medie categorie,cu/frvocaie gastronomic.
Prezint urmtoarele avantaje:
-mai bun gestionare a personalului;
-serviciu rapid;
-rentabilitate bun;
-animaie asigurat.
19

Ca modele de servire pot fi:


-clienii se ridic de la mas i se servesc singuri; ajutai i ghidai de personalul de
servire;
-comenzile clienilor sunt preparate la bufet, n faa acestora.
Bufetul de dejun sau cin este bogat in tartine, canapele, completat cu platouri cu
preparate reci sau calde. nlocuiete dejunul sau cina tradiional.
Dac este vorba de o cstorie, o srbtoare sau o ceremonie, se organizeaz
ambiana i comunicarea. Serviciul se asigur n piciare i stnd jos.
Bufet cmpenesc/ rnesc este organizat n cadru natural, n afara cldirii.
Produsele sunt specifice aranjarea fiind simpl, fr artificii. Butoia ele cu vin sunt
puse pe bufet i de aici invitaii se servesc singuri.
Se consum stnd in picioare, ceea ce exclude preparatele care trebuie tiate.
Invitaii se servesc de la bufet ajutai i ghidai de personalul de servire.
Bufetul la o petrecere n grdin(garden-pary) se organizeaz:
-fie direct pe o peluz,
-fie ntr-un cort cu podea sau fr podea,
-fie pe o teras de mrime potrivit.
Decoraiunile spectaculoase ridic standardul evenimentului i se realizeaz pe
supori de polistiren, decoruri cu legume, plante i aranjamente forale.
Modul de aranjare permite unui numr important de invitai s se serveasc cu
preparatele prezentate, fr s atepte.
Se recomand ca montarea s se fac n ultimul moment pentru a evita expunerea
prelungit la soare,precum si alte lucruri duntoare.
Sortimentul este similar cu cel al unui cocteil,dar poate fi inclus i un grtar sau o
frigare,precum la petrecerile specific americame,la care se pregte te carne de vac la
grtar sau chiar un berbec sau un viel la proap.
Mise-en-place-ul bufetelor
20

Pentru aciunile menionate la care se organizeaz bufetul este necesar s se


determine mrimea acestuia,suprafaa desfurat pe sol i nevoile de personal.
Lungimea unui bufet se determin,in principal,in funcie de numrul
participanilor.Astfel,se consider c pn la 20 persoane,3 metri liniari de bufet sunt
suficieni.Peste aceast cifr se adaug cte un metru liniar la 10 persoane.Dar pentru
reuita aciunii sunt necesare o serie de elemente:
-dimensiunile mesei,
-tipul bufetului,prestaia propus,
-nivelul participanilor.
Calculul suprafeei totale la sol necesit pentru realizarea unui bufet,se
descompune astfel:
A.Bufet n picioare
Exemplu: 50 invitai,confort mare
a).Suprafaa solului pentru bufet se calculeaz astfel:
lungimea bufetului: 6m
limea bufetului: 1,10m
suprafaa: 6mx1,10m
suprafaa: 6 m x 1,10m= 6,60m
b).Suprafaa solului rezervat serviciului n spatele bufetului:
lungimea bufetului: 6m
limea rezervat personalului: 1m
suprafaa: 6mx1m=6m
c).Suprafaa solului rezervat clienilor,confort mare.Suprafeele pentru clieni la
bufete n picioare,n funcie de confort:

21

Numr total de clieni x suprafa/client:


50x1,10=55m
d) Suprafaa total a slii:
suprafaa bufetului+suprafaa de servire+suprafaa clieni= 6,60m+6m+55m=67,60m
B. Bufet stnd jos
Exemplu:50 invitai, confort mare
a) Suprafaa pe sol pentru bufet
6mx1,10=6,60m
b) Suprafaa solului rezervat serviciului n spatele bufetului:
6mx1m=6m
c) Suprafaa pe sol rezervat cieniilor n faa bufetului mrit cu spaiu de degajare:
6mx2m=12m
d) Suprafaa de ocupaie pe sol pentru client de confort mare
1,5x15
50 x (1,5+..........................)=50 x(1,5 x 0,225)=86,25m
e) Suprafaa total a slii
6,60m +6m+12m+86,25m=110,85m
Nevoile de personal de servire se calculeaz innd cont de urmtoarele elemente:
-lungimea bufetului sau a bufetelor;
-tipuri de bufete;
-servirea tartinelor i a buturilo pe tvi, printre invitai.
Amplasarea bufetului
Bufetul poate fi plasat fie n saloanele restaurantului, fie n aer liber. El trebuie astfel
22

amplasat nct s fie vizibil i foarte acesibil pentru toi invitaii, lund n calcul i
necesitile de servire ale personalului.
Bufetul se plaseaz fie pe una din laturile salonului, caz n care invita i au acces
doar la latura mare dinspre interior i capetele acestuia, fie n mijlocul slii, invitaii
avnd acces pe toate laturile.
Scheletul propri-zis poate fi realizat n mai multe forme.
Blatul poate rmne la acelai nivel, fr a aduga nimic n plus. Se pot dispune pe
blat, n centru sau astfel plasate, module supranalate care asigur posibilitatea
aranjrii platourilor i a tvilor, n special pentru desert.
n ambele cazuri trebuie avut grij s se asigure accesul usor al invita iilor la toate
preparatele montate pe bufet.
Blatul mesei este acoperit cu un molton, care trebuie s fie bine fixat i ntins.
Masa-bufet se mbrac pn la pardoseal pe toate laturile, prespectiv pe
circumferin.
Bufet circular cu centrul gol: se folosesc mese de col adugate la mese
dreptunghiulare. Dimensiunile convenabile pentru acest tip de bufet sunt aproximativ
6x6m. Golul din centru permite instalarea unei mese rotunde pe care se face o
decoraiune floral sau o pies mare.
Bufet cap de berbec: acerast aranjare, plasat n centru unei sli mari, este
ntotdeauna indicat la manifestri importante.
Ansamblul meselor se realizeaz astfel: 8 mese curbate, 2 sferturi de lun de 0,75
m, 2 mese dreptunghiulare de 1,20 x 0,75 m, o jumtate lun de 0,75 m.
Mesele plasate n spaiul gol din bufet permit expunerea pieselor decorative.
Aranjarea feelor de mas mari se face de ctre doi lucrtori pentru a le centra
bine. Trebuie s ajung pn la pardoseal pe toate laturile.
Sunt situaii cnd se fixeaz juponul cu ace pe toate laturile mesei care s ajung
pn la pardoseal. n acest caz se pun capace.
23

Decoraiunea floral joac un rol important la aranjarea bufetului. Se realizeaz


de cei desemnai din brigada de servire, care trebuie s dea dovad de mult
imaginaie i sim artistic. Sunt multe elemente care se iau n calcul: categoria unit ii,
tipul i importana aciunii, rangul invitailor, sezonul, dac este organizat n interior
sau afar, etc.
Schema de aranjare a platourilor este fcut de eful de sal responsabil, care
este adus la cunotiin brigzii de servire.
n funcie de mrimea bufetului i de numrul de invitai, se intercaleaz platourile
cu gustri reci, salatierele mari cu legume, co uri cu sortimente variate de pine,
gustri montate la cupe, salate, etc. La toate acestea se pun tacmuri de serviciu
pentru a facilita serviciul.
De asemenea, se pun tacmuri nu prea mari cu farfurii de desert, tacmurile
corespunztoare, erveele. Intercalarea platourilor i tvilor se face astfel nct s se
asigure accesul uor al invitaiilor, mai ales la debutul aciunii.
Decorul este ntregit cu vase mari, bibelouri, flori i alte elemente care ncnt
ochiul.
Maniera de a dispune pahare pe bufet nu are reguli stricte, dar de obicei se
practic cea n form de triunghi sau dreptunghi.
Pentru triunghi se fixeaz baza spre lucrtor i apoi pe fiecare rnd se scade cte
unu.
Exemplu: Dac baza are 6 pahare, celelalte vor avea 5, 4, 3, 2, 1, deci n total 21.
Pentru dreptunghi se fixeaz baza care se multiplic cu numrul de rnduri dorit.
Exemplu: Baza de 6 la care se adaug nc 3 rnduri egale, deci n total 24 pahare.
La bufetul-bar se prevd: gletu e cu ghea i linguri mari, frapiere de vin
spumant/ampanie sau alte buturi de rcit, erveelem, scrumiere, ancre.
Sub bufetul-bar se prevd recipiente pentru a menine butura rece. Toate
buturile prevzute pentru aciune se stocheazp sub buifet.
24

Invitaii se servesc singuri, ajutai de osptari sau buctari i apoi se retrag la


mesele aflate n prile laterale ale salonului pentru apermite i celorlali accesul la
masa-bufet. Osptarii i buctarii aranjeaz platourile din care s-au servit invita ii,
aduc altele de la buctrie.
Cnd aciunea se apropie de sfrit pe masa-bufet se pot pune elemente de decor
de rezerv.
n funcie de matura i importana evenimentului, inuta osptarilor va fi:
smochin sau frac, mnui albe, pantofi lcuii.

25

Bibliografie
1. Arta serviciilor in restaurante, Stere Stavrositu, Editia
2.
3.
4.
5.
6.

2006
ABC-ul ospatarului, Constanta Brumar, Stefan Sgander,
Editura Amaltea, Editia 2004
Tehnologia restaurantelor, Radu Nicolesc
Tehnica servirii consumatorilor, Dobrescu si altii, Editia
2003
Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica, Editura
Tehnica,Bucuresti 1998
Practica serviciilor in restaurante si baruri,
Editura
Tehnica,Bucuresti 1994

26

ANEXE

27