Sunteți pe pagina 1din 35

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP N INDUSTRIA PRODUSELOR
LACTATE
-CACAVALUL PENTELEU-

Profesor ndrumtor: Barba Dana


Student: Neagu Mihaela
Facultatea de Biotehnologii
Grupa 6203

CUPRINS
1. Introducere
Sistemul HACCP- etapele de implementare
2. Tehnologia de obinere a produselor
2.1. Materii prime i materiale auxiliare
2.2. Procesul tehnologic de obinere al produsului
2.2.1. Etapele procesului tehnologic
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic
3. Implementarea sistemului HACCP
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al
produsului
3.1.1. Pericol biologic
3.1.2. Pericol chimic
3.1.3. Pericol fizic
3.2. Analiza i evaluarea riscurilor
3.3. Identificarea punctelor critice de control
3.4. Planul HACCP
4. Concluzii
5. Bibliografie
5.1.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N


INDUSTRIA PRELUCRRII LAPTELUI
-CACAVALUL PENTELU1. INTRODUCERE
Generaliti
Brnzeturile sunt produse proaspete sau maturate obinute prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui. Au o valoare nutritiv ridicat, datorit coninutului ridicat n proteine,
grsimi i sruri minerale uor asimilabile, precum i deosebitelor caracteristici organoleptice.
Cacavalul Penteleu este un sortiment de cacaval mai puin maturat, mai moale dect
celelalte sortimente de cacaval i mai fin, datorit maturrii pentru perioad mai scurt. Are o
grsime de minim 42% ug.
Cacavalul Penteleu se fabrica n trecut, n special n zona de munte, materia prim era
reprezentat iniial de laptele de oaie, dar astazi se poate obine i din lapte de vac.
Denumirea acestui produs este dat dup muntele unde s-a obinut iniial, este un produs
cunoscut de foarte mult timp. Cacavalul Penteleu a fcut furori la nceputul veacului XX,
pentru c negustorii l presau n roi groase de trei degete, cu frunze de viin sau de piersic
ntre ele, apoi l nfurau n foi de vi i-l acopereau cu o plas.

Sistemul HACCP
Sistemul HACCP este o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor. A
aprut n SUA n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte de a produce alimente sigure
din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronauii de la NASA, a fost preluat ca un sistem
nou de control n activitatea productiv ncepnd din anul 1970. NACMCF (National
Advisory Committe on Microbiological Criteria of Food) definete HACCP ca fiind un
sistem pentru sigurana alimentului bazat pe prevenire. Pentru Comisia Codex Alimentarius
HACCP identific riscurile specifice i msurile preventive pentru controlul lor, n msur s
garanteze sigurana alimentului.
n 1993, Comisia Codex Alimentarius i apoi OMS, n 1995, au pus bazele teoretice
ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunnd urmtoarele principii:
1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor n toate fazele
fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativ i a nocivitii fa de consumator, descriind i
msurile de control sau de prevenire.
2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control care, meninute
sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile
riscul.
3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite, pentru a ne asigura c punctul
critic de control este sub control.
4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au
fost respectate.

5. Proiectarea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic


faptul c un anumit PCC nu mai este sub control.
6. Proiectarea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP
ndeplinete obiectivele fixate.
7. Documentarea tuturor procedurilor tuturor procedurilor adoptate pentru
realizarea planului HACCP.
Conceptul HACCP a devenit sinonim cu sigurana alimentelor i este recunoscut, pe
plan mondial, faptul c este mai uor de anticipat i de prevenit contaminarea, prin
determinarea pericolelor chimice, biologice sau fizice, dect de verificat i de testat produsul
final.
Analiza pericolelor este specific pentru fiecare unitate, produs i proces tehnologic,
iar pentru aplicarea sistemului HACCP este nevoie ca sectorul unde se aplic s funcioneze
conform Principiilor Generale Codex Alimentarius pentru Igiena Alimentelor, Codurilor
Codex Alimentarius de Bun Practic i legislaie n vigoare.

ETAPELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP SUNT


URMTOARELE:
1.Politica siguranei alimentare (definirea scopului).
Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului HACCP
presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de producie, definit ca un
ghid care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor
GMP, GHP si implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe
metoda HACCP.

2.Constituirea i organizarea echipei HACCP.


Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului
HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu
experien. Aceasta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit
cunotinele specifice i o experiena n controlul calitii.
Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti.
Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa HACCP va colabora
cu personalul de pe teren care se va ocupa, ulterior, de punerea n practic a sistemului
HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a
pericolelor luate n studiu.

3.Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea


utilizrii intenionate.
n aceast etap , echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului,
care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de
ambalare i a produselor finite.
Referitor la materiile prime i ingrediente se va preciza natura lor, ponderea n
procesul finit, carcateristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare,
interveniile tehnologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare.

Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la


identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n
final sntatea consumatorului.
Echipa HACCP va trebui s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului
general sau vreunei categorii sensibile (copii, vrstnici, diabetici etc.) de consumatori,
preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectnd n acelai timp cerinele
legislaiei n vigoare.

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren.


Etapele principale:
-descrierea procesului de producie i detalierea sa sub forma unor diagrame;
-alcatuirea unui plan al spaiilor de producie;
-verificri la faa locului;
Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar
a se aborda o diagram de flux tehnologic detaliat.
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de
contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de
prevenire a contaminrii fizice, chimice i microbiologice.
Fluxul tehologic trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu intrarea
acestora n unitataea de producie, traseul produselor intermediare, al deeurilor, al
subproduselor, pn la produsul final. Diagrama de flux, alturi de specificaiile despre
produs, reprezint elemente cheie absolut necesare etapei urmtoare care const n
identificarea pericolelor poteniale i a msurilor de prevenire.
Odat realizat diagrama de flux, echipa HACCP va trebui s verifice concordana
acesteia cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Acest lucru se
impune datorit unor diferene ce pot aprea chiar de la un schimb la altul, n funcie de
modul de organizare al procesului.
Diagrama de flux trebuie realizat pornind de la informaii actualizate care includ
ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux
pe teren , const astfel n revizuirea procesului n ansamblul su, a fazelor de fabricaie i a
celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din
diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

5.Identificarea pericolelor poteniale.


Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are
capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului.
Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea
acestei etape implic o expertiz tehnic i o documentare stiinific n diverse domenii,
pentru a identifica corect toate pericolele poteniale.
Punctul de plecare l reprezint contiinciozitatea i competena membrilor echipei
HACCP care prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza funcional, diagrama cauz-efect,
vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente.

6.Evaluarea riscurilor poteniale.


Dup ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalit ile prin care ele
pot contamina produsul. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizat de ntreaga echip
folosind dou tehnici:
- Brainstorming- tehnica de analiz care se bazeaz pe culegerea de informa ii, ideii, date ce
stimuleaz gndirea ntregii echipe HACCP, respectnd regulile de baz.

- Diagrama cauz-efect este o reprezentare grafic prin care sunt indicate cauzele contaminrii
alimentului.

Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor ( n funcie de


frecven i gravitate), acest demers reprezentnd o etapa cheie a sistemului HACCP,
deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP
incomplet, nefuncional n practic.
Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii
(frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora, n
momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de control nu i-au atins
scopul.
Tabel 1 - Gravitatea i frecvena apariie riscului
Gravitatea
Mare
Medie
Mica

Frecvena apariiei ( n produsul final, la consum)


3
4
4
2
3
4
1
2
3
Mica
Medie
Mare

Tabel 2 - Clasele de risc


Clasa de risc/Grad
semnificaie
1
2

Contaminare

Probabil

Nu atinge nivel
critic

Posibil

La nivel critic

Teoretic
Semne

Apariie n produs
finit
Nici un semn
Absent

Msuri de
control/prevenire
Nici una
Constientizare
permanent, verificare
Msuri generale de
control (PA);
verificare
Msuri specifice de
control (PCC);
verificare

Tabel 3 - Structura pericolelor i msurile preventive


Etapa din
proces

Riscurile

Gravitate
a

Frecvena

Clasa de
risc

Aciuni
preventive
Msuri de
control

Fizice
Chimice
Biologic
e
Rezultatele finale ale analizei riscurilor (tabelele completate pentru toate etapele procesului i
pentru toate riscurile poteniale identificate), se constituie ca nregistrri componente ale studiului

HACCP, specific produsului ( sau gamei de produse) realizat ntr-o anumit unitate de produc ie care
prin particularitile sale este unic.

7.Determinarea punctelor crtice de control (PCC)


n majoritatea cazurilor, un PCC ( Punct Critic de Control) nu reprezint punctul n
care este generat un pericol, ns identific etapa procesului productiv n care este posibil de
inut sub control acel pericol. Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe
supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub un control strict,
variaiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate sczut i n
consecin nu vor afecta negativ calitatea igiencio-sanitar a produselor.
Pentru identificarea PCC se poate utiliza aa numitul Arbore decizional, conceput n
anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codex Alimentarius.
n practic, utilizarea Arborelui decizional const din formularea rspunsului (DA
sau NU) la 4 ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.
Prima ntrebare: Exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a
pericolelor identificate?
A doua ntrebare: Este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc
riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil?
A treia ntrebare: Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc
potenial peste nivelul acceptabil sau chiar s creasc la nivele inacceptabile?
A patra ntrebare: Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat
sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

8.Stabilirea limitelor critice.


Trebuie stabilite limitele critice pentru parametri care urmeaz s fie monitorizai.
Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametrii fiecrui PCC revine echipei HACCP
care bazndu-se pe o bun documentare i cunoatere a produsului aflat n studiu, va trebui
ulterior s valideze aceste limite.
La stabilibirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seam de valorile de
la care produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor.

9.Stabilirea sistemului de monitorizare.


Monitorizarea reprezint o secven planificat i documentat de msurtori i/sau
observaii a unor parametri semnificativi pentru prevenire, eliminarea sau reducerea la un
nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol:
-a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci a stabili dac
un PCC este sub control;
-a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n procesul de
verificare;
Monitorizarea reprezint, de fapt, o verificare prin teste i analize, a faptului c
procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele prestabilite.
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund
la urmatoarele ntrebri: ce?, cum?, unde?, cnd?, cine?.

10.Stabilirea aciunilor corective.


Atribuirea de responsabiliti unui anumit operator pentru fiecare PCC, n vederea
monitorizrii parametrilor din PCC presupune n acelai timp i identificarea celui care va
pune n practic aciuni corective atunci cnd se manifest tendina de depire a limitelor
critice sau cnd acestea sunt depaite.

Planul de aciuni corective


O deviaie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice stabilite.
Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate care
vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipat
a acestor aciuni corective, garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaii
generate de urgena momentului care s-ar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par c
ofer avantaje imediate.

Aciunile corective- realizare i responsabiliti


Persoana responsabil cu realizarea aciunilor corective coincide, n general, cu cea
care face monitorizarea.
Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor
manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta.
Aceast documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut n unitate
cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.

11.Stabilirea procedurilor de verificare.


Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s garanteze c
sistemul HACCP nu ii pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie n msur s asigure
prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar. Operaiunea de
verificare poate fi realizat periodic sau far un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat
toxiinfecii alimentare sau atunci cnd organele competente, abilitate, solicit acest lucru.
Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea
unui sistem de gestionare a documentaiei, atat a celei constituite pn acum, ct i a celei
care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic.

12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.


Aplicarea Sistemului HACCP, solicit pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate
i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestor documente.
Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul
HACCP trebuie s cuprind:
- lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia;
- descrierea produsului i a utilizrii sale intentionate;
- diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
- identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive
adoptate;
- evaluarea riscurilor poteniale;
- identificarea PCC;
- limitele critice;
- sistemul de monitorizare
- aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice.

Avantajele implementrii sistemului HACCP


-

Este component a sistemului de management al calitii;


Este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare;
Contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamaiilor
clienilor;

Reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n


pia;
Contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele
internaionale, ct i fa de eventualii investitori;
Demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare;
Crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSELOR


2.1. MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE
1.Materii prime
Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral dac nu a fost
supus unei prelucrri chimice, biochimice sau fizice.
Laptele reprezint un aliment complet care conine toate principiile alimentare
necesare organismului uman n orice etap a vieii. Este cunoscut faptul c laptele are asupra
consumatorului un efect sanogen, de promovare a strii de sntate. Pentru a realiza aceast
condiie, laptele nu trebuie s fie contaminat cu microorganisme sau poluat cu substane
chimice duntoare sntii consumatorului.
Laptele de vaca
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, care se obine prin mulgerea completa i
nentrerupt a animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor.
Laptele de oaie
Laptele de oaie se deosebete prin compoziia i proprietile sale de laptele de vac.
La laptele de oaie aproape toi componenii sunt n proporii mai ridicate, cazeina
reprezentnd cel mai mare coninut comparativ cu cel al laptelui altor animale (vac, bivoli,
capr).
Caracteristic laptelui de oaie este modificarea compoziiei n cursul perioadei de
lactaie, mult mai repede i ntr-o msur mai mare fa de laptele de vac.
Laptele de oaie se utilizeaz ca atare sau n amestec la fabricarea unor sortimente de
brnzeturi specifice: telemea, cacaval, ca, brnz de burduf. Datorit coninutului ridicat de
cazein i grsime, la prelucrarea laptelui de oaie n brnzeturi se realizeaz un consum
specific mult mai redus dect n cazul prelucrrii laptelui de vac.
Laptele de vac constituie sortimentul cel mai rspndit, s-a dovedit a fi cel mai
adecvat unor procesari tehnologice datorit stabilitii relative a compoziiei chimice.
Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un aliment alctuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de
emulsie perfect una n alta:
- faza apoas care conine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, sruri i oligoelemente minerale.
- faza organic constituit din materie gras i alctuit din gliceride, steride, acizi
grai, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Din punct de vedere chimic laptele conine urmtorii componeni:


- ap;
- substan uscat;
- material gras.
Analiza organoleptic a laptelui se face n ordinea urmtoare: aspect i consisten,
culoare, gust i miros. Proprietile organoleptice se determin conform instruciunilor
prevzute n STAS 6345-74.
Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta
cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge
uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar
dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoare este alb-glbuie uniform.
Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15...20C i trebuie s fie plcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50...60C, cnd mirosurile strine
pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab
caracteristic, iar dac este acidifiat mirosul este acrior specific.
Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, urmtoarele determinri: - determinarea gradului de impurificare
- determinarea densitii
- determinarea pH-ului
- determinarea aciditii
- determinarea coninutului de grsime
- determinarea substanei uscate
- determinarea titrului proteic
Uneori, analiza este completat prin determinarea substanei uscate i a titrului
proteic, cu scopul depistrii unei eventuale falsificri prin adaos de ap.
Analiza microbiologic a laptelui se refer n general la urmtoarele determinri:
numrul total de germeni i bacterii coliforme, identificarea laptelui mastitic i testul de
reducere.
Principalele falsificri ale laptelui sunt:
- diluarea laptelui
- smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit
- adugarea de lapte praf reconstituit - adugarea de lapte provenit de la alte specii de
animale
- adugarea de substane neutralizante
- adugarea de ngrminte chimice
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu provin de la animale bolnave
- aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea
proteinelor n timpul tratamentului termic
- s nu prezinte defecte de gust i miros
- s nu aib o densitate mai mic de 1,029
- s aib un coninut ct mai sczut de impuriti - s nu conin substane conservante,
neutralizante sau substane strine.

Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de


microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice
corespunztoare. Gradul de impuritate a laptelui se determin prin filtrarea probei, folosind
pentru acesta lactofiltru (STAS 6343-75).
Gradul de impuritate al laptelui se apreciaz astfel:
0 laptele curat, fr impuriti;
I lapte bun, numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n zona de mijloc;
II lapte satisfctor, numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi situate n
zona de mijloc;
III lapte murdar, numr foarte mare de impuriti de diferite forme i mrimi;
rondela are culoare galben sau galben-nchis. Gradul III de impuritate reprezint un motiv
serios de refuz al recepiei laptelui i determin o mai bun selectare a furnizorilor pe viitor.

2.Materii auxiliare
Sarea utilizat n consumul populaiei i n industria alimentar trebuie s
ndelplinesac o serie de condiii tehnice, de calitate prevzute n standardul n vigoare.
Sarea trebuie s aib gust srat, far gust strin, starea din punct de vedere calitativ nu
trebuie s aib miros. Aspectul srii trebuie s fie uniform far aglomerari stabile, nu se admit
corpurile straine.
Apa tehnologic trebuie s fie far gust, mirosul s fie limpede far particule n
suspensie. Gustul, culoarea, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei se
exprim n grade.
Alturi de proprietile organoleptice, n condiiile de calitate ale apei potabile, sunt
cuprinse i proprietile fizice i chimice care se refer la concentraii admise excepional i
metode de analiz, pentru o serie de substane sau grupe de substane.
Culturi selecionate de bacterii lactice
Fabricarea diferitelor produse lactate, este condiionat de cantitatea i calitatea
microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora
rezult proprietile caracteristice proprii produsului.
n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar
produselor lactate dietetice, precum i la maturarea smntnii de consum sau cea destinat
farbricrii untului. De asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme produsele
lactate au o arom specific placut, important, n special pentru unt.
Culturile pure selecionate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt
livrate sub form lichid sau uscat.
Culturile lichide (livrate n flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar sunt mai greu de
transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase maximum 10 zile.
Culturile uscate (livrate in fiole ermetic inchise sub vid, din care aerul a fost nlocuit
cu un gaz inert) cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscare la temperaturi
sczute, procedeu care afecteaz cel mai puin celula microbian. Se pot pstra un an la 45C.

Pentru obinerea diferitelor produse lactate sunt folosite culturi separate sau culturi
mixte, formate chiar din mai multe surse ale aceleiai specii, care au fost studiate dupa toi
indicatorii, mai importani fiind puterea acidifiant i capacitatea aromatizant.
Exemplu: Penicillium cammemberti- brnzeturi

3.Materiale auxiliare
Ambalajele i pungile de polietilen pentru brnzeturi sunt eseniale pentru
productorii de diferite sortimente de brnz (fie ea brnz dulce sau brnz de burduf). n
cazul brnzeturilor, productorii sunt interesai de ambalaje de calitate care s rspund
tuturor cerinelor de ambalare a produselor alimentare i care prin creativitatea designului s
conving cumpratorii.
Ambalajele pentru brnzeturi sunt realizate din filme complexe obinute prin
extrudarea granulelor de polietilen virgin de cea mai bun calitate. Toate ambalajele pentru
brnzeturi ntrunesc toate condiiile Certificatelor de Calitate: ISO9001, LAREX, DSV
(pentru ambalajele alimentare) i evident dein Certificat de Conformitate i Garanie.

2.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL


PRODUSULUI
2.2.1.

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui


Recepia cantitativ
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care
se face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate din
mijloacele de transport pe ramp i, de obicei se face verificare umplerii bidonului pn la
semn. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot cu
aproximaie, cu o tang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit
galactometru.
Gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru
lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c
este mai precis, prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n R.S.R. laptele
este recepionat la litru. Diferena dintre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din
faptul c laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea.
Receptia calitativa
Recepia calitativ, scopul ei este s pun n eviden condiiile n care se face
colectarea i recoltarea laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospeime,
impurificare, contaminare i s se stabileasca valoarea economic i tehnologic a laptelui
prin determinarea principalelor caracteristici fzico-chimice ale acestuia, a eventualelor
falsificri i alterri.

Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe


baza ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul organoleptic i analiza de
laborator. Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor din standarde (ex. STAS
9535-74). nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul
transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind
agitatoare manuale sau mecanice. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil,
probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0...5C.

Normalizarea laptelui
Laptele de consum, n funcie de tipul care se fabric, trebuie s aib un anumit
coninut de grsime, stabilit prin standardele n vigoare. n prezent exist mai multe tipuri de
lapte de consum n funcie de % de grsime pe care l conine, de ex. cu 3% grsime, cu 2,5%
grsime, cu 1,8% grsime, 0,1% grsime.
Normalizarea este operaia prin care laptele se aduce la un anumit coninut de grsimi.
Prin normalizare se ntelege reducerea coninutului de grsimi a laptelui prin
smntnirea parial sau adaos de lapte smntnit sau adaugarea de grsimi prin adaos de
lapte foarte gras sau smntn.

Curirea laptelui
n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri
tari (nisip, pietricele, etc.) prevenind astfel uzura prematur a unor utilaje: pompe,
galactometre, duzele instalaiilor de mbuteliere, etc. Reinerea impuritilor solide se face
prin montarea unor site la tuurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de recepie.
O prim strecurare a laptelui se face n momentul golirii bidonului sau a laptelui din
cistern prin intermediul pompelor din bazinul de recepie, folosind n acest scop tifon
mpturit cel puin n 4 straturi, fixat pe o ram. Dup folosire, tifonul trebuie bine splat,
dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorinat, iar apoi uscat. Se mai pot folosi filtre
(material filtrant: vat, estur de Nylon sau plas metalic) care nu sunt ns eficiente n
cazul unor cantiti mari de lapte ce trebuie curat.
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora
centrifug, construindu-se n acest scop aparate denumite curitoare centrifugale.

Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s
se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, a florei patogene, cnd aceasta
exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic,
ca i elementele biochimice-enzime i vitamine.
Un proces de pasteurizare efectuat la temperatura de 72C timp de 15 secunde asigur
practic o reducere a riscului microbiologic pn la un interval acceptabil; pentru siguran se
recomand chiar pasteurizarea la temperaturi mai ridicate de 74C75C.
n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care
se asociaz pentru a obine eficiena dorit. Distrugerea bacilului tuberculozei necesit fie un

tratament termic moderat la 63C, timp de 6 min, fie un tratament termic mai intens la 72C,
timp de 8-12 secunde.
Pasteurizarea joas sau de durat const n nclzirea laptelui la temperatura de 6365C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 min.
Pasteurizarea instantanee (procedeul flash) prevede nclzirea ct mai rapid a
laptelui la 75-80C sau chiar mai mult, urmat de o rcire brusc. Acest procedeu se aplic
laptelui de calitate mediocr.
Pasteurizarea nalt-rapid-HTST const din nclzirea laptelui la 72oC, cu
meninerea de scurt durat 15 sec. Metoda este rapid i continu, prezentnd avantajul
mecanizrii i automatizrii ntregului proces; este larg folosit la obinerea laptelui de
consum.
Pasteurizarea se identific de regul ca fiind un Punct critic de control, care
regleaz inocuitatea alimentului avnd n vedere att riscurile microbiologice ale laptelui
asupra strii de sntate a consumatorului, ct i calitatea laptelui.
Limitele critice de monitorizare n acest punct critic de control sunt reprezentate de
cei doi parametri ai procesului tehnologic, respectiv:
- Temperatura la care se efectueaz pasteurizarea;
- Timpul (durata) de efectuare a procesului.
n prezent exist posibilitatea monitorizrii automate, cu nregistrarea acestor
parametri i avertizarea depirii limitei critice.
n procesul de pasteurizare trebuie s se urmreasc n modul cel mai strict regimul
procesului tehnologic, prin:
- verificarea timpului;
- msurarea temperaturilor;
- verificarea circuitului laptelui i a agentului termic de pasteurizare.
Un aspect important este reprezentat de nregistrarea modului n care se realizeaz
splarea instalaiei de pasteurizare, inclusiv a conductelor care fac legtura ntre prile
componente ale instalaiei CIP (Cleaning In Place).
Se recomand o atent monitorizare a igienizrii instalaiei de pasteurizare mai ales
dup perioadele de nefuncionare a instalaiei, fie ca urmare a lipsei de materii prime, fie a
eventualelor verificri i reparri ale respectivelor instalaii. n caz de rezultate nefavorabile
ale arjelor supuse procesului de pasteurizare este necesar ca prin sistemele existente de valve,
laptele s fie retrimis la pasteurizator.

Pregatirea laptelui pentru inchegare


Dac laptele destinat prelucrarii n cacaval nu a fost pasteurizat, atunci se va nclzi la
temperatura de nchegare, dup care se pregtete pentru nchegare, pregtire ce const n
adugarea de clorur de calciu i culturi de bacterii lactice selecionate.

nsmnarea cu maia lactic


Deoarece, dupa pasteurizare, microflora laptelui se distruge, este necesar o
nsmnare a laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice. Proporia de maia adugat
laptelui variaz n funcie de calitatea laptelui, de activitatea culturilor lactice i de anotimp.
Dup introducerea maielei i omogenizarea ei n toat masa, laptele este lsat n
repaos, n scopul dezvoltrii culturilor lactice introduse.

nchegarea laptelui
nchegarea laptelui constituie faza esenial a preparrii brnzeturilor i este operaia
prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii
brnzei.
Prin nchegare, laptele trece dintr-o stare lichid ntr-o mas compact, gelificat, de o
anumit consisten, care constituie coagulul.
Se face la temperatura de 3235C iar cantitatea de enzima coagulant se dozeaz
astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 3040 minute, parametri ce pot s varieze n
funcie de calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de fabricaie.
Pentru nchegarea laptelui se utilizeaz enzime coagulante de origine animal sau
microbian, fabricate de ctre diferite firme n majoritatea cazurilor sub form de
praf. ntruct enzimele coagulante ce se fabric n prezent au o solubilitate foarte bun,
pentru prepararea soluiei de nchegare sunt necesare cantiti reduse de ap, cu
temperatur obinuit. Important este ca apa s fie potabil, lipsit de impuriti, s nu
conin clor i s aib o reacie neutr.

Prelucrarea coagulului, ndeprtarea de zer


Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunzator, se ncepe procesul de
prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la
suprafa (pe grosimea de 46 cm). Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului
de grsime i a temperaturii, ntruct, n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat
la suprafa , iar stratul superior de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura
din ncpere este mai sczut. Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului
de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus,
efectuandu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de coagul.
Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau cu un cuit multilamelar, avnd lungimea
corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 34 cm,
dup care coagulul se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor particule de mrimea
bobului de mazare. Operaiunea de mrunire dureaz cca. 1015 min. i trebuie
efectuat cu atenie, fr a brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce
boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las
n repaus timp de 1015 min. pentru sedimenterea boabelor de coagul i separarea
zerului la suprafa, dup care se face eliminarea zerului, n proporie de 3050%.
Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face
nclzirea aII-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 3840C, sub o
agitare continu cu amestecatorul n form de ghem i meninerea un anumit timp la aceast
temperatur. nclzirea poate fi realizat prin admisia agentului termic (abur sau ap
fierbinte) ntre pereii dubli ai cazanului sau ai vanei de nchegare sau prin introducerea
direct peste boabele de coagul a apei potabile nclzite la temperatura de 5560C i
amestecarea cu aceasta. Rezultate bune se obin i prin practicarea unei combinaii a
acestor metode de nclzire, respectiv, se ridic cu 56C temperatura boabelor de
coagul prin adugarea de ap cald, dup care se continu nclzirea prin admisia
agentului termic, pn la obinerea temperaturii necesare. Este important de menionat ca
deshidratarea i uscarea boabelor de cogul prin adugarea de ap, este indicat s se fac,

n special, atunci cnd laptele folosit n procesul de fabricaie a avut aciditatea mai
ridicat, ntruct, prin acest procedeu se realizeaz o spalare a bobului de coagul, ce
determin eliminarea, n parte, a lactozei coninute, avnd ca urmare o diminuare a
aciditii.
Boabele de coagul deshidratate i uscate corespunztor trebuie s fie elastice, puin
ntrite, dar suficient de aderente pentru a se compacta la presare. Aprecierea
momentului cnd au ajuns n acest stadiu se determin printr-o prob practic
ce const n strngerea n mn a unei mici cantiti de boabe de coagul, iar dac
acestea rmn aglomerate sub forma unui bot care frecat uor ntre degete se desface,
se consider c deshidratarea i uscarea sunt ncheiate. Dac, ns, boabele rmn lipite,
se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul de uscare necesar i amestecarea mai
trebuie continuat.

Formarea caului
Boabele de coagul se consider pregtite pentru a fi scoase din cazan i introduse n
forme n momentul cnd strnse n mn se lipesc, obinndu-se aa numitul bot, care la o
frecare n palm se desface. Dac mai sunt lipicioase nsemn c uscarea boabelor nu este
terminat i trebuie continuat deshidratarea.

Maturarea caului
Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a cacavalului, n
care caul dobndete unele proprieti ce asigur c oprirea acestuia s se fac n condiii
optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate, cu
conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie
n care bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere
foarte mare a aciditii.
n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 46 Kg (posibil chiar
i mai mici) i este trecut n camera special destinat pentru maturare, unde este aezat pe
mese de inox sau pe rafturi. Dac temperatura din ncpere este mai sczut, este indicat
ca bucile de ca s fie aezate suprapuse (una peste alta) i s fie acoperite cu o pnz
sedila, iar n cazul n care temperatura mediului nconjurator este mai ridicat, atunci se
vor aeza distanat, fr a se acoperi. La interval de 34 ore se face ntoarcerea bucilor
de ca. n conditi normale, maturarea caului se face la temperatura de 2428C, iar
durata este de 610 ore, timp n care aciditatea trebuie s ajung la 190220T,
respective pH=5,14,8. Principalii factori ce determin acest proces sunt calitatea
materiei prime folosite i condiiile de temperatur existente n camera de maturare.
Astfel, cu ct aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare, cu att durata maturrii va fi
mai scurt i invers. De asemenea, cu ct temperatura ncperii va fi mai ridicat, cu att
durata maturrii este mai scurt, iar o temperatur mai sczut prelungete foarte mult
acest proces. Practic, este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede, ntr-o
or-dou, sau s dureze mai mult, peste 20 ore.
n majoritatea cazurilor se obinuieste s se lase caul fabricat de pe o zi pe alta, durata
de maturare n acest caz fiind cca. 20 ore, n ncperi n care temperatura n cursul zilei
variaza foarte mult.

Oprirea caului i punerea n forme

Indiferent de modul n care a decurs procesul de maturare, este important ca pentru


asigurarea prelucrrii n cele mai bune condiii i realizarea unui produs de calitate, s se
determine stadiul de maturare al fiecrui lot de ca. Practic, aceasta se face printr-o
metod simpl numit proba opririi, ce se executa n felul urmtor: ntr-un vas cu ap,
fr sare, avnd temperatura de 7275C se introduce cteva felii subiri de ca, ce se
frmnt cu o palet de lemn cca. 1 min., dup care se scoate din ap i se examineaz.
Dac pasta obinut este uniform, cu suprafaa neted, lucioas i cu consistena
moale, elastic, ce se ntinde n fire lungi i subiri fr a se rupe, indic faptul c s-a ajuns
ntr-un stadiu optim de maturare. Dac pasta de ca are consistena neuniform, ce nu se
ntinde n fire i se rupe, nseamn c este necorespunzator maturat. O metod de
asemenea simpl, dar care ofer rezultate mai precise, const n determinarea pH-ului
caului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hrtiei indicatoare, ce se introduce ntr-o
cresttur proaspt fcut n bucata de ca i prin compararea coloraiei obinute cu
culorile etalon se stabilete pH-ul.
Pregatirea caului pentru oprire const n tierea acestuia n felii de 1-2 cm grosime i
amestecarea feliilor provenite din cauri diferite, n vederea obinerii unei compoziii
omogene.
Oprirea caului se face cu ap, avnd temperatura de 95-98 grade C, efectuarea
opririi la o temperatur mai sczut nu asigur distrugerea microflorei de infecii din ca,
ceea ce adesea duce la balonarea produsului, iar temperaturile mai ridicate ncetinesc ritmul
de maturare a cacavalului.
Pasta obinut i cald se pune n forme metalice captuite cu pnz subire sau tifon n
vederea absorbirii zerului i a formrii cojii netede.

Formarea roilor
Operaiunea de frmntare se execut manual, urmrindu-se obinerea unei paste ct
mai omogene i, n acest scop, se ntinde sub forma unui fuior cu grosimea de 57 cm i se
ruleaz, apoi se taie cu cuitul n 78 buc., n funcie de mrimea formelor, dup care
fiecare bucat se introduce n form. Este indicat ca pentru scurgerea ct mai eficient a
resturilor de zer i obinerea produsului cu aspect exterior corespunzator (fr denivelri),
formele de capacitate mai mare (peste un kg produs) s fie cptuite prin interior cu
pnza de bumbac.
Frmntarea pastei, introducerea acesteia n forme i modul de ndeprtare a
surplusului de past din fiecare form, se face la fel ca la fabricarea cacavalului cu past
semitare.
Formele cu cacaval crud sunt aezate pe mese acoperite cu pnza sedil i sunt
nepate n 68 locuri cu un ac de inox, pentru eliminarea aerului inclus i evitarea formrii
ochiurilor de zer. n primele 2 ore de la introducerea n forme, bucile de cacaval vor fi
ntoarse de 34 ori.

Srarea brnzeturilor

Srarea prezint o faza tehnologic important n pocesul de fabricaie a brnzeturilor,


avnd drept scop s imprime brnzeturilor un gust plcut. Ptrunderea srii n masa de brnz
se face la exterior ctre interior.
Dintre sistemele de srare ale brnzeturilor, cele mai cunoscute sunt:
-srarea uscat;
-srarea n saramur;
-srarea n past sau bob;

Zvntarea cacavalului
Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau
rafturi pentru zvntare. Durata zvntrii este de 48 ore, la temperatura de 1518C. n acest
timp, bucile se introduc de mai multe ori pentru a se zvnta ct mai bine pe ambele
pri.

Maturarea cacavalului
Maturarea cacavalului se face la temperaturi mici i umiditate mai ridicat.
n primele 3 zile roile de cacaval se aeaz individual pe rafturile superioare i se
ntorc de 1-2 ori pe zi. n zilele urmtoare, roile se coboar pe rafturile de la mijloc i se
formeaz grupuri de cte 2 buci.
Pentru faza a doua de maturare, roile sunt transportate ntr-o ncapere cu temperatur
de 14- 15 grade C unde sunt meninute timp de 45 zile.

Parafinarea cacavalului
Prafinarea se face dup terminarea maturrii sau ctre sfritul ei. n acest scop
cacavalul se introduce intr-o ncpere separat, unde se desfac n roi, care se spal cu o
soluie 0,2-0,3% cu carbonat de sodiu cu peria de rdcini pentru ndeprtarea stratului de
mucilagiu sau eventual de mucegai.
Roile se parafineaz cu un amestec de parafin 70% i cazein 30% sau cu alte
amestecuri bazate pe parafin. Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea
parafinei variind ntre 130 i 180 grade C.
Pentru protejarea coji brnzeturilor, procedeul parafinrii prezint avantaje, cum ar fi
reducerea pierderii n greutate ce au loc n timpul maturrii i depozitrii brnzeturilor. Se
sporete conservabilitatea brnzei, mbuntind totodat modul de prezentare n comer.

Ambalarea i etichetarea cacavalului

Ca i sortimentele de cacaval cu past semitare i ambalarea acestui produs se face n


pungi din material plastic, ce se videaz i se deschid prin termo-sudare. Operaiunea
poate fi executat naintea ncheierii fazei de maturare (la cca. 15 zile dup fabricare) sau
dup terminarea acesteia, cnd procesul este pregatit n vederea livrrii sau a depozitrii.
Pungile utilizate pentru ambalare precum i condiiile n care se face ambalarea,
trebuie s corespund prevederile din Normele igienico-sanitare i din norma sanitar
veterinar.
Cacavalul ambalat va fi etichetat i marcat cu datele prevzute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar.

Depozitarea cacavalului
Dup maturare, cacavalul Penteleu poate fi livrat sau trecut la depozitare n camere
frigorifice, aezat pe rafturi, roile fiind suprapuse n coloane formate din 34 buci.
Temperatura n camera de depozitare va fi de 24C, iar umiditatea relativ a aerului de
8085%.
Totodata, la depozitarea cacavalului Penteleu vor fi respectate condiiile prevzute de
Normele de igien si Norma sanitar veterinar.

Etapele procesului tehnologic


1. Fabricarea caului pentru cacaval.
1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. Laptele destinat fabricrii caului
pentru cacaval trebuie s corespund calitativ condiiilor impuse de STAS 2418-61.
1.2. Curirea laptelui.
1.3. Pregtirea laptelui pentru nchegare.
1.3.1. Normalizarea laptelui de vac la un coninut de 2,4-2,5% grsime.
1.3.2. nclzirea laptelui la temperatura de 32-35C.
1.4. nchegarea cu cheag la temperatura indicat la punctul 1.3.2., timp de 30 de minute.
1.4.1. Se vor folosi 0,1% culturi selecionate, cu o aciditate de 110T.
1.5. Prelucrarea coagulului.
1.5.1. ntoarcerea stratului superficial al coagulului cu caul.
1.5.2. Tierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca. 40 mm.
1.5.3. Lsarea coagulului n repaus, timp de cca. 5 minute.
1.5.4. Tierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului de porumb: operaiunea
dureaz 15-20 de minute.
1.5.5. nclzirea a II-a pn la temperatura de 36-38C.
1.5.5.1. Ridicarea temperaturii se face cu un grad n timp de 2 minute.
1.5.6. Amestecarea accentuat a meseii de coagul cca. 20 de minute, pentru uscarea bobului i
evitarea sudrii lor.
1.5.7. Separarea pariala a zerului.
1.6. Formarea caului.
1.6.1. Tierea caului n cazan cu ajutorul cuului, n buci de 8-10 kg.
1.6.2. Trecerea bucilor de ca pe sedila (pe crinte) pentru scurgerea zerului. Pe o pnz de
sedil se trece caul rezultat din 250-270 litri lapte de vac.
1.6.3. Presarea caului timp de 20 de minute, cu o for egal cu de dou ori greutatea caului.
1.6.4. Tierea caului n 4 buci (n cruce) pe crinta, n scopul eliminrii ct mai complete a
zerului, legarea sedilei i continuarea presrii.

1.7. Maturarea caului pn la aciditate de 190-210T n mas, pH-ul optim pentru prelucrarea
caului este cuprins ntre 4,9-5,2 i coninutul de substan uscat n ca 47%.
2. Fabricarea cacavalului.
2.1. Tierea caului n felii de 3-5 mm grosime.
2.2. Caracteristica saramurii din bazin: 8-10% sare, aciditate 25T, temperatura 74-76C.
2.3. Oprirea caului.
2.3.1. n timpul opririi caului, fuiorul pastei trebuie s aib un diametru de 5-7 cm, iar
temperatura n masa caului de 63-65C.
2.3.2. La fiecare 10 roi de cacaval se adaug n bazinul de saramur 1 kg de sare.
2.3.3. Grsimea ce se ridic la suprafaa saramurii, se extrage zilnic prin smntnire.
2.4. Formarea roii.
2.4.1. Formele cptuite cu pnz, umplute cu cacaval, se aeaz pe mas, unde se ntorc la
interval de 10 minute, 30 minute, o ora, 2 ore, 4 ore si 6 ore. Dup o ora de la formare se
schimb forma captuit cu alta necptuit.
2.4.2. n scopul eliminrii golului de aer care se formeaz n masa cacavalului, se ineap
roile de cacaval cu un ac special.
2.4.3. n formele necptuite, cacavalul se las timp de 12 ore la temperatura de 15-18C,
perioad n care se vor efectua 5-6 ntoarceri. n permanen, roile de cacaval rmn
acoperite cu pnza de sedil.
2.5. Srarea umed.
2.5.1. Roile de cacaval se scot din form, se maseaz i se introduc n bazine cu saramur de
22-24% sare, temperatur de 12-16C, aciditatea 30-35T, timp 24-28 ore, perioad n care se
ntorc de 3-4 ori, partea neacoperit cu saramur se va presra cu sare, n scopul evitrii
formrii de coaj i diferene de culoare.
2.6. Zvntarea cacavalului se face pe rafturi, timp de 48 de ore, la temperatura de 12-15C.
2.7. Marturarea cacavalului.
2.7.1. Maturarea timp de 15-20 de zile, la temperatura relativ de 14-16C i umiditate de cca.
90-95%.
2.7.2. n primele zile, ntoarcerea roilor se face de doua ori pe zi, roile fiind aezate cte una.
2.7.3. Roile de cacaval sunt apoi suprapuse, 2 cte 2, apoi cte 3 i n sfrit cte 4, formnd
coloane de cacaval.
2.8. Pregatirea produsului pentru livrare sau depozitare.
2.8.1. Cacavalul maturat poate fi parafinat, dup ce se ndeprteaz eventualele pete de
mucegai.
2.8.2. Depozitarea la temperatura de 4-8C.

2.2.2.

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC


Receptia cantitativa si calitativa a
materiei prime

Curatirea laptelui

Pregtirea laptelui pentru


nchegare

nchegarea cu cheag la temperatura


indicat, timp de 30 de minute

Prelucrarea coagulului

Formarea caului

Maturarea caului pn la aciditate de 190-210T n mas, pH-ul optim


pentru prelucrarea caului este cuprins ntre 4,9-5,3 i coninutul de
substan uscat n ca 47%

Tierea caului n felii de 3-5 mm


grosime
Caracteristica saramurii din bazin: 8-10% sare, aciditate 25T,
temperatur 74-76C

Oprirea caului

1..
1..

Formarea roilor

Srarea umed

Zvntarea cacavalului se face pe rafturi timp de 48 de ore, la


temperatura de 12-15C

Maturarea cacavalului

Pregtirea produsului pentru livrare sau


depozitare

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP


3.1. IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL
TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PRODUSULUI

Etapa
procesului

Pericolul

Recepie
lapte

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Antibiotic
Biologic
Respectare
a
temperatur
ii la
recepie

Cauza apariiei Msuri de control


pericolului
Metod Mijloa Competen
e
ce
e
Cltire
Curenie i igienizare.
insuficient.
Ghid de bune practici de
Urme de
igien.
dezinfectant
Test antibiotic.
dup clatire.
Tratamentul
animalelor n
ferm.
Temperatura
Verificarea temperaturii apeineconform a
ghea la nceputul recepiei.
apei-ghea
(>3C)

nregistr
ri
Registrul
igienizrii
Registrul
laborator

Registrul
recepiei

Filtrare

Cltirea
insuficient a
circuitului

Respectarea planului de
igienizare.
Analiza pH-ului ultimei ape
de cltire dup CIP.

Registrul
laborator

Contaminarea
cu corpuri
strine la
ncrcarea
cisternei, la
furnizor.
Degradarea
filtrului n urma
manipulrii.
Fisuri n plcile
rcitorului

Verificarea integritii i a
igienizrii filtrului cisternei
nainte de fiecare recepie.

Registrul
recepie

Verificarea etaneitii i
integritii plcilor.

Depozitare Chimic
intermediar Detergeni
a
dezinfecta
ni
Biologic
Respectare
a
temperatur
ii la
depozitare
Preincalzire Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic

Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup clatire
Temperatura
neconform a
apei-ghe
(>3C)

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.
Analiza pH-ului ultimei ape
de clatire dup CIP.
Verificarea temperaturii apeighea la nceputul recepiei.

Mentenan
a
preventiv
-raport
tehnic
Registrul
igienizrii

Clatire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup clatire
Fisuri in plcile
pasteurizatorulu
i

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.
Analiza pH-ului ultimei ape
de clatire dup CIP.
Verificarea etaneitii i
integritii plcilor

Curaire
centrifugal

Clatirea
insuficient a
curitorului i a
separatorului

Curenie i igienizare

Supravieuirea
microorganisme
lor patogene
datorit
tratamentului

Recircularea produsului pn
la obinerea temperaturii
operaionale (74C)

Rcire
lapte

Pasteurizar
ea laptelui

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic
Prezena
corpurilor
strine
(pr, lemn,
pix, etc.)

Fizic

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Biologic

Registrul
recepie

Registrul
igienizrii

Mentenan
a
preventiv
- raport
tehnic
Registrul
laborator

Registrul
pasteurizar
e
Termogra
m

Fizic

termic
necorespunzator
Fisuri n plcile
pasteurizatorulu
i

Verificarea etaneitii i
integritii plcilor.

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Prenclzire Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic

Cltirea
insuficient a
circuitului
pasteurizatorulu
i
Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire.
Fisuri n plcile
pasteurizatorulu
i

Respectarea planului de
splri CIP.
Analiza pH-ului ultimei ape
de cltire dup CIP.

Pregtirea
pentru
coagulare

Contaminare
prin manipulare
cu B. Coliforme
Cltire
insuficient
Urme de
dezinfectant
dup cltire
Corpuri strine
Sticl i plastic
dur

Introducere in conditii
maxime de igiena

Fizic

Biologic

Coagulare

Tiere
coagul

Biologic
Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic

Curaenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.
Analiza pH-ului ultimei ape
de cltire dup CIP.
Verificarea etaneitii i
integritii plcilor.

Mentenan
a
preventiv
- raport
tehnic
Registrul
CIPRegistrul
laborator
Registrul
igienizrii

Mentenan
a
preventiv
- raport
tehnic
Registrul
productie

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.

Registrul
igienizri

Starea de snatate i igiena


operatorilor

Fi
verificare
zilnic a
strii de
sntate i
integritate

Corpuri strine,
Componente
harf
Sticl i plastic
dur

Starea de sntate i igiena


operatorilor

Fi
verificare
zilnic a
strii de
sntate i
integritate

Contaminare
prin
manipularea
cuitului cu
B.Coliforme

Test coagul cu cuit n condiii


maxime de igien

Registrul
produciei

nclzirea a
II-a

Fizic

Corpuri strine
Componente
harfa
Sticl i plastic
dur

Starea de sntate a
operatorilor.
Contaminarea ncruciat.

Transfer
coagul n
vana pres

Biologic

Contaminare
prin
manipularea
furtunului de
transfer cu B.
Coliforme
Garnituri uzate

Curenie i igienizare

Fizic
Presare
progresiv
ca

Biologic

Fizic

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Porionarea Biologic
caului n
buci

Maturare
ca

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic

Registrul
igienizare
Mentenana echipamentelor

Contaminare cu Curenie i igienizare


B. Coliforme
prin
manipularea
plasei
alimentare cu
care se acoper
caul
Componente din Contaminare ncruciat
plasa alimentar
Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire
Contaminare cu
B. Coliforme
prin
manipularea
cuitelor
utilizate
Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire.
Corpuri strine.
Var. Sticl i
plastic dur

Fi
verificare
zilnic a
strii de
sntate i
integritate

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici.

Situaie
lunar
garnituri
Registrul
igienizare

Verificare
periodic
integritate
plas
Registrul
igienizare

Curenie i igienizare

Registrul
igienizare

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.

Registrul
igienizare

Starea de sntate i igiena


operatorilor.
Contaminare ncruciat

Fi
verificare
zilnic a
strii de
sntate i
integritate

Biologic

Oprire ca

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Biologic
Formarea
roilor de
cacaval

Zvantarea
cascavalulu
i

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic

Biologic
Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Fizic

Maturarea
cacavalulu
i

Fizic

Contaminare cu
B. Coliforme
prin manipulare
Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire
Corpuri strine.
Sticl i plastic
dur

Curenie i igienizare

Registrul
igienizare

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien

Registrul
igienizare

Starea de sntate i igiena


operatorilor.
Contaminare ncruciat.

Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire.
Contaminare cu
B. Coliforme
prin manipulare
Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire.
Corpuri strine.
Sticl i plastic
dur.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.

Fi
verificare
zilnic a
strii de
sntate i
integritate
Registrul
igienizare

Contaminare cu
B. Coliciforme
prin manipulare
Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire
Corpuri strine.
Sticl i plastic
dur

Curenie i igienizare

Corpuri strine.
Sticl i plastic
dur

Starea de sntate i igiena


operatorilor.
Contaminarea ncruciat

Curenie i igienizare

Registrul
igienizare

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.

Registrul
igienizare

Starea de sntate i igiena


operatorilor.
Contaminarea ncruciat.

Fi
verificare
zilnic a
strii de
sntate i
integritate
Registrul
igienizare

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.

Registrul
igienizare

Starea de sntate i igiena


operatorilor.
Contaminare ncruciat.

Fi
verificare
a strii de
integritate
i sntate
Fi
verificare
a strii de
sntate i

integriate
Biologic

Ambalare

Fizic

Chimic
Detergeni
dezinfecta
ni
Biologic

Depozitare

Biologic

Contaminare cu
B. Coliforme
prin manipulare.
Respectarea
temperaturii de
maturare.
Corpuri strine.
Lubrifiani
utilizai.
Echipament
operator.

Curenie i igienizare.
Monitorizarea produsului

Cltire
insuficient.
Urme de
dezinfectant
dup cltire.
Contaminare
prin manipulare
cu B.
Coliforme,mini
operator
Respectarea
temperaturii de
maturare

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de
igien.

Verificarea componentelor
mainii de ambalat.
List lubrifiani agreai.
Starea de sntate i igiena
personalului.

Registrul
igienizare
Grafic
temperatur
i
umiditate
Mentenan
a
preventiv
- raport
tehnic
Fi
urmrire
personal
Registrul
igienizare

Respectarea normelor de
igien

Registrul
producie

Monitorizarea produslui

Grafic
temperatur
i
umiditate

3.2. ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR


Etapa
1.Recepie
lapte

Pericol(e)
Tip
Biologic:
microorganisme
patogene

Chimic:
-micotoxine
-antibiotice i hormoni
-pesticide
Chimic:

Aciuni preventive/msuri de control


G
CR
mare
3
-selectarea furnizorului
-certificat sanitar veterinar
-buletin de analiz
-bune practici de igien (GHP)
i producie (GMP)
-instruirea personalului
mare
3
-selectare furnizor
-buletin de analiz
-certificat sanitar veterinar
medie

-selectare furnizor

-conservani
-fertilizani
-metale grele
-materiale radioactive
-reziduuri,detergeni
Fizic
-achii lemn, plastic,
sticl
pietre
Fizic
-material textil;
garnituri; pr de animal
2.Rcire i
depozitare

mare

mic

mare

medie

medie
mic
mica

2
1
1

mare

medie

Fizic:
medie
-insecte, corpuri strine,
obiecte personal
Biologic:
mare
-microorganisme
patogene
Chimic:
medie
-reziduuri detergenti

Biologic:
-microorganisme
patogene
Chimic:
-reziduuri, detergeni
-agent de rcire
-lubrifiani

3.Prenclzire

4.Curire
centrifugal
(Filtrare)

-buletin de analiz
-bune practici de igien (GHP)
i producie (GMP)
-test alcalinitate

Fizic:
-fragmente garnituri,
cauciuc
Biologic:
-microorganisme
patogene
Chimic:
-reziduuri detergeni

Fizic:
-corpuri strine
(fragmente metal,
plastic)
5.
Biologic:
Standardizare -microorganisme
grsime
patogene

3
2

mare

mare

-bune practici de igiena (GHP)


si productie (GMP);
-selectare furnizor;
-instruire personal;
-bune practici de igien (GHP)
i producie (GMP);
-selectare furnizor;
-instruire personal;
-bune practici de igien (GHP)
i producie (GMP);
-depozitare intermediar a
laptelui sub 6C, max. 24 de ore;
-teste de sanitaie;
-instruire personal;
-bune practici de igien (GHP);
-teste pH;
-mentenan echipament;
-mentenan echipament;
-bune practici de producie
(GMP);
-GMP, GHP;
-teste de sanitaie;
-instruire personal;
-GHP;
-instruire personal;
-teste pH;
-GMP, GHP;
-control duntori;
- instruire personal;
-GMP, GHP;
-teste de sanitatie;
-instruire personal;
-GHP;
-instruire personal;
-teste pH;
-GMP,GHP;
-mentenan echipament;
-monitorizare proces;
-GMP, GHP;
-teste de sanitaie;
-instruire personal;

6.
Pasteurizare

7.Rcire

8.Adugare
culturi
selecionate

9.nchegare

10.Prelucrare
a coagulului

Chimic:
-reziduuri detergeni

medie

Fizic:
-fragmente garnituri
Biologic:
-microorganisme
patogene

mic

mare

Chimic:
-reziduuri detergenti

medie

Fizic:
-corpuri strine
(insecte, garnituri)

mic

Biologic:
-microorganisme
patogene

medie

Chimic:
-reziduuri detergei

medie

Biologic:
-microorganisme
patogene
Chimic:
-reziduuri detergeni

medie

medie

Fizic:
-fragmente ambalaj,
culturi, insecte
Biologic:
-microorganisme
patogene
Chimic:
-reziduuri detergenti
Fizic:
-insecte, corpuri straine

mic

medie

medie

mic

Biologic:
-microorganisme
patogene
Chimic:
-reziduuri detergeni
Fizic:
-insecte, corpuri strine

medie

medie

mic

-GHP;
-instruire personal;
-teste pH;
-GMP;
-mentenan echipament;
-respectare regim de
pasteurizare;
-instruire personal;
-mentenan echipament;
-GMP, GHP;
-GHP;
-instruire personal;
-test de alcalinitate;
-instruire personal;
-GMP (capac nchis la bazinul
de alimentare);
-control duntori;
-teste sanitaie;
-GMP, GHP;
-monitorizare proces;
-mentenan echipament;
-GHP;
-instruire personal;
-teste pH;
-GMP, GHP;
-instruire personal;
-teste de sanitaie;
-GHP;
-teste pH;
-instruire personal;
-GHP, GMP;
-control duntori;
-GMP, GHP;
-teste de sanitatie;
-instruire personal;
-GHP, GMP;
-teste pH;
-GMP;
-control duntori;
-instruire personal;
-GMP, GHP;
-teste sanitaie;
-instruire personal;
-GMP, GHP;
-teste pH;
-GMP;
-instruire personal;
-cotrol duntori;

11.Presare
coagul

12. Maturare
baschiu

13.Oprireformare

14.Zvntare

Biologic:
-microorganisme
patogene
Chimic:
-reziduuri detergeni

medie

medie

Fizic:
-insecte,corpuri strine

mic

Biologic:
-microorganisme
patogene
Fizic:
-insecte
Biologic:
-microorganisme
patogene

medie

mic

mare

Chimic:
-reziduuri detergeni

medie

Fizic:
-insecte, corpuri strine

medie

medie

medie

-GMP, GHP;
-instruire personal;

medie

medie

-GMP, GHP;
-instruire personal;
-control vizual;
-GMP, GHP;
-monitorizare parametrii proces

mic

medie

mic

mare

mic

Biologic:
-microorganisme
patogene
15.VidareBiologic:
termocontract -microorganisme
ie
patogene
Fizic:
-fragmente ambalaj
-obiecte personale
16. Maturare Biologic:
-microorganisme
patogene
Fizic:
-insecte, praf
17. Ambalare Biologic:
-microorganisme
patogene
Fizic:
-corpuri straine,
fragmente de ambalaj
18.Depozitare Biologic:
-microorganisme
patogene
Fizic:
-insecte, praf (ambalaj

-GMP, GHP;
-teste de sanitaie;
-instruire personal;
-GMP.GHP;
-teste sanitaie;
-instruire personal;
-GMP;
-instruire personal;
-control duntori;
-GMP, GHP;
-teste de sanitaie;
-instruire personal;
-GHP;
-control duntori;
-GMP, GHP;
-teste de sanitaie;
-mentenan utilaj;
-monitorizare proces;
-GMP, GHP;
-teste pH;
-instruire personal;
-GMP;
-instruire personal;
-control duntori;
-acoperire cu un capac;
-GMP, GHP;
-control duntori;

-GMP;
-instruire personal;
-GMP, GHP;
-monitorizare parametrii mediu;
-instruire personal;
-GMP;
-instruire personal;
-GMP, GHP;
-monitorizare parametrii mediu;
-instruire personal;
-GMP, GHP;
-control duntori;

19. Livrare

deterioarat)
Biologic:
-microorganisme
patogene
Fizic:
-insecte, praf (ambalaj
deterioarat)

mare

mic

-GMP,GHP;
-monitorizare parametrii mediu;
-instruire personal;
-GMP, GHP;
-control duntori;

CR=clas de risc
G=gravitate

3.3. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


ARBORELE DECIZIONAL DE DETERMINARE A PCC
Q1: Exist un pericol n aceast etap
a procesului de producie sau de

DA

NU

Nu este
PCC

STOP

Q2: Exist msuri preventive pentru


pericolul sau pericolele identificate?

DA

NU

Modificarea etapei,
procedeului sau a
produsului.

Controlul n aceast etap este


necesar pentru securitatea
produsului?

Q3: Aceast etap elimin sau


reduce apariia pericolului la un
nivel acceptabil?

DA
N
Nu este PCC

STOP

NU

Q4: Contaminarea prin pericolul (pericolele)


identificate poate interveni sau crete pn la un
nivel inacceptabil?
DA

NU

Nu este PCC

STOP

Q5:Etapa (etapele) urmtoare poate (pot) s elimine


pericolul (pericolele) sau s le reduc apariia la un nivel
acceptabil?
N
U
DA

Nu este

STOP
Q6: Exist posibilitatea de definire a
limitelor critice dup urmatoarele
criterii:
Uor de msurat
Rapid de msurat

DA
PCC

STOP

IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


Etapa

Pericol
important

1.Recepie lapte Bmicroorganism


e patogene
C-micotoxine,
antibiotice,
hormoni,
pesticide
F- achii lemn,
plastic, sticl,
pietre
2.Rcire i
Bdepozitare
microorganism
e patogene
3.Prenclzire
Bmicroorganism
e patogene
4.Curire
Bcentrifugal
microorganism
(Filtrare)
e patogene
F- corpuri
strine
5.Standardizar Be grsime
microorganism
e patogene
6.Pasteurizare
Bmicroorganism
e patogene
7.OprireBformare
microorganism
e patogene
8.Depozitare
Bmicroorganism
e patogene

CR

PCC/PC

ntrebri din arborele de


decizie
Q1
Q2
Q3
Q4
DA
NU
DA
DA

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC2

DA

NU

DA

DA

PC3

DA

NU

DA

DA

PC4

DA

NU

DA

DA

PC5

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC6

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC4

DA

DA

PCC5

CR= clas de risc


PCC= punct critic de control
B= risc biologic; C= risc chimic; F= risc fizic

PC1

4. CONCLUZII
Implementarea sistemului HACCP are un rol deosebit de important deoarece asigur
buna desfurare i funcionare a procesului de obinere a cacavalului Pentelu. Este necesar
ca n fiecare fabric s existe i s se respecte acest sistem pentru sigurana consumatorilor.
Sistemul de management pentru sigurana alimentelor-HACCP acioneaz prin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

reguli de bun practic de igien i producie;


proceduri i instruciuni;
pregtire profesional corespunztoare;
disciplin i contiinciozitate;
o bun comunicare;
sistem de nregistrare corect i complet;
monitorizare n PCC;

Eficiena sistemului poate fi dovedit de:


1. produs finit sigur la care analizele microbiologice i fizico-chimice s nu
semnaleze contaminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite;
2. lipsa reclamaiilor;
3. lipsa abaterilor majore n PCC;
4. creterea solicitrii produsului pe pia;
5. aciuni corective puine;
6. COMUNICAREA este un factor important n buna conducere a sistemului
HACCP, pentru c astfel se asigur o legatur permanent ntre toate
compartimentele implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea
i echipa HACCP i, ulterior, pe parcursul funcionrii sistemului.

5. BIBLIOGRAFIE
ndrumator pentru tehnologia brnzeturilor
Produse lactate tradiionale- G. Chinescu
Suveranitate, securitate i siguran alimentar- Banu Constantin
Filiera laptelui- Rdu Ion
Seminarii Siguran alimentar i nutriie uman