Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROF. NDRUMTOR:
BUGNER MARIA-CLAUDIA
ELEV:
URCAN GEORGIAN
TURDA
2015
TITLUL PROIECTULUI:
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CARNII DE PORC SI AL
MEZELULILOR
PROF. NDRUMTOR:
BUGNER MARIA-CLAUDIA
ELEV:
URCAN GEORGIAN
TURDA
2015
Noiunea de carne :
Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular animalului
tiat,mpreun cu esuturile cu care se afla in conexiune naturala: grsimi, oase,
tendoane, aponevroze ,esut conjunctiv,nervi,ganglioni limfatici.
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(snge, grsimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe(ficat, creier,inima,rinichi,
splina,pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:esut muscular
striat,esut conjunctiv,esut adipos,esut osos,vase sanguine si nervi.
Proporia diferitelor esuturi care intra in componenta crnii este determinata
de starea de intrare a animalului,vrsta,sex si de rasa.
Proporia medie a componentelor cranii de bovine este de:58% esut
muscular, 18% oase,12% grsime si 12% esut conjunctiv cu vase si nervi.Se
constata,deci,ca partea principala a crnii este reprezentata de esutul muscular,
care intra,dealtfel,in cea mai mare proporie in corpul animalului.
Condiiile de
2. de producere:
- secia de prelucrare primar a animalelor;
- secia de sacrificare
- secii auxiliare: grsimi; intestine; afumare; mezeluri cu frigidere;
- blocul pentru conserve;
- depozit pentru pstrarea provizorie.
Personalul din unitile de producere i prelucrare a crnii care vine n
contact direct cu animalele sau carnea trebuie s respecte cerinele de igien,
care se refer la:
- controlul medical al angajailor;
- controlul strii de sntate nainte de angajare n cmpul de munc i periodic
dup nceputul activitii de munc
Igiena sacrificrii
Agenii economici care abatorizeaz animale ungulate domestice asigur
respectarea urmtoarelor cerine:
- Dup sosirea la abator, sacrificarea animalelor nu trebuie s fie ntrziat fr
motiv, cu excepia cazurilor n care cerinele privind bunstarea animal impune
odihnirea animalelor nainte de sacrificare;
- Carnea provenit de la animale sacrificate n urma unui accident ntr-un abator
poate fi utilizat pentru consum uman dac, dup inspecia veterinar, nu sunt
constatate alte leziuni grave, cu excepia celor provocate de accident;
- Animalele sau, dup caz, fiecare lot de animale, expediate pentru sacrificare
trebuie s fie identificate astfel nct s se poat stabili originea acestora;
- Animalele trebuie s fie curate;
-S superioar
-E excelent
-U foarte bun
-R bun
-O suficient de bun
-P acceptabil
Marcarea crnii este efectuat sub responsabilitatea medicului veterinar oficial prin
aplicarea mrcii de sntate, care trebuie s fie:
Marca de sntate trebuie s fie de form oval, de cel puin 6,5 cm
lime i 4,5 cm nlime, i s poarte urmtoarele informaii scrise cu caractere
lizibile:
a) denumirea rii n care este localizat ntreprinderea, care poate fi
scris cu litere mari sau ca n codul ISO al rii, alctuit din dou litere;
b) numrul de autorizare al abatorului.
Marca de sntate poate s includ, de asemenea, o indicaie privind
medicul veterinar oficial care a efectuat inspecia crnii.
- Asomarea
- Ridicarea pe linia de sngerare
- njunghierea
- Sngerarea
- nlturarea capului
- Despicarea sternului
- Jupuirea
- Eviscerarea
- Despicarea carcasei
- Toaleta (toaleta uscat)
afiarea (toaleta umed)
-Marcarea
- Cntrirea i evacuarea n sala de rcire.
dar sfrmicioasa
- la taur culoarea crnii este roie-aurie,consistenta tare,are febra musculara
grosiera;nu apare marmorarea de obicei si niciodat perselarea;grsimea de
depozit este alba,tare,rspndit neregulat subcutanat si in special la ceafa si
grev
- la animalele btrne culoarea crnii este roie-nchis,consistenta tare,fibra
musculara grosiera,lipsita de suculenta;grsimea de obicei este putin abundenta,
de culoare mai glbuie dect la adulte(uneori asemntoare cu lmie.
La bubaline
Culoarea crnii este roie-nchis,consistenta tare,fibra grosiera
si cu mirosul specific;grsimea este de culoare alb-cretacee,este mata,de
consistenta tare,sfrmicioase;mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea
La cabaline
Carnea are culoarea roie,cu reflexe albstrui,consistenta ferma,
fibra musculara grosiera,nu prezint marmorare sau perselare;mirosul este
specific,,gustul dulceag,grsimea este galbena aurie,strlucitoare,unsuroasa
La porcine
Carnea are n general culoarea mai deschis,variabil cu vrsta;
la purceii tineri culoarea este maro-cenuie,prezint consistenta moale,iar la
porcii aduli culoarea este roie-palida si consistenta moderata;la porcii btrni
culoarea este roie-nchis,iar consistenta tare
La ovine
Carnea este de culoare roie-nchis,la animalele tinere si nchis,
la cele btrne si slabe;consistenta este medie,fibrele musculare sunt fine,
dense;la oile foarte grase se poate observa o marmorare uoara;grsimea:
alba,tare,uscata,mai consistenta dect grsimea de bovine,fara a fi aa
sfrmicioasa ca cea de bivol,perselarea nu se observa niciodat;mirosul este
specific,uor amoniacal,mai ales la masculii necastrai.
La caprine
Carnea are culoare de nuan mai nchis dect la oaie,cu fibrele
musculare mai putin fine si nu att de dense ca la oaie;marmorarea,raportata
la carnea de oaie,este mai frecventa;flagelarea nu se observa;grsimea se
aseamn cu cea de oaie,insa are o nuana spre glbui la caprele btrne si
este dispusa mai mult intern;grsimea externa,de regula,lipsete.La ap,in
perioada montei,carnea are un miros sexual caracteristic,foarte neplcut.