Curso de

Repostera.

Impartido por:
Gonzalo Lpez Santos.
Diego Isabel Gallego.

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C/ San Antonio El Real s/n 40004 Segovia 921 41 34 55
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Curso de Repostera:
BAVAROISSE DE NARANJA.
Ingredientes:

3 yemas de huevo.
125 g. de azcar.
de l. de zumo de naranja.
Ralladura de naranja.
4 hojas de gelatina.
400 g. de nata semimontada.
Una base de bizcocho.
Almbar ligero.
Gelatina de naranja.
-2 dl de zumo de naranja.
-2 hojas de gelatina.

Elaboracin:
En un molde redondo desmontable colocar un disco de bizcocho del mismo tamao y
emborracharlo con almbar ligero (2 partes de agua x 1 de azcar).
Calentar el zumo de naranja con la ralladura y diluir en el la gelatina previamente
remojada. Dejar templar.
Montar las yemas con el azcar hasta que doble su volumen y aadirles poco a poco el
zumo de naranja.
Incorporar suavemente la nata semimontada.
Verter sobre el molde con el bizcocho borracho y dejar enfriar.
Hacer la gelatina de naranja calentando un poco de zumo, diluir en el la gelatina
previamente remojada y aadir el resto de zumo. Volcar con cuidado sobre la bavaroisse
de naranja y dejar enfriar.

Observaciones:

Se pueden hacer estas bavaroisses de diferentes zumos de frutas.

Tienen muy buena congelacin, bien tapados hasta 3 meses.

Notas:

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Curso de Repostera:
BISCUIT DE FRAMBUESA CON
SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:

120gr pur de Frambuesas.

100gr de azcar.
litro de nata semimontada.
80g yema de huevo (4-5).
Salsa de chocolate:
50g de azcar.
50gr de agua.
50gr de nata lquida.
100gr de chocolate.

Elaboracin:
Calentar el pur de frambuesas con el azcar hasta que rompa ha hervir. Reservar.
Montar las yemas de huevo hasta que tripliquen su volumen y sin parar de batir aadir
poco a poco el almbar de frambuesas con un hilo constante.
Seguir montando hasta que baje la temperatura (llega al borde de la batidora).
Mezclar cuidadosamente con la nata semimontada.
Rellenar con esta crema los moldes deseados y congelar (se pueden aadir unas
frambuesas enteras si se desea).
Para hacer la salsa de chocolate poner en un cazo al fuego el agua y el azcar, cuando
rompa a hervir aadir la nata lquida y cuando hierva de nuevo apartar del fuego y aadir
el chocolate hasta que est completamente disuelto.
Desmoldar el biscuit de frambuesa y servir con la salsa de chocolate templada.
Observaciones:

Puede hacerse con esta receta todo tipo de biscuit con purs de frutas.
Como molde se pueden utilizar flaneras, moldes de silicona, de albal, etc

Notas:

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Curso de Repostera:
BIZCOCHO DE SOLETILLA.
Ingredientes:

7 yemas de huevo.
50g de azcar.
7 claras de huevo.
125g de azcar.
125g de harina.
125g de maizena.

Elaboracin:
Montar por un lado las yemas de huevos con los 50 g de azcar.
A continuacin montar las claras con los otros 125g de azcar.
Cuando estn a punto de nieve

mezclar con cuidado con las yemas montadas e

incorporar suavemente la harina y la maizena tamizadas.

Escudillar con boquilla lisa en bastones de 10cm, espolvorear con azcar glass y hornear a
180 durante 8 minutos aproximadamente.
Observaciones:

Si se desea hacer bizcochos de chocolate se sustituye un poco de harina y maizena

por cacao en polvo: 110g de harina, 110g de maizena y 30g de cacao en polvo.
Este batido tambin sirve para hacer planchas de bizcocho que luego se utilizan
para base de tarta como: ponche, san marcos, etc.

Notas:

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Curso de Repostera:
CHOCOLATE A LA TAZA.
Ingredientes:

1000 g de leche
150 g de chocolate
50 g de cacao
200 g de azcar
25 g de almidn (maizena)

Elaboracin:
Poner al fuego 750 g de leche con 150 g de azcar.
En un bol aparte juntar el azcar restante con el almidn y el cacao. Lo mezclamos en
seco y agregamos los 250 g de la leche restante fra y mezclamos bien para no formar
grumos.
Cuando hierva la leche le agregamos el chocolate picado y removemos hasta que se
derrita. Despus, agregamos la otra mezcla y ponemos a hervir sin dejar de remover para
que no se agarre.
Hervir a fuego suave 2 3 minutos, hasta que espese.
Si se deja reposar quedar ms espeso.
Observaciones:

Si no se tiene cacao en polvo se aaden 50g ms de cobertura de chocolate.

Si queremos mantenerlo hecho, una vez que ha espesado, cubrirle sobre la
superficie con una capa de papel film para que no forme costra.
Se puede hacer con otros chocolates: con leche, ms puros, blancos, etc

Notas:

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Curso de Repostera:
COOKIES.
Ingredientes:

250g de mantequilla
500g de harina
250g de chocolate negro
3 huevos
100g de azcar moreno
100g de azcar blanco
1 cucharadita de caf de levadura royal.

Elaboracin:
Picar el chocolate en trocitos pequeos y congelar.
Empomar la mantequilla hasta que este blanda.
En un bol mezclar la mantequilla, los huevos, los azucares y la harina con la levadura
royal. Mezclarlo bien.
Aadir el chocolate congelado y volver a mezclar.
Con una cuchara con las manos hacer montoncitos y colocarlos un poco separados en
una bandeja de horno.
Hornear a 170 grados durante 10-12 minutos aproximadamente.
Observaciones:

Una vez fras se conservan en un recipiente transpirable entre 1 y 2 meses.

Notas:

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Curso de Repostera:
NATILLAS y CREMA CATALANA
Ingredientes:

1 litro de leche.
200g de azcar.
8 yemas de huevo.
15g de maizena.
Cscara de limn.
Canela en rama.

Elaboracin:
Hervir la leche con la canela y la cscara de limn.
Mezclar en un bol el azcar con la maizena, aadir las yemas de huevo, mezclarlas e
incorporar la leche colada removiendo constantemente.
Poner esta crema al bao mara hasta que coja cuerpo.
Dejar enfriar y servir con una galleta y canela en polvo.
Observacin:
Podemos dar otro sabor a las natillas aromatizando la leche anteriormente,
ejemplo: Natillas de caf; hervir la leche con dos sobres de nescaf.
Podemos hacer Natillas de chocolate aadiendo cuando apartemos del bao mara
100g de chocolate postres rallado troceado, remover y enfriar.
Con esta receta podemos preparar otras cambiando la cantidad de maizena:
Crema catalana: 35g de maizena por litro de leche.
Crema pastelera: 80g de maizena por litro de leche. En este caso se puede cuajar
a fuego directo dejndola hervir 1 minuto.

Notas:

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Curso de Repostera:
LECHE FRITA CON BAILYS.
Ingredientes:

1 litro de leche.
150g de azcar.
80g de maizena.
Una copita de Bailys.
Media rama de canela.
Aceite de girasol.
Harina y huevo batido.
Azcar glass y canela molida.

Elaboracin:
Poner a hervir la leche con la canela.
Mezclar la maizena con el azcar y colar sobre ello la leche hervida (colada) removiendo
constantemente para que no se formen grumos.
Acercarlo de nuevo al fuego y hervir durante 2 3 minutos.
Incorporar el Bailys, remover bien y apartar del fuego.
Volcar sobre una bandeja ligeramente engrasada, tapar con papel film para que no forme
costra y enfriar.
Una vez fro cortar en porciones, pasar por harina y huevo y frer en aceite de girasol
hasta que se doren.
Rebozar por azcar glass y canela.
Servir templado.
Observaciones:

Si se quiere hacer una leche frita tradicional se sustituye el Bailys por cscara de
naranja y/o limn y canela en rama (infusionar en la leche).
En ocasiones se flambea la leche frita con Whisky, Ron aejo Brandy en el
momento de servir.

Notas:

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Curso de Repostera:
MAGDALENAS.
Ingredientes:

5 huevos.
300g. de harina floja.
200g de azcar.
10g de impulsor (levadura royal).
2Dl. de aceite de girasol.
Aroma (naranja, limn, ans, etc...).
30g. de agua.
50g. de miel.

Elaboracin:
Hacer un almbar con el agua y la miel, dejar templar.
Montar los huevos en una batidora, cuando estn bien montados aadir el azcar y el
almbar templado.
Bajar al mnimo la velocidad de la batidora e incorporar poco a poco el aceite de girasol y
los aromas elegidos.
Parar la batidora y aadir con cuidado la harina y el impulsor tamizados.
Con una manga llenar un poco ms de la mitad los moldes de magdalena, espolvorear
con azcar y hornear a 180 de 12 a 15 minutos.

Observaciones:

Una vez fras las magdalenas conservar en una bolsa bien cerrada para evitar que
se endurezcan.

Notas:

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Curso de Repostera:
PASTA CHOUX.
Ingredientes:

1/4 litro de agua.

50 g de manteca de cerdo.
50 g de mantequilla.
Una pizca de sal.
Una pizca de Azcar.
150 g de harina floja.
4 5 huevos.

Elaboracin:
Poner a cocer el agua con la sal, el azcar, la manteca de cerdo y la mantequilla. Cuando
rompa a hervir se vuelca sobre la harina y se trabaja bien al fuego con una esptula.
Se deja que pierda un poco el calor y se van aadiendo los huevos de 1 en 1 teniendo en
cuenta mezclarlos bien antes de aadir los siguientes.
Escudillar con manga y cocer a180 durante 20 minutos.
Derivados:

*Palos de Jacob: boquilla del N 12, 8 cm. de largo.

*Palos catalanes: boquilla del N 12, 12 cm. de largo.
*Bocaditos de pan: boquilla del N 10, 12 cm. de dimetro.

Notas:

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Curso de Repostera:
PONCHE SEGOVIANO.
Ingredientes:
1 Plancha de bizcocho.
Almbar neutro.
Crema pastelera:
-1 litro de leche.
-200g de azcar.
-80g de maizena.
-6-8 yemas de huevo.
Mazapn:
-200g de almendra molida.
-200g de azcar glas.
-1/2 clara de huevo.
Azcar glas (para quemar).
Canela molida.

Elaboracin:
Hacer el mazapn mezclando en un bol el azcar glass y la almendra molida, incorporar
poco a poco la clara de huevo y trabajar hasta obtener una masa homognea. Reservar.
Crema pastelera: hervir la leche ( calentar al microondas). Mientras tanto mezclar en
una cazuela el azcar y la maizena, remover, incorporar las yemas y mezclar de nuevo.
Aadir la leche hervida, mezclando rpidamente y poner al fuego hasta que la crema
cuaje (sin parar de remover) y hierva 2 minutos. Reservar.
Cortar el bizcocho plancha en dos trozos iguales y colocar uno de ellos en una bandeja,
emborrachar generosamente con el almbar.
Extender con una manga la crema pastelera, espolvorear con canela molida, cubrir con el
orto bizcocho y volver a emborrachar,
En una mesa extender un poco de papel film y sobre el estirar el mazapn lo ms fino
posible con un rodillo
Cubrir el ponche, retirando lo sobrante
Espolvorear con azcar glas y quemar con una barra de hierro caliete.

Notas:

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Curso de Repostera:
TARTA DE SANTIAGO.
Ingredientes:

250g de almendra molida

250g de azcar
125g de mantequilla
1dl de agua
4 huevos
100g de harina
Ralladura de naranja y limn
1 cucharadita de levadura royal

Elaboracin:
Amasar la almendra molida con el azcar, el agua y la mantequilla empomada.
Aadir los huevos de uno en uno, las ralladuras de naranja y limn y por ltimo a mano
incorporamos la harina tamizada.
Engrasar un molde bajo, espolvorear con harina y rellenar con el batido anterior.
Cocer al horno a 170 grados durante 25 minutos.
Dejar enfriar, colocar una cruz de santiago recortada en papel y espolvorear con azcar
glass. Retirar el papel y servir.
Observaciones:

Se puede forrar el molde con pasta quebrada antes de aadir el batido y hornearlo
todo junto el mismo tiempo.

Notas:

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Curso de Repostera:
TARTA DE TRUFA.
Ingredientes:

1 huevo
100 gr. yema
360 gr. cobertura de chocolate
70 gr. azcar
50 gr. agua
3 hojas de gelatina
350 gr. nata semimontada
plancha de bizcocho
Almbar neutro

Elaboracin:
Fundir en chocolate al bao mara.
Montar el huevo con las yemas hasta que doblen su volumen. Mientras tanto hacer un
almbar con el agua y el azcar, cuando rompa a hervir apartar del fuego y aadir la
gelatina previamente remojada.
Aadir poco a poco este almbar sobre las yemas sin dejar de batir (a menos velocidad).
Mezclar el batido de yemas con el chocolate fundido y por ultimo con la nata
semimontada.
Verter en un molde grande (para unas 12 raciones) con una base de bizcocho
emborrachado.
Dejar enfriar y decorar con una capa de trufa cocida.
Observaciones:

En la nevera hasta 3 o 4 das.

Se puede congelar pero sin la trufa cocida.

Notas:

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Repostera:
TEJAS.
Ingredientes:

100g de almendra laminada.

60g de harina.
3 claras de huevo.
160g de azcar.
Una pizca de sal.
40g de mantequilla en pomada.

Elaboracin:
En un bol mezclar el azcar, la harina, la sal y la almendra laminada.
Aadir las claras de huevo y la mantequilla en pomada.
Mezclar bien hasta que forme una pasta uniforme. Extender una cucharada de esta masa
en una bandeja de horno con sil-pack o papel de hornear. Repetir esta accin hasta llenar
la bandeja y hornear a 180C de 6 a 8 minutos. Sacar del horno y darles forma
inmediatamente con un tejero o con un rodillo.

Notas:

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Curso de Repostera:
TORTA DE CHICHARRONES.
Ingredientes:

1Kg. de harina floja.

380g de agua.
200g de azcar.
200g de manteca de cerdo.
70g de levadura.
15g de sal.
20g de anises.
5g de mejorante (prescindible).
150g de chicharrones.

Elaboracin:
Amasar todos los ingredientes excepto los chicharrones, que se aadirn bien picados en
el ltimo minuto del amasado, bolear y dejar reposar la masa durante 10 minutos tapada
con un pao seco.
Dividir la masa en 4 porciones de unos 500g aproximadamente cada una, bolear y con
un rodillo aplanarlas para darle la forma de torta.
Fermentar en un lugar caldeado, lo ideal entre 35-45
Espolvorear la superficie de las tortas con azcar granillo y hornear a180 durante 15
minutos aproximadamente.

Observaciones:

Una vez fras guardar en bolsas bien cerradas para evitar que se endurezcan.
El mejorante solo se utiliza en produccin industrial, y sirve para que todas las
piezas tengan un aspecto similar (volumen, color).

Notas:

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Curso de Repostera:
TULIPAS Y LENGUAS DE GATO.
Ingredientes:

100g de azcar.

100g de harina.

100g de mantequilla empomada.

100g de clara de huevo (3 aprox.).

Elaboracin:
En un bol mezclar la harina con el azcar.
Aadir la mantequilla empomada y las claras de huevo a la vez.
Mezclar hasta obtener una pasta homognea y sin grumos.
Para hacer tulipas formar con la ayuda de una cuchara sopera discos del tamao desead0
(entre 10 y 15 cm.) y hornear 7-8 minutos a 180. Al sacarlas del horno, antes de que
se enfren darles la forma de tulipa con la ayuda de una flanera, un bol, un vaso, etc.
Para hacer lenguas de gato escudillar con boquilla lisa y pequea bastones de unos810cm y hornearlos a 180 durante 7-8 minutos.

Observaciones:

Se pueden hacer otras formas como canutillos, cucuruchos, etc. Siempre con la
masa caliente recin sacada del horno-

Notas:

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