Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Seminar 8
SEMINAR 8
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP NTR-O UNITATE DE
PRODUCIE
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de
producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru
HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului).
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP.
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii
intenionate.
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren.
5. Identificarea pericolelor poteniale.
6. Evaluarea riscurilor poteniale.
7. Determinarea punctelor critice de control(PCC).
8. Stabilirea limitelor critice.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare.
10. Stabilirea aciunilor corective.
11. Stabilirea procedurilor de verificare.
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.
ETAPELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP
1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului)
Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului
HACCP presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de producie,
definit ca un ghid care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind
respectarea prevederilor GMP, GHP i implementarea unui sistem de management al
siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP.
Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i cuantificabile, dou
sunt fundamentale:
- schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti, n
direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind singura
modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren
tot mai acerb;
- meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n
msur s eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective.
Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie, dar
i de indicare a cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele calitii.
Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost
stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s
cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina
asumat de conducere.
De regul, politica se constituie sub forma scris a unui document sintetic.
6. Analiza riscurilor
Dup ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalitile
prin care ele pot contamina produsul. Descoperirea punctelor de contaminare va fi
realizat de ntreaga echip folosind dou tehnici:
Brainstorming
Diagrama cauz-efect
Brainstorming
Este o tehnic de analiz care se bazeaz pe culegerea de informaii, idei, date
ce stimuleaz gndirea ntregii echipe HACCP, respectndu-se regulile de baz:
- toate ideile vor fi consemnate;
- fiecare membru i poate spune prerea;
- nu se vor face divagaii de la subiectul n discuie;
- nu se permite ca cineva s domine edina;
- se vor discuta probleme i nu persoane.
Diagrama cauz-efect (ISHIKAWA)
Diagrama cauz-efect este o reprezentare grafic prin care sunt indicate cauzele
contaminrii alimentului (figura 1).
4
4
3
Mare
Probabil
Posibil
La nivel critic
Msuri de
control/prevenire
Nici una
Contientizare
permanent, verificare
Msuri generale de
control (PA); verificare
Msuri specifice de
control (PCC);
verificare
ordonare cantitativ a lor, urmnd ca prin aplicarea arborelui decizional HACCP, s fie
identificate punctele critice de control pentru riscurile semnificative, care de regul provin
din clasele 3 i 4 de risc. Echipa HACCP trebuie s ia n considerare numai acele
pericole semnificative care pot afecta inocuitatea produsului i implicit sntatea
consumatorului, pentru a realiza un plan ct mai clar i simplu de aplicat.
Dup identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la
specificarea msurilor preventive existente, necesare eliminrii pericolelor identificate
sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile.
O modalitate foarte util de lucru const n structurarea pericolelor i msurilor
preventive sub form de tabel, conform modelului de mai jos (tabel 3):
Etapa din
proces
Modificarea unei
etape, proces sau
produs
Q1 Exist msuri de
control?
DA
NU
Este necesar pentru sigurana alimentului un
control n aceast etap?
DA
Nu este un PCC
Stop (*)
NU
Q2 Este etapa special
proiectat pentru a elimina
sau a reduce posibilitatea
de apariie a unui risc
potenial la un nivel
acceptabil?
DA
NU
Q3 Exist posibilitatea
contaminrii datorit apariiei
unui risc potenial peste nivelul
acceptabil sau chiar s creasc la
nivele inacceptabile?
DA
Nu este un PCC
Stop (*)
NU
DA
PUNCT
CRITIC DE
CONTROL
NU
Nu este un PCC
Stop (*)
Figura 2 - Arborele decizional pentru identificarea PCC
10
DA
NU
Se trece la urmtoarea
materie prim
NU
DA
Calitatea materiei
prime constituie un
PCC pentru acest risc
NU
DA
Se trece la urmtoarea
materie prim
11
Tip de risc
PCC/
PA
PA = punct de alert/atentie
12
13
14
15
16
17
18
Risc
important
Msuri
de
control
PCC/PA
Nr.
Limite
critice
Monitorizare
Metod
Resp.
Frecven
Aciuni
corective
nregistrri
Resp.
Aciune
corectiv
19
20
21
22
23