Sunteți pe pagina 1din 31

INTRODUCERE

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om i animale, deoarece asigur energia i


substanele de baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii
organismelor. Ea reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb dintre organism i mediul
nconjurtor.
Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substane nutritive necesare furnizrii
energiei cheltuite dar i meninerii unor constante fiziologice normale.
n epoca contemporan, marea diversitate de alimente disponibile, compoziia chimic complex
a acestora, riscurile de mbolnvire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului n
care omul i desfoar activitatea, au determinat o revizuire a concepiei despre alimentaia
uman, accentuarea caracterului ei raional i de factor preventiv n sntate. S-a accentuat
rspunderea celor care comercializeaz alimente att n ceea ce privete valoarea nutritiv a
produselor comercializate ct mai ales starea lor de inocuitate.
Alimentul este un sistem aflat n strns legtur cu individul, este legtura biologic a
omului cu mediul nconjurtor. Deci, orice perturbaie a mediului i gsete n aliment
mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim - produs finit n
diferite momente, relaia aliment mediu determinnd modificri ce perturb salubritatea
produsului destinat consumului uman.
Factorii care influeneaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt:
compoziia chimic a produsului, structura antomic i gradul de integritate, proprietile
biologice, proprietile fizice, sau externi: solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor,
compoziia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina i alte radiaii,
ambalajul, microorganismele, modul de depozitare.
Datorita rolului deosebit pe care l au alimentele de origine vegetal n hrana omului,
industria conservelor de legume i fructe au o larg dezvoltare,existnd fabrici de renume n toate
judeele rii.
Produsele vegetale n stare proaspt,semiconservat i conservat constituie principala
surs de vitamine,de glucide i de sruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.n
acelai timp constituie substana de balast pentru organism n timpul digestiei.
Produsele vegetale ajut direct procesele biochimice n timpul digestiei fiind suportul
mecanic pentru enzime i microorganisme, asigur un anumit grad de masticaie a produselor
alimentare.
Prin conserve se neleg produsele alimentare care se pot pstra un anumit timp (mai
ndelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,n funcie de
metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pstrare diferit.
Alimentele conservate le putem clasifica n:
conserve propriu-zise,la care microorganismele i enzimele sunt complet distruse;
semiconserve, care au o durat de conservare limitat,care ine de intervalul de timp n
care lucreaz agentul conservant.
Toate procedeele de conservare au la baz limitarea aciunii microorganismelor care pot
provoca alterri de origine biologic,avnd la origine microflora epifit prezent n mod curent
pe suprafaa fructelor.Pe parcursul conservrii,pe lng aciunea microorganismelor,mai trebuie
luate n considerare i aciunile unor factori cum ar fi: aerul, lumina i cldura.
1

GENERALITI
Conservarea legumelor i fructelor
Datorit compoziiei lor chimice, legumele i fructele sunt supuse alterrii. Factorii care
pot provoca alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic (oxigenul
din aer) sau microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoac alterarea incipient a legumelor i fructelor, dar n acelai timp
pot grbi i intensifica alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea legumelor i fructelor i
pentru a le mri durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele
procedee industriale de conservare a legumelor i fructelor sunt urmtoarele: uscarea
(deshidratarea parial), congelarea, conservarea cu ajutorul srii, conservarea prin murare, cu
ote, conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin
concentrare i sterilizare.
Materii prime utilizate n industria conservelor de legume i fructe
n industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume i fructe comestibile.
Legumele folosite n mod curent sunt urmtoarele: mazrea verde babe, fasolea verde i galben,
bamele, ptlgelele roii, dovleceii, ardeii, morcovii, varz, ptlgelele vinete, castraveii etc.
Fructele de cultur cele mai folosite sunt: perele, prunele, viinele, caisele, cpunile, piersicile,
merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc.
Condiiile generale cerute legumelor i fructelor pentru industria conservelor sunt: proprieti
organoleptice corespunztoare (gust, arom, culoare, form, etc.), rezisten la transport,
structura i textura corespunzatoare procesului de industrializare.
O importan deosebit are starea fitosanitar a legumelor i fructelor, deoarece
influeneaz direct asupra calitii produselor finite. Legumele i fructele atacate de boli
criptogamice sau de insecte nu trebuie folosite in industria conservelor. Calitile cerute
legumelor i fructelor n industria conservelor pot fi obinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea
solului, asolamente, lucrri agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice i insectelor), i
prin mijloace selective (selecia n mas i hibridarea).
Legumele i fructele trebuie folosite n stadiul n care posed totalitatea valorilor
alimentare, cum i proprieti organoleptice corespunztoare proceselor de conservare. Fructele
se recolteaz n stadiul maturitii propriu-zise, iar legumelor n stadiul de prematuritate.
Ambalajele pentru legume i fructe sunt ldie din lemn. Temperatur ridicat i
prelungit n timpul transportului influeneaz n ru asupra calitii fructelor i legumelor.
Recepia legumelor i fructelor se face conform standardelor n vigoare.

Importana i rolul principalilor componeni din fructe


Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i fructele
se gsete n celulele i esuturile acestora, n general, n proporie de 75-90%. Formele sub care
apa se gasete n fructe sunt: de diluie, mbibare i constituie.
Apa de diluie (liber), din vacuolele celulelor, conine substanele solubile (organice,
minerale). Prin operaiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uurin i
msurndu-se indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentual de substan dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric. Gradul
refractometric exprima deci, cantitatea de substan uscat solubil sau mai pe scurt substana
solubil % adeseori denumit i extract refractometric.
Apa de mbibare, se gsete, cu precdere, n componenta substanelor coloidale, care, de
regul, nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul.
Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice i este foarte dificil s fie
separat (extras).
Pentru practic de producie ns, important este s se cunoasc cantitatea de substan
solubil, deoarece aceasta, datorit refractometrului, se poate determina cu rapiditate maxim iar
la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificndu-se chiar cantitatea de
zahr.
Zaharuri
Aceast grupare de compui chimici se refera la substanele dulci, glucide, n care
oxigenul i hidrogenul intra n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i
denumirea de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare cantitate n
fructe ajunse la maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat, n special de drojdii,
formnd alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc.
Fructoza este de asemenea rspndit n fructe, ca i glucoz, reduce soluia Fehling,
ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic. Asemntoare, din punct de vedere al formulei
chimice, n fructe se mai gsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se gsete
n special n scorue.
Zaharoza se gsete proporional n cantiti mai mici dect glucoza i fructoza. Aceasta
nu poate fi fermentat de ctre drojdii dect dup prealabila invertire, ce se realizeaz uor n
medii acide sub aciune termic. Tot din grupa hidrocarbonailor, far a avea gust dulce iniial, ci
dup dextrinare, face parte i amidonul care se gsete n unele fructe cum ar fi perele, merele,
gutuile, dar mai ales n castane.
Pectine
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc., prezena
pectinei este de importan capital deoarece mpreun cu zahrul i acizii (prin pH-ul lor)
formeaz gelul pectic. Pectina, n fructe, se gsete sub diverse forme, din punct de vedere
tehnologic interesante fiind protopectina (insolubil n ap) i pectina propriu-zis (solubil n
ap). Din punct de vedere chimic este constituit din molecule ale acidului tetragalacturonic,
aglomerate n lanuri filiforme. Proprietile gelifiante ale pectinei depind, n cea mai mare
msura, de greutatea molecular- mrimea lanului molecular- care d calitatea gelului i gradul

de metoxilare adic a numrului de grupe COOCH3, care influeneaz asupra vitezei de


gelificare. Pectina nu este uniform rspndit n fructe, cantiti mai mari gsindu-se uneori n
endocarp (mere, gutui), n mezocarp (portocale, lmi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectin din fructe se exprim n acizi pectici, mai adesea n pectat de calciu.
Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i calitativ
o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul
prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gsete n fructe n stare liber sau combinat, cu precdere n mere,
pere, gutui, viine, prune, caise, n cantiti de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se gsete n special n struguri (sub form de tartrai de potasiu) i n
fructele de pdure.
Acidul citric, n stare liber i combinat, se ntlnete, n afar de lmi i n portocale,
coacaze, caise etc.
Acidul succinic se gsete n agrie i fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).
n cantiti mai mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul
ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic,
acidul cinamic etc.
Acizii organici din fructe joaca un rol capital n realizarea gelurilor pectice, n cazul cnd
acetia sunt insuficieni, adugndu-se n diferite proporii- cel mai adesea sub form de acid
citric sau tartric- pentru realizarea produselor finite.
Celuloze
O grup aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formeaz celulozele.
Celulozele sunt nsolubile n ap i n dizolvanii organici obisnuii. Celulozele cele mai
condensate - greutate molecular mare - sunt meracelulozele i paracelulozele. Grupa celulozelor
cu formul mai simpl sunt hidrocelulozele, din care fac parte hemicelulozele, constitueni
obinuii ai membranelor celulare ale fructelor.
Pentru industria de prelucrare un interes mai mare l prezint pectocelulozele care, n
anumite condiii, pot elibera substane pectice, mucocelulozele- de exemplu din gutui etc.
Celulozele dure sunt cel mai adesea combinaii cu lignina. Din punct de vedere nutritiv
celulozele, chiar cele mai simple, se prezint ca un balast att pentru organismul uman- care nu
le poate digera- ct i n procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare.
Substane tanice
Ca geneza, substanele tanice, nu sunt suficient de bine cunoscute, dup cum nici din
punct de vedere al constituiei fizice, aspecte ce fac, nc obiectul a multor cercetri. Substanele
tanice sunt rspndite n regnul vegetal cu precdere n fructe n cantiti destul de mari n stadiul
erbaceu. Ele dau gustul puternic acru astringent. Pe msur ce fructele se maturizeaz,
substanele tanice, oxidndu-se ori combinndu-se cu gomele, substanele mucilaginoase, ii
pierd din proprietile astringente.
Importana tehnologic a substanelor tanice, pentru industria de prelucrare a fructelor, se
refer n special n cazul sucurilor sau buturilor de fructe n care acestea au rol limpezant i nu
rareori bacteriocid.

Substanele minerale
Dei n cantiti mici, substanele sau srurile minerale, au un rol deosebit n alimentaie.
Acestea se gsesc, n general, dizolvate n sucul celular, n stare liber sau combinate cu acizii
minerali, dar mai ales organici. Fructele conin mai puine substane minerale dect legumele,
fiind deficitare n special n sulf, fosfor, calciu. Fructele sunt ns bogate n compui cu potasiu,
care mpreuna cu fierul, cuprul, sodiul sunt adevrai catalizatori de formare a substanelor
organice vitale.

STUDIU DE LITERATUR
Conservarea cu ajutorul zahrului
Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharo osmoanabioza care se
realizeaz prin adaos de zahr, n cantitatea necesar creterii presiunii osmotice a fazei lichide a
produselor alimentare care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% zahr n
produsul finit). n cazul fructelor, cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai mare,
cu att difuzia zahrului n interiorul celulelor fructelor este mai mare, care nlocuiete apa
coninut (~ 85% din greutate), prin fenomenul de osmoz, cu traversarea membranei celulare.
Prin creterea concentraiei de zahr n produs scade activitatea apei a acestuia sub limita de
dezvoltare a microorganismelor, n special bacterii i drojdii neosmofile.
Pe de alt parte celulele microorganismelor sufer un fenomen de deshidratare care este
cu att mai evident, cu ct concentraia soluiei de zahr este mai mare i, deci, cu ct presiunea
osmotic a acsteia depsete presiunea osmotic a celulei microbiene. Prin aceast deshidratare
celulele microbiene ii ncetinesc activitatea metabolic.
Factorii care influeneaz procesul de osmoz n cazul fructelor (concentrarea zahrului
n produs) sunt urmtorii:
gradul de maturitate i structura produsului;
compoziia siropului de zahr ( zahrul invertit favorizeaz difuzia zaharozei n celula
vegetale).
Aciunea conservant a zahrului este la rndul ei influenat de:
coninutul final de ap al produsului: cu ct va fi mai mic, cu att aciunea conservant va
fi mai mare;
cantitatea procentual de zaharoz adaugat i gradul de invertire realizat: acestea mresc
de asemenea aciunea de conservare prin creterea presiunii osmotice i scderea
activitii apei;
cantitatea procentual de zaharuri n materia prima (fructe) care influeneaz pozitiv
aciunea de conservare prin creterea substanei uscate i deci scderea activitii apei;
temperatura i durata de fierbere a produsului n decursul procesului tehnologic, care pot
influena aciunea conservant prin: aciunea cldurii asupra microorganismelor, prin
meninerea sau creterea concentraiei de zahr avnd n vedere eliminarea apei prin
vaporizare;
prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide ceea ce ngreuneaz accesul
substanelor nutritive i al apei la celulele microorganismelor;
valoarea pH-ului care influeneaz direct conervarea, dar i indirect prin formarea gelului
pectin-zahr-acid.
Aciunea de conservare a zahrului este influenat negativ de urmtorii factori:
scderea presiunii osmotice i, deci, mrirea activitii apei din faza lichid a produsului,
care se poate petrece la pstrarea produselor neambalate n contact cu aerul cu umiditate
relativ mare;

cristalizarea unuia dintre zahrurile aflate n exces n produsul finit; aceasta conduce la
scderea concentraiei n zahr a fazei lichide i, deci, la reducerea corespunztoare a
presiunii osmotice;
fermentarea produselor finite caramelizate n timpul fabricrii, deoarece
caramelizarea este nsoit de o reducere a potenialului de oxido-reducere a
produsului; un potenial de oxido-reducere sczut favorizeaz dezvoltarea drojdiilor care
pot fermenta marmeladele i gemurile.
De remarcat c drojdiile i mucegaiurile osmofile pot suporta concentraii de zahr de
pn la 80% i deci pot produce degradarea produselor conservate cu zahr. Este necesar, n
acest caz, s se recurg la urmtoarele mijloace:
pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulceuri);
aseptizarea suprafeei acestor produse cu substane conservante antifungice (acid sorbic i
srurile sale).
Avnd n vedere c att drojdiile osmofile, ct i mucegaiurile sunt distruse la fierberea
produselor i respectiv la pasteurizarea acestora, rezult c degradarea produselor de ctre aceste
microorganisme este determiant de reinfectarea din mediul exterior, ceea ce poate fi evitat
printr-o igienizare perfect a fabricaiei i ambalarea adecvat.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:
fabricarea produselor negelifiate (cu sirop n curgere) cum sunt dulceurile;
fabricarea magiunurilor, care sunt tot produse negelifiate, cu consistena pstoas;
paste de fructe (piureuri), care sunt tot produse negelifiate;
siropuri de fructe care sunt produse negelifiate la care zahrul adugat este parial
invertit.
Produsele gelifiate (zahr-pectin-acid) conservate cu ajutorul zahrului sunt:
jeleuri de fructe;
marmelade;
gemuri de fructe.
Se mai fabrica produsele:
fructe confiate - n care caz zahrul apare pe suprafaa acestora- avnd un rol de protecie
la preambalare;
fructe uscate - impregnate care se obin din fructe imersate i fierte n sirop de zahr,
dup care sunt uscate;
drajeuri, la care nucleul este nconjurat de zahr dur.
Gemul de fructe
Caracteristici i principii tehnologice
Gemul este un produs gelificat ce se obine din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahr, cu sau far adaos de acid i pectin pn la concentraia stabilit de normativele
n vigoare. Gemul poart denumirea fructului sau asortat atunci cnd este fabricat din mai
multe specii de fructe. Gemul trebuie s prezinte o anumit consisten, care s-i permit s fie
ntins fr s se fragmenteze. Forma fructelor, fr s-i fi pstrat, n totalitate, integritatea,
trebuie s se identifice n masa produsului.

Gemurile sunt produse foarte larg rspndite pe plan mondial i trebuie evideniate cteva
tipuri i nsuiri ale acestora.
n Frana spre exemplu, gemul este cunoscut sub denumirea de confiture, zmeura,
prunele, cireele fiind, n multe cazuri, trecute, n prealabil prin pasatrice, piersicile i caisele
fiind, n mod obligatoriu, depielate. Fructele destinate gemurilor trebuie s fie proaspete,
admindu-se i cele conservate, cu excepia celor deshidratate.
Utilizarea merelor sau a extractului de mere ca element gelificant este aprobat pentru
orice fel de gemuri, cu condiia ca pe etichet s fie menionat cu adaos de mere. Pentru a
avea dreptul ca pe etichet s se nscrie numele fructului dominant - n cea mai mare proporte urmat de sintagma cu adaos de mere, gemul trebuie s conin mai puin de 50 plus unu pri
de fruct raportat la cantitatea de zahr utilizat.
Pentru meniunea de pe etichet fruct pur gemul trebuie s fie fabricat dintr-o cantitate
de fructe cel puin egal cu greutatea zahrului, produsul finit nedepind 34% ap. Este interzis
a se meniona fruct pur pentru gemurile crora li s-a adugat pectina sau soluie de pectina (suc
de mere etc.). n rile anglo-saxone Jam are semnificaia de marmelad, produsele gelificate
asemntoare gemului purtnd denumirea de preserve.
n Anglia, pentru gemuri se pretinde s conin cel puin 68.5 % substan solubil, far
corecia pentru substanele insolubile.
Gemurile sunt mprite n dou categorii:
calitatea I;
calitatea a II-a, fixndu-se pentru fiecare calitate proporia de fructe.
Adugarea pectinei sau sucului gelificant trebuie menionat pe eticheta cu suc de alt
fruct, urmnd imediat numele acestuia.
ntrebuinarea coloranilor alimentari admii, se face fr obligaia de a fi nscrii pe
etichet.
n S.U.A. gemurile trebuie s conin minimum 45 pri fruct i 55 pari zahr. Acest
amestec poate conine unul sau mai multe ingrediente, suc de lmie, acid citric, lactic, malic.
Tartric, ntr-o cantitate care s compenseze, n mod rezonabil, deficitul natural de aciditate din
fructe. Amestecul, cu sau fr adaos de ap, concentrat cu ajutorul cldurii, trebuie s conin, n
final, minimum 68% substan solubil, dac se refer la fructele din grupa I i 65% substan
solubil, dac se refer la fructele din grupa aII-a.
Grupa I de fructe (pentru gemuri cu minimum 68% substan solubil): ananas, afine,
ciree, cpuni, grapefruit, mere pduree, mure, mandarine, portocale, revent, soc, struguri,
tomate, tomate galbene, zmeur.
Grupa a II-a de fructe (pentru gemuri cu minimum 65% substan solubil): agrie,
coacze, caise, gutui, prune, pere, piersici, rchitele, smochine.
Dei are multe faze comune, tehnologia gemurilor se deosebeste esenial de aceea a
dulceurilor. Astfel n timp ce la dulcea se urmrete, n principal, o mbibare a fructelor cu
zahr, la gem apare necesitatea formrii unui gel, care depinde de echilibrarea a trei factori de
baza: zahr (extract solubil), pectina i pH.
Coninutul de substan solubil se realizeaz parial prin cantitatea de fruct dar n special
prin adaosul de zahr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea gelului, cu
pectinele obinuite. ntre aceast limit inferioara i 78%- limita superioar- rigiditatea gelului
crete. Astfel rezult c, mrind cantitatea de zahr se poate mri i greutatea gelului, dar c
depirea unor limite contribuie negativ (dilueaz prea mult pectina). n concluzie, formarea
gelului pectic depinde de condiiile echilibrului stabilit ntre pectin, zahr i pH.

Fructele mai srce n pectin pot s dea produse mai mult sau mai puin gelificate, n
limitele mai nguste de variaie a procentului de zahr i pH, dect fructele mai bogate n pectin.
Pentru acest motiv, fructele srce n pectin (piersici, ciree etc.) au nevoie de o cantitate mai
mare de zahr, precum i scderea pH-ului (adaos de acizi). O bun gelificare a gemurilor,
jeleurilor- cu excepia unor specii, mere, gutui, agrie etc.- se realizeaz prin adaos de pectin.
De asemenea, n vederea formrii gelului pectic, pH-ul trebuie s fie cuprins ntre 2.8- 3.4 i cu
ct pH-ul este mai ridicat- aciditate sczut- cu att cantitile de zahr adugate trebuie sa fie
mai mari.
n cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neaprat corectat prin adaos de acid. Spre
exemplu, murele i afinele gelifica bine prin simpla coborre a pH-ului. Cu privire la zahr,
trebuie inut seama c n vederea gelificrii- fr adaos de pectin- practic este nevoie de o
proporie de cel puin 50% pentru fructele cu pH sczut (acide), bogate n pectin i de o
proporie de minimum 63-65% pentru fructele mai srace n pectine i aciditate.
Pectina care se gsete n mod natural n fructe, este insuficient- cu excepia ctorva
specii- pentru realizarea gelificrii, motiv pentru care ea trebuie s fie adugat n anumite
proporii. Pectinele folosite n mod curent pentru fabricarea gemurilor sunt acelea din categoria
cu indice nalt de metoxilare.
Pectinele cu gelificare rapid i medie se recomand pentru produsele ambalate n
recipiente mici, iar pectina cu gelificare lent pentru recipiente mari.
Cu ct cantitatea de pectin crete, cu att (dar nu proporional) crete i rigiditatea
gelului pectic. Un minimum de pectin, variind dup puterea de gelificare a acestuia, este cu
totul necesar, pentru a avea loc gelificarea.
Cantitatea de pectin necesar reetei de fabricaie depinde de gradul acesteia. Prin gradul
pectinei se nelege capacitatea de a forma un gel, de o anumit rigiditate, cu un anumit numr de
pri de zahr. n consecin, gradul pectinei nu este altceva dect diluia- n soluie de zahr- pe
care o poate suporta pectina, la acelai pH, formnd un gel de o anumit consisten.
Aceste aspecte sunt importante nu numai din punct de vedere tehnic, ci i economic,
deoarece preul mai mare al unei pectine poate fi compensat-n mod avantajos- de ctre gradul
acesteia.
Cantitatea de pectin necesar gelificrii este profund influenat i de coninutul n
substan solubil a produsului finit. Astfel, cu ct aceasta este mai redus, necesarul de pectin
este mai mare i se diminueaz dc extractul solubil este ridicat. Cu ct cantitatea de pectin
adugat este mai mare, cu att rigiditatea (tria) gelului este mai ridicat.
Valoarea pH-ului are o influen covritoare asupra formrii gelului practic. Valoarea
pH-ului se datoreaz cantitii de acid i felului acestuia. Dozarea aciditii din materia prim,
reprezint doar o idee de corelare ntre cantitatea acestuia i valoarea pH-ului. Att aciditatea, ct
i pH-ul speciilor de fructe ofer limite destul de largi, corecia la nivelul cerut fcndu-se prin
adaos de acizi alimentari.
Asigurarea formrii gelului crete cu coborrea valorii pH-ului, adic cu ct aciditatea
mediului este mai mare cu att rigiditatea gelului va fi mai mare, pn la un pH optim, dup care
rigiditatea scade.
Optimum-ul valorii pH-ului trebuie s se realizeze n condiii bine precizate, cu privire la
cantitatea, calitatea pectinei precum i a unei anumite cantiti de substan solubil.
Dac pentru realizarea gelului, se pot recomanda valori ale pH-ului ntre limitele 3-4 sub i peste care formarea gelului nu mai are loc dect n condiii speciale- despre optimum-ul
pH-ului nu se poate vorbi dect ntre limite cu valori foarte restrnse.

n afara celor trei componeni, la fenomenul de gelificare, mai contribuie i ali factori.
Astfel, temperatura faciliteaz gelificarea, dar n acelai timp poate contribui la slbirea rigiditii
gelului. Dac aciunea temporar a temperaturii nceteaza, gelul ii recapt rigiditatea.
nclzirea produselor cu adaos de pectin nu trebuie s se fac la temperaturi ridicate i cu
aciune de lung durat. Gelul odat format, rigiditatea acestuia continu s creasc destul de
rapid n primele ore i apoi mai lent. Dup unii autori, rigiditatea poate s creasc continuu, pn
chiar la 75 zile. n mod practic ns, msuratorile pentru determinarea gelului se fac dup 24 ore.
Agitarea masei gelului, n timpul prizei stnjenete n cel mai mare grad gelificarea.
Din punct de vedere practic rezult ca pentru crearea condiiilor de gelificare, odat priza
realizat, orice agitare trebuie s nceteze.
n consecin, fierberea, n cazul fabricrii gemurilor, trebuie s fie rapid, pentru a evita
degradarea pectinei i astfel, diminuarea efectului de gelificare. Pentru aceasta, sarjele supuse
concentrrii vor fi mici sau cel puin rezonabile, circa 15 minute fiind maximum de durat, dac
se vrea s se evite efectele negative, asupra gelificrii. Durata aciunii termice trebuie s se
refere, n practic, i la rcirea masei produsului. Nu se vor folosi sarje mari care se rcesc greu.
Pasteurizarea va fi de scurt durat i efectuat nainte de formarea, n mas, a gelului.

10

Capitolul 1
MATERII PRIME I AUXILIARE
1.1.GUTUILE

Sunt fructe mari si foarte mari; la unele soiuri ele depasesc frecvent greutatea medie de
700'800 g. Ajung la maturitate foarte tarziu, in a doua jumatate a lunii octombrie si la inceputul
lui noiembrie; trebuie recoltate dupa ce cade puful care acopera pielita lor, altfel se zbarcesc.
Gutuile pot fi pastrate- in stare proaspata pana in. ianuarie-februarie, rareori mai mult.
Cand trec in supracoacere, pielita si pulpa lor se brunifica, iar sculanta se reduce foarte mult. La
gutui, inima (ovarul) este alcatuita din 5 loje prinse puternic intr-o portiune de pulpa de catre un
brau de sclereide (celule pietrificate) ; in fiecare loja se gasesc cate 8-16 seminte asezate pe doua
siruri verticale si prinse strans una de alta cu o substanta gelatinoasa (peetina), care are o valoare
deosebita ca liant in industria alimentara (gelifica), farmaceutica si chiar in industria textila.
Gutuile se folosesc, in principal, pentru prelucrare (dulceata, peltea, pasta,, compot,
marmelada, suc, cidru, lichior). Avand pulpa prea tare, eu sclereide, insuficient de suculenta,
astringenta, acida si innecacioasa, gutuile se preteaza mai putin pentru consum in stare proaspata,
dar pot fi coapte in cuptor. Exista insa tipuri locale de gutui cu fructe mici, dar mai suculente, si
cu pulpa mai frageda, care se preteaza si pentru consum in stare proaspata. De altfel, aceste tipuri
de gutui au si o perioada mai lunga de pastrare. Din gutui se pregatesc si unele mancaruri.
De la Gutui (Gydonia oblonga Mill.), in scopuri terapeutice, se folosesc fructele,
semintele fructelor, frunzele si florile.
Gutuia, este o bac fals, acoperit de un puf cafeniu. Gutuile coapte au culoare galben.
Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime i 6-9 cm lime. Sunt tari i aromatice, cu pulpa
astringent. i menin consistena ferm, aroma i aciditatea, chiar i dup fierbere. Au un
coninut ridicat de pectine, care le confer un grad mare de gelificare. Se pstreaz bine timp
ndelungat.
11

Gutuia poate fi mncat ca atare atunci cnd este coapt, sau poate fi mncat cu zahr.
Este folosit la marmelade i compot sau poate fi coapt n cuptor. Puternica ei arom o face s
fie un bun complement pentru unele prjituri.
Gutuia reprezint un adevrat izvor de sntate pentru organism, datorit coninutului
bogat de vitamine i minerale: provitamina A, vitaminele B1, B2, B6, C, E, PP, calciu, fosfor,
fier, sodiu, potasiu, sulf, cupru. Mai conine ap, zaharuri, acizi organici, pectine, protide, tanin,
mucilagii (mai ales n semine).

1.1.1.Caliti nutriionale i fizico-chimice


O gutuie de 100 de grame conine: 4 mg de sodiu; 60Kcal; 197 mg de potasiu; 8 mg de
magneziu; 0,7 mg fier; 8 mg de calciu; 40 de micrograme de vitamina A; 8 micrograme de acid
folic; 0,4 mg de proteine; 1,9 mg de fibre; 12,53 mg de zaharuri, 15,3 mg de carbohidrai; 0,10
mg de grsimi; 83,3 mg de ap, 0,2 mg de niacin; 0,04 mg de vitamina B6; 15 mg de acid
ascorbic.
Gutuile-contin: apa (77-86%), zaharuri (6,6-13,3%), acizi (0,60-1,76%), substante tanoide (0,190,50%), substante proteice (0,33-0,95 %), pectine (0,69-1,13 %), saruri minerale, provitamina A,
vitaminele C, Bj, B3 PP s.a. Continutul de fier al gutuilor depaseste de peste doua ori pe acela al
merelor si perelor. Dupa B o r d e-ianu T. si G e o r g e s c u L. I. (1968), in gutui predominanta
este fructoza (6,27%); glucoza detine 2,14%, iar zaharoza 0,64%.
1.1.2.Apa n industria alimentar
Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape
toate procesele de producie industrial.
n industria alimentar,apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie
prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor
materiale.
Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie
de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de
animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului
i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului.
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund
unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie
potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depinde de
compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile.
Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei "diluiei"
sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei de analizat n proporii variabile, cu
o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va constata
dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C.

12

Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr vreo diluare cu
apa de referin, prezint caracteristici normale.
Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice
normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomand absena
actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase
n ap modificnd proprietile organoleptice.
1.1.3.Apa n industria conservelor
n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi infleunat
de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice
din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea
esuturilor vegetale.
n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate redus
apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia
unor substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate
provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea
produsului.
Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie slab
alcalin (pH = 7 7,5) n nici un caz acid, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve i a
utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a
suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter toxic.
Fructele acestei specii sunt mult solicitate pentru prelucrare datorit aromei i
coninutului bogat n pectin. Judeele prioritare n producia de gutui sunt: Arge, Ilfov, Iai,
Vaslui, Vrancea, Tulcea etc., cu perspective de extinderea culturii n Delta i Lunca Dunrii,
Oltenia, Banat, Criana. n funcie de etapa de recoltare, gutuile se mpart n mod convenional,
n trei grupe:
timpurii, n perioada 15 VII- 15 IX ;
semitimpurii, n perioada 15 IX- 10 X;
trzii, n luna octombrie.
Deosebirea ntre soiuri nu este prea semnificativ n cazul prelucrrii, dar se recomand a
se evita acelea bogate n sclereide cum ar fi: Ruginii de Delt, Globuroase i chiar Bereczki,
Lescovatz. Se vor prefera soiurile Constantinopol, Campion, Portugalia, de Hui, care sunt i
soiuri de perspectiv pentru ara noastr. Compoziia chimic a gutuilor este prezentat n tabelul
urmtor. Calitatea materiilor prime trebuie s corespund STAS 4349-78.
Tabelul 1. Principalii componeni din gutui, la 100 g parte comestibil:
Denumirea determinrilor
U.M.
Media
Limite
1

Ap

85,0

81,0-87,0

Zaharuri

7,0

6,0-10,0

13

Proteine

0,4

0,3-0,5

Grsimi

0,5

0,2-0,9

Celuloz

1,8

Substane minerale

0,4

Pectin ( pectat de Calciu)

0,7

0,4-1,0

pH

3,2

Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de
fucte, ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos sub form de
soluii de zahr.
Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu- cu excepia aceleia de la rcirea
condensatoarelor- trebuie s fie potabil.
Din punct de vedere fizic, apa nu trebuie s aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade.
O ap care conine nitrai, amoniac liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii
organice devine de-a dreptul vtmtoare n procesele tehnologice. n funcie de duritate, apa se
poate clasifica n:
apa moale, cu pn la 8 duritate;
apa semidur, de la 8-16 duritate;
apa dur, de la 16-30 duritate;
apa foarte dur, cu peste 30 duritate.
1.1.4.Substane ndulcitoare
Zahrul,din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecl sau trestie este materialul
auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial, acesta
se prezint sub urmtoarele denumiri:
zahr cristal (tos);
zahr buci;
zahr pudr (farin).
Principalele caracteristici senzoriale, obligatorii ale zahrului sunt:
culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru
pudr;
mrimea cristalelor zahrului tos ntre 0.3 i 0.25 mm;
zahrul pudr cu cristale sub 0.05 mm, nelipicios, fr aglomerri.
1.1.5.Acizi alimentari
Acidul citric, cu greutatea molecular de 210.08 se prezint sub form de cristale albe, al
cror punct de topire este de 153C i solubilitate 207.7% la 100C i 133% solubilitate la
temperatur de 20C. Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub
form de citrat de sodiu.

14

1.1.6.Ambalaje
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i
cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor
avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume:
posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat;
rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
fragilitate;
rezisten relativ slab la ocuri termice;
greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.

15

Capitolul 2
OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE DE OBINERE A GEMULUI DE GUTUI
n continuare sunt prezentate principalele operaii tehnologice aplicate la conservarea
fructelor:
2.1. Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt:
gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea;
gust i arom;
substan uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator
utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se poate
determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime,
culoare, gust, arom i substan solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la
prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea etc.
2.2. Sortarea I
Are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate
de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea
ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
2.3. Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Splarea se execut prin:
imersare n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi,
16

grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de
main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator,
care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a
bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare
corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se
recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
2.4. Sortarea II, calibrarea
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i
corpurilro strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii
organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.)
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.
Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor
micri de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe
ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime,
culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu
maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele
cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios
pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab
i dimensiuni mici.
2.5. Curarea
Operaia de curare a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile
sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,
codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.
a) Curarea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd
durat prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de
munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al
produselor finite.
b) Curarea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror
principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc
n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i
grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip
de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte
specii de fructe: agrie, prune etc.

17

Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite


tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n
prealabil sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburii la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul
strpungerii fructelor cu poansoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar
pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i ciree i
circa 30 mm pentru prune.
ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual.
Operaia de scos casa seminal la mere, pere i gutui se execut concomitent cu tierea
fructelor n jumti, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate
fabricrii compotului sau dulceii.
Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.
Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin:
- oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;
- aciunea aburului supranclzit.
Sub aciunea cldurii, protopectina, care determin aderena epidermei fructelor, se
transform n pectin solubil, se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce
permite desfacerea uoar a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire
nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.
Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni
cuprinse ntre 3,5-7 at ,urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea
pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri.
Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroxid de
sodiu asupra esutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderm, acesta fiind
alctuit n general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa
fructelor.
2.6. Divizare
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere,
gutui etc.), pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i
inactivrii enzimelor.
2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)
Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut
la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid.
Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 100C, iar n aparatele
vacumm de 65C la un vid de 600 mm col. Eg.
La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n
arje mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se
pune problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de
500-1000 kg n aparate vacumm.

18

Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de
eficien economic sporita prin:
eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut specific;
meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a vitaminelor;
economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezint
n tehnologia specific produselor.
2.8. Rcirea i dozarea
Odat concentraia- din punct de vedere al gradului refractometric- i momentul
gelificrii atins, produsul trebuie golit imediat n bazine, pentru a se rci. Este necesar ca n
bazine s se continue o malaxare moderat, pn cnd se observ c fructele nu mai au tendina
de a se ridica la suprafa, culegndu-se cu aceast ocazie i spuma format. Rcirea nu trebuie
ns s se fac accentuat (circa 70C). n aceast privin, aceast faz nu trebuie confundat cu
cea de la fabricarea dulceurilor, unde rcirea sub temperatura prescris nu aduce nici un fel de
prejudiciu produsului. Rcirea mai accentuat a gemului, care se continu i n recipient, duce la
formarea gelului, a crui structur odat stricat- prin umplere- poate deveni ireversibil.
2.9. nchidere i pasteurizare
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere
i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj.
Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc.
Dup efectuarea tratamentului termic se examineaz suprafaa masei de etaneitate i
modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimare
vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de etanare. Presarea prea adnc poate provoca
tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz
capul de nchidere i resortul de presare al capacului, nchiderii manuale, operaia se va executa
cu deosebit atenie de ctre muncitorii specializai.
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce
privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i
nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin
pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de
produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe.
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i
aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative
asupra conservabilitii i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii
n produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmtorii factori:
dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
starea produsului (lichid, solid, vscos) i raportul solid-lichid (la compot i dulcea);
19

temperatura iniial a produsului.


Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de
umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i
dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85C. n acelai scop se vor evita stagnrile
n fluxul tehnologic n special dup dozare i nchidere, astfel nct la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand
clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile
tehnologice specifice ale produselor.
2.10. Condiionarea recipientelor pline
Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se
confer aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:
descrcarea courilor;
splarea i uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeei exterioare;
paletizarea, etichetarea, ambalarea.
Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz numai manual sau
mecanic.
Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer
cald.
Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru
sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de
vaselin tehnic neutr.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n
lzi de carton.
Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la
livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie
termocontractabil.
2.11. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghet, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea
coninutului de vitamine.
Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele
nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului
influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
20

Paletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen.


2.12. Livrare
Conservele se livreaz paletizat sau containerizat.

21

RECEPIE

SORTARE I

SPLARE

SORTARE II - CALIBRARE

CURARE

DIVIZARE (tiere)

OMOGENIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FIERBERE - CONCENTRARE

SPUMARE

UMPLERE - DOZARE

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CONDIIONARE RECIPIENTE
ETICHETARE

AMBALARE
LIVRARE

22

Capitolul 3
BILAN DE MATERIALE
3.1. BILAN PARIAL DE MATERIALE
S se ntocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic pentru procesarea a 1000 kg
gutui la gem de gutui cu adaos de zahr, ap i acid citric conform reetei de fabricaie cunoscnd
urmtoarele:
reeta de fabricaie;
la recepie, randamentul este de 100%, pierderile de 1,5%;
la sortare I, randamentul este de 97%, pierderile de 5%;
la splare, randamentul este de 100%, pierderile de gutui de 0,5%, raportul cantitate
ap/gutui este 1,5/1, pierderile de ap de 5%;
la sortare II-calibrare, randamentul este 99%, pierderile de 7%;
la curare, randamentul este de 98%, pierderile de 7,5%;
la divizare, randamentul este de 100%, pierderile de 2,5%;
la fierbere-concentrare, randamentul este de 100%, pierderile de 12%;
la spumare, randamentul este de 100%, pierderile de 2%;
la umplere-dozare, randamentul este de 100%, pierderile de 0,7%;
la pasteurizare, randamentul este de 100%, pierderile de 0,5%.
Reeta de fabricare a 100 kg gem de gutui este:
50 kg gutui;
55 kg zahr;
30 l ap;
300 cm acid citric.
Pentru procesarea a 1000 kg gutui la gem de gutui este nevoie de:
100 kg gem.................50 kg gutui...........55 kg zahr..........30 l ap...............300cm acid citric
x.............................1000 kg gutui..........y...........................z...........................t
100*1000
x
2000
50
kg gem
55*1000
y
1100
50
kg zahr
30 *1000
z
600
50
l ap
300 *1000
t
6000
50
cm acid citric

23

Recepie
m= 1000kg gutui
= 100%
P= 1,5%
100 kg gutui................1,5 kg pierdute................98,5 kg recepionate
1000 kg gutui................x......................................y
1000*1.5
x
15
100
kg pierderi
1000*98.5
y
985
100
kg gutui recepionate
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
Gutui iniiale
1000
Gutui recepionate
Pierderi
TOTAL
1000
TOTAL

CANTITATE(KG)
985
15
1000

Sortare I
m= 985 kg gutui recepionate
= 97%
p= 5%
100 kg gutui...............5 kg pierdute.........................95 kg sortate
985 kg gutui...............x..............................................y
985*5
x
49.25
100
kg pierdute
985*95
y
935.75
100
kg gutui sortate
100 kg gutui recepionate.............97 kg sortate.......................3 kg nesortate
935,75 kg ......................................x..........................................y
935.75*97
x
907.7
100
kg gutui sortate
935.75*3
y
28.05
100
kg gutui nesortate
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui recepionate
985
Gutui sortate
907,7
Pierderi
49,25
Gutui neprelucrate
28,05
TOTAL
985
TOTAL
985

24

Splare
m= 907,7 kg gutui sortate
= 100%
p gutui= 0,5%
raportul ap/gutui = 1,5/1
p ap= 5%
100 kg gutui sortate...................0,5 kg pierderi.................99,5 kg gutui splate
907,7 kg.......................................x........................................y
907.7 *0.5
x
4.54
100
kg pierderi
907.7 *99.5
y
903.16
100
kg gutui splate
cantitate ap= 907.7*1.5= 1361,55 kg ap de splare
100 kg ap.........................5 kg pierderi..........................95 kg ap rmas
1361,55 kg ap...................x..............................................y
1361.55*5
x
68.08
100
kg pierderi
1361.55*95
y
1293.47
100
kg ap de splare rmas
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui sortate
907,7
Gutui splate
903,16
Ap
1361,55
Ap rmas
1293,47
Pierderi gutui
4,54
Pierderi ap
68,08
TOTAL
2269,25
TOTAL
2269,25
Sortare II-calibrare
m=903,16 kg gutui splate
=99%
p=7%
100 kg gutui splate.................7 kg pierderi.......................93 kg sortate i calibrate
903,16 kg splate........................x...........................................y
903.16*7
x
63.22
100
kg pierderi

25

903.16*93
839.94
100

kg gutui sortate i calibrate


100 kg gutui sortate i calibrate....................99 kg sortate i calibrate...................1 kg nesortate
839,94 kg gutui sortate i calibrate.................x.......................................................y
839.94 *99
x
831.54
100
kg gutui sortate i calibrate
839.94 *1
y
8.40
100
kg gutui nesortate i necalibrate
MATERIALE INTRATE
Gutui splate

CANTITATE(KG)
903,16

TOTAL

903,16

MATERIALE IEITE
Gutui sortate i calibrate
Pierderi
Gutui nesortate
TOTAL

CANTITATE(KG)
831,54
63,22
8,40
903,16

Curare
m=831,54 kg gutui sortate i calibrate
=98%
p=7.5%
100 kg gutui sortate i calibrate...............7.5 kg pierderi...........................92.5 kg curate
831,54 kg gutui sortate i calibrate.............x...................................................y
831.54*7.5
x
62.37
100
kg pierderi
831.54 *92.5
y
769.17
100
kg gutui curate
100 kg gutui curate.......................98 kg curate....................................2 kg necurate
769,17 kg gutui curate.....................x.......................................................y
769.17 *98
x
753.79
100
kg gutui curate
769.17 * 2
y
15.38
100
kg gutui necurate
MATERIALE INTRATE CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui sortate i calibrate
831,54
Gutui curate
753,79
Pierderi
62,37
Gutui necurate
15,38
TOTAL
831,54
TOTAL
831,54
26

Divizare
m=753,79 kg gutui curate
=100%
p=2,5%
100 kg gutui curate...................2,5 kg pierderi.............................97,5 kg gutui divizate
753,79 kg gutui curate.................x..................................................y
753.79* 2.5
x
18.84
100
kg pierderi
753.79*97.5
y
734.95
100
kg gutui divizate
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gutui curate
753,79
Gutui divizate
734,95
Pierderi
18,84
TOTAL
753,79
TOTAL
753,79
Omogenizare
m=734,95 kg gutui divizate
m=1100 kg zahr
m=600 l ap=600 kg ap
m=6000cm=5,14 kg acid citric
M=734,95+1100+600+5,14=2440,09 kg produs omogenizat
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE
Gutui divizate
734,95
Produs omogenizat
Zahr
1100
Ap
600
Acid citric
5,14
TOTAL
2440,09
TOTAL

CANTITATE(KG)
2440,09

2440,09

Fierbere-concentrare
m=2440,09 kg produs omogenizat
=100%
p=12%
100 kg produs omogenizat....................12 kg pierderi................................88 kg gem de gutui
2440,09 kg produs omogenizat................x....................................................y
2440.09 *12
x
292.81
100
kg pierderi

27

2440.09*88
2147.28
100

MATERIALE INTRATE
Produs omogenizat
TOTAL

kg gem de gutui
CANTITATE(KG)
2440,09
2440,09

MATERIALE IEITE
Gem de gutui
Pierderi
TOTAL

CANTITATE(KG)
2147,28
292,81
2440,09

Spumare
m=2147,28 kg gem de gutui
=100%
p=2%
100 kg gem de gutui..........................2 kg pierderi..................................98 kg gem spumat
2147,28 kg gem de gutui....................x......................................................y
2147.28* 2
x
42.95
100
kg pierderi
2147.28*98
y
2104.33
100
kg gem spumat
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem de gutui
2147,28
Gem spumat
2104,33
Pierderi
42,95
TOTAL
2147,28
TOTAL
2147,28
Umplere-dozare
m=2104,33 kg gem spumat
=100%
p=0,7%
100 kg gem spumat.........................0,7 kg pierderi..........................99,3 kg gem dozat
2104,33 kg gem spumat.....................x.................................................y
2104.33*0.7
x
15.03
100
kg pierderi
2104.33*99.3
y
2089.30
100
kg gem dozat
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG) MATERIALE IEITE CANTITATE(KG)
Gem spumat
2104,33
Gem dozat
2089,30
Pierderi
15,03
TOTAL
TOTAL
2104,33

28

Pasteurizare
m=2089,30 kg gem dozat
=100%
p=0,5%
100 kg gem dozat......................0,5 kg pierdut............................99,5 kg gem pasteurizat
2089,30 kg gem dozat...................x.................................................y
2089.30 *0.5
x
10.45
100
kg pierderi
2089.30*99.5
y
2078.85
100
kg gem pasteurizat
MATERIALE INTRATE
CANTITATE(KG MATERIALE
CANTITATE(KG)
)
IEITE
Gem dozat
2089,30
Gem pasteurizat
2078,85
Pierderi
10,45
TOTAL
2089,30
TOTAL
2089,30

3.2. BILAN TOTAL DE MATERIALE

ETAPA
RECEPIE

MATERIALE
INTRATE
Gutui iniiale

CANTITATE(KG)
1000

SORTARE I

Gutui

985

29

MATERIALE
IEITE
Gutui
recepionate
Pierderi
Gutui sortate

CANTITATE(KG)
985
15
907,7

recepionate
SPLARE

SORTARE
CALIBRARE

II-

CURARE

Gutui sortate
Ap

907,7
1361,55

Gutui splate

903,16

Gutui sortate i
calibrate

831,54

DIVIZATE

Gutui curate

753,79

OMOGENIZARE

Gutui divizate

734,95

FIERBERECONCENTRARE

Zahr
Ap
Acid citric
Produs
omogenizat

1100
600
5,14
2440,09

SPUMARE

Gem de gutui

2147,28

UMPLEREDOZARE

Gem spumat

2104,33

PASTEURIZARE
TOTAL

Gem dozat

2089,30
4066,69

Pierderi
Gutui nesortate
Gutui splate
Ap rmas
Pierderi gutui
Pierderi ap
Gutui sortate i
calibrate
Pierderi
Gutui nesortate
i calibrate
Gutui curate

49,25
28,05
903,16
1293,47
4,54
68,08
831,54

Pierderi
Gutui
necurate
Gutui divizate
Pierderi
Produs
omogenizat

62,37
15,38

Gem de gutui

2147,28

Pierderi
Gem spumat
Pierderi
Gem dozat

292,81
2104,33
42,95
2089,30

Pierderi
Gem
pasteurizat
Pierderi
TOTAL

15,03
2078,85

63,22
8,40
753,79

734,95
18,84
2440,09

10,45
4066,69

BIBLIOGRAFIE

I.
II.

Ana Alexandru si Nicoleta Croitoru Prelucrarea legumelor si fructelor in industria


conservelor, Editura Evrika , Braila , 2000
Banu C., Principiile conservrii alimentare, Galati, Universitatea Dunrea de Jos, 1997

30

III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

Banu C.i colab., Principiile conservrii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti,
2004;
Banu C.i colab., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, I i
II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992;
Banu C.i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1999.
Jianu I., Principii i tehnici de procesare i conservare a produselor agroalimentare, Ed.
Eurobit, Timioara, 1997
Marinescu I. si colab.,Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale , Editura
Tehnica , Bucuresti , 1976
Vieru R., Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1981.

http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/gutuia-100-de-proprietati-benefice-intr-unsingur-fruct-10285188/
http://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui
http://incomemagazine.ro/articole/gutuile-un-adevarat-miracol-pentru-sanatate

31