Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
produselor de panificatie
CTLE Lazar Edeleanu Ploiesti
ELEV: Duma Alfredo
COORDONATOR: Burdusel Rozalia
TUTORE : Mircea Ionica
Prezentarea unitatii
Societatea SC Lido Girbea SRL este situata in
Paulesti, Movila Vulpii, 1045 A, DN 1, Km 70.
A fost infiintata in anul 1992 de catre domnul
George Girbea.
Societatea are in componenta urmatoarele
sectii:Brutaria,Patiseria,Moara de grau,Moara
de porumb si Laboratorul.
c) Zona de amestecare
f) Zona de coacere
materii prime
Sare
Ou
Grsimi
materii auxiliare
ndulcitori
Amelioratori
Roluri:
Asigur produselor un anumit coninut n substane
valoroase din punct de vedere nutriional
Imprim gustul i aroma
Prin nsuirile tehnologice nflueneaz modul de
desfurare a procesului tehnologic
I. FAINA DE GRU
Germene
de gru
Endosperm
Tre
extracie mare
1. PROTEINE
2. GLUCIDE
3. LIPIDE
4. SUBSTANE MINERALE
5. VITAMINE
6. ENZIME
I.1.1. PROTEINELE
Repartiie
bobul ntreg 12-14%
endospermul 10% - proteine de rezerv
stratul aleuronic 30% - proteine de rezerva si functii
fiziologice (enzime)
germene 34% - proteine cu funcii fiziologice
nveli 10%- proteine cornoase (nedigestibile)
85%
Proteine glutenice
(insolubile)
Albumine
Prolamine
Globuline
(gliadina)
Peptide
25.000-100.000
Aminoacizi
- extensibil
Proteine spumante
- puin elastic
Proteine coagulante - solub. alcool 70%
Enzime
Inhibitori de enzime
Gluteline
(glutelina)
100.000-3 mil.
- puin extensibil
- elastic
- solubil n sol.
dil.baze, acizi
1.Albuminele
Reprezint n medie 3-5% din totalul proteinelor finii
Solubile n ap i soluii saline diluate
Mas molecular mic (21.000-28.000)
Rol fiziologic
In compoziia lor predomin aminoacizii cu caracter
neutru, ele fiind slab acide spre neutru
Cea mai important albumin este leucozina:amestec de
trei componente cu puncte electrice diferite:
-leucozin cu pHi = 4,5-4,8
-leucozina cu pHi = 4,9-5,9
-leucozina cu pHi = 6,7-8,7.
2.Globulinele
Reprezint 5-11% din proteinele finii
Sunt insolubile n ap dar solubile n soluii diluate de
sruri neutre
Au mas molecular mai mare ca i albuminele
(26.000 30.000)
Sunt uor hidrolizabile => surs de azot pentru drojdii
Cea mai important globulin identificat n fina de
gru este edestina.
5.Enzimele
Amilolitice, proteolitice, lipolitice, etc.
6. Inhibitorii de enzime
Sunt proteine cu aciune de inhibare a enzimelor
Cei mai muli fiind bifuncionali (inhib proteazele dar
i -amilaza)
7. Peptidele
Reprezentate de glutation: un tripeptid, care, datorit
faptului c poate exista sub dou forme (oxidat i
redus), intervine n procesele de oxido-reducere din
aluat
Sub form redus activeaz proteoliza din aluat,
jucnd un rol important n degradarea enzimatic a
proteinelor
8. Aminoacizii liberi
Proporie sczut 0,3%
Surs de azot pentru drojdii.
Legturi
van der Waals
Lan polipetidic
Puni
di-sulfidice
Legtur ionic
Structura primar
Structura secundar
Structura teriar
Structura secundar
Structura teriar
Legturi de H
ntre lanuri
Legturi de H
Buzunar cu H2O
liber
Legturi de H
Puni di-sulfidice
Protein normal
Renaturare
Protein denaturat
Gliadina
extensibil
puin elastic
solubil n soluie
de alcool 70%
Gliadina- monomer
extensibil
vscoas
Glutenina
puin extensibil
elastic
solubil n soluii diluate de
baze, acizi
Glutenina - polimer
elastic
Glutenul (gliadin+glutenin)
vscos-elastic