Proteine.

Generaliti
Definiie
Proteinele sunt substane organice macromoleculare formate din lanuri simple sau
complexe de aminoacizi; ele sunt prezente n celulele tuturor organismelor vii n proporie de
peste 50% din greutatea uscat. Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, n care secven a
acestora este codificat de ctre o gen. Fiecare protein are secven a ei unic de aminoacizi,
determinat de secvena nucleotidic a genei.

Sinteza proteinelor
Sinteza proteinelor este un proces prin care fiecare celul i sintetizeaz proteinele
proprii, prin intermediul unui proces care include multe etape, sinteza ncepnd cu procesul
de transcripie i terminnd cu procesul de translaie. Procesul dei similar, este diferit n funcie
de celul: eucariot sau procariot.

Proprieti ale proteinelor

Solubilitatea proteinelor
Proteinele sunt substane solide, macromoleculare, solubile n general n ap i insolubile
n solveni organici nepolari. Unele proteine sunt solubile n ap dar insolubile n alcool, altele
sunt solubile n soluii apoase de electrolii, acizi organici. Datorit gradului diferit
de solubilitate n diferii solveni, proteinele se pot izola, identifica i separa. Solubilitatea lor
depinde foarte mult de legturile care se stabilesc ntre gruprile libere de la suprafa a
macromoleculelor i moleculele solventului. La suprafaa macromoleculelor proteice se gsesc
grupri libere de tip polar,-COOH, -NH2, -OH, -SH, -NH, grupri cu caracter hidrofil care
favorizeaz dizolvarea proteinelor n ap. De asemenea exist grupri de tip apolar, hidrofobe, de
regul radicali de hidrocarburi -CH3, -C6H5, -C2H5, care favorizeaz dizolvarea proteinelor n
alcool. ns n marea lor majoritate predomin gruprile polare, determinante pentru caracterul
hidrofil. n contact cu apa proteinele greu solubile manifest fenomenul de gonflare, datorit
tendinei de hidratare datorat gruprilor polare. Gelatina de exemplu se mbib foarte puternic
cu apa dnd natere prin rcire la geluri. La dizolvarea proteinelor n ap, are loc fenomenul de
formare a coloizilor hidrofili. S-a constatat c n solu ii diluate se gsesc macromolecule proteice
1

izolate, iar n cazul soluiilor concentrate se formeaz agregate de macromolecule proteice.

Soluiile coloidale ale proteinelor, coaguleaz prin nclzire, prezint efectul Tyndall (dispersia
fasciculului de lumin).

Caracter amfoter
Proteinele, la fel ca i aminoacizii, sunt substane amfotere i formeaz n solu ii
apoase amfioni:

n mediu acid proteinele se comport ca baze slabe, ele primind protoni i

formnd cationi proteici:

n mediu bazic proteinele se comport ca acizii slabi, ele cednd protoni, se

formeaz astfel anioni proteici, care migreaz spre anod fenomenul fiind
denumit anaforez, proteina avnd ncrcare electronegativ:

Datorit caracterului amfoter proteinele pot neutraliza cantiti mici de substan acid
sau bazic, avind n acest fel rol de soluie tampon, prin acest lucru contribuind la men inerea
echilibrului acido-bazic al organismului. n general caracterul amfoter este imprimat de cele
gruprile -NH2 i -COOH libere care nu sunt implicate n legaturile peptidice. Dac n molecula
2

proteinei exist mai muli aminoacizi dicarboxilici atunci molecula se va comporta ca un acid
slab, iar n cele n care predomin aminoacizii diaminai se comport ca baze slabe. Chiar dac
ntr-o molecul exist un numr egal de grupri amino si carboxil, deci teoretic molecula ar
trebui sa fie neutr, n realitate datorit gradului de ionizare mult mai mare a gruprii carboxil
fa de gruparea amino, molecula proteinei va avea un caracter slab acid, n solu ia ei ntlninduse amfiioni proteici, anioni proteici i protoni (H+ ).

Precipitarea proteinelor
Sub aciunea diferiilor factori fizici (ultrasunete, radiaii cu diferite lungimi de und,
cldur), factori chimici (acizi, baze, diferii solveni organici), sau mecanici (agitare), are loc
fenomenul de precipitare a proteinelor, precipitarea care poate fi reversibil sau ireversibil.

Precipitare reversibil
Se poate produce sub aciunea soluiilor concentrate ale srurilor alcaline dar i n
prezena unor dizolvani organici miscibili cu apa n orice proporie, cum sunt de exemplu
acetona i alcoolul. n cadrul acestei precipitri molecula proteinei sufer unele modificri fizicochimice, dar nu are loc afectarea structurii moleculare. Puterea de precipitare a proteinelor de
ctre diferii ioni este data de seria liofil a lui Hofmeister [3]. Dac anionul rmne acelai,
puterea de precipitare a cationilor scade n urmtoarea ordine: Li+>Na+>NH4+> cnd cationul
ramne acelai anionii se comport astfel: SO42->PO43->CH3COO->Citrat->tartrat->Cl->NO3>ClO3->Br->I->SCN-. Solvenii de tipul alcoolului sau acetonei, n funcie de concentraia lor, pot
forma fie precipitate reversibile, fie ireversibile. Srurile alcaline au un comportament diferit fa
de proteine, n soluii diluate mrind solubilitatea proteinelor, iar n soluii concentrate
determinnd precipitarea lor reversibil. De altfel soluiile srurilor alcaline de diferite
concentraii se folosesc pentru precipitarea fracionat a proteinelor din amestecuri.

Precipitare ireversibil
n cursul acestei precipitri molecula proteinei sufer modificri fizico-chimice
ireversibile avnd loc i modificarea structurii moleculare. De regul se produce la adugarea de
soluii ale metalelor grele (Cu,Pb, Hg, Fe), a acizilor minerali tari (HNO3, H2SO4) acidul
tricloracetic, a soluiilor concentrate de alcool sau aceton, sau, n cazul anumitor proteine, n
prezena cldurii. Prin precipitare ireversibil proteinele i pierd activitatea biologic
(enzimatic, hormonal, etc.), are loc o descretere a solubilitii, modificarea activitii optice i,
de asemenea, sunt mai uor de degradat sub aciunea unor enzime proteolitice. Prin ndeprtarea
factorilor care au dus la precipitare, proetienele nu revin la forma lor iniial i nu ii pot reface
structura molecular. Proteinele precipitate i pierd din proprietile hidrofile "obnnd"
proprieti hidrofobe.
3

Proprieti chimice
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt heteropolimeri constitui i din 20 de L-
aminoacizi (aa numiii aminoacizi standard, vezi tabelul), n care gruprile carboxil se pot
combina cu gruprile amino formnd legturi peptidice i rezultnd lanurile peptidice.
Aminoacizii standard au proprieti variate, proprieti care sunt direct responsabile de structura
tridimensional a proteinei, dar i de proprietile acesteia.

Clasificarea proteinelor
Proteinele sunt cele mai rspndite molecule organice din celule, constituind 50% sau
mai mult din substana lor uscat. Toate conin carbon, hidrogen, azot i oxigen, foarte multe
conin sulf. Unele proteine conin n plus i alte elemente ca fosfor, fier, zinc, cupru. Proteinele
sunt formate din unul sau mai multe lanuri de aminoacizi.
Cele mai importante proteine sunt:
- Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leucozina (gru);
- Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (n ou);
- Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n frunze si semin e: gluteina (n gru), glutenina
(n secara), orizeina (n orez);
- Prolamine: sunt proteine de origine vegetala care se gsesc n semin ele cerealelor: gliadina (n
gru, secara), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc.
- Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv, cartilagii,
pereii vasculari), oseina (n oase), cheratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne; este
nedigestibila) etc.

Funciile proteinelor din alimente

Principalele funcii ale proteinelor n organism sunt:
4

- rol plastic: sunt constitueni structurali ai celulelor, esuturilor, asigurnd creterea

organismului;
- rol energetic: atunci cnd aceste substane abunda, sau cnd hrana este srac n lipide si
glucide, furnizeaz circa 4,1 kcal/g;
- rol biologic activ : funcia catalitica se manifesta prin aceea ca intra n constituia enzimelor si a
unor vitamine).

Glucide. Monozaharide. Polizaharide

Glucidele sunt cele mai rspndite substane organice si reprezint componentul principal
n substana uscata a produselor vegetale. Carbohidraii sunt una din cele 4 clase majore de
biomolecule i includ cea mai mare parte a masei organice de pe planet. Rolul biologic al
carbohidrailor este stocarea de energie (ex amidonul din plante, glicogenul animal), transferul de
energie (ATP, mai muli intermediari metabolici), componente structurale (celuloza din plante,
chitina artropodelor), comunicare intra i extracelular (rspunsul imun). n industria alimentar
carbohidraii reprezint o surs nutritiv primar de energie din alimente ca cereale, fructe i
legume fiind totodat un ingredient important pentru multe alimente procesate. Pe lng rolul de
ageni de ndulcire, carbohidraii sunt implicai n unele funcii ca gelatinizarea, emulsifierea,
ncapsularea aromelor, colorarea i producerea de arome prin reacii de mbrunare precum i n
controlul umiditii i al activitii apei.
Monozaharidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singura molecula
glucidica, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comuna de utilizare a
glucidelor n organism ca sursa de energie. Se gsete n stare libera n legume, fructe, boabe de
cereale, faina, carne etc. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte si miere. Galactoza se
ntlnete n lapte, creier si n unele produse vegetale numai sub forma combinata. Prin hidroliza
zaharului din lapte (lactoza) se obine galactoza. Dintre hexoze, cea mai uor asimilabila de ctre
organismul uman este fructoza.
Dizaharidele sunt formate din 2 monozaharide legate printr-o legtur glicozidic. Cele
mai cunoscute dizaharide sunt maltoza, lactoza i zaharoza. Maltoza, produsul intermediar al
aciunii amilazelor asupra amidonului conine 2 resturi de glucoz si se gsete in cantitate mare
in cerealele germinate, ca de ex. In orzul ncolit (mal). Lactoza este un diglucid care se gsete
doar n lapte. Este format din glucoz i galactoz. Zaharoza este format din glucoz i
fructoz. Este foarte rspndit n lumea plantelor i cunoscut sub denumirea de zahr
alimentar. Hidroliza zaharozei la glucoz i fructoz este adesea numit inversie, pentru c este
nsoit de schimbarea sensului de rotaie optic, de la dreapta la stnga. Amestecul echimolar de

glucoz i fructoz format se numete zahr invertit. Hidroliza zaharozei care este catalizat de
invertaz poate fi urmrit cu un polarimetru.
Polizaharidele sau glicanii sunt formate din uniti glicozil legate ntr-o structur liniar
sau ramificat. Principalii glucani din industria alimentar sunt amidonul i celuloza, polimeri ai
D-glucozei, deosebii structural prin tipul de legturi i numrul de ramificaii.
Cea mai mare cantitate de energie din sursele de carbohidrai din industria alimentar
provine din amidon care are att o valoare structural ct i nutriional, pentru multe alimente,
n special cele bazate pe finuri, tuberculi, cereale, porumb i orez.

Tehnici de separare si caracterizare a proteinelor

1. Purificarea proteinei:
Prepararea extractului:
Purificarea;
Dializa;
Ultrafiltrarea;
Centrifugarea;
Separarea cromatografic;
Verificarea puritii.

2. Caracterizarea proteinei:
M;
Compoziie, structur primar;
Structur secundar, structur teriar;
Structur cuaternar;
Mecanismul de aciune.

Purificarea proteinei
Prepararea extractului
6


Ruperea membranelor celulare ultrasonicare
utilizarea presei franceze
cicli ngheare- dezgheare
distrugerea enzimatic a membrane celulare4

Ultrasonicare

Presa francez

Presa francez

Cicli ingheare-dezgheare

Distrugerea membrane celulare: utilizarea

lizozimei i a detergenilor.

Nivele de organizare a proteinelor

10

Precipitarea proteinei
Precipitarea la pH

Papaina (papaya), pH= 8,85

Ureaza ( fasolea), pH=5-5,1

11

Precipitarea cu (NH4)2SO4

Dializa

Ultrafiltrarea

12

Centrifugarea

Separarea cromatografic
13

Cromatografie de schimb ionic

Cromatografie de schimb ionic

14

Bibliografie

A. Lehninger, Biochimie vol I-II, Editura Tehnic, Bucureti 1987-1992

Neniescu C.D Tratat elementar de chimie organic vol II Editura Tehnic ,

Bucureti 1958-

http://www.lsbu.ac.uk/

15