Sunteți pe pagina 1din 13

Cuprin

Consideratii generale privind micotoxinele

Clasificarea principalelor micotoxine

Aflatoxinele

Ochratoxinele

Sterigmatocistinele

Tricotecenele

Zearalenolele

Salamul de Sibiu

Producerea branzeturilor cu mucegai

Brnza Camembert

Brnza Roquefort

10

Gorgonzola

10

Vaccinurile

11

Concluzii

12

Bibliografie

13

Consideratii generale privind micotoxinele


Micotoxinele sunt substane chimice produse de anumite specii de mucegaiuri:
Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Trichothecium,etc. Ele pot fi puse n eviden i n
sporii acestora sau nsubstratul pe care cresc fungii. Exist o varietate foarte mare de micotoxine,
dar nu toate suntimportante din punctul de vedere al siguranei alimentaiei umane1.
Micotoxinele reprezint un semnal de alarm prin simpla lor prezen n alimente, chiar i
n concentraii mici pun n pericol sntatea animal i, implicit, pe cea uman, printr-o afectare
a rspunsului imun. nc de la descoperirea acestor toxine, cercetrile au fost focalizate asupra
modalitilor de detecie i determinare, gradului de toxicitate indus la om i animale, stabilirea
condiiilor favorabile de dezvoltare a fungilor care produc micotoxine, stabilirea unor limite
maxime admise de micotoxine n alimente i furaje2.

Fig. 1.1 Porumb mucegit


ncercrile de reducere a concentraiei de micotoxine au fost extrem de diverse, dar nu s-au
dovedit foarte eficiente, datorit, pe de-o parte, diversitii structurale i a modului de aciune al
micotoxinelor i, pe de alt parte, a preului de cost ridicat al tratamentelor. Ca urmare,

1 P. Jantea, Igiena, An 1972, Vol.8, pag. 50-54


2 M. Avram, Cercetrile privind micotoxinele din gru i porumb, an 2007, vol.1, pag 5-25

prevenirea apariiei micotoxinelor rmne, pn n prezent, singura i cea mai eficient cale de
evitare a aciunilor lor negative3.
Efectele diverse i extrem de grave pe care le au micotoxinele pe tot parcursul lanului
alimentar, potenialul pericol pe care l reprezint pentru om, au fcut ca acest domeniu s
reprezinte o prioritate la nivel mondial4.
Micotoxinele:
- produi secundari de metabolism elaborai de fungi filamentoi toxigeni printr-o serie de reacii
catalizate de enzime n condiii specifice:
capacitatea genetic;
substratul;
umiditatea;
pH-ul substratului;
temperatura;
aeraia;
luminozitatea;
microorganismele concurente;
perioda de timp de la contaminare.
- se gasesc n sporii i talul micetilor sau ca produi de secre ie ai acestora n substraturile unde
se dezvolt
- exist cca 300 400 micotoxine ce aparin la 24 de grupe chimice de toxine care pot aparea n
condiii diferite n produciile agricole i n diferitele alimente obinute din acestea
- cele trei genuri de fungi productori de micotoxine, importante din punct de vedere economic,
sunt Aspergillus, Penicillium i Fusarium5.

Fig. 1.2 Aspergillus


3 M. Avram, Cercetrile privind micotoxinele din gru i porumb, an 2007, vol.1, pag 5-25
4 P. Jantea, Igiena, An 1972, Vol.8, pag. 50-54
5 http://www.innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf , accesat la data
21.10.2015
3

Fig. 1.3 Penicillium

Fig. 1.4 Fusarium

Fig. 1.5 Alternaria

Fig. 1.6 Claviceps

Clasificarea principalelor micotoxine


Aflatoxinele
Aflatoxinele sunt secretate de Aspergillus flavus, dar i de un numr mare de mucegaiuri
printre care: Aspergillius ochraceus, penicillium puberulum, diferii de penicilii i chiar Rizopus
sp 6.
Principalul productor rmne ns Aspergillius flavus, care are sporii galben-verzui i este
lipsit deascosporic. Se dezvolt bine pe semine oleaginoase i produse secundare rezultate de la
fabricareauleiului (srot, tre), n special pe arahide, dar i pe cereale. O ngrijorare justificat a
aprut ncondiiile extinderii n alimenaia derivatelor proteice din leguminoase ca nlocuitori de
6 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

lapte i carne,deoarece posibilitatea ngerrii aflatoxinelor de ctre populaie i n special de ctre


copii a crescutfoarte mult. Astfel s-au descris hepatite acute la copii n alimenaia crora s-au
depistat cantiti maride aflatoxine, ca urmare a folosirii de nlocuitori de lapte obinui din
semine oleaginoase atacate de fungi. Principalele fraciuni cunoscute sunt: B1, B2, G1, G2, M1,
M2, B2, P1. Toxicitatea maxim o prezint aflatoxina B1, urmat de G1, B2 i G2. Frac iunea
P1, s-a dovedit a fi lipsit de toxicitate, n teste pe embrionii de gin i de asemenea frac iunile
B2 i G27.

Ochratoxinele
Ochratoxinele au fost identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal:
porumb,gru, orez, ovz, orz, sorg, soia, leguminoase, cafea i pete srat, n concentraii pn la
2800 g/kg.n Danemarca, s-a stabilit c contaminarea orezului cu ochratoxine reprezint
cauzanefropatiei la porci. Cazurile de nefropatii produse de ochratoxine au fost identificate i la
psri.(2)
Ochratoxina A se poate acumula n esuturi (rinichi, ficat, muchi) i se elimina prin lapte.
La porcii care prezentau nefropatii, ochratoxina a fost prezentat n rinichi, n concentraii
ridicate. Toxicitatea acut a ochratoxinei este cuprins ntre0,2i0,34g/kg.
Ea este prima netrotoxin determinat, care produce, n afar de leziuni renale i
leziuni hepatice.(4)

Tabelul 2.2 Prezena ochratoxinelor n diferite produse

7 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

Sterigmatocistinele
Sterigmatocistinele fac parte din metabolitii furofuranici. Efectele toxice sunt
asemntoare cuale aflatoxinei B1(toxic carcinogen, mutagen i teratogen). Toxicitatea acut este
ns mai redus dect a aflatoxinei B1 i variaz n funcie de modul de aplicare specia
animalului i ali factori. Alte efecte include necroze miocardice, alterarea celular, reducerea
cromatinei din nucleu i progresiv degenerare celular nsoit de o fragmentare a nucleelor8.

Fig. 2.3.1 Sterigmatocistine

Fig. 2.3.2 Trichotecene

Tricotecenele
Tricotecenele reprezint o clas de compui care include circa 40 de substane nrudite
avnd castructurde baz 12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolii ai mai multor genuri de
fungi imperfecti: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium i Stahybotrys. Dintre
aceste genuri rolul cel mai important revine lui Fusarium, deoarece afecteaz cel mai recent
cerealele i seminele deleguminoase, n condiii climatice caracteristice. Aceste micotoxine, n
rile din zona temperat, prezint un pericol mai mare dect aflatoxinele.

8 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015


6

Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocnd alterarea reflexelor, hiperestezic,


deficiende orientare, dermografism i stri depresive9.
Toxina T2 este pricipalul tricotecen care se formeaz pe porumb mucegit, dar poate
fiidentificat i pe alte cereale. Porumbul care se maturizeaz trziu sau are un coninut mare de
apa este predispus la primul nghet alterrii de ctre fusarii i acumulri de toxin.Toxina T-2
provoac dizenterie mortal la mamifere i are un efect de reducere a oagulabilitii sngelui.
Se manifest prin vomismente, gastroenterit cu dizenterie, scdere n greutate imoarte10.

Zearalenolele
Zearalenonele reprezint contaminani frecveni ai produselor cerealiere. n concentraii
mari pn la 50 g/kg, toxinele s-au determinat n porumb, orz i gru n S.U.A., Canada,
Australia,Japonia i n multe ri din Europa.(4)

Fig.2.5 Zearalenona

Salamul de Sibiu
Procesul de maturare-uscare decurge n trei faze, cu respectarea urmtorilor parametri:
Faza 1 - n primele 20 de zile: temperatura = 10-l2C, umiditatea relativ = 85-92%, viteza
aerului lent.
La inceputul fazei se face i nsmnarea prin pulverizare de mucegai, selec ionat. .
Pentru meninerea parametrilor este necesar ca instalaiile de condiionare s funcioneze 16 ore,
iar 8 ore s rmn n repaus. Pentru mprospatarea aerului, o dat pe zi, instala ia va func iona
cu aer proaspt de 25-30 ori volumul camerei. La sfritul fazei, membrana produselor trebuie s
fie acoperit cu mucegai.
9 M. Avram, Cercetrile privind micotoxinele din gru i porumb, an 2007, vol.1, pag 5-25
10 https://www.scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015
7

Faza 2 dureaza 50 de zile. Instalaia funcioneaz 12 ore i alte 12 ore n repaus. Dupa 2025 zile se efectueaz perierea de mucegai, manual (2-4 zile). n aceast faz, parametrii au
urmatoarele valori: temperatura = l2-l4C, umiditatea relativ = 85-90%, circulaia aerului =
intermitent. Pierderile n greutate ajung pan la 35%.
Faza 3 dureaza 20 de zile; in acest timp, produsul este adus treptat pana

la umiditatea

ceruta pentru livrare. Parametrii care trebuie realizati sunt urmatorii: temperatura = l4C;
umiditatea relativa a aerului = 75-80%; circulatia aerului = intermitenta. Instalatia funcioneaza
10 ore si sta 14 ore. La sfarsitul fazei, pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea
produsului inregistreaza 30%. Durata intregului proces in cele trei faze este de 20 + 50 + 20 = 90
de zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm si 75 de zile
pentru cele de 60 mm.
Pentru realizarea salamului far mucegai sunt necesare urmatoarele msuri: umplerea
pastei se face n membrane tratate n prealabil cu sol. l % acid sorbic; depozitele de maturare
trebuie s fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de mucegai care
apar trebuie s fie terse cu acid lactic. Salamul "Sibiu"finisat se ambaleaza n cutii de carton
prevzute cu guri. Se depoziteaz la 10-12C i 80% umiditatea relativ a aerului i se
marcheaz conform normelor n vigoare11.

Fig. 3 Salam de Sibiu

11 http://www.industriacarnii.ro/tehnologie/retete/759-tehnologia-de-preparare-a-salamului-desibiu- , accesat la data


25.10.2015

Producerea branzeturilor cu mucegai


Brnza Camembert
Brnza Camembert poart denumirea localitii franceze de origine cu acelai nume,
situat n Normandia, unde sortimentul a fost preparat pentru prima dat, n anii 1600, din lapte
de vac nepasteurizat, adugat cu cheag i bacterii specifice. Forma actual, necoapt i
nepresat, se fabric de aproximativ 200 de ani. Camembert este un sortiment cu umiditate mare
(66%), maturat prin utilizarea bacteriilor lactic i mucegai alb, dezvoltat la suprafaa calupului.
La maturare, sunt folosite bacterii lactice, precum Streptococcus lactis i Streptococcus
diacetilactis, bacterii alcalinizante (Brevibacterium limens bacterie productoare a pigmentului
roiatic) i spori de mucegai Penicilium casei colum (Penicilium candidum) sau Penicilium
Camemberti (Penicilium album), cu care se nsmneaz laptele. De asemenea, se adaug
culturile alcalinizante Bacillus firimitatis i Micrococus meldensis.
Maturarea laptelui pentru Camembert, realizat pn la o aciditate ridicat, dureaz
aproximativ 30 de zile i ncepe (dup 4-6 zile) cu dezvoltarea mucegaiului Penicilium candidum
(P. album), care consum acidul lactic i surplusul de lactoz, la suprafaa calupului, realiznd
condiii optime dezvoltrii bacteriilor alcalinizante, realizatoare a proteolizei12.

Fig. 4.1 Brnza Camembert

12 http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.2015

Brnza Roquefort
Brnza Roquefort este tot un sortiment specific franuzesc, preparat din lapte de oaie. Face
parte din familia brnzeturilor inseminate cu mucegai i este una dintre cele mai cunoscute
brnze albastre. La nceputuri, mucegaiul care determina caracterul distinctiv al acestui produs
(Penicilium roqeforti) era obinut, n mod tradiional, din pinea lsat de productori n peteri,
timp de 1-2 luni. n englez, este folosit denumirea de Roquefort cheese.
Studiile cercettorilor evideniaz c, n afara culturilor de bacterii lactice i de Penicillium
roqueforti, microflora brnzei Roquefort fabricat din lapte de oaie crud conine drojdii,
lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme. Lactococii sunt ntotdeauna dominani n
brnz, iar drojdiile i speciile de Leuconostoc sunt prezente nc de la nceputul maturrii13.

Fig. 4.2 Brnza Roquefort

Gorgonzola
Gorgonzola este un sortiment de brnz produs n Italia (regiunile nordice Lombardia i
Piemont), din lapte de vac integral cruia i se adaug bacterii starter i spori de mucegai din
grupul Penicilium. De-a lungul maturrii, derulat la temperaturi sczute, din/n brnz sunt
constant i rapid introduse i retrase tije din metal destinate deschiderii de canale de aer, pentru a

13 http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.2015

10

facilita dezvoltarea sporilor de mucegai. Rezultatul const n apariia nervurilor colorate albastruverzui, caracteristice Blue cheese14.

Fig. 4.3 Gorgonzola

Vaccinurile
Vaccinurile pot fi ncadrate n multe ti puri, n funcie de modalitatea de obinere,
reflectnd evoluia n decursul timpului a tehnologiei de fabricare a vaccinurilor. Astfel,
vaccinurile pot conine microoorganisme ntregi, vii atenuate sau inactivate.
Vaccinurile vii atenuate au fost primele vaccinuri utilizate. Acest tip de vaccinuri este
obinut prin cultivarea microorganismelor n condiii suboptimale sau prin pasaj succesiv n
culturi, tehnici ce determin atenuarea virulenei n condiiile meninerii capacitii de a induce
rspunsul imun. Este cazul vaccinului poliomieliti c (Sabin),

tifoidic oral, rujeol-rubeol-

oreion, vaccinul BCG, vaccinul mpotriva febrei galbene etc. Dei caracterizate printr-o
eficacitate foarte ridicat, vaccinurile vii atenuate au dezavantajul riscului de apariie a
mutaiilor, respectiv de reversie la virulen, precum i contraindicaia n cazul persoanelor
imunocompromise. O alt categorie de vaccinuri o constituie vaccinurile care conin
microorganisme ntregi, ns inactivate prin metode chimice sau fizice. Un alt tip de vaccinuri
este cel reprezentat de anatoxine toxine bacteriene tratate chimic pentru a- i pierde toxicitatea,
n contextul meninerii imunogenitii. Exemple de anatoxine sunt anatoxina tetanic sau
anatoxina difteric15.

14 http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.2015


11

Concluzii
Micotoxinele sunt substane care ndeplinesc numeroase roluri benefice (n fabricarea
produselor alimentare), dar deasemenea sunt i toxice cauznd numeroase boli.
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic siguran a alimentelor este s fim bine
informai referitor la principiile de baz de producere a alimentelor i a tratarii lor sigure in casa.
Micotoxinele afecteaz cel mai adesea btrnii, copiii, femeile nsrcinate i persoanele
bolnave.

Bibliografie

15 Mirela Tavakol, Agenia Naional a Medicamentului i a Dispozitivelor Medicale


(ANMDM), Vol.7, Nr.1, An 2004
12

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

M. Avram, Cercetrile privind micotoxinele din gru i porumb, an 2007,


vol.1, pag 5-25
P. Jantea, Igiena, An 1972, Vol.8, pag. 50-54
M. Tavakol, Agenia Naional a Medicamentului i a Dispozitivelor
Medicale (ANMDM), Vol.7, Nr.1, An 2004
fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile , accesat la data 27.10.2015
innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf , accesat la
data 21.10.2015
industriacarnii.ro/tehnologie/retete/759-tehnologia-de-preparare-asalamului-desibiu- , accesat la data 25.10.2015
scribd.com/doc/44639655/Proiect-micotoxine , accesat la data 25.10.2015

13