Ciorb de burt la Raph

Dei unora nu le place, aceast ciorb face parte din preferinele culinare tradiionale ale
romnilor. Se gsete n zeci de variante, i spre surprinderea mea, unele chiar sunt departe de
reeta de baz. Dar cum gusturile nu se discut i ciorba cea mai bun este cea pe care tii s o
faci , vin i eu cu reeta mea, pe care o consider cea mai gustoas din cte am fcut pn
acum.
Pentru nceput este bine de tiut, c n primul rnd, o ciorb de burt gustoas se face cu mult
rbdare nu o poi face ntr-o or i nici n dou. Pentru un gust deosebit, ciorba de burta
trebuie s dureze cel puin 3 4 ore la foc mediu, dac folosim burt gata curat din comer
sau pn la 8 10 ore dac folosim burt proaspt. De asemenea, apa n care fierbe burta, nu
se schimb de cte 3 4 ori cum am observat la unii altfel ce rost mai are . Cnd folosim
burt proaspt, dac aceasta a fost bine curat, apa se schimb de maxim 2 ori la primul
clocot, iar dac folosim burt gata curat, prefiart, nu mai este necesar s schimbm apa.
Totui, n acest caz, pentru cei mai suspicioi apa poate fi schimbat cel mult o dat. n ciuda
criticilor, gustul ciorbei de burt este tocmai acela pentru care multora nu le place cu iz de
vit i mruntaie de vit, gust care se pierde cu ct apa este schimbat mai des.
Acum s trecem la fapte pentru nceput v voi prezenta reeta adaptat de mine iar la sfrit
vei gsi i o reet de baz pentru ciorba de burt.
Porii: 8 10
Timp total de preparare: aprox. 4 ore
Ustensile / vase de preparare:

O oal pentru 5 l de ciorb

dou vase pentru dressing
o tigaie pentru prjit
un polonic
mojar sau pres pentru usturoi
o sit sau tifon

Ingrediente:

1,5 kg burt de vit prefiart

un picior de vit ( eu am folosit 500g muchi de mnzat de la gt i dou buci de os
cu mduv, pentru c nu am gsit picior)
2 morcovi, unul mare i unul mic
o ceap mare
150 200 g elin
un ardei gras mediu
o cpn de usturoi (cca. 30 40 g)
2 glbenuuri de ou
500 g smntn (sau iaurt)
2 frunze de dafin
jumtate de linguri piper boabe
25 g amidon sau 50 g fin
3 linguri ulei de msline
50 ml oet de mere
sare dup gust

Preparare:
Burta, carnea i oasele se spal n cteva ape , apoi se pun la fiert n 5 l de ap rece cu puin
sare.
Bine de tiut: burta, carnea, oasele, sau piciorul se pun la fiert n ap rece, nu fiart. Astfel,
substanele nutritive vor trece n ap de-a lungul fierberii, conferind ciorbei toat savoarea i
consistena necesar. Vezi aici, tratamente termice.
Se las la fiert, la foc mediu cca. 3 ore i se spumeaz de cte ori este nevoie, lsnd apa s
scad.
Odat scurse cele 3 ore, scoatei carnea i o tiai fidelu. La fel i burta, n cazul n care nu a
fost gata tiat din comer. Punei totul napoi n oal. De asemenea, apa trebuie s fi sczut
destul de mult. Completai la loc cu ap fierbinte.
Toate legumele, mai puin morcovul mic, se cur, se spal, se taie n patru i se adaug n
ciorb. Se fierbe totul n continuare.

Cnd legumele sunt gata, se scot, se paseaz cu blenderul i se pun napoi n ciorb, mpreun
cu piperul i dafinul. Dai la flacr mic i lsai s fiarb pentru nc 5 10 min, apoi
stingei focul.
ntr-un vas, scoatei 1 2 polonice de ciorb i lsai s se rceasc.
Usturoiul se cur, se spal i se bate n mojar cu puin sare, pn se face past.
ntr-un alt vas se dizolv amidonul cu cteva linguri de ciorb rcit, se adaug smntna,
glbenuurile, pasta de usturoi, oetul i ciorba pus la rcit. Omogenizai totul cu blenderul,
apoi turnai compoziia uor n oala cu ciorb, amestecnd energic, potrivii de sare i pregtii
asaltul final :).
Morcovul rmas se cur, spal, se rade pe rztoarea mic i se nbu cu uleiul de msline,
ntr-o tigaie bine ncins. Stingei cu un polonic de ciorb, apoi cu o sit, strecurai totul
deasupra oalei cu ciorb. Vei obine astfel o frumoas culoare aurie, ce va da ciorbei un
farmec aparte. Ciorba este gata s fie servit cu ardei iute i dup preferinele fiecruia, cu
adaos de smntn, mujdei de usturoi sau oet.
Acum, aa cum v-am promis la nceput, v scriu i reeta de baz dintr-un reetar din 1982.
Timp total de preparare:
8 10 ore dac folositi burt proaspt ce necesit curare.
dac folosii burt prefiart, timpul se reduce la jumtate.
Ingrediente pentru 6 -8 porii:

2 kg burt de vit
2-3 oase sau un picior de vit
1 rdcin de ptrunjel mic
1 elin medie
2 cepe medii
cteva boabe de piper
1 foaie de dafin
1 lingur de untur (n lips putei folosi 2 3 linguri de ulei)
2 glbenuuri
100 g smntn sau iaurt
sare i oet dup gust
jumtate lingur de fin

A se observa lipsa usturoiului!

Preparare:
Dac folosii burt ce necesit prelucrare, procedai astfel:
Frecai burta cu sare grunjoas i mlai pn rmne alb, curind i pielia interioar. Oasele
sau piciorul de vit, se taie sau se sparg i se aeaz pe fundul oalei. Burta curat i bine

splat n cteva ape, se ruleaz i se aeaz deasupra oaselor, se toarn ap ct este necesar i
se pune la foc puternic s dea ntr-un clocot, dup care se scurge apa. Se spal bine din nou
burta i oasele, se aeaz n oal ca la nceput i se las s fiarb cu puin sare, timp de 8 10
ore, sau pn se nmoaie bine burta. Cnd burta este mai bine de jumtate fiart, se adaug
zarzavatul, piperul i dafinul. Dup ce burta s-a fiert bine, se taie n fii subiri precum tieii
de cas, se aeaz ntr-o alt oal peste care se toarn zeama strecurat, se d ntr-un clocot,
apoi se ia vasul de pe foc i, dup 10 20 min, se drege ciorba n felul urmtor:
ntr-un castron se amestec glbenuurile cu smntna (iaurtul) i fina subiindu-se cu zeam,
apoi se toarn n ciorb i se potrivete de sare i se acrete cu oet dup gust.
Pentru aspectul ciorbei, se rad morcovii cruzi prin rztoarea deas, se nbu n untur, se
sting cu zeam de burt i se strecoar prin sit n ciorb. Pentru gust mai picant, se pot
aduga n ciorb civa gogoari din oet, tiai subire.
Aceasta a fost i reeta de baz pentru ciorba de burt. A se observa nc o dat lipsa
usturoiului, care pentru cei mai muli d adevrata savoare ciorbei.
Indiferent care din aceste dou reete o vei prepara i v va place mai mult, va urez poft
bun!