1.

Principii generale de conservare a fructelor i legumelor

Prin consevare se realizeaz stabilizarea realtiv a proprietilor unui produs. n domeniul

produselor alimentare a conserva semnific a stabili anumite proprieti a unui produs n faza
prelucrrii. Scopul conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea unor multiple procedee
de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele produselor i a microorganismelor
astfel nct durata de pstrare a produselor s fie mai ndelungat.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice : bioza, anabioza,
ceanoanabioza i abioza.

anabioza care reprezint pricipiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce p

ot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin
mijloace
fizice
(fizioanabioza) i chimice (chimioanabioza) ;
cenoanabioza, care const n crearea n produsele alimentare a unor condiii sau
n producerea unor substante care impiedic dezvoltarea microorganismelor i se poate
realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza);
abioza (lipsa de via) care se realizeaz prin procedee fizice (fizioabioza),
chimice(antiseptoabioza) i mecanice (mecanoabioza).

Legumele i fructele prezint functii alimentare foarte variate, valoarea lor nutritiv fiind
imprimat de aportul de vitamine C, A, B si K,elementele minerale pe care le
furnizeaz organismului (potasiu, calciu, magneziu, sodiu,fosfor, sulf, clor i toate oligoelementele
biogene- fier, cupru, iod, zinc, mangan,cobalt, etc.) i de glucide uor asimilabile de ctre organism
(glucoz, fructoz,zaharoz, amidon). Proteinele furnizate sunt n proporie mai mic dect la alte
alimente, ns acoper 5-10 % din necesarul organismului. n general, structurile legumelor i
fructelor sunt uor metabolizate i asimilate de organismul uman.
Folosind metoda anabiozei, fructele i legumele sunt conservate fara a li se altera structura
rezultnd produse conservate prin congelare ( crioanabioz ).

2. Prezentare produs
Fasolea
Fasolea ( Phaseolus vulgaris ) este o plant erbacee, anual, cu rdcina fusiform, fibroas
cu nodoziti mici, tuplin erect ramificat, frunzele fiind mari i triofilate, Fructul este o pstaie
care conine 4 8 semine boabe. Pastiile verzi ( la care seminele sunt slab dezvoltate ) se consum
sub form de salat ( dup fierbere ) asezonat cu ptrunjel, busuioc, cimbru sau pregtit sub form
de mncare. Din pstile uscate dup batozare se obin boabele de fasole i tecile.
Fasolea psti are un coninut de 10 ori mai mic de protein i hidra i de carbon dect cea
uscat. Din punct de vedere terapeutic , fasolea psti este diuretic, depurativ, antiinfecioas,
stimulent nervos i tonic hepatic i al pancreasului. Consumul este indica n litiaz renal, oligurie,
diateze urice, acnee, inflamii cutanate la copii.
Tecile uscate sunt indicate n diabetul zaharat, edeme renale, acnee, erupii ale pielii, cistite,
intoxicaii, gut, afeciuni pulmonare.
Fasolea boabe are proprieti nutritive, energetice i reparator al sistemului nervos .

3. Consevarea prin congelare

Conservarea prin congelere implic respectarea unor condiii specifice n ceea ce prive te
materia prim, tratamentele preliminare, viteza, metoda si procedeul de congelare, ambalrea,
depozitarea i modul de utilzare.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (18C),
putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
n vederea asigurrii unor durate mari de conservare , produsele alimantare, e congeleaz la
temperaturi cu mult inferioare faa de punctul de soldidificare al apei con inute de acesta. n
o
o
funcie de natura produsului, punctul de solidificare este situat intre -0, 5 i - 4

.
2

Congelarea mrete durata de pstrare a produselor de peste 5 50 ori fa de conservarea prin

refrigerare.
Procesul de congelare trebuie dirijat astfel nct produsul s treac ct mai repede peste faza
o
maxim de cristalizare a apei, care se afl ntre -1 i - 5 , timp n care se produce solidificarea

a 60 75% din coninutul total de ap.

Procesul tehnologic trebuie apoi continuat prin subrcirea produsului pn la o temperatura
o

final de -18.... -2 5

, la care 90 95% din apa coninut se solidific.

Pentru relizarea congelrii n aceste condiii, temperatura mediului de rcire trebuie s fie de
o
-30...-3 5 , respectiv agentul frigorific folosit n instalaie s se vaporizeze la temperaturi de
o
-40...-4 5 .

n timpul congelrii temperatura n produs variaz n funcie de pozi ia punctului. Cea mai
ridicat temperatura se menine n centrul termic al produsului, care, la materialele omogene
coincide cu centrul geometric. Temperatura centrului termic la produsului reprezint un indicator
al incheierii procesului de congelare, deoarece temperatura medie u poate fii msurat.
Temperatura n centrul termic al produsului la sfritul congelrii poate fii cu cel mult 3...
5o mai mare dect temperatura la care urmeaz s se fac depozitarea.
n cazul unei congelri lente rezult un numr mic de cristale de ghea cu dimensiuni mari i
neregulate, n timp ce n cazul unei congelri rapide rezult un numr mare de cristale de
dimensiuni mici i form regulat.
La congelare lent unde predomin cristalizarea intracelular, tensiunile create de cristalele
mari si neuniforme formate, dertermin modificri n structura esuturilor prin deformare,
dislocarea i perforarea pereilor celulei.
Datorit diferenei de presiune osmotic creat, sucul

concentrat din interiorul celulei

migreaz n spaiul intercelular. Efectul de plasmoliz are ca efect deshidratarea celulei pe de o

parte i acumularea gheii n spaiul intercelular pe de alt parte. Acestui oc osmotic i se atribuie
n principal n vatmarea i moartea celulelor n cazul produselor supuse congelrii lente. La
decongelarea acestor produse apar pierderi mari de suc.
3

La congelarea rapid, unde predomin cristalizarea intracelular, se formeaz o structur

microcristalin uniform, repartizat att n spaiile intercelulare, ct i n cele intracelulre, ceea
ce determintensiuni locale multa mai slabe i diferne de presiuni osmotice ult mai mici, avnd
ca efect modificri structurale aleesuturilor mai puin vtmtoare. La decongelarea acestor
produse , pierderile de suc sunt mai reduse, o mare parte din ap fiind n celule mpreuncu
elementele din care s-a separat, membrna celulelor fiind neperforat.
n consecin este necesar s se adopte procedee i tehnologii de congelare specifice
produselor respective, care s asigure viteze mare de congelare astfel nct , prin scderea rapid
a temperaturii, s se obin o structur microcristalin uniform, att n spaiile intercelulare , ct
i n cele intracelulare, cu forme regulate , care are o aciune redus de vtmare a esuturilor i
nu provoac perforarea membranei celulare.
Mrirea conservabilitii prin congelare (i depozitarea corespunztoare) se bazeaz e efectele
temperaturilor sczute de ncetinire puternic sau inhibare completa a dezvoltrii microorganismelor,
de reducere sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i de reducere a
reaciilor chimice i biochimice.
Avnd n vedere nivelele minime de nmulire a microorganismelor psihrofile, valoarea
maxima a temperaturii de congelare este de -10C. Sub aceast temperatur, dezvoltarea
microrganismelor este neglijabil. n cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse
alimentare de origine vegetal, se folosesc ns temperaturi mai sczute i se utilizeaz metode de
inactivare a enzimelor, n vederea reducerii activitilor tuturor agenilor modificatori.
Condiii de congelare
Congelarea necesita respectarea urmtoarelor condiii:
-

utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare introducerea apoi a

acestora n spaiile sau aparatele de congelare ct mai repede posibil;

asigurarea

tuturor

elementelor

igieno-sanitare

pentru

evitarea

contaminrii

cu

microorganisme nainte de congelare, sau dup congelare;

-

asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate n cazuirle n care produsele nu sunt

introduse direct n spaiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup
decongelare.

evitarea congelrii produselor improprii consumului; aceast metod de conservare nu

mbuntete calitile iniiale.
4

Tipuri de congelare n funcie de temperatur i timp:

lent temperatura de -18-20C, timp de 80 de ore;

semirapid temperatura de -20-24C, timp de 60 de ore;
rapid temperatura de -30-35C, timp de 24 de ore;
ultrarapid temperatura de -35-40C
n cazul conservrii prin conglare se impune inactivarea total a enzimelor ,
pentru a evita degradrile calitative de natur enzimatic n timpul depozitrii.

4. Tratamente preliminare

Fructele i legumele sunt de obicei supuse tuturor operaiilor necesare pentru ca

dup decongelare s poat fii consumate ca atare sau gtite. Unele fructe i legume
necesit tratamente suplimentare pentru prevenirea unor modificri enzimatice.

1.Recepia materiei prime materia prima are o importan hotrtoare asupra calit ii
produsului finit prin comportarea la congelare a speciei i soiurilor, influena condiiilor
pedoclimatice, stadiul de maturitate, integritatea sa, starea de sntate i prospeime.
Stadiul de maturitate din momentul congelrii trebuie s corespund cu maturitatea de consum.
Momentul recoltrii trebuie ales n funcie de intervalul i condiiile de temperatur pn la
congelare. Unele produse primite la maturitatea insuficient pot fi maturate printr-o depozitare
corespunztoare.
Pentru conservarea prin congelare se utilizeaz n special 2 soiuri de fasole galben : Beste von
allen i Dubla olandez. Se vor folosi psti ntregi sau buci cu limea de maxim
- 6 mm ( foarte fin )
- 8 mm ( fin )
- 10 mm ( obinuit )
2.Curire const n ndeprtarea prilor needibile i a corpurilor strine.
Operaia se execut pe benzi transportoare sau utilaje specifice.
3. Splarea are drept scop eliminarea impuritilor existente la suprafaa produsului , inclusiv o
parte din microflora epifit. Cercetrile microbiologice au demonstrat ca o bun splare are o
eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 grade Celsius, timp de 2-5 minute.
Pentru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand ca opera ia s decurg n
contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat,
presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s asigure o splare uniform.
4. Sortarea n funcie de aspectul produsului, sortatrea calitativ se face n mod obinuit pe
benzi de sortare. n ultimul timp , pentru sortarea dup culoare , se folosesc instala ii de sortare
automate prevzute cu celule fotoelectrice.
5. Divizarea operaia de tiere a vrfurilor se execut cu scopul de a ndeprta prile
necomestibile ale pstilor, respectiv capetele acestora.realizarea necorespunztoare a acestei operaii
are drept consecin conservarea pstilor cu vrfurile i cozile netiate ceea ce duce la scderea
calitii i aspectului comercial al produsului. Tierea n buci a pstilor care au o lungime prea
mare se realizeaz pentru uurarea operaiei de dozare i pentru mbuntirea aspectului comercial al
produsului.
6. Blanarea este o operaie obligatorie pentru majoritatea proceselor tehnologice deoarece
se realizeaz urmtoarele obiective :
7

- inactivarea enzimelor
- eliminarea aerului din esuturi
- reducerea numrului de microorganisme oprirea chiar i de scurt durat realizeaz o
pasteurizare a produsului, ceea ce favorizeaz procesele de conservare ulterioare
- fixarea culorii produselor vegetale
- se face o splare suplimentar, cu efecte pozitive pentru eliminarea pesticidelor
n procesul de oprire o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile
sunt mici , dar se paote folosi i pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la
temperaturi ridicate. Astfel fasolea oprit n ap dur i pierde elasticitatea . Durata de oprire este
o
de 2 6 minute la 90 - 9 5 C.

Oprirea trebuie urmat de o rcire rapid, pentru a evita dezvoltarea microorganismelor

remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime pentru dezvolatrea bacteriilor
termofile.
7. Congelarea congelarea n strat fluidizant const n suflarea unui curent puternic de aer ,
n sens ascendent, avnd o vitez suficient de mare pentru a imprima particulelor de produs o
micare permanent. Produsul capt astfel unele proprieti specifice fluidelor. Una dintre
proprieti este aceea de cugere a particuleor printr-un jgheab avnd nivelul descrcrii mai jos de
cel al ncrcrii. Fiecare particul vine n contact cu aerul rece, procesul de congelare fiind foarte
rapid, iar particulele nu ader unele la altele, congelnd n stare rzlea .La fasolea galben grosimea
stratului ( mm ) este de 75 130, iar durata congelrii e de 5-12 minute. Acest metod permite
pstrarea formei naturale a produsului i asigur mecanizarea uoar a manipulrii i ambalrii.
8. Ambalarea
a) mici (pentru desfacere):
pungi (0,3-1kg), pungi de polietilen (PE) (3-5kg), saci hrtie parafinat(20kg)
b) mari (de transport):
lzi carton cptuit cu PE (12-20kg), palate-lzi sau containere (500kg)

9. Depozitarea se face la temperaturi care s nu fie mai ridicate de 18 grade Celsius.

o

- 15 luni la -1 8

C;

- 24 luni la - 2 5

C;
o

- > 24 luni la 3 0 C .
Pe lng asigurarea unor temperaturi sczute constante de depozitare la un nivel cel puin
egal cu temperatura final a produsului, este necesar s se asigure o serie de condiii referitoare la:
-

umiditatea relativ a aerului

ventilaia i distribuia aerului la nivelul produsului

congelarea prealabila a produsului introdus n depozit

compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse

gradul de ncrcare cu produse a depozitului

ambalarea i aezarea produselor n depozit

asigurarea igienei oe tot parcursul depozitrii produselor

mod de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice

rulajul i manipularea produselor

* Culoarea ncepe s se modifice la fasole dup 100 de zile.

10. Transportul condiiile i miljoacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul
de ambalare , cu destinaia i durata transportului, astfel nct s fie evitate trepida iile, contactul
direct cu factorii atmosferici i s se asigure o pozi ie ct mai corect a produselor n miljoacele de
transport.pentru transportl acestora se vor folosi miljoace frigorifice.

5. Calcul tehnologic
S se ntocmeasc bilanul de materiale grafic i analitic pentru procesarea a 3000 kg fasole
galben n fasole congelat avnd n vedere urmtoarele
-

la operaia de recepie se constat c 2% sunt impuriti mecanice, iar randamentul este de

100%
la operaia de curare pierderi tehnologice 3% , iar la curare este de 95%
la operaia de splare pierderi tehnologice 1% , la splare fiind de 100%, necesarul de ap
este de 2 litri / kg fasole
la operaia de sortare pierderi tehnologice de 1,5%, de sortare de 99,5%
9

la opreraia de tiere sunt pierderi tehnologice de 3,25%, de tiere fiind de 95%

la operaia de blanare pierderi tehnologice 0,25%, la blanare de 100%
la operaia de congelare pierderi tehnologice 0,25 %, iar de congelare este de 99,99%.

1. Recepie

100 kg fasole galben impur........2 kg impuriti mecanice......98 kg fasole galben

pur
3000 kg fasole galben impur........x kg impuriti mecanice......y kg fasole galben
pur

X=

30002
100

Y=

300098
100

= 60 kg impuriti mecanice

= 2940 kg fasole galben pur

Materiale intrare
Fasole galben
impur
Total

Cantitat
e (kg)
3000

Materiale ieite
Impuriti mecanice
Fasole galben pur

3000

Cantitat
e (kg)
60
2940
3000

2. Curire

100 kg fasole galben pur...3 kg pierderi la curare...97 kg fasole galben rmas la

curare
2940 kg fasole galben pur ...x kg pierderi la curare..y kg fasole galben rmas la
curare

X=

29403
100

= 88,20 kg pierderi la curare

10

Y=

294097
100

= 2851, 80 kg fasole galben rmas la curare

Randamentul la curire

100 kg fasole rmas......95 kg fasole curat......5 kg fasole necurat

2851,80 kg fasole rmas.....X kg fasole curat ......Y kg fasole necurat

X=

2851,8095
100

= 2709,21 kg fasole curat

Y =

2851,805
100

= 142,59 kg fasole necurat

Materiale intrare
Fasole rmas la
curare
Total

Cantitat
e (kg)
2851,8

Materiale ieite
Fasole cura
Fasole necura

2851,8

Cantitat
e (kg)
2709,21
142,59
2851,8

3. Splarea

1 kg fasole galben......................2 l de ap
2851,8 kg fasole galben...............x

X =

2851,82
1

= 5703,6 l ap

100 kg fasole curat...............1 kg deeuri............99 kg fasole splat

2709,21 kg fasole curat..........X kg deeuri..........Y kg fasole splat
X =

2709,211
100

= 27, 092 kg deeuri

11

Y =

2709,2199
100

= 2682,11 kg fasole splat

Materiale intrare

Materiale ieite

Fasole curat

Cantitat
e (kg)
2709,21

Ap de splare

5703,6

Ap rezidual ( ap + 5730,69
deeuri )
2
8412,80
2

Total

8412,8

Fasole splat

Cantitate
(kg)
2682,11

4. Sortare

100 kg fasole splat.................1,5 kg pierderi..............98,5 kg fasole rmas

2682,11 kg fasole splat..........X kg pierderi.................Y kg fasole rmas

X =

2682,111,5
100

Y=

2682,1198,5
100

= 40,231 kg pierderi

= 2641,878 kg fasole rmas la sortare

Randament la Sortare

100 kg fasole rmas la sortare................99,5 kg fasole sortat.......0,5 kg fasole nesortat

2641,878 kg fasole rmas la sortare ......X.....................................Y

X =

2641,8799.5
100

Y =

2641,870,5
100

=2628,668 kg fasole sortat

= 13,209 kg fasole nesortat

12

Materiale intrare
Fasole rmas la
sortare

Cantitat
e (kg)
2641,87

Materiale ieite
Fasole sortat
Fasole nesortat

Total

2641,87

Cantitate
(kg)
2628,66
8
13,209
2641,87
7

5. Tiere

100 kg fasole sortat...........3,25 kg pierderi la tiere........96,75 kg fasole rmas la tiere

2628,668 fasole sortat .........X............................................Y

X =

2628,6683,25
100

85,431 kg pierderi la tiere

Y =

2628,66896,75
100

2543,236 kg fasole rmas la tiere

Materiale intrare
Fasole sortat

Total

Cantitate
(kg)
2628,66
8

Materiale ieite
Pierderi la tiere
Fasole rmas

2628,66
8

Cantitate
(kg)
85,431
2543,23
6
2628,66
8

Randament tiere

100 kg fasole rmas.................95 kg fasole taiat.............5 kg fasole netiat

2543,236 kg fasole rmas..........X........................................Y

X =

2543,23695
100

= 2416,074 kg fasole tiat

13

X =

2543,2365
100

= 127,161 kg fasole netiat

Materiale intrare
Fasole rmas

Cantitate
(kg)
2543,23
6

Materiale ieite
Fasole tiat
Fasole netiat

Total

2543,23
6

Cantitate
(kg)
2416,07
4
127,161
2543,23
6

6. Blanare

100 kg fasole tiat.................0,25 kg pierderi la blanare.........99,75 kg fasole blanat

2416,074 kg fasole tiat...........X..................................................Y

X =

2416,0740,25
100

X =

2416,07499,75
100

6, 040 kg pierderi la tiere

2410,033 kg fasole blanat

Materiale intrare
Fasole tiat

Total

Cantitate
(kg)
2416,07
4

Materiale ieite
Pierderi la blanare
Fasole blanat

2416,07
4

Cantitate
(kg)
6,040
2410,03
3
2416,07
4

7. Congelare

100 kg fasole blanat...........2 kg pierderi la congelare...........98 kg fasole rmas la congelare

2410,033 kg fasole blanat.....X...............................................Y
14

X =

2410,0332
100

X =

2410,03398
100

48,200 kg pierderi la congelare

= 2361,832 kg fasole rmas la congelare

Randament la congelare

100 kg fasole rmas................99,99kg fasole congelat..........0,01 kg fasole congelat

2361,832kg fasole rmas..........X..............................................Y

X =

2361,83299,99
100

X =

2361,8320,01
100

2361,595 kg fasole congelat

= 0,236 kg fasole necongelat

Materiale intrare
Fasole rmas la
congelare

Cantitate
(kg)
2361,83
2

Materiale ieite
Fasole congelat
Fasole necongelat

Total

2361,83
2

Cantitate
(kg)
2361,59
5
0,236
2361,83
2

Bilan de materiale analitic

Etapa

Recepie

Curare

Materiale
intrate
Fasole galben
impur

Fasole rmas
la curare

Cantitate ( kg )

Materiale ieite

Cantitate ( kg )

3000

Impuriti
mecanice
Fasole galben
pur
Fasole cura

60

2851,8

2940
2709,21
142,59
15

Splare

Fasole curat
Ap de splare

2709,21
5703,6
2641,87

Sortare

Fasole rmas
la sortare
Fasole rmas

2543,236

Fasole tiat

2416,074

Fasole rmas
la congelare

2361,832

Tierea
vrfurilor
Blanare
Congelare

TOTAL

24227,622

Fasole splat
Ap rezidual
( ap + deeuri )
Fasole sortat

2682,11
5730,692

Fasole nesortat
Fasole tiat
Fasole netiat
Pierderi la
blanare
Fasole blanat
Fasole congelat

13,209
2416,074
127,161
6,040

Fasole
necongelat

0,236

2628,668

2410,033
2361,595

24227.618

Bilan de materiale grafic

Fasole galben

.
Congelare

Fasole congelat

16

6. Bibliografie

1. Constantin Banu i colaboratori, Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria

alimentar, I i II, Editura TEHNIC, Bucureti 1992
2. Constantin Banu i colaboratori,

Manualul Inginerului de industrie alimentar, II,

Editura TEHNIC, Bucureti 1999

3. Constantin Banu i colaboratori, Principiile conservrii produselor alimentare

17