TEHNOLOGIA

PRODUCERII
VINURILOR
ALBE

PRODUCEREA
VINURILOR ALBE SECI
Din grupa vinurilor albe seci fac parte att
vinuri de consum curent ,ct i vinuri de
calitate superioar , cu i far denumire de
origine.
Caracteristica general a producerii
acestor vinuri o constituie faptul c ele se
obin far macerarea mustului pe
botin,deci far extragerea de elemente
provenite din parile solide ale strugurilor.

Caracteristicile de baz
ale vinurilor albe seci
Alcool dobndit vol.%
8(VCC),9,5(VS),108(VSO)
Aciditate total g/l n H2SO4
3,2(VCC),3,5(VC),4,0(VSO)
Zahr reductor g/l ,max.
4,0(VCC),4,0(VC),4,O(VSO)
Extract nereductor g/l min.
16,0(VC),18,0(VS),20,0(VSO)

1.

PRELUCRAREA
STRUGURILOR

Sulfitarea
-pentru strugurii sntoi:40-50mg SO2/l
-pentru strugurii cu atac de mucegai:60-120 mg
SO2/l(n raport de intensitatea atacului)

-se recomand fragmentarea dozei de SO2 n

dou etape:
-60% pe struguri n vasele de transport;
-40% pe botin,n lin sau n pres
Pentru sulfitare se folosete soluie apoas de SO2
in concentraie de 5-6%

2.
Zdrobirea i
desciorchinarea strugurilor
Desciorchinarea este
facultativ n cazul
producerii vinurilor de
consum curent i se
recomand s fie fcut n
cazul elaborrii vinurilor de
calitate supeioar.
Ea trebuie executat
ntotdeauna atunci cnd
prelucrarea strugurilor se
face prin folosirea preselor
continue
Desciorchinatorul de model DRM este fabricat totalmente din
inox AISI 304, pe care este fixat carcasa de baz a utilajului.

SEPARAREA MUSTULUI
Scurgerea mustului ravac:
-scurgerea static
-scurgrea dinamic
Presarea botinei :
-se face cu prese
discontinue(orizontale i
verticale) sau cu prese
continue
-pentru obinerea
vinurilor de calitate se
intrebuineaz,in mod
obinuit ,presele
discontinue
Presa pneumatica

PRELUCRAREA
MUSTULUI
Asamblarea mustului
-must ravac+must de lapresa I i II de la presele
discontinue(pentru producerea vinurilor de consum curent se
poate aduga i presa III)
-must ravac+ must de la stutul I de la presa continu(pentru
vinurile de consum curent se poate aduga i stutul II)
Limpezirea mustului
-deburbarea prin meninerea mustului n repaus(prin sedimentare)
-deburbarea prin centrifugare
Aplicaia coreciilor de compoziie
-corectarea insuficienei aciditaii cnd mustul prezint o aciditate
mai mic de 4 g/l(in H2SO4),prin adugarea de acid tartric n limita
a1,5 g/l
-corecia insuficienei zahrului

FERMENTAREA
MUSTULUI
Umplerea vaselor
de fermentare.
- se face cu ajutorul
pompelor acionate
mecanic sau manual.
-pentru fermentarea
mustului se folosesc
vase de lemn (butoaie
i budane)sau cisterne
(de beton ,metalice
sau de mas plastic)
Cisterne de fermentare

Insmnarea mustului
cu maia de drojdie
Maiaua trebuie s fie activ(in plin
fermentaie)
Cantitatea de maia folosit este
cuprins ntre:
-2-3 l la 1hl must n cazul
recoltelor sntoase
-3-5 l n cazul recoltelor avariate
- maiaua se toarn n vasele de
fermentare la suprafaa mustului

Conducerea fermentaiei
Fermentaia decurge normal atunci cnd se
declaneaz repede i cnd evolueaz lent far
stagnri i lnceziri i far creterea temperaturii
peste pragul maxim admisibil de 280C.
In producerea vinului de calitate superioar se
recomand ca temperatura mustului n
fermentare s nu depeasc 200.
Mersul fermentaiei se urmrete prin controlul
zilnic al tempreaturii mustului (de 2-3 ori pe zi).
Datele obinute se nscriu pe un grafic care se
fixeaz pe vas.

INGRIJIREA VINULUI IN
FAZA POST FERMENTATIV
Executarea plinului la vasele
de fermentare :se face imediat
dup terminarea fermentaiei i
apoi sptamnal pna la tragerea
vinului de pe drojdie
Tragerea vinului de pe
drojdie:
- la
vinurile sntoase se face la 1015 zile dup terminarea
fermentaiei
- la vinurile provenite din
recolte avariate se face imediat
dupa terminarea fermentaiei
Sulfitarea vinului: -se face
imediat dup tragerea vinului de
pe drojdie administrndu-se o
doz de SO2de 60-100 mg
/l,pentru realizarea unui
coninut de 25-30 mg /l SO2
liber

REALIZAT
PROF.M0RARU RODICA
GRUPUL COLAR AGRICOL
ODOBETI