Prepararea painii cu indicele de

deformare mare
Profesor titular: Daniela Voica

Studenti: Croitoru Robert

Cosmeleata Ovidiu
ISB,IPA, GR 735

Ce este faina?
Finaeste o pulbere obinut prin mcinarea
seminelor decereale, a altor semine de plante
sau rdcini (cum ar fi de Cassava), fiind
principalul ingredient din care se
producepinea aliment de baz n multe
culturi. Fina din semine degrueste unul dintre
cele mai importante alimente europene,
dinAmerica de Nord, Orientul Mijlociu i nordul
Africii. Fina din boabe deporumbse
numetemlaii a fost descoperit n jurul
secolului al IX-lea .Hr.; era obinut prin zdrobirea
seminelor ntre dou pietre demoar.

Metode de preparare a painii

Exista doua metode principale de
preparare a aluatului:
- fara maia (plamadeala)
sau directa
- cu maia sau indirecta

Metoda fara maia sau prepararea directa a aluatului

Se compune dintr-o singura faza si

presupune ca la framantarea
aluatului sa se introduca intreaga
cantitate de faina, apa, sare si
drojdie. La aceasta metoda se
foloseste o cantitate de drojdie de 2
pana la 3 ori mai mare decat la
prepararea indirecta.

Metoda cu maia sau prepararea

indirecta a aluatului
Implica doua etape: prepararea
maielei si prepararea aluatului.
Pentru prepararea maielei se
utilizeaza cca. jumatate din
cantitatea de faina, pana la doua
treimi din cantitatea de apa si toata
cantitatea de drojdie prevazuta in
reteta.
Dupa framantare, consistenta
maielei trebuie sa fie mai mica decat

Indicele de deformare
Din glutenul umed se cntrete o prob de 5
grame care se modeleaz sub forma unei sfere i
se pune pe o plcu de sticl.
Proba se introduce la etuv timp de 60 minute la
temperatura de 30C, dup care se determin
diametrul final, fcnd din nou media celor dou
diametre.
Valoarea indicelui de deformare:
4-12 mm clasa I de calitate;
12,1 15 mm clasa a II a de calitate;
15,1 18 mm - clasa a III a de calitate.

Proprietile panificabile ale finurilor sunt

determinate de
Cantitatea i calitatea glutenului; fina foarte
bun absoarbe 61% ap, avnd peste 27%
gluten, iar o fin bun absoarbe numai 5860%;
Coninutul de hidrai de carbon solubili, care
nu trebuie s depeasc 4%; printre hidraii
de carbon solubili din fin se afl: zaharoza,
maltoza, glucoza, fructoza i dextrina;
coninutul de hidrai de carbon solubili este
mai mare n fina de calitate inferioar;

Puterea de fermentare a finurilor; fina foarte bun este cea

capabil s absoarb, la frmntarea unui aluat cu o
consisten normal, o cantitate relativ mare de ap; acest
aluat i pstreaz proprietile sale n decursul proceselor
de frmntare i fermentare;
Marturitatea finurilor; fina prospt ieit de la mcini nu
posed nc toate calitile de panificaie, aluatul se obine,
de obicei, lipicios n timpul frmntrii, fermentarea
decurge neuniform, iar n timpul coacerii aluatul se ntinde;
dup un timp de edere a finii n depozit, randamentul se
mrete i, n general se observ o mbuntire a
proprietilor de panificaie
Proba coacerii -dup coacere produsul este analizat : raportul
H/D, volumul, porozitatea, aspectul exterior i se clasific
fina n categoria FB, B, S.

Corelaia dintre calitatea finii i indicii de

calitate ai pinii
Metoda de
determinare

Metoda
preparrii
aluatului ntr-o
singur faz

Indice de calitate

U.M.

Tipul
finii

Foarte
bun

Bun

>21

21

Aprecierea
senzorial

punctaj

Randament
volumetric

cm3/100 g
fin

>400

400-370

Volum specific

cm3/100 g
pine

>290

290-270

Porozitate

>79

79-77

0,48-0,37

0,4-0,37

98

95

Raport H/D
Elasticitate

600

Clasa de calitate
pentru fin

CALITATEA FINII PENTRU FABRICAREA PASTELOR

1
Indicele de
calitate al finii

Fin de
gru
durum

Fin din
gru
comun cu
sticlozitate
mare

300 320

620 800

15-20

100

Extensograf:
Rezistena
maxim, UB
Extensibilitate,
mm

Protein (N x
5,75), %

10-13

10,5-14

Alveograf:

Gluten umed, %

28-40

28 40

90-105

80-105

Indice de
deformare
gluten, mm

5-10

5-10

Rezistena, P,
mm
Extensibilitate, E,
mm

15-20

100

18

15

P/L

5-5,5

0,8- 1,1

Amidon deteriorat,
%

5-8

2-6

Cifra de cdere, s

300 400

280 400

250 300

Extensibilitate
qluten, cm
Farinograf:
Timp de
formare, min

48

Stabilitate, min

24

60-100

100-120

nmuiere, UB

Granulozitate
optim, fim

INDICATORII DE CALITATE Al FINII PENTRU

BISCUII
Indicele de calitate

Sortimentul de biscuii
Glutenoi

Zaharoi

Crackers

Continut de proteine, %

7-10

7-10

10-12

Coninut de gluten
uscat
umed

7-9
20-25

6-8
20-25

9-10
24-30

Indicele de deformare a qlutenului, mm

10-20

10-20

5-15

Indicele de sedimentare Zeleny, ml

17-22

17-22

Farinograma:
Timp de formare a aluatului, min
Stabilitate aluat, min
nmuiere aluat, UB
Putere fin, UC

1-1,5
0,5-1,0
50-100
40-50

1-1,5
0,5- 1,0
50-105
40-50

1 -3
2-3
40-60
48-55

Extensograma:
Raportul R/E (135 min)
Suprafaa, cm2

0,5- 1,0
50-60

0,5-1,0
60-70

1 -2
70-80

60-80
0,3 0,45

100-110
-

90-110
0,3 0,4

48
10

48
10

48
10

Alveograma:
Energia consumat (W)-103 ergi
Raportul P/L
Penetrometru:

Rezistena (3 min malaxare, 28 %

umiditate), %
Elasticitatea (3 min malaxare, 28 %
umiditate), E x 10 (mm)

Vscoelastograf:
Rezistena (3 min malaxare, 28
% umiditate), %
Elasticitatea (3 min malaxare,

15,5

15,5

15,5

28 % umiditate), E x 10 (mm)

4,6

4,6

4,6

Granulozitate

Fin, particule > 70 um, max. 30 %

Amidon deteriorat

24

2-4

6-8

Indice de maltoz

2,0-2,5

2,0-2,5

2,0-2,5

Cifra de cdere, s

350 500

350 500

350 500

Amilograma
Viscozitate la gelatinizare, UB

500 800

400 600

700 800

80-120

40 120

40-80

Activitate proteolitic, UC

INDICATORII DE CALITATE Al FINII PENTRU

CHECURI, BLATURI DE TORT l PRJITURI
Indicele

Chec

Blat de tort

Prjituri

7-10

7-8

7-9

Gluten umed, %

Farinograf:
timp de formare, min

0,7-1

0,7-1

stabilitate, min

2-3

1,3-3

1 -2

capacitate de hidratare, %

150

48-51

48 - 50

25-40

21 - 30

110 - 150

120-180

Amidon deteriorat,

5-8

5-8

Cifra de cdere, s

>300

>300

>300

600-1000

600-1000

600-1000

Indice de maltoz, %

<1,5

<1,5

<1,5

Granulozitate. um

30-50

30-50

foarte fin

Proteina (N x 5,7), %

Alveograf:
rezistent P, mm
extensibilitate, mm

Viscozitate amilografic, max., UB

Concluzii
Cele mai rspndite boli ale pinii sunt: boala cartofilor i mucegirea
pinii.
boala cartofilor-se manifest prin faptul c miezul pinii, sub aciunea
microorganismelor, se ntinde i capt un gust i un miros neplcut.
Aceast boal este provocat de microorganisme din grupa Bacillus
mesentericus i care se gsesc n aproape orice fin. La temperatura de
coacere a pinii, sporii rmn viabili . Imbolnvirea pinii de aceast boal
se observ n anotimpul cald.
Mucegirea pinii- este o boal frecvent ce apare datorit mucegaiurilor :
Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc.
Coaja pinii este relativ srac n ap, de aceea coaja ntreag constituie un
mijloc natural de aprare mpotriva ptrunderii mucegaiurilor n miez.