MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL

REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Agrar de Stat din Moldova

Catedra: Biotehnologii Agricole

TEZ DE AN
Tema: Controlul i expertiza calitii

untului

A efectuat

Masterada anului I, gr. I

Vionescu Violeta

A verificat

Dr., conf. univ.,

Chianu Ana

Chiinu, 2015
1

CUPRINS
1
1

Intoroducere
Sortimentele de unt

3
5

Tehnologia de fabricare a untului

Controlul si expertiza untului

19

Bibliografie

28

1.
2.
3.

Introducere
Untul

trebuie

conin

minimum

80%grsime,

maximum

2%substan uscat negras i maximum 16% ap. Daca untul este srt pn
la un nivel de 3% NaCl, atunci continutul de grasime poate fi redus pana la 78%.
Untul este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i
substan uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice
ale smntnii. Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie
de tip ap/ulei, fa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap.
Materia prim este smntna care poate proveni din degresarea sau
n o r ma l i z a r e a l a p t e l u i n f a b r i c s a u d i n c o l e c t a r e d e l a d i f e r i i
f u r n i z o r i particulari. Compoziia chimic medie a smntnii pentru unt este:
30g/100g; substane negrase 70g/100g (64 % ap; 2,7 % proteine;
3 % lactoz; 0,3 % cenu); vitamine; enzime; microelemente; acizi.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai
r a s p a n d i t e , prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului,
datorit proprietailor sale nutritive si energetice. Componentul de baza al
untului e s t e g r a s i m e a c a r e r e p r e z i n t a i n t r e 7 4 s i 8 3 % , r e s t u l
f i i n d f o r m a t d i n substanta uscata negrasa si apa. Untul este cunoscut din
antichitate de la greci, de unde prepararea lor a fost preluata de romani,
extinzandu-se treptat si la alte popoare. In limba romana, cuvantul unt
provine din latinescul unctum, produs ce se foloseste la ungere. La sfarsitul
secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, s-a dezvoltata foarte mult
productia industriala a untului, care cu timpul s-a perfectionat continuu
prin ntroducerea pasteurizarii smntnii si folosirea culturilor de bacterii
lactice selectionate. Astazi, fabricarea untului a devenit o industrie moderna,
dotata cu u t i l a j e d e i n a l t a t e h n o l o g i e c e p e r m i t r e a l i z a r e a u n o r
indici

e c o n o mi c i

remarcabili.

In

ara

noastra,

principalul

s o r t i m e n t d e u n t e s t e c e l o b t i n u t d i n smantana fermentata, fiind

apreciat de consumatori. In afara de acest sortiment, se mai fabrica nsa si
3

sortimentele de unt din smantana dulce, din zer, din zara si untul topit. P r o c e s u l
d e f a b r i c a i e c u p r i n d e d o u a e t a p e i mp o r t a n t e : o b i n e r e a smntnii prin
separarea laptelui si transformarea smntnii n unt.
Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta
noastr este untul.
i asta-n ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna
datorita continutului ei sarac in grsimi saturate si colesterol. Untul este cu
adevarat mai bun decit margarina, desi unii nutriioniti, mai putin
informati, ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grsimilor saturate.
Compozitia chimica a untului:

1. SORTIMETELE

DE UNT.

Untul se clasific n funcie de mai muli factori:

1. Dup tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n:
-unt fabricat prin metode de batere a smntnii;
-unt fabricat prin metode de transformare n unt a smntnii cu coninut
ridicat de grsime ;
-unt fabricat cu diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de
fructe).
-unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat).
2. Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smntnii, conform
standardului n vigoare, se clasific in urmatoarele sortimente:
unt nesarat dulce si acru - se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus
fermentrii;
unt srat dulce si acru- se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus
fermentarii cu adaos de sare;
unt de Vologda - se obine din smntna dulce de calitatea I cu maximum 15C
supus pasteurizrii la temperaturi nalte;
5

 unt cu adaosuri se obine din smntna pasteurizat dulce cu adaos de cacao,

cafea, miere, etc.
unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizat
dulce sau supus fermentarii;
unt aranesc dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizat dulce sau
supus fermentarii si conine un procent mai redus de grsime;
unt topit - se obine prin prelucrarea termic a untului (obinut din produse lactate
secundare);
unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustri): a prajiturilor, bucatelor dulci ;
unt culinar - intreprinderile de alimentaie public si n condiii casnice, ramuri
nrudite ale industrie alimentare.
unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a concentratelor
alimentare la prajire;
unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea ingheatei,
pentru formarea cremelor, mbunatairea gustului si aromei acestora.
3. In funcie de coninutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale,
untul se produce si se comercializeaza in trei tipuri:
- tip extra cu minim 83 % grsimi
- tip superior cu minim 80 % grsimi
- tip de masa cu minim 78 % grsimi
Untul topit
Topirea untului se face in scopul mririi rezistenei la pastrare folosindu-se ca
materie prim untul cu anumite defecte sau untul din zar sau zer. Untul topit are un
continut mic de ap, substane albuminoide si lactoza, componentul principal fiind
grsimea n proporie de 98-99% ceea ce i mrete rezistena la pstrare. Fabricarea
industrial a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare prin separare
centrifugal. -procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un
cazan cu pereti d u b l i . I n c a r e s e t o a r n a a p f i e r b i n t e c i r c a 1 0 - 2 5% d i n
v o l u m u l s u i s e n t r o d u c e bucaele de unt curate cu greutate maxim de
5kg. Dup topirea untului se pstreaz temperatura ridicat nca o ora.
Pentru a grabi alegerea grasimii se presar deasupra 3-5% sare care ajut
la precipitarea substanelor a l b u m i n o i d e s i l a d e p u n e r e a i mp u r i t a i l o r.
6

D u p a r e p a u s s t r a t u l s u p e r i o r d e gr a s i me limpede se scurge in ambalaje n

care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna c u s p u m a l u a t a d e l a
suprafata

cazanului

se

topeste

adaugandu-se

apa

si

m e n t i n a n d temperature ridicata timp de 3ore. Grasimea rezultat se ambaleaz

separat.
- procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura fabricarea
mecanizat a intregului proces de obinere a untului topit. Untul topit n vane
deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde trecut apoi in aparatul
de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95C. Dupa aceea este trecut intr-un
concentrator autocuratitor care funcioneaza dupa principiul centrifugal
separand

grasimea

de

partea

negrasa.

Grasimea

c o n c e n t r a t e s t e t r e c u t a p r i n dezodorizator sub vid iar in final prin

racitorul cu palci unde este racita la 24-28C.Untul topit se ambaleaza in bidoane
metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de polietilena. Gustul untului topit nu
trebuie s mai prezinte defectele materiei prime produsul avand o aroma
specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit
limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea
de la alba-galbena la galbena in toata masa.

2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

Procesul tehnologic
Recepie calitativ i cantitativ a smntnii

Normalizare

Pasteurizare

Dezodorizare

Maturare fizic

Maturare biochimic

Baterea smntnii

Splare

Malaxare

Ambalare

Depozitare

zar

ap de splare

Recepia calitativ se efectueaz analiza senzorial i fizico chimic care

trebuie s corespund conform STAS. Dac aciditatea depus 250T intervin o serie
de incoveniene la prelucrarea sa ulterioar:
-apariia gustului de fiert;
-precipitarea proteinelor fr pasteurizare;
-reducerea efectului bactericid;
-scade vscozotatea;0
Pentru nlturarea aceste inconveniente se dezacidifiaz smntna prin
diluare, splare, procedeu chimic (Na2CO3).
Recepia cantitativ se face gravimetric utiliznd cntare zecimale.
Normalizarea se face funcie de procedeul de obinere a untului prin
utilizarea laptelui smntnit. Se poate face pn la 30 38 % grsime dac procesul
este discontinuu i pn la 40 44% grsime pentru procedeul continuu. Dac
smntna nu se supune maturrii biochimice atunci normalizarea se face ntre 42
50 % grsime.
Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni i a celor
duntori din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice
i lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor i lipidelor, i
pentru reducerea vscozitii smntnii ceea ce asigur posibiliti mai bune de
prelucrare.
Regimuri termice
HTST 720C timp de 15 secunde
HTST 92 950C timp de 10 secunde
Operaia se realizeaz n pasteurizatoare tubulare sau cu plci cu
distan mai mare ntre plci.
Dezodorizarea, sub un vid parial se produce o evaporare redus a apei
din smntn, antrennd cu ea substane cu miros neplcut care pot proveni din
alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui n bidoane sau unor
10

aciuni biochimice sau enzimatice. Operaia nu este obligatorie. n timpul

pasteurizrii smntnii au loc transformri ale smntnii, lactozei i proteinelor
contribuind la formarea unui gust specific, plcut, asemntor gustului de nuc.
Eficacitatea pasteurizrii se determin prin proba peroxidazei i analize
microbiologice. Cea mai indicat metod de pasteurizare este vacreaia care
realizeaz concomitent i dezodorizarea. Vacreatoarele realizeaz ntr o prim
camer de vid amestecarea smntnii cu abur, iar n al II - lea i al III lea
compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 65 M/a
precum i rcirea smntnii.
Maturarea fizic se realizeaz prin rcirea smntnii i meninerea
acesteia la temperatur sczut un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea
globulelor fapt ce imprim o anumit consisten i elasticitate, modificarea strii
coloidale a proteinelor din plasm, creterea vscozitii smntnii datorit
aglomerrii globulelor de grsime i hidratrii proteinelor, stabilirea unui raport
optim ntre fraciunile solide i lichide a grsimii pentru a se realiza o bun inversare
a fazelor.
Grsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producnd
ntre 19 240C . Nici topirea grsimii nu se face la o anumit temperatur, aceasta
variind ntre 29 340C. Se observ c temperatura de topire i solidificare nu
coincid ceea ce nu se constat la o grsime pur. Explicaia const n aceea c la
grsimea laptelui exist gliceride lichide la 00C i altele care nu se topesc dect peste
600C fenomene datorate naturii acizilor grai din grsime.
Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin,
existnd mai multe forme de cristale caracterizndu se printr o structur
specific i prin puncte de topire diferite.
n procesul de maturare intervin 5 factori:
-viteza de rcire;
-temperatura i durata de meninere;
-durata baterii smntnii;
-vscozitatea;
11

-pierderile de grsime n zar;

Maturarea fizic prelungete durata baterii dac se face la temperaturi
joase, timp ndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structur i
de consisten. Dac se face la temperaturi nalte, n timp scurt se va obine un unt
moale, unsuros, iar pierderile de grsime n zar sunt mari. Se face n vane cu perei
dubli, prevzute cu agitator. Maturarea fizic se poate face nainte sau dup cea
biochimic n funcie de procedeul de fermentare aplicat.
Dac untul se obine din fric (smntn dulce) se aplic numai
maturarea fizic.
Maturarea biochimic se aplic pentru fabricarea untului din smntn
fermentat i const ntr o fermentare dirijat a smntnii produs sub influena
culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimic se urmrete:
-acidifierea smntnii care determin o protecie biologic fa de
microorganismele termorezistente, sau de contaminare dup pasteurizare; prin
scderea pH ului se favorozeaz inversarea fazelor, deci se scurteaz procesul de
batere i se mrete vscozitatea n unt;
-formarea substanelor de arom n smntn, care trec n unt, n marea
lor majoritate;
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis
ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus
lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2
microorganisme sunt acidifiante, iar urmtorul este productor de diacetil,
component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi
Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori de arom.
Substratul pentru aciunea microorganismului l constituie lactoza i
citratul din smntn, iar produsele obinute prin fermentare contribuie la formarea
aromei. Aceste substane sunt nevolatile (acid lactic) i volatile (CO 2, CH3, COOH,
acid propionic, etanol, aceton, butanon, diacetil, aldehid acetic, acetoin, scetat
de etil i metil i compui sulfurai).
Concentraia de diacetil este 2 5 mg/kg.
12

Maturarea biochimic a smntnii const n 2 faze:

-fermentaia propriu zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens
avnd drept consecin creterea aciditii;
-maturarea propriu zis cnd acidifierea este mai redus, dar se
formeaz i se acumuleaz substane de arom;
pH = 4,7 5 ; A = 36 65
Se realizeaz n vane cu perei dublii prin care circul agentul de
nclzire sau rcire, prevzut cu manta i agitator.
Durata este ntre 8 12 h pentru a se asigura pH sub 5.
Procedee de maturare biochimic a smntnii
Alegerea unui proces se face funcie de:
-calitatea smntnii;
-posibilitatea de rcire a smntnii i capacitatea de prelucrare a
acesteia n unt;
-tipul de unt ce urmeaz a fi obinut;
a. Maturarea biochimic procedeu de maturare fizic: dup pasteurizare
smntna se rcete la 4 60C se menine 4 5 h la aceiai temperatur pentru
asigurarea cristalelor grsimii. Dup aceast perioad smntna se nclzete la 15
200C , se nsmneaz cu culturi starter n proporie de 3 6% i se las la
fermentat ntre 9 12h pn atinge aciditatea dorit.
b. Maturarea biochimic urmat de maturare fizic: dup pasteurizare
smntna este rcit la temperatura de fermentare 15 16 0C vara i 18 200C iarna,
se nsmneaz cu cultur 3 6% fa de cantitatea de smntn, se fermenteaz 8
10h, se ntrerupe fermentarea cnd se atinge aciditatea limit admis.
Datorit faptului c rcirea smntnii dup fermentare se face brusc,
este necesar s se oreasc fermentarea la o aciditate mai mic a smntnii dect cea
optim pentru batere deoarece n timpul rcirii i al maturrii fizice aciditatea mai
crete.
c. Fermentarea de scurt durat (la rece): se aplic cnd exist vrfuri
de producie i unitatea nu are capaciti suficiente pentru depozitarea smntnii sau
13

cnd smntna nu este de calitate. Se rcete smntna dup pasteurizare ntre 6

100C i se nsmneaz cu 20 25% cultur raportat la smntn. Se menine 2
3h la 6 100C.
d. Procedee de fermentare pentru creterea sau scderea duritii
untului: trebuie s se obin un unt cu consisten tare vara i moale iarna. Se
realizeaz 2 tipuri de structuri o structur strns vara, ce conine mare parte din
grsimea solidificat, are compoziie eterogen i o structur granular iarna, cu
minimul de grsime solidificat sub form de granule. Pentru a direciona procesul
de maturare n scopul realizrii consistenei dorite se urmrete un ciclu termic
definit ca o succesiune de temperatur care asigur att transformrile fizice, ct i
cele biochimice.
Temperatura t1 de ieire din pasteurizator, de cristalizare; t 2 de maturare
primar; t3 de maturare secundar; t4 de blocare nainte de aducerea la
temperatura de batere. Ciclul termic poate cuprinde i numai 3 temperaturi diferite
t1, t2, t3; 2 temperaturi t1, t4; sau o temperatur t1 = t2 = t3 = t4.
Pentru creterea duritii untului se acioneaz vara cnd grsimea din
smntn are un coninut mare de gliceride nesaturate care duc la obinerea unui unt
moale. Pentru cristalele n mas a gliceridelor cu compoziie eterogen se pot aplica
mai multe cicluri termice:
-ciclul rece: t1 = t2 = t3 = t4 = 130C , 16 h
-ciclul rece cald: 8 13 13 13; se obine un unt mai puin dur, reduce
pierderea de grsime n zar (t1,t4); 5 12 h; 8 19 16 160C (t1,t2,t3); 80C ,5 h;
150C , 12 h (se obine unt cu consisten mai tare)
-ciclul cald rece: obine unt care se ntrete rapid la 13 0C i devine
termosensibil la 180C - 19 16 90 ; 5 12 2 h
-ciclul olandez: maturare n van cu perei dublii i manta, se utilizeaz
ap cald la 400C.
Smntna meninut 5 10 minute la 350C se rcete brusc la 50C ntr
un rcitor cu plci.
14

Pentru reducerea duritii untului cicluri termice.

Untul obinut este moale la 150C , chiar i la 100C .
-procedeul suedez: 8 19 16 140C (2 7 h)
-procedeul suedez modificat: 8 14 12 100C (5h)
Baterea smntnii
Are la baz fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smntnii se
poate face continuu sau
discontinuu.
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului cnd globulele de
grsime, datorit unui tratament mecanic

lovire, comprimare, destindere,

aflate n putineiul care se rotete li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai
subire se rupe, evacund grsimea lichid n exterior favoriznd fenomenul de
aglomerare.
Un rol important n formarea bobului de unt o are spuma care se
formeaz n procesul de batere prin nglobare de aer n masa de smntn, aer ce se
disperseaz sub form de bule. Globulele de grsime din smntn, cu ajutorul
membranei se ataeaz pe suprafaa bulelor de aer formnd bobul de unt. Spuma
obinut este sub form de fagure i pe msur ce se formeaz va ngloba n
structura ei i grsime lichid expulzat din globulele de grsime, n mare parte
cristalizate, ct i globule de grsime intacte. Structura spumei se schimb
permanent, astfel nct cantitatea de grsime nglobat devine tot mai mare realiznd
centre de aglomerare. La nceput se formeaz bobie primare de unt n care nu
exist picturi de ap. Prin asocierea acestora iau natere boabe secundare n care
exist ap de constituie ce nu se ndeprteaz la malaxare. Boabele secundare se
unesc n boabe teriare unde exist ap liber care se elimin la malaxare. Spre
sfritul baterii boabele teriare se unesc formnd bulgri de unt tot mai mari care la
malaxare formeaz o mas compact de unt.
n putinei baterea smntnii se realizeaz parcurgnd fazele:
-splarea aparatului cu ap fierbinte 80 880C , 2 3 minute cu
putineiul n rotaie. Se oprete i se elimin apa.
15

-cltirea cu ap rece 8 100 , 3 5 minute, urmat de scurgere.

-introducerea smntnii n putinei cu o pomp montat ntre vana de
maturare i aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.
-nchiderea etan a putinei.
-pornirea cu turaia de batere 18 rot./min.
-dup 30 40 rotaii se oprete putineiul cu robinetul de evacuare a
zarei n sus. Se deschide ventilatorul de aerisire i se face dezaerarea.
-continuarea baterii cu 14 16 rot/min., baterea fiind terminat cnd
vizoarele se
. Cantitatea de ap utilizat la splat ~ cantitatea de smntn.
Malaxarea untului
Se realizeaz n putinei aglomernd boabele de unt ntr o mas
compact, eliminnd parial picturile de ap. Partea de ap rmas n unt rmne n
masa compact, este nglobat i repartizat ct mai uniform. Malaxarea se face cu
vitez de 5 6 rot/min., limpezesc, ceea ce indic formarea bobului de unt cu
diametrul de 3 6mm i coninut de grsime n zar 0,1 0,3% 10 minute.
-se oprete putineiul, se menine n repaus 5 minute cu orificiul de
eliminare a zarei n jos, dar nchise. n acest fel bobul de unt se ridic la suprafaa
zarei datorit densitii reduse.
-evacuarea zarei.
Splarea untului
Scopul splrii este de a ndeprta n cea mai mare parte zara care ader
la bobul de unt dup separare. n acest mod substana uscat negras din unt se
reduce, durata de conservare a untului crete prin ndeprtarea mediului nutritiv
pentru microorganismedup care se continu cu 10 12 rot/min. Dac untul are un
coninut de umiditate sub STAS se adaug ap. Dup adugarea apei untul se
malaxeaz nc 15 minute cu 10 12 rot/min pn la nglobarea cantitii de ap.
Srarea untului este opional. Peste un coninut de 0,1% sare produsul
se va denumi unt srat. n general cantitatea de sare care se adaug 0,3 1,5%, dar
16

poate ajunge la 2%. Pentru srare se utilizeaz sare pur, minim 95% NaCl fr
impuriti i metale grele, cu cristale ct mai fine, fr granule sau aglomerri, fr
germeni patogeni. Srarea poate fi uscat sau umed.
Ambalarea materialele pentru ambalare trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-impermeabilitate fa de vapori de ap, oxigen, mirosuri strine;
-protecie fa de lumin;
-componentele ambalajului s nu fac reacii cu componentele untului;
-s fie impermeabil fa de grsimea din unt;
-s fie rezistent la deformaii mecanice;
-s permit o deschidere uoar;
-s prezinte un desing atrgtor;
Pentru ambalare se utilizeaz hrtie celulozic sau pergaminat tratat
cu material celulozic i n exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caerat cu pergament
sau hrtie tratat cu microceruri la interior i cu lacuri la exterior. Pentru marii
consumatori untul se ambaleaz n cutii de placaj sau carton cptuit cu hrtie
pergament sau caerat.
Depozitarea pentru consum imediat 2 40C ; conservat de lung
durat: congelat la 25 300C , depozitat 15 180C . Termen de valabilitate pn
la 1 an.

17

Fig nr 1. Samuelson, indica regimuri de maturare diferentiate pentru vara si iarna:

Tipul de unt

Unt de iarna

Unt de vara

Temp. de
maturare

Durata
maturarii

8 oC

2 ore

19 oC

3 ore

16 oC

14-20 ore

19 oC

2 ore

16 oC

3 ore

8 oC

14-20 ore

Temperatura de
batere

14-17 oC

8-12 oC

Vara, in untul cu o proportie mai mare de grasime lichida se poate obtine

o consistenta mai tare a untului, daca smantana este mentinuta initial la 16-19 oC,
cand

se formeaza un numar redus de cristale, care vor creste apoi la 8 oC.

Cristalele mari imprima o consistenta mai dura a untului.

Iarna, se poate obtine un unt mai tartinabil, daca la 4-8 oC, se formeaza un
numar mai mare de cristale de dimensiune redusa, care la 16-19 oC, ori creste
foarte putin.
Ca utilaje pentru racirea smantanii imediat dupa pasteurizare se folosesc
racitoare cu placi sau tubulare. Pentru maturare se folosesc vane cu manta, din otel
crom-nichel sau emailate. Mantaua exterioara este de asemenea din crom-nichel
sau tabla lacuita. Ele sunt prevazute cu agitatoare. Prin manta, agitator sau prin
ambele circula agentul de racire sau de incalzire. Vanele moderne sunt prevazute cu
instrumente de masurare a temperaturii si pH-ului, exitand posibilitatea
automatizarii lor, pentru reglarea incalzirii, racirii si agitarii. Pentru aceasta, vanele
au un sistem de automatizare prevazut cu un element de maturare fixat lateral,
18

oblic in mantaua vanei si care patrunde in smantana (pentru pH si temperatura), sau

amplificator pentru valoarea pH-ului, un dulap de comanda ce contine
inregistratoarele de pH si tempertura, si un panou de comanda (comutator
principal, sigurante, relee pentru agitator, intrerupator pentru agentul de incalzire si
racire).

19

Prelucrarea mecanica a smantanii :

Operaia de transformare a smntnii n unt poart denumirea de
'batere' si se refera la procedeele discontinue prin aglomerare, n putine.
Baterea presupune inversarea

fazelor. Aceasta se realizeaza atunci

cand smantana, este supusa unei actiuni mecanice in putinei, care se roteste cu o
anumita viteza (turatie). Actiunea mecanica este determinata de lovirea,
comprimarea si destinderea smantanii datorita muchiilor, colturilor sau altor
neregularitati ale putineiului si este influentata de gradul de umplere si turatie. La o
viteza mica nu se produce o turbulenta, deci o actiune mecanica suficient de mare.
La turatii mari, exista pericolul ca valoarea fortei centrifuge sa fie mai mare ca
forta gravitationala si smantana sa ramana pe perete, rotindu-se odata cu putineiul.
Urmare a actiunii mecanice, cand globulele de grasime se ciocnesc intre ele
si de suprafata putineiului, in conditii de turbulenta intensa are loc distrugerea
membranei lor.Cristalele de grasime strapung membrana din ce in ce mai subtire,
aceasta devine poroasa si permite evacuarea grasimii lichide in exterior. In cazul
unei proportii corespunzatoare intre fractiunea solida si lichida a grasimii, grasimea
lichida evcuata are rolul unui liant formand aglomeratul de grasime sau 'bobul de
unt.
Gradul optim de batere este influentat pe langa raportul optim intre
faza solida si lichida si de marimea si forma cristalelor de grasime, procentul de
grasime din smantana, gradul de maturare al smantanii, constructia si turatia
putineiului.
Temperatura de batere trebuie sa varieze invers proportional cu concentratia
de grasime din smantana (5-10% grasime in smantana modifica temperatura de
batere cu 2 oC).
Temperatura optima de batere este intre 8-14 oC, n

funcie de

procentul de grasime al smntnii (coninut ridicat/temperatura joas) i de sezon

(vara mai mica decat iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru
forma acilindrica si 50% pentru forma conica-eliptica, dublu conica sau cubica.
20

3. CONTROLUL SI EXPERTIZA UNTULUI

Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul
de producere si in unitaile de desfacere. Controlul se face la fiecare lot de unt,
care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct. L a
f i e c a r e l o t s e v er i f i c a m b a l a r e a s i m a r c a r e a , m a s a s i p r o pr i e t a t i l e
organoleptice.

In

cazul

care

se

constat

modificri

o r g a n o l e p t i c e , produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se

preleveaza probe pentru examenul de laborator. In laborator se efectueaza
examenul organoleptic, examene fizico-chimice i examenul microbiologic.
Controlul de laborator al untului
3.1 Prelevarea probelor de unt
Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele
caref o r m e a z a l o t u l , d a r n u m a i p u t i n d e 3 , c u s o n d e s p e c i a l e d i n
s u p r a f a t a s i profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru
examenul fizico-chimic.U n t u l a m b a l a t i n p a c h e t e p a n a l a 2 0 0 g s e
r e c o l t e a z a r a n d o mi z a t pachete intregi in proportie de 2 din numarul
ambalajelor care formeaza lotul, dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5.
Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. Pentru
examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr.2 0 7 0 3 / 2 0 0 5 ,
modificat
criteriile

cu

Regulamentul

mi c r o b i o l o g i c e

(CE)

pentru

nr.

1441/2007,

pr o d u s e l e

alimentare,

privind
proba

p r e l e v a t a aseptic trebuie s fie alctuit din 5 eantioane pe lot in

cantitate minimade 200 g fiecare.
3.2 Examenul organoleptic al untului
Proprietaile organoleptice ale untului:

Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena pai, uniform n

toat masa, cu luciu specific sau mat, fr corpuri strine

21

Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara

miros si gust strain (mucegai, rnced, acru, etc.)
Srare (in cazul untului sarat)
Omogen n toat masa
Aspectul ambalajului ngrijit.
Prin inspectie vizuala se apreciaz aspectul nuana si uniformitatea
culorii, luciul suprafeei de sectiune si eventualele impuritati. Se apreciaza
consistenta, dac este compact. Se definesc si se precizeaz mirosul, gustul si
aroma, evidentiind urmatoarele tipuri: miros si gust placut cu aroma bine exprimata,
dar fara miros si gust strain.
Conform STAS 278/1986, proprietatile organoleptice sunt
Caracteristici
Culoare

Aspect in
sectiune

Consistentala
temperatura
de 10-12C
Miros

Gust

Unt exstra

Unt
superior

Unt de masa
Tipul A

De la alb - galguie pina la galben

deschis,uniforma in toata masa,cu
l u c i u caracteristic la suprafata si in sectiune
Suprafatacontinua,
Cu rare picaturi de
Fara picaturi vizibile
apalimpede, goluri
de apa, goluru de aer
de aer mici,
sau
accidental,
impuritati
fara impuritati
Masa compacta, omogena, nesfaramicioasa

Placut, cu aroma bine

exprimata, fara nuante
straine de aroma
Placut, aromat,specific
deu n t p r o a s p a t ,
f a r a g u s t strain

Cu aroma
satisfacatoare, fara
fara nuante straine
de aroma
Satisfacator,
specific de unt,
suficient de aromat,
fara gust strain
22

Tipul B
Alba sau
galbuiecu luciu slab
saumata
Cu picaturi mici si
rare de apa
tulbure,repartizate
satisfacator,cu
goluri de aer mici si
rare
Masa suficient de
compacta
nesfarimicioasa
Cu aroma specifica,
maipronuntata, far
nuante straine
de aroma
Slab aromat, specific
de unt,
f a r a n u a n t e straine

23

Examene fizico-chimice ale untului

Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore:
-stabilirea

prospeimii

prin

determinarea

aciditaii

l i b e r e , a i n d i c e l u i d e peroxid si a reaciei Kreiss

-stabilirea integritaii untului prin determinarea apei,
s u b s t a n e i u s c a t e negrase, grsimii, clorurii de sodiu (la untul sarat).
In caz de falsific ri ale u n t u l u i s e d e t e r m i n a p u n c t u l d e
topire,

indicelui

R e i c h e r t - Meissle,

indicelui

de

refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare, indicelui Polensche si a

altor investigatii pentru clarificarea falsurilor
Determinarea continutului de ap
Metoda de uscare la etuva pana la greutate constant este metoda de
precizie. In unitaile de producie poate fi folosit metoda de uscare la
flacara, folosind balanta tip Lacta, cu scop orientativ, ntrucat este mult mai rapida,
iar rezultatele difera foarte putin faa de celelalte metode.
Determinarea substantei uscate negrase
Grsimea
organici,
ramas,

se
se

din

unt

separa

se

prin

cantareste

si

extrage

cu

filtrare,

ajutorul
se

usuc

solventilor
substana

s e calculeaza procentual substanta uscata

negrasa. Conform normei standardlimita maxim admisa este 1,5 %

Determinarea continutului de grasime
Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele
metode: extractia eteroamoniacala, extractie eteroclorhidrica si metoda
indirecta.
Metoda indirecta
Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de ap i se
deduce prin calculul coninutului de grasime. Calculul coninutului de grasime se
face prin formula:
In cazul untului nesrat:
24

%grasime = 100 (A + N)
A - coninutul de apa din unt,
N- coninutul de substanta uscata negrasa
In cazul untului srat:
%grasime= 100 (A+ N+S)
A-

continutul de apa din unt,

N- coninutul de substanta uscata negrasa

S- coninutul de clorura de sodiu
Metoda acido- butirometrica
U t i l i z e a z a b u t i r o m e t r e l o r s p e c i a l e p e n t r u u n t , gr a d a t e p n a l a
9 0 s a u 1 0 0 , pipete cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate , acid
sulfuric, alcoolizoamilic.
Determinarea clorurii de sodiu din untul srat
Determinarea coninutului de sare din unt se efectueaza prin metoda Mohr.
Srarea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE
c l a s i f i c a u n t u l n d o u a c a t e g o r i i : u n t s e mi s r a t , c u u n c o n i n u t d e
s a r e cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat, cu peste 3% sare.
Metoda Mohr
Principiul metodei: extragerea clorurilor din proba de
unt se face cu ajutorul apei fierbini si titrarea cu azotat de
a r g i n t 0 , 1 N n p r e z e n a cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul
este exprimat in echivalentNaCl %.
Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile
p e n t r u a p i substana uscat(negras) includ si coninutul de clorura
de sodiu si vor fi cu maximum 1,5 % mai mari decat cele din tabelul de mai jos,
iar continutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel
prevazut pentru untul fr sare.

25

Proprietatile fizico-chimice ale untului, conform STAS 278/1986

Caracteristici
Grasime, %
Apa + substanta uscata,
%
Din care substanta
uscata, %
Aciditatea grade max.
Reactia de control pentru
pasterizarea smintinii
(reactia peroxidazei)
Gradul de repartizare a
apei
Temperatura la livrare, 0C
max

830.5

Unt
superior
800.5

Unt de masa
Tipul A
Tipul B
740.5
650.5

170.5
10.5

20.05
1.20.5

260.5
1.50.5

350.5
1.50.5

2.8

2.8

Unt extra

Negativa
bun

Foarte bun

bun

bun

Aprecierea starii de prospeime a untului se face prin determinarea aciditatii, a

indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.
Determinarea aciditatii
Determinarea aciditaii materiei grase a untului poate fi efectuat
prin diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin: indice
de aciditate, grade de aciditate sau procente de acid oleic. In ara noastr
aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care r e pr e z i n t a
n u m a r u l d e m l d e s o l u t i e d e h i dr o x i d d e s o d i u 0 , 1 N f o l o s i t l a
neutralizarea aciditaii din 10 g unt. Interpretarea rezultatelor n grade de
aciditate, la tipurile de unt privind limita maxim admis, conform standardului
n vigoare :
-unt extra si super= max 2
-unt de de masa tip A si B = max 2,8
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte
tehnologice, g r a s i m i r e z u l t a t e d i n s m a n t a n i r a l a p t e l u i d e o a i e
s a u z e r u l u i , g r a s i m e a rezultat de la procesarea cascavalului
de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza
componenetele negrase(apa,proteine, lactoza), rezultand
unprodus cu minim 98 % grsime si maxim 2% ap si subsante
negrase. La untul topit aciditatea se determina la fel, cu
26

deosebirea ca se iau circa 10g din proba pentru analiza,iar

exprimarea se face in grame acid oleic %. Interpretarea
rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid
oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1
% pentru untul de calitatea a II-a.
Determinarea indicelui de peroxide. I n d i c e l e d e p e rox i d l a
u n t u l d e c a l i t a t e b u n p en t r u c o n s u m e s t e cuprins ntre
0,1 si 0, 3 %. Aprecierea indicelui de peroxid se face n legatura cu
valoarea aciditatii si cu rezultatele reaciei Kreiss.
Identificarea aldehidelor din unt
Se face n scopul aprecierii proceselor oxidative
prezente la untul rnced. n g e n e r a l s e a p r e c i a z
formarea
aldehidei
epihidrice
rezultat
d i n descompunerea acidului linoleic, care se pune n eviden
prin reactia Kreiss. Rncezirea la unt se realizeaz mai greu n
comparaie cu alte grasimi din cauza compoziiei chimice
particulare. Coninutul mare de ap a untului n comparatie
cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie a untului
cu eliberarea de acizi grasi. Untul este singura grsime
animala care conine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se
exteriorizeaz prin modificri de miros si gust n procesul de
hidroliza. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus
uneori greit pe seama proceselor oxidative. Indicele de
peroxid i reacia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci
cand aceste procese sunt instalate.
Reactia Kreiss Principiul metodei
Aldehida epihidric este procesul ce se formeaza n mod
constant in urma p r o c e s u l u i d e o x i d a r e a v a n s a t
a g r s i m i l o , c a r e r e a c i o n e a z c u fl uroglucina n
mediu acid, rezultand un compus colorat. Intensitatea culorii
este proporionala cu procesul de oxidare.
Interpretarea reactiei
-culoarea alb-galbuie corespunde untului
p r o a s p a t s i a r a t a a b s e n a aldehidei apihidrice
- c u l o a re a g a l b e n - ro z c o re s p u n d e u n t u l u i c u n c e p u t
d e r a n c e z i re
27

-culoarea roz-rosie, roie sau violet dovedete

i n s t a l a r e a p r o c e s e l o r d e rancezire. Rancezirea untului
este mai rar intalnita, deoarece proporia acizilor grasi
nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi. U n t u l
e s t e s i n g u r a g r a s i m e a n i m a l a l a c a re p ro c e s u l d e
h i d ro l i z a s e m a n i f e s t a c u m o d i fi c r i p r o n u n a t e d e
m i r o s s i g u s t , d a t o r i t a e l i b e r a r i i acizilor grasi saturati
inferiori, care au miros specifi c butiric ce se confunda deseori
cu mirosul de ranced.
O a l t p a r t i c u l a r i t a t e o c o n s t i t u i e m o d i fi c a re a
culorii

in

galben

intens

stratului superficial datorita

proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizice contin un numar

apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.
Modifi carea culorii stratului superfi cial al untului este de
multe ori c o n s i d e r a t re z u l t a tu l ox i d r i i a c i z i l o r g r a i
nesaturai
(rncezirii)

si

n u proceselor

oxidative

ale

pigmentilor

carotenoizi.
Controlul pasteurizarii
Prin aceast procedur

se

apreciaz

salubritatea

smntanii materiei prime din care s-a procesat untul si care

vizeaza efi cienta pasteurizarii prin proba peroxidazei. Reactia
urmarete identificarea peroxidazei, enzima care n mod normal
este distrus

la temperatura de peste 85C, la care este

pasteurizat smntna.
Interpretarea reactiei
Untul procesat din smantn corect pasteurizata nu-i
schimb culoarea. U n t u l p ro c e s a t d i n s m a n t a n a
n e p a s t e u r i z a t a s a u i n s u fi c i e n t p a s t e u r i z a t a c o l o r e a z a
continutul eprubetei astfel: stratul superior de
g r a s i m e s e coloreaza in verde cenusiu, iar stratul apos se
coloreaza albastru verzui cu nuan a intunecata.
28

Examenul microbiologic al untului

Prin examenul microbiologic
d e t e r mi n a r e a
Criteriile

al

untului

se

u r ma r e s t e

prezenei germenilor patogeni (Salmonella,Escherichia coli).

microbiologice

de

apreciere

salubritatii

u n t u l u i , c o n f o r m Regulamentului (CE), nr. 1441/2007, sunt urmatoarele:

-Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10- 100 u/g Salmonella, absent in 25 g produs.
Determinarea numarului de Escherichia coli
Escherichia

coli

face

parte

din

grupa

bacteriilor

coliforme.

Determinarea se face prin metoda orizontala,prin tehnica de numarare a

coloniilor tipice la 44 C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)- Bglucunonidaza pozitiv.
Determinarea prezentei de Salmonella
Se face prin metoda de detecie conform SR EN
ISO 6579/2003, care necesit patru etape
succesive de lucru: prembogairea pe un mediu
neselectiv, imbogairea pe doua medii selective,
i z o l a r e p e d o u a m e d i i selective si confirmare prin teste
biochimice si serologice.
Depistarea falsurilor la unt
Untul poate fi falsifi cat prin substituirea partiala a
grasimii specifi ce cu alte grasimi de calitate inferioara de origine
animala, vegetal sau mineral. Valorile indicatorilor fi zicochimici care defi nesc conditiile de puritate pentru grasimea
din unt sunt urmatoarele:
-punctul de topire la 28-38 C
- i n d i c e l e d e re f r a c t i e l a 4 0 C = 1, 4 5 2 0 - 1, 4 5 6 7
-gradele refractometrice = 40 80
- i n d i c e l e d e s a p o n i fi c a r e = 2 1 8 - 2 3 5
-indicele de iod= 21-36
29

- i n d i c e l e Re i c h e r t - M e i s s l = 2 1 - 3 6
-indicele Polenscke= 1,5- 3,5
Falsifi carea untului prin substituirea grsimii se poate
identifi ca comparand a c e t i i n d i c a t o r i c u c e i o b i n u i
in

urma

analizelor

efectuate

la

proba

suspecta de

substituire a grasimii.
Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale
Gr a s i mi l e v e g e t a l e a u c o m p o z i t i a s t e r o l i c a d i f e r i t a d i n c a r e
nu lipsesc -s i t o s t e r o l u l , s p r e d e o s e b i r e d e g r s i m e a d i n
lapte

care

sterolii

au

c a principal

reprezentant

colesterolul.

Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.

Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imite foarte
bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau
de origine animala rezultat n urma hidrogenrii si dezodorizarii grasimii din pete
si cu adaugarea de produse auxiliare: emulgatori, sare, zahr, colorani etc.
Identificarea

substituirii

untului

cu

m a r ga r i n a

se

face

prin

d e t e r mi n a r e a indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii

pariale si sub200, n cazul substituirii totale. Indicele Reichert Meissl are
valori mai mici de 21 n cazul substituirii pariale si foarte apropiat de zero in
cazul substituirii totale. Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul
substituirii partiale sisub 0 in cazul substituirii totale.
Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale
Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de
origine a n i ma l ( u n t ur a d e p o r c s a u s e u l d e b o v i n e) s i / s a u d e
o r i g i n e m i n e r a l a (produse parafinice), este mai rar intalnita intrucat aceste
grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului. Identificarea
grasimilor straine se face prin aceleai determinri ca si la g r s i m i l e v e g e t a l e ,
c o m p a r n d v a l o r i l e p r i n c i p a l i l o r i n d i c a t o r i c u v a l or i l e normale ale
untului. F a l s i f i c a r e s e c o n s i d e r a s i a t u n c i c a n d s e p u n e n
v n z a r e p e n t r u c o n s u m u n t u l c u u n c o n i n u t m a i m i c d e g r a s i me
30

decat

cel

standardizat

pentru tipul de unt inscripionat pe eticheta.

Identificarea este uor de fcut prin determinarea grsimii, a apei si a substanei

uscate negrase. n urma examinarilor fcute se aplic urmatoarele msuri:
- u n t u l c u d e f e c t e t e h n o l o g i c e ( m o a l e , s f a r a mi c i o s , m a r m o r a t
e t c ) s e p o a t e valorifica sub forma de unt topit;
- u n t u l c u d e f e c t e m a j o r e ( mu c e g a i r e - r a n c e z i r e ) s a u c e l
a l t e r a t s e c o n f i s c a si se valorifica ethnic;
-untul fasificat se confisc i se dirijeaz spre
u t i l i z a r e n f u n c i e d e rezultatele examenelor de laborator.

31

BIBLIOGRAFIE:

1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui ,

Editura TehnicaBucuresti
2.C i o t a u C o n s t a n t i n Controlul si expertiza
alimentelor si depistarea falsurilor , Editura Universitatii din
Suceava
3.Sahleanu Viorel Tehnologia si controlul in industria
laptelui , EdituraUniversitatii Suceava
4.Chintescu George Indrumator pentru tehnologia
produselor lactate
,Editura Tehnica Bucuresti
5. http://ru.scribd.com/doc/50633791/untul
6.

V.Guzun, Gr. Musteata, S. Rubtov , C. Banu, C. Vizireanu 2001-

Industrializarea laptelui (manual),Editura Tehnica Info Chisinau

7. C. Banu - 2002 Manulaul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II,
Ed Tehnica, Bucuresti
8. Chintescu Gh. , Grigore St. 1982 - Indrumator pentru tehnologia
produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti

32