MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII TIINIFICE

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN CLUJ

COLEGIUL EMIL NEGRUIU TURDA

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN VETERINAR

PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICRII

PROFESIONALE NIVEL 3

PROF. NDRUMTOR:
BUGNER MARIA-CLAUDIA

ELEV:
URCAN GEORGIAN

TURDA

2015

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII TIINIFICE

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN CLUJ
COLEGIUL EMIL NEGRUIU TURDA

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN VETERINAR

TITLUL PROIECTULUI:
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CARNII DE PORC SI AL
MEZELULILOR

PROF. NDRUMTOR:
BUGNER MARIA-CLAUDIA

ELEV:
URCAN GEORGIAN

TURDA
2015

Controlul sanitar veterinar al crnii de porc i a mezelurilor

Noiunea de carne :
Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular animalului
tiat,mpreun cu esuturile cu care se afla in conexiune naturala: grsimi, oase,
tendoane, aponevroze ,esut conjunctiv,nervi,ganglioni limfatici.
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(snge, grsimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe(ficat, creier,inima,rinichi,
splina,pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:esut muscular
striat,esut conjunctiv,esut adipos,esut osos,vase sanguine si nervi.
Proporia diferitelor esuturi care intra in componenta crnii este determinata
de starea de intrare a animalului,vrsta,sex si de rasa.
Proporia medie a componentelor cranii de bovine este de:58% esut
muscular, 18% oase,12% grsime si 12% esut conjunctiv cu vase si nervi.Se
constata,deci,ca partea principala a crnii este reprezentata de esutul muscular,
care intra,dealtfel,in cea mai mare proporie in corpul animalului.

Carnea obinut de la animalele de ferm sacrificate se clasific dup cum

urmeaz:

- n funcie de forma de prezentare:

carcase;
semicarcase;
sferturi de carcase;
poriuni tranate din carcase;
- n funcie de specie:
carne de bovine;
carne de porcine;
carne de ovine;
carne de caprine;
carne de cabaline;
carne de iepure;
carne de psri de cas;
- n funcie de vrsta animalelor:
carne de animale tinere;
carne de animale adulte;
- n funcie de temperatura la depozitare:
carne proaspt;
carne refrigerat : carne congelat

Factorii care influeneaz calitatea crnii:

Specia, Rasa, Vrsta, Sexul, Alimentaia, Starea de sntate,
sacrificare, Conservarea i pstrarea.

Condiiile de

Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor

crnii:
Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care
determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice.
Aceste transformri pot fi

normale, cum sunt: - rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea.

anormale cum sunt: - ncingerea, putrefacia.
Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii.

ntreprinderile din industria crnii dispun de urmtoarele zone:

1. de ntreinere a animalelor:
- ocol de ntreinere a animalelor;
- ramp de descrcare a animalelor;
- carantina (10% - din suprafaa total);
- izolator (1% - din suprafaa total);
- secia de utilizare tehnic;
- abatorul sanitar pentru animale bolnave;
- teren pentru bligar;
- teren pentru coninutul stomacal;
- teren pentru cadavre;
- punctul de control sanitar-veterinar;
- punctul de prelucrare a autovehiculelor.

2. de producere:
- secia de prelucrare primar a animalelor;
- secia de sacrificare
- secii auxiliare: grsimi; intestine; afumare; mezeluri cu frigidere;
- blocul pentru conserve;
- depozit pentru pstrarea provizorie.
Personalul din unitile de producere i prelucrare a crnii care vine n
contact direct cu animalele sau carnea trebuie s respecte cerinele de igien,
care se refer la:
- controlul medical al angajailor;
- controlul strii de sntate nainte de angajare n cmpul de munc i periodic
dup nceputul activitii de munc

- respectarea regulilor de igien n timpul lucrului i contactului cu animalele

- igiena personal i folosirea corespunztoare a spaiilor sociale i sanitare;
- igiena echipamentului de protecie;
- studierea i respectarea legislaiei sanitaro-igienic.
Se interzice deservirea animalelor i participarea la abatorizarea animalelor i
manipulrile cu carcasele, fapt raportat managerilor ntreprinderii, de
persoanele afectate sau cu simptome vizibile a urmtorilor maladii:
- gripa aviar,
- tuberculoz,
- hepatita,
- diareea,
- febr,
- boli respiratorii acute,
- leziuni cutanate vizibile,
- eliminri abundente din nas, ochi, urechi, etc.

Igiena sacrificrii
Agenii economici care abatorizeaz animale ungulate domestice asigur
respectarea urmtoarelor cerine:
- Dup sosirea la abator, sacrificarea animalelor nu trebuie s fie ntrziat fr
motiv, cu excepia cazurilor n care cerinele privind bunstarea animal impune
odihnirea animalelor nainte de sacrificare;
- Carnea provenit de la animale sacrificate n urma unui accident ntr-un abator
poate fi utilizat pentru consum uman dac, dup inspecia veterinar, nu sunt
constatate alte leziuni grave, cu excepia celor provocate de accident;
- Animalele sau, dup caz, fiecare lot de animale, expediate pentru sacrificare
trebuie s fie identificate astfel nct s se poat stabili originea acestora;
- Animalele trebuie s fie curate;

- S se respecte instruciunile medicului veterinar desemnat de Agenie, pentru a se

asigura c inspecia ante-mortem a fiecrui animal nainte de sacrificare este
efectuat n condiii corespunztoare;
- Carcasele i organele nu trebuie s vin n contact cu pardoseala, cu pereii sau cu
platformele de lucru;
- Pn la finalizarea inspeciei post-mortem, prile unui animal sacrificat trebuie:
a) s rmn identificabile ca aparinnd unei anumite carcase;
b) s nu vin n contact cu alte carcase, organe comestibile sau
viscere, inclusive cu cele care au fost deja supuse inspeciei post-mortem. Penisul
trebuie ndeprtat imediat, cu condiia ca acesta s nu prezinte nici o leziune
patologic;
- Ambii rinichi trebuie degajai din grsimea ce i acoper. In cazul animalelor din
speciile bovine, porcine i solipede trebuie ndeprtat capsula peri-renal;
- Dac sngele sau alte organe interne ale mai multor animale sunt colectate n
acelai container nainte de terminarea inspeciei post-mortem, ntregul coninut
trebuie declarat impropriu pentru consum uman, n cazul n care carcasa unui sau a
mai multor animale a fost declarat improprie pentru consum uman;
- Dup inspecia veterinar post-mortem:
a) tonzilele animalelor din speciile bovine, porcine i solipede trebuie
ndeprtate n mod igienic;
b) prile improprii pentru consumul uman trebuie ndeprtate imediat
din zona curat a ntreprinderii;
c) carnea suspect sau declarat improprie pentru consum uman i
subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n contact cu carnea declarat
proprie pentru consum uman;
d) viscerele i prile de viscere care rmn n carcas, cu excepia
rinichilor, trebuie ndeprtate n ntregime ct mai curnd posibil, cu excepia
cazului n care exist o autorizaie contrar din partea Ageniei;

- Organele destinate pentru prelucrare ulterioar:

a) stomacurile trebuie oprite sau curate;
b) intestinele trebuie golite i curate;
c) capetele i picioarele trebuie jupuite sau oprite i depilate.

Clasificarea carcaselor de animale adulte se efectueaz prin aprecierea

succesiv:

-S superioar
-E excelent
-U foarte bun
-R bun
-O suficient de bun
-P acceptabil

Marcarea crnii este efectuat sub responsabilitatea medicului veterinar oficial prin
aplicarea mrcii de sntate, care trebuie s fie:
Marca de sntate trebuie s fie de form oval, de cel puin 6,5 cm
lime i 4,5 cm nlime, i s poarte urmtoarele informaii scrise cu caractere
lizibile:
a) denumirea rii n care este localizat ntreprinderea, care poate fi
scris cu litere mari sau ca n codul ISO al rii, alctuit din dou litere;
b) numrul de autorizare al abatorului.
Marca de sntate poate s includ, de asemenea, o indicaie privind
medicul veterinar oficial care a efectuat inspecia crnii.

Igiena procesului tehnologic de fabricare a crnii:

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE INIIAL A
BOVINELOR

- Asomarea
- Ridicarea pe linia de sngerare
- njunghierea
- Sngerarea
- nlturarea capului
- Despicarea sternului
- Jupuirea
- Eviscerarea
- Despicarea carcasei
- Toaleta (toaleta uscat)
afiarea (toaleta umed)
-Marcarea
- Cntrirea i evacuarea n sala de rcire.

Pentru produsele conservate, fabricate n Republica Moldova, pe capacul

cutiilor metalice nelitografiate se aplica semnele convenionale, n
conformitate cu actele legislative i normative n vigoare, dup cum urmeaz:
- data fabricrii (ziua, luna, anul);
- numrul schimbului (echipei) - o cifra;
- numrul de asortiment - una-trei cifre;
- codul internaional al Republicii Moldova - MD;
- numrul ntreprinderii productoare - una-trei cifre, atribuit n modul stabilit.
Aprecierea igienic a crnii obinute de la animalele bolnave:
Prin intermediul crnii i produselor din carne pot fi transmise dou grupe de
maladii:

- maladii infecioase (antraxul, tuberculoza, bruceloza, salmoneloza, febra aftoas,

tularemia, febra Q, leptospiroza);
- helmintiaze (trichineloz, teniaza, echinococoza, fasciloidaza).
Sursele i cile de infectare a crnii i produselor din carne:
- animalul bolnav;
- n procesul de sacrificare;
- depozitarea i pstrarea;
- transportarea;
- prelucrare;
- persoana care prepara bucatele.
Carnea urmeaz a fi declarat improprie pentru consum uman, n cazul n
care:
a) provine de la animale care nu au fost supuse inspeciei ante-mortem, cu excepia
animalelor slbatice vnate;
b) provine de la animale ale cror organe comestibile nu au fost supuse inspeciei
post-mortem, cu excepia cazului n care exist o indicaie prevzut de prezenta
Norm sanitar-veterinar sau de Regulile specifice de igien a produselor
alimentare de origine animal, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 435 din 28
mai 2010;
c) provine de la animale care au murit nainte de sacrificare, de la animale nscute
moarte, de la animale avortate sau sacrificate pn la vrsta de 7 zile;
d ) provine de la animale infectate de o afeciune generalizat, ca, de exemplu,
septicemia, piemia, toxiemia sau viremia;
e ) conine reziduuri sau contaminani ce depete limitele stabilite pentru
substanele respective, confirmate prin determinarea suplimentar a nivelului
relevant;
f ) provine de la animale sau de la carcase ce conin reziduuri de substane interzise
ori de la animale ce au fost tratate cu aceste substane i nu a expirat termenul de
ateptare;

Carnea este considerat necomestibil, iar lotul de carne se transmite la

utilizare tehnic n cazul cnd animalele sufer de urmtoarele maladii:
- tuberculoz la animale cu gradul de nutriie sczut;
- trichineloz;
- antrax;
- encefalopatia spongioas
Reglamentri tehnice:
-Reglementrii tehnice Produse din carne Hotrrea Guvernului nr. 720 din
28.06.2007.
-Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i
comercializarea Hotrrea Guvernului nr. 696 din 4 august 2010.
-HOTRRE Nr. 987 din 26.08.2008 pentru aprobarea Regulamentului cu privire
la stabilirea normelor specifice aplicabile controalelor oficiale privind prezena
Trichinellei n carne.
-HOTRRE Nr. 1081 din 22.09.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare
privind stabilirea regulilor de control i supraveghere a unor encefalopatii
spongiforme transmisibile.

Caracterele organoleptice ale crnii in funcie de specie,sex si

vrsta:
La taurine:
- viei de lapte(carnea este de culoare roza albicioasa,iniial este roza cenuie
iar consistenta devine ferma cu cat animalul nainteaz in vrsta;nu se observa
marmorare sau perselare
- manzai (culoarea crnii este roie-palid spre rou mai intens,iar consistenta
medie,cu uoar marmorare si perselare,la animalele bine hrnite;grsimea din
jurul maniamentelor interne este alba,de consistenta ferma,fara a fi frmicioasa
- adulte(culoarea crnii este roie vie,de diferite nuane,in funcie de vrst;
prezint mamorare si perselare la animalele grase;mirosul este specific;grsimea
este de culoare alb-glbuie asemntoare untului,consistenta ferma dup rcire,

dar sfrmicioasa
- la taur culoarea crnii este roie-aurie,consistenta tare,are febra musculara
grosiera;nu apare marmorarea de obicei si niciodat perselarea;grsimea de
depozit este alba,tare,rspndit neregulat subcutanat si in special la ceafa si
grev
- la animalele btrne culoarea crnii este roie-nchis,consistenta tare,fibra
musculara grosiera,lipsita de suculenta;grsimea de obicei este putin abundenta,
de culoare mai glbuie dect la adulte(uneori asemntoare cu lmie.

La bubaline
Culoarea crnii este roie-nchis,consistenta tare,fibra grosiera
si cu mirosul specific;grsimea este de culoare alb-cretacee,este mata,de
consistenta tare,sfrmicioase;mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea
La cabaline
Carnea are culoarea roie,cu reflexe albstrui,consistenta ferma,
fibra musculara grosiera,nu prezint marmorare sau perselare;mirosul este
specific,,gustul dulceag,grsimea este galbena aurie,strlucitoare,unsuroasa
La porcine
Carnea are n general culoarea mai deschis,variabil cu vrsta;
la purceii tineri culoarea este maro-cenuie,prezint consistenta moale,iar la
porcii aduli culoarea este roie-palida si consistenta moderata;la porcii btrni
culoarea este roie-nchis,iar consistenta tare
La ovine
Carnea este de culoare roie-nchis,la animalele tinere si nchis,
la cele btrne si slabe;consistenta este medie,fibrele musculare sunt fine,
dense;la oile foarte grase se poate observa o marmorare uoara;grsimea:
alba,tare,uscata,mai consistenta dect grsimea de bovine,fara a fi aa
sfrmicioasa ca cea de bivol,perselarea nu se observa niciodat;mirosul este
specific,uor amoniacal,mai ales la masculii necastrai.

La caprine
Carnea are culoare de nuan mai nchis dect la oaie,cu fibrele
musculare mai putin fine si nu att de dense ca la oaie;marmorarea,raportata
la carnea de oaie,este mai frecventa;flagelarea nu se observa;grsimea se
aseamn cu cea de oaie,insa are o nuana spre glbui la caprele btrne si
este dispusa mai mult intern;grsimea externa,de regula,lipsete.La ap,in
perioada montei,carnea are un miros sexual caracteristic,foarte neplcut.

Determinarea speciei prin metode de laborator.

In cazul in care caracterele organoleptice si anatomice nu pot preciza specia de la
care provine o carne,se recurge la cercetri de laborator.Acestea se refera la
investigaii fizico-chimice si imunologice.
Investigaiile fizico-chimice se efectueaz att pe grsime,cat si pe carnea ca
atare.
Cele mai importante sunt:
Pe grsime:
Determinarea greutii specifice,a punctului de fuziune si solidificare,
a indicelui de efracie,de iod si de saponificare.Aceti indici au valori
constante si arata att specia de la care provine grsimea,cat si eventualele
falsificri de grsimi de calitate superioara cu altele inferioare
Pe carne:
S-a ncercat dozarea glicogenului muscular care,celelalte specii,este
sub o,5%,iar la cal poate ajunge pana la 1%.Metoda furnizeaz insa date
incerte,deoarece glicogenul este influenat,cantitativ,de mai multi factori si
se modifica rapid dup moartea animalului.S-a ncercat dozarea creatinei,ca
produs final al metabolismului azotat.Metoda este insa laborioasa si nu da
ntotdeauna rezultate concludente,metabolismul acesteia fiind,de asemenea,
influenat de numeroi factori.

CLASIFICAREA CRNII LIVRATA DE ABATOARE

PENTRU CONSUM SI INDUSTRIALIZARE
Clasificarea merceologica a crnii se face in funcie de:specie,
vrsta,stare de ngrare si starea termica la livrare.
Carnea de bovine(taurine si bubaline).
Dup vrsta animalelor de la care provine,se clasifica astfel:
- carne de vita adulta:peste 3 ani
- carne de mnzat:intre 6 luni si 3 ani
- carne de viel:pana la 6 luni
Din punct de vedere al strii de intrare,carcasele de bovine se
livreaz in doua tipuri:ngrate si nengrate
Dup starea termica la livrare,carnea de bovine se clasifica in:
- calda
ncntat
- refrigerata
- congelata
Carnea de porcine.
Se prelucreaz in doua tipuri:tipul1,cu slnin si tipul 2,fara slnin.
Semi carcasele trebuie sa fie fara cap,fara extremitile membrelor,osnz
si coada.
Dup starea termica la livrare,carnea de porcine se clasifica in:
ncntat
- refrigerata
- congelata
Carnea de ovine caprine.
Dup vrsta,se clasifica in:carne de batal,
de ovine-caprine,de tineret ngrat,de miel sau ied.
Dup starea termica la livrare,carnea de ovine si de caprine se
clasifica in:zvntata,refrigerata si congelata.

CARNEA DE PORC CU STRUCTURA APOASA

MOALE SI EXUDATIVA (P.S.E)
Culoarea palida,exudarea apei si consistenta redusa a crnii micoreaz
valoarea sa comercial;apar pierderi mari in greutate la depozitare,formare
puternica de lichid exsudat la decongelare,precum si ocantitate excesiv de
mare de lichid exudat in cazul uncilor sau a semiconservelor de unc,drept
urmare a capacitii reduse de legare a apei.Deficientele calitative si pierderile
economice sunt cu att mai importante,cu cat aceasta stare anormala cuprinde
prile cele mai valoroase din carcasa.
Masuri de prevenire:
condiii optime de transport a porcinelor
- cazarea in adposturi corespunztoare
- animalele lsate sa se odihneasc nainte de taiere
creterea vitezei de prelucrare si rcirea crnii cat mai rapida poate fi un
factor favorabil.
CARNEA DE PORC DE CULOARE NCHIS,
TARE SI USCATA
Se semnaleaz in ultimul timp carne care sunt corespunztoare din punct
de vedere igienic insa cu defecte calitative si tehnologice opuse crnii cu
structura apoasa.Acest tip de carne are denumirea de carne D.F.D.,prezint
o culoare nchis,suprafaa uscata si un ph mai ridicat.Apariia acestui tip de
carne apare datorita insuficientei hormonilor glicocorticoizi.
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CRNII
SI ORGANELOR IN BOLILE PARAZITARE
Din punct de vedere al importantei pe care o prezint pentru controlul
crnurilor,bolile parazitare ale animalelor de mcelrie se mpri astfel:
- boli parazitare care se transmit direct la om prin consumul de carne
- boli parazitare care se transmit indirect la om(dup ce parazitul a
trecut printr-o gazda intermediara)
- boli parazitare care nu se transmit la om,dar care produc modificri
ale crnii si organelor
De aceea,in fata organelor sanitare veterinare se ridica doua probleme,
si anume:de a nltura din consum crnurile si organele parazitate ce ar putea
impieta sntatea consumatorilor si de a veghea ca in rezolvarea acestei

probleme sa se scoat din consum minimum de proteina animala att de

solicitata pentru o alimentaie raional.
BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT
LA OM PRIN CONSUMUL DE CARNE
Trichilenoza
Este o boala parazitara comuna a omului si numeroaselor
mamifere domestice si slbatice fiind provocat de prezenta in organism a
helmintului Trichinella spiralis.Formele adulte ale parazitului triesc in intestinul
subire,iar formele larvare in esutul muscular striat al organismului parazitat.
Boala este transmisibila prin ingestia crnii parazitate.
Cisticercoza porcina
Este o boala produsa de Cysticercus celullosaeforma
larvara de la Taenia solium,care paraziteaz in intestinul subire al omului.
In afara de porc se mai intalneste la mistre si la om.
Omul se poate infecta,consumnd carnea parazitata de la porc sau de
la mistre insuficient prelucrata termic,carne fripta in snge,carnai afumai,
pastrama etc.
Cisticercoza bovina
Este o boala produsa de Cysticercus bovis,
forma larvara de la Taenia saginata ce paraziteaz in intestinul subire
la om.
Toxoplasmoza
Se intalneste la cele mai variate specii de animale
si la om.Se apreciaz unanim ca unica specie importanta cunoscuta
pana in prezent este Toxoplasma gondii.mbolnvirea animalelor si a
omului se realizeaz de ctre forme ale unei singure specii parazitare.
Toxoplasmele se gsesc in organism sub trei forme:forma vegetativa,
pseudochiti si chiti propriu-zii.