MADURACIN Y CARACTERIZACIN QUMICA DEL PRODUCTO FINAL

VINO DE MARACUY (Passiflora edulis)

MATURATION CHEMICAL PRODUCT AND FINAL WINE PASSION FRUIT
(Passiflora edulis )
Beatriz correa1 Mayra Buele2 Ruth Vera3 Anabela Herrera4 Luis Inga5
RESUMEN
El vino es por definicin el producto
obtenido de la fermentacin alcohlica de
la uva. Cuando se emplea otro tipo de
fruta, el producto siempre se denomina
vino, pero seguido del nombre de la fruta,
por ejemplo: vino de naranja, vino de
maran, vino de maracuy etc. La
vinificacin
se
produce
por
la
fermentacin (oxidacin) de los azcares
contenidos en las frutas, accin que es
realizada
por
levaduras
del
gnero Saccharomyces. El proceso se
realiza en ausencia de oxgeno (proceso
anaerobio), segn la concentracin de
alcohol en el producto final el vino de
frutas se puede clasificar como seco o
dulce. (FAO).
En el siguiente artculo se presenta el
estudio para la elaboracin de vino
obtenido del zumo de maracuy mediante
el proceso de fermentacin del mosto con
concentraciones inciales de 22,6 Brix e
inducida con la cepa Saccharomyces
cerevisae; realizado en la planta piloto de
la UTMACH, ubicado en la Unidad
Acadmica de Ciencias Qumicas y de la
Salud,
se
realiz
controles
microbiolgicos,
fisicoqumicos
del
producto elaborado mediante anlisis de
acidez ctrica , pH, Brix y anlisis
organolpticos y sensorial con el fin de

seleccionar las muestras que presentaron

mayor aceptabilidad.
PALABRAS CLAVE: vino, maracuy,
fermentacin alcohlica
INTRODUCCIN
El cultivo de maracuy es una planta que
se ha convertido en un fruto de alto
consumo, permitiendo aumentar la
demanda, de acuerdo a condiciones
fitosanitarias se produce desde los 300
msnm hasta los 1.000 msnm, el clima en
que se desarrolla requiere que haya
alternancia de poca hmeda y seca y de
1000 a 1.500 milmetros de precipitacin,
hace parte de la familia de las pasifloras y
su nombre cientfico es: Passiflora edulis
v. flavicarpa originaria de la regin
amaznica del Brasil, la familia
comprende
doce
gneros
con
aproximadamente
500
especies
distribuidos en Amrica, Asia y frica.
Por otro lado su fruto es una baya de 230
gramos de peso en promedio, globosa u
ovoide con un dimetro de 4-8 cm. y 6-8
cm. de largo, la base y el pice son
redondeados, la corteza es de color
amarillo, de consistencia dura, lisa y
cerosa, de unos 3 mm. de espesor, el
pericarpio es grueso, conteniendo de 200300 semillas, cada una rodeada de un
arilo (membrana mucilaginosa) o pulpa
que contiene un jugo aromtico cido de

color amarillo clara o naranja intenso , Un

fruto
maduro
est
conformado
proporcionalmente as: Cscara 50-60%,
Jugo 30-40%, Semilla 10-15%. (Qua
tcnica para el cultivo del maracuy
amarillo).
Desde el punto de vista tecnolgico, nada
impide obtener un producto equivalente a
partir de otras frutas, y solo se requerir
que en ellas puedan actuar las levaduras
fermentadoras. Dos son los factores que
determinan que estos microorganismos
puedan desarrollarse en un determinado
jugo de frutas: la acidez y el contenido de
azcar. La primera es determinante para
las funciones bsicas de las levaduras,
llegando a mostrar un ptimo crecimiento
cuando el medio posee un valor cercano
al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido
de azcar, por otro lado, determina la
cantidad final de alcohol que se habr
producido por fermentacin y que, al
ejercer una accin antisptica, limitar la
poblacin
de
levaduras.
Esta
concentracin lmite de alcohol est entre
12 y 14% para la mayora de las
levaduras, la cual se alcanza partiendo de
un contenido inicial de azcar de 2022%. Otro factor que se debe tener en
cuenta en la elaboracin de vinos de
frutas es el aporte de elementos
aromticos y la intensidad del sabor.
(Coronel)
El proceso de fermentacin alcohlica
tiene
por
finalidad
lograr
la
transformacin de un mosto azucarado,
hasta producto alcohlico, en un medio
anaerobio y por la accin de la levadura,
con la presencia de nutrientes,

temperatura, pH y acidez ptima, de

manera que la levadura pueda actuar
correctamente sobre los azcares y la
fermentacin sea correcta. Los azcares
presentes en la pulpa de las frutas son
glucosa y fructosa esencialmente. Durante
la
fermentacin, las levaduras
transforman los azcares en alcohol
etlico y dixido de carbono en una
proporcin similar y adems libera calor
(Grainger, 2005).
La importancia de la levadura est en
que trabaja mejor en medio relativamente
cido por lo que el pH debe mantenerse
entre
3.4 y 3.5, en cuanto a la
temperatura debe controlarse durante la
fermentacin pues durante la misma se
produce un relativo aumento de esta, ya
que la descomposicin de los azcares
produce una reaccin exotrmica es decir
con desprendimiento de calor. La
temperatura ptima para la fermentacin
oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la
ms adecuada. Si la temperatura es muy
baja la fermentacin es lenta, si la
temperatura excede de los 35C
disminuye la accin de las levaduras y si
esta aumenta por encima de los 40 esta se
puede detener. (Coronel)
Los vinos
pueden sufrir trastornos o
alteraciones que pueden ser accidentales,
qumicos y biolgicos, las enfermedades
(ver tabla 1) son por causas biolgicas
producidas
por
microorganismos
generalmente fermentos o bacterias los
cuales se producen en presencia del aire y
otras en ausencia del mismo, atacando
componentes de producto como olor,
sabor, tacto del vino y a veces el aspecto

(color, turbidez, etc.) cabe decir que se

denominan enfermedades por que alteran
o haces desagradable el vino sin embargo
son absolutamente inicuas para la salud
humana. Dentro de las ms frecuentes se
encuentra la Picadura Actica o
avinagramiento
producida por una
bacteria actica del genero acetobacter
causando una rpida disminucin del
alcohol y del azcar produciendo cido
actico y acetato de etileno otorgndole
al vino un desagradable sabor a vinagre.
La Flor del vino es un fermento esencial
que forma una pelcula en la superficie de
los vinos jvenes si estn en contacto con
el aire y se evita manteniendo un alto
nivel de vino en los recipientes, la Vuelta
vuelve al vino grasoso con aroma y sabor
muy desagradable, se enturbia y pierde
color, la enfermedad es producida por
bacterias que atacan al acido tartrico
disminuyendo la acidez fija y aumentando
la acidez voltil. El Amargor se produce
por fermentacin lctica del glicerol por
ataque bacteriano dando lugar a una
sustancia amarga llamada acrolena
(Mijares, et al 2007)
Por otro lado el Brix se define como el
porcentaje de azcar en peso en una
solucin y es indicador importante para
la madurez en donde el mtodo
tradicional para su determinacin es
mediante el uso del hidrmetro, que mide
la densidad (peso especfico) del jugo.
Por cada gramo de azcar que se
convierte durante la fermentacin, se
produce cerca de la mitad de un gramo de
alcohol (Vino Enology). Es por ello que
otra forma de clasificacin se da por
medio del contenido en azcares los

vinos se clasifican en a) Vinos secos Son aquellos que contienen < 5

gramos/litro azcares. b) Vinos semisecos
- Son aquellos que contienen 5-15 g/l
azcares. c) Vinos abocados - Son
aquellos que contienen 15-30 g/l
azcares. d) Vinos semidulces - Son
aquellos que contienen 30-50 g/l
azcares. e) Vinos dulces - Son aquellos
que contienen > 50 g/l azcares.
Materiales y Mtodos
Materiales
Tabla 1. Materiales y equipos empleados
para la elaboracin del vino

1.
2.
3.
4.

2000 ml de jugo o pulpa de fruta,

200 g de azcar/L
250 ml de agua
4 g de fermento biolgico seco
instantneo (levadura)
5. Papel indicador de pH
6. filtro de tela.
Tabla 2. Propiedades qumicas de la
maracuy

PREPARACIN DE MUESTRAS
(Extraccin del jugo, Preparacin del
mosto, Fermentacin)
Se adquiri 25 maracuys para trabajar
con 2 litros del zumo de la fruta licuada
con la menor cantidad de agua.
Posteriormente se envaso en un bidn de
plstico polietileno de 20 litros con
trampa de aire para evitar su oxidacin,
adems se le aadi 4 gramos/1000 ml de
la cepa Saccharomyces cerevisae que fue
previamente diluida en agua destilada a
35C y estril, 200g/1000mL de azcar
hasta lograr Brix superior a 22,
finalmente se agito y tapo.
ANLISIS FSICOS Y QUMICOS.
Se determinara: temperatura, Brix,
acidez, pH, acidez durante cuatro
semanas, el crecimiento microbiano se
llev a cabo hasta la cuarta semana de
estudio.
LECTURAS DE PH Y
TEMPERATURA CON EL
POTENCIMETRO:
Se agreg 5ml del vino de maracuy a
un vaso de precipitado para calcular el
pH y la temperatura ambiente. Lo anterior
se ejecut con el manejo del
Potencimetro

DETERMINACIN DE ACIDEZ
TITULABLE
Es necesario conocer la acidez del mosto
y la acidez del vino tras la fermentacin
puesto que es un factor importante para la
posterior conservacin y estabilidad del
vino en el tiempo. Una acidez baja
implicar una mayor posibilidad de
alteraciones microbianas y, por tanto, una
mayor posibilidad de que el vino tenga
defectos y pierda calidad, incluso se
estropee definitivamente. Adems, la
acidez del vino juega un papel muy
importante en el equilibrio y redondez del
vino en boca. El vino deber tener un
valor adecuado de acidez total en
consonancia con el resto de componentes
para lograr un buen equilibrio. Este valor
suele estar entre 3 y 7 g/l.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
VOLTIL
Donde encontraremos aquellos cidos
pertenecientes a la serie actica del vino,
bien en estado libre o en forma de sal. La
acidez voltil est constituida por la parte
de cidos grasos pertenecientes a la serie
actica que se encuentra en los vinos, ya
sea en estado libre o de sal. Se determina
mediante la separacin de los cidos
voltiles por arrastre con vapor de agua y
rectificacin de los vapores. Se debe
evitar con precaucin la presencia de gas
carbnico en el destilado. La acidez del
anhdrido sulfuroso libre y combinado
arrastrados con el destilado no deben
comprenderse en la acidez voltil, por lo
que hay que restar la equivalencia de su
acidez de la del destilado, as como la del
cido srbico eventualmente presente.

Para estas correcciones se sigue la norma

Jaulmes, en la que se considera como
completa la influencia de SO2 libre y slo
la mitad de la del combinado.
MATERIALES Y APARATOS
Potencimetro con escala graduada en
unidades de pH y electrodos de vidrio

Agitador
Pipeta de 20 ml
Vaso de 100 ml de capacidad
Bureta de 50 ml Reactivos
Solucin tampn de pH 4 y pH 7
para calibrado del potencimetro
Hidrxido de sodio 0,1 N.

PROCEDIMIENTO
Se homogenizo la mezclas y
posteriormente se adicion dos gotas del
indicador de fenolftalena. Se inici la
titulacin de NaOH a 0.1 N hasta obtener
un cambio de color en la mezcla.
Finalmente se hizo la lectura del volumen
de NaOH gastado. (Vase Figura 2).

SLIDOS SUSPENDIDOS
La medicin de los slidos solubles, junto
a la de acidez total, representa uno de los
principales anlisis a realizar durante el

proceso de elaboracin de vinos de frutas.

Constituye la piedra angular del proceso
de acondicionamiento del mosto, con el
cual se logran las condiciones ideales de
fermentacin.
El contenido de slidos solubles es un
buen estimador del contenido azcar en
los jugos de frutas, ya que sta representa
ms del 90% de la materia soluble en la
mayora
de
ellos.
Adems de ser empleado en el
acondicionamiento de mostos, este
procedimiento tiene utilidad adicional en:

Determinacin del estado ptimo

de madurez de un fruto.
Evaluacin
de
la
marcha
fermentativa por la disminucin
de su valor en el tiempo.
Clculo del alcohol potencial de
un mosto.
Los dos mtodos ms comunes
para la determinacin de slidos
solubles son la refractometra y la
areometra.
REFRACTOMETRA
La refractometra se basa en los cambios
del ndice de refraccin que sufre una
sustancia cuando otra es disuelta en ella.
Si consideramos el jugo de fruta como
una sustancia constituida por agua, su
ndice de refraccin ser mayor cuanto
mayor sea la cantidad de azcar presente
en ella. Existen diversos instrumentos que
miden esta variacin, pero el ms til para
nuestros fines es el refractmetro de
mano. ste consiste de un tubo con un
prisma en su interior que dirige el rayo de
luz incidente hacia una escala observable
en un ocular. Al colocar una muestra
lquida sobre el prisma (dos o tres gotas),

sta ocasiona una desviacin proporcional

a la cantidad de slidos disueltos. Esta
desviacin es leda en la escala como
porcentaje de azcar, conocida tambin
como grados Brix.
Con la lectura del refractmetro y una
mnima cantidad de vino, fue posible
calcular el contenido de slidos solubles.
(Vase Figura 3)

La evaluacin sensorial de la bebida

elaborada se realiz mediante pruebas de
aceptacin rechazo con calificaciones
de 1 a 5. Para ello, se evalu el olor,
sabor, y textura
o viscosidad del
producto.
La escala de preferencia que utilizada fue
la siguiente:

Prefere
ncia 5 =
Me
gusta
mucho.

Preferen
cia 4 =
Me gusta
ligerame
nte.

Prefere
ncia 3 =
Ni me
gusta ni
me
disgusta

Preferen
cia 2 =
Me
disgusta
ligerame
nte.

Preferen
cia 1 =
Me
disgusta
mucho

CRECIMIENTO MICROBIANO
Figura 3. Lectura de los Brix del vino de
maracuy con el Refractometro
DEGUSTACIN
La cata se realiza en tres fases:

Anlisis visual: el color, la

transparencia, brillo, intensidad,
matices del pigmento y formacin
de burbujas.

Anlisis de los aromas: frutales,

florales, herbceos, tostados y
especiados, valorando su limpieza,
complejidad e intensidad.

Anlisis de las sensaciones en

boca: acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos,
materia y cuerpo, equilibrio,
persistencia de los aromas, etc.

ANLISIS ORGANOLPTICOS

La fermentacin malolctica se produce

en el vino como resultado de la actividad
metablica de ciertas cepas de bacterias
lcticas bien adaptadas. La reduccin de
la acidez del vino y la modificacin de su
sabor, que se producen por esta
fermentacin bacteriana, se suelen
considerar beneficiosas para el vino. La
ventaja de la induccin de la fermentacin
malolctica (FML) por inoculacin de
cepas seleccionadas de bacterias lcticas
es doble; en primer lugar, mejora el
control del tiempo y la velocidad de la
conversin del cido mlico y, en
segundo lugar, ejerce una influencia
positiva en el sabor y la calidad del vino.
Los estudios sensoriales demuestran que
los compuestos de sabor producidos por
las bacterias del cido lctico provocan
cambios
reconocibles
en
las
caractersticas de sabor del vino (1).
Varios estudios prueban que distintas

cepas de bacterias malolcticas tienen

distintos efectos sensoriales en el vino
(1,2,3,4,5), pero la influencia de la
programacin
temporal
de
la
incorporacin de las bacterias, as como
el nivel de inoculacin, no se terminan de
comprender del todo.

PROCEDIMIENTO
Se realizaron soluciones seriadas hasta el
orden de 1010 UFC/ml a partir de una
disolucin madre (vino) y se realiz
siembra por triple estra, finalmente se
ejecut conteo de colonias hasta la tercera
semana (Ver figura 3.)

MUESTREO
La muestra tiene que reproducir la
microbiologa de toda la masa del mosto
o del vino que se va a analizar. En la
medida de lo posible, la masa se tiene que
homogeneizar antes del muestreo para
volver a poner en suspensin los
microorganismos que suelen precipitarse
en la base del recipiente. En caso de que
no se desee la homogeneizacin, las
muestras se tienen que sacar de donde la
presencia de los microorganismos sea
probable (o sospechosa), como por
ejemplo cuando se buscan levaduras en el
fondo de tanques o barriles. Sin embargo,
en este caso los resultados no sern
cuantitativos. Antes de tomar muestras de
un grifo, hay que flamearlo y dejar que
fluyan de 2 a 3 litros de lquido. La
muestra se tiene que poner en un
recipiente estril. La muestra se tiene que
conservar refrigerada y debe analizarse lo
ms rpidamente posible. Para el anlisis
microbiolgico se necesitan las siguientes
cantidades de muestras: Mosto, mosto en
fermentacin o vino almacenado: no
menos de 250 ml; Vino embotellado o
envasado: no menos de una unidad, sea
cual sea su capacidad.

Figura 3. Diluciones seriadas.

ENVASADO
Al tener en el vino de maracuy una
separacin de fases quedando el vino en
la parte superior y residuos de fruta o
levadura en la parte inferior se filtr
pasando la mezcla fermentada por un
lienzo estril, y posteriormente se
procedi a envasar; este procedimiento
por lo general se hace en botellas de
vidrio mbar con tapa de corcho.
Posteriormente se filtraron con lienzo de
poro mediano para separar la pulpa de las
semillas obteniendo as la cantidad de
pulpa requerida.
El proceso de embotellado (Figura 3), una
vez trascurridos 8 a 10 das de iniciado el
proceso fermentativo, se dej reposar por
5 das el lquido fermentado (sin
disturbar), permitiendo sedimentar los
slidos suspendidos, para facilitar el
primer trasiego del mosto fermentado, el
cual se realiz con una manguera

esterilizada a los 15 das de terminado el

proceso fermentativo y posteriormente a
los 45 das despus del primer trasiego, se
realiz un segundo trasiego, manteniendo
el lquido previamente almacenado a
temperatura de 8 C, estando el vino
artesanal listo para ser embotellado.
ENCORCHADORA
El taponado consiste en la introduccin
del tapn en el cuello de la botella, de
manera que quede cerrado de forma
hermtica, dejando una cmara de aire
entre la superficie de lquido y la del
tapn que permita cubrir las dilataciones
del primero. Se debe asegurar la
hermeticidad del cierre evitando prdidas
de lquido. En el vino, el taponado se
realiza con corcho, sobre todo si el
producto es de calidad.
La normalizacin del gollete de las
botellas ha permitido homogeneizar
dimetros de tapn y cpsulas, facilitando
la automatizacin del proceso de cierre.
El taponado debe asegurar hermeticidad
respecto a lquidos y gases a la vez que
permitir una fcil apertura para su
consumo.
En el cierre de las botellas con tapn de
corcho
se
dan
dos
fases:
La compresin del tapn mediante
mordazas que disminuyen el tamao del
corcho (hasta un dimetro de casi 1/4 del
dimetro inicial) para que pueda entrar en
el cuello de la botella sin romperse. Una
vez dentro el corcho recupera su tamao
asegurando la estanqueidad, ni perder la
capacidad de recuperacin

La penetracin del tapn, avanzando

mediante un pistn que lo empuja dentro
de la botella deslizndose desde la
mordaza. La carrera del pistn debe estar
bien regulada para que el tapn quede
justo en la superficie del gollete.
En ocasiones se somete a los tapones de
corcho a una preparacin previa, por
razones higinicas y por qu las
propiedades de corcho mejoran al estar
hmedo, enjuagndolos con agua o
esterilizndolos con vapor.
ETIQUETADORA
Es muy importante su correcto
funcionamiento ya que es determinante en
la presentacin del producto. Para la
colocacin de etiquetas y contra etiquetas
se pueden utilizar mquinas lineales o
rotativas y se puede trabajar con etiquetas
autoadhesivas o con adhesivo.
Para botellas asimtricas es necesario un
dispositivo de orientacin. En la etiqueta
se diferencian distintas informaciones, a
saber: Informacin legal: esto incluye
grado alcohlico, capacidad, tipo de vino
(tinto, blanco o rosado), indicacin de
procedencia, nombre y/o nmero del
establecimiento
elaborador
y
embotellador, direccin, la leyenda
INDUSTRIA ECUATORIANA y las
leyendas BEBER CON MODERACION
Y PROHIBIDA LA VENTA A
MENORES
DE
18 AOS.

Informacin de fantasa: marca, cosecha,

varietal, textos explicativos, datos
enolgicos, smbolos.

ANLISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial se efectu en el
laboratorio sensorial de la Universidad
Tcnica de Machala avaluando en el vino
la intensidad del olor, complejidad del
olor, intensidad del aroma, complejidad
de aroma, equilibrio y cuerpo, presencia
aromtica global, matiz e intensidad del
color por medio de grados de calidad en
una escala de 7 categoras cada una en
su determinada puntuacin de calidad
(ver tabla 1)
Tabla 1: escala de puntuacin de calidad
para el anlisis sensorial
Grado de calidad
Mxima
Muy Alta
Alta
Media
Baja
Muy baja
Nula

Puntuacin
calidad
7
6
5
4
3
2
1

Es importante la implementacin
de la trampa de gases para el
proceso de la fermentacin, ya que
esta evita la oxidacin del mosto y
evitar su avinagracin.

La elaboracin de vino, es todo un

arte el cual dependiente de las
caractersticas organolpticas que
se le quieran dar se debe elegir la
fruta, su grado de maduracin y el
tiempo de fermentacin.

Para el proceso de aejamiento de

un vino, es recomendable
conservarlo en botellas de vidrio
preferiblemente oscuras para que
la luz no d directamente en la
bebida y la arruine, otra
caracterstica importante es que se
le debe permitir al vino respirar,
por tal es recomendable utilizar
tapones de corcho.

Se debe tener en cuenta la

cantidad de la levadura y el tipo a
agregar en el vino ya que estas son
las que permiten la transformacin
de los azucares en alcohol y gas
carbnico, lo que hace que cada
tipo de levadura de unas
caractersticas diferentes al vino
con respecto a su fermentacin,
esta es una de las razones por las
que se pueden caracterizar los
vinos por regiones y por calidad.

de

CONCLUSIONES
-

que por ser bases ayudan a la

reduccin de la acidez.

El vino por naturaleza es una

bebida acida, pero el obtenido fue
un vino demasiado acido debido a
que fue elaborado de maracuy,
esto hace que no sea apto para
todo
tipo
de
persona,
especialmente las personas con
problemas gstricos, por tal una
opcin sera utilizarlo para la
elaboracin
de
cocteles
o
manipular los niveles de cido
mediante la adicin de carbonato
de calcio o bicarbonato de potasio

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