Sunteți pe pagina 1din 36

Ministerul nvmntului, Educaiei, Tineretului i Sportului

Universitatea Tehnic a Moldovei


Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Inginerie i Management n Industria Alimentar

Proiect de an
TEMA: Tehnologia de producere a mazrii verzi conservate
i a castraveilor marinai

A efectuat

Railean Larisa
st. gr. IMIA-091

A verificat

Tr Vasile

Chiinu, 2013

Cuprins:
INTRODUCERE
1. INGINERIE
TEHNOLOGIC......................................................................................
.....................4
1.1 Caracteristica produselor proiectate.......................................................................................................4
1.2 Caracteristica materiei prime..................................................................................................................7
1.2.1. Mazre verde................................................................................................................................7
1.2.2. Castravei proaspei......................................................................................................................7
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare.......................................................................................................8
1.3.1. Apa potabil.................................................................................................................................8
1.3.2. Zahr..........................................................................................................................................10
1.3.3. Sare.............................................................................................................................................11
1.4 Ambalaje, recipiente, capace, rezervoare.............................................................................................12
1.4.1. Ambalaje pentru materia mprim, materiale auxiliare..........................................................12
1.4.2. Recipiente pentru produse conservate...................................................................................12
1.4.3. Capace nchidere recipiente...................................................................................................13
1.4.4. Ambalaje produse finite.........................................................................................................13
1.5 Elaborare schemei-bloc de operaii tehnologice fabricare conserve proiectate....................................14
1.5.1. Scema-bloc operaii tehnologice fabricare Mazre verde conservat................................14
1.5.2. Scema-bloc operaii tehnologice fabricare Castravei marinai.........................................17
2. CALCULE
TEHNOLOGICE......................................................................................
.....................20
2.1. Calculul programei de fabricare conserve....................................................................................20
2.2. Calcule specifice la fabricarea produselor conservate.................................................................22
2.2.1. Informaie documentar fabricare conserve..................................................................22
2.2.2. Relaii de calcul consumuri materii prime, materiale....................................................23
2.2.3. Calculul necesar n materie prim i materiale auxiliare...............................................25
2.2.4. Randamentul produselor pe operaii tehnologice la fabricare.......................................26
2.2.5. Calculul necesarului n recipiente, capace, ambalaje.....................................................27
3. CALCULUL SUPRAFEELOR
DEPOZITULUI............................................................................28
3.1. Calculul suprafeei de pstrare a materiei prime..............................................................................
3.2. Calculul suprafeei de pstrare a produselor finite...........................................................................
4. CALCULUL I SELECTAREA UTILAJULUI
TEHNOLOGIC.........................................................29
5. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC PENTRU ASAMBLAREA LINIILOR
TEHNOLOGICE......................................................................................
..................32
6. DESCRIEREA
OPERAIILOR

TEHNOLOGICE

DE

FABRICARE

CONSERVELOR.......33
6.1. Descrierea operaiilor tehnologice la fabricarea Mazre verde conservat
2

6.2. Descrierea operaiilor tehnologice la fabricarea Castravei marinai

1.1. Caracteristica produselor proiectate


Caracteristici de calitate pentru mazare verde conservat

Produsul se refera la mazare verde, boabe uniforme din punct de vedere al gradului de
coacere, calibrate cu diametrul de 8,75-9,3 mm, in solutie de sare, culoare caracteristica boabelor de
mazare fierte, lichidul de acoperire este limpede sau usor opalescent. Produs sterilizat.
Tabelul 1.1.
Caracteristici organoleptice ale mazrii verzi conservate
Caracteristici
organoleptice

Condiii de admisibilitate

Aspect:

Boabe de mazare intregi, verzi pana la verzi-galbui, in saramura slab


opalescenta;

Miros:

Caracteristic pentru produs, fara miros strain;

Gust:

Specific, dulceag, usor sarat, fara gust strain;

Consistenta:

Boabe ferme, fragede, cu grad de maturitate uniform;

Tabelul 1.2.
Caracteristici fizico-chimice ale mazrii verzi conservate
Caracteristici fizico-chimice

Conditii de admisibilitate

Boabe de mazare, calculate ca procent din greutatea volumului de apa distilata


continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata la 20 0C

60

Clorura de sodiu ( % in lichid)

0,8-1,2

Boabe sparte (% raportate la masa totala a boabelor)

Resturi de pastai, peduncul, coji, maxim %

0,5

Corpuri straine

lipsa

Impuritati minerale

lipsa

Boabe patate (raportate la masa totala a boabelor)

Nivelurile maxime de contaminanti - metale grele, micotoxine, pesticide, contaminanti radioactivi,


reziduri de medicamente veterinare - trebuie sa fie in concordanta cu legislatia tarii in care produsul
este pus pe piata.

Caracteristici microbiologice: conform legislatiei europene in vigoare, respectiv Regulamentul (CE)


nr. 1441/2007, de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare.

Caracteristici de calitate pentru castravei marinai


Tabelul 1.3.
Caracteristici organoleptice ale castraveilor marinai

Caracteristici organoleptice
Aspectul exterior al recipientului

Aspectul continutului
Culoare

Condiii de admisibilitate
curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, sa nu prezinte
pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientului ori
pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei; eticheta sa fie
curata, vizibil imprimata cu toate elementele de identificare, lipita
simetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare
deformari la corp, dar nu la falt
culoarea trebuie sa fie caracteristica soiului, tipului de conservare
si sortimentului fabricat

Gust si miros

gustul si mirosul trebuie sa fie placute, acru, acru-dulceag,


caracteristice sortimentului fabricat si condimentelor folosite; fara
gust amar, fara miros de mucegai, ranced sau alt gust si miros
straine
Corpuri straine: nisip, pamant sau maximum 0,08% (m/m) impuritati minerale
orice impuritate minerala ce
afecteaza
comestibilitatea
produsului si care se gaseste in
lichidul de acoperire sau adera la
coaja ori la pulpa castravetilor
Aspectul general al castravetilor

castravetii trebuie sa fie uniformi ca dimensiune, fermi, crocanti,


fara zbarcituri, parti sau exemplare moi

Cerinte privind forma,


uniformitatea, pete, defecte
mecanice, prezenta coditelor,
textura necorespunzatoare,
culoare anormala, goluri
Uniformitatea dimensiunii
Castravetilor
1)"intregi" si "julienne"

lungimea celui mai lung castravete nu trebuie sa depaseasca cu mai


mult de 50% pe al celui mai scurt; diametrul celui mai mare
castravete nu trebuie sa depaseasca cu mai mult de 50% pe al celui
mai mic

Tabelul 1.4.
Caracteristici fizico-chimice ale castraveilor marinai
Caracteristici fizico-chimice

Conditii de admisibilitate

Pete

15 g

Defecte mecanice

30 g

Textura necorespunzatoare

10 g

Culoare anormala

10 g

Goluri
Impuritati minerale

lipsa
5

Corpuri straine

lipsa

Nivelurile maxime de contaminanti - metale grele, micotoxine, pesticide, contaminanti radioactivi,


reziduri de medicamente veterinare - trebuie sa fie in concordanta cu legislatia tarii in care produsul
este pus pe piata.

Tabelul 1.5.
Compoziia chimic i valoarea energetic a produselor proiectate
COMPOZIIA CHIMIC
Apa
Proteine
Lipide
Glucide
Mono i dizaharide
Amidon
Celuloz
Acizi organici
Cenu
Elemente minerale

Vitamine

Valoarea energic

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
B-caroten
B1
B2
PP
C

1
2
3
4
5
6
7

G
R
A
M
E

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

m
I
L
I
G
R
A
M
E

Mazre verde
84.2
3.1
0.2
3.3
3.2
0.8
0.1

KCaL

Castravei
99
1.3
0.2
1.5
0.2
0.1

1.3
360
99
20
21
62
0.7
0.30
0.11
0.05
0.70
10.0
40

1.2
.

1.2
15
170
19
9
27
0.6
3.2
19

Caracteristica materiei prime


Caracteristici de calitate pentru mazare
Este o minunat surs de albumine, hidrocarburi, amidon, conine fier, potasiu, fosfor, zinc,
vitamina C, vitamine din grupa B. Scade nivelul de colesterol. Protejeaz mpotriva cancerului i
influeneaz benefic oasele noastre
Mazrea, leguma preferat a copilriei noastre nu numai c este foarte gustoas, dar are i o
combinaie inedit de elemente nutritive. Datorit amestecului de vitamine B1, B2, B6 i C precum i
a coninutului de fier constituie un medicament mpotriva oboselii, a anemiei, a problemelor cu
nvatul, i a funcionri slabe a sistemului imunologic imunitar al organismului.
Mazarea se cultiva pe suprafete mari pentru semintele sale bogate in proteina (23 - 28%), hidrati de
carbon (46 - 50%), lecitina, vitamine si saruri minerale de calciu, fosfor, potasiu etc.
Caracteristici de calitate pentru castravei
6

Castravetii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu aspect proaspat, tari, curati, fara umiditate
exterioara anormala, fara miros si/sau gust straine, fara gust amar.
Tabelul 1.2.1
Compoziia chimic i valoarea energetic a materiei prime
COMPOZIIA CHIMIC
Apa
Proteine
Lipide
Glucide
Mono i dizaharide
Amidon
Celuloz
Acizi organici
Cenu
Elemente minerale

Vitamine

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
B-caroten
B1
B2
PP
C

Valoarea energic

1.3.

1
2
3
4
5
6
7

G
R
A
M
E

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

m
I
L
I
G
R
A
M
E

Mazre verde
80.0
5.0
0.2
6.0
6.8
1.0
0.1

Castravei
95.0
0.8
0.1
2.5
0.1
0.7
0.1

0.9
2
285
26
38
122
0.7
0.40
0.34
0.19
2.00
25.0
73

KCaL

0.5
8
141
23
14
42
0.6
0.06
0.03
0.04
0.20
10.0
14

Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea conservelor proiectate, n conformitate cu cerinele instruciunilor


tehnologice de producere, se vor folosi urmtoarele materiale auxiliare:
Tabelul 1.3.1

Denumirea materiilor
auxiliare

Ap potabil

Zahr

Document normativ tehnic de


conformitate

Denumirile conservilor la
care se folosesc materialele
auxiliare

GOST 2874

Mazre verde conservat,


castravei marinai

GOST 21

Mazre verde conservat,


castravei marinai

Sare

GOST 908

Mazre verde conservat,


castravei marinai

Ap potabil
Temperatura: 8-12 C
Temperatura poate fi un indicator indirect de poluare, mai ales pentru apele subterane a cror
temperatur este constant. Variaiile acestei temperaturi ns, n paralel cu variaiile aerului, indic
existena unei comunicri cu exteriorul, deci posibilitatea de ptrundere n sursa de ap a poluanilor
din exterior.
Culoarea
Apa potabil nu are culoare; este permis o valoare de 10 pe scala Pt/Co. Culoarea apei poate
evidenia prezena crescut a unor poluani solubili n ap; o ap colorat intens indic o poluare cu
substane toxice.
Mirosul
Apa potabil trebuie s fie fr miros. Mirosul este legat de prezena n exces a unor elemente
naturale sau provenite din poluarea apei, ca i de unele transformri la care sunt supuse n ap
anumite substane chimice, mai ales poluante.
Gustul
Apa potabil trebuie s aib gust plcut.
gustul particular al apei este determinat de prezena peste anumite limite a srurilor minerale i a
substanelor organice . Astfel, concentraii crescute de fier imprim apei un gust metalic, calciul d
gust slciu, magneziul gust amar, clorurile gust srat.
Turbiditatea
Se admite o tulbureal de 1 NTU (unitate de turbiditate nefelometric) caracteristic apei limpezi de
izvor. O ap cu valori de NTU >1 se consider poluat (1 grad NTU corespunde la 1 mg SiO2/l).
turbiditatea este dat de particule foarte fine aflate n suspensie care nu sedimenteaz n timp. O ap
tulbure prezint i un pericol epidemiologic deoarece particulele n suspensii pot fi un suport nutritiv
pentru germeni.
Duritatea
Duritatea depinde de cantitatea de sruri de calciu, magneziu, aluminiu i fier dizolvate n ap.
Poate fi: moale, cu 4-8 dGH; semidur, cu 12-18 dGH; dur, cu 18-30 dGH.
pH-ul:
Este un indicator al aciditii apei. Apa de but trebuie s fie aproape neutr, adic sa aib pH-ul de
6,8 8,5. Dac pH-ul este sub 5,6, apa este acid i cauzeaz modificri ireversibile la nivelul
epiteliilor, iar dac pH-ul este peste 11, apa este alcalin i irit ochii, pielea i mucoasele.
Tabelul 1.3.2
Caracteristici microbiologice apei

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Microorganisme ntr-un mm3 de ap, maxim

100,00

Nr de bacterii din grupa Escherichia coli ntr-un

3,00

litru de ap, maxim

Zahr
Caracteristici de calitate
Tabelul 1.3.3.
Caracteristici oganoleptice ale zahrului
Tip de zahr cristal
Caracteristici

Alb nr.1

Alb nr.2
Alb nr.3
Condiii de admisibilitate

Culoare

Alba, cu stralucire caracteristic

Aspect n stare solida

Cristale uscate, uniform calibrate,


nelipicioase, neaglomerate, care curg liber

Aspect n soluie 25%


Miros i gust

Alb nr.4

Alb pn la slab glbue, cu


strlucire caracteristic

Cristale uscate,
nelipicioase, neaglomerate,
care curg liber
Solutie limpede, fara sediment si corpuri Solutie
limpede,
fara
straine
corpuri straine
Dulce, fara miros si gust strain, att n stare solida, ct si n solutie

Tabelul 1.3.4.
Caracteristici fizico-chimici ale zahrului
Caracteristic

Unitate de

masur

Alb nr.1

Substane
reductoare
Substane
solubile n ap
Impuriti

Max. 10

Tip zahr
Cristal
Alb nr2.
Alb nr.3
Condiii de admisibilitate
Max. 0,03
Max. 50

Max. 120

Alb nr.4
Max. 0.07
Max. 300

Absent

metalice
9

pH n soluie

7,5

7,5...7.8

25%

Sare
Caracteristici de calitate
Tabelul 1.3.5.
Caracteristici oganoleptice ale srii
Tipul

Calitate

Extra

B
Extrafina

Fin

Gust

srat, far gust strin

Miros

lips

Culoare

Marunit

alb

alb, cu slabe nuane


cenuii

Aspect

uniform, fara aglomerari stabile

Corpuri strine

nu se admit

Tabelul 1.3.6.
Caracteristici fizico-chimici ale srii
Tipul
Calitate
Clorur de sodiu, % min.
Clorur de calciu, % max
Clorur de magneziu, % max
Sulfat de calciu,% max
Sulfat de magneziu,% max
Trioxid de fier, % max
Cupru
Plumb
Arsen
Reacia soluiei
Substane insolobile n ap, % max
Umiditatea, % max

1.4

A
Extra
98,5
0,1
0,03
1,2
lips
0,001
lips
lips
lips
neutr
0,06
0,15

Extrafin
99,2
0,08
0,08
0,4
lips
0,001
lips
lips
lips
neutr
0,1
0,15

B
Fin
99,0
0,15
0,08
0,4
lips
0,001
lips
lips
lips
neutr
0,2
0,15

Mrunit
97,5
0,2
0,1
1,0
0,06
0,04
lips
lips
lips
neutr
1,2
0,15

Ambalaje, recipiente, capace, rezervoare


10

1.4.1. Ambalaje pentru materia mprim, materiale auxiliare


Transportul castraveilor se proiectez n lzi de lemn nr. 22 conform GOST 17812, greutatea
maximal 12 kg. Lzile trebue s fie curate, uscate, fr miros strin.
Tabelul 1.4.1.
Caracteristica lzilor de lemn
Nr. Lzilor
GOST
17812

Dimensiuni interioare, mm
lungimea

limea

nlimea

Masa maxim
materie prim
mcrcat n lad

507

303

263

12

22

Denumirea materie
prim ncrcat n
lad i transportat
Castravei

1.4.2. Recipiente pentru produse conservate


Ambalarea produse finite se proiecteaz n recipiente de sticl III-82-720 pentru Castravei
marinai i cutii metalice pentru Mazre verde conservat. Aceste recipiente au aspect exterior
plcut, se consider comode la deschidere i sunt solocitate de cumprtori.
Tabelul 1.4.2.
Caracteristicile tehnice ale recipientelor conform GOST 5717-91
Tip
recipient,
semn
conveniona
l
III-82-720

Culoare
sticl

Fr
culoare

Cutii
metalice

Capacitatea, cm3

Diametrul nlimea, Diametrul


gurii
mm
prii
recipient,
cilindrice
mm

nominal

Max.
plin

720

735

96

131

420

435

85

84

Mas
recipient,
g

435

1.4.3. Capace nchidere recipiente


Ermetizarea recipientelor cu produs se realizeaz cu capace metalice acoperite cu lac.
Tabelul 1.4.3.
Caracteristicile capacelor conform GOST25749-83
Semn convenional
III-82-6

Diametrul gurii
recipient, mm
82

Nr. De nceputuri ale


filetului
6

Destinaie capace
Pentru borcane de sticl

1.4.4. Ambalaje produse finite

11

Recipientele de sticl se ambaleaz n cutii de carton gofrat conform GOST 13516


Tabelul 1.4.4.

290

Lad
gofrat
13516-72

n total

228

III-82-720

n nlime

380

15,0

n lime

11

16,5

Nr. de recipiente aranjate n


cutie, buci
n lungime

152

Recipiente ambalate n
cutie

285

Mas maxim

380

ncrctur n cutie

nlime

30

Capacitate, dm 3

lime

Dimensiuni interioare

lungime

Nr cutiei dup GOST

Caracteristica ambalajelor

12
45

1.5 Elaborare schemei-bloc de operaii tehnologice fabricare conserve proiectate.


1.5.1. Scema-bloc operaii tehnologice fabricare Mazre verde conservat
12

Cutii metalice

Mazre verde GOST 5312-74

10
Inspecie
vizual

1
Transport
lzi 15 kg, palet

Ap

11
Splare

Ap
rez

t=50-60 0C

2
Recepie
Conform DTN

Ap
Ap
rez

12
Oprire
t > 100 0C

3
Pstrare
t= 18...20 0C
Tmax= 4h

13
Inspectarea
la lumin

4
Inspectare uscat
Vmax = 0,12m/s

14
Cutii metalice
curate

Ap
Ap
rezid

Deeuri neutilizate

5
Splare
P = 196-294 kPa

6
Blanare
t=75...80 0C

7
Rcire

La poz. 9
La poz. 10

La poz 8
De la poz 7
8

Inspectarea
umed

Deeuri neutilizate

13

9
Dozare boabe
60-70%

15
Dozare saramura
30-35%

16
Ermetizarea

Ap
Ap
rez

17
Cltirea recipiente
T0 70-750c

Ap
Abur
Cond.

18
Sterlizare 8
152020
5
11
120

19
Descrcarea borcane
din couri

Ap
Abur
Cond.

20
Splare-uscare
borcane

De la poz 20
21
Etichetare
14

22
Ambalare n cutii
de cartom

23
Stivuirea cutii pe
palete

24
Depozitarea
t= 18 0C
W= 70...75%
Mazre verde conservat
GOST 1584390

1.5.2. Scema-bloc operaii tehnologice fabricare Castravei marinai


Capace GOST 82

Borcane III-82-720

17
Inspecie
vizual

Ap
Ap
rez

18
Splare
0

t=50-60 C

Ap
Ap
rez

Castravei marinai
GOST 5312-74

11
Inspecie
vizual

1
Transport
lzi 15 kg, palet

12
Splare

2
Recepie
Conform DTN

t=50-60 0C

15

Abur

19
Oprire
t > 100 0C

Abur

Capace curate

13
Oprire
t > 100 0C

3
Pstrare
t= 18...20 0C
Tmax= 4h

14
Inspectarea
la lumin

4
Inspectare
Vmax = 0,12m/s

Ap
Ap
rez

Borcane curate

Deeuri neutilizate

5
Splare
P = 196-294 kPa

6
Calibrare
t=75...80 0C

7
Blanare
t=75...80 0C
La poz.16

La poz.17

La poz. 10

La poz. 11

La poz 8

De la poz 7
8
Rcire

Inspectarea

10
Dozare castravei

Deeuri neutilizate

16

15
Dozare saramura

16
Ermetizarea

Ap
Ap
rez
Ap
Abur
Cond.

20
Cltirea recipiente
T0 70-750c

21
Sterlizare
25825
100
22
Descrcarea borcane
din couri

De la poz. 22

Ap
Abur
Cond.

23
Splare-uscare
borcane

24
Etichetare

25
Ambalare n cutii
de cartom

17

26
Stivuirea cutii pe
palete

27
Depozitarea
t= 18 0C
W= 70...75%
Castravei marinai
GOST

2 CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Calculul programei de fabricare conserve
Tabelul 2.1.
Date iniiale
Nr.crt.

Tip de conserve

Tip de

Masa net

ambalaj

recipient

1.

Mazre verde

Cutii metalice

fizic,g
425

2.

conservat
Castravei
marinai

425 ml
III-82-720

735

Capacitatea de producie a
liniei tehnologice
t/schimb
t/h
42

8,4

1,05

Regimul de lucru la producerea conservelor

Schimburi n zi
Durata unui schimb
Zile lucrtoare n sptmn
Zile lucrtoare n lun

Mazre verde conservat


3
7
6
25

Castravei marinai
2
7
6
25

18

Tabelul 2.2.
Graficul de recepie a materiei prime
Denumirea

Lunile

materie prim

VI

VII

10

Mazre verde

VIII

IX

15

15

Castravei

10

Tabelul 2.3.
Graficul de funcionare a liniilor tehnologice la fabricaie conserve
Denumirea liniilor
tehnologice
Linia tehnologic de
fabricaie a mazrei
verzi conservate

Schimb

Lunile
VI

I
II

VII

10

VIII

IX

15
13

13
13

Linia tehnologic de
fabricaie a
castraveilor marinai

III
I

15

15

10
10

20

II

Tabelul 2.4.
Numrul de zile/schimburi la fabricarea conservelor
Tip de
conserve
Mazre verde
conservat
Castravei
marinai

Semn
convenional

Lunile
VI

VII

18

VIII

IX

13
46

37
15

25
25

8
50

16
19

Tabelul 2.5.
Programul de fabricaie a conservelor n secia proiectat
Tip de
conserve
Mazre verde
conservat
Castravei
marinai
In total pe
luni

Lunile

Total pe an/t

VI

VII

VIII

IX

1932

1554

3486

210

420

134,4

764,4

1932

1764

420

134,4

4250,4

2.2. Calcule specifice la fabricarea produselor conservate


2.2.1. Informaie documentar fabricare conserve
Tabelul 2.6.
Receptura i normele de consum al materiei prime i
materiale la fabricarea 1000 kg mazre verde conservat
Denumirea

Calitate

materiei

conserve

prime
Mazre verde

Superioar

Reeta

prospt

Boabe

Saramur

680

320

Pierderi i

Norma de

deeuri

consum, kg/t

12%

772,7

Zahr

Superioar

9.9

7.0

10.6

Sare

Superioar

9.9

10.0

11.0

.
Tabelul 2.7.
Receptura i normele de consum al materiei prime
i saramurii la fabricarea castraveilor marinai
Denumirea

Reete 1000 kg

Pierderi

produs
Castravei

Castravei Saramur

i deeuri

Castravei

Zahr

Sare

Acid acetic

594

20,4

20,4

6,4

marinai

570

430

Norma de consum

Tabelul 2.8.

20

Repartizarea pierderilor i deeurilor, % pe procesele tehnologice


conform schemei tehnologice Mazre verde conservat
Denumirea

n total

Procesele tehnologice

materiei prime

pierderi
i
deeuri,
%

Ermetizare

Sterilizare

2,0

1,5

4,0

verde

L.S.

1,0

1,0

1,5

1,0

Dozare

1,0

Inspectare

I.T.

1,0

1,0

0,5

0,5

0,5

12

1,0

0,2

0,1

0,1

8,9

umed

Mazre

Racire

Bblanarea

Splare

Inspectare

Pstrare

Tabelul 2.9.
Repartizarea pierderilor i deeurilor, % pe procesele tehnologice
conform schemei tehnologice Castravei marinai
n total
Procesele tehnologice
pierderi
i
deeuri,
%

Denumirea
materiei prime

Sterilizare

Ermetizare

Dozarea

Inspectare

Blanare

Calibrare

Splare

Inspectare

Castravei
marinai

Pstrare

I.T.

0,2

1,0

1,0

0,1

1,0

0,2

0,2

0,2

0,1

L.S

0,1

0,5

1,0

0,1

1,0

0,1

0,05

0,05

0,05

2,95

2.2.2. Relaii de calcul consumuri materii prime, materiale

Tabelul 2.10.

Relaii de calcul utilizate n calculele tehnologice la fabricarea conservelor


Denumirea

Denumirea indicelui

Unitatea de msur

Relaia de calcul

conservelor
Mazre verde

calculat
Norma de consum

kg/t

Tm= Sm*100
21

conservat

materie prim
Norma de consum

kg/t

saramur
Norma de consum

kg/t

zahr
Norma de consum

kg/t

sare
Castravei

Norma de consum

marinai

materie prim
Norma de consum

kg/t
kg/t

saramur
Norma de consum

kg/t

zahr
Norma de consum

kg/t

sare

100-Xm
Ts= Ss*100
100-Xs
Tz= Sz*mz
100-Xz
Ts= Ss*ms
100-Xs
Tm= Sm*100
100-Xm
Ts= Ss*100
100-Xs
Tz= Sz*mz
100-Xz
Ts= Ss*ms
100-Xs

Calculul normelor de consum a materiei prime i a materialelor


Mazre verde conservat
Tm= Sm*100 = 680*100 = 68000 = 746,43 kg/t
100 - Xm 100-8,9
91,1
Ts= Ss*100 = 320*100 = 32000 = 326,53 kg/t
100 - Xs
100-2,0
98,0
Tz= Sz*mz = 320*3
100-Xz
100-7

= 960 = 10,32 kg/t


93

Ts= Ss*ms = 320*3 = 960 = 10,66 kg/t


100-Xs
100-10 90

Castravei marinate
Tm= Sm*100 = 570*100 = 57000 = 587,32 kg/t
100 - Xm 100-2,95 97,05
Ts= Ss*100 = 430*100 = 43000 = 438,77 kg/
100 - Xs
100-2,0
98,0

22

Tabelul 2.11.
Compararea normelor de consum aprobate cu cele calculate
Denumirea materiei prime,
materialelor auxiliare

Norma de consum,kg/mbc

Abatere (deviaia)

Aprobat

--

micorare
26,27

majorare
_

Calculat

Mazre verde

772,7

746,43

Sare

10,6

10,66

0,06

Zahr

11,0

10,32

0,68

Castravei marinai

594

587,32

6,68

Sare

20,4

Zahr

20,4

Acid acetic

6,4

2.2.3. Calculul necesar n materie prim i materiale auxiliare


Tabelul 2.12.
Bilanul de materie prim, materiale auxiliare la fabricarea mazrei verzi
conservate
Denumire

Denumirea

Capacitatea

Norma

a produs

materiei

de producie

de

prime i

Mazre
verde
conservat

Lunile

consum
t/sch

t/h

Boabe

42

Zahr

42

Sare
Saramur

materiale

Consum

Kg/h

Kg/sch

VI

VII

746,43

4478,58

31350,06

1442102,80

1159952,20

10,32

61,92

433,44

19938,24

16037,28

42

10,66

63,96

447,72

20595,12

16565,64

42

326,53

1959,18

13714,26

630855,96

507427,62

Tabelul 2.13.
Bilanul de materie prim, materiale auxiliare la fabricarea castraveilor marinai
23

Denumire

Denumirea

Capacitatea

Norm

a produs

materiei

de producie
t/sch
t/h

a de

prime i
materiale
Castravei
marinai

Consum

Lunile

Kg/h

Kg/sch

VII

VIII

IX

616,68

4933,48

123337,00

246674

78935,68

consu

Castravei

8,4

1,05

m
587,32

Zahr

8,4

1,05

20,4

21,42

171,36

4284,00

8568

2741,76

Sare

8,4

1,05

20,4

21,42

171,36

4284,00

8568

2741,76

Acid acetic

8,4

1,05

6,4

6,72

53,76

1344,00

2688

860,16

Saramur

8,4

1,05

438,77

460,70

3685,66

92141,50

184283

58970,56

2.2.4. Randamentul produselor pe operaii tehnologice la fabricare


Tabelul 2.14.
Randamentul produselor privind procesele
tehnologice la fabricarea mazrei verzi conservate

Denumirea proceselor
tehnologice

Recepie.
Kg/h

Pirderi

Deeuri

n %

n kg

n %

n kg

4478,58

1,0

44,7858

Inspectare

4433,7942

1,0

44,7858

Splare

4389,0084

1,5

67,1787

Blanare

4321,8297

3,0

134,3574

Rcire

4187,4723

1,0

44,7858

Inspectre umed

4142,6865

1,0

44,7858

Dozare Boabe

4097,9007

0,2

8,95716

Pstrare

24

saramur

5958,552

2,0

89,5716

Ermetizare

5954,0735

0,1

4,47858

Sterilizare

5949,595

0,1

4,47858

S-a fabricat:

t/h
buc/h
buc/sch

5949,595/1000 = 5,94
5950/0,42 = 14167
14167 * 42 = 595014

Tabelul 2.15.
Randamentul produselor privind procesele
tehnologice la fabricarea castraveilor marinai

Denumirea proceselor
tehnologice

Recepie.
Kg/h

Pirderi

Deeuri

n %

n kg

n %

n kg

616,686

0,1

0,616686

Inspectare

616,06932

0,5

3,08343

Splare

612,98589

0,5

3,08343

Calibrare

609,90246

1,0

6,16686

Blanare

603,7356

1,0

6,16686

Inspectre

597,56974

0,1

0,616686

Boabe

596,95306

0,005

0,308343

saramur

1057,3532

Pstrare

Dozare

25

Ermetizare

1057,0449

0,005

0,308343

Sterilizare

1056,7366

0,005

0,308343

S-a
fabricat:

t/h

1056,7366/1000 = 1,05

buc/h
buc/sch

1056,7366/0,84 = 1258
1258 * 8,4 = 10568

2.2.5. Calculul necesarului n recipiente, capace, ambalaje

Semn
convenional
recipiente,
capace,
ambalaje
Cutii
metalice, 425
ml
Capace
Cutii carton
gofrat

Tabelul 2.16
Numrul necesar de recipiente i materiale
pentru fabricarea mazrei verzi conservate
Consum lunar, buc.
n total pe
sezon, mii buc

Necesitate, recipiente
Conform
calculelor

Cu evidenta
rebut, defecte

Buc/h

Buc/sch

Buc/h

Buc/sch

VI

VII

14167

595014

14210

596800

27 452 800

22 081 600

49 534 400

14167

595014

14175

595312

27 384 352

22 026 544

49 410 896

315

13223

316

13263

610 063

490 703

1 100 766

Not: Rebut, defecte borcane de sticl 0,3 %

Capace defecte 0,05%

Tabelul 2.17
26

Semn
convenional
recipiente,
capace,
ambalaje
Borcane
III-82-720

Numrul necesar de recipiente i materiale


pentru fabricarea castraveilor marinai
Necesitate, recipiente
Consum lunar, buc.
n total
pe
Conform
Cu evidenta
sezon,
calculelor
rebut, defecte
mii buc
VII
VIII
IX
Buc/h
Buc/sch
Buc/h
Buc/sch

1258

10568

1286

10 801

270 025

540 050

172 816

982 891

1258

10568

1265

10 621

265 525

531050

169 936

966 511

105

881

108

2 072

22 503

45 005

14 402

81 910

Capace
Cutii carton
30/12 buc

Not: Rebut, defecte borcane de sticl 2,2 %

Capace defecte 0,5%

3. CALCULUL SUPRAFEELOR DEPOZITULUI


3.1. Calculul suprafeei de pstrare a materiei prime
3.2. Calculul suprafeei de pstrare a produselor finite

27

4. CALCULUL I SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC


Calculul tehnologic pentru castraveii marinai
1. Calculm numrul de recipiente aezate ntr-un co de autoclav

nr = 0,785* hc * dc = 0,785* 0,700 * (0,946)2 = 388,10


hr dr
0,131 (0,096)2
aproximativ 389 buci
2. Calculm durata de ncrcare a borcanelor III-82-720 ntr-un co

TC = nr = 389 = 13,89
Gr 28
Aproximativ 14 min
3. Calculm numrul de couri n autoclav

nc = Tmax = 30 = 1,07
Tc 28
Deci 2 buci
4. Calulm numrul de recipiente ncrcate concomitent ntr-un autoclav B6-KA2-B2

nra = nc * nr = 2 * 389 = 778


5. Calculm durata de timp complet de lucru a unui autoclav

28

Tt = T + T1 + T2 + T3 + Td = 5+25+8+25+5 = 68 min
6. Calculm productivitatea autoclavei

Pav = nrc = 778 = 11,44


Tt
68
Aproximativ 11 buci
7. Calculm numrul de autoclave necesare pentru sterilizare

Nav = Gr = 28 =2,54
Pav 4
Deci 3 uniti
8. Calculm intervalul de timp la care se ncarc autoclavele

T = nra = 778 = 27,78 min


Gr
28
Aproximativ 28 min
Tabelul 4.1.
Durata de funcionare a autoclavei
nceputul sau sfritul operaiei

Denumirea operaiei

Simbol

Durata
operaiei

nceputul funcionrii
autoclavei
ncrcarea courilor n
autoclav
Ridicarea T0 pna la T0
de sterilizare
Sterilizarea produsului

1
8.00

2
8.28

3
8.56

4
9.24

T1

8.05

8.33

9.01

9.29

T2

25

8.30

8.58

9.26

9.54

T3

8.38

9.06

9.34

10.02

Rcirea produsului

T4

25

9.03

9.31

9.59

10.27

Descrcarea couri

T5

9.08

9.36

10.04

10.32

Autoclava pregtit
pentru ncrcare

9.08

9.36

10.04

10.32

29

1
Transport
materie
prim
Inspectare
uscat
Transport
Splare

Capacitatea de producie, kg/h sau buc/h

Tipul

Denumirea

Utilajul tehnologic
Caracteristicile tehnice
Se prelucreaz, kg/h sau buch/

Denumir
ea
operaiei
tehnologi
ce

Necesarul de utilaje, aparate, uniti

5. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC PENTRU ASAMBLAREA


LINIILOR TEHNOLOGICE

Dimensiuni de
gabarit
l
b
h

Puterea
instalat
motor
electric,
KW

Consumul
Ap, Abu
m3
r,
kg/h

10

11

12

Main de
ncrcat
elctric

103

1000

2500

930

1595

Conveer cu
lent
Elevatorul
Gtul Gtii
Main de
splat

A9K
1
P9K
T2
CT0
1

3000

5500

1400

1100

0,75

5850

3500

830

2525

0,8

4000

6495

1800

2827

6,6

30

Transport
boabe
Blanarea
Inspectare
a umed
Transport
Dozarea
boabe
Dozarea
saramur
Ermetizarea

Sterilizare
Linia de
oformarea
conservel
or n cutii
metalice

Elevatorul
Gtul Gtii
Blanator cu
tambur
Conveer cu
lent

P9K
T2
KFB
07
A9K
1

5850

3500

830

2525

0,8

8000

4850

2120

264

1,1

4-8

2000

3000

5500

1400

1100

0,75

Elevatorul
Gtul Gtii

P9K
T2

5850

3500

830

2525

0,8

Main pentru
ermetizare

3K71250

250

3100

1600

1800

9,5

Steriliztor
Hunister
Maina
A9KPE de
descrcat
borcane din
couri;Maina
M125MPe
ntru splarea
borcanelor;
Maina C12M
uscare.Main
pentru
etichetare .a.

OHS

256

6515

6545

1832

20,6

2120

3000

37,9

6121870
-

2900
0

2,758,45
-

A9K

6. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE DE FABRICARE A


CONSERVELOR
6.1. Descrierea operaiilor tehnologice la fabricarea Mazre verde conservat
Mazrea verde conservat se produce n conformitate cu schema bloc de operaii tehnologice
elaborat, care asigur o calitate dorit i randamentul nalt de produs finit.
Procesul de recoltare include cteva operaii: cosirea, transportarea masei la punctele de
treierat, treieratul curpenilor, obinerea boabeloar.Randamentul boabelor constituie 18-20 % de la
toat masa verde supus treierrii, sau 38-40% din masa boabelor.
Transportare dup treierare, boabele se transport la ntreprinderile de prelucrare n ldie
cu grosimea stratului pm la 15 cm, n rezervoare cu ap n raport boabe-ap de 2:1, n containere tip
Ladocika fr ap n strat de pn la 40 cm.

31

La prelucrare se folosesc soiuri de mazre verde cu diferit perioad de coacere: timpurie,


mijlocie, trzie, astfel durata de prelucrare se majoreaz pn la 30-35 zile. Cel mai frecvent se
recolteaz soiurile: Sfera, Iujni 47, Izumrudni, Tiras, Coral.
Mazrea verde se altereaz foarte repede. Datorit respiraiei intense trece uor dintr-o
categorie de calitate n alta mai inferioar, deaceea durata de pstrare de la treierare pn la treierare
nu trebuie s depeasc 2 ore- la transportarea n ldie i 4 ore la transportarea n rezervoare cu at
rece.
Curarea i splarea. Pe suprafaa de stocaj mazrea verde se pstreaz temporar n
rezervoare cu ap n raport 1:3 (boabe-ap). Cu ajutorul pompei mazrea verde se transport la linia
de prelucrare, la prima main de splare i selectare a boabelor frmate i impuritilor. Boabele se
deplaseaz pe un transportor cu site cu diametrul orificiilor 1,2-2,0 mm i sistem de duare, apoi se
supun splrii n maina de splare cu sistem de flotare unde are loc selectarea impuritiilor grele i
uoare, selectarea boabelor n fracii dup faza de coacere (dup densitate).
Oprire proces termic care se ndeplinete pentru excluderea tulburrii soluiei de acoperire
i ntunecrii, care are loc datorit extragerii amidonului din boabe n timpul pstrrii ndelungate a
produsului conservat. La oprire amidonul se cleisterizeaz, se extrage din straturile de la suprafa
prin splare intens, astfel se exclude tulburarea saramurii. Mazrea verde se oprete cu aburi la
T0=100 0C.
La tratare termic volumul boabelor se micoreaz, proteinele se coaguleaz, se nltur aerul
din spaiul intercelular. Datorit prezenei amidonului care se umfl, acumuleaz ap, boabele practic
i restabilesc volumul iniial. Totodat se mrete i masa boabelor cu 5-10 %. Majorarea masei mai
mult de 10 % confirm faza de coacere avansat a boabelor.
La oprire magneziul din formula structural a clorofilei este nlocuit de hidrogen i se obine
feofetin-compus de culoare verzuie ntunecat. De aceea dup oprire i sterilizare mazrea verde
puin se ntunec. Tratarea termic asigur inactivarea fermenilor. Dup oprire fermenii
ascorbinoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidaza si continue activitatea i numai dup sterilizare
enzimile se inactiveaz complet.
Oprirea-micoreaz brusc nsmnarea cu microorganisme. nlturarea aerului exclude
oxidarea vitaminelor. Procesul de oprire are i unele neajunsuri. Oprirea n ap duce la pierderi de
substane extractive a zahrului cu 3-9 %, a vitaminei C cu 30-40 %. Oprirea cu aburi exclude aceste
pierderi. Dup oprire mazrea verde se supune rcirii cu ap.
Sortare i inspectare - se efectuiaz la transportorul cu band, nlturndu-se boabele alterate
de vtmtori, coaja de boabe, impuritim mecanice, mazre verde slbatic etc.

32

Dozare mazrii verzi se ndeplinete la maini automatizate pentru 2 componeni. Mai nti se
dozeaz azrea verde boabe apoi saramura. Saramura prezint soluie de ap cu 3 % sare i 3 %
zahr, nclzit pn la fierbere, apoi filtrat i turnat la T 85 0C.
Raportul mazre verde : saramur trebuie s constituie 65-70:30-35%. Dup dozare produsul
este ermetizat i ndreptat la sterilizare.
Sterilizarea se efectuiaz n autoclave la T = 120 0C, timp de 20-40 min n dependen de
volumul i tipul ambalajului. La ntreprinderile cu capacitate mare de producie pot fi utilizate
aparatele n flux de tip Hunister, Ungaria. Prelucrarea mazrii verzi n tara noastr se efectuiaz la
liniile Compex , Ungaria, complet mecanizate cu productivitatea 4,5 i 8,0 t/h.
Conserva Mazre verde se produce de calitate superioar, nti, a doua i de supe. Se
reglementeaz cantitatea boabelor frmate: categoria superioar 3%, I 5%, II 7%, de supe nu
se reglementeaz. Soluia de acoperire-strvezie pentru categoria superioar, puin sediment pentru I
categorie. Pentru categoria II i de supe se permite sediment de amidon i un coninut de clorizi 0,81,5 %.

6.2. Descrierea operaiilor tehnologice la fabricarea Castravei marinai


Marinatele reprezint legume, fructe, pomuoare n saramur cu coninut de acid acetic, sare,
zahr, mirodenii. Fabricarea marinatelor este bazat pe conservarea cu acid acetic. Microorganismele
pier n concentraia acidului acetic. Microorganismele pier n concentraia acidului acetic de 2%. n
soluii se formeaz concentraie major a ionilor de hidrogen. Micorarea pH n soluii pn la 4
inhibeaz activitatea bacteriilor de putrefacie i a drojdiilor. Microorganismele n form de spori pot
rezista chiar i n concentraia de 6% a acidului acetic. Concentraiile mai mari de 2% de acid
afecteaz produsul, calitatea lui degradeaz i nu poate fi folosit n alimentaie. n soluii slab acide
ale acidului acetic se dezvolt mucegaiul, bateriile acetice i unele specii aerobe. Pentru a obine
marinate calitative este necesar ca acuiditatea total s nu depeasc 0,9%, iar pentru a exclude
33

alterarea produsului se sterilizeaz sau se pasteurizeaz. Efectul de conservare l asigur sarea i


uleiul eteric.
Marinatele se fabric n legume proaspete ntregi sau tiate, asorti cu sau fr adaos de
mirodenii (extract de mirodenii) ambalate n borcane de sticl sau cutii de tinichea, turnate cu soluie
de acoperire ermetizate, sterilizate sau pasteurizate.
Marinatele se folosesc cu zacusc, supliment la bucatele de felul doi ca garnitur. Procesul
tehnologic scurt de tratare termic la temperatura de pasteurezare asigur pstrarea componenilor
chimici nativi ai legumelor, fructelor, pomuoarelor. n dependen de aciditate marinatele se clasific
n marinate slab acide 0,5-0,7% i marinate acide 0,71-0,9%(recalculat la acidul acetic). Din legume
se fabric marinate slab acide din varz cu sfecl, morcov, ceap, usturoi-marinate acide. Conservele
fabricate din legume tiate cu adaos de acid acetic si ulei vegetal se numesc salate.
La fabricarea marinatelor se utilizeaz tote tipurile de legume castravei, varz, dovlecei,
patisoane, ardei dulci, iui, ceap, morcov, tomate, mazre verde, etc. n faza tehnic de coacere, fr
alterri microbiologice, alterri prin vtmtori, uniforme dup culoare i mrime.
Procesul tehnologic de fabricare a marinatelor include operiunile:
recepiepstraresplaresortareinspectareambalarepregtirea saramurii
turnare ermetizarepasteurizare depozitare.
Legumele se spal n regim intens sau lent n dependen de calitate, de impuriti minerale i
microobiologice la suprafaa lor. Spalarea are loc n dou maini de splat instalate consecutiv. La
ieire din a dou main legumele se clatesc cu ap potabil la presiunea 0,25-0,3MPa. Legumele
sunt supuse inspectrii, sortrii, nlturndu-se cele alterate de vtmtori, alterate mecanic i de
microorganisme. Sortare se face dup culoare, mrime, apoi se ambaleaz mecanizat sau manual.
Pregtirea saramurii (soluiei de acoperire). Sarea, zahrul se cerne, trece separea magnetic,
apoi dozarea n ap fierbinte. Soluia de sare i zahr se nclzete pn la fierbere, se fierbe 510minute, se adaog extract de mirodenii i acid acetic. Soluia obinut se filtreaz i se ndreapt
spre a fi turnat.
Extractul de mirodenii se pregtete din scorioar, cuioare, piper aromat, piper negru, frunz
de dafin i ap n raport 1:10, se nclzete la temperatura de fierbere, se las 24ore, dup care
extractul se nclzete, se rcete i se filtreaz. Extractul poate fi obinut din mirodenii i acid acetic
inut 10 zile n borcane de sticl, apoi filtrat. n cazul cnd mirodeniile se dozeaz nemijlocit n
ambalaj, la pregtirea saramurii se adaog cantitatea necesar de sare i acid acetic.
34

La fabricarea marinatelor se folosete acidul acetic concentrat 80-100% sau acid acetic din
fructe. Acidul acetic concentrat se caracterizez cu proprieti anfoterice, la temperatura mai mic de
t 16,5 C trece n stare solid, ghea. Acidul acetic se dizolv n ap n orice proporie, disociaz
complet, asigur concentraia maxim a ionilor de hidrogen.
Legumele pregtite se ambalez n borcane de sticl sau cutii de tinichea acoperite cu douz
straturi de lac. La ambalare se asigur raportul legume: saramur, care trebuie s corespund 6065:35-40%. Legumele se toarn cu saramur la temperatura 80-85C. nainte de ermetizare se
controleaz pH-ul de 2-3ori pe schimb. Produsul ambaat se ermetizeaz i se trateaz termic prin
pasteurizare la t=90-100 C timp de 5-20min.
Cele mai frecvente conserve sunt castraveii marinai care pot fi fabricai la linia mecanizat a
firmei Complex Ungaria sau la linile asamblate din utilaje fabricate n rile CSI.
Calitate. Dup aspectul exterior produsul finit (marinatele)prezint fructe intregi, sntoase,
culoare careacteristicp materiiei prime iniiale, saramura strvezie gust acru dulciu, cu arom
plcut.

BIBLIOGRAFIE:
1. GOST 5312 Mazre verde conservat.
2. GOST 1633-73 Marinate de legume
3. GOST 5717-81 Recipiente de sticl
4. GOST 25749-83 Capace
5. GOST 15842-90 Mazre verde
6. ACT EMIS DE: MINISTERUL AGRICULTURII, PADURILOR SI DEZVOLTARII
RURALE

35

Nr. 380 din 25 mai 2004


MINISTERUL SANATATII
Nr. 864 din 30 iunie 2004
AUTORITATEA NATIONALA PENTRU PROTECTIA CONSUMATORILOR
Nr. 226 din 15 septembrie 2004
7. ACT PUBLICAT IN MONITORUL OFICIAL NR. 967 din 21 octombrie 2004
8. TEHNOLOGIA PSTRRII I INDUSTIALIZRII PRODUSELOR HORTICOLE autori
Afinoghent JAMBA; Boris CARABULEA. Editura Cartea Moldovei; Chiinu 2002
9.
.., ,1990
10. : 1:x46
/
..,- . .. , .,- . ..-2-
.,. .-. : ,1987.-224.pag.106 pag.68
11. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Zahar-caracteristici-decalita63153514.php
12. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Caracteristici-senzoriale-sif74942022.php

36