INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE

STANDARS
Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa
2.5.- El Calibrado
3.-Factores Esenciales de Composicin y Calidad

Dr. Luis Rejano Navarro, Investigador Cientfico

Instituto de la Grasa (Sevilla)
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas C.S.I.C.

2.5.- El Calibrado

2.5.-CALIBRADO
2.5. Calibrado
Las aceitunas se calibrarn segn el nmero de frutos que entren en un kilogramo o un
hectogramo.
La escala de calibres, en un kilogramo, ser la siguiente:
20
rellenas
10
20
30
60/70
121/140
201/230
201/220
71/80
141/160
231/260
221/240
81/90
161/180
261/290
241/260
91/100
181/200
291/320
261/280
101/110
321/350
281/300
111/120
351/380
............
381/410*
401/420
Por encima de 410, la diferencia ser de 50 frutos.

No obstante, podrn utilizarse escalas diferentes por acuerdo entre las partes.
Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia ser de
20 frutos hasta el calibre 401/420.
El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas o
rellenas.
Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre ser el correspondiente a
la aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas que entren en un
kilogramo se multiplicar por un coeficiente determinado por cada pas productor.
Dentro de cada calibre, se exigir que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de
menor dimetro, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milmetros.

Resultados estudio correlacin

Dato:
Tamao

Factor Medio
Aprox.=0.74

MZNLLA

Dimetro Gramos

Dato:

Peso
deshd.

FACTOR

Tamao

HJBNC

Peso

Dimetro Gramos

deshd.

FACTOR

181

20,6

5,54

4,23

0,76

172

20,6

5,83

4,47

0,77

185

20,4

5,40

4,11

0,76

176

20,4

5,69

4,35

0,76

190

20,2

5,27

4,00

0,76

180

20,2

5,55

4,22

0,76

195

20

5,13

3,88

0,76

185

20

5,41

4,10

0,76

200

19,8

5,00

3,77

0,75

190

19,8

5,28

3,98

0,75

205

19,6

4,87

3,66

0,75

195

19,6

5,14

3,86

0,75

211

19,4

4,74

3,55

0,75

200

19,4

5,01

3,74

0,75

217

19,2

4,61

3,44

0,75

205

19,2

4,88

3,62

0,74

223

19

4,49

3,33

0,74

211

19

4,75

3,50

0,74

229

18,8

4,36

3,22

0,74

217

18,8

4,62

3,39

0,73

236

18,6

4,24

3,12

0,74

223

18,6

4,49

3,27

0,73

243

18,4

4,11

3,01

0,73

229

18,4

4,36

3,16

0,72

250

18,2

3,99

2,91

0,73

236

18,2

4,24

3,05

0,72

258

18

3,87

2,80

0,72

243

18

4,11

2,94

0,71

279

17,5

3,58

2,55

0,71

262

17,5

3,81

2,67

0,70

304

17

3,29

2,31

0,70

284

17

3,52

2,41

0,68

332

16,5

3,02

2,07

0,69

309

16,5

3,23

2,15

0,67

364

16

2,75

1,84

0,67

338

16

2,95

1,90

0,64

402

15,5

2,49

1,61

0,65

372

15,5

2,69

1,66

0,62

448

15

2,23

1,40

0,63

412

15

2,43

1,43

0,59

503

14,5

1,99

1,19

0,60

460

14,5

2,17

1,21

0,55

Factor Medio
Aprox.=0.73

ESCALA RELATIVA DE TAMAOS

10.5 g

13.3 g

6.9 g

5.9g

5.3g

8.7 g

4g

3.2g

2.9g

Resultados estudio correlacin

500

2.00g

Rellenas(COI)
y lisas (Ind )
No usadas por
la Industria
Lisas (COI)

460
2.22g

450

420

410
400
380

Lisas - COI

2.50g

Peso de Fruto

380

360

CALIBRE
Rellenas - COI
Lisas - Industria

350

2.86g

350

340
320

320

300

3.33g
290

280
260

260

250

4.00g

240

230
220

200

200

5.00g

180
160
6.67g

150
140

100

50
14,0

120
110
100
90
80
70

10.0g

20.0g
15,0

16,0

17,0

18,0

19,0

20,0

21,0

22,0

23,0

24,0

25,0

26,0

El dimetro es la media de Manzanilla y Hojiblanca

Dimetro de Fruto

3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1.-COMPOSICIN
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1. Composicin
3.1.1. Ingredientes bsicos
Las aceitunas, tal como han sido definidas en los puntos 1 y 2, con o sin
lquido de gobierno.
3.1.2. Salmueras de acondicionamiento
Se designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias en
agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes
que figuren en el punto 3.1.3.
La salmuera deber estar limpia y exenta de materias extraas no
autorizadas, y ajustarse a las normas de higiene definidas en el punto 6
de la Norma

3.1.3.-OTROS INGREDIENTES
3.1.3. Otros ingredientes
Podrn utilizarse otros ingredientes, tales como:
a) agua;

3.1.2.Salmueras de acondicionamiento

b) sales alimentarias;
c) vinagre;
d) aceite de oliva;
e) azcares;
f) cualquier producto comestible simple o compuesto utilizado como
acompaamiento o como relleno, como por ejemplo: pimiento,
cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas;
g) especias y hierbas aromticas o sus extractos naturales;
h) aditivos autorizados (incluidos los aromas)

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.1. Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de

acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmtico

Preparaciones
Aceitunas
aderezadas
Aceitunas al
natural
Aceitunas
deshidratadas y/o
arrugadas
Aceitunas
ennegrecidas por
oxidacin

Concentracin
mnima de ClNa %
PCQ,
ATM

C, R

Lmite mximo
de pH

P, E

PCQ,
ATM

C, R

BPF

4.0

BPF

10

10

BPF

BPF

Acidez mnima
% cido lctico

P, E

PCQ,
ATM

C, R

P, E

4.0

4.3

0.5

0.4

BPF

4.3

4.3

4.3

0.3

0.3

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

PCQ: Caractersticas propias de la elaboracin; ATM: Atmsfera protectora; C:

Conservantes; R: Refrigeracin; P: pasteurizacin, 15 UP (Tr = 62,4 C, z = 5,25)
E: Esterilizacin, 15 Fo (Tr = 121 C, z = 10)

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.1. Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de

acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmtico
3.1.2.1. Caractersticas fisicoqumicas de la salmuera de
acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmtico (cont.)

Nota 1: Las preparaciones comerciales de aceitunas de

mesa que no se ajustaran a las caractersticas
fisicoqumicas que se acaban de mencionar slo podrn ser
comercializadas si proceden de elaboraciones tradicionales
cuya seguridad alimentaria est garantizada por un
organismo oficial que autorice su distribucin y venta.
Nota 2: En las preparaciones comerciales de aceitunas de
mesa sometidas a un proceso de fermentacin realizado
siguiendo las buenas prcticas de fabricacin, puede
observarse la presencia de cido propinico y sus sales.

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.2. Caractersticas del tratamiento trmico de pasteurizacin

o esterilizacin aplicado a las aceitunas de mesa

Unidades mnimas de letalidad microbiana

Preparaciones
Aceitunas aderezadas
Aceitunas al natural
Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas
Aceitunas ennegrecidas por oxidacin

5.25
UP 62.4

P
15
15
15
-

Fo10
121

E
15

3.1.2. Salmueras de acondicionamiento

3.1.2.2. Caractersticas del tratamiento trmico de pasteurizacin
o esterilizacin aplicado a las aceitunas de mesa

Definicin de Parmetros relacionados con los Tratamientos Trmicos

z
UP tr

: Unidades de pasteurizacin. Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos trmicos a temperaturas
inferiores a 100C. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias
propinicas, cuya ecuacin para los tiempos de destruccin trmica se define por una temperatura de referencia de
62,4C y una pendiente z de 5,25.
Tr: Temperatura de referencia. Es la que corresponde a un tiempo de reduccin decimal y que junto a la pendiente z
define la representacin logartmica de la curva T.D.T. de un microorganismo especfico.
z: Es la pendiente de la representacin logartmica de los tiempos de destruccin trmica en funcin de la
temperatura (curva T.D.T.) y equivale al nmero de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logartmico.

z
Fotr

: Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el
proceso de esterilizacin y expresados en trminos de tiempos de exposicin a una temperatura de referencia. Cuando la
temperatura de referencia Tr se fija en 121C y la pendiente z en 10C se obtiene el valor Fo para las aceitunas
ennegrecidas por oxidacin.
Tiempo de reduccin decimal: Tiempo de exposicin al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una
dcima parte la poblacin activa de una suspensin bacteriana.

Tiempo de destruccin trmica: Es el tiempo de exposicin al calor, a una temperatura y condiciones determinadas,
necesario para reducir un factor de 1012 la poblacin microbiana inicial.
Coeficiente de letalidad: Es el recproco del nmero de minutos precisos de exposicin al calor para ocasionar la muerte
de un microorganismo especfico a una temperatura determinada.

Bacterias propinicas

3.1.2.2. Definiciones......

Temperatura de referencia. Es la que

corresponde a un tiempo de reduccin
decimal y que junto a la pendiente z
define la representacin logartmica de
la curva T.D.T. de un microorganismo
especfico
z.- Es la pendiente de la representacin
logartmica de los tiempos de
destruccin trmica en funcin de la
temperatura (curva T.D.T.) y equivale al
nmero de grados necesarios para que
la curva complete un ciclo logartmico.

F. Glez. Pellisso, L. Rejano y F. Glez.

Cancho. (1982). La Pasterizacion de
Aceitunas Estilo Sevillano I.
Grasas y Aceites, 33,4; 201-207

Tr=62.4

Z=5,25

DESTRUCCIN

SUPERVIVENCIA

3.1.2.2. Definiciones......
MICROORGANISMO DE REFERENCIA
Bacterias Propinicas: TDT = 10exp(62.4-T/5.25)

Unidades de pasteurizacin.
Son los coeficientes de letalidad
acumulada en procesos trmicos
a temperaturas inferiores a 100C.
En el caso de las aceitunas de
mesa, se toman como
microorganismos de referencia
las bacterias propinicas, cuya
ecuacin para los tiempos de
destruccin trmica se define por
una temperatura de referencia de
62,4C y una pendiente z de 5,25.

UP

UP

3.1.2.2. Definiciones......
TRT1

Tiempo de reduccin decimal: Tiempo

de exposicin al calor, expresado en
minutos, necesario para reducir en una
dcima parte la poblacin activa de una
suspensin bacteriana.

Recta
TRT1

Proporcin de
reduccin
N=No/10;(10)-1

-2
TRT2 N=No/100;(10)
12
TRT12 N=No/10 ;(10)-12

Tiempo de la
reduccin
t=2,303/k*logNo/N

121C Dt1=0,1
110C Dt2=1

Tiempo

TRT2

TRT6

TRT12

0,2
2

0,6
6

1,2
12

RECTAS TRT

100

10

t1=2,303/k=Dt
t2=Dt*2
t12=Dt*12

TRT12

Tiempo de destruccin trmica: Es

el tiempo de exposicin al calor, a
una temperatura y condiciones
determinadas, necesario para
reducir un factor de 1012 la
poblacin microbiana inicial.

TRT6

TRT2
TRT1

0,1

108 110 112 114 116 118 120 122 124

Temperatura

VALOR DE ESTERILIZACIN

3.1.2.2. Definiciones......

Proporcin Esterilidad =

Tiempo a una Temperatura [t]

Tiempo Destruccin a esa Temp. [TDT]

Coeficiente de letalidad: Es el recproco

del nmero de minutos precisos de
exposicin al calor para ocasionar la
muerte de un microorganismo especfico
a una temperatura determinada.

Sustituyendo valores resulta:

Al TDT -------- 1 Letalidad

Al t ----------- x
(Coeficiente Letal = 1/TDT)
Esterilidad acumulada en
Procesos a temperatura variable

Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de

letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilizacin y
expresados en trminos de tiempos de exposicin a una temperatura de
referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121C y la
pendiente z en 10C se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas
por oxidacin.
El valor Fo es la expresin del Proceso en trminos de minutos a 121 C

EL PROCESO INDUSTRIAL

SPA
N IS
H -S
TY
LE
GR
EE
NO

LIV
E

EL PROCESO INDUSTRIAL
OLIVE DARKENED BY OXIDATION

Harvesting
Transport

Harvesting

Grading (optional)

Transport

Alkaline treatment

Previous Handlings

Washing

Washing

Brining

(Preservation in brine, fermentation)

Fermentation

Alkaline treatment and air oxidation

Preservation

Washing (alkali neutralization)

Sorting

Brining (pasteurization)

Grading

Sorting and grading

Whole

Packing

Pitting

(Pitting, Slicing, etc.)

Stuffing (optional)

Packing
Sterilization

NATURAL BLACK OLIVES

Harvesting

EL PROCESO INDUSTRIAL

Transport
Brining

PICHOLINE

CASTELVETRANO

Harvesting

Harvesting

Transport

Transport

Aljkaline treatment

Grading

Washes (3 in 1 day)

Alkaline treatment

Washes (2 in 1 day)

Salt addition

Brining (2 or 3)

Fresh conservation

Cold storage (5 -7 C)

Washing

Packing

Packing

(Aerating)
(Ferrous Gluconate/Lactate)
Packing
(Vinegar-Kalamata)

BLACK OLIVES IN DRY SALT

Harvesting
Transport
Washing
Dry salt layers
Local consumption

EL ENVASADO INDUSTRIAL
Materia prima Homognea
Agrupar para que las caractersticas qumicas y organolpticas
sean homogneas
Durante el escogido y el clasificado o durante la conservacin

Sistemas de Conservacin

Caractersticas Qumicas (deben inhibir el desarrollo microbiano)

Tratamiento Trmico, para destruir microorganismos
Aditivos permitidos. No son totalmente eficaces

EL ENVASADO INDUSTRIAL
Objetivo del envasado
El principal objetivo del envasado es conservar el producto,
durante la comercializacin, manteniendo sus caractersticas
qumicas y organolpticas estables.
Las condiciones mnimas que debe reunir son: peso correcto,
buena apariencia, uniformidad de tamao, buenas caractersticas
organolpticas y salmuera incolora en los envases transparentes.
Concentraciones de acidez y sal
Segn los mercados sean ms o menos exigentes, los niveles de
acidez y sal se pueden fijar en los siguientes valores:
Acidez: 0,4-0,7%

Sal: 4-7%

En el equilibrio, la acidez combinada debe ser prxima a 0,025 N.

No se deben combinar, entre s, valores altos con bajos. En la
actualidad se tiende a los valores ms bajos de acidez y sal.

L
A
R
E
C
O
L
E
C
C
I

L
A
R.
M
E
C

N
I
C
A

L
A
R.
M
E
C

N
I
C
A

E
L
A
B
O
R
A
C
I

V
E
R
D
E
S

DESHUESO, RELLENO, ENVASADO

FORMAS DE PRESENTACIN EN EL MERCADO....

RELLENAS

DESHUESADAS
TIRADAS

Fotos Asemesa

COLOCADAS

FORMAS DE PRESENTACIN EN EL MERCADO....

SALADS
Fotos Asemesa

ALCAPARRADO

LONJAS

El Tratamiento Trmico. 1 La Pasterizacin

DESARROLLO DE LA PASTERIZACIN
POR CARACTERSTICAS QUMICAS:
A). EN EL PRODUCTO TRADICIONAL. (Bastante lavado)
*NIVELES DE ACIDEZ Y SAL : 0,5-0,7% Y 5-7%
B). EN LAS CONDICIONES ACTUALES. (Menos lavado)
*TENDENCIA DEL CONSUMIDOR. Niveles ms bajos
de acidez y sal
*NO SE DA BUENA CONSERVACIN
MICROORGANISMOS, SU INHIBICIN
Gram-negativos, Clostridios. LOS INHIBE EL pH<4,5
Levaduras fermentativas y Lactobacilos. LOS INHIBE LA
AUSENCIA DE MATERIA FERMENTABLE
Bacterias propinicas, incluso sin materia fermentable. SE
INHIBEN POR CONDICIONES ENRGICAS DE: ACIDEZ, SAL, pH
y ACIDEZ COMBINADA.

DESARROLLO DE LA PASTERIZACIN
1). ESTUDIO DEL MICROORGANISMO DE REFERENCIA
-Las bacterias propnicas, responsables de la cuarta fase
-La ecuacin TDT correspondiente
2). ESTABLECIMIENTO DEL PUNTO FRO
-a desde el centro al fondo, en el eje central
-Desarrollo de un modelo matemtico para la penetracin de calor
3). ESTABLECIMIENTO DE LA DEGRADACIN DE LA CALIDAD
-Ecuacin para la degradacin del Color
-Ecuacin para la degradacin de la Textura
4). ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO PTIMO
-Se fijan, al menos, 15 unidades de Letalidad
-Para tratamientos equivalentes, la temperatura de 80C afecta menos a
las caractersticas organolpticas

CURVAS DE DESTRUCCIN Y % DE
DEGRADACIN A LAS TEMPERATURAS:
54C
60C
66C
MICROORGANISMO
100% 100% 100%
TEXTURA
121% 10.9% 0.94%
COLOR
205% 17.9% 1.48%

TB = 70 C
j=

PENETRACIN DE CALOR

TB-TA
TB-TO

LOG

TB-T
-t
=
TB-TO
f

+LOG j

43.5
44.0
45.0
48.0
51.5
55.5
58.0
60.5
62.5
64.0
65.2
66.2

f = 5,5
TA

VIDRIO
Formato D (mm) h (mm)

PNE

Temperatura de bao:
80C 85C 90C 95C
Tiempos para Ti=25C
7,0
6,0
5,0
4,5

3,5 CYL

43,0

127,5

56,7

5 CYL

46,5

150,0

85,0

7,5

6,5

5,5

5,0

5 REF

63,5

71,8

80,0

8,5

7,5

6,5

6,0

8 PAR

58,0

128,0

141,8

9,0

8,0

7,0

6,5

Tiempos de pasterizacin para

una Tr= 62,4 y una z=5,25
Se calculan para unas UP
aproximadas de 35 unidades

8 REF

70,5

87,0

143,0

10,5

9,0

8,0

7,0

HOJALATA
Formato D (mm) h (mm)

12 REF

80,0

90,5

206,0

11,5

10,0

9,0

8,0

350 GR

65,0

118,0

163,0

12 PAR

63,0

155,1

212,0

10,0

8,5

7,5

7,0

1/2 KILO

73,0

110,0

224,0

5,5

4,5

4,0

3,5

16 REF

80,0

113,5

283,5

12,5

10,5

9,5

8,5

A 10

157,0

178,0 1560,0

8,5

7,5

7,0

6,0

16 PAR

67,0

172,0

288,0

10,5

9,0

8,0

7,5

20 PAR

74,0

182,5

396,9

12,0

10,0

9,0

8,0

QUARTER

93,5

180,7

595,0

13,0

11,5

10,0

9,0

1/2 GALON 123,0

208,0 1250,0

16,0

14,0

12,0

11,0

155,8

256,0 2551,0

19,0

16,5

14,5

13,0

GALON

PNE

Temperatura de bao:
80C 85C 90C 95C
Tiempos para Ti=25C
4,5
4,0
3,5
3,0

PASTERIZADOR

PASTERIZADOR

El Tratamiento Trmico. 1 La Esterilizacin

ESTERILIZACIN. Objetivo y Equipos

OBJETIVO:
LA ESTERILIDAD COMERCIAL. Libre de microoganismos y toxinas
EQUIPOS:
AUTOCLAVES. Precisa un buen suministro de aire y vapor.
LOS CARROS. Se deben identificar cuando se han tratado trmicamente
VACO Y CONTRAPRESIN. En funcin del tipo de envase.
PUNTO FRO DEL AUTOCLAVE Y ENVASES

PRESIN EN AUTOCLAVES Y ENVASES

PRESIN
VIDRIO

HOJALATA

AUTOCLAVE
FLEXIBLE

SUBIDA
(Come up)

MANTENIMIENTO

ENFRIAMIENTO

TIEMPO

EJEMPLO: Esterilizacin a 123 C

OPERACIN
Subida

Mantenimiento

Enfriamiento

tiempo

Temp.

1/TDT* t

Fo

ESTERILIZACIN. Controles
CONTROL LLENADO ENVASES: Lquido gobierno Temperaturas
Pesos Espacio de cabeza - Registros
CONTROL CIERRES: Visual y desmontando
CARROS: Indicador de esterilizacin y separadores
AUTOCLAVES: Temperaturas y presin, cloracin agua enfriamiento
PRODUCTO ACABADO: Manipulacin y almacenamiento
REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS: De la partida y de los controles
PERSONAL ENCARGADO: Conocimientos bsicos y formacin especfica

Autoclaves de esterilizacin

Autoclaves de esterilizacin

Esterilizacin. Paletizado de latas

3.2.- CRITERIOS DE CALIDAD

3.2. Criterios de calidad

3.2.-CRITERIOS DE CALIDAD

Las aceitunas de mesa debern tener el sabor, el olor, el color y la textura

caractersticos del producto y ajustarse a las normas de higiene definidas en el
punto 6 de la Norma.
3.2.1. Clasificacin cualitativa

3.2.1.-CLASIFICACIN CUALITATIVA

Segn los defectos y tolerancias que figuran en el punto 3.2.2. de la presente

Norma, las aceitunas se clasificarn en una de las tres categoras comerciales
siguientes:
Extra: Se considerarn comprendidas dentro de esta categora las aceitunas de
calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas propias de su
variedad y su preparacin comercial. No obstante, siempre que ello no afecte al
buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas de cada fruto,
podrn presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o
epidermis.
En esta categora solamente podrn clasificarse las aceitunas enteras, partidas,
seccionadas, deshuesadas o rellenas de las variedades ms selectas, siempre
que su calibre sea superior a 351/380.

3.2.1. Clasificacin cualitativa

3.2.1.-CLASIFICACIN CUALITATIVA (CONT.)

Segn los defectos y tolerancias que figuran en el punto 3.2.2. de la presente Norma, las
aceitunas se clasificarn en una de las tres categoras comerciales siguientes:

Primera o I o Selecta: En esta categora se incluirn las aceitunas de buena

calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las caractersticas
propias de su variedad y preparacin comercial. Siempre que ello no afecte al
buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas individuales de
cada fruto, podrn presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza
de pulpa.
Podrn clasificarse dentro de esta categora todos los tipos, preparaciones y
presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las "troceadas", las "rotas" y la
"pasta de aceitunas".
Segunda o II o Estndar: Comprender las aceitunas de mesa que, no
pudiendo clasificarse en las dos categoras anteriores, respondan a las
condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el punto 3.1.

3.2.2.-DEFECTOS. Sus tolerancias

3.2.2.-DEFINICIN y TOLERANCIA de los DEFECTOS

3.2.2. Definicin y tolerancias de los defectos
3.2.2.1.Definicin de los defectos

3.2.2.1.- DEFINICIN de los DEFECTOS

a) Materias extraas inocuas: toda materia vegetal, como por ejemplo, hojas o
pednculos aislados, que no sea nociva para la salud ni indeseable estticamente,
excluidas las sustancias cuya adicin se autoriza en la Norma.
b) Frutos manchados: aceitunas que presenten marcas superficiales que penetren o
no en la pulpa, con una superficie superior a 9 mm2.
c) Frutos mutilados: aceitunas daadas por desgarraduras del epicarpio hasta el
punto de que una parte importante del mesocarpio est al descubierto.
d) Frutos rotos: aceitunas daadas hasta el punto de que su estructura normal se vea
alterada.
e) Frutos arrugados: aceitunas anormalmente arrugadas hasta el punto de que su
aspecto se vea alterado. No se considerarn como defecto las arrugas superficiales
ligeras presentadas por determinadas preparaciones comerciales.

3.2.2.1.- DEFINICIN de los DEFECTOS (CONT.)

f) Textura anormal: aceitunas excesiva o anormalmente blandas o duras en
comparacin con la preparacin comercial considerada y con la media de una
muestra representativa del lote.
g) Coloracin anormal: aceitunas cuya coloracin difiera netamente de la que
caracteriza la preparacin comercial considerada y de la media de una muestra
representativa del lote.
h) Pednculos: pednculos adheridos a la aceituna y que sobresalgan ms de 3 mm
de la parte ms saliente de la aceituna. Esto no se considera como un defecto en
las aceitunas enteras presentadas con pednculo.
i) Defectos del relleno: aceitunas presentadas como aceitunas rellenas, total o
parcialmente vacas en comparacin con la preparacin comercial considerada y
con la media de una muestra representativa del lote.
j) Huesos o fragmentos de huesos (salvo para las aceitunas enteras): huesos
enteros o fragmentos de hueso cuyo eje ms largo mida ms de 2 mm.

APULGARADO

MOLESTADO. Se ven algunos pednculos

ARRUGADO

COLORACIN: ANORMAL

NORMAL

ALAMBRADO

MOLESTADO INTERNO

ARAAZOS EN PIEL

VEJIGAS

3.2.2.2.- TOLERANCIA de DEFECTOS

3.2.2.2. Tolerancias de defectos

3.2.2.2.- TOLERANCIA de DEFECTOS

Las tolerancias mximas de defectos en cada categora comercial, por tipos de aceitunas y
para las aceitunas ennegrecidas por oxidacin, sern las siguientes:
-

Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas:

(VER TABLAS SIGUIENTES)

La evaluacin de las tolerancias se realizar con una muestra mnima de 200 aceitunas
recogida segn los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (NQA 6,5) (CODEX STAN
233-1969).
- Aceitunas presentadas en mitades, en cuartos, en gajos, en lonjas o rodajas, troceadas,
rotas, aceitunas para ensalada (salvo su preparacin con aceitunas enteras), en pasta de
aceituna : se tolera la presencia de un hueso o de un fragmento de hueso por cada 300
gramos de contenido neto escurrido de pulpa de aceitunas.

Aceitunas
verdes

Categora Extra
Ac. ennegrecidas
Aceitunas de color
por oxidacin
cambiante y negras

Aceitunas deshuesadas
o rellenas
Tolerancias mximas
en % de frutos:
Huesos y/o
fragmentos de hueso

Frutos rotos

1
3

1
3

1
3

Defectos del relleno

- aceitunas colocadas
- aceitunas tiradas
Aceitunas enteras,
deshuesadas o rellenas
Tolerancias mximas
en % de frutos:
Frutos manchados
Frutos mutilados
Frutos arrugados
Textura anormal
Color anormal
Pednculos
Acumulacin mxima
de tolerancias para
estos defectos
Tolerancias mximas en
unidades por kilo o por
fraccin:
Materias extraas
inocuas

TOLERANCIA de DEFECTOS
4
2
2
4
4
3

4
2
2
4
4
3

6
3
4
6
6
3

12

12

12

Aceitunas
verdes

Categora I
Ac. ennegrecidas
por oxidacin

Aceitunas de color
cambiante y negras

Huesos y/o
fragmentos de hueso

Frutos rotos

2
5

2
5

2
5

Aceitunas deshuesadas
o rellenas
Tolerancias mximas
en % de frutos:

Defectos del relleno

- aceitunas colocadas
- aceitunas tiradas
Aceitunas enteras,
deshuesadas o rellenas
Tolerancias mximas
en % de frutos:
Frutos manchados
Frutos mutilados
Frutos arrugados
Textura anormal
Color anormal
Pednculos
Acumulacin mxima
de tolerancias para
estos defectos
Tolerancias mximas en
unidades por kilo o por
fraccin:
Materias extraas
inocuas

TOLERANCIA de DEFECTOS
6
4
3
6
6
5

6
4
3
6
6
5

8
6
6
8
8
5

17

17

17

Aceitunas
verdes

Categora II
Ac. ennegrecidas
por oxidacin

Aceitunas de color
cambiante y negras

Huesos y/o
fragmentos de hueso

Frutos rotos

Aceitunas deshuesadas
o rellenas
Tolerancias mximas
en % de frutos:

Defectos del relleno

- aceitunas colocadas
- aceitunas tiradas
Aceitunas enteras,
deshuesadas o rellenas
Tolerancias mximas
en % de frutos:
Frutos manchados
Frutos mutilados
Frutos arrugados
Textura anormal
Color anormal
Pednculos
Acumulacin mxima
de tolerancias para
estos defectos
Tolerancias mximas en
unidades por kilo o por
fraccin:
Materias extraas
inocuas

TOLERANCIA de DEFECTOS
10
8
6
10
10
6

10
8
6
10
10
6

12
10
10
12
12
6

22

22

22

NORMAS: Buenas Prcticas Fabricacin

APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA
Las Normas de BUENA PRCTICA DE FABRICACIN no son de
carcter oficial. Cada Industria aplica las suyas propias
Toma de muestras.Se toma un peso para los graneles y un nmero de recipientes
para los envases
CRITERIOS PARA VALORAR LA CALIDAD SEGN LAS NORMAS BPF
Definicin de los distintos niveles de calidad
Molino
-Las negras de boca y con manchas >3/4 partes
-Troceadas, machacadas y vacas (huecas).
-Arrugadas muy profundamente.
Rehs
-Manchadas, decoloradas y moradas blandas
-Golpes profundos, en menos de las 3/4 partes; o varias
pequeas.
-Malformadas, despellejadas o vejigas en ms de 3/4 partes

NORMAS: Buenas Prcticas Fabricacin

APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA

Terceras
-Ligeramente manchadas o de color deficiente
-Con tres o ms seales superficiales
-Ligeramente agostadas, granizadas, atacadas de Prays y
despellejadas o vejigas en menos de 3/4 partes.
Segundas
-Con una o dos pequeas seales superficiales
-Ligeramente despellejadas o deformadas.

Primeras
-Carentes de defectos.

DIFERENCIAS ENTRE LA VALORACIN INDUSTRIAL Y OFICIAL

NORMAS OFICIALES
Contiene tablas en las que se dan, para los distintos defectos, las
tolerancias para cada categora comercial, (Primera, Segunda y Estndar)
Se admite un % mximo, no muy elevado, de unidades defectuosas.
EL RESTO deben ser: CARENTES DE DEFECTOS
La suma total de defectos no sobrepasa los siguientes valores:
12% (Extra); 17% (1); 22% (2)
Sin defectos: 88%
83%
78%

NORMAS DE LA INDUSTRIA
Las Normas de la Industria admiten como segunda y tercera que TODAS
LAS UNIDADES tengan un DETERMINADO GRADO DE DEFECTOS