Sunteți pe pagina 1din 30

PRODUSE

SPECIALE INTOLERAN
TE
ALIMENTAR
E Nastasia
Denisa Duta,
Belc

Institutul National de
Cercetare-Dezvoltare
pentru Bioresurse
Alimentare
Romania
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

Proiect nr.1/2005, finanat de


MEdC prin Programul CEEX
Boala celiac: cercetare asupra
incideei i diagnosticului. Asigurare
de alimente finoase fortifiate
medicament pentru tratamentul
dietetic ,,LONG-LIFE

Obiectiv general: realizarea de


produse alimentare de panificaie
destinate persoanelor cu intoleran la
gluten.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

Boala celiaca

Se exprima clinic sub forma:


enteropatiei glutenice clasice
a intolerantei tranzitorii la gluten
a suferintei gastrointestinale atipice, curabila
prin excluderea glutenului
unor manifestari sistemice ce raspund favorabil
la interdictia glutenului, fara a fi asociate cu
enteropatie glutenica
Este o afectiune rezultata din interactiunea
factorilor genetici (HLA-DQ2 si DQ8) cu cei de
mediu (glutenul, infectii, tipul de alimentatie
etc.).
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

Incidenta
Table1.
Studii
diferite populatii

in

Tara

Incidenta

Italy

1:328

N. Ireland

1:122

Finland

1:130

Netherlands

1:198

Sahara

1:18

Spain

1:389

Australia

1:251

Sweden

1:205

Argentina

1:167

Brazil

1:183

USA

1:133
(www.coeliac.org.uk)

(US FDA/CFSAN , 2005; Fasano and Catassi, 2001)

Ingrediente / alimente

orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea


permise
biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte
subtiri din orez
faina de cartofi
faina de soia, lecitina pe baza de soia
amarant
tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire,
fabricata din faina de porumb si oua), porumb, porumb dulce
faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate)
cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt
faina de mei
tapioca (faina din radacini macinate, uscate, de cassavaplanta sud-americana cu radacini mari)
fructe, salate, legume
nuci, cartofi
carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

REGULAMENTUL (CE) NR. 41/2009 privind


compoziia i etichetarea produselor
alimentare adecvate pentru persoanele cu
intoleran la gluten
Produsele alimentare pentru persoanele
Continut de gluten
cu intoleranta la gluten, care constau in
limitat la:
sau contin unul sau mai multe ingrediente
care inlocuiesc graul, secara, orzul, ovazul
sau varietatile lor incrucisate, nu contin un
nivel de gluten de peste 20 mg/kg in
alimentul vandut consumatorului final.
Etichetarea, prezentarea si publicitatea
acestor produse contin mentiunea fara
Produsele alimentare pentru persoanele
gluten.
cu intoleranta la gluten, care constau in
sau contin unul sau mai multe ingrediente
obtinute din grau, secara, orz, ovaz sau
din varietatile lor incrucisate care au fost
prelucrate special pentru a reduce
continutul de gluten, nu contin un nivel
de gluten de peste 100 mg/kg in
alimentul vandut consumatorului final.
Etichetarea, publicitatea si prezentarea
acestor
produse
contin
mentiunea

20 mg/kg / 100 mg/kg


Consumul zilnic de
gluten nu ar trebui
sa depaseasca 20 mg
(Wieser et al, 2008).

Metoda pentru
determinarea
glutenului:
(ELISA) R5
Metoda Mendez.
6

Ingrediente in produse fara


Faina de orez: gust dulce, culoare alba, digestibilitate,
gluten
proprietati hipoalergice, continut scazut de proteine si sodiu,

nivel scazut de prolamine, glucide usor digerabile, dar


proprietati functionale slabe in procesul de fabricare a
produselor alimentare
- Proteine de orez sunt insolubile nu pot forma un aluat
vascoelastic
- Continutul redus de prolamine - lipsa formarii unei retele de
proteine
Sorg i porumb
Amarant, quinoa, hrisca
Produse cu ovaz
Hidrocoloizi, amidon
Ingrediente pe baza de lapte (cazeinat, lapte praf
degresat, concentrat de proteine din zer, izolate proteice din
lapte)
Enzime
Aluat acid/bacterii lactice
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

PREOCUPARI LA NIVEL
INTERNATIONAL PRIVIND
BOALA CELIACA
Pe plan international, in prezent,
exista o preocupare privind boala
celiaca, atat sub aspectele sale
medicale, cat si de asigurare a
alimentatiei adecvate si a ofertarii de
produse
alimentare
aglutenice,
pentru
aceasta
categorie
a
populatiei.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

PREOCUPARI LA NIVEL
NATIONAL PRIVIND BOALA
CELIACA

un numr din ce n ce mai mare de copii i


aduli cu celiachie, care nu sunt evideniai
n nici o statistic a Ministerului Sntii
exista asociatia nationala pentru celiachie
nu exista un mediu organizat pentru
aceasta categorie de bolnavi, nu exista
restaurante unde sa se consume meniuri
aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste
singur meniurile sau isi procura produse din
import
exist preocupri n ceea ce privete
conceperea i crearea de alimente finoase
aglutenice, preocupari care vin mai mult
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
9
din partea cercetarii
decat
nvmntul
Superior a industriei

Dezvoltare de produse fainoase


fara gluten
De ce trebuie create produse fainoase aglutenice?

1 % din populaia Europei sufer de


enteropatie aglutenic
produsele finoase reprezint elementul
principal al dietei
este esenial ca un produs lipsit de gluten s
fie similar cu un produs obinuit, n ceea ce
privete caracteristicile senzoriale/ fizicochimice
asigurarea unei alimentatii corecte din punct
de vedere caloric si al principiilor nutritive.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

10

Efectul adaosului de hidrocoloizi


asupra reologiei aluatului din
faina de orez (1)

Parametrii farinografici
Hidrocoloizii au fost
adaugati in % de 2%
fata de faina de
orez.
(Lazaridou et all, 2007, J Food 11
Eng,79, 1033)

Efectul adaosului de hidrocoloizi


asupra reologiei aluatului din
faina de orez (2)
Analiza aluaturi pe baza de faina de orez, amidon de
porumb si cazeinat de sodiu cu 2 % adaos de
hidrocoloizi.
Elasticitatea (Frecventa 1 Hz, 25C)
Rezistenta la deformare (50 Pa,
25C)

Elasticitatea si rezistenta la deformare a aluatului:


(Lazaridou et all, 2007, J
xantan> CMC>pectina>agarose>-glucan>control
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

Food Eng,79, 1033)


12

Calitatea painii fara gluten


12
10

Like extremely
Like very much

Like moderately
Like slightly

Neither like nor dislike


Dislike slightly

4
2

Dislike moderately
Dislike very much
Dislike extremely

(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79,13


1033)

Utilizarea proteinelor din


lapte
Influenta
ingredinetelor
lactate pudra
si a % de
adaos asupra
volumului
painii
fara
gluten.

14

Gallagher et al., 2003, J.Food Eng.,56, 153

Enzime
Efectul adaosului diferitelor % de -amylase (AM) si cyclodextrinase (CGT) asupra
indicelui de volum specific al painii din orez si asupra sfaramiciozitatii miezului.

The bread recipe consisted of rice flour, HPMC, salt, compressed yeast,
vegetable oil and water; CGTase (0.066 and 0.122 U/100 g of flour) and
-amylase (15 and 30 U/100 g of flour).Bread loaves were sealed in
coextruded polypropylene bags and stored at 25C.
15

Paste aglutenice
Pentru obtinerea pastelor aglutenice se
impune utilizarea anumitor ingrediente,
care trebuie sa fie lipsite de gluten
Lipsa glutenului determina dificultati in
obtinerea unui produs corespunzator
Procesul de fabricare a pastelor trebuie
adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie
trebuie stabilita cu ingrediente care sa
compenseze lipsa glutenului.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

16

17

INGREDIENTE

APA

FRAMANTARE

FORMARE
EXTRUDARE

FORMARE

USCARE

Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i


nvmntul Superior

18

SARATELE SI CHECURI
AGLUTENICE

Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i


nvmntul Superior

19

Analiza produselor aglutenice


Continut in calciu (mg/100 g) si
fier (mg/kg) prin spectrometrie de
absorbtie atomica (AAS)
Continut de vitamine: vit. A
(mg/100g) si vit.E (mg/100g) prin
HPLC
Continutul in gliadina prin
testul ELISA (RIDASCREEN FAST
Gliadin): limita de detectie 2 ppm
gliadina de la from R-Biopharm
AG, Germany) pentru ingredinte si
produsele finite.

Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i


nvmntul Superior

20

Testare clinica a produselor


aglutenice
Dupa 2 luni de testare clinica, s-a observat, conform
raportului prezentat de medicii de la Institutul pentru
Ocrotirea Mamei si Copilului o ameliorare a sideremiei
la persoanele la care s-au introdus aceste produse in
dieta aglutenica inceputa pe parcursul testarii si,
respectiv, o proportie de 17 % din grupul de persoane
care aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o
ameliorare a sideremiei
Toti pacientii au apreciat favorabil produsele testate, ca
o posibilitate de diversificare si de imbunatatire a
calitatii vietii
Pentru calcemie, s-a observat doar o mica crestere,
nesemnificativa.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

21

Concluzii
folosind retete si tehnologii adaptate,
se pot obtine, din materii prime
permise,
produse
de
desert
aglutenice, foarte gustoase si cu un
aspect placut
gama
sortimentala
de
produse
fainoase aglutenice romanesti este in
continua diversificare, cu produse
fainoase destinate copiilor cat si
adultilor
se impune o continuare a cercetarii
in acest domeniu, in directia: stabilirii
unei incidente a bolii in Romania, a
dezvoltarii de manuale de prezentare
de produse aglutenice si recomandari
dietetice, de programe de educatie
dietetica a bolnavilor celiaci.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

22

Impactul alimentatiei
asupra procesului de
imbatranire
Contract 61015/2007

OBIECTIVUL PROIECTULUI: imbunatatirea starii

de sanatate si a calitatii vietii persoanelor


varstnice.
ELEMENTELE DE NOUTATE:
produse de panificatie noi, imbunatatite in
compusi bioactivi;
model de evaluare a impactului compusilor
bioactivi metil donori asupra sanatatii varstnicilor;
protocol de determinare a unor compusi bioactivi
din produsele de panificatie imbogatite.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

23

BENEFICIARI
REZULTATELOR:
-

AI

S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA


S.A. (P 5)
S.C. DANONE PRODUCTIE SI
DISTRIBUTIE PRODUSE ALIMENTARE
S.R.L (P 4)

POTENTIALUL DE APLICARE
IN ECONOMIE:
- Transfer tehnologic catre S.C.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc
i
MORARIT-PANIFICATIE
BANEASA
S.A.
nvmntul Superior

24

Obiectivele specifice

determinarea statusului nutritional, a obiceiurilor alimentare si a


starii de sanatate a persoanelor varstnice aflate in: case de
batrani, spitale si asistati la domiciliu si identificarea
deficientelor nutritionale;
determinarea impactului compusilor bioactivi donori de radicali
metil printr-o abordare metabolomica a relatiei dintre nutritie si
genom in procesul imbatranirii;
dezvoltarea de metode si tehnologii pe principii stiintifice,
eficiente,
pentru
obtinerea
de
produse
alimentare
corespunzatoare persoanelor in varsta;
diseminarea eficienta a rezultatelor proiectului catre industrie,
cercetare,
consumatori
precum
si
catre
organizatiile
guvernamentale cu putere de decizie in scopul stabilirii unei
strategii in concordanta cu cerintele de nutritie/sanatate ale UE.

25

Aportul de nutrieni al
persoanelor varstnice din
Europa comparativ cu nivelul
recomandat

(Lesser si altii, 2007).


Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

26

Paste din faina de grau cu adaos de inulina

Martor

27

CHIFLE CU ADAOS DE COMPUSI


BIOACTIVI (INULINA, OMEGA 3)

Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i


nvmntul Superior

28

Pastele fainoase scurte cu adaos de


inulina, care au avut caracteristici senzoriale
bune, inclusiv la un adaos de 8 % inulina la
faina de grau pentru paste. Adaosul de inulina
a avut ca scop imbogatirea pastelor in
continutul de fibre solubile.
Pastele fainoase scurte cu adaos de
pasta de tomate si luteina au avut
caracteristici senzoriale si fizico-chimice
corespunzatoare. Probele cu pasta de tomate
au avut un continut de beta-caroten de 3810
mg/100g si, respectiv, de 2270 mg/100 g, iar
continutul in licopen a fost de 3339 mg/100 g
si, respectiv, de 1363 mg/100g. In proba de
paste cu adaos de luteina nu s-au regasit
compusii urmariti: beta-caroten licopen,
luteina, retinol sau acestia au fost sub limita
de detectie a metodei.
Chiflele din faina semialba au prezentat
caracteristici senzoriale si fizico-chimice bune.
Cel mai bun punctaj a primit proba 6 cu adaos
de mai multe ingrediente: inulina (4 %),
omega-3, luteina, complex vitaminic (vit. B6,
B12 si acid folic), iaurt 15 % fata de faina, in
dozele recomandate de producator.
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior

29

MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!
INSTITUTUL NATIONAL DE
CERCETARE DEZVOLTARE
PENTRU BIORESURSE
ALIMENTARE
IBA-Bucuresti
Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102,
BUCURESTI
Tel. /Fax.0040.21.211.36.39,
Tel./Fax:
0040.21.210.91.28,
Diaspora n Cercetarea tiinific Romneasc i
nvmntul Superior
Website: www.bioresurse.ro

30