Sunteți pe pagina 1din 26

GENERALITI

Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n


alimentaia organismului uman.
Alimentaia raional trebuie s asigure organismului substanele plastice, energetice, etc,
care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nct s fie consumate cu plcere, iar
gustul i aroma s fie mbietoare.
O singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine fundamentale pentru
alimentaia raional a omului. Raia alimentar normal se realizeaz numai prin participarea n
proporii variabile a diferitelor produse alimentare.
Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este de
cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de ap
din compoziia lor. Raia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind 200-250 grame fructe
pe zi, ceea ce reprezint un consum de 70-100 kg fructe pe an.
Fructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia
raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub form
conservat sub diferite forme.
Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate,
procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia.
Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul, iar
ntre ele mezocarpul.
Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas
seminal sau se lignific sub form de smbure.
Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform mtr-o mas crnoas al crui suc
conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului.
n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.
Aprecierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei
epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome, modificarea compoziiei
chimice, etc. nregistrndu-se, n general un coninut maxim de zahr.
n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate:

Stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, dnd
impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul merelor);

Stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot reproduce planta;

Stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor).

Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de recoltare i
transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra traumatizrii
materiei prime. Ambalajele n care se face transportul acestora, trebuie s fie dimensionate n
funcie de rezistena acestora.
Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului att sub aspectul
distanei ct i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pn la prelucrare s se
ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute n instruciunile tehnologice. n
1

cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile
frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funcie de distan).
Pstrarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de
influena razelor solare, la temperaturi de maximum 18C.
Sucurile naturale ecologice din fructe si legume sunt produse cu o valoare psihosenzoriala si
biologica ridicata, deoarece in copozitia lor se regasesc aproape in intregime compusii solubili ai
fructelor si ai legumelor din care se obtin .
Sucurile naturale se ncadreaz n categoria produselor gustative, subcategoria buturilor
nealcoolice.Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute prin materie prim
aparinnd la specii diferite, prin presare sau mrunire fin a fructelor.
Aceste tipuri de buturi se remarca prin coninutul ridicat n zaharuri uor asimilabile, acizi
organici (cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i intestinale), vitamine, sruri
minerale.
Clasificarea sucului de fructe se face dup:
1. Coninutul de suc natural:

100% obinut din suc concentrat de portocale

Mai puin de 100% - cu adaos de ap

2. Dup sortiment:

Sucuri limpezi - prezint un grad ridicat de transparen obinute n urma


operaiilor de limpezire, centrifugare i filtrare a sucurile brute extrase prin
presare.

Sucurile cu pulp(crenogenatele i nectarele) care se obin prin mrunirea fin a


pulpei fructelor i se prezint sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt
mai fluide i provin din diluarea cremelor cu sirop de zahr.

3. Dup adaosul de zahr:

Cu adaos de zahr;

Fr adaos de zahr.

Caracteristicile de calitate ale sucurilor naturale:


I.
Propieti organoleptice:

Aspect: lichid, uniform, omogen (fr pulp), opac;

Culoare: uniform, apropiat de culoarea pulpei fructului;

II.

III.

Miros: bine precizat, caracateristic mirosului natural al fructului din care provine,
fr miros strin;

Gust: plcut, specific fructului natural din care provine, fr gust strin.

Corpuri strine: lips.

Densitate: fr aspect gelatinos, dar nici apos.

Propieti fizice i chimice la 100% de portocal:

Ap 87.6%

Proteine 0.7%

Grsimi 0.2%

Minerale 0.3%

Fibre 0.3%

Carbohidrai 10.9%

Calciu 26 mg

Fosfor 20 mg

Fier 0.3 mg

Vitamina C 30 mg

Proprieti microbiologice:

Nu se admit semne de alterare microbian (mucegai sau fermentare).


Se admit bacterii coliforme, la 1 l, max. 100 i numrul total de germeni aerobi mezofili, la 1
ml, max. 300.

Capitolul I
SUCUL DE MERE

1. Culoarea, gustul i aroma sucului limpede din mere


Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de
fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile
naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a
dou, trei sucuri de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit 2 parametrii eseniali ai
sucurilor, i anume: culoarea i aroma. Aceti parametrii sunt foarte sensibili, n sensul c sufer
degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii. Dintre
factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani
sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Culoarea trebuie s fie alb-glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul
supus prelucrrii.
Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de
mucegai sau oet.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92%, aldehide
6% i eteri 2%. Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea
vnturrii sucului. Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante
precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin
tratare cu gelatin.

n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice
are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom specific.
[Gergen, Iosif, 2004]
2. Proprietile fizico-chimice ale sucurilor obinute din mere
Tabelul I.1. Caracteristicile fizico-chimice ale sucului obinut din mere [dup Opri, t.,
1962]:
Nr.
crt

1.

Tipul
sucului

Detalii despre fruct

Compoziia chimic

Suc de
mere

Mrul este specia cu posibiliti mari de


aclimatizare la condiiile de mediu diferite
i se cultiv pe toate continentele
globului, desigur, cu excepia zonelor
foarte reci. Merele constituie unul dintre
componentele de baz n alimentaia
modern a omului. Ele reprezint aproape
singurul aliment gata pregtit n natur,
care poate fi consumat fr alte adaosuri,
fie n stare proaspt, fie consumate ca
sucuri,
compot,
dulcea,
cidru,
marmelad, etc. Valoarea terapeutic a
merelor const n aciunea lor asupra
aparatului digestiv, absorbante ale
toxinelor i microorganismelor la nivelul
intestinului, tratament n afeciunile
renale, diataze urice, artritism, reumatism,
etc. n Romnia mrul este cultivat pe
circa 75.000 ha (n anul 2.000), de pe care
se obine o producie de circa 600 tone.
Principalele judee sunt: Arge, Suceava,
Mure, Maramure, Dmbovia, Iai, Cluj,
Bihor, Bistria-Nsud, Bacu, Slaj,
Vlcea.

Din punct de vedere chimic,


merele conin n medie:
84,5% ap, 14,1% zaharuri,
0,2% substane pectice, 0,6%
substane grase, vitamina A,
0,02 mg % vitamina B2, 0,1
mg % vitamina B1, 7mg %
vitamina C, 7 mg % calciu,
10 mg % potasiu ct i
cantiti reduse de aluminiu,
mangan, sulf, cobalt i
altele.Substanele minerale
se gsesc n proporie de
circa 0,36 %. Acizii organici:
acidul malic, n cantiti mai
mici se gsete acidul citric,
izocitric, OH oxalacetic,
tartric,
glicoxilic,
galacturonic. Tanoidele sunt
substane cu gust acid
astringent i au proporie n
mere de 0,19 % nic.

3. Aspecte microbiologice ale sucului de mere


n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n
suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de
glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor.
Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:

- intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura


microorganismelor prezente n suc dup ambalare;
compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii
asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valorile pH-ului, rH-ului;
- diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor,
ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant,
adugarea de conservani;
- temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de
cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare;
- rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural, sensibilitatea la ali
factori restrictivi.
Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe. Se datoreaz aciunii unui numr mare de
factori din exterior precum i a unor specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii.
Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la valori de pH
= 2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3.
Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de specii ale
genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului
Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu acid
oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai.
Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s
degradeze pigmenii naturali ai sucului.
n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei n timp de 7 zile o
cantitate de aflatoxine B1 pn la 1,2 mg cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare
pn la 16,7 mg cm-3. Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate
la sticle; sporii sunt distrui la 71C dup 21 minute.
Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus
i Leuconostoc. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic
i CO2 dnd tulburare, modificri de gust (borit) i bombaj. n prezena zaharozei formeaz
substane de natur poliglucidic, dextranul care imprim o consisten filant produselor
alterate. [Dan, V., 2001]

4. Locul sucurilor n alimentaie


Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a
materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este
sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de
potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardio-vasculare.

Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz
eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n
dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac,
mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio-vasculare: hipertensiune, infarct
miocardic, arteroscleroz.
Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de
fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali
sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n
diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor.
n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite
eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune
antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic
prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere).

Tabelul I.2. Compoziia chimic a unor sucuri de fructe [dup Ciobanu, D., 2001]:
Prot.

Lipid.

Suc de mere

0,1

Nectar
piersici

0,58

Must struguri

0,8

Produsul

Gluc
.

Ca

Fe

12

0,00
8

0,07

0,1

0,08

28,4
0

0,03
3

0,02
5

72,8

0,02

0,05

Vit.
A

B1

B2

0,02
5

0,02

0,41

0,18

0,01
7

0,05

0,7

0,04

0,08

Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului nervos,
stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i inhib scleroza arterelor, reduce colesterolul i
riscul fa de bolile cardiovasculare. Substanele minerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant
neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal. Un loc important l au sucurile i n
alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale i
vitaminele necesare. Pentru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii apariiei
incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procese de
mbtrnire.

Capitolul II
STUDIU DE CAZ
Studiul comparativ materie prim produs finit n tehnologia de elaborare a sucurilor
limpezi de mere

A. Determinri fizico-chimice aplicate materiei prime (mere)


1. Determinarea umiditii
Metodele de determinare a coninutului de ap pot fi mprite n dou mari grupe: directe
i indirecte. Cu ajutorul metodelor directe se determin coninutul de ap propriu-zis, pe cnd
prin metodele indirecte se determin substana uscat, iar coninutul de umiditate este calculat
prin diferena dintre materialul cntrit nainte de uscare i greutatea substanei uscate. n
lucrarea de fa s-a folosit metoda indirect.
Principiul metodei
O cantitate de substan de analizat se ine la o temperatur anumit atta timp pn cnd
toat apa liber se evapor iar alte reacii secundare care s modifice celelalte componente
chimice s nu aib loc. Diferena dintre masa iniial i final exprimat n procente reprezint
umiditatea produsului analizat.
Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire, de sticl sau de aluminiu, cu diametrul de 5 6 cm i nlimea
de circa 3 cm cu capac, n prealabil uscat i tarat cu precizie de 0,01g, se cntresc circa 5g
produs bine mrunit. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul
alturi, ntr-o etuv nclzit la temperatura necesar metodei utilizate:
a. metoda clasic se menine la 105C fiola de cntrire timp de 4 ore considerat
din momentul cnd temperatura a revenit la 105C;
b. metoda rapid fiola de cntrire se menine le 135C timp de o or din momentul
cnd temperatura a ajuns din nou la 135C dup introducerea fiolei.
Dup terminarea timpului de uscare, fiola de cntrire se acoper cu capacul i se introduce ntrun exicator cu clorur de calciu anhidr.
Dup o jumtate de or se cntrete la balana analitic.
8

Observaie: n lucrarea de fa s-a ales ca metod de determinare a umiditii metoda


clasic, folosind o cantitate de 50 de g de produs proaspt, tiat n cubulee. Pentru fiecare dintre
cele 2 soiuri de mere luate n analiz s-a folosit aceeai cantitate de prob si acelai mod de
lucru.
Modul de calcul
Umiditatea produsului se stabilete cu relaia:

%umiditate

M1 M 2
M1 M 0

100
, n care:

M1 masa fiolei cu produs nainte de uscare, n grame;


M2 masa fiolei cu produs dup uscare, n grame;
M0 masa fiolei, n grame.
-

pentru soiul de mere Golden Delicious:


100,66 57,76
%umiditate
100 86,33%
100,66 50,97

pentru soiul romnesc Ionathan:


%umiditate

100,87 56,93
100 88,16%
100,87 51,03

Datele obinute au fost trecute n tabelul II.1.


Tabelul II.1. Umiditatea diferitelor soiuri de mere obinut experimental
Soi mr
Umiditate
(%)

Golden
Delicious

Ionathan

86,33

88,16

Pentru a putea pune mai bine n eviden rezultatele am reprezentat grafic umiditile obinute:

Figura II.1. Coninutul n umiditate al merelor (%)

Din tabelul II.1 i din figura II.1 trasat rezult c cel mai mare coninut de umiditate l
posed soiul Ionathan.

2. Determinarea zaharurilor
Zaharurile sunt substane energetice, uor asimilabile, conservante i fermentescibile. Ca
urmare a acestor proprieti ele au o mare valoare alimentar, gustativ i tehnologic i asigur
prin prezena lor cantitativ un important indicator tehnologic n tehnologia de obinere a
sucurilor, gemurilor i peltelelor, n industria de prelucrare a fructelor.
Cantitatea de zaharuri variaz n funcie de specie, soi, grad de maturitate i modul de
prelucrare al fructelor. Metodele de determinare ale zahrului sunt numeroase, dintre ele uor de
executat i cu rezultate destul de precise sunt: metoda Schoorl, metoda polarimetric, metoda
refractometric, metoda densitometric, metode frecvent utilizate n practic.

Pregtirea materialului

10

Se iau 20 pn la 100 g, respectiv la cele pipetabile, cm 3 produs (potrivit cu coninutul lor


iniial de zahr), se trec cu 400 500 cm 3 ap distilat, eventual cald, ntr-un pahar Berzelius cu
capacitate mai mare (peste 500 cm3) pentru simpla diluie (alimente lichide, sucuri, siropuri,
bulioane vscoase sau uor degradabile, marmelade, jeleuri, etc) sau pentru extracia prin
fierbere (fructe, legume, alimente de consisten solid).
n ultimul caz produsele trebuie s fie anterior mrunite sau mojarate i fierberea
continuat pn la terciuirea i destrmarea produselor. Coninutul balonului se trece apoi ntr-un
balon cotat de 500 ml, iar dac aceasta a rezultat prin nclzire, se rcete sub curent de ap rece,
se aduce la semn cu ap distilat i se amestec pentru omogenizare, dup care se filtreaz printrun filtru uscat i cutat.
Filtratul brut obinut servete ca soluie de baz pentru determinrile ulterioare cu
zaharuri.
Observaie: n cazul de fa s-au luat n analiz 50 g produs proaspt, mrunit i mojarat,
care s-au trecut la fierbere cu 400 ml ap distilat nclzit n prealabil.
Pentru determinarea zaharurilor din compoziia merelor s-a folosit metoda Schoorl dup
cum urmeaz.

Dozarea zaharurilor reductoare dup metoda Schoorl


Principiul metodei
Glucidele reductoare reduc n mediu alcalin i la fierbere soluia Fehling, producnd
transformarea hidroxidului cupric n oxid cupros, dup urmtoarele reacii:
CuSO4 + 2 NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4

Excesul de Cu2+ Prezent n sistemul de reacie se determin prin tratare cu iodur de


potasiu n mediu alcalin, iodul corespunztor eliberat fiind titrat cu tiosulfat de sodiu conform
reaciilor:
11

2 CuSO4 + 4 KI 2 CuI + 2 K2SO4 + I2


I2 + 2 Na2 S2 O3 2 NaI + Na 2 S4 O6
Cantitatea total de Cu2+ se stabilete pe o prob martor n care soluia de glucid este
nlocuit cu ap distilat. Diferena dintre ml soluie de tiosulfat de sodiu folosii la titrarea
probei martor i cei folosii la titrarea soluiei de analizat permit evaluarea cantitativ a
glucidelor reductoare folosind tabelul corespunztor metodei Schoorl.
Reactivi
-

soluie Fehling I (69,2 g sulfat de cupru la 1000 ml ap distilat);


soluie Fehling II (346 g sare Seignette i 100 g hidroxid de sodiu la 1000 ml ap
distilat);
- soluie de iodur de potasiu 10% (proaspt preparat);
- soluie tiosulfat de sodiu 0,1 N;
- soluie acid sulfuric d = 1,11;
- soluie amidon 1%.
Mod de lucru
Se face o prob martor n felul urmtor: ntr-un balon Erlenmeyer se iau 10 ml soluie
Fehling I i 10 ml soluie Fehling II. Se adaug 20 ml ap distilat i se trec rapid la fierbere, se
fierbe timp de 2 minute se rcete repede apoi cu atenie ntr-un curent de ap rece.
Se adaug 20 ml KI i 15 ml acid sulfuric d = 1,1 i se titreaz imediat iodul eliberat cu
tiosulfat de sodiu 0,1 N folosind amidonul ca indicator, pn ce culoarea albastru murdar a iodamidonului, trece n culoarea alb-glbuie determinat de iodura cuproas care s persiste cel
puin un minut. Numrul de ml soluie tiosulfat, folosii la titrarea probei martor, corespunde
cantitii de sulfat de cupru luat n analiz (Vm).
Pentru determinarea glucidelor, se iau ntr-un balon Erlenmeyer 10 ml soluie Fehling I i
10 ml soluie Fehling II, la care se adaug 20 ml soluie de analizat. Coninutul balonului se
fierbe timp de 2 minute apoi se trateaz la fel ca i proba martor.
Volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de analizat corespunde cantitii de
sulfat de cupru n exces (Vp).
Mod de calcul
Se face diferena dintre cele dou volume de tiosulfat de sodiu 0,1 N:
V = Vm Vp, n care:
Vm volumul de tiosulfat utilizat la titrarea probei martor, n ml;
Vp volumul de tiosulfat utilizat la titrarea probei de analizat, n ml.
Aceast diferen corespunde cuprului redus de zahrul existent n prob. n funcie de
diferena de volume se ia din tabelul Schoorl cantitatea de zahr reductor corespunztoare.

12

innd seama de diluiile efectuate se calculeaz cantitatea de glucid din 100 ml soluie
sau din 100 g produs analizat.
Tabelul II.2. Coninutul n zaharuri a principalelor fructe (limite de variaie) [dup
Ciobanu, D., 2001]
Nr.
crt.

Specia

Zaharoza, %

Mere

0,40 6

Pere

0,25 4,93

Gutui

0,25 3,70

Caise

2,80 12,9

Ciree

0 5,43

Piersici

4,20 10,77

Viine

0 1,8

Aa cum am menionat la nceput determinarea zaharurilor din compoziia merelor se va


face att nainte de uscare, deci pe fructul proaspt, ct i dup uscare. [Mooc, D., 1961]

2. 1. Determinarea zaharurilor nainte de uscare:


- pentru Golden Delicious:
V = Vm Vp = 22,5 7,8 = 14,7 ml Na2S2O3
-

pentru Ionathan:
V = Vm Vp = 22,5 5,5 = 17,0 ml Na2S2O3

Din tabelul II.3 se va afla cantitatea de zahr invertit i glucoz din compoziia diferitelor
soiuri de mere supuse analizei.

Tabelul II.3. Glucoz i zahr invertit dup metoda Schoorl


Soluie

Cupru

Glucoz

Zahr invertit

Na2S2O3 (cm3)

(mg)

(mg)

(mg)

6,4

3,2

3,2
13

12,7

6,3

6,4

19,1

9,4

9,7

25,4

12,6

13,0

31,8

15,9

16,4

38,2

19,2

19,8

44,5

22,4

23,2

50,9

25,6

26,0

57,3

28,9

29,9

10

63,6

32,2

33,4

11

70,0

35,7

36,8

12

76,3

39,0

40,3

13

82,7

42,4

43,8

14

89,1

45,8

47,3

15

95,4

49,3

59,8

16

101,8

52,8

54,3

18

114,4

59,8

61,8

19

120,8

63,3

65,5

20

127,2

66,9

69,4

21

133,5

70,7

73,3

22

139,8

74,5

77,2

23

146,2

78,5

81,2

24

152,6

82,6

85,2

25

159,0

86,6

89,2

Tabelul II.4. Valorile experimentale obinute n cazul determinrii zaharurilor nainte de


uscare
Soi mere

Volum Na2S2O3

Cupru

Glucoz

Zahr invertit
14

(cm3)

(mg)

(mg)

(mg)

Golden Delicious

14,7

93,5

48,0

49,6

Ionathan

17,0

108,1

56,3

58,0

Cu datele din tabelul II.3.4 am putut trasa graficul pentru determinarea glucidelor dup
metoda Schoorl.

Figura II.3.2. Coninutul de glucoz nainte de uscare

Din tabelul II.4 i din graficul obinut (figura II.2) putem concluziona c valorile obinute
experimental se ncadreaz n cele teoretice i c cel mai mare coninut de glucoz l are soiul de
mere Ionathan.

2. 2. Determinarea zaharurilor dup uscare folosind aceleai formule am obinut


urmtoarele date experimentale:
- pentru Golden Delicious:
V = 19,2 17,2 = 2 ml Na2S2O3
- pentru Ionathan:
V = 19,2 15,2 = 4 ml Na2S2O3
Tabelul II.5. Valorile experimentale obinute n cazul determinrii zaharurilor dup uscare
15

Volum Na2S2O3

Cupru

Glucoz

Zahr invertit

(cm3)

(mg)

(mg)

(mg)

Golden Delicious

12,7

6,3

6,4

Ionathan

25,4

12,6

13,0

Soi mere

Ca i n cazul precedent, cu datele obinute s-a putut reprezenta grafic cantitatea de


glucide rmas n compoziia merelor dup procesul de uscare. Din tabelul II.3.5 i graficul
trasat rezult c n urma procesului de uscare a avut loc o diminuare semnificativ a cantitii de
glucoz n cele dou soiuri de mere analizate, cea mai mare cantitate de glucoz dup uscare
coninndu-l soiul Ionathan, dar care a pierdut i cea mai mare cantitate de glucoz, acesta avnd
naintea uscrii un coninut de 58,0 mg zahr invertit.

Figura II.3.3. Coninutul de glucoz nainte i dup uscare

3. Determinarea rezistenei la brunificare a merelor prin expunerea la aer


Fructele rnite cu ocazia recoltrii sau condiionrii necorespunztoare, tiate n buc i de
dimensiuni i forme diferite, cu ocazia industrializrii acestora, sunt expuse fenomenului de
brunificare.

16

Brunificarea are loc ca urmare a prezenei unor substane chimice, care prin oxidare
modific culoarea esuturilor produselor horticole (polifenoli). Ea este accentuat de prezen a
enzimelor de oxidare (polifenoloxidaza, peroxidaza).
Procesele de brunificare au o pondere mai mare n cazul industrializrii produselor
horticole i produc adesea nrutiri ale aspectului materiei prime i a produsului finit. Din acest
punct de vedere, determinarea rezistenei la brunificare, are o importan practic deosebit,
artnd urgena de folosire a fructelor materie prim dup curire, depelare i tiere n
buci, evitnd contactul lor cu aerul de durat prea mare, realiznd o mai bun sincronizare a
tuturor operaiilor din fluxul tehnologic. [Segal, B., 1977]

Materiale necesare:
Sticle de ceas, cronometre, cuite inox.
Modul de lucru:
Pentru determinarea rezistenei la brunificare se pot folosi specii sau soiuri de fructe,
avnd posibiliti de comparare a rezultatelor. Produsele folosite se taie n buci de forme i
mrimi diferite i se expun la aer dup ce au fost aezate pe sticla de ceas. Se noteaz timpul
cnd ncep determinrile i apoi se observ modificrile de culoare ce au loc.

Intereseaz n principal trei aspecte:

nceputul modificrii culorii iniiale;


momentul brunificrii maxime;
intensitatea culorii finale.
Rezultatele se trec ntr-un tabel centralizator.

n funcie de timpul stabilit pentru brunificarea maxim, se determin ordinea probelor


sub aspectul rezistenei la brunificare, iar raportul dintre probe se calculeaz considernd timpul
brunificrii maxime, a celei mai nerezistente probe ca fiind martor i n func ie de acesta se vor
raporta timpii brunificrii maxime a celorlalte probe.
Tabelul II.6. Determinarea brunificrii prin expunerea la aer a fructelor
Timpul de expunere n
minute, pentru:
nceputul
brunificrii
(min)

Brunificarea
maxim

Ordinea
probelor sub
aspectul
rezistenei la
brunificare

Golden Delicios

32

59

Jonathan

15

Nr.
crt.

Proba (specia sau


soiul)

1.
2.

17

3.

Parmen auriu

16

4.

Ionared

11

5.

Starkrimson

17

6.

Red Melba

15

22

7.

Clar alb

13

20

8.

Wagener premiat

17

27

Posibiliti de reducere a proceselor de brunificare, pe cale chimic


Reducerea proceselor de brunificare enzimatic a fructelor supuse prelucrrii industriale
se realizeaz prin metode chimice i fizice.
Dintre metodele fizice, oprirea este larg aplicat n cazul legumelor i mai pu in n cazul
fructelor, funcie de metoda de conservare.
n cazul metodelor chimice, produsele horticole materie prim dup cur ire, depelare
i tiere n buci, se scufund n soluii cu caracter antioxidant: clorur de sodiu 1%, bioxid de
sulf 0,1%, soluii acide de acid citric i tartric 0,5%, solu ii de acid clorhidric 0,05 0,1% cu
efect inhibant asupra enzimelor oxidante.
n condiii de laborator, funcie de produsele horticole folosite, se pot stabili condi iile
optime de reducere i evitare a proceselor de brunificare, utiliznd substanele specificate mai
sus, n diferite concentraii.
Metoda de lucru:
Se folosesc diferite specii i soiuri de fructe (mere, pere, gutui), care se cur, depeleaz
i fragmenteaz n buci de diferite mrimi, iar apoi se introduc n vasele n care se afl
substanele antioxidante, n concentraii diferite (tabelul II.3.7). Se urmrete vizual, la intervale
egale de timp (15 minute) schimbarea culorii prin oxidare enzimatic a probelor, iar n tabel se
trece momentul apariiei brunificrii (+) i brunificarea maxim (++). [Zdreman, M., 2008]
Tabelul II.7. Efectul inhibant al unor substane antioxidante asupra brunificrii.
Substane
antioxidante

Acid citric

Modificarea culorii n timp

Concentraia
soluiei %

15

30

45

60

0,1

++

0,5

++

1,0

18

Acid tartric

Acid
clorhidric

Clorur de
sodiu

Bioxid de
sulf

0,1

++

++

0,5

++

1,0

0,05

++

0,1

0,5

++

++

1,0

++

2,0

++

0,02

++

0,05

0,1

B. Determinri fizico-chimice aplicate sucurilor de mere


1. Teste de limpiditate aplicate sucurilor
Testul pentru determinarea prezenei pectinei n sucul limpezit o parte din suc se
amestec la 5 25C cu dou pari de etanol 96%, ce conine o concentraie de 1% HCl.
Dac nu are loc flocularea n 15 minute, nseamn c depectinizarea este suficient.
Testul pentru depistarea prezenei amidonului 10 ml de suc se nclzesc la 70C pentru
dizolvarea amidonului granular prezent, dup care se rcete. Se adaug cteva picturi
de soluie iodat (1% iodur + 10% iodat de potasiu n ap). Coloraia albastr, violet sau
roie indic prezena amidonului. Tratamentul enzimatic se continu undeva peste
punctul n care amidonul este absent.
Testul limpezirii cu gelatin 1% soluie de limpezire se prepar prin amestecarea unui
gram n 5 ml ap rece i apoi se adaug 95 ml ap la 50 80C. Gelatina trebuie lsat s
se dizolve, se racete la temperatura camerei i se las la repaus pentru 4h, dar nu trebuie
inut mai mult de 24h, deoarece se poate degrada. n mai multe recipiente se adaug 250
ml suc n fiecare i anumite volume de soluie de gelatin (ex: 0,6; 1,25; 2,5; 5,0; 10,0;
20,0 ml) i se amestec bine. Se las la 15C sau la temperatura optim de limpezire.
Dup cteva ore se interpreteaz rezultatele lund recipientul cu sucul cel mai bine
limpezit la care s-a folosit cea mai puin cantitate de soluie de gelatin i se raporteaz
direct proporional (ex: 25, 50, 100, 200, 400, 800 g gelatin/1000 l suc). De reinut c
gelatina trebuie dizolvat corespunztor n ap demineralizat nainte de a fi introdus n
suc.
19

Testul limpezirii cu gelatin / Kieselgur se prepar o soluie de gelatin aa cum s-a


prezentat mai sus i o soluie de Kieselgur 30% de 1:10 cu ap. De asemenea, n
recipientele cu 250 ml suc se adaug cantitatea de Kieselgur tabelat (dac este necesar,
testele se repet utilizndu-se volume diferite de Kieselgur i gelatin). De re inut ns c
soluia de Kieselgur i cea de gelatin trebuie adugate separat i niciodat mpreun,
ncepnd cu soluia de Kieselgur, dei unii spun c soluia de gelatin ar trebuie adugat
prima. Pentru gelatin / betonit se realizeaz aceleai teste, utilizndu-se nivele de la 125
la 500 mg ce corespund la 500 i 1000 g/1000 l de suc.
Testul pentru supracleire o soluie diluat de Kieselgur preparat ca mai sus, se
folosete pentru a testa excesul de gelatin solubil, prin adugarea a 2 3 picturi de
soluie n 5 ml de suc. Apariia unei tulbureli sau a unui precipitat n urmtoarele 20 de
minute demonstreaz prezena n exces a gelatinei. [Munteanu, T., 1989]
2. Determinarea acidului malic prin metode enzimatice
Determinarea acidului L-malic, din suc utiliznd kituri enzimatice
Forma L a acidului malic, se gsete n mod natural n mere i n sucurile nefermentate
malolactic (unde bioconversia acidului malic n acid lactic nu s-a produs).
Principiul metodei
Acidul L-malic este oxidat la acid oxalilacetic, de ctre NAD (nicotin-adenindinucleotidul), n prezena L-malat dehidrogenazei (L-MDH).
Echilibrul acestei reacii este de partea acidului L-malic. ndeprtarea oxalacetatului din
sistemul de reacie, duce la deplasarea echilibrului spre acidul oxalilacetic. n reacia catalizat
de enzima glutamat-oxaloacetat-transaminaza (GOT), acidul oxalilacetic este transformat n acid
L-aspartic, n prezena acidului L-glutamic.
Cantitatea de NADH format este stoechiometric cu cantitatea de acid L-malic.
Variaiile de NADH sunt msurate spectofotometric pe baza absorbanei sale la 334, 340 sau 365
nm. [rdea C., 2007]
Pregtirea probei pentru analiz
Cantitatea de acid L-malic prezent trebuie s fie cuprins ntre 1 g i 35 g (msurat la
365 nm) sau ntre 0,5 g i 20 g (msurat la 340 nm, 334 nm).
Pentru a obine o diferen de absorban semnificativ, proba trebuie diluat, astfel nct
s se obin o concentraie de acid L-malic ntre 0,08 i 0,35 g/l sau ntre 0,04 i 0,2 g/l.
Tabelul II.8. Diluia probelor de suc naintea determinrii acidului L-malic [dup
documentaie Diamedix Diagnostica, 2006]
Cantitatea de acid L-malic estimat per litru
340 nm, 334 nm

365 nm

Diluarea cu ap

Factor de diluie

20

<0,02 g

<0,35 g

0,2 2,0 g

0,35 3,5 g

1+9

10

2,0 20 g

3,5 35 g

1+99

100

>20 g

>35 g

1+999

1000

Pentru a determina coninutul de acid L-malic total (suma acidului L-malic liber i
esterificat), sucurile se supun urmtorului tratament. Se nclzesc 20 ml suc cu 6 ml NaOH (2
M), timp de 30 minute sub reflux de condensare, agitndu-se ntre timp. Se las s se rceasc la
20 25C, se neutralizeaz cu H 2SO4 1 M, folosind hrtie indicatoare de pH. Se transfer totul
ntr-un balon de 50 ml i se aduce la semn cu ap.
n cazul analizrii musturilor colorate (bogate n antociani), acestea trebuie n prealabil
decolorate. Pentru aceasta, se amestec 10 ml suc cu 0,1 g polivinilpirolidon (PVPP), se agit
un minut i se filtreaz. Cnd se analizeaz sucurile colorate care se folosesc la analize nediluate,
se poate ntmpla uneori ca absorbana s nu fie constant datorit schimbrilor de pH. n acest
caz se recomand ajustarea pH-ului probei la 10 i incubare 30 minute, nainte de analiz.
Reactivi
Compoziia kitului:
1. Sticla 1 cu 30 ml soluie format din: tampon glicilglicin, pH = 10, acid L-glutamic 440
mg;
2. Sticla 2 cu 210 mg NAD, liofilizat;
3. Sticla 3 cu 0,4 ml suspensie glutamat-oxalacetat-transaminaz (GOT), 160 U;
4. Sticla 4 cu 0,4 ml soluie L-malat dehidrogenaz, 2400 U;
5. Soluie de control pentru analiza acidului L-malic.
Pregtirea soluiilor
Se folosete coninutul sticlelor 1, 3 i 4 nediluat. Pentru pregtirea soluiei 2, se dizolv
coninutul sticlei 2 n 6 ml n ap bidistilat.
Aparatur

spectofotometru cu lungimi de und = 340 365;


cuve de sticl cu lungimea de 1 cm.
Mod de lucru
Procedura de lucru are loc conform tabelului II.9.

21

Tabelul II.9. Protocolul de lucru pentru determinarea acidului L-malic [dup


documentaie Diamedix Diagnostica, 2006]
Pipetare

Standard

Prob

Soluia 1

1,000 ml

1,000 ml

Soluia 2

0,200 ml

0,200 ml

Suspensie 3

0,010 ml

0,010 ml

Prob

0,100 ml

Ap bidistilat

1,000 ml

0,900 ml

Se amestec i se citesc absorbanele soluiilor dup


3 minute (A1). Se ncepe reacia prin adugarea:
Soluia 4

0,010 ml

0,010 ml

Se amestec, se ateapt 10 minute pn la


terminarea reaciei i se citesc absorbanele
standardului i probei (A2)

Se determin diferenele de absorbane (A1 A2) att pentru standard ct i pentru prob.
Se scade diferena obinut pentru standard din diferena obinut pentru prob i se obine A.
A = (A2 A1)proba (A2 A1)standard
Calcul
C = V * MW/ * d * v * 1000 * A (g/l)
unde: V volumul final, V = 2,220 ml;
v volumul probei, v = 0,100 ml;
MW masa molecular a substanei care trebuie analizat, MW = 134,09 g/mol;
22

d lungimea drumului optic, d = 1 cm;


coeficient de extincie al NADH; pentru = 340 nm, = 6,3 l/mmol*cm.
Pentru acidul L-malic, relaia de calcul devine:
C = 2,977/ *A [g acid L-malic/l soluie prob]
Dac proba a fost diluat, atunci rezultatele trebuiesc nmulite cu factorul de dilu ie F.
[Popescu, I., 2009]

Tabelul II.10. Concentraia de acid malic din urmtoarele soiuri de mere


Nr.
crt.

Proba (specia sau soiul)

Cantitatea de acid
malic, n g/l

1.

Golden Delicios

0,45

2.

Jonathan

0,27

3.

Parmen auriu

0,28

4.

Ionared

0,22

5.

Starkrimson

0,32

6.

Red Melba

0,3

7.

Clar alb

0,32

8.

Wagener premiat

0,3

23

CONCLUZII
n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite
eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune
antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic
prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Ca
urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse
de o calitate superioar.
Att concentraia alcoolic a extractului ct i concentraia n extract prezent n sucul de
mere nu produc modificri asupra culorii i mirosului noului produs. Modificri importante nu se
produc nici n ceea ce privete cantitatea de vitamina C ce se regsete n suc.
n alimentaia raional i echilibrat a oamenilor, fructele au un rol determinant. Prin
coninutul ridicat de ap particip la rehidratarea organismului uman i totodat, datorit
zaharurilor pe care le conin i care pot fi uor oxidate, rezult energia necesar activitii vitale a
organismului.
Ca i concluzie final se poate spune c, aciditatea sucului de mere cu adaos de extract i
vitamina C tinde spre aciditatea optim cnd concentraia n extract adugat ct i concentraia
alcoolic a acestuia se menin constante i se mrete cantitate de vitamina C adugat n suc,
peste limitele domeniului ales iniial.

24

BIBLIOGRAFIE

Banu, C. Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,


1998
Banu, C. Suveranitate, securitate i siguran alimentar, Editura ASAB, Bucureti,
2007
Bojidar, D., D.; Neagoe, Corina; Mgulean, Mihaela Expertizarea alimentelor
calitate i falsuri, Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad, 2005
Ciobanu, D. Chimia produselor alimentare, Vol. I II, Editura Tehnica Info
Chiinu, 2001
Dan, V. Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001
Gachot, H. Manual pentru fabricarea sucurilor de fructe, I.D.T., Bucureti, 1959
Gavril, L. Apele industriale, Editura Tehnica Info, Chiinu, 2002
Gergen, Iosif Analiza produselor agroalimentare, Editura Eurostampa, Timioara,
2004
Gherghei, Andrei ndrumtor pentru valorificarea fructelor n stare proaspt,
Editura Cere, Bucureti, 1986
Ioancea, L. Maini i utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres,
Bucureti, 1986
Ion, C., Mircea Tehnologii de ambalare a legumelor i fructelor proaspete sau
industrializate, Editura Tehnic, Bucureti, 1986
Marinescu, I.; Segal, B. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale,
Editura Tehnic, Bucureti, 1966
Mic, Corina Microbiologia produselor agroalimentare, Editura Solness,
Timioara, 2001
Munteanu, T. Sucuri i buturi din fructe i legume, Editura Ceres, Bucureti, 1989
Mooc, D. Biochimia produselor alimentare, Litografia M.I.C., Bucureti, 1961
Novceanu, M. Sucuri concentrate din fructe, ICPVILF, Bucureti, 1981
Opri, t. ndrumtor pentru industria conservelor vegetale, Editura Tehnic,
Bucureti, 1962
Popescu, I. Bazele biotehnologice ale fermentaiei malolactice, Editura Universitii
Aurel Vlaicu, Arad, 2009
Radu, I., F. Proprietile fizice, chimice i tehnologice ale fructelor principalelor
specii pomicole cultivate n R.P.R., Editura Academiei R.P.R., Bucureti, 1956
25

Radu, I., F. Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor. Fructe i legume ca materie


prim volumul I, Editura Scrisul Romnesc, Craiova, 1985
Satinover, N. Conservarea industrial a alimentelor, Editura Tehnic, Bucureti,
1962
Segal, B. Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1964
Segal, B.; Ionescu, E.; Ionescu, R. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i
fructelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1988
Segal, B.; Segal, R.; Novaceanu, M. Tehnologia sucurilor limpezi din fructe,
Redacia materiale de propagand agricol, nr.27, Bucureti, 1977
Segal, R. Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare, Editura Cere, Bucureti,
1983
Tudor, S., Igiena produselor alimentare, Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad,
2009
rdea, C. Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2007
Vieru, R. Cartea preparatelor de conserve i fructe, Editura Tehnic, Bucureti,
1981
Zdreman, M. Tehnologia i controlul calitii conservelor de legume i fructe ,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad, 2007
Zdreman, M. Conservarea legumelor i fructelor. ndrumtor de lucrri practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad, 2008
*** Documentaie Diamedix Diagnostica 2006 Kituri analize enzimatice acizi
organici, www.diamedix.ro.

26