Sunteți pe pagina 1din 23

18.12.

2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

Contact

Despre

Dreptul la hran

Securitatea alimentar

Home>Cum se fabric alimentele?>Carne i


produse din carne>Cum se fabric salamurile crud

ProAlimente
797likes

uscate? Tehnologia de obinere a salamurilor cruduscate

Cum se fabric salamurile


crud uscate? Tehnologia
de obinere a salamurilor
crud-uscate
decembrie 12, 2015 Cum se fabric
alimentele?, Carne i produse din carne Niciun
comentariu
Salamurile crud uscate cuprind produse de durat,
n a cror compoziie intr carne de oaie i carne de
vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s
provin de la animalele n stare de ngrare medie.
Tranarea, dezosarea i alesul nu prezint nimic
specific.Salamurile crud uscate, de durata sunt
preparate de carne n care materia este supus unor
fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei
musculare i a unor enzime produse de bacterii,
mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n
cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se
desfoar la temperaturi sczute. n aceast

LikePage

Bethefirstofyourfriendstolikethis

Caut n site

Caut

Introdu adresa ta de email...

Aboneaz-te!

URMRESC
Ciupercomania

categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude


http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

1/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

i crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i


afumai i salamurile crude uscate i presate.
n clasificarea preparatelor din carne crude, s-a inut
seama de urmtoarele criterii:
a) felul materiei prime utilizate:
numai din carne de porc i din slnin: salam de
Sibiu, salam Dunrea, salam de cas, crnai Media;
din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta,
salam Carpai, salam Parma (nu se utilizeaz
slnin);
din carne de vit i de oase: ghiudem i babic;
b) dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse
se caracterizeaz prin urmtoarele:
salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic
salamului de Sibiu, se fabric din carne de porc i

CATEGORII
Agricole (25)
Alimente (198)
Analiza produselor
alimentare (28)
Buturi (29)
Buturi alcoolice (23)
Buturi nealcoolice
(7)
Bere (3)
Cafea (1)

slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente

Carne i produse din

de conservare, arome i gust, umplute n


membrane, zvntate i afumate la rece i apoi

Cereale (3)

supuse maturrii i uscrii la rece.


salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul
caracteristic salam Danez i crnai de Parma,
fabricate din carne de porc i carne de vit, care
dup zvntare , tocare, condimentare, umplere,
zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i
apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare
la rece.
salamuri crude uscate i presate sunt produse
care nu se afum. Toate procesele biochimice se
produc n faza de fabricaie i uscare la rece.
Din aceast categorie la noi n tar se fabric
produse din carne de oaie babic i ghiudem.
c) diametrul batonului:

carne (12)
Ciocolata (4)
Ciuperci (4)
Colorani (14)
Condimente (2)
Conservarea
alimentelor (9)
Cum se fabric
alimentele? (21)
Diverse (6)
E-uri (21)
Enzime (3)

crnai;
salamuri .

Falsificarea

d) starea suprafeei:

Fructe (3)

cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu,


salam Carpai;
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

alimentelor (11)
ngheat (3)
2/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

fr mucegai pe membran: salam Dunrea,

Lapte i produse

salam Salonta, salam de cas, crnai Parma, crnai


Media, ghiuden, babic.

lactate (37)

e) durata maturrii:
cu maturare foarte scurt ( 7 zile);
cu maturare scurt ( ~ 10 zile);
cu maturare medie ( 15 20 zile);
cu maturare lung ( 40 110 zile, n funcie de
diametru batonului).
f) forma produselor:
cilindrice cu diametru mic (crnai);
cilindrice cu diametru mare (salamuri)

Legume (4)
Lipide (3)
Microorganisme
utilizate n industria
alimentar (3)
Mierea de albine (22)
Nutriie (39)
Pine i produse de

drepte plate (babic)

panificaie (11)

plate sub form de potcoav (ghiudem);


g) aplicarea unui tratament termic special:

Plante (5)

-cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam


Salonta, crnai Parma i Media;

studeni (2)

fr etuvare: salam tip Sibiu.


Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din
carne crude,afumate uscate maturate.Salamul
de SIBIU
Reeta a fost perfecionat de mezelarii sai de-a
lungul timpului dar dei poart marca Sibiu, salamul
a nceput s fie fabricat ctre sfritul secolului al
XIX-lea la Media. ncepnd cu 1895, salamul a fost

Proiecte pentru
Proteine (3)
Reete (4)
Reete tradiionale
(2)
Sarea (1)
Sucuri (3)
uica (2)
Utilaje utilizate n

fabricat numai iarna, de ctre mezelarii pricepui ai

industria alimentar

fabricii de preparate din carne din Media. La export


era trecut n vechiul regat numai prin vama de la

(3)
Vin (9)

Sibiu, acesta fiind i motivul pentru care denumirea


i-a rmas Salam de Sibiu, explic ing. Maria
Ostrov, din cadrul Direciei Agricole Sibiu. La
sfritul Primului Rzboi Mondial, patronul halei

Vitamine (8)
Zahr i produse
zaharoase (7)

medieene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, civa


ani mai trziu, a pus bazele unei alte fabrici de
preparate i conserve din carne, Theil & Co. A.G.
Salami und Selchwarenfabrik, ducnd astfel mai
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

3/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

departe tradiia producerii salamului de Sibiu.


Fabrica i-a schimbat denumirea n Scandia Romn
n perioada celui de-al doilea rzboi mondial.
Scandia Romn a nregistrat marca Sibiu nc din
1963, de cnd fabrica aparinea statului romn.
Practic, Scandia era singura care putea s foloseasc
denumirea, n cazul produselor din carne. La fel stau
lucrurile i acum, n ciuda faptului c Scandia nu mai
produce salam de Sibiu din 1991. Secia unde era
fcut salamul era situat n Media. n 1991, aceasta
s-a desprit de Scandia, transformndu-se n
Salconserv, i a continuat s produc salamul,
explic Sorin Bozdog, directorul comercial al
Scandia. Acesta lucru s-a ntmplat pn n urm cu
un an, cnd fabrica medieean i-a ncetat
producia, deoarece nu mai era respectat reeta
original iar produsul era din ce n ce mai slab
calitativ. Povestea a culmitat cu nchiderea fabricii, la
sfritul lui 2004.
De atunci, celebrul Salam de Sibiu a fost prezent
pe piaa romneasc doar datorit unor productori
din Salonta, Bacu i Sinaia. n ciuda faptului c
marca ne aparine, ntre noi i ceilali productori nu
exist o nelegere. Nu am acionat pn acum n
nici un fel din considerente morale: practic, faptul c
noi nu producem nc salam de Sibiu nu trebuie s
fie un motiv ca produsul s dispar de pe pia.
Situaia se va schimba, cu siguran, dup ce vom
ncepe s producem i noi.Datorit posibilitiilor
de a crea condiii artificiale de climat, acest produs
se poate fabrica n toate zonele rii, pe durata
anului.
Materiile prime: carne de porc, slnin.
Se folosete carnea de la animalele adulte, bine
ngrate, se prefer carnea de scroaf reformat de
la prsil. Nu se admite carnea de vier scroafe
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

4/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau


fin de pete.
Carnea de porc trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s fie salubr, s aib grad de
contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu
provin de la animale prea tinere sau prea grase, s
prezinte un anumit raport ap/ protein i grsime /
protein, s fie bogat n compui heminici
(mioglobina), s aib o cantitate redus de esut
conjuctiv s aib o capacitate de reinere a apei
optim (se exclud crnurile PSE i DFD).
Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic
fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad
de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de
lipoliz).
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect
mai lent), piper alb, ienibahar, usturoi, zahr,
glucono lactan, glucide, acid ascorbic /
ascorbai, acizi organici alimentari (citrici, lactic,
tartric), condimente, culturi starter, nu se folosete
NO2 fiind un produs de durat.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale
proteice sau mae naturale de cal, sfoar de legare
i prezentare, etichete, cutii de carton pentru
ambalarea de transport, rumegu.Mai nou exist un
procedeu de fabricare a salamurilor crud-uscate
destinate consumului alimentar, cu un coninut
proteic ridicat, satisfcnd cerinele moderne de
nutriie ale oamenilor de toate vrstele. Procedeul
se bazeaz pe utilizarea crnii de la orice ras de
porcine, precum i de la animalele reprezentate de

PROALIMENTE

taurine sau ovine, slnin tare, dozate ntr-o


anumit ordine i proporie, n regim de parametri

dirijai
ALIMENTE
BUTURI
E-URI
i controlai,
n condiii de mediu
climatizat,
adjuvant de maturare i un amestec de srarecondimentare specific tipului de produs obinut.
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

5/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

Umplerea se realizeaz n membrane de diametre


formndu-se
batoane, care sunt supuse
diferite,
CUM SE FABRIC
ALIMENTELE
unui proces alternativ de zvntare-afumare la rece,
maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantaje
obinerea unor produse de consisten tare,
elastice, cu miros i gust plcut, specifice crnii
maturate i uscate, i un termen de valabilitate
ridicat, fr a fi necesare condiii severe de pstrare.
Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si
aromei specifice si continuarea procesului de
deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate
si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude,
produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se
obtin din carne de calitate superioara, dupa un
proces tehnologic specific n care nu intervine nici
un tratament termic. Aceast fapt impune
respectarea strict a conditiilor de igien, a
parametrilor de temperatur, umiditate si circulatie
a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor
produse se datoreaza unui proces de maturare
natural sau dirijat, care are loc n timpul procesului
de fabricatie.

SALAMURILE CRUD USCATE.


MATERII PRIME I AUXILIARE
Carnea de ovine
Carnea care se folosete la industrializare sub form
de preparate trebuie s provin de la ovine adulte

de calitatea I i a II-a pentru tiere.La fabricarea


preparatelor din carne nu se folosete carnea de
miel. Carnea de ovine se livreaz n carcase ntregi,
fr cap, fr organe i picioare, n stare
corespunztoare termic: zvntat, refrigerat sau
congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de
carne de oaie integral sau a altor sorturi de carne,
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

6/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

n cazul c este necesar, n vederea preparatelor din


carne.
Compoziia chimic a crnii
esutul muscular al animalelor conine n medie 7275% ap i 25-28% substan uscat, din care 1822% substane proteice, 2,6% substane extractive,
3% lipide i 0,9-1% sruri minerale i vitamine.

Substane proteice se ntlnesc n toate celulele vii,


fiind constituienii principali ai protoplasmei. Ele
sunt substane organice cu greutate molecular
mare, n compoziia crora intr: carbon, oxigen,
hidrogen i azot. Sub influena enzimelor
proteolitice existente n organism, proteinele se
transform, prin hidroliz, n aminoacizi, substane
indispensabile vieii. Carnea constituie sursa
principal de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina,
fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina,
metionina i realina.
Substanele extractive din compoziia crnii sunt de
dou feluri: azotate, cum sunt: creatina,
fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care
reprezint i grupa cea mai important sub aspect
tehnologic, foemat n principal din: glicogen, acid
lactic i inozit.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n
carne n proporie de 0,5-2%, fiind n cantitate mai
mare atunci cnd organismul este n odihn i bine
alimentat. n organism, glicogenul trece, prin
hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz,
transformndu-se la sfrit n glucoz.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare n organismul
animal n urma metabolismului glicogenului, fiind un
produs intermediar de degradare a acesteia.
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

7/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul


de cretere a celulelor.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup


compoziia chimic lipidele se mpart n: grsimi
propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide
i steride.
Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu
acizii grai i formeaz substane de rezerv aflate n
toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele
mai cunoscute sunt: palmitina, stearina i oleina.
Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul
animal i au rol specific de protecie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt:
lecitinele i cefalinele. Lecitinele se ntlnesc n:
creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande
suprarenale, muchi, plasm, etc. Fosfatidele sunt
substane cu rol important n procesele vitale ale
celulei animale, influennd creterea i dezvoltarea
organismului.
Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i
nu au n compoziia lor galactoz.
Steridele cele mai rspndite n organism sunt:
colesterolul i acizii biliari.

Substanele minerale reprezint un procent de 0,71,33 din coninutul esutului muscular, cele mai
rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul,
magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanele minerale, un rol important l au
srurile acidului fosforic n formarea compuilor
organici ai fosforului.

http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

8/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

Vitaminele sunt substane organice absolut


necesare meninerii i dezvoltrii organismului
animal.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n
dou mari grupe: liposolubile (care se dizolv n
grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap).Cele
mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K.
Din grupa vitaminelor hidrosolubile rspndite n
regnul animal, mai important sunt cele din
complexul B i C.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sunt substane indispensabile
realizrii produselor din carne, ele participnd la
conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la
stabilizarea culorii crnii, la emulsionarea grsimilor
, la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile
prime auxiliare se pot clasifica astfel:

substane pentru conservarea i gust: sare


comestibil, zahr, dextroz monohidrat, azotit
de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu,
ascorbat de sodiu.
substane pentru mbuntirea gustului i
mirosului, condimente: piperul negru, nucoara,
coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor,
cuioare
adaosurile de origine vegetal i animal
materii care dau specificitate
materii auxiliare pentru formarea, legarea i
ambalarea produselor: membran sfoar, hrtie
pergaminat, folii sau pungi de material plastic,
folii de staniol
combustibili tehnologici

http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

9/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

Materiile prime care particip la conservarea


produselor, ca i cele care amelioreaz gustul i
imprim arom specific produselor, se introduc n
compoziie alturi de carne.
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n
produsele din carne sunt: naturale i de
sintez.Codimentele naturale sunt de provenien
vegetal. Din planta respectiv se pot folosi: fructele,
seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau
rdcinile. Condimentele conin o serie de principii
active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, rini,
acizi glucozidici, care imprim aroma specific
produsului n care este folosit.
Condimentele de sintez sunt aromele obinute prin
sintez din fracii volatile naturale i polisulfuri de
alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului
Plafar, arom de usturoi i arom de piper,
condimente avizate de Ministerul Sntii i utilizat
n reetele fiecrui sortiment.Materiile auxiliare
folosite pentru formarea, legarea i ambalarea
produselor urmresc s prezinte produsul ntr-o
form specific, uniform, estetic i s fereasc
coninutul de aciunea factorilor externi.
Prelucrarea intestinelor de bovine
nainte de prelucrare, maele sunt supuse unui
control sanitar-veterinar riguros i numai cele gsite
corespunztoare se prelucreaz n
continuare.Operaia de control se face de personal
veterinar calificat, fie n sala de tiere pe mese
speciale cu benzi n cazul abatoarelor mecanizate,
fie n mrie. Totodat, se urmrete ca maele s
fie recoltate n condiii igienice i s nu se
murdreasc la exterior, ceea ce ar ngreuna
prelucrrile ulterioare.
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

10/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

Tragerea de pe bzri. Prin aceast operaie se


nelege desprinderea tacmului de mae de pe
mezenter i separarea n pri componente n
funcie de particularitile anatomice.n dreptul
locului de munc al lucrtorului care execut
aceast operaie se fixeaz la marginea mesei un
dispozitiv n form de pieptene sau chiar masa
poate fi construit n aa fel ca s existe acest
accesoriu.Tragerea de pe mezenter a intestinului
subire se face desprinzndu-se cu ajutorul cuitului
locul de unire al intestinului de mezenter (bzr).
Tragerea meelor se face lent, pn ce se obine un
capt lung de 1,5-2 m, care se introduce n bazinul
sau vasul de ap, care se afl n imediata apropiere
a lucrtorului care efectueaz tragerea maelor.
Captul liber al maului se pune peste marginea
(bordura) bazinului sau vasului cu ap, pentru a
putea fi gsit uor, dup desfacerea maelor.La
operaia de tragere a maelor de pe bzri i
desfacerea n pri componente trebuie s se
acorde atenie ca s nu se provoace guri sau orice
alte vtmri ale pereilor intestinali, spre a preveni
scurgerea coninutului intestinal n afar, i a
murdri prin aceasta maele la exterior. Operaia
trebuie fcut n aa fel nct, s se lase ct mai
puin grsime pe maele trase, ceea ce uureaz
prelucrrile ulterioare.Tragerea meelor de pe
bzri provenite de la animalele slabe, se face
uneori prin simpla tragere cu mna, fr nici o alt
intervenie. Tragerea maelor provenite de la
animalele grase se face cu ajutorul cuitelor.
Golirea de coninut. Aceast operaie se face n mai
multe feluri: manual, cu ajutorul valurilor de
stoarcere montate separat sau cu ajutorul valurilor
de stors incluse ntr-o linie mecanizat de prelucrare
a maelor.n timpul golirii maului de coninut,
indiferent de metoda aplicat, captul liber golit se
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

11/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

introduce ntr-un vas cu ap cald de 35-40C.Ca o


regul ce trebuie respectat, se menioneaz c
toate prile componente ale intestinului trebuie
golite rapid, pentru a preveni meninerea n mae a
coninutului un timp fie ct de scurt.

Degresarea. Pe maele subiri trase de pe bzri,


n special pe cele provenite de la animale grase,
rmne un nur de grsime care trebuie ndeprtat,
deaorece grsimea nendeprtat scade calitatea
maelor prelucrate, datorit descompunerii
ulterioare a seului rmas pe mae. Aceast operaie
se face fie manual, fie cu ajutorul mainilor cu perii
pentru degresare, fie cu ajutorul mainilor
universale de degresare i laimuit.
ntoarcerea pe dos. Prin ntoarcerea pe dos a
maelor se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase,
ultimul strat din cele patru ale pereilor maelor.
Pentru a uura aceast operaie maele trebuie s
fie umede i s aib o temperatur de 20-30C.n
cazul cnd maele care urmeaz a fi ntoarse pe dos
sunt reci, acestea se in un timp scurt n ap cald
de 35-40C pentru recptarea elasticitii.Dup
ntoarcere, maele se introduc ntr-un bazin cu ap
cald de 35-40C pentru un timp de 30-40 minute,
pentru nmuierea tunicii mucoase, care n practica
industrial este cunoscut sub denumirea de laim.
laimuirea. Prin aceast operaie se urmrete
ndeprtarea tunicii mucoase, adic a laimului.
ndeprtarea laimului se face manual prin rzuirea
maului cu un dispozitiv de lemn, denumit
laimuitor, sau mecanic, cu ajutorul mainii de
laimuit.Dup laimuire maele se fac legturi i se
in n ap rece pentru ndertarea eventualelor
resturi de snge sau murdrii i pentru a le rci,
mpiedicnd astfel aciunea duntoare a enzimelor
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

12/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

i microflorei asupra maelor. Este indicat ca aceast


operaie s se fac ntr-un bazin cu ap curgtoare,
care remprospteaz mereu i la o temperatur de
maximum 16C. Rcirea dureaz 6-8 ore.
Sortarea. Sortarea are ca scop mprirea maelor
dup calitate, provenien (de la animale adulte sau
tinere), defecte naturale sau provocate i defecte de
culoare, conform condiiilor prevzute n standardul
de vigoare. Operaia se face dup o prealabil
umflare cu aer a acestora, obinndu-se buci
(capete) de mae fr defecte naturale sau
provocate n timpul lucrului.
Calibrarea. Prin operaia de calibrare se msoar i
se stabilete calibrul (diametrul) maelor. Calibrarea
se face conform standardului i este deosebit de
important i de necesar. Necesitatea calibrrii
este determinat de cerinele fabricilor de preparate
din carne. Prin folosirea maelor calibrate se obin
preparate de carne uniforme i de calitate, iar
procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi
urmrit i dirijat riguros.
Calibrarea se face pe mese speciale prevzute cu
instalaii de ap i aer comprimat pentru umflarea
maelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie
s fie construite din materiale inoxidabile.Dat fiind
faptul c maul nu are acelai diamteru pe toat
lungimea sa, la locul unde se delimiteaz net
diametrul (calibrul) maul se taie, iar operaia de
calibrare continu pentru noul diametru pn la o
nou difereniere a calibrului, repetndu-se tierea
poriunii calibrate.
Conservarea maelor.
Srarea. Srarea legturilor de mae se face cu
sarea uscat tip uruial pentru toate maele de
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

13/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

bovine, prin tvlirea fiecrei legturi n sare


separat, astfel ca sarea s se lipeasc pe toat
suprafaa exterioar maelor. La locul de legare al
legturii (la nod) se sreaz bine astfel ca sarea s
ptrund ntre mae.Dup srare legturile de mae
se aeaz n couri de material plastic sau n lzi
perforate din material inoxidabil unde se menin
timp de 24 ore, timp n care are loc scurgerea de
saramur. Aceast faz prezint avatajul c odat cu
scurgerea saramurii se antreneaz eventualele
impuriti i o parte din microorganisme rmase pe
mae.Dup scurgere, maele se depoziteaz n
bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul
bazinelor sau butoaielor se presar un strat de 1-2
cm de sare uscat i curat, iar legturile se aeaz
n rnduri, una peste alta, dup ce fiecare legtur a
fost din nou bine srat, procedndu-se la fel ca la
prima srare. Peste ultimul rnd de legturi cu mae
se presar un strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. Dup cum s-a artat, maele se mai pot
conserva prin uscare. n prealabil maele se leag la
un capt, se umfl cu aer i apoi se leag la cellalt
capt. Uscarea propriu-zis se face n condiii
naturale n aer liber sub opron, fr a veni n
contact cu razele solare, fie n condiii artificiale, n
usctorii special amenajai.Uscarea n usctorii se
face la temperatura de 35-40C i la o umezeal
realtiv a aerului de 70%. O uscare normal n
aceste condiii dureaz 5-6 ore.n literatura de
spacialitate se citeaz uscarea maelor cu radiaii
infraroii la temperatura de 40C, reducndu-se
astfel durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maele i modific
proprietile: i pierd parial elasticitatea, devin mai
tari i friabile. De aceea penrtu a preveni crparea
lor prin diferite manipulri dup uscare, ele se
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

14/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

umezesc, operaie ce se face prin stropirea lor cu


ap, cu ajutorul unui pulverizator, pn ce se atinge
o umiditate de circa 11%.Tierea capetelor. Pentru
evacuarea aerului rmas n mae, capetele care au
fost legate se taie cu ajutorul unui cuit i maele se
trec la vluit.Vluirea. Prin vluire, maele capt
forma unei panglici continue prin punerea cap la cap
i lipirea capetelor de mae. Lipirea se face prin
udarea capetelor pe o poriune de 3-4 cm i
introducerea lor unul n altul.
Sortarea i ambalarea. nainte de ambalare, maele
subiri uscate se sorteaz pe caliti i calibre. Dup
aceasta se strng n legturi, operaie care se face cu
ajutorul unui depntor, care msoar n acelai
timp i lungimea maelor din legtur.Legturile
formate se leag n patru locuri la distan egal, iar
marcarea calibrului se face prin etichete de carton
pe care se indic limea maului.
Depozitarea. n timpul depozitrii maelor trebuie s
se acorde o atenie deosebit condiiilor de
depozitare. Astfel maele uscate trebuie pstrate n
depozite rcoroase, ntunecoase i bine ventilate. De
asemenea, trebuie luate msuri speciale de
protecie pentru combaterea duntorilor, ca
roztoare i molii.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE
OBINERE A SALAMURILOR CRUD
USCATE

http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

15/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

salamurile crud uscate schema tehnologica


Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de ovine
Carcasele de ovine se traneaz i dezoseaz n
vederea obinerii sortimentelor pstram, ghiudem
i babic. De asemenea, carnea de ovine se folosete
i la sortimentul salamuri i crnai. n acest sens,
carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de
grsime, se ndeprteaz prile sngerate,
ganglionii, tendoanele i aponevronele mari.Pentru
export se prelucreaz carcasele de ovine adulte (oi)
femele, berbeci i batali, n vrst de peste 2 ani i
carcasele de miei ngrai n vrst de 6-12 luni.
Mrunirea i omogenizarea
Aceste operaii se execut difereniat n funcie de
produs. Astfel mrunirea i omogenizarea sunt
operaii specifice preparatelor care se introduc n
membrane.Mrunirea se realizeaz mai grosier
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

16/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se


da n seciune la fiecare sortiment i care este
prevzut n instruciunile tehnologice specifice
fiecrui produs. Astfel, srotul maturat se toac la
Volf prin sita care variaz n funcie de tipul
salamului de la 2 la 20 mm.Carnea rezultat prin
tranare se taie n buci de 3-5 cm i apoi, se pune
la scurgere n tvi cptuite cu pnz. Grosimea
stratului de carne nu trebuie s depeasc 15 cm.
Tvile cu carne se introduc n frigider pentru
scurgere, timp de dou zile la 2-4C. n aceast
perioad are loc un sczmnt de 8%.
Dup dou zile tvile se introduc n tuneluri de
congelare, unde are loc zvntarea n dou trepte.
Treapta I la temperatra de -1+1C, timp de 24 h,
cnd se reduce coninutul de ap prin circulaie de
aer, i treapta a II-a, la -5-7C, timp de dou zile, n
care eliminarea apei se face prin nghearea apei pe
suprafaa crnii. Aceasta se ndeprteaz la sfritul
zvntrii. Viteza aerului n perioada de zvntare este
de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea crnii se face n stare concegat, fie la Volf,
fie direct la cuter. n cazul cnd tocarea se face la
Volf, carnea de oaie se amestec, n prealabil, la
malaxor cu carne de vit, mpreun cu amestecul de
srare i condimentele necesare, apoi se toac prin
site de 5 mm. Dup tocare se amestec din nou la
malaxor, pn se omogenizeaz bine. Se prefer
ns tocarea la cuter. La cuter, dup tocarea crnii,
se adaug i grsimea ntrit, amestecul de srare
i codimentele.Omogenizarea este operaia prin
care se urmrete o repartizare uniform a
componentelor n ntreaga mas a compoziiei.
Omogenizarea componentelor se face la cuter
pentru preparatele a cror compoziie se prezint
sub form de past. Pasta rezultat se pune n tvi
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

17/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

de aluminiu i se presez bine. Tvile se depoziteaz


la frigorifer, la 24C, n timp de dou zile.
Umplerea pastei pentru ghiudem se face n mae
subiri de vit. Ghiudemului i se d la umplere forma
de potcoav, de circa 35-40 cm n lungime, legnduse la capete astfel ca sfoara s fie mai lung (8-10
cm). Batoanele de ghiudem se tufuiesc i se pun pe
bee. Maturarea, presarea i uscarea se efectueaz
n camere uscate i se realizeaz n trei faze.n faza
iniial, batoanele i potcoavele se in la maturat la
10-12C i la umiditatea de 88-90%, pn se zvnt
bine membrana.Faza de maturare propriu-zis este
precedat de o presare n prese speciale care
dureaz 24-32 h. Dup aceast presare urmeaz o
uscare de cinci zile, timpn care se fac dou presri.
Temperatura n faza de maturare propriu-zis este
de 12-14C i umiditatea de 88-90-95%.Faza de
uscare propriu-zis se continu la 14C i 16C pn
se realizeaz umiditatea de 30%. ntregul proces
tehnologic dureaz 21 zile.
Salamurile crude afumate sunt preparate
superioare de durat cu o valoare nutritiv ridicat ,
cu o arom plcut , fabricate din carne de porc , de
vit i slnin tare . Membranele umplute sunt
legate longitudinal i transversal , i dup un timp de
zvntare de 30 ore , se afum la fum rece de 9 0 C .
Cea mai important faz de fabricare este
maturarea uscarea realizat n timp de 90 110
zile n funcie de diametrul batoanelor . n timpul
maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de
Penicillium , care acoper complet suprafaa
batoanelor . Din aceast grup fac parte: salamul de
Sibiu, salamul Elveian.
Preparate crude , etuvate i afumate : au faze de
fabricare asemntoare salamurilor de mai sus ,
fa de care intervine etuvarea o operaie prin care
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

18/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul


lacto bacililor n scopul mbuntirii consistenei ,
aromei , culorii . Etuvarea se face n ncperi cu
temperatura ntre 20 30 0 C , umiditate relativ 95
100 % timp de 10 18 ore . Dup etuvare ,
produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat
a aerului la temperatura de + 4 pn la + 6 0 C ,
umiditate 85 90 % timp de 24 ore . Afumarea se
face tot cu fum rece timp de 24 96 ore , dup care
maturarea uscarea se desfoar timp de 25 50
zile . Din aceast grup fac parte salamurile :
Dunrea , Bucegi , crnaii Agnita .
Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a
cror compoziie intr : carne de oaie i carne de
vit . Uscarea se face n dou trepte , n anumite
condiii de temperatur i de circulaie a aerului .
Pasta se umple n mae subiri de vit sau rotocoale
. Maturarea , presarea i uscarea se fac n camere
rcoroase , bine ventilate , pn cnd n produse se
menine o umiditate de 25 30 % . Din aceast
grup fac parte : Ghiudem , Babic , salam
Bnean , Danez
Utilajele i instalaiile utilizate n procesul tehnologic
Utilaje pentru mrunire
Pentru mrunirea componentelor se folosesc
urmtoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere,
maini de tiat slnina.Volful se utilizeaz pentru
tocarea crnii sau a subproduselor n vederea
preparrii bratului sau a compoziiei salamurilor.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse
tipuri de Volfuri. Cele mai rspndite sunt Volfurile
fabricate la Tehnofrig Cluj. Acestea sunt
construite pentru capaciti diferite de prelucrare.

Volful tip Tehnofrig. Prile componente ale


http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

19/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

utilajului sunt: postamentul 1, carcasa motorului 2,


carcasa mecanismului de antrenare 3, plnia de
alimentare 4, sistemul de tiere5, motorul 6, doi
melci 8, care se nvrtesc n sens invers unul fa de
cellalt i gura de evacuare a tocturii 7.
Partea principal a utilajului este sistemul de tiere,
format din urmtoarele piese:

una sau dou site, care au ochiuri cu diametre


diferite;
un cuit dublu i unul simplu.
Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar
cuitele, pe axul melcului, rotindu-se odat cu
acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500
kg/h.Tocarea se face prin trecerea crnii prin Volf o
dat sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a
crnii se face n buci mai mari, cu un cuit special,
tocturile ulterioare fiind fcute mult mai fin, dup
dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
Pentru ca tocarea crnii s fie corect, att sitele ct
i cuitele trebuie s fie bine ascuite, pentru a
reteza ct mai uor bucile de carne, prevenind
astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii.Un
tip perfecionat este volful cu sistem de alimentare
mecanizat, care prezint, n plus, un sistem de
ridicare i de rsturnare hidraulic 1 i cruciorul cu
cerne 2.
Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele:

productivitate mrit a operaiei de tocare;


condiii de igien mai bun;
funcionare comod;
deservirea i supravegherea uoare.
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

20/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

volf
Pentru o bun funcionare a volfului trebuie s se
respecte urmtoarele reguli:

maina trebuie meninut ntr-o stare perfect


de funcionare;
n timpul lucrului trebuie s existe n
permanen cuite i site de rezerv bine
ascuite;
n timpul funcionrii se va avea grij s nu
ptrund n main obiecte dure;
dup terminarea lucrului, maina trebuie
desfcut i curate bine toate piesele unse cu
puin unsoare.

Cuterul. Pentru obinerea pastei de carne se


folosete utilajul denumit cuter. Acesta poate avea
construcii i capaciti diferite. Printre tipurile
ntlnite n ntreprinderi de preparate din carne se
pot enumera:

cuterul cu deservire manual;


cuterul cu descrcare mecanic
cuterul cu descrcare i alimentare mecanic;
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

21/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

cuterul cu funcionare sub vid.


Utilaje pentru omogenizare
Pentru omogenizarea compoziiei se folosesc utilaje
denumite malaxoare.Malaxoarele sunt de mai
multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid
i malaxorul cu bra fix.

Malaxorul cu vid. Este utilajul care servete la


amestecarea crnii cu sare, apa rcit sau ghea i
condimente. Se folosete att pentru amestecarea
compoziiei salamurilor ct i pentru unele conserve
de carne. Cu ajutorul vidului, n timpul amestecrii,
se ndeprteaz aerul din past, ceea ce contribuie
la mbuntirea legrii apei n past.Folosirea
malaxorului cu vid prezint urmtoarele avantaje:
realizeaz o productivitate mrit i o srare
uniform, elimin srarea manual i mbuntete
condiiile igienico-sanitare.

malaxorul cu vid
Utilaje pentru umplerea membranelor
Pentru operaia de umplere a membranelor cu
compoziie se folosesc utilaje denumite priuri.

priul Tehnofrig cu funcionare sub vid. Acest tip


are avantajul c membranele sunt umplute mai
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

22/25

18.12.2015

Cumsefabricsalamurilecruduscate?TehnologiadeobinereasalamurilorcruduscateProAlimente

dens, fr s apar goluri de aer n interiorul pastei,


Umplerea se execut pri ncrcare manual.

priul cu funcionare sub vid i ncrcare mecanic.


Este un tip perfecionat, care se deosebete de tipul
prezentat mai sus prin noile soluii constructive, i
anume:

ncrcarea cuvei se face automat prin liftul


montat;
toate prile componente sunt montate ntr-o
carcas nchis.
Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele:

acest tip mbuntete productivitatea


operaiei prin mecanizarea procesului de
alimentare;
se creeaz condiii pentru respectarea igienei de
lucru;
deservirea utilajului se face mult mai uor;
se mbuntesc condiiile de lucru ale
muncitorilor.

Articole similare

Cum se fabric
chefirul?
Tehnologia de
obinere a
chefirului

Contaminarea
produselor din
carne cu nitrai
i nitrii

Compoziia
chimic,
biochimia i
microbiologia
crnii

http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/

23/25