Sunteți pe pagina 1din 18
COLEGIUL AGRICOL”GHEORGHE IONESCU-SISESTI” VALEA CALUGAREASCA TEMA : ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A IAURTULUI COORDONATOR DE PRACTICA:

COLEGIUL AGRICOL”GHEORGHE IONESCU-SISESTI” VALEA CALUGAREASCA

TEMA :

ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A IAURTULUI

COORDONATOR DE PRACTICA:

ELEV:

NECULA VASILICA CIUSCOIU IOANA-MIHAELA TUTORE: PETCU ILEANA

AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

COLEGIUL AGRICOL”GHEORGHE IONESCU-SISESTI” VALEA CALUGAREASCA TEMA : ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A IAURTULUI COORDONATOR DE PRACTICA:
CUPRINS SC VITORO SRL PLOIESTI ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI - Caracteristicile senzoriale ale iaurtului ANALIZE FIZICO

CUPRINS

SC VITORO SRL PLOIESTI

ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI

- Caracteristicile senzoriale ale iaurtului ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI

1. Determinarea aciditatii iaurtului

2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica 3 .Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva

- Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

CUPRINS SC VITORO SRL PLOIESTI ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI - Caracteristicile senzoriale ale iaurtului ANALIZE FIZICO
,,SC VITORO SRL PLOIESTI ” Locul unde imi desfasor stagiul de pregatire practica este ,,SC VITORO
,,SC VITORO SRL PLOIESTI ”
Locul unde imi desfasor stagiul de pregatire practica este
,,SC VITORO SRL PLOIESTI ” cu profil de prelucrarea laptelui si
obtinerea de produse lactate .
Este o societate cu o vechime in domeniu de peste douazeci de ani si
care are in prezent un numar de 35 de angajati.
Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa
produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si
alti parteneri toata gama de produse lactate. Materiile prime si auxiliare
intalnit sunt:Laptele integral de vaca si oaie, cheag, maia de bacterii
lactice, clorura de calciu.
Pentru asigurarea continuităţii producţiei, unitatea se aprovizionează, pe lângă lapte, şi cu celelalte materii prime şi

Pentru asigurarea continuităţii producţiei, unitatea se aprovizionează, pe lângă lapte, şi cu celelalte materii prime şi auxiliare de trebuinţă pe o anumită perioadă. Conservarea calităţii acestora este determinată de respectarea condiţiilor optime de păstrare şi de natura materiei respective. Depozitarea laptelui crud răcit, se face in tancuri izoterme de mare capacitate instalate in încăperi speciale, in secția de recepție a societăţii Smântâna pasteurizata se depozitează la temperatura de 2- 4 0 C, 18-48 ore , timp in care are loc procesul de maturare fizica a smantanii. Timpul de depozitare la rece este determinat de creșterea viscozității şi acidității produsului care la livrare trebuie sa atingă maxim 90 0 T. Untul se depozitează la temperatura de 2- 4 0 C, pentru consumul imediat, iar cel care va fi depozitat pe durata îndelungata se congelează mai întâi la – 25…- 30 0 C si apoi se depozitează la – 15…- 18 0 C.Pentru brânzeturi de orice fel este importanta depozitare deoarece ele işi definitivează procesele biochimice care duc la îmbunătăţirea calităţii lor.

Pentru asigurarea continuităţii producţiei, unitatea se aprovizionează, pe lângă lapte, şi cu celelalte materii prime şi
Eu imi desfasor activitatea din timpul stagiului de practica mai mult in laboratorul de analize deoarece
Eu imi desfasor activitatea din timpul stagiului de practica mai
mult in laboratorul de analize deoarece competentele profesionale
vizate acum sunt cele de a-mi forma priceperi si deprinderi din acest
domeniu. Laboratorul de analize al societății este dotat cu aparatura
si echipamentele necesare efectuarii tuturor analizelor organoleptice
si fizico-chimice atat ale materiilor prime cat si ale produselor finite.
ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de pe piaţa produselor

ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI

Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de pe piaţa produselor lactate proaspete, ritmul de creştere anual fiind de peste 20%. În ultimii 18 ani, evoluţia acestui segment a fost spectaculoasă. El este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Iaurtul se prepară din lapte de vacă, capră, bivoliţă sau oaie, în care sunt încorporaţi cei doi fermenţi Streptococcus Thermophilus şi Thermobacterium Bulgaricus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza în acid lactic. Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci când iaurtul este suficient de fermentat,este suficient să fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca acţiunea bacteriilor sa fie oprită.

ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de pe piaţa produselor
Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. De

Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de

analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietătile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare.

a) Principiul metodei

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută

cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.

Analiza senzoriala a iaurtului începe cu examinarea ambalajelor.

Pentru a fi analizat , iaurtul se încălzeste până la 18 ± 2 grade Celsius .

În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori :

Aspect

Consistenţă

Gust

Miros

Culoare

Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. De
b) Materiale necesare: -pahare Berzelius -cilindru gradat 250 ml -termometru -bec de gaz -trepied -sită de

b) Materiale necesare:

-pahare Berzelius -cilindru gradat 250 ml -termometru -bec de gaz -trepied -sită de azbest

c) Mod de lucru Analiza senzorială se execută în încăperi luminoase (lumină naturală), fără mirosuri străine, la 20° C. 1. Aspect Se trece iaurtul dintr-un vas în altul

Se observă dacă este omogen şi dacă are corpuri străine

2.

Consistenţa

Se apreciază turnând proba într -un vas din sticlă incoloră şi urmărind fluiditatea şi omogenitatea.

3. Culoarea Se toarnă iaurtul într-un cilindru de sticlă incoloră Se observă culoarea

4. Mirosul Se încălzeşte iaurtul Se apreciază mirosul

b) Materiale necesare: -pahare Berzelius -cilindru gradat 250 ml -termometru -bec de gaz -trepied -sită de
d) Interpretarea rezultatelor Caracteristicile senzoriale ale iaurtului Caracteristici Tipul foarte gras gras slab Aspect şi consistenţă
d) Interpretarea rezultatelor
Caracteristicile senzoriale ale iaurtului
Caracteristici
Tipul
foarte gras
gras
slab
Aspect şi consistenţă coagul consistent,
cremos, fără bule de
gaz; la rupere aspect
de porţelan; se admite
eliminare de zer
coagul
de
consistenţă
potrivită, fără bule de gaz;
la
rupere
aspect
de
porţelan;
se
admite
eliminare de zer
Culoare
albă de lapte sau nuanţă slab gălbuie
Miros şi gust
nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced,
de mucegai,etc)
ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI 1.Determinarea aciditatii iaurtului a) Principiul metodei Aciditatea iaurtului se determina

ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI

1.Determinarea aciditatii iaurtului

a) Principiul metodei Aciditatea iaurtului se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n n/10) in prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se in grade T0 (Thorner), ca si la lapte. b)Reactivi si aparatura

  • - NaOH 0,1 N;

  • - Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;

  • - Apa distilata;

  • - Biureta;

  • - Pipete gradate;

-Pahare Erlenmeyer c)Mod de lucru Pentru titrare se ia o proba de 10 ml iaurt si se dilueaza cu 20 ml apa distilata folosita pentru spalarea pipetei cu care s-a luat proba. Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N pâna la aparitia culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut. Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI 1.Determinarea aciditatii iaurtului a) Principiul metodei Aciditatea iaurtului se determina
2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido- butirometrica a)Principiul metodei Separea grăsimii în butirometru prin

2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido- butirometrica

a)Principiul metodei Separea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după

dizolvarea prealabilă a substanţelor proteice în acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic. b)Reactivi si aparatura

  • - centrifuga;

  • - butiromeru pentru lapte;

  • - acid sulfuric cu densitatea =1,810 – 1,812

-alcool izoamilic, =0,810 – 0,812. c)Mod de lucru In butirometru se introduc 10 cm 3 H 2 SO 4 si 5 cm 3 iaurt bine omogenizat

in prealabil. Pipeta cu care s-a luat iaurtul se clateste cu 6 cm 3 apa distilata si se adauga in butirometru apoi se adauga 1 ml alcool izoamilic . Se sterge butirometrul cu vata, se pune dopul de cuciuc prin însurubare si se omogenizeaza. Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugheaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotatii /minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de 65ºC. Pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime, iar valoarea citita se înmulteste cu 2,2.

2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido- butirometrica a)Principiul metodei Separea grăsimii în butirometru prin
3)Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva a)Principiul metodei Substanta uscata reprezinta

3)Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva

a)Principiul metodei

Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in urma uscarii produsului in anumite conditii. Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se determina prin uscare la etuva sau prin metoda rapida cu Balanta digitala de masurare a umiditatii. b) Aparatura necesara:

etuva electrica balanta analitica exicator fiola de cantarire cu bagheta si capac pipeta gradata 10 – 25 ml nisip calcinat

3)Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva a)Principiul metodei Substanta uscata reprezinta
c)Mod de lucru In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva,

c)Mod de lucru In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt. Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la 105 0 C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva). Dupa racire in exicator , fiola se recantareste.

d)Exprimarea rezultatului

Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat

% S.U. = (m1 – m2 / m1 – m)x 100

Unde:

m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare m2 – masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g

c)Mod de lucru In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva,
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt Indicatorul iaurt extra iaurt gras iaurt slab Grãsime, %
Caracteristicile fizico-chimice ale
diferitelor sortimente de iaurt
Indicatorul
iaurt extra
iaurt gras
iaurt slab
Grãsime, %
4
2.8 0.1
Substantã
uscatã, %
minimum
15
11.3
8.5
Substante
proteice,
% minimum
4
3.2 3.2
Zer expulzat, %
maximum
2
5
5
Aciditate, ºT
75-145
75-145
75-145
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA În laborator se execută o gamă foarte variată de

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări etc.

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR

  • - Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator

trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:

  • - Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total

interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii vor purta echipamentul de protecţie. Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare

eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. -

  • - Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la

genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe

umeri sau descheiat.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA În laborator se execută o gamă foarte variată de
- Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea
  • - Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au

fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.

  • - Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este

necesar lucrării în curs.

  • - Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul

respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată.

  • - Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o

ordine bine stabilită.

  • - Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă

eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat Este interzis cu

desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul acesta se evită impurificarea reactivilor.

- Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea
CONCLUZII În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările

CONCLUZII

În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea, stresul,intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei organismului,acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebări referitoare la menţinerea sănătăţii şi protejarea organismului. Acestea sunt întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în mod explicit. Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era binecunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază.Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repedecunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret

CONCLUZII În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările
Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic SC VITORO SRL mi-a dat posibilitatea de a

Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic SC VITORO SRL mi-a dat posibilitatea de a analiza caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale iaurtului cat si ale celorlalte produse lactate obtinute in cadrul societatii . Mi-a dat seama cat de importante sunt aceste analize si cata responsabilitate trebuie sa ai lucrand in acest domeniu. Imi place sa lucrez intr-un laborator ,cred ca am aptitudi pentru acest lucru si mi-as dori ca cei de la agentul ecomomic sa ma remarce si sa-mi dea posibilitatea sa lucrez aici .

Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic SC VITORO SRL mi-a dat posibilitatea de a