Sunteți pe pagina 1din 151
Redector : Maria Damian Tehnoredactor : Virgil Andreica Ing. Silvius Teodorescu VINUL CASEI @ EDITURA ,,CERES" BUCURESTI 1975 Coperta 4i ilustaiile : Nicelaie Nicolaieseu DE CE VINUL CASEI? Fiepororea vinutilor, core a ojuns s8 fie, ostézi, fo nol, 0 edeviraté industie a aromelor maestro, i trage rédécina — $1 prin 9, seva — din mile. nara indeletnicite 0 viticultorului cote o stépinit in totdecuna mastesugul nepretuit de @ scoate din struguri cei mai buni, vinul eo! mai bun. Acest mestesug nu trebuie vitat si paginile care urmeard hu for decit s6 ni-l reominteascé si s8 nu ne lose 46 ulm c& un vin bun poate fi preperet si in In paginile ecestel lucrdri cspundem le numeros: gele solicitari de © edita in colectia .Coleidoscop", © lucrare core $8 tratere pe infelesul tuturor fice preparérii vinurilor bune in casé. O bund porte © cri este rezeryats prezentarii unor vechi in struguri si fructe odaptote gp utor pentru conditile cosnice recizim & in conformitote cu Legeg ui oceste bauturi preparate in casé ay pot fi comercializete sub nici o formé, ele find) destinate in exclusivitate consumului fomiliol CULEGEM STRUGURII DUPA ANUMITE SEMNE SAU DUPA ANALIZE ? catsiooscon Culesu strugurlor © fost si este insotit ia toate pepoarele de glume, cintece. si vole bund si pe: rept cuvint putem ofirma c& dintre toate indelet hiciile agricole, culesul strugurilor este cea moi jintens trait Astfel so oxplicd ¢i foptut =8 ined din entichitote si pind in 2ilele noostre tema viticolé a senit free ent co motiv de ingpiratle in literaturé, ortele fru Secole de-a ndul nu ou existat criteril stintfice Pentru stobilicea momentului culesului, ci, door azo nor observati empirice, s-c stotomicit todi- fia unei dote fixe, in general legaté de onumite ale din calendar sau de un anumit fel de cintec de pastre célatoore, intr-un_onumit interval de tunci. Dupé secole de practicr si observatii, coment a stobilit © serie de critert privind momentul recoly totului, este! : culoarea seminjei bobului care tre, buie 58 fie aproape neagrs, inceperea cideril frum zelor la unele soiuri, concentrarea duleefei lo stru- gurii odapostti sub frunze de razele solore, opie. area cgardelor in jos Ulterior, unit Nori ou recomandat si seg leagé struguii ,stofiditi” pe butue, pentru cd, ceou ei, din ocesti struguri so obtine un vin de coq mei buné calitate. Prin oceosté practic’ insé sa iedea © imensé contitote de recoltd prin evapo. ‘ore, iar calitotea vinurlor obtinute au ecoperes de. loc pierderee canttativs Astazi, problema recoltéri strugurilor este altfel pris wits Mai inti se pune problema calli reccltei de strugurl, cdcl €@ imprima vitorului produs = vinul = coracterole sale notive, Este foarte important pon. tty cricere viticulior mater sé cuncescé de ce fae. toti depinde colitoteo $i cantitotes vinului. Acestea pind in priml rind de : = gradu de coacere o strugurilor = ‘veriatétze Vitel cultivate ; e = felul cultati (directo tonfe, sistem etc); = condifile climatice le onului cate sou scézute, grindina etc.) = factorii local (podgorie consacr coracteristicd) 5.0 Findulul spre soare, (emperotur ft sou mai py Acesti factor, care concuré la calitotea sf totes productiei, depind de om m Putin, in ofard de ultimit dot De exemplu, soiul i! putem lege judicios, put eplice corect protlele, legotul, copilitul a tul 5.0. Chior daed @ ,.batut" grinding, tens ete, existé metode agrotehnice pentru a sek © parte din recolts, Desigur pentru ocei amoteri care ou eitva by de vité pe ling’ casé si core nu sint in opropiena unel vl organizote opartinind unui CAP. sau LAS, Pentru a se orionta in ce privesie momentul cules Sulu, problema constotérli acestui moment pate mai iil 9 49 dovd metode : 0 metodé emplricd si 0 Yom indie ‘are desigue implicé unele cu- Be tine ops Bs Ge in da trebuie mai inti sé se cu- rl c juns la matu: Be esl ci sugur ov ns [a ate oe yu in boabe contitates maxima Ge oy fe aw ote © me a Betws fiziologice duce lo sees ee porare, care nu poate fi justificata Beck in dou coz $1 onure Be ante sone sve obigce, do exons ronal ee precum si in anit reci” (1974), En i Je rari, se justificd fe in core so produce concentrarea aly a ite elect core merge pores ev seer Bayi to uriler. Ghat tsi and ve mo oss sug po Due Bie tip, 1a unete vorat sin 0 Be Beirimmciste, unde colteo vn com ae Sarco strugutilor prin evo: ie YN : ste vorbe de soluri de struguri ce dau ae inurl de more morcé. " Trebuie sist 6 procesus de coacere a stugurlor urmeozé periceda de coucere propru-is, urmatd de perioeda de suprocoacere. Trebuie sist cd in periooda de coocere propru-isé bobul nu mat reste in volum, ci num in greutate Metoda empiricd de apreciere a coacerii strugurilor Cind bobul se opropie de moburtatee firiologicd, el se Inmoaie, culoarea verde dispare ; daca este ab, devine treptat transparent lo unele veriet partea dinspre soare copété 0 culoare galbend pind lo aurie ; daca varistatea esto colorats eapata, trep tat, culooree specified soiulul. De asemeneo, in mo- mentul coacerii bobul se desface mai usor de ps core devine mai lomnoosi si se rupe mei uor. Locul gol lésat de bobul smuls nu se ocupé de eelelalte boabe, deoarece acestea nu mai crese. Lo cadité. dup ce bebul sa smuls, rémine © ponsu Ii’ de culoare alb-gSlbuie la struguri olbi, iar la strugurii negri pensulija este de culoare rosiotics % cours ar rémine sto- torité " evaporatli zohdrul se (ences Mey Metoda stiintificé de apreciere a momentului culesului viei In sitio cind via omotorlsi se offé in zona de pedgorie, el se poate orienta osupra momer 13 culesului consultind tehnicianul viticol ol unet uni- tai ogricole socialist. Pontra acei ametori core nu au ,vecini colifcati", recomandim a-s| cumpara citeva ustensile de lo: borater, @ e&ror valoare nu se ridic8 la mai mult de 100-200 lei, dor care le sint necasare si in cazul alter enalize, de exomplu lo ofeetuarea cupsie- lor s.0. Aceste unelte de loboraior sint : unul sou dol! Vind gradati de un lity, un mustimetsu tip View toria, core este construit pentru temperatura de 20°C, apoio biureté gradaté cu cleme, un pohor do titrore, © pipet de 10 ml 5. Aceste ustensile ne vor servi la dororea zohdrul $1 aclditstt din must Motoda de enalizd cu mus- timetru se poote usor insusl,citind instructiunile care il insofese. Cu 15-20 zile inainte de data cind opreciem c& se produce momentul coacerii - moturitatea Hitolegies ~ incepem « foce determinarea zohérului din must, determinare ce se repetd lo 2-3 le, Pentru raceosta se aleg din vie cca. 1,5 kg struguti, (apr lind tic le suprotate vinului Metabisulital in solujie #208 tte fat in este criticat pent fop gs cid tul c3 folosit in doze meri, cedeozé vinulul si compust usor amarat si produce durot de eap celui care ,intrece mésura jin @ bea", Dar folosit in doze moderate este un conservont sigur, core nu supra organoleptic. Metabisullital prezinté 0 serie de ovantaje si fonume : putem doza precis cantittea de SO, ne~ cesard (comparativ cu fumul de pucioasd) si in plus se poate omogenize In mosa vinului fer o mai foe un gol ca la orderea pucloasei (cind vasul @ plin). Fig. 9 = Pungulta do Wen ce metbisiit 93 3, Folosirea SO, in solujio purd este ideal! So ‘oplicd in toate unitatile vinicole socialiste. Avan= fojele sint multiple, in speciol din punct do vedere colitati. Se odministreaza direct in vin sau in must, tinind cont de concentratia lor. Proctie te foloseste solutie 5/%. Sticla cu solutie tebule tinuta fa rece, cu dop si la intuneric. Are valobi- tate numai 3-4 séptdmini de la preparare. Rejineji! Pentry amotorii ce nu se pot orienta in coleularea dozeler de SO; administrate vinului si mustule, focem urméitoarele precizari =Sulfitarea wseard. In cazul vinuilor albe seci fi sindtoase folosim la 100 | must sau vin 1-1,5 g sulf sau 4-5 9 metobisulfit de potosiu ori 2-25 g SOr in solute. ~Sulfitarea moderaté, Foiosim la 1001 must sau vin intre 2 si 23g sulf sau 7-10 g me- tabisulfit de potasiu, ov 35-5 g SO, in solutie, Aceasté cantitte este indicatéi atunci cind intre. finem vinuri dulei, sindtoase. ~Sulfitarea puternica ‘Este folosité ia cezul musturilor si vinurlor oxidate cu olcool putin, suspecte de boli etc. Dora este la 100 | vin, de 4 3-4 g pucloasé sau 10-20 9 metobisulfit de pota- su, 5-10 g SO; In solutie pur. Reamintim c& dintr-un gram de sulf se produce prin ardere pind la 2 9 SO, (46-2 9), lar un grom Go metabisuft diolat in vin produce 03 9 SOs CUM INGRUIM VINURILE LA MOI ACASA Toote operatile de ingrijre © vinulul ow drept seop mentinerea i imbogétires colittii lor. Principolele operojiuni ce trebule executate dupa terminarea fermentatiei vinurlor sint umplerea go- lurilor 91 pritocul Umplerea golurilor Umplerea golurilor se face in scopul de a evita coxidarea vinurilor si respectiv impledicores ops ‘ivlel microorgenismelor daundtoare. Cauzele formérii golurilor in vosole cu vin gi cidru se dotorese : evopordrl, elimindrii de COs, micso- ‘Gril volumului prin rBcivoa naturals a vinului dupa fermentare, monipuléri si scurgeri 5.0, Umplerea vaselor se fece nu numai Io vinurile not, ci-pe tot poreursul pastréri vinulul in vas sou da- ‘migeand. Tehnica umplerit vaselor. Stim c& in timpul fermen- teri s-a lsat un gol de 20'/ pentru spume si max rirea volumului lichidului prin fermentare. Se impune ‘umplerea golulul pe masurd ce fermentotia igi mic sorecré activitatea. Cam dup’ 4-5 sSptémini de la terminarea fermen tari in vos se mBreste golul din motivele orétate i trebuie fScute dovd plinutl pe sSptimings Umpletea se. face pregitind seporat incé de to fermentare un vos mai mic sau sticle cu acelagi vin $i care se toma pe vrand pind sub dopul de feamentare, Cum constatam daca fermentatia s-a terminat complet ? ‘Avem un vin pe core il finem la rece. Nu se mal vede ici un serin ol fermentér, Se pune intro sticla alb@ vinul cam 2/3 din volumul sticlei, care se astup& cu un dop de valé si se lost Io 0 tem 4 = Caletdoscop, vinul cael 7 oraturé de 10-20, dct pun met neat fps fe toportur a eo pram. Ded amare pote steve sie 8 vind depute dogo ae limpet, we in Indie 8 ormiat nas teh Boch msi are pase de lemons fer referent vin! se brs yt dogola ule do Con in continue doc8 pn e ogea ae dele stun (o del) ochre Spit le supe (musa) su bapese ce dente de Coy sot fe co ntl spuncs tn in ec ces fm tml aed do frac Si txim itt, evnd gis sb face pa Procedee pentru inlocuirea umplerii vaselor cu vin Multi ematori nu au vase pottvite si niet vin pen- ‘ru completorea plinului, adied de umplere. Vinu- ui nu i se poate edministia pind lo golive SO, acl s-ar ineérea prea mult eu sulf si ar deveni ebéubil, Nici nu-l putem [ase pe gol! 98 Aceasta situotie este volobilé si cind ovem un vin de colitate si nu este cazul 56-1 omestecdm cu ait vin, Practica vache pivnicereascé ne oferd citeva metode pe care vi le indicam si dumnevoastr amato- Flor, ostfel = Uleiul de paratina, Se cumpird de la formacie fi se coleulear8 la suprafeta de lichid com 1 1 entry un metru patrat ; se tourna pe vrond incet. Motoda este foarte indicat si in cazul damigs nelot de sticla cu vin pe gol. Acest ulet se intinde pe suprafata lichidulut (pluteste si il izoleazs com- plet de cer). In prealabil tumnarli uleiul find s0 odministreczé SO» ial in cozul vaselor miei migene si in special la vinul dulce, toarnd ujor, Va pluti la suprafo}é, avind densita- tea mied (este mai ufor ca vinul si neomestecat pluteste). = Intoarcerea pe dep a vasului (butoias, demi- geond) este un procedou vechi si are rolul de impiedica pétrunderee cerulul prin dop. In cozul cceste, dopul se bote bine gi vasul ia o posite 9 ‘jor excentried, asa inci lichidul sé fie in contact cu dopul, Jn preclabil se face © sulfitare puter- = Iniroducerea in golul vasului @ unui séeulet cu Imetebisulit si acid citric, aza dupa cum am mai ard fat la folosiroa metabisulitulu. Pritocul vinurilor Orice vin sau cidru neprtecit la timp se altereaxé, Tehnica pritocului, Pritocul sau tragerea Vinului de pe drojdie se face in doug modu: de: ae Pritocul deschis se face la vinurile noi, precum si Ja vinurile vechi cu balogedié (fig. 10) Pritocul deschis, adicd prin céiderea liber @ vie nulul, de sus, se efectuesz’ prin sifonare si conea, ind se face prin sifonare cu furunul se proce: decza cu atentie, pentru @ nu tulbura deporitul din fundut vasului din core se trage de pe drojdie. Se fa © siped de lemn curatd, se leagé furtunul com fo 5-10-15 em mai sus de capétul sipeil (aula) 0 introduce atent in vas pind in doagd, far6 56 100 Fia. 10 = Pitot 3 sfoord care leogd yince do fugu; —frtunat mont In arise de aut domigon se miste. Se trage cu gura pind vinul vine in gud sl se losé s& curgé 1rd oprire intro deja sau cofé, Se toarnd vinul tot cu cofa in vas prin pilnie, Se sulfftear® intre timp cu lampa de ofumat sau fitiul de sulf ete Pritocul inchis. Vinul se troge de pe drojdie, dar nu prin cédere de sus. Se fereste vinul de cer, chior si In primul on, pentru @ aussi pierde aromale, La toate vinurile nerezistente lo oer se face pritoc tn- chis (fig. 11). Le vinueile din onul Il, prtocurile se foc obligetoriu inchis, Pritocul in cazul butolaselor se foce prin ‘canea, montind un capét ol furtunului le cane si celélalt capt fn vasul de transvarat, vind grilé ca cest copét liber sé fie in fundul vasului, pentru a lichidul s8 nu inglobeze ser. ind se face tragerea Inchis, cu furtunul, fa buto- lage 618 conea sau din damigene se monteaz® un opt al furtunului aproape in fundul vasului, cu 0 stinghie ca s6 nu tulburéim drojdia, in modul ardtat + coldlalt capat el furtunulul se introduce in vasul jn care vinul se transvazearé, in scopul de a nu expune vinul le fnglobare de aor, prin cddere de 102 ‘motto in funds domiganst sus. In ovest caz, vosul din care se trage vinul de pe drojdie va trebui s& fle ayerat pe o pozitie mal nalts. ‘Cum stim daca un vin nou (anul intii) suport un pritoc deschis ? ‘Am vézut ci numai primul pritoe poate fi tras eu inglobore de cer si numat decd vinul permite. Se intimplé ca vinulul 38 1 se transmité 0 casore din couze mucegoiurilor de po strugusl si core de- fect iese in evident in timpul tragerli deschise. Odatd cascrec oparuté mai greu o remediem. Pentru a constata séndtatea vinulul si a decide metoda de pritocire, se fa un pohar lb fi so um- ple cu vin 2/3. Se pune o focle de hirtie deasupra si se lsd nemiycat 24 de ore, Doc& vinul este bolnoy ~ are cosore — se brunificd de lo suprafaté spre fund, Vitexe de brunifcare, in timp, este un Indiciu esupra gravitéfii defectulul. Se vor lua mé- surile de prevenire indicate la copitolul ,Bolile si dofectale vinurilor", 108 Momentul separirll vinului de drojdie ~ priteeul — se face cam lo 3-4 siptimini do la terminarea fermentatiei lente, cind observim cé vinul incepe £8 20 limpozoascd, Drojile, resturile din bobife si multe lte substente ou cézut la fund formind un deposit gros. Acost dopozit este mei more dacd mustul provine din recolte avariate Prin prtoc, vinul trebule eliberat de bioxid de cor- bon (CO,) $i inlocult cu ger (otuncl cind nu @ bolnav), pentru formarea_buchetulu. Pritocusile din primul an_sint in nu- mar do tre. Primul pritoc se face la inceputul lunil decembrte, beneficind si de temperoture sedzutd ce outa de- punerea drojdlor in vin. Numal In cozul recoltelor fovariate s0 face un pritec mai devreme. Odaté cu pritocul, desigur se face si o sulfitare usoars. Plinul este nacesor s& s0 fac cam 0 datd pe sip- taming. Primul pritoc, de reguld, este deschis. Pritocul al doilea se faco la inceputul lui mort Este de astentat ct In aceastd perioadé vinul 8 fie limperit bine. Acum i se pot face urmétoorele tra- tamente : clelt, bentonizare, filtrace. Plinul se face intra pritacul dol gi tre, de dau’ ori pe sBptémind. 105 sus. In ocest caz, vosul din care se troge vinul de pe drojdie va trebui «8 fie ogezat pe o partie met nalts. Cum stim daca un vin nou (anul suport un pritoc deschis ? ‘Am vézut c& numai primul pritoe poate fi tras cu inglobare de cer si numal dacd vinul permite. Se intimpl co vinulul s8 1 se tronsmitd © casare din coura mucegalusilor de pe strugurt st care de~ fect iese in evident in timpul tragerii deschise, det casarea apiruté mai greu © remediom. Pentru o constote sindtatea vinulul si a decide metoda de pritocite, se ia un pahar alb si se um- ple cu vin 2/3, Se pune © foate de hirtie deasupre Fi se lasd nemiscat 24 de ore. Dacd vinul este bolnay — ore casare — te brunified de la suprofoté spre fund, Vitexo de brunificare, in timp, este un indicia osupra gravtsyil defectului, Se vor lua mé surle de provenire indicate lo copitolul Bolile i defectale vinurllor". 108 Momentul seperdrit vinului de drojdie — pritocul — se face com lo 3-4 séptémini de le terminarea fermentatiel lente, cind obsevm c& vinul incepe 58 s0 limpezeasc’. Drojdile, resturile din bobite si multe olte substente ou cézut la fund formind un deporit gros. Acest deposit este mai more decd mustul provine din recolte avariate. Prin pritoe, vinul trebuie eliberat de bioxid de car bon (CO; $i inlocult cu aer (otunci cind au & bolnos), pentru formarea buchetului. Pritocurile din psimul an sist in ou mér de tel, Primul pritoc se face Ia inceputul lunii decembrie, beneficiind si de temperatura scizuti co ajuté de- unerea érojdillor in vin, Numai in cazul recoltelor fovariote se face un pritoe mol devreme. Odatd cu pritocul, desigue se face gi o sulfitare usoard. Plinul este necesar 28 so ford com 0 dotS pe s6p- t8mind. Primul pritoc, de regulé, este deschis. Pritocul al doilea se face Ia inceputul lui morte. Este de asteptat cd in aceastd perioada vinul 38 fie limperit bine. Acum i se pot face urmétoorele tra- tomente : clei, bentonizore,filtrare. Plinul se face intre pritocul dot gi trel, de deus ot! pe sBpt&mind. 105 Doc vinul e dulce se di o doré usor mérts, cam de 25 mgjt de SO». Pritocul al doilea se face inchis. Pritocul al treilea se fece la sfistul Tul august, cu sulftere usoord decd vinul ny prezintd nimic sus- pect. Intre pritocul trel si pritocul patru (din onul ‘ot doilea), umpleree so face tn functia de sezon, loina, umplereo este cam o dotd la doud sipti- mini. Prtocul se face inchis, Pritecurile din anul al I-lea sintin ‘sumir de doud. Pritocul IV si V se face inchis, decembrie si martic. Plinurile se fac 0 data lo 6 uri, Pritocur je din enul ol Mi-lea. Se {ntimpli mal ror co un vin s® nu fle matur in onul al Ii-lea 1 atunci se mot foc ined dou’ pritocu in decembrie si mortie, urmate de o cleire cu clei de poste. Vinul este goto pentru Invechire la sticle, oltfel se moderizeard, degradindu-re. Alte pritocuri se optic’ numai in cazutile obligate la transvazari, fa clei, filtriri gi tratamente, Aceste ise pritocuri vor fi inchise, eplicindu-se si doze de SO, de introfinore, 106 LIMPEZIREA VINURILOR $1 A CIDRURILOR Dupa tragerea de pe drojdie si respectiv mutorea in alte vose, vinurile sf cidrurile min usor vostate ‘sou chiar opalescente 0 bucotd buna de vreme, Chior docé vinurile se limpezesc natural fr in- tervenfia noostrs, totuyi la un moment dat se ‘les primavara si in special cu oca- lui (tansvaxBrii in alte vase. sau chior tulburdri nu sint deloc vooloar, me ia mised Aceste vooléi a dosite, mu ponte ospectl vinuut im general ot In & aceasta denoté faptul special pentru foptul ci cease in vin sint compusi instobill, nedepusi, care pot schimba calitotea vinulul. ‘Aceste substonje nestobile din vinul tulbure pot fis olbumine (proteine), bitartraf, materit colorante, 107 substanfe mucilaginoase 41 care in mod ime plecobil servese ca mediu de devoltare si hrond @ microorganismelor, stricind echilibrul vinului. In concluzie, avem un vin nestabilizat si cere nu va rezista mult timp, se va degrada, Numat cleires ontrencaz’ spre depunere tot! acesti Compusi chimici nederifi si deboraveaz’ vinul de ‘oceste substante, care formeazd suportul de hrand si demoltare a microorganismelor Vinul limpesit 1a timp isi pastreazé calitiite, desivirseste maturtates, armonia, devine foarte pla- ‘ut ca aspect in pahar $i desigur rezisté incontastabil mai bine in timp, In practic’, limpezirea se mai aplicd off de cite se face un tratoment pentru prevanites seu tratarea Uunor boli, Limpezicea se face in mod eurent si cind regatim vinul pentru a rezista lo invechit. Dor limpecirea ore sl ea regulle ei in functie de impre- jurdic 44 scop. Limpezireo vinului poate fi fécutéi tn conditile case ice prin trei metode si cnume: prin frig natural prin cleire gi pri filtrare. 108 Limpezitea vinuriler $i a cidrurilor prin frig si nu prin inghefare Uslizorea frigulul natural (gerul) fn limpesizea vie nurilor consttuie © veche procticd in intreaga lume. Experienjele si practice ou demonstrat cf sub ac- flunea tomperaturilor scdzute, vinul ish imbundia- este calitatea in genoral, se limpezeste bine gi devine desigur mai rezistent in timp, Frigul actioneazé asupra vinului provocind preci pitorea 1 depunerea unor séruti, cum ar fi cele fartrice (numite popular crm de tort). Fri= ul fovorizea:é de osemenea coagularea ji de- unerea la fundul vasulul a unel bune parti din substanjele profeice ce vehiculea2d din abundenta in vinul tine, In ocelast timp produce eliminarea surplusului de fier, depunerea drojdilor si bacte- tillar $l @ oltor particule nedorite dia vin. Trata- montul cu frig maturizeaz vinul si fi reduce din ociditate, Tratementul cu frig otupra vinusilor in conditila noastre casnice este foarte indicat, intrucit nu ne- cosité investifil gi instalasii; dar trebule si stim 109 S841 folosim judicios, cltfel intreogs munci a fost rodarnie’. Trebuie sa_avem grijé ca vosul cu vin supus frigu> lui s& alba un gol de 5-8% din capacitatea vo- sului, deoarece vinul inghefat igi maregte volumul, De ici si riscul Ia inghetare a vinului respectiv, spargerea vasalor de lemn, in special a domi nelor de sticla, Inghetarea vinului 9 putem evita tind vinul inghesté la 0 temperaturé mai joosd de 0°C cu cit cre alcool mai mult. Practic, noi trebuie sé stim cit alcool are vinul si 58 céutim @ expune vinul prin mijloacele ce le avem la indemina, la temperaturt rece pind la limita lui de congelare Goghetore). ‘Acest prag al congelérii vinutilor in functie de al- cool il indieém in tabelul 3. Practic se opreciord limita temperatutil de inghe- fare a vinului com Ia jumitetea gradului alcoolic e core vinul il are. Temperatura © putem dina (oproximotir) in incdperile in eare vinul e supus tratacil prin inchiderea usilor de lo rama improvi- 2até sau o ferestrolor in timpul nop, Dacd ter eratura crete ziua, se va face inchiderea feres 10 TasewuL 2 PRAGUL TEMPERATURLOR DE INGHETARE A VINURILOR $1 CIDRURILOR IN FUNCTIE DE GRADUL ALCOoLIC Grad aigoo Temporatra do ‘si irahetare trelor si usilor incdperii, tocmal pentru a pastro it mai constont frigul, citeve rile, Desigue ‘aceosté actlune urmarim si buletinul meteorologic 51 obsorvaim termomettul din incépere, In nici un coz nu se recomandé incélairea camerel daca vinul a inghofet. Vinul core a inghejot prin ‘ccident il vom trage de sub gheota incinte de © se dozgheto, altfel devine opétoz. Gind este dorita inghetarea vinulul ? Sint situcti ind avem vinuti slabe, 6-7 sou 8% vol, alcool $i, m care, desigur nv vor rerista, deosrece vor fi népé- dite de boli, in primul rind de floarea vinului si ofeteala, In scopul ridicdrii. gradului alcoolic, in condifile noostié casnice, se poste folosi si inghetarea vi rl. Un vin core @ avut inainte de inghejare 81% vol. alcool, dupa inghefare poate avea 9.4% vol. alcool. Subliniem c8 vinul trebuie tras de sub ghesja lui inainte do @ so dezghets, altfel devine Un vin inghefat se invecheste mult mai usor, igi rotunjeste gustul, fi scade aciditotea $i este sdrdcit Ca regulé, trebuie stlut c& numai vinurile tinere se supun tratamentului cu trig si respectiv ingheyérit lor. Vinurile care s-0u dovedit sensibile la cer (ca: seaxa), nu se supun tratarii cu frig, cde se vor ac- centua bolile prin oxidorea vinurilor in timpul con- geléril, Sensibilitatea 1a ver @ fost orétoté la tehnica piltoculul, Timpul do trotare cu frig va fi de 5-6 zile, col mult, In care perioadd trebuie avut grija de a mentine 42 fomperatura rece cit mai constanté $i la limita su- Perioard punetului de congelare Trogeree vinulul tratat cu frig s¢ va foce numoi rin fikrare, printi-o stof® de pisla sau chior Printr-un aparat de fitrare. Aceosta tragere ve fGcut6 desigur numai la temperaturi rec. Vom ob: sera ci se depun pe filtu nigte oce fine, micuse, Strélucitoare, incolore si care sint acele de tartru, , dopsl rend fr vin Fensteofar8 pe wron8, ey spom’ Aces foie @ bol I se spine fora de bod puso", Lo gust senzlia de pictor @ ecidlul Cvbonc cispore dup un minut, tor vnul exe ter! fod pert mtn alte coz, nv +0 degoi8 Cn, dar vine! te Tchimbs ciloareo, devine ptt corateritie; | 30 tune fora do boalS tuna, odie réstoom Toore, Ace ospect cl boli ete Insft de un yor gust mara 16 =I ombale cont, vou! devine plot todd de pore eeiitateo ~ vloicunes). eupatd ut de ancy deat, oméeal, ent fod tn foro Inolntt®_@ bol, tn vnul os th pehor tlt por se obson8 lomente mBtSsoove ene so Iie uh vale! maticose® tn toate atl Dust un np, vnol Tort m fondul paket on denees de ciloore brond-glbule sau royale Yo wre ral Courele bot sat temperature mot th mpl fer ment so dup8 fomenare s pSsnoree te A pet ce nu ot cont” do tBecare sirdore acidate, cleo! a! toning null sit ones cn concurd la oparito all, Exc! de subsonte se tocte din vinula provenite gia srg’ mocest de exemenea,formoars cont bone de hoe Inmate penta east boot Proven boli. Sturt bole, Batt de. gr ind, puted, s8 indeplrteur8 dop8 ent soe’ te MisifeSsopart numal tn el td fermentofe. so boosci, Mustul respective troteor8 eu dose mor de $0, ~ 10-13 gf, respect eu 20-25 s/h} m tebe 17 Se va tidica aciditotea mustului cu acid citric, 30 g/hl. = Fermentarea 8 fie osiguraté cu fermenti selec- flonoti si mentinerea temperaturii de fermentore fa 25°C. = Vinurile rosii s@olb8 tonin suficient. ‘Trotamentul boli = Se died gredul lcoolie 1a minimum 12.5% vol. cleo! = Se adaugd 30-50 g/hl acid citric pent rid cores aciditti apo! 20-25 g/t tonin, Dupé § alle \inul se filtreaz si se pune in vase curate, unde 56 odavo8 fom de pucioosé 7-9 g/l = Se poate posteurize lo sticle, 60-65°C, co la bulion, dar eu dopuri de vaté, timp de citeva mi- ute; apot vinurlle se fillreaxd, se cupsjeazd cu ‘alte vinut proaspete si se consumé primele, Balosirea vinurilor si cidrurilor Este 0 boold curenté fa vinurile tinere elbe, sérace in oleool, aciditate si tanin si care mai contin zohar entat. Boole pare gi la vinurile st ridrurle tinere dulel, care s-ou pus in sticle prea devreme. © alts causa este qi napritocirea le timp a vinut. lor tiner Recunoajterea boli. Vinul este balos cind i picu- ram, flecate plesturd se intinde co zeama de vor’ hnevintureté sou ca un ulei. Bocla mai poarté de- numirea si de ,intinderea vinurlor sou a eldru flor" La gust este usor cleios, for buchetul in prima ford 4a bolli mine nealtarat. Cu timpul, vinul devine fad, lipsit de personalitate, Bilogirea, in primele foe ole evolutiet ei nu schimbé insusirile vinului ca : aciditatea, gradul olcoolic $0. dar ca orice boold lo vin si cidiu favorizearé opa- ria altor boi Prevenirea boli. Echilibrorea componentelor chi- mice ale béuturil ostfel: alcool si fie peste 12! aleool : aciditates se corectear’ cu acid tartrie gi tonin Toninul se adouga in canttote de 10-15 gftl, dar la sfisitul fermentat cesul de fermentatic, Se folosese ferme: montotia Fé il selectionati care conduc fer- 169 Vinul respectly vo fi tras tndotd de pe drojdie, din moment ce a depus Pritochile vor fi fcute fa timpul potrvit, eu a sire si SOs. Afumarea veselor pentru piitoc se face cu 25 ofhl fit de pucioass, Temperatura optim’ de pistrore a vinulul este de i. Docd vinul nu © tned fermentat, va fi supus referment&rl! dup tehnica arétats. Vinul fermentot va fl tras tn vase curate, ofumate tare eu 3-4 gfhl fit de puciogss ; se introduce In continuare 5~6 gjhl tanin dizolvat in solutie al~ coolicd : se cleleste cu clei de peste 2 gfhl, ior dup 6-8 rile se trage de pe clei si se trece ir alt ves, afumat moderat eu 2-2,5 g/hl pucioasd. = Cind vinul este sérac in zahr se trateazd prine eo singurd vinturare sou se trece printe-un furtun prevézut cu o pilnie de stropitoare cositorit ; se fafumé cu sulf puternie ev 3-4 g/hl vin $i In con tinuare se adouga obligetoriu tanin 58 g/l vin. = Cind beala este evansoti si are masa gelati- noes6, dups agitare se trateazé cu bentonité brutt, 170 818 oxtragerea galulul. Dups 8-10 2lle vinul se va cupola cu un alt vin si se consumé reneda. = Un alt procedeu are in vedere refermantarea vl- fului bolnav cu tescoving sindtoasé, proaspaté. sf cca putin must Alte boli ale vinului si cidrului sint: acritea laetied, fermentatio malolactics, pe care nu le mal tratée, deoarece apar mai rar, lar tratomentale lor au la bor’ eproximativ oceleasi metode ce si bilosirea vinului In rare carve oper fa vinutl gt eldrurl rosil_vechl ‘améreal8. Se trotearé prin cleire cBrbune #1 se corectear® acidl- boale denumiti ‘cu lapte, gelat tatea si continutul in tanin, Defectele vinurilor si cidrurilor In afar’ de clterdrile provocote vinurilor 1 cidu- tilor de cétre bocterl, in vin gi cidru mai apor Gi alle olterdri sau defecte care depreciazé coli- totes vinusllor $1 eidrurlor Aceste detecte pot 8 alba otiginee Incé din pro- cosul vinificisl sou pot s8 apard pe parcursul pastrdri, din eauza unor negiijente. m Defectele vinuiilor sf eidrutlor le putem impart i dou’ qrupe si anume : defecte de naturS biologics chimicd 31 defecte occidentale. Dintre cole mal frecvente defecte enumerdmn cosarea brund (oxidoried), casares fericd, casarea fosfaticd $1 casorea cuproasd. Casarea brund. Defectul este numit sf cosarec oxidazicd $1 epare in nil cind strugutil sint mucegditi din cauza plollor sou batuit de grin- dina, Recunoasterea delectulul, Daci lésim o stield pe fumatote umplut® eu vin sou cidru, fra dop sau tun pohar cu vin descoperlt (ocoperit numal eu hirtie olbé timp de 10-12 sau 21 ore), observim cc vinul sav cldrul se brunific8, for aceasté bru- nificare tncepe de la suprofate vinulul spre fund. Dac& tulburecla apare dup 10-12 ore este un semn c& vinul este predispus la casore. Dar sint ptr easérl si trebuie <8 distingem dacé este sou nu casarea brund, 218 sl oxidazicd. Recunoasterea cas8rli oxidariee fat de celelolte caséri consté in faptul o6 la aceosté casare apare la suprofote vinurilor sau cldrurilor niste pete iti- 1m tone, endnstoare cu pelle de petel Vinua abe cu oest deect be be pin fo rotons for cle ro cope ealoooa eb rund. oo Cores pote spore chan mastuleproaspee lar respecivatxcorind so Buns repose Orgonslop, te vince re bls vane so eins ce ue team brane ucsto st suis. Dupo tno Inbetineyo, cepstind eoncal gut de madera Dor dsc spore Iocrent la primal pc as exes at 0 fc pa ahi ae rele e vesiten ooo respecte! vn i speci wn wu Desigu statement sit in toteo defectului. ght: Provenites delet te mot fect Ele mal jor de © prevent un defect decit 04 Wat. Matodele Se provenre {Pina mtd Hncpe din vio, Se sorters si: suit mucegsi, ach, puted ye wor vnc separ dopa com va mel eile lta vn Tete Stag sido orf toner cree ops. 173 Pe dupé ce se in- ma Tratarea casérii brune. Se poate face prin patu etode 1. Se poste face tratarea numai cu metebisulft de Potasiu, dar numai pe bazi de micioprobe in 6 eprubete sau in 6 sticlute mici abe; punem din soluia de 1 g/l metabisulfit in eprubete astfel : 045 06 5 0.8: 151,25 14 ml, apoi adéugém 10 ml din cespectivul vin, il amestecdm $i il Iésdim 3 zile (astupate cu un dop de vaté) ; observim eprube- tole care s-au limpezit mai bine, De exemplu, doza cu 1 mi a limpezit proba din eprubeti, Vom folosi deci 9-10 g metabisulft la 10 decalit Dupa 3 zile de la cplicares tratamentului s@ moi expune 0 deté la cer (in pahar acoperit cu hirtie), Pentiu © vedea dacé brunificé sou nu ; dacé vinul imine neschimbet, inseamna c& brunificarea a fost inléturata dar mai trebuie s&-1 eliberém de sulf ; se face In continuare © singurd vinturare sau © tras Sere deschisa cu furtunul (vinul cade de sus) in alt vos. Urmeazé 0 cleire cu lapte smintinit sou dex greset si 0 tiltrore $1 se corectoord aciditatec, obli- Gotoriu cu acid citvic cau eu zeama de Kamil. 2 Se dau doze de suit concomitent cu bentonité oloidalé, 200 g la 10 decal 5 3 Posteurizarea Ia sticle Ia temperatura de 75°C timp de 8-10 minute cu o suifitare usoors mai inointe este © metodé ce se poate aplica de orice amator. J Col mai vechi si mai usor trotoment este tra (gerea vinulul prin drojdie proaspata sau sind toasd. Se amestecd vinul cu 3-8% drojdie progs pata, opot dupa 4-5 zile vinul se troge prin filtry Taticun vas eu fum de pucioasé, si neagra sou albastra Casarea f Se dotoete contact In proses vinci te Steuer, mstrlor, nul gt ld os stan so elu fn contact eu oor sf mee odd cseors, Ponty dac® oven Toe care onderics, sar docd Wl. see he‘ proble expe in pohor la ocr petele rete Bota na por aces pete, seam ron easere fees of euproas st nu coven oxide. Penta 8 le distinge in contnvare se fase © mi Caps foarte inplt s0 pun 28 nl win 176 sicluj® sau intro eprubetd, opoi se adougs 3-4 picaturi de ap& oxigenaté si se oglta ; apoi sti- cluja sou eprubeto se losd linigtité 2-4 ore, Dacd vinul sa tulburat, denot® c& este expus la cosa- fea feric’. Dupé 4-6 ore, chiar dacé vinul se tulburd, mu este chior un indiciu ca are defect sia atare luam mBsuri de provonire, Prevenirea defectului, Se aplica o vinificayie co- rectd, fSr6 contact cu metal, oplicind dozele de sulf reglementare i ridicarea aciditayi. Tratamentul defectului, Pentru vinurile properate in e084, cele moi bune tratamente sin 1. Oxidarea forfaté a vinului prin trogerea des- chisi in contact cu cerul, in scopul ca defectul 38 se monifeste complet in toate valenjele sale : se troge ostfel intr-un vas slob ofumat cu pus cioosé tot vinul, Defectul oparut (innegtire pro- untata) se pocedeaz’ la inléturarea lui, astiel : se d6 moi intii vinului © doz de 30-50 g/hl acid citric, apol se cleieste cu gelating prin microprobe. Numoi dupa 14 tile, vinul se tage de pe doporit si va fi limpede. 2. Tratamentul cu tarije de griu este un procedeu vechi si bun. Vinul se aerisejte foarte pulemic de ” site of tp de 0 2, apo lo 100 | vin 30 ada 100-300 g tirife de griu emogenizcte bine "a reaobilIn-un vas eu putin vin acest amestes, vnul ca try simpls sau 0 teagere deschi @ operajia la 8-10 ore, de deua ot. se omoganizeaag ie prin vinturore vinulul, se repetg Numai dupa 12 ore, vinul ostfel vinturat so tage In vase curate si neciumate de date aceasta. Accs Vin rémine in repaus 4 zile ; in continuare iregom de pe drojdie vinul, cu un furtun, in asa fel ea sg ‘Au cntrendm pe furtun din depozitul vinului meazé cleirea obignuité cu albus de ou, dupa care 50 trage vinul definitiv in vesele de depozitore, ey fum de pucioasd, Se corecteczd aciditatea numa} €u acid citric sou zeamé de lame, Casarea fosfaticé zisa si alba Couzele sint prezenta in vin @ fosforului 3 feral preluat de Ia ustensile Recunoasterea detectului, Vinurile si cidrurile se tule burd fa fel ca la casares neagrd, dor cu © nuanié m0 cenugle, [dptoosé. Apare in vinurle slob acide gi Imai cles in sticle, Este interesant c& uceosté ca- sare apate Ia vinutile din sticle expuse la lumina si dispare la intuneric. Prevenitoa dofectul neagra. = Tratamentul este lo fel ca la easorea neagis. 12 face la fel ca la cascrea Casarea cuproasé (ruginie) Ducé colelate cosa se produc in prezenta aeru= Jui, easarea cuproosd se produce in absenfa aerux lui, dar cu vose 3 unete de cupru. Recunoagterea defectului. Vinul eapété 0 culoore rosiatied-cenusie. Depositul dupa filtrere este rugi- nlu-brun. Prerenirea este la fel ca lo casareo neogr si ba, Tielamentul cosirit ropt este la fel ca la casero neogt. Refinesi la aceste tei ulime cosa: aciditotes 40 ridicé numai cu acid citie gi nu cu acid tort. ” Defectele accidentale In condiile vinificayiei de cosé, aceste defecte bunds, Cauzele rezidé in primul rind in foptul co Vinul imprumuta mirosuri, i2uri da la doagele va selor neingriite, de la pinza de filtry, de Ia hint, brinzd sau potrolul dia pivaije, si de la dopuri Vechi netrotate 5.0. Alte defectiuni provin udin vie" gi vinficetia neingri= It, 0 : gust de pamint, de sult, de clorchinl, mex tol, drojdie stétuts, putrefoctie, de vose nespélate etc. Delecte occidentale sint multe, dar le vom expune ppe cele mai frecvente, convingi fiind <8 prin ena lagie $i restul defectelor netratate de noi pot fi remediate. Gustul de ou alterat este frecvent in ville tratate tlw cu prof de sult impotiva oidiumulu, De asemenca, © sursi foarte frecventd sint pic tutlle de sulf ce cad in vas atunci cind se cfuma cu pucioas, lar fiilul nu este protejat. Foarte frec~ vente sint cazurile cind nu se face corect deburba- rea sau finerea drojdiei exagerat de mult timp 30 netrasé din vos. Aceste situatll provoacd © descom- punere organicd de ou alterat. Trotamentele. In general trotamentele sint de du- rat 41 dopind do intonsitates dofectulul, astfel = 1. Transvazoreo vinulul th contact ev gerul fn vase foorte curate si ofumate bine eu fum de puciooss. 2, IncBlzirea vinului la 50-69°C In domigene, apot fitrarea, 3. Clerile cu albus de ou sou lopte dou bune re zultate in cazurile unor delecte de intensitate mied. 4. In cazuti rebele, se troteor’ cu cBrbune vegetal pind la 1 g/l, urmata de o cleice cu lopte sav al- bus de ov of cozeind si in final bentonité colo dalé. Irul de mucegai se recunoaste usor, far prove. nienta este mucegaiul de pe doagale vaselor sf Uuneltele necurdiote, precum si din struguril muce- iti din vie. Preventiv s-a ordtat, in lucrare, cum se face vinifi- catia strugurllor muceg&iti, precum s1 curdtirea va- salor mucegdite Tratamente, Cel mai efieace, ‘a vinurile cu iz de mu i, este uleiul de masline 0,51 kg/h, apoi uleiul de parafind sau arshide, ulet de vaselind, ulei de 19 __STEFANESGU. baer, $2: Ulelul trebule tn prectobil bine étut cu putin vin (emulsie), = Fino de mustar alb, proaspaté, este recomandatt in coturle grave, Dar trebuie sé scootem mat tnt imlrosul intepétor ol mustorulul, astfel: se pune tn, Wun vos find de mustar si opé cam de 10-12 of ‘mai mult decit greutatea fini ‘amestecd continutul $1 Vasu! de pe foc $1 se last 8 se depund tine Decantém lichidul sau prindem Intro. filtrare ime Protizaté fine, core apoi este pusd a dous oot 2 {eT In acelasi mod. Se repeté operatio ined de 253 onl Bink ce guitul $1 mirosul eoracterote Ge smustar dispare. Acest tercl, £818 miros de mustar, se amestecd cu © mic contitate de vin, epoi se introduce in vosul cu vin tursind incet sf omestecind bine comporitia Wosulul 30 de minute 2i de 2i, timp de 5-6 vile Unmear’ tragerea de pe deport intraun ves curat 51 afumat cu fum de puciooss : tn continuare st tm acelosi timp cu tragerea vinulul se oplicd trate. mentul cu gelotiné 10-14 gh Mol bune rezultate d& laptele sou cozeina cu o lori moderat& de cdrbune vegetal. Trotomentul ¢ 182 Prealebil (detanizate), Recunoasterea deloctult se face guste, Se re faut seat! Particular do inscé-emn, tor la culoors senate Stil s© innegreste usor din coves eet prosaturGll cu taninul din dooge, Froventiv 2 face detcnizaree voselor net ey ops orate cu 2% sod (2 11a 10 1 solute) ge or Tratarea vinulul. Ulei de masline bine batut (emulsie) si apo! este omester saitind lichidul citeva ile. Um rnult8 eu gelating. Gust (aul) de doagé veche apore la vasele vechi hetratate eorespunzdtor mai mult timp. Vinul so nev teazd ca la izul de lemn de mal sus, Gostul Uru) de ciorchine. Cauza este presarea dur *chinllor sau recolta a fost fermentatd eu clon 183 Recunoasterea. Vinul este stirs, aspru, astringent, root. Trotarea se face cu gelotiné 10-15 o/h. Gustul (izul) de tetcovind, Couza este of! presarea prea tare ori fermentorea prea lung’ tn timp pe boased. Se recomandé cleirea cu albus de ou 3-4 ore la 100 | sau tratarea cu eSrbune In prealabil, aga cum 5-0 mal arétat ; idem si cu gelatin 10-15 g/hl. Gustul rdsuflet te observ8 Io vinurl tort co sou pe gol sau se monipulesr’ f6r8 protectia sulfulul Troterea defectulul s6 foce ev acid citric cars tne Moreazs vinul (0,3-0,5 gf) si de asemeneo sulfi- taree moderaté, Gustul de pamiat opare in urma prébusiil recoltel cu struguri pe p&mint, din ceuza furtunilor, plollor etc. sou chiar din cauza Ingragdmintelor In exces dote butucilor Tratorea vinulul st cldrulul se face cu ulel de mas- line (05-1 gfhl) sau ulei de vaselind etc. pregati emulsie, asa cum so mal arétot. Tratarea cu CSrbune (50-60 g/l) d8 bune rezultate : tn final lurmeai’ cleirea cu albus de ou sou lopte, ca 184 Gust de ix de petrol, Couzele sint noglijentele st fanume cind vasul cu vin a stot ling’ © lampé cu gaz sav butol cu motorind. Tratomentul eel mai bun este tot cel ude Io bunici ‘cu lapte smintinit sou chiar nesmintinit, in doze de 05-1 Ifhl vin. Dupé 2-3 zile, vinul se tage de pe diojdie. Se poste foce si tratorea cu cérbune vegetal in dozele ardtate lo alte trotamente, Gustul de foxot (hibrid). E un gust specific de plos- nit, ferbos, Tratomentul Incepe de fa mustuiolé core se incdlzeste Ia 40-60°C, opel so trateazé cu fum de puctoasé in doze moderate si bentonité sf cirbune vegetal. Gustul de rachiu, tescovind, rom, vermut, lichior Coura este accidentolé. Gustol este neacceptat 3 trobule inlaturat. Prevent, vasele se troteaz® bine cu permanganat de potasiu 7-8% sou cu clorurd de var 30 g int oni Trfrea villi dex cea i bin wet tne rarer leat ot de 9 ck 185 dhe sindtos8 51 pros a ie sndloos 4 rns, ope cum 0 etl Gun de pins de soe sou Kita Coa poate Itru nou, nespélat in prealabil cu af Pag: tin acid citric, ibisikiaiitaaiibies Trotamentl cal mot bun ol un © 6 pte degrest si bune, eventual cu bentonité, a ee Gustul de drojdie stétuté ~ rinced&. Gustul vinulut tse, nai. revetv, se fovetrgeree de pe dre la ‘9poi cleires i filtraren la timp, aii Troorendelectoli. Se foce tagerea descisi ove hulu sf cid si totorea co albu de ea lapte, singe de bovine, a RETETE DE VINURI AROMATIZATE, DE IERI $I DE AZI Tehnologia de bard pentru toate tipurile de bau- furl din vin si anume: sec, demisee si dulel sau fromate, albe sau rofl, ou fost ardtote in capl- tolele precedente, In continuare vom aréta citeva tipuri de vinuri opert- tive, aromatizate, alcoolizate si induleite de tip ver: Inut pe care le putem usor prepara in cass. Penteu aceste vinuri speciale vom folosi ca material de bor un tip do vin curent, sénatos si céruic 1 se fac respectivele imbogattri calitative, De alt: fel, unele vinuri se pot aromatiza si pe parcursul formentatiei, in special cu flor si erome citrice $0, Plontele se usucd in prealobil si se pastreazé fa loc useat, in pungi de plastic perforate, pentru o nu se prafui, si pentru @ nu se muceg: 187 Vinul pelin Vinul pelin este cunoscut la nol in ford de sute de ani si se consuma cu multé plécere ca vin operitv, la meso 4 eu sifon (yori). Vin pelin see. Se pregéteste un séculet de tion, bine spélot, de forms cllindric8, core <& intre ufor pe gitul damigenei. In ocest s8culet se pun florle de polin uscete. In general pentru 10 litt vin se folosesc 25-30 g floare de pelin. Se gusté vinul Intre timp si se scoate sdeuletul dupd 4-6 ile, ind se consider’ c& este suficient de amérui, bun pentru vin aperit Le pelinul rogu sec, floorea de pelin se introduce Intre bobijele 2drobite, s@ fermenteazd si se. pre- seazd. Contitatea de floare pentru 10 lit este de eco 20 9. elinul dulceag se face din struguri negrl, cei mal bine copii. Se pune in fundul unet putine floare de pelin (20-25 9/10 1) $I citeva felt de gutui, apot se asazi boabele zdzobite in putine, iar pe dea- supra se toarn& must dulce, Fermenteaza ‘cu boasca inecatd si so procedeazé aya cum sa arétat la fermentatia tn rogu. Gutula $i dulceata 188 vioulul confer® © aromé plécuté, find pentru acest tip de pelin duleecs. Pelinul de 1 Mai. Este un pelin traditional in yard la not si se prepard din mai multe plante. Se face in preolabil © mocerare a plantelor si seminjelor in alcool, iar maceratul objinut se toornd peste vin. Pentru 10 lit vin va Indicdm urmétoarea refetd : Maceratul: Hloare de pelin 20-25 g Polinita 5 9 ‘Séminga de coreandru 2-3 g Cuigoare 2 g Scortigoard 3-4 g Coji de guiui 2-3, Toate ingredientele se acoper cu spitt Indoit cu si dupa 6-9 zile respectivul macerat se scurge si se introduce peste un vin alb, usor dulcecg. Vermutul Este un vin apectiv tonic si aleootizat, de calitate superioars, dulce. Aroma $i oméreala trebule sé fie intr-o| ermonie buchetoasé specified. Pentru | prepararea vetmutului avem nevoie de un vin oblp- ‘nut, spit, plante aromete gi zahér. Extragerea atomelor din plante se face prin mai multe procedee : prin macerarea plontelor la rece ‘cu spirt (macerot), prin difuzlune direct in vesul cu vin a plantelor cu olutorul séculefului co la pelin sau chiar prin oparitee plantelor $1 apoi alcootiza~ tea materialului opérit. Unele din rejetele noostre vor indica macerarea direct in vasul respect, chior {ard sticule}, avind in vedere contitatea mica de manipulat Este recomondabil ca plantele uscate 3 fie tiote foarte marunt sau date prin mosina de tocot uci ete. pentru o le pulveriza Macerarea la cald nu difera mult de mocerareo fa rece, decit ca timp de macerare, jar rezultatele sink aproximativ asemandtoare. Tehnica maceréri la cald este uimatoarea : 100 g plonte (aproximativ) se introduc inir-o ool’ de 2 lit paste care se adauga 0,625 litti apd clo- cotitd } se acopers bine cu un copac etans si simp, de 24 ore 2 lasd nemijeatd ; urmeaxé addugirea @ 0,650 | spirit (de 80°), dupa ce in prealabil tot confinutul se trece intrun bolon sou sticlé mare me (opérirea se poate face si direct in acest balon dacé stile © bund i rezistd la yocul de tem- peraturd). Dupa 12-19 alle se scoate maceratul si se folosogte ‘dupa rejetd. Maceratul vo fi in cantitate de apro- ximativ 1,2 Rejeta de bazd pent vermut (5 I) este urmitoarea . 4 0 ml ‘9 ou 1 7 a8 Deei rojineyi | Toate refatale de vermut vor avea in general aceasid refeld do baxd, in core numal componenja plantelor macercie se va schimba. Alte schimbéri In rejeta de bazé vor fi indicate. Tn general se foloseste 12-18 ml macerat pentru 1 ites vermut. Zaharul se dizolvé dicect in vin, Toate refetele sint mai bune dupa 45 zile de Ponentilor ara ‘leool. rate a tuturor come ‘Acosie vormuturi vor ovea 15-179 191 Rejete de vermut pentru si vinuri ‘Aja dupé cum si titlul aroté, aceste refete sint vlobile tit pentru vin cit si pentru cidrusl. Spictl, vinul sou cidrul gi zahSrul se pun la toate rejetele fn cantitéjile indicate lo rejeta de bard. Urmétoa- rele telete se refer numoi 1a plantele aromati- 1, Rejetd de deol pentru 5 | vermut (dupa rejeta de baré) 65 9 cuizoore 0.5 g coreandru 2g frunze menta 4g molisa 05 g scortisoaré 15 g peliniys 15 9 flori de pelin 2g angelica, radécind 192 2 Refetd de munte pentru 5 1 vermut (dupa refeta de bard) 4g fintaure 6 g pelin 5g coojé de lamiie 10g coold de portocale 05 g coreandra 7 g prot de mustor dulce 7g prot de mustar omar 2g nucufoard 3, Rofeta livada (vermut) pent 5 | cidru (dupa rejeta de bazé) 25 g coada sorieelului 1.5 g menté 2. g floare de pelin 1,8 g scortijoar’ 10 g Hrs, rSdiicing (macinats) 3-10 petale trondotir (eventucl 1-2 cents). Se foloseste 20 mi macerat lo 1 litry si se consumé cu émile sou grepfruit. gurite dul 7 —caleianseop, vinut eases 3 4, Refetd Tutova pentru 5 I cidru olb (dupa releta de bozd) 5 g palin floors cea 50 g coji de portocale far@ partea alba pufoosd 5g ridécing de iis 05 g petale de trandatir 5:7 g busuive sau isopus 05 g sconigoara 40 g benedietin’ 19 g coreandru 5, Rofeté medicinalé pentru operitiv Pentru 5 1 vermut ropu (dupa refeto generalé) 115 g monta 7g culgoare 05 g scortigoors 20 g ongelica 20 g meliss| 30 g gentiana 50 9 floare de palin 6, Refetd medicinalé pentru opertic pontru 5 | vennat royu (dupa rejeta ide bozd) 23g revent, radéicind 194 25 g angelica 5,0 g Pullmonaria officinalis 5g veronica 5,0 g benedictind 10. 9g flot pelia 7, Relet’ operitiv- medicinal pentru 5 | vermut rogu (dupa rejeta ganerald) 10 g 1Sdacin& de genfiané 7 9 palin floare 10 g portacale, coojs 25 @ seminte de rosii pisate 25 g acorus, pisat 1g cardamond i La aceasié reteta cantitatea de olcool se poote mari lo dublu ior zahérul ou incé jumatate : vom aveo un apertiy tip Fernet. 8. Refetd vermut olb pentru 5 | vermut (dupa reteta de baz8) 50g polin, fleare 20 g portecale, cooja 10 g grepieut, coojé 195 05 9 coreondsu 05 9 cuisoare 05 g anason 9, Refeté vermut olb fin (dupa reteta de bo28) pentru 5 | vermut 30 g aucusoard 39 g sconigoors 30 g coald grepfruit 60 g benedictiné 10 g angelies, radécind 10 9 lori de pelin 10. Refeté de vermut all, fin (dupé refeta de bard) pentru 5 | vermut 20 g pelin, floare 10 g coreandiu 05 g culgoare 5 g coelé de portocalo 05 9 nucusoars 15g flori de soc 7 9 contourea 1 Refet de vermut olb din cidrw de gutui pentru 5 I vermut 400 g miere de albine din lori de te 4400 ml alcool de 80° 4-8 9 ocid citric Sint Indicate refetele cu [&mfi, aveusoord, menté, eor{iyoard, care se macerearé cu spirtul in proc RIVALUL VINULUI.... CIBRUL | Multi mater! confundé cldrul cu vinul. Ba moi mult in unele (Gri si chiar fn fore noastrS, In unele lucrési, aper denumiri impropril referitoare Ja retete de .vinurl din fructe®, Este bine 38 lamurim proble- ma de la bun inceput. Vin este denumirea pro- dusului aleoolie natural, provenit din fermentores sucului (mustulu) fructulul de Vitis vinifera, Co clare béuturile fermentate din mere, pere, vi sine, coucize § alte fructe nu le putem numi vi hurl, Pentru astfel da bavturi in fore noastd in ‘alte ri, de foarte mult vreme, ele poarté denu- mires de cidrusl. Este drept cd denumires de cidru, In general, este cunoscuté numai ta béuturile din mustul me lor, parolor, gutvilor, dar prin osi 198 enumite tot cidrur Hidromelul este tozultotul fermentarit mierst de ale bine cu apa ete. i ff poortd accasté denumire de multe secole, ca si cidrul sl totus unil al denumese impropria win de In fara noastré si in special in olte far se produc buturl alcoolice fermentate din zeama_plantelor suculente (sfecl8, topinambur cu o plonté arome~ Vizonté) eu adacs de zahde; se moi formontenzé soluiii prelucrate din smintS incoltté da gry, or, ecard $i desigur cu respectiva cantitate de zahar si acid cite ete In multe rone din fare noastrd se mol fermentoors solujii zaharate simple (apé-+2ahé, dar cu odaos de arome provenite din frunzele unor plante are: mate, seminte si r@dacini oromote s.0. Pe aceste produse fermentote cum le vom num, vinuri sou cidruri® In orice car nu le putem denu Nu vom gresi dacé le vom denumi béutur! clcoo- lice lermentote tip eidru, In oree caz, cidrul hu vo fi nicfodaté un rival ol vinulul si veti vedeo de ce. 9 Inainte de a trece Io tehnica preparérit cidrurlor, este cazul 8 atragem atentia osupra unor pre blame calitative ale cidrudlor, precum $s usupre lunor greeli mai des intlnite la unli amotori de bauturlfermentote din fructe. Cidrul ore usecretele” si pretentile tui care trebvie respectate. Organoleptc, cidrul trabule #8 fle o bow. turd cu gust echilibrat a gi vinul Sucurile (musturile) din feucte, ea de exemplu cel de mere, pore, visine, coocdze, mure, gutul $0: cu © componenti chimicd relativ ochilibraté, Uncle ‘musturd de fructe ou cantitéti foarte miei de zohar 41 0 aciditote la uncle echilibraté, la oltele pres ‘micd sau lo altele mult prea mare. Amelioraroa ler s@ face prin amestec de opi, zahér, acid citi tanin $.0, Dor acestor soluti diluate 4 ameliorate le Npsesc unele substante chimice si care aldturi de zahar formeozd hrane fermentilor. De aceea, in toate sceste sstuatii, este bine 8 Introducem nol substonfo chimice nutritive, de care fermentii ou Revole pentru a duce o fermentatie pin’ la capt Acoste substanfe chimice nutritive le.vom nmi in lucroreade falS simply: hrand pentru ter 200 ment}. Cea mol folosité substant@ chimicd pentru hhrana fermentilor este fosfatul de amontu; Hrana pent fermenti este absolut obligatorie cind ‘vem de fermentat solutt zaharate (op8 si zohés) $1.0 plont® aromatizantd (coo de portocale, flor Se s0c, coreanda 5.0). Altfel rised 58 sisteze din fermentore ote. Vinul si respectiv mustul de striguri, aga cum so mai precizat, au toate componentele chimice echi- librate, plus © conttate de zohér in must, copabild s& produced cicca. 10° aleoal. Din aceste motive, Practica a ordtat <8 este bine ca toate sucurile de fructe diluate si in mod special solufile zoharate simple (opd++zahdi) 8 fie ojutote in fermentore cu fosfot de amoniu. Cit despre armonizarea gus tulul la solutii zoharate simple si acesta se poate corocta cum vom aréia mat jos. Echilibrul organoleptic. Se ia de bor’, pentru com- poratie, mustul strugurllor si respectiv vinul. Asti! este necesori o anumité aciditate (aereald) pe care © corectim fie cu alte sucuri provenite din fructe cre (ca vifinele) fie cu sucul de porumbele, de gutul, coacdze, agtise $0. fie cu acid cittic (sore 21 de’ lame) sou chlor cu zeaméi de famile sou cu acid tortie Taninul ou este gteu de corectot, Dar ce! mai. bun corector pentru tonin este sucul de porumbele st de aceea este bine sé-1 pstrm pentru iornd, sub form8 de sirop gros sou chiar ca porumbele uscate, revistind bine. Toate produsele fermentote ‘care au tonin suficient se limperese foarte bine, fet important in cozul nostu Tanirul impreuné cu eciditatea si multe clte ele- mente chimica complexe, proluste de la fructe sau care iou nastere in timpul fermentéri, impreund 8 qustul notural al fructulus, dau cidrulut echilibru, Acestui echilibru de box8 al vinului sou cidrulul | se spune core de vin" sou mal simplu carp. Ne-am referit la nofiunes de corp de vin" pentru se atrage atentia c& acest ,corp” trebule obtinut $1 la colelalte bautui fermentate din mustul fruce tolor (diluate). Cit despre produsele fermentate din op84-zohar si cu aromatizore din plante, pretentia Ja. un corp. armonios, nu puter avec. Dar Ia ci