UNIVERSITATEA ORADEA FACULTATEA

DE PROTECIA MEDIULUI CATEDRA

CEPA-TPPA

NOTE DE CURS
TEHNOLOGII FERMENTATIVE
CONTROL I ANALIZ
BERE

EF LUCRRI DR.
ING. DORIN POPA

Tehnologia fabricrii berii

13.1. Materii prime
13.1.1. Orzul
Orzul este cereala consacrat ca materie prim, sub form de mal, utilizat la fabricarea berii.
Orzul aparine familiei GRAMINEAE, genului HORDEUM, speciei HORDEUM VULGARE L, cu dou covarietti:
HORDEUM VULGARE L HEXASTICHON (care cuprinde soiuri de orz cu ase rnduri de boabe pe spic,
nsmnate toamna, ceea ce face ca orzul s fie denumit orz de toamn sau simplu orz) i HORDEUM
VULGARE DISTICHON (care include soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe spic, nsmnate de obicei
primvara, de unde provine denumirea de orz de primvar sau orzoaica). Din H. VULGARE DISTICHON
fac parte soiurile europene de orz, tradiionale pentru fabricarea maluiui pentru bere.
Orzul cu ase rnduri de boabe pe spic are boabele mai neuniforme ca mrime, cu nveliul mai
gros, un coninut mai ridicat n protein, d maluri cu randament n extract mai sczut.
Orzoaica are boabe mai uniforme ca mrime, mai mari dect orzul, cu nveli mai fin, cu coninut n
proteine mai sczut, d maluri bine solubilizate i cu randament mare n extract.
Deoarece soiul de orz are o mare influen asupra calitii maluiui, exist o permanent
preocupare pentru crearea prin inginerie genetic a unor soiuri noi de orz cu caliti tehnologice
mbuntite, ndeosebi care s dea maluri cu activitate enzimatic ridicat, cu capacitate mare de
solubilizare, dar care s corespund i din punct de vedere agronomic.
Cele mai renumite soiuri cultivate astzi sunt: Alexis (german), Blenheim, Optic, Chariot
(englezeti), Dekada, Krona, Maresi, Marina (germane), Prisma (olandez), Krystal, Rubin, Orbit (cehe),
Volga (francez).
n S.U.A. se cultiv soiurile Robust, Excel, Marex, Azura.
Aprecierea calitii tehnologice a orzului pentru bere se face dup criterii stabilite, n Europa, de
Comitetul pentru orz al EBC i anume: producia la hectar, uniformitatea boabelor, coninutul n protein,
randamentul n extract al maluiui obinut din orz, coninutul n azot total i solubil al maluiui, friabilitatea
maluiui, activitatea diastatic, vscozitatea i coninutul n befa-glucani n mustul de laborator, gradul de
fermentare a mustului de laborator.
n Romnia, n 1996, sunt promovate n cultur urmtoarele soiuri de orz de toamn: Adi, Andra,
Dana, Kelibia, Laura, Productiv i urmtoarele soiuri de orz de
Contribuie la subcapitolele 13.3.1.5; 13.3.1.7; 13.3.2.3; 13.3.3.1; 13.3.4.1.
primvar: Aura, Farmec, Turdeana, Tremois. Ponderea n cultur o au soiurile de orz cu ase rnduri de
boabe pe spic.
Compoziia chimic a orzului pentru bere este prezentat n tabelul 13.1,
Tabelul 13.1

Compoziia chimic a orzului pentru bere

Coninutul mediu,
Compusul
% s.u. 6 3-65
'Ami do n
Zah aro z
1-2
Zah aruri red ucto are
0, 1-0, 2
Alte za h ar uri
1
Gume solu bil e
1-1, 5
Hemice lul o ze
8- 10
Celu lo z
4-6
Lip id e
2-3
8- 11
Prote in bru t (Nx6, 25):
- ai bumin e
0,5
- gl obu li ne
3,0
- hor dei n
3-4
- gl ute lin
3-4
Ami noaci zi i pe pti de
0,5
Aci zi nucle ici
0, 2-0, 3
Substa ne miner ale
2
Alte substan e
5-6
Cu privire la componentele orzului se fac urmtoarele precizri:
- UMIDITATEA ORZULUI la recoltare variaz ntre 12 i 20%, n funcie de modul de recoltare i clima
la recoltare;
- AMIDONUL - principalul component chimic - este localizat ca granule n celulele endospermului.
Granulele de diferite mrimi au o structur lamelat, semi- cristalin, constnd din straturi concentrice
formate pe un spot. Structura este stricat cnd granula absoarbe ap, se umfl i, la cald, componentele
ei chimice gelati- nizeaz. Din punct de vedere chimic, granula este format din 17-24% amiloz, 74-81%
amilopectin i 2% alte substane (lipide polare, substane proteice, substane minerale);
- CELULOZA este localizat aproape n exclusivitate n nveliul bobului, insolubil n ap i
nehidrolizabil de enzimele din mal. n orz are rol structural n pereii celulari din nveli. Nu are rol n
calitatea berii;
- HEMICELULOZEIE i gumele sunt substane de structur a pereilor celulelor endcspermului, dar i
a celor din nveli. Hemicelulozeie sunt insolubile n ap, dar hidrolizabiie cu enzime ce se acumuleaz n
mal, hidrolizarea lor ducnd la permeabiizarea pereilor endospermului. Spre deosebire de hemiceluloze,
gumele sunt solubile n ap la cald, dnd soluii vscoase. Hemicelulozeie i gumele au aceeai structur,
dar au greuti moleculare diferite. Coninutul variaz cu gradul de coacere al orzuiui i cu condiiile
climatice de cultur;
- GLUCIDELE cu molecul mic, zaharoz i rafinoza, sunt prezente n embrion i n stratul
aleuronic iar n endosperm maltoza, fructoza i glucoza; servesc la nutriia embrionului, inclusiv la
nceputul germinrii;
-SUBSTANELE CU AZOT pot varia cantitativ foarte mult cu soiul i cu condiiile pedo-climatice de cultur,
dar orzul pentru bere, ndeosebi pentru obinerea malului i
a berilor blonde, trebuie s le conin ntre 9 i maximum 11,5% s.u. Dei din cantitatea de proteine dintrun orz numai 1/3 trec n bere, ele au o foarte mare influen asupra calitii berii, influennd culoarea,
plintatea gustului, nsuirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei eoloidal.
Din totalul substanelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (gluteline 30%, prolamin 37%, globuline 15% i
albumin 11%). Coninutul n proteine scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei
enzimatice sau a coagulrii.
n proporie de 8% substanele cu azot din orz sunt produse de hidroliz a proteinelor inclusiv
aminoacizi liberi. Coninutul n substane cu azot al orzului influeneaz randamentul n extract al viitorului
mal. ntre cei doi indici exist urmtoarea relaie:

Coninutul n pro tei n

br ut al or zulu i, %
Randamentul n extract
pr eestimt al malu lui

9-1 0
79, 0-7 8,0

10- 12
77, 5-7 7,0

12- 13
76, 5-7 4,0

>13
74, 0-7 0,0

Formula de calcul pentru preestimarea extractului n funcie de coninutul n azot (N% din substana
uscat a orzului) i greutatea a 1000 boabe (G n g) este urmtoarea:
E = A-A,7 A/ + 0,1 G [%],
(13.1)
n care: A este o constant relativ n funcie de soiul de orz;
- LIPIDELE sunt prezente n orz, n special n stratul aleuronic i n embrion, n cea mai mare
msur ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic i linolenic. Cea mai mare parte din lipide rmn
nemodificate la maiificare i la brasaj. Sunt insolubile n ap i se elimin cu borhotul. Lipidele hidrolizate
la maiificare i la brasaj servesc pentru nutriia embrionului i a drojdiei. n cantitate mare, n bere, au efect
negativ asupra spumei berii i stabilitii aromei aceteia;
- POLIFENOLII sunt reprezentai de acizi fenolici simpli pn la polifenoli nalt polimerizai. Prezint
importan att pentru fiziologia bobului la germinare ct i asupra unor nsuiri ale berii (culoare, spumare,
stabilitatea eoloidal i gustul berii). Concentraia n polifenoli crete cu ct coaja este mai groas. Orzul
este singura cereal care conine autocianogene;
- SUBSTANELE MINERALE n proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai, 25% de silicai i
circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existena n proporie mare a fosfailor este foarte important,
desfurarea unor procese metabolice n fiziologia bobului la germinare i a drojdiei la fermentare fiind
condiionat de participarea fosfailor. Fosfaii formeaz cele mai importante sisteme tampon n must i n
bere;
-ORZUL CONINE CANTITI IMPORTANTE DE VITAMINE (n mg/kg orz): vitamina B-,, 5,72; vitamina B 2,
1,32; acid pantotenic, 6,60; colin, 9,90; vitamina B6, 3,52; biotina, 0,13; vitamina PP 59,40; acid folie, 0,59;
vitamina E, 36,52; caroten, 0,44. Sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice la germinare i la
fermentarea mustului; sunt o surs bogat de vitamine pentru bere, mrindu-i valoarea nutritiv a acesteia;
- BOBUL MATUR DE ORZ CONINE O SERIE DE ENZIME, n cantiti mici, care i sunt necesare
ntreinerii activitii vitale.
EVALUAREA ORZULUI. Este necesar deoarece calitatea orzului determin, n mare msur,
calitatea malului i a berii precum i randamentele de fabricaie.
Orzul se evalueaz senzorial, fizic, chimic i biologic.
Evaluarea senzorial este foarte important n aprecierea orzului. Ea const n
examinarea:
- mirosului, care trebuie s fie curat, proaspt de paie; un miros de mucegai, de pmnt, indic o
depozitare necorespunztoare care poate avea consecine negative asupra capacitii de
germinare;
- umiditii orzului, care poate fi estimat indirect prin comportarea unei probe de boabe inute n
mn: boabele trebuie s curg uor, iar dac boabele se lipesc de mn, orzul are umiditate
mare;
-culorii i strlucirii: orzul trebuie s aib o culoare deschis, strlucitoare, uniform, de pai. O
culoare verzuie denot recoltare prematur, iar cea brun denot o recoltare pe timp umed, care ar
putea produce orz cu sensibilitate la ap ridicat;
- aspectul nveliului: nveliul trebuie s prezinte riduri fine, ceea ce denot un nveli fin, un
bob care va da un mal cu randament n extract ridicat. Un nveli cu cteva riduri grosiere este
un nveli gros, care conine o cantitate mare de polifenoli i substane amare;
- puritii masei de boabe: masa de boabe s fie pe ct posibil lipsit de corpuri strine;
-formei i mrimii boabelor: boabele trebuie s fie mari, pline. Cu ct boabele sunt mai mari,
coninutul n proteine este mai sczut. Forma bobului depinde n principal de soiul de orz.
Se mai determin:

boabele sparte, provenite din timpul recoltrii, care trebuie s fie n procent foarte sczut,
deoarece ele creeaz probleme tehnologice i microbiologice;
- boabele ncolite (orzul pregerminat), care pot fi prezente n masa de orz recoltat pe timp foarte
umed i cald. Un astfel de orz nu trebuie utilizat, deoarece germineaz neuniform;
- boabele atacate de insecte sau de fungi fac ca lotul de orz s nu corespund pentru
malificare.
Evaluarea fizic se face pe baza urmtorilor indici:
- uniformitatea orzului. Suma n % a orzului de calitatea I i a ll-a (orz malificabil) trebuie s fie:
- minimum 85% la orzul de calitate medie;
- minimum 90% la orzul fin;
- minimum 95% la orzul de calitate excepional;
-greutatea a 1000 de boabe, calculat la substana uscat, care d relaii asupra
randamentului n extract; se calculeaz numai pentru boabele ntregi de orz (din 100 g orz se
ndeprteaz boabele sparte i strine a cror greutate se scade din 100). Valorile sunt:
- valori normale, 38-40 g;
- valori limit, 30-45 g;
- greutatea hectolitric, care variaz ntre 68 i 75 kg. D relaii asupra coninutului n amidon;
- farinozitatea, determinat prin examinarea seciunii bobului, care trebuie s fie de minimum
80%.
Evaluarea chimic , la recepia orzului, const n determinarea umiditii i a coninutului n
proteine.
Evaluarea biologic se face pe baza urmtorilor indici:
- capacitatea de germinare, care reprezint procentul de boabe vii (determinate prin colorare cu
sruri de tetrazoliu), capabile s germineze i s se transforme n malt; capacitatea de
germinare trebuie s fie de minimum 98%;
- energia de germinare, care arat procentul de boabe de orz care germineaz, n condiii normale,
dup 3 i 5 zile. Energia de germinare dup 5 zile trebuie s fie:
- minimum 95% la orzul de calitate medie;
- minimum 98% la orzul de bun calitate;
- peste 98% la orzul de calitate excepional;
Energia de germinare dup trei zile trebuie s fie apropiat de cea de dup cinci zile;
- sensibilitatea la ap a orzului, care este determinat ca diferen ntre energia de germinare stabilit
la germinarea a 100 boabe de orz nmuiate cu 4 mL ap i cea la care nmuierea se face cu 8 mL ap.
Din acest punct de vedere, un orz este considerat: puin sensibil la ap cnd diferena este sub 10%,
uor sensibil la ap ntre 11 i 25 %, sensibil la ap ntre 26 i 45% i foarte sensibil la ap la peste
45%. Sensibilitatea la ap are importan pentru alegerea metodei de nmuiere i a umiditii la care
trebuie s ajung prin nmuiere.

13.r2. Hameiul
Este o materie prim utilizat la fabricarea berii n vederea conferirii gustului amar plcut i a
aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosete, din planta de hamei, numai
inflorescena femel, conul de hamei, care conine, ca substane specifice, substanele amare i
uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii crete stabilitatea biologic i fizico-chimic a
berii, mbuntete stabilitatea spumei berii i contribuie la limpezirea natural a berii n decursul
procesului tehnologic.
Conurile de hamei se recolteaz la maturitatea tehnologic. Dup durata de vegetaie, soiurile
de hamei se mpart n soiuri timpurii, semitimpurii, semitrzii i trzii. Pentru acelai soi, atingerea
maturitii tehnologice a conurilor depinde de condiiile climatice ale anului de recolt. Recoltarea
ncepe ntre mijlocul i sfritul lunii august i dureaz circa 14 zile.

Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% i pentru a putea fi depozitate pe

durata unui an, pn la noua recolt, ele se usuc, reducndu-se umiditatea la 8-12%. Uscarea se
face prin convecie cu aer cald, cu temperatura de maximum 60C, n usctoare cu band sau cu
grtar.
Hameiul uscat se preseaz, cu ajutorul preselor hidraulice, n baloi de 80-150 kg, n acest mod
micorndu-se volumul ocupat de hamei i evacund din masa de conuri cea mai mare parte din aer,
mrind n acest fel durata de pstrare a hameiului. Baloii de hamei sunt ambalai n estur din fibre
de iut sau sintetice. n instalaia de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf n camere
speciale (0,5-1,2 kg/100 kg hamei), dioxidul de sulf avnd rol de antioxidant i dezinfectant. Dup
sulfitare, dioxidul de sulf este nlturat cu un curent de aer proaspt. Depozitarea i transportul
baloilor cu hamei se face n spaii uscate, iluminate artificial i rcite, temperatura de depozitare
optim fiind de 0...2C. n depozitul de hamei, baloturile se aaz pe palei, n stive de 3-4 rnduri, cu
nlimea de 2,6-3,4 m i cu distane ntre ele pentru o bun circulaie a aerului rece.
Compoziia chimic a conului de hamei este dat n tabelul 13.2.
Tabelul 13.2
Compoziia chimic a conurilor de hamei uscat, % (dup Heyse)
Raportat la hamei Raportat la substana
uscat
uscat a hameiului
Compusul
Ap
10- 12
Rini total e
1 4-23
12- 21
- din care: a- aci zi amari
4-2 1
4,5- 11
fraciu ne a p
6- 9
7- 10
- din care: p- aci zi amari
3- 6
3,5- 7
rin i t ari
2- 3
2, 3-3, 5
Uleiuri et erice
0,5- 2,5
0, 6-2, 8
Hidr ati de carbo n
4- 9
4,5- 10
Prot ei ne
11, 5-2 0
1 3-22
Cel ul o z
10- 17
11-1 9
Polifenoli
4-1 4
4,5- 16
Substan e mineral e
7-11
8- 12
Lipi de i ceruri
P n la 3
Pn la 3, 4
Aci zi gr ai
0, 05- 0,2
0,0 6-0, 22
-

n compoziia conului intr substane comune vegetalelor i substane specifice plantei de hamei,
concentrate n granul de lupulin i anume rinile amare i uleiurile eterice, substane care dau valoare
tehnologic a conurilor.
Compuii caracteristici cei mai valoroi sunt rinile amare care, dup solubili- tatea n diferii
solveni i dup capacitatea de a forma sruri cu acetatul de plumb, au compoziia menionat n figura
13.1,a.
Solubilitatea a-acizilor amari este relativ redus n must. Ea crete cu creterea pH-ului i a
temperaturii; ia fierberea mustului cu hamei, a-acizii trec n IZO a-acizi care sunt mai solubili i sunt
responsabili de amreala berii. Cohumulomul este cel mai uor izomerizat i are cea mai mare contribuie
la gustul amar al berii. Prin oxidare i polimerizare a-acizii amari se transform n a-rini moi care au
numai 33% din puterea de amrre a a-acizilor amari.
a-Acizii amari sunt compuii chimici cei mai importani n fabricarea berii i se prezint sub forma a
cinci homologi (fig.13.1, B.)
Procesele de oxidare i polimerizare au loc n cursul depozitrii hameiului, cu att mai intens cu ct
temperatura de depozitare este mai ridicat i durata depozitrii este mai lung. Produsele de oxidare ale
a-acizilor amari conin un nucleu cu cinci atomi de carbon (de exemplu humulinona i abeo-izohumulonul),
au o capacitate de amrre slab, dar au importante nsuiri de formare i stabilizare a spumei. Acizii

amari sunt optic activi i dau sruri insolubile cu acetatul de plumb, proprieti utilizate la determinarea lor
prin metoda polarimetric i, respectiv, metoda gravimetric (Wolmer) sau conductometric.
p-Acizii amari difer ca structur prin nlocuirea gruprii OH de la C 3 cu un radical izopentil. p-Acizii
sunt foarte puin solubili n must, solubilitatea crescnd cu pH-ul mustului. Prin oxidare conduc la p-rini
moi solubile i mai amare ca a-rinile moi. Pierderea n potenialul amar al unui hamei, prin nvechirea sa,
depinde de raportul ntre a-acizii amari i p-acizii amari din acel hamei. p-Acizii amari nu sunt optic activi i
nu formeaz sruri cu acetatul de plumb.
Extracie cu metanol i eter

ciietiic, ia rece

Rini totale
Extracie cu hexan

Fraciunea
insolubil n
hexan
(rini tari)

Fraciunea solubil
n
hexan (rini moi)'

_____________JL____________
SUBSTANE CARE NU PRECIPIT

__________AR
SUBSTANELE
-

CU ACETAT DE PLUMB

PRECIPITABILE CU
ACETAT DE PLUMB
A-ACIZI AMARI CARE

FT-ACIZI AMARI:

INCLUD:
HUMULON

LUPULON
COLUPUTON
ADTUPULON

COHUMULON
ADHUMULON
POSTHUMULON
PREHUMULON

- HULUPONE

ACIZI HUMIC

- RINI MOI
NECARACTERIZATE

Fig. 13.1. Compoziia hameiului:

a - compoziia rinilor totale din hamei; b - homologii a-acizilor amari

Acizii amari prin oxidare se pot degrada cu formare de acizi humulinici i acid
valerianic, acesta din urm dnd hameiului oxidat un miros asemntor cu cel de brnz.
Substanele amare au nsuiri bacteriostatice, inhibnd dezvoltarea anumitor
microorganisme n must i n bere.
Rinile tari sunt formate prin oxidarea substanelor amare i sunt reprezentate de
xantohumol (GAMA-rina), eta-rin ((provenit din (3-rini moi) i delta-rina (provenit
din a-rini moi). Capacitatea lor de amrre este slab i coninutul lor ntr-un hamei poate
servi drept criteriu de nvechire a hameiului. Un hamei cu peste 15% rini tari nu mai trebuie
utilizat la fabricarea berii.

Valoarea amar = a-acizi amari +

fraciunea
(3
9

(13.2)

Valoarea amar a unui hamei proaspt se poate calcula cu formula lui Wolmer:
Pentru caracterizarea hameiurilor vechi, Kolbach a stabilit urmtoarea formul:
.. ,

100-Vfl-0,4 B
VALOAREA AMARA = --------------------,
(13.3)
100-2,2 B
n care: VA este valoarea amar dup Wolmer; B - proporia de rini tari fa de rinile totale
-15.
Actualmente, hameiurile se caracterizeaz prin valoarea amar universal (UBW) dup
metoda Schur.
Uleiurile eseniale dau hameiului i berii arom caracteristic. Sunt constituite din circa
200 compui chimici care se grupeaz n hidrocarburi terpenoide (70-75%) i compui cu
oxigen (25-30%). Kunze d o clasificare a substanelor ce intr n compoziia uleiurilor eterice
(fig. 13.2).
O importan deosebit o are mircenul foarte volatil i uor oxidabil, care confer berii o
arom dur, spre deosebire de (3-cariofilen, humulen i p-farnesen care dau aroma fin de
hamei. Uleiurile eterice sunt antrenabile cu vapori de ap, elimi- nndu~se n mare msur la
fierberea mustului.
Polifenolii din hamei, localizai n codi, ax i bractee sunt substane cu complexiti
diferite: fenoli monomeri, polifenoli monomeri (flavone, catehin i antociano- geni), bi- i
triflavani pn la polifenoli cu indice mare de polimerizare i o reactivitate mai mare dect cei
din mal. Polifenolii cu indice nalt de polimerizare sunt implicai n formarea tulburelilor n bere.
Polifenolii cu molecul simpl contribuie la capacitatea reductoare a unei beri.
Evaluarea hameiului se face senzorial i prin determinarea substanelor amare, n
analiza senzorial a conurilor de hamei (bonitarea hameiului) se utilizeaz metodele standard
ale European Hop Producers Commision, metode care evalueaz prin puncte urmtoarele
nsuiri ale hameiului: puritatea probei (1-5 puncte pozitive = pp); gradul de uscare (1-5 pp),
culoarea i luciul (1-15 pp), forma conului (1-15 pp); lupulina (1-30 pp), aroma (1-30 pp),
duntori, semine (1-15 puncte negative = pn), tratamente necorespunztoare (1-15 pn).

Fig. 13.2. Uleiurile eseniale din hamei

Dup punctajul obinut hameiul este:

- de calitate inferioar, sub 60 puncte;
- de calitate medie, 60-66 puncte;
- de calitate bun 67-73 puncte;
- de calitate foarte bun, 74-79 puncte;
- hamei premium, peste 80 puncte.
Determinarea coninutului n substane amare const, de obicei, n determinarea
coninutului de a-acizi amari (conductometric, spectrofotometric sau prin alte metode) sau n
stabilirea, n condiiile simulrii unei fierberi cu hamei, a valorii amare universale (UBW).
VARIETILE DE HAMEI. Cunoaterea varietilor de hamei prezint importan pentru
comerul cu hamei, diferitele varieti avnd preuri diferite, precum i pentru modul de hameiere
a mustului. Se disting varieti de hamei pentru amreal (hameiuri amare) i varieti de hamei
pentru arom (varieti de arom). Varietile amare au un coninut mai ridicat n a-acizi
amari, pn la 10%, i o arom mai slab i mai puin fin dect varietile de arom
caracterizate de coninuturi mai sczute n a-acizi amari dar de o arom intens i plcut.
Varietile de arom se comercializeaz la preuri mai mari dect varietile amare. n tabelul
13.3 sunt date caracteristicile unor varieti de hamei europene, prestigioase.
Tabelul 13.3
Caracteristicile unor varieti de hamei
Var iet ate a
Aroma, 1-3 0 p uncte a- Aci zi amari,
%
3
1
2
Var iet i de
arom:
25
4, 8
Hersbrucker Spat
3, 2
26
Tet tnanger
4, 8
26
Spal ter
5, 1
26
Perle
25
6, 9
Hiill er Bitter er
25
6, 0

Tabelul 13.3 (continuare)

1
Variet i amar e:
Northern Brewer
Brewer Gold
Record
Ori on

22
17
23
24

9,0
7,8
4,9
6,4

PRODUSE DIN HAMEI. Produsele din hamei au aprut ca o soluie pentru nlturarea unor
dezavantaje ale utilizrii conurilor de hamei ca atare (dificulti n depozitare i transport;
instabilitatea coninutului n substane cu valoare tehnologic, hameiul fiind sensibil la oxidri;
neomogenitatea hameiului n conuri care face mai dificil dozarea hameiului). Din considerente
economice, dup 1960 producerea i utilizarea preparatelor din hamei s-a extins mult nct, n
1992, producia mondial de bere s-a obinut utiliznd: 20% conuri de hamei, 30% extracte de
hamei, 40% pellei i 10% produse izomerizate. S-a diversificat mult i tipul produselor
comercializate din hamei (fig. 13.3).
PELLEII I PULBERILE NORMALE, denumite adesea tip 90, se obin prin: destrmarea
baloilor cu conuri de hamei uscat la 7-9% umiditate, ndeprtarea impuritilor dure (metale,
pietre etc), rcirea la -35C i mcinarea n particule de 1-5 mm. n cazul producerii pudrelor,
hameiul mcinat se ambaleaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impreganarea de
gaz inert (C02 sau azot). In cazul producerii peileiior, hameiul mcinat este granulat ntr-un
granulator i transformat n mici cilindri-pellei. Pelleii se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz
inert. n pellei tip 90, raportul ntre substanele amare, uleiurile eterice i polifenoli este acelai
ca i n conurile de hamei.
PELLEII I PULBERILE CONCENTRATE (mbogite) conin 45-75% din greutatea
hameiului iniial, ndeosebi granule de lupulin. Cele mai cunoscute produse sunt cele tip 45.
Pentru obinerea lor din masa de conuri uscate sunt ndeprtate impuritile dure, conurile sunt
mcinate blnd, la temperatura de -35C, n particule de circa 0,15 mm. Hameiul mcinat este
cernut pentru a se ndeprta particulele mai grosiere provenite din ax i bractee. Pulberea
mbogit n granule de lupulin este ambalat sub vid (se obin pulberi mbogite) sau se
supune granulrii i formrii peileiior mbogii. Pelleii sunt ambalai ntr-un ambalaj cu patru
straturi i cu o barier de aluminiu pentru a fi impermeabili pentru oxigen.
PELLEII IZOMERIZAI sunt produse ce conin substane amare izomerizate. Se utilizeaz
n scopul creterii randamentului de izomerizare a a-acizilor amari la fabricarea berii, deci la
creterea gradului de utilizare a unui hamei. Pelleii izomerizai se obin din pellei tip 90. Se
prefer utilizarea unui hamei bogat n a-acizi amari, ce se transform n pulbere n care se
amestec 1-3% oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz.
Pelleii obinui se ambaleaz i se menin n camere la temperatura de 50C pn are loc
izomerizarea a 95-98% din a-acizii amari din hamei. Utilizarea peileiior izomerizai n locul
peileiior tip 90, din aceeai varietate de hamei, crete gradul de utilizare a hameiului cu circa
60%. ntrebuinarea peileiior izomerizai scade timpul de fierbere a mustului, micoreaz costul
hameiului i al energiei.

Normali
L

1t 1
1

11

Pellei i pulberi
Produse convenionale
Cu solveni
Extracie
cu Cu C03
Y
mbogii tipnclzire
45
organici
solvent sau C0CO;
lichid la
n mediu
2
Pellei izomerizai

etanol
alcalin
presiunea
de
70 bar
Pudre
Produse obinute
Produse
obinute
______;

hexan
C02 supercritic
prinizomerizat
prin
procedee
Extract
cloruri de extracie
la >150 bar
mecanice
metilen

1
Diferite produse
izomerizate

Fig. 13.3. Clasificarea principalelor produse din hamei

Pelletii izomerizai sunt denumii pellei stabilizai, deoarece potenialul amar al

hameiului este protejat fa de deteriorri n timpul depozitrii. Pelleii izomerizai sunt utilizai
ndeosebi pentru hameierea trzie a mustului n vederea asigurrii aromei.
Extracte din hamei. Rinile din hamei i uleiurile eterice au caracter hidrofob i pot
fi extrase cu solveni organici. Cu ajutorul solvenilor sunt extrase substanele amare, n principal
a-acizii amari, fr a fi transformai. n trecut s-au utilizat solveni organici de tipul: metanol,
hexan, clorur de metilen, tricloretilen etc. Aceti solveni creeaz probleme prin:
-existena n extract a unor urme (cteva pri per milion) de solveni considerai toxici;
- emisiunea de hidrocarburi clorinate n atmosfer, care creeaz probleme sub aspect
ecologic.
Astzi, extractele de hamei se obin utiliznd pentru extracie alcoolul etilic i C0 2-ului
critic sau supercritic.
EXTRACTELE DE HAMEI N ETANOL se obin astfel: hameiul n conuri se amestec ntr-un
nec cu alcool etilic de 90C, amestecul este pompat ntr-o moar de mcinare umed i apoi
ntr-un extractor, soluia alcoolic ce prsete extractorul - miscela - care conine toate
substanele utile din hamei este concentrat ntr-un concentrator cu

mai multe trepte de concentrare, rezultnd extractul concetrat brut. ntr-o coloan special,
alcoolul etilic este eliminat complet cu ajutorul aburului; coloana lucreaz la un vid de 120 mbar,
ceea ce asigur o temperatur de evaporare de 60C. n aceste condiii, n extract rmn cea
mai mare parte din uleiurile eterice i a-acizii amari (numai o foarte mic parte din a-acizii amari
izomerzeaz).
Extractul etanolic are urmtoarea compoziie, n % masice: rini totale 91%, a-acizi
42%, IZO a-acizi 1%, rini tari 11% (din rinile totale), uleiuri eterice 4%, taninuri n urme,
nitrai circa 100 mg/100 g i cupru circa 200 mg/kg.
EXTRACTELE DIN HAMEI CU C02 se bazeaz pe proprietile de solvent ale C0 2-ului,
cnd acesta este adus n condiiile de lichid sau fluid supercritic. Extractele cu C0 2 sunt
actualmente cel mai mult folosite n industria berii. Dioxidul de carbon capt proprieti de
solvent n cazul n care, prin comprimare, este adus la o densitate de 0,9-1,0 kg/dm 3,
asemntoare lichidelor. Punctul critic pentru C02 este la 73,8 bar i +31 C. Punctul triplu
pentru C02 este la 5,19 bar i -56,66C. ntre cele dou puncte, C0 2 este lichid; la condiii de
presiune i temperatur mai ridicate dect ale punctului critic C0 2, denumit supercritic, este un
fluid (amestec lichid-gaz).
EXTRACTELE CU C02 LICHID (SUBCRITIC) se obin n instalaii speciale ce au n alctuirea
lor un extractor, o instalaie pentru comprimarea C0 2-ului, schimbtoare de cldur pentru
evaporarea C02-ului i rentoarcerea lui n circuit. Extracia este mai intens cnd se utilizeaz
hameiul sub form de pellei. Temperatura de extracie variaz la diferite procedee ntre 7 i
20C. Solubilitatea maxim a a-acizilor amari este la +7C. Presiunile utilizate variaz ntre 45
bar i 60-70 bar, n funcie de temperatur. Necesarul de C02 lichid este de 20 kg C02 lchid/kg
hamei. Dioxidul de carbon lichid realizeaz o extracie foarte selectiv, extractele fiind lipsite de
rini i taninuri.
EXTRACTELE CU C02 SUPERCRITIC se obin la regimuri de presiune de 150-300 bar i la
temperaturi variind ntre 32 i 100C (fig. 13.4). Extractul obinut la 150 bar i la
35..
.40C este asemntor cu cel obinut cu C02 lichid. C02-ul supercritic are
capacitate de dizolvare mai mare dect C0 2-ul lichid, ceea ce face ca timpul de extracie
s fie mult mai scurt. Extracia cu C02 supercritic este mai puin selectiv, extractele
coninnd mai multe rini tari, taninuri, ap sau ceruri (tabelul 13.4).
Tabelul 13.4
Comparaie ntre extractele obinute cu C02 lichid i C02 supercritic
Extracie cu
Compusul
CO 2 supercritic
CO 2 lichid
% masice
Rini totale
77-98
80-98
a-Acizi amari
27-41
35-55
3-Acizi amari
43-53
25-35
Uleiuri eterice
1-5
3-10
Rini tari
5-11
0
Taninuri
0,1-5
0-2
Ap
1-7
0-2
Grsimi i ceruri
4-13
0-8

Fig. 13.4. Schia unei instalaii de obinere a extractelor de hamei cu CO2 supercritic:
1 - extractor; 2 - pomp pentru CO2 lichid; 3 - schimbtor de cldur pentru nclzirea CO2 lichid
pn la 31,2C; 4-supap de expansiune; 5-schimbtor de cldur pentru nclzirea C0 2 care
trece n stare gazoas; 6-separator n care se separ extractul de hamei de C0 2 gazos; 7 agregatul pentru lichefierea C02
Cu C02 supercritic se pot obine, prin extracie fracionat la diferite presiuni, produse
bogate ntr-un anumit component. Astfel, la presiuni de 120 bar sunt solubile ndeosebi uleiurile
eterice i se poate separa o fraciune bogat n acestea i cu foarte puine rini, utilizat n
cantiti mici, la sfritul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei. La presiuni
mai mari se obine o fraciune bogat n a i (3-acizi, utilizat la fierberea mustului cu hamei, iar
la presiuni peste 150 bar se poate obine o fraciune foarte bogat n a-acizi, utilizat la
obinerea extractelor izomerizate de hamei. Extractele cu C0 2 sunt foarte srace n nitrai,
metale grele i sunt lipsite de pesticide.
EXTRACTELE IZOMERIZATE DE HAMEI sunt obinute intens, mai ales dup apariia
extractelor cu C02 supecritic. Sunt fabricate astzi urmtoarele tipuri de extracte izomerizate:
- extracte rinoase izomerizate;
- extracte izomerizate postfermentaie;
- extracte de hamei reduse.
EXTRACTUL RINOS IZOMERIZAT se obine din extract cu C02 lichid sau supercritic,
amestecat n condiii controlate cu o substan alcalin i nclzit blnd pentru a se produce
transformarea a-acizilor n IZO-a-acizi. Randamentul de conversie este de 95-98%. Stabilitatea
extractului rinos izomerizat este mai mic dect a extractului rinos cu C0 2, dar poate fi
asigurat prin depozitare la rece. Produsul este lichid i reprezint o soluie de sruri de sodiu
sau potasiu a IZO-a-acizilor amari. Extractul

izomerizat se utilizeaz sub forma de soluie 2-5% n ap distilat sau demineralizat, pentru a
evita formarea de sruri insolubile de Ca i Mg care dau tulbureal.
EXTRACTUL IZOMERIZAT POSTFERMENTAIE se poate utiliza sub form de soluie apoas
adugat n berea matur nainte de filtrare. Aceste extracte se obin din extracte de hamei cu
C02, care au o foarte bun puritate (conin numai a- i p-acizi amari i uleiuri eterice), fiind lipsite
de compui care interfereaz cu izomerizarea. Datorit naltei puriti a extractelor supuse
izomerizrii, extractele izomerizate obinute nu mai contribuie la apariia defectului de
supraspumare a berii, ca vechile extracte obinute cu clorur de metilen. Extractele izomerizate
postfermentare aduc n bere numai substane amare; de aceea, prin ele trebuie s se asigure
numai 20-60% din unitile de amreal din berea finit.
EXTRACTELE DE HAMEI REDUSE sunt produse realizate i utilizate dup 1976. Utilizarea lor
are drept scop obinerea berilor stabile la lumin, chiar n cazul ambalrii n sticle incolore,
precum i pentru mbuntirea spumei i aderenei. Extracte de hamei redus se obin prin
reducerea extractelor izomerizate. Exist trei clase de acizi amari redui: Rho-/zo a-acizi (au
gruparea cetonic din catena de la C4 redus), tetrahidroizo a-acizi (au reduse dublele legturi din
catenele laterale de la C4 i C5) i hexahidroizo a-acizi (au i gruparea cetonic i cele dou duble
legturi din catenele laterale reduse). Toi aceti IZO a-acizi redui sunt amari. Produsele se
comercializeaz ca soluii alcaline n ap sau propilenglicol. Produsele au concentraii n acizi
amari de 5-40%; soluiile se conserv bine la 20C. Aceste extracte se pot aduga n orice stadiu
al procesului tehnologic. Recomandat este s se prepare o soluie 1-2% acizi amari n ap
demineralizat i s se adauge nainte sau dup prefiltrarea berii.
Utilizarea unuia sau altuia dintre produsele de hamei se face avnd n vedere urmtoarele
criterii:
- instalaia de fierbere existent ntr-o fabric (n care s existe separator de borhot din
hamei, Rotapool etc.);
- existena unui depozit de hamei corespunztor produsului;
- produsele din hamei mai deosebite necesit for de munc de calificare nalt;
- tradiia;
- costul mai mic;
- creterea calitii berii.
Gradul de utilizare a substanelor amare, din diferite produse de hamei, este urmtorul:
conuri de hamei 31%, pellei standard 35%, extract cu C0 2 36%, pellei izomerizai 53%, extracte
rinoase izomerizate 50%, izoextracte 90%. Costul relativ al IZO a-acizilor amari din bere,
provenii din diferite produse de hamei, poate fi considerat ca fiind de : conuri de hamei, 100,
pellei standard, 99, extract cu C0 2,115, pellei izomerizai, 72, extract rinos izomerizat, 99 i
izoextract, 79.

13.1.3. Apa
Este a doua materie prim principal, pe lng mal, care influeneaz profund calitatea
berii. n fabricarea berii apa intr n mare proporie n compoziia produsului, dar este ntr-un mod
sau altul utilizat n fiecare dintre operaiile proceselor tehnologice de obinere a malului i a berii.
Consumul de ap pentru obinerea a 1 hL de bere variaz ntre 8,5 i 13,5 hl, n funcie de
mrimea fabricii, nzestrarea tehnic, tehnologia utilizat i gradul de reutilizare al apei. Dat fiind
costul ridicat al apei i implicarea lui n preul de cost al berii, sunt necesare msuri de
economisire a apei cu pstrarea sever a igienei i calitii berii. n tabelul 13.5 sunt date valorile
consumului de ap n fabricarea berii.

Tabelul 13.5
Consumul de ap la fabricarea berii (Kunze)

Operaia
Condi ionare materi i
pr
imea de fabrica ie
Seci
Fermentar e pr imar
Fermentar e secun dar
Fi ltrar e
Trager e l a sticle
Traqer e l a buto aie
Umpler e cont ai nere
Distribui e
Aer compr imat
Rcire ^
Recuperar e C0 2

Consumul, hL
ap/hL bere
0,1 6-0, 26
1,0 5-3, 11
0,4 4-0, 70
0,5 0-0, 80
0,4 6-0, 76
1,7 9-2, 86
0.5 6-0, 90
0,4 8-0, 77
0,3 7-0, 59
0,4 5-0, 71
0,3 2-0, 51
0,7 0

Consumul optim, hL
ap/hL bere
0,1 3
1,5 3
0,3 4
0,3 9
0,3 7
1,4 0
0,4 4
0,3 8
0,2 9
0,3 5
0,2 5
0,5 5

Apa conine n medie 500 mg/L sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii din ap, din
punct de vedere ai fabricaiei berii, se mpart n inactivi (NaCI, KCi, Na 2S04 i K2S04) i activi, care
sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu srurile aduse de mal i influeneaz n acest
mod pH-ul plmezii i al mustului.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total, exprimat
n grade de duritate:
1 duritate = 10 mg CaO/L ap.
Dup duritatea total, apele pot fi caracterizate aa cum se prezint n tabelul 13.6.
Tabelul 13.6
Clasificarea apelor dup duritatea total
Duritatea,
Nivelul ionilor alcalinoCaracterul apei
D
pmntoi/L ap
Ap foarte moal e
0- 4
0-1, 45
Ap moale
4,1- 8
1,4 5-2, 80
Ap moderat dur
8, 1-1 2
2,8 9-4, 3
Ap relativ dur
1 2,1- 18
4,3 3-6, 40
Ap dur
1 8,1- 30
6,4 9-1 0,8
Ap foarte dur
Peste 30
Peste 1 0,8
Duritatea total este format din duritatea temporar sau de carbonai {dat de coninutul
n carbonai i bicarbonai) i din duritatea permanent sau de sulfai (dat de srurile de calciu i
magneziu ale acizilor fixi). Srurile i ionii care dau cele dou componente ale duritii se mpart
n ioni i sruri care, n plmad, contribuie la creterea pH-ului i ioni i sruri care contribuie la
scderea pH-ului:
-la scderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ i Mg2+ i srurile de calciu i magneziu cu
acizii minerali tari (sulfuric, clorhidric, azotic);
- la creterea pH-ului contribuie bicarbonaii de calciu i magneziu i carbonaii i
bicarbonaii alcalini.
Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc n timpul obinerii
berii sunt influenate de modificri ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai
sczut. Astfel, prin realizarea unui anumit pH n plmad i n must este influenat activitatea
enzimelor la brasaj, extragerea substanelor polifenolice din mal, solubilizarea substanelor
amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Prin influena pe care o au ionii i srurile din
ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii, apa contribuie n mare msur la fixarea tipului de
bere. De altfel, principalele prototipuri de bere produse n lume i datoreaz n mare msur
caracteristicile compoziiei saline a apelor utilizate la obinerea lor, aa cum rezult din tabelul
13.7.
Tabelul 13.7

Compoziia apelor de brasaj folosite la obinerea unor beri reprezentative

^" "-^ Tipul de
Pilsen
Miinc len
Dortmund
Viena
bere
mmol/
mmol/L D
D
Indicat orul
L D mmol/L D mmol/L
1
4,
41,
Duri tat ea total
0, 28
1,6
2, 63
7,3 5
6, 87
3 8,6
8
3
Duri tat ea
1
4,
16,
0, 23
2, 53
2,9 9
5, 50
3 0,9
1,3
2
8
temporar
Duri tat ea
24,
0, 05
0,3
0, 10
0, 6
4,3 6
1, 37
7, 7
5
permanent
1 0,
35,
Duri tat ea de Ca
0, 18
1,0
1, 89
6,5 3
4, 06
2 2,8
6
7
Duri tat ea de
0, 10
0,6
0, 75
4, 2
0,8 2
4,6
2, 81
1 5,8
Mg ini tat ea
Alcal
1
0,
0,9
1, 89
5,7
3, 93
remanent
0, 16
6
1,0 1
2 2,1
Re zi duul de
51
2 84
1110
94 8
evaporar e,
mg/L
SO*', mg/L
5,2
9, 0
29 0
21 6
CL, mg/L

5,0

1, 6

10 7

39

Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de
alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezint acea parte a alcaiinittii totale a unei
ape care nu este compensat de aciunea ionilor de calciu i magneziu din apa respectiv. Se
calculeaz cu formula:
Alcalinitatea remanent = (alcalinitatea total-duritatea de la calciu +
0,5 duritatea de la magneziu)/3,5
Pentru obinerea berilor de culoare deschis, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanent a apei utilizate s nu depeasc 5D, corespunztoare unui raport dintre duritatea
temporar i cea permanent de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate remanent mai mare
este necesar corectarea lor.
Asupra calitii berii au influen i ali ioni prezeni n ap:
- ionii sulfat n cantitate de peste 400 mg/L, care dau berii un gust uscat i amreal
intens nespecific;
- clorurile n concentraii de pn la 200 mg/L, care dau berii un gust dulceag mai plin;
-fierul i manganul n concentraii de peste 1mg/L, care influeneaz negativ activitatea
drojdiei, culoarea i fineea gustului berii;
- silicaii la concentraii mari influeneaz negativ activitatea drojdiei. Aciune toxic
asupra drojdiei au n concentraii mari, care i cuprul, plumbul i staniul;
- zincul n concentraii pn la 0,15 mg/L, care stimuleaz multiplicarea drojdiei i
fermentaia;
- nitraii la concentraii de peste 40 mg/L, care inhib activitatea drojdiei.
Sub aspectul microbiologic, apa utilizat la fabricarea berii (ca materie prim, pentru
splarea ambalajelor, splarea drojdiei, igienizarea utilajelor) trebuie s ndeplineasc condiiile
pentru apa potabil.
TRATAREA APEI n vederea corectrii ei sub anumite aspecte implic:
- corectarea duritii apei;
- ndeprtarea unor ioni cu aciunea negativ n fabricarea berii;
- purificarea microbiologic.
CORECTAREA DURITII APEI. Este necesar pentru a aduce caracteristicile apei dintr-o
anumit surs la caracteristicile specifice obinerii unui anumit tip de bere. Dat fiind efectul negativ
al alcalinitii apei asupra culorii berii dar i a altor nsuiri, corectarea const n: decarbonatarea
apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbtori de ioni), demineralizarea apei (cu
schimbtori de ioni, electroosmoz, osmoz invers sau electrodializ) sau prin modificarea
naturii srurilor din ap (tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare
cu schimbtori cationici sau lapte de var.

DECARBONATAREA APEI CU CATIONII necesit instalaii de dimensiuni relativ mici, care se

pot automatiza, asigurnd o dedurizare controlat, dirijat dup utilizarea apei. Se utilizeaz
cationii slab acizi care rein Ca i Mg din bicarbonai. Apa se ncarc cu CO z i este necesar
aerarea n vederea ndeprtrii dioxidului de carbon agresiv. Schimbtorii cationici puternic acizi
rein ionii de Ca, Mg, Na din srurile lor cu acizii tari i ncarc apa cu acizi care trebuie
neutralizai sau reinui pe unanionit.
Demineralizarea apei se realizeaz prin trecerea succesiv a apei pe straturi din cationii
i anionii.
Demineralizarea apei se poate face i prin folosirea osmozei inverse prin care se
ndeprteaz cationii i anionii din ap, n funcie de nsuirile membranei folosite. Pentru buna
funcionare a instalaiei se recomand o prefiltrare a apei pentru a preveni colmatarea
membranelor i tratarea apei cu H2S04, cu ndeprtarea C02 eliberat cu Ca(OH)2 sau folosirea de
filtre cu marmur spart.
La demineralizarea apei se recurge pentru pregtirea apei folosite la utilizarea anumitor
preparate din hamei; pentru corectarea apei utilizate n alte scopuri, inclusiv la brasaj, apa
demineralizat se cupajeaz cu apa brut n proporii necesare.
DECARBONATAREA CU LAPTE DE VAR SATURAT are loc la rece, necesit stabilirea foarte
exact a cantitii de Ca(OH)2 astfel nct s transforme Ca(HC03)2 i Mg (HC03)2 n compui
insolubili (0aCO3 i Mg (OH)2 i s lege C02 liber), fr a crea un exces de alcalinitate.
Dedurizarea prin aceast metod d rezultate bune pentru ape la care duritatea de Mg este sub
3D. Prin dedurizarea cu Ca(OH)2 se realizeaz i o dezinfectare a apei, sunt precipitai
concomitent ionii de Fe, Mn i impuritile organice; se poate realiza astzi n instalaii cu o
treapt sau cu dou trepte, conducnd la alcaiiniti remanente diferite, n apa tratat. Procedeele
au cost readus.
ndeprtarea unor ioni cu aciune negativ. Aceasta se refer la:
-ndeprtarea nitrailor; cnd sunt n concentraii ridicate, se poate face cu schimbtori de
ioni;
-ndeprtarea fierului; cnd este prezent n ap n concentraii peste 1 mg/mL, se face
prin trecerea apei prin filtre cu substane oxidante care contribuie la formarea Fe(OH)2 insolubil.
PURIFICAREA MICROBIOLOGIC. Se poate face prin: clorinare (cu clor sau dioxid de clor),
ozonizare, tratare cu radiaii U.V., filtrare sterilizant (cu filtre cu lumnri sau membrane), oxidare
anodic. Una dintre cele mai simple metode este ciorinarea, dar cantitatea de clor rezidual trebuie
s fie foarte sczut, deoarece la concentraii de 1 pg/L d reacii cu fenolii din ap formnd
clorfenoli, substane care la concentraii de peste 0,015 pg/L dau un gust de medicament berii la
a crei fabricaie s-a utilizat apa.
Dioxidul de clor (CI02) are activitate bactericid mai puternic dect clorul i nu formeaz
clorfenoli.
13.1.4. nlocuitori de malt
i

Prin nlocuitori de mai se neleg produsele cu coninut ridicat de glucide, produse

care au un echipament enzimatic srac sau sunt lipsite de echipament enzimatic. nlocuitorii
de mal pot conine cantiti mai mari de substane cu azot sau pot fi lipsii de astfel de
substane. nlocuitorii de mal pot nlocui malul n proporie variabil (10-50%, foarte rar mai
mult). Utilizarea nlocuitorilor este determinat n mare msur de avantaje economice i n
mai mic msur de avantaje de ordin calitativ (obinerea de beri de culoare foarte deschis
sau cu un gust mai plin).
Tipuri de nlocuitori. Exist o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca
nlocuitori. nlocuitorii se pot clasifica dup starea lor (solizi i lichizi) i dup gradul lor de
prelucrare (cereale nemalificate, produse rafinate, siropuri etc.).
NLOCUITORII SOLIZI. Din aceast categorie fac parte: cereale nemalificate (porumb,
orez, orz, sorg, gru), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale,

cereale micronizate), produse rafinate (amidon de porumb, de gru), zahr cristalizat cu

diferite grade de rafinare.
nlocuitorii lichizi. Sunt siropuri de zahr cum ar fi: zahr invertit, sirop de zahr,
siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, gru) i siropuri din mal verde sau din mal
uscat (cunoscute i sub denumirea de mal lichid).
Compoziia chimic a unora dintre cei mai utilizai nlocuitori solizi este dat n
tabelul 13.8.
Tabelul 13.8
Compoziia chimic a principalilor nlocuitori de mal
Compusul
Griuri de Amidon de Brizur de Griuri din
porumb
porumb
orez
sorg
Ap, %
1 2-14
1 2-13
1 2-13
11- 13
Extract, % di n s.u.
8 7-91
10 1-10 3
9 3-95
91- 93
Prot ei ne, % din s.u.
7-9
0, 04
8- 9
10- 11
Lipi de, % din s.u .
<1
0, 05
0, 05
0,0 7
Substan e mineral e, %
0.7
0, 1
0, 09
0,0 9
din s.u.
Temper atur a de
6 5-75
6 2-70
6 5-80
68- 76
gelif icare a
ami donul ui, C
Cei mai utilizai nlocuitori solizi sunt porumbul, orezul i orzul, nlocuitorii lichizi, care
conin glucide fermentescibile, se pot utiliza ndeosebi pentru creterea capacitii de
producie n anumite limite, fr investiii suplimentare ia instalaiile de brasaj. Compoziia
chimic a nlocuitorilor lichizi este dat n tabelul 13.9.
Tabelul 13.9
Compoziia chimic a unor nlocuitori de mal lichizi, % s.u.
Maltoz Glucide
Fruc
Extrac Glucoz Zaharo
+
neferment
nlocuitorul
t
a
z
maltotrio estoz
z 0
cibile
Zahr solid
1 02
0
0
1 00
0
Zahr invert it
84
50
50
0
0
0
Sir op de porumb- HG (cu
82
43
0
0
37
20
con inut
ridicat
de
gluco
Sir
op za)
de porumb- H M (cu
82
3
0
0
42
25
con inut
ridicat
de
malt o z)

13.2. Tehnologia malului

Malul, principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este un semifabricat
obinut prin germinarea n condiii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei i uscarea
malului verde rezultat. Malul este n egal msur o sursa de substane mai complexe sau
mai puin complexe cu rol de substrat i o surs de enzime, ndeosebi hidrolitice, care, prin
aciunea lor asupra substratului, determin, n fabricarea mustului de bere, formarea
extractului. ntreaga fabricare a malului are n vedere acest dublu rol al malului.
Tehnologia de fabricare a malului este prezentat n figura 13.5.

13.2.1.

Condiionarea orzului
>

Aceast operaie const n precurirea, curirea i sortarea orzului. n situaii

deosebite e impune uscarea orzului i depozitarea lui n vederea maturrii.
PRECURIREA ORZULUI are n vedere ndeprtarea impuritilor cu dimensiuni mai
mari sau nr mici dect bobul de orz (fragmente de spic, paie, buci de lemn, metal,
pietre, nisip, pmnt etc). Precurirea se face cu tarare aspiratoare i cu electromagnei.
CURIREA ORZULUI se realizeaz cu triorul. Curirea const n ndeprtarea
impuritilor de form rotund (boabe de alte plante i boabe sparte de orz) care, avnd
aceeai grosime ca bobul de orz, nu au putut fi ndeprtate la precurire.
Orz brut

Condiionare
Precurire
Curire
Sortare
oe
calitate
Depozitare pentru
post- maturare i
nvingerea

Ap

Aer

nmuierea orzului la 1520C/36-48 ore, splare i

dezinfectare

l_
Aer |

Germinare 17-25C/4-6 zile

Aer cald

Orz germinat (mal verde)

repausului germinativ
Uscare
la 50*60C
la 60-80C

Rcire t degerminare

Mal finit

Depozitare pentru maturare

Fig. 13.5. Schem tehnologic de fabricare a malului

SORTAREA ORZULUI pe caliti este necesar deoarece masa de boabe de orz este
neomogen. Boabele de diverse grosimi absorb apa cu viteze diferite i au o compoziie diferit.
Prin sortare pe caliti, dup grosimea bobului, se poate obine un mal omogen calitativ i care s
aib un randament n extract mai mare. Sortarea orzului se face cu sortatoare cu site cilindrice
sau cu site plane, pe patru caliti:
- calitatea I, boabe cu grosimea peste 2,8 mm;
- calitatea a ll-a, boabe cu grosimea peste 2,5 mm;
- calitatea a lll-a , boabe cu grosimea peste 2,2 mm;
- calitatea a IV-a, boabe cu grosimea sub 2,2 mm.
La fabricarea malului pentru bere se utilizeaz numai orzul de calitatea I i a ll-a
(denumite mpreun sortimentul sau uniformitatea acelui orz), orz care se nmoaie pe caliti.
Depozitarea orzului este necesar pentru:
- postmaturarea orzului proaspt recoltat i nvingerea repausului de germinare;
-asigurarea unui stoc de orz matur necesar unei funcionri normale a fabricii
de mal.
Postmaturarea orzului dup recoltare necesit o depozitare de 4-9 sptmni, n aceast
perioad orzul iese din repausul de germinare" i atinge energia germinativ maxim. Repausul
de germinare, fenomen natural de protejare a speciei care mpiedic amorsarea germinrii
boabelor pe spic, este constituit din: repausul fundamental i sensibilitatea la ap.
Repausul fundamental se datoreaz prezenei n bobul de orz proaspt recoltat a unor
inhibitori (cumarina, acizi fenolici) localizai n coaja bobului. Se datoreaz, de asemenea,
insuficienei de glutation redus, a cisteinei, a fitohormonilor, substane implicate n sinteza de
proteine sau n activarea unor sisteme enzimatice absolut necesare creterii embrionului.
Sensibilitatea la ap a orzului reprezint sensibilitatea embrionului fa de o nmuiere prea
puternic a bobului cnd se face simit asigurarea unei cantiti suficiente de oxigen la nivelul
embrionului. Sensibilitatea la ap este influenat de caracteristicile climatice ale anului de cultur
(crete n anii cu temperaturi sczute, cu multe precipitaii i umiditate relativ ridicat a aerului n
perioada de maturare a bobului), de soiul de orz i de gradul de contaminare cu microorganisme
a orzului.
Scurtarea repausului de germinare fundamental se poate face prin metode fizice precum
uscarea orzului n curent de aer cald cu temperatura de 40...50C sau prin ndeprtarea
nveliului bobului prin abraziune. n rile n care legislaia sanitar o permite se poate face
tratarea orzului la nmuiere sau la germinare cu acid giberelic. Sensibilitatea la ap a orzului se
poate reduce prin nmuierea n ap cu adaos de 0,1% ap oxigenat, ndeprtarea cojii prin
abraziune, dar mai ales prin metode speciale de nmuiere.
Depozitarea orzului necesar unei producii fluente a fabricii de mal sa face n siloz care
se dimensioneaz pentru depozitarea unei cantiti de orz corespunztoare obinerii a minimum
30% din producia anual a fabricii de mal.
Orzul destinat fabricrii malului trebuie s-i pstreze, dup recoltare, viabilitatea. n
timpul depozitrii bobul respir, consum din substana sa uscat, elimin prin respiraie C0 2, ap
de transpiraie i cldur. Intensitatea respiraiei depinde de umiditatea orzului i de temperatura
de depozitare (tabelul 13.10).

Tabelul
13.10
Cantitatea de cldur degajat de orzul proaspt recoltat n funcie de temperatura de
depozitare i de coninutul n ap al orzului
Coninutul
Temperatura n masa de orz, C
n
30
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26
28
ap al
Cantitatea de cldur degajat, kcal/ h-10 z
orzului,%
30
1 20, 1 70,
6,0
8,0 1 0,0 15, 0 1 8, 2 4,0 31, 4 0,0 5 2, 7 0,0 9 0,
0
0
0
0
0
2,5
3,
0
4,0
5,
2
9,0
1
3,0
1
7,
2
8,
3 6,0 0
4 6,0
20
1,8
6, 8
2 0,0
0
0
0,9 5 1,3 1, 7 2,1 2, 8 3, 8 4,9 6, 1 8, 0 11,0 1 5,
1 9,0 2 4,0
18
0
17
0,4 0 0,5 2 0, 7 0,9
1, 1, 2,0 2, 7
3, 4, 7
7, 7
6, 0
1 0,0
34
7
5
0,
1,
1,
1,
16
0,1 7 0,2 0 0, 27 0,3 7
0, 60 0,8
2, 3
3, 0
3, 9
7
0, 1 0, 20 0,2 0,036 0,44 0,860 0, 8
15
1, 4
1, 1
7
8
7
14
0, 1 0, 20 0, 2
0, 35 0, 45
6
8

Respjrpia bobului de orz trebuie redus la minim n timpul depozitrii, pentru a reduce la minim
pierderile de substan uscat din bob i pentru a reduce cldura format prin respiraie i apa de
transpiraie, factori care intensific respiraia. Orzul se poate depozita, cu pierderi minime prin respiraie i
cu cheltuieli minime de ntreinere, cnd umiditatea lui este de 14-15%. La recoltarea mecanic i n anii cu
multe precipitaii n perioada de recoltare, umiditatea poate fi de pn la 20-25%. Timpul de depozitare a
orzului pn la prelucrare scade mult cu creterea umiditii lui (tabelul 13.11). Orzul cu umiditate ridicat
nu trebuie depozitat la temperaturi peste 18C. Deoarece, dup recoltare, n rile cu climat temperat,
temperatura ambiant permite depozitarea orzului la temperaturi de 20...25C, este necesar scderea
umiditii orzului prin uscare artificial sau depozitarea la rece a acestuia.
Tabelul 13.11
Durata maxim de depozitare a orzului (n zile) n funcie de umiditatea orzului i
de temperatura de depozitare
Coninutul
Temperatura orzului, C
n
t
5
10
15
20
25
30
ap al
24
14
9
5
4
23
13
22
8
6
20
18
16
14

42
13 0
Fr
limit
Fr
limit

20
43
15 0
Fr
limit

14

20
50

16
30

7
17

18 0

1 00

60

3
9
32

Uscarea orzului se face n usctoare cu aer cald: usctor pentru orz; usctor pentru mal, uscare n
siloz; uscare n usctor sub vid. Uscarea orzului trebuie s se fac la temperaturi care s nu afecteze
viabilitatea bobului. Temperatura de uscare trebuie s fie cu att mai sczut cu ct umiditatea iniial a
orzului este mai ridicat (tabelul 13.12).

Temperatura de uscare a orzului n funcie de umiditatea lui

Umiditatea orzului, %
Temperatura, C
16
49
17
46
18
43
19
40
20
38
21
36
22
34
23
32
24
30

Tabelul
13.12

Dup uscare, orzul este rcit la o temperatur cu 5C peste temperatura ambiant.

Pentru uscarea orzului n usctoare cu funcionare continu este necesar un consum de aer
cald de circa 1500 m3/t i h, necesarul de cldur pentru uscare de la 20% la 16% este de 65
000-70 000 kcal/h, iar consumul de energie de 2,5 kWh/t, n cazul n care parametrii aerului
exterior sunt o umezeal relativ de 75% i temperatura de 15C. n cazul uscrii orzului n
usctorul de mal, pentru scderea umiditii de la 20% la 15%, este necesar un consum de
45 000 kcal/t, un consum de aer de 4000 m3/t i un consum de energie de 7kWh/t. n aceste
condiii, uscarea unei arje de orz dureaz 8 ore.
Uscarea orzului se face i n silozuri amenajate, dotate cu instalaie de nclzire a
aerului i de transport al aerului cald (SukaSilo), n care se insufl n treimea inferioar aer cu
temperatura de 40C, n cantitate de 1500 m 3/t i h. Dup uscare, trecerea de aer rece prin
masa de orz uscat duce la uniformizarea umiditii n ntreaga mas.
Depozitarea la rece a orzului este o alternativ de depozitare temporar , n vederea
ealonrii uscrii unor cantiti mari de orz achiziionat, sau poate fi o metod n sine de
depozitare, deoarece depozitarea la temperaturi sczute reduce viteza reaciilor metabolice,
micoreaz n acest mod pierderile prin respiraie, reduce dezvoltarea fungilor i bacteriilor
precum i a eventualelor insecte prezente n masa de orz. Creterea duratei de depozitare cu
scderea temperaturii de depozitare este prezentat n tabelul 13.13.
Durata de conservare la rece n funcie de temperatura de
conservare i de umiditatea orzului
Coninutul n
Temperatura de
Durata de
umiditate, %
depozitare, C
depozitare
12,0-15,0
9...12
Indefinit
15,0-16,5
8...10
1-1,5 ani
16,6-18,0
5...7
4-6 luni
18,0-20,0
5
3-4 luni
20,0-22,0
5
2-3 luni
22,0-25,0
5
1-2 sptmni
25,0-30,0
4...5
2-3 zile
Peste 30%
-

Tabelul 13.13

O instalaie performant pentru conservarea la rece a orzului este instalaia

Granifrigor, construit de Compania Sulzer Escher-Wyss.
Depozitarea se face la temperaturi sub 15C, temperaturi care protejeaz foarte bine
orzul fa de dezvoltarea insectelor. Aerul rcit este insuflat n celula silozului pe la partea

inferioar i zona rcit avanseaz progresiv de la partea inferioar a celulei pn ajunge n

stratul superior de orz.

MODIFICAREA ORZULUI LA DEPOZITARE. La depozitarea orzului are loc o micorare a

greutii masei de orz datorit pierderilor prin respiraie i prin evaporare de ap. Pierderile
cele mai mari sunt n prima lun dup recoltare, apoi ele se micoreaz, dup cum urmeaz:
n primul trimestru 1,3%, n trimestrul II 0,9%, n trimestrul III 0,5%, iar n trimestrul IV de 0,3%.
Orzul ce urmeaz a fi depozitat trebuie s aib umiditatea de 12% pentru ca pierderile s fie
mici.
n timpul depozitrii orzului trebuie controlat temperatura masei de orz; cnd
temperatul,crete cu mai mult de 1C/24 ore este necesar aerarea orzului. Aerarea se poate
face prin insuflarea de aer prin masa de orz (cnd construcia silozului permite acest lucru)
sau prin prefirarea orzului (trecerea orzului dintr-o celul n alta a silozului). Aerarea orzului n
siloz trebuie s se fac cu aer cu o umiditate relativ care s fie n echilibru cu umiditatea
orzului (tabelul 13.14).
Tabelul 13.14
Corelaia dintre umiditatea orzului i umiditatea relativ a aerului
Umiditatea orzului, 13,5
14,0 15,0
16,0
17,0
%
Umiditatea relativ
60,0
65,0 70,0
75,0
80,0
a aerului cu care
este n echilibru,
%

19,0

21,0

85,0

90,0

13.2.2. nmuierea orzului

Prin creterea umiditii n bob, procesele metabolice din bob se intensific, iar la
umiditi de circa 30% (apa de vegetaie), ncepe s se dezvolte esutul embrionar, ceea ce
determin o cretere a activitii enzimatice i o modificare a complexitii unor substane
macromoleculare. nmuierea orzului pregtete declanarea germinrii. Dezvoltarea
germenelui i procesele legate de germinarea propriu-zis necesit umiditi de 35-40%.
Modificarea complexitii substanelor macromoleculare din bob (solubilizarea bobului)
necesit umiditi de 44-50%.
Absorbia apei n bob se face pe la baza bobului i prin nervurile din nveliul dorsal.
Viteza de absorbie a apei depinde de: temperatura apei de nmuiere, grosimea bobului de
orz, varietatea de orz i condiiile pedoclimatice de cultur (factori care influeneaz
compoziia i structura bobului).
Pentru atingerea unui anumit grad de nmuiere, durata de nmuiere variaz cu
temperatura apei de nmuiere (tabelul 13.15). Temperatura optim a apei de nmuiere este de
10...12C.

Tabelul
Durata de nmuiere (h) n funcie de temperatura apei de nmuiere (C)
pentru
13.15
atingerea unui anumit grad de nmuiere (%)
Gradul de nmuiere
Temperatura,
C
40
43
46
9
47,5
78
101
13
34
54
78,5
17 30
46,5
73
44,5
21
21
28
Umiditatea orzului nmuiat 88 ore cu o ap de 10C variaz cu grosimea bobului
(tabelul 13.16).
Tabelul 13.16
Variaia coninutului n ap (%) cu grosimea bobului de orz
Grosimea bobului,
2,9
2,8
2,7
2,5
2,4
2,3
2,2 2,0
mm
43,
Coninut n ap, %
43,3 43,6 43,7 44,7 45,6 46, 49,
7
9
0
Viteza de absorbie a apei n bob depinde i de metoda de nmuiere; viteza este
mai mare, deci durata nmuierii este mai mic, n cazul metodelor de nmuiere cu pauze
lungi de nmuiere uscat.
Viteza de absorbie a apei i demararea germinrii depind de varietatea de orz i
de anul recoltei i, n mod deosebit, de sensibilitatea la ap a orzului. Orzurile sensibile la
ap se recomand s fie nmuiate numai pn la umiditatea de 37-40% i numai dup
instalarea germinrii n bob se ridic umiditatea la valoarea optim pentru solubilizarea
bobului. Umiditatea pentru obinerea, prin metode convenionale, a mal- urilor blonde este
de 42-44% i a malurilor brune este de 44-47%.
Asigurarea necesarului de oxigen n timpul nmuierii este o condiie a obinerii unui
mal de bun calitate. Creterea umiditii bobului intensific respiraia i, deci, crete
nevoia de oxigen a bobului. n prezena unei cantiti suficiente de oxigen, metabolismul
bobului este aerob, substana uscat din bob (amidon i proteine) este consumat
economic, n timp ce, n prezena unei cantiti insuficiente de oxigen sau n lipsa
oxigenului, bobul recurge la alte ci metabolice dect respiraia, apar produi de
metabolism (acizi organici, alcool etilic), care acioneaz ca inhibitori ai creterii bobului.
C02-ul rezultat din respiraie, n anumite concentraii, acioneaz ca inhibitor al creterii
embrionului, mpiedicnd utilizarea complet a oxigenului. innd seama de acestea pe
parcursul nmuierii se practic, n timpul meninerii orzului sub ap, o barbotare de aer n
amestecul de ap i orz iar n perioadele de meninere a orzului fr ap se absoarbe, pe
la parte inferioar a linului de nmuiere, aer mbogit cu C0 2. Absorbia aerului cu C02 se
practic dup 1-2 ore de nmuiere uscat; se absorb 4-10 m3 aer/kg orz i h.
Splarea i dezinfectarea orzului. n timpul nmuierii se realizeaz i
splarea i dezinfectarea orzului. ndeprtarea resturilor de praf ce nu au fost separate din
masa de orz n decursul precuririi i curirii orzului, ca i a orzului plutitor, se face att
printr-o bun agitare a orzului n apa de nmuiere cu ajutorul aerului comprimat ce se
disperseaz n perioada de nmuiere umed n amestecul de ap i orz, ct i prin
recicularea amestecului de ap-orz. De obicei, la splarea mecanic se aplic i o splare
chimic, prin introducerea n a doua ap de nmuiere a unor substane alcaline cu aciune
detergent, precum: CaO (1,3 kg/m3ap de nmuiere), NaOH (0,35 kg/m3); Na2C03 (0,9
kg/m3), Na2CO3-10H2O (1,6kg/m3)). Aceste adaosuri alcaline contribuie i la extragerea de
substane polifenolice, substane amare i proteine din coaja bobului de orz, determinnd
mbuntirea calitii malului i a berii. n cazul unei ncrcturi microbiene mari cu

Tabelul
FUSARIUM, este necesar utilizarea unor dezinfectani n apa de nmuiere. Ca dezinfectant
27.15
se poate utiliza apa oxigenat 30% (3 l/m3 ap de nmuiere), substan cu aciune
favorabil i asupra micorrii sensibilitii la ap a orzului, dar scump. Un alt
dezinfectant este aidehida formic (1-1,5 kg/t orz), produs ieftin, cu puternic aciune
dezinfectant i detergent i care produce i o micorare a pierderilor lamalificare, dar a
crei utilizare trebuie s fie aprobat de legislaia sanitar.
nmuierea se realizeaz n linuri de nmuiere.
LINUL ete NMUIERE este un vas cilindro-conic, construit din tabl de oel, sau un vas
cilindric cu fund piramidal construit din beton armat. Schia de principiu a unui lin metalic
estehjrezentat n figura 13.6. n mlriile cu funcionare discontinu existente n ar
este larg rspndit instalaia de nmuiere cu trei linuri, legate ntre ele, n care orzul este
trecut succesiv n diferite stadii de nmuiere, instalaie denumit linie de nmuiere (fig.
13.7). Trecerea orzului dintr-un lin n altul i recircularea orzului n acelai lin n vederea
splrii orzului se fac pe cale umed, cu ajutorul unor pompe centrifugale, cu palete mari,
care s nu produc degradarea boabelor.

Fig. 13.6. Lin de nmuiere:

a-ventilator pentru absorbie C02; b- compresor de aer pentru asigurarea aerului comprimat
utilizat pentru aerare la nmuierea umed; c - distribuitor de aer comprimat; (/-dispozitiv de
dispersare a amestecului de orz-ap; e - cuva linului de nmuiere; f-conduct cu duze
pentru pulverizarea apei

Volumul unui nmuiator se calculeaz cu formula:

p LJ

n care: G este masa de orz supus nmuierii, n kg; 1,45 - coeficient ce ine cont de modificarea
(creterea) volumului orzului cu 40-45%, prin nmuiere; 1,20 - coeficient pentru asigurarea
spaiului necesar agitrii orzului (20%).
Capacitatea unui lin de nmuiere trebuie s fie de maximum 30 t orz sortat, pentru ca
nmuierea s fie uniform. Volumul necesar nmuierii a 1 t orz, cu greutatea hectolitric de 670
kg, este de 2,4 m3. Pentru o nmuiere ct mai uniform se recomand urmtoarele dimensiuni de
linuri cu volum de 20-30 m3:
- diametru = 3,3-4,0 m;
- nlime parte cilindric - 1,2-2,0 m;
-nlime parte conic = 1,5-2,3 m;
-unghiul din vrful conului de 45C pentru a asigura o golire uoar i complet a
nmuietorului.
La proiectarea liniilor de nmuiere se consider o durat de nmuiere maxim de 72 de
ore (n care se include i umplerea i golirea orzului nmuiat). Umplerea sau golirea unui lin
trebuie s se fac n maximum 1 or.

Fig. 13.7. Linie de nmuiere:

1 - robinet cu trei ci; 2-conduct pentru orz+ap; 3-colector pentru apa de transport; 4 - suflant
(ventilator); 5 - conducte pentru barbotarea de aer; 6 - ibr pentru alimentare orz; 7- robinet
pentru ap proaspt; 8- robinet pentru ap uzat; 9 -colector de ap; 10 -preaplin; 11 -filtre
pentru ap uzat; 12- robinet golire nmuietor; 1 3- conduct de alimentare pomp transport orz
cu ap; 14 -manta; 1 5 -robinet conduct transport orz nmuiat; 16 - robinet cu trei ci; 1 7 pomp centrifug; 18 - buncr orz sortat

TEHNICI DE NMUIERE A ORZULUI. O metod de nmuiere const din urmtoarele etape:

introducerea orzului n ap i splarea cu ap a orzului, eliminarea orzului plutitor i meninerea
alternativ a orzului n perioade de meninere a orzului imersat n ap (nmuiere umed) i de
meninere a orzului fr ap (nmuiere uscat), pn la atingerea umiditii optime, dup care
orzul nmuiat este transportat la germinare. n

a doua etap de nmuiere se adaug substana detergent cu care orzul se menine circa 2 ore, timp dup
care soluia detergent se evacueaz i orzul se spal intens cu ap pentru eliminarea urmelor de
detergent, n perioadele de nmuiere umed se barboteaz aer comprimat, iar n perioadele de nmuiere
uscat se absoarbe din partea inferioar a linului aer mbogit cu C0 2. Ponderea duratei nmuierilor uscate
n durata total a nmuierii s-a modificat o dat cu perfecionarea metodelor de nmuiere, trecnd de la
circa 50% n metodele vechi la circa 80% n metodele moderne. Creterea duratei nmuierii uscate
conduce la creterea vitezei de absorbie a apei n bob i duce la scurtarea duratei operaiei de nmuiere
de la 72 de ore la 36-52 de ore. Pentru aerare se consum circa 15 m 3 aer/t i or, la presiunea de 2-5 bar,
n funcie de nlimea stratului de orz. Aerul cu C0 2 este absorbit cu ventilatoare care n 10-15 min la
fiecare or de nmuiere uscat absorb 15 m 3aer/t i h. n metodele cu pauze lungi de nmuiere uscat (1224 ore) prin absorbia aerului cu C0 2 trebuie s se realizeze i o aerare i o rcire a orzului; de aceea
ventilatorul trebuie ales astfel nct s absoarb 50 m3/t i h n prima zi de nmuiere i 100-120 m3/t i h n
urmtoarele zile.
Pierderile la nmuiere sunt reprezentate de: 0,1% prin ndeprtarea prafului i impuritilor; 0,5-1%
prin ndeprtarea de substane din coji; 0,1-1,0% orz plutitor; 0,5-1,5% prin respiraie.
Necesarul de ap de nmuiere variaz n limite largi, n funcie de procedeul de nmuiere aplicat: la
procedeele vechi, cu numr mare de nmuieri umede, este de 10-11 m 3 ap/t orz, n timp ce la unele
procedee moderne, cu recircularea apei, el este de numai 5-6 m 3 ap/t orz. Consumul de ap pe etape de
nmuiere ar fi urmtorul:
- pentru nmuiere, splare i ndeprtare orz plutitor: 1,8 m3/t;
- pentru schimbarea apei fr pompare orz: 1,2 m3/t;
- pentru schimbarea apei cu pomparea orzului: 1,5 m3/t;
- pentru transport la germinare: 1,8-2,4 m3/t.

13.2.3. Germinarea orzului

Din punct de vedere tehnic, germinarea are drept scop sinteza, n cantitate ct mai mare, de
enzime i micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n structura bobului de orz,
proces denumit solubilizarea bobului.
n timpul germinrii au loc urmtoarele procese:
- procese de cretere a esutului embrionar, cu dezvoltarea sub nveliului dorsal al plumulei i
dezvoltarea n exteriorul bobului a radicelelor. Mrimea i aspectul radicelelor d relaii asupra stadiului
germinrii. La malul verde, pentru producerea de mal blond, radicelele sunt de 1,5 ori mai lungi dect
bobul, iar la malul verde pentru mal brun sunt de 2,0 ori mai lungi dect bobul. Creterea radicelelor este
stimulat de creterea temperaturii de germinare i de creterea duratei germinrii. Pierderile prin
radicelele care se ndeprteaz din masa de mal sunt n medie de 4% din substana uscat a malului i
ele pot fi reduse prin germinarea la temperaturi mai sczute i cu o durat mai mic. Mrimea plumulei
(acrospirei) d relaii asupra modificrilor din corpul bobului de mal. La malul blond, plumula atinge 2/33Z4 din lungimea bobului, la malul brun este de 3/4-1/1 din lungimea lui;
-formarea enzimelor este unul din scopurile practicrii germinrii. Cele mai importante enzime care
se activeaz sau se sintetizeaz la germinare aparin hidrolazelor. Formarea enzimelor este rezultatul
activrii proceselor de sintez de proteine enzimatice n stratul aieuronic de ctre fitohormoni (acid
gibberellic i substane asemntoare), elaborai n esutul nodal al embrionului i transportai de ap, prin
scutellum la stratul aleuronic. Cu excepia a-amilazei, toate celelalte enzime hidrolitice importante sunt
prezente Tn cantiti mici n orzul matur. La germinare se formeaz a-amilaz i, de asemenea, cantiti
noi din toate celelalte enzime n urmtoarea succesiune: (3-glucanaze, a-amilaz, proteaze, fosfataze i
(p-amlaz. Formarea enzimelor, ndeosebi a endoenzimelor, avanseaz paralel cu respiraia. Cu ct este
mai intens aerarea orzului i, deci, respiraia, cu att se formeaz o cantitate mai mare de enzime.
Activitatea a- i (3-amilazic dintr-un mal depind de o serie de factori cum ar fi:
- varietatea de orz maltificat i condiiile climatice de cultur;

- mrimea bobului de orz (n boabele mai mari se formeaz cantiti mai mari de amilaze, fapt care
justific n plus oportunitatea sortrii orzului);
- condiiile de germinare: orzuri cu umiditi mai mari i temperaturi mai sczute de germinare
favorizeaz formarea amilazelor.
Activitatea amilazic se msoar prin puterea diastatic a malului (WK = Windisch-Kolbach)
care exprim ndeosebi activitatea p-amilazic. De cele mai multe ori, activitatea a-amilazic se exprim n
uniti ASBC de a-amilaz, iar din punct de vedere tehnologic se reflect n durata de zaharificare a
plmezii.
Activitatea enzimelor hemicelulozolitice (care hidrolizeaz p-glucanii i pentozanii) crete n
decursul germinrii. Astfel, activitatea p-glucanazic (endo p
1 -> 4 glucanazic, endo p 1 3 glucanazic, exo p-glucanazic) i pentozanazic
(endo-xilanazic, exo-xilanazic, xilobiazic i arabinozidazic) crete mult ntre zilele
2 i 5 de germinare i este influenat de aceiai factori ca i formarea amilazelor. Activitatea acestor
enzime se apreciaz prin diferena de randament ntre mciniul fin i mciniul grosier i prin
vscozitatea mustului de laborator.
Enzimele care hidrolizeaz substanele cu azot din bobul de mal sunt cele proteolitice
(endopeptidaze, exopeptidaze, dipeptidaze). Sinteza enzimelor proteo- litice, ndeosebi a
endopeptidazelor, este influenat de nsuirile soiului de orz, de condiiile de vegetaie i de condiiile de
germinare (crete la o umiditate medie a orzului de 43%, cu intensificarea aeraiei, prezint un maxim ntre
zilele 2 i 4 de germinare, continund formarea pn la sfritul germinrii).
Activitatea enzimelor proteolitice n mal poate fi apreciat prin gradul de solubilizare proteic (cifra
Kolbach i coninutul malului n azot a-aminic).
Modificarea complexitii substanelor macromoleculare este cel de al doilea scop al germinrii
orzului. Sub aciunea enzimelor formate la germinare, ndeosebi n a doua jumtate a perioadei de
germinare, substanele macromoleculare sunt transformate n substane cu greutate molecular medie i
mic. Transformrile sunt intens influenate de condiiile de germinare (temperatur, umiditatea malului i
durata germinrii) i prin reglarea acestor condiii trebuie s se ating gradul de modificare dorit cu pierderi
minime de substane utile din bob.
Totalitatea modificrilor este denumit generic solubilizarea malului i se reflect n modificarea
nsuirilor mecanice ale malului, malul uscat devenind friabil, n mare msur, friabilitatea malului este
consecina modificrii pereilor celulelor endospermului care sunt formai din hemiceluloze i proteine. Sub
aciunea endo p-glucanazelor i a p-glucan-solubilazei, pereii celulari din semipermeabili devin permeabili
pentru moleculele altor enzime care pot produce modificarea substanelor macromoleculare din celulele
endospermului.
n timpul germinrii scade coninutul n amidon (de la circa 63% la 58%) prin formarea de zaharuri
simple, din care circa 50% sunt consumate prin respiraie. Pentru ca pierderile prin respiraie s fie ct mai
mici, germinarea trebuie condus la temperaturi mai mici i cu o durat mai mic.
Substanele care accelereaz i intensific germinarea sunt reprezentate de acidul gibberellic. Se
gsete n cantitate mic n bobul de orz, dar poate fi adugat ca activator la germinare n cantitate de
0,03-0,08 g/t orz, n funcie de soiul de orz, anul de cultur i momentul fabricrii malului. Utilizarea
acidului gibberellic scurteaz cu 2 zile operaia de germinare, crete randamentul cu 1%, scurteaz
repausul de germinare dar, stimulnd formarea enzimelor proteolitice, poate conduce la beri de culoare
mai nchis.
Condiiile practice pentru o bun germinare sunt urmtoarele:
- umiditatea orzului de peste 40%;
-temperatura de germinare 12...16C, cu o temperatur maxim de germinare de 17...18C, n
cazul obinerii malurilor de culoare deschis i de maximum
23..
.25C, n cazul obinerii malurilor de culoare nchis;
-aerarea intens a stratului de mal n prima jumtate a duratei germinrii i o aerare moderat n a
doua jumtate, cu utilizarea de aer recirculat, prin care s se reducjntensitatea respiraiei;
- afnarea stratului de mal pentru evitarea aglomerrii i pentru uniformizarea condiiilors^e
germinare;

- germinarea dureaz circa 7 zile, la obinerea malurilor blonde.

Instalaiile de germinare utilizate astzi n fabricile de mal sunt denumite instalaii pneumatice,
deoarece folosesc circulaia forat a aerului prin stratul de mal. Aerul utilizat care trebuie s asigure
reglarea temperaturii de germinare, asigurarea oxigenului necesar, evacuarea C0 2-ului format i pstrarea
umiditii malului este un aer condiionat n instalaii speciale de condiionare.
Instalaiile de germinare constau din: unitatea de germinare, instalaia de aer condiionat aerul,
ventilatoare i canale pentru transportul aerului.
Consumul de aer condiionat este de 300-700 m 3 aer/t mal verde ntr-o or, n funcie de stadiul
germinrii i de tipul instalaiei de germinare. Aerul condiionat are la intrarea n stratul de mal o
temperatur cu 2C mai mic dect temperatura stratului de mal. La germinare, cantitatea de cldur
degajat este de 202 000 kcal/t orz (850 000 kJ/torz), ceea ce corespunde la circa 1500 kcal/t i h n
mlriile convenionale i circa 2300 kcal/t i h n mlriile moderne.
ntr-un proces de germinare normal, cantitatea de substane consumate prin respiraie este de circa
4,5%, din care 4,2% amidon cu putere caloric de 4140 kcal/kg i 0,3% lipide cu puterea caloric de 9400
kcal/kg. In tabelul 13.17 este dat repartizarea cantitii de cldur produs pe durata germinrii.
Tabelul 13.17
Cantitatea de cldur degajat n timpul germinrii
Pierderile pe
Durata
Cantitatea de cldur
kcal/t i
intervale
de
germinrii,
degajat, kcal/t
h
germinare, %
Din
Din
h
Totale
amidon
lipide
(din3,65
total)
0-24
6350
1020
7370
307
24-48
6,22
10 820
1750
12 570
523
48-72
10,47
18210
2950
21 160
882
72-96
15,59
27 110
4400
31 510
1313
96-120
17,45
30 340
4930
35 270
1470
120-144
16,14
28 070
4550
32 620
1359
144-168
15,27
26 350
4310
30 860
1286
168-192
15,21
26 450
4390
30 740
1281
Pentru a nu usca malul, aerul utilizat trebuie s fie umezit.
Umidificarea aerului pn la 100% umiditate relativ se poate face mai economic, cu un consum
mic de ap, dac aceasta este foarte fin pulverizat n curentul de aer; consumul de ap este de circa 0,5
m3 ap/t orz. Aerul este pus n micare cu ventilatoare radiate sau axiale, iar n instalaiile moderne cu
ventilatoare de presiune.
Instalaiile propriu-zise de germinare de construcii foarte diverse pot fi cu funcionare discontinu
i continu.
Instalaii de germinare cu funcionare discontinu. n aceste instalaii orzul nmuiat
rmne n instalaie pe ntreaga durat de 7-8 zile a germinrii. O fabric de mal are un numr de instalaii
de germinare minim egal cu numrui zilelor de germinare. Din aceast categorie fac parte instalaiile de
germinare cu tobe i instalaiile de germinare cu casete.
INSTALAIA DE GERMINARE CU TOBE CU CASETE este cea mai reprezentativ (fig.13.8). Este
caracterizat de o lungime de 3-15 m i un diametru de 2-4 m; gradul de umplere este de 60-70%.
ncrcarea specific este de 300-400 kg orz/m 2 de suprafa de sit, pentru un strat de orz cu nlimea de
maximum 1,4 m.
Toba se rotete ncet pentru afnarea malului, timpul total n care se rotete fiind de aproximativ
1/10 din durata germinrii. Germinarea n tobe asigur un tratament blnd stratului de mal i un control
destul de bun al parametrilor, dar sistemul este neeconomic i este din ce n ce mai rar utilizat.

INSTALAIA DE GERMINARE CU CASETE SALADIN (fig. 13.9) are o suprafa de sit pentru aezarea
orzului nmuiat n vederea germinrii cu un raport lungime:lime de 4-8:1. ncrcarea specific a casetei
este de 300-500 kg/m2, cu nlimea stratului de mal de 0,7-1,25 m. Afnarea stratului de mal, nivelarea
orzului nmuiat pe suprafaa casetei i descrcarea casetei se fac cu un ntorctor cu 3-11 necuri
verticale, care se deplaseaz pe lungimea casetei cu 0,4-0,6 m/min. De regul, fiecare caset este
prevzut cu o instalaie de condiionare a aerului. Transportul aerului condiionat se face cu ventilatoare
de presiune. Conducerea germinrii n casete Saladin se poate face dup diferite metode. Parametrii de
lucru la germinarea cu temperatura n cretere, pentru obinerea malului blond, sunt dai n tabelul 13.18.

Tabelul
Program de conducere a germinrii n casete Saladin (dup Narziss)
13.18
Zile
de
germinare
Parametrul
3
4
5
7
1
2
6
Temperatura grmezii, C; - deasupra
12
13,5 14
15
16
17
18
- dedesubt
12
12
12
13
14
15
16,5
Temperatura aerului sub sit, C
11,5 11,5
12,5 13,5 14,5
16
Aer proaspt, %
25
75
75
60
50
40
30
Aer recirculat, %
75
25
25
40
50
60
70
Debitul ventilatorului, mJ/t.h
300
350 450
500 500 430 370
Umiditatea malului, %
42,5 45,0 44,5 44/46 46,0 45,5 45,0
Intervalul ntre 2 ntoarceri, h
24
12
12
8
12
16
20
-

b
2

<

Fig. 13.9. Instalaie de germinare cu casete-Saladin: a-seciune longitudinal: 1 - ventilator cu rcitor

de aer; 2-duze pentru umezirea aerului;
3 - ntorctor de mal; 4 - conduct de alimentare a casetei cu orz nmuiat; b - vedere de sus;
c - seciune transversal: 1 - susinere grtar; 2 - capac; 3 - nec amestector-afntor;
4 - electromotor; 5 - sistem de antrenare necuri de amestecare/afnare; 7 - caset de
germinare; 5 - legtura dintre axul necului i dispozitivul de stropire; 9 - cuit

Instalaii de germinare cu funcionare continu. n aceste instalaii, ritmic,

la anumite intervale de timp (de exemplu o zi), la un capt al instalaiei se alimenteaz orz
nmuiat, iar la captul opus se evacueaz mal verde. n decursul germinrii, malul n diferite
stadii de germinare este adus progresiv ntr-o alt seciune a instalaiei, n care este aerat cu
aer condiionat cu parametrii stadiului de germinare corespunztor. O instalaie din aceast
categorie, care exist n mlrii din Romnia, este instalaia cu alee de germinare
Wanderhaufen (cu grmezi mobile).
Instalaia de germinare Wanderhaufen, asemntoare n principiu cu o caset de
germinare, are, ns, spaiu dintre cele dou funduri compartimentat n 14-18 compartimente,
un compartiment fiind alimentat cu aer condiionat cu anumite caracteristici. La intervale de o
jumtate de zi, o anume cantitate de mal este adus, cu ajutorul unui ntorctor de construcie
special, deasupra unui alt compartiment, naintnd n acest mod pe suprafaa aleii ctre
captul de golire al acesteia. Sub aspectul construciei ntorctorului, acesta exist n dou
tipuri: ntorctor cu necuri i ntorctor cu cupe (fig. 13.10).
Aleea de germinare este o caset din beton, cu un al doilea fund din tabl perforat
(cu 20-40% suprafa liber) montat la nlimea de 60-80 cm. Limea aleii este de 5,2 m, iar
lungimea de 50-60 m. ncrcarea specific a aleii este de 430 kg mal verde/m 2. Aleile sunt
dimensionate pentru o productivitate de 151 orz sortat/zi. ntorctorul cu rol i de transportor
are curs activ numai n deplasarea de la capul de golire ctre cel de alimentare al aleii, fiind
prevzut cu un reductor care i permite o vitez de deplasare de 0,33 m/min n cursa activ i
2,5 m/min n cursa moart.
n lume exist o mare diversitate de instalaii de germinare, concepute ndeosebi
pentru a fi mai avantajoase din punct de vedere economic.

13.2.4. Uscarea maltului

Este o operaie indispensabil, dei intens energofag, deoarece prin uscare: se
obine un produs conservabil, care se poate transporta i depozita n condiii normale; sunt
oprite procesele biochimice la stadiul dorit specific tipului de mal fabricat; poate fi fcut
degerminarea; sunt ndeprtate substane ce dau aroma de mal verde; se formeaz
substane de arom i culoare ce fixeaz tipul de mal.

Prin uscare trebuie sczut umiditatea malului verde de la 41-43% sau 45-50% la 3,54% n cazul malului blond i la 1,5-2% n cazul malului brun. Uscarea se face n dou trepte:
I - vestejirea, caracterizat de scderea umiditii la temperaturi sczute pn la 10% i IIuscarea propriu-zis n care are loc scderea umiditii pn la umiditatea malului uscat i
ridicarea temperaturii pn la temperatura final de uscare (82...85C la malurile blonde i
95...105C la malurile brune).
Volumul bobului de mal uscat trebuie s fie cu 16-23% mai mare ca cel al bobului de
orz.
Greutatea malului scade prin uscare de la 160 kg mal verde, cu 47% umiditate
(obinut din 100 kg orz), la 80 kg mal uscat.
Culoarea malului uscat se intensific de la culoarea malului verde 1,8-2,5 uniti EBC
la 2,3-4,0 uniti EBC, la malul blond, i la 9,5-21 uniti EBC, la malul brun.
Paralel cu nchiderea culorii n mal apare i aroma plcut, specific de mal. La
uscare, n ultima faz, se formeaz, prin reacii Maillard, substane complexe, melanoidine,
care dau culoarea i aroma malului uscat, precum i reductone. La uscarea malului blond,
formarea melanoidinelor trebuie s fie minimalizat, n timp ce la uscarea malului brun
formarea melanoidinelor este favorizat.

Fig. 13.10. Tipuri de ntorctoare n cadrul instalaiei de germinare Wanderhaufen: A -ncrctor cu

necuri; B-ntorctor cu cupe: a-carcas; b- sistem de deplasare transportor cu rachete; c - sistem
de ghidare transportor cu cupe; d-cupe; e-lan purttor de cupe; f-clapet; g-plan nclinat; h - plan
nclinat; i- conveier transportor cu cupe; k- transportor cu rachete; / -clapet de distribuire; m distribuitor rotativ; n - perete nclinat

n timpul uscrii malului se formeaz n bob, la temperaturi ridicate, din precursorii

inactivi de DMS (sulfura de dimetil), precursori activi DMS-P i DMS liber. Precursorii activi
de DMS prin nclzire se transform parial n DMS liber care, la rndul ei, rmne, n parte,
n malul uscat, iar n parte se volatilizeaz.

Procentul de transformare a DMS-P n DMS crete cu creterea temperaturii de

uscare. DMS este eliminat n parte la fierberea mustului. DMS are un prag de sensibilitate
de 50-60 ug/L i ea d berii, la concentraii peste acest prag, o arom de varz sau de
vegetale fierte. Din aceast cauz este oportun ca malul s conin o cantitate ct mai mic
de DMS-P.
Dup transformrile care predomin la un anumit moment, durata uscrii malului se
mparte n trei faze:
- FAZA FIZIOLOGIC, n care se continu procese specifice germinrii, dureaz de ia
nceputul uscrii i pn cnd prin condiiile de uscare, embrionul este omort: circa
20% umiditate i 40C. La obinerea malurilor blonde trebuie s se coreleze
temperatura n bob cu coninutul n umiditate:
43% umiditate............................................maximum 23...25C
34% umiditate.............................................................maximum26...30C
24% umiditate............................................maximum 40...50C
n faza fiziologic crete cantitatea de enzime i au loc pierderi prin respiraie;
- FAZA ENZIMATIC, n care se continu cu intensitate mai mare aciunea enzimelor
hidrolitice. Intensitatea transformrilor enzimatice i, deci, cantitatea de precursori
pentru melanoidine depinde de ritmul de cretere a temperaturii n bob, n intervalul
40...70C, n raport cu umiditatea din bob. Desfurarea fazei difereniaz uscarea
malului blond de cea a malului brun. Faza nceteaz cnd umiditatea malului a
sczut la 8-10% i temperatura a ajuns la 70C;
- FAZA CHIMIC, n care au loc procese chimice i fizico-chimice, se desfoar la
temperaturi peste 70C i n decursul ei se formeaz substane de culoare i arom,
are loc o coagulare a unor substane macromo-lecufare cu azot.
Evoluia enzimelor la uscare cunoate, n general, creteri n faza fiziologic i
descreteri mai mari sau mai mici n faza de uscare final. Sunt mai afectate de uscare
exoenzimele (P-amilaza, exo p-glucanaza) dect endoenzimele.
Uscarea malului utilizeaz ca a- gent
de uscare n cea mai mare msur aer cald
(nclzit n schimbtoare de cldur cu
cldur de la gaze de ardere, ap cald sau
abur) i mai rar gaze de ardere, cu condiia
ca acestea s nu transmit malului miros
strin.
Uscarea malului se face n usci

Fig. 13.11. Usctor de mal cu grtar

dublu basculant

toare de mal care, dup poziia grtarelor i

numrul lor, se clasific n: usctoare cu
grtare orizontale (unul, dou, trei) i
usctoare cu grtare verticale (celule
verticale). Dintre usctoarele cu funcionare
discontinu,
cele
mai
folosite
sunt
usctoarele cu un grtar orizontal, simplu
sau dublu basculant (fig. 13.11), denumite i
usctoare de mare productivitate, deoarece
au o ncrcare specific corespunztoare la
maximum 500 kg orz/m2 (400 kg mal/m2), cu
o nlime a stratului de mal de 0,6-1 m i
fr ntoarcerea stratului n timpul uscrii.

Date caracteristice usctorului:

- durata de uscare:
18-20 ore;
~ ncrcarea specific:
40005500 m /t i h;
- debitul ventilatorului:
- consum de energie:
25-40 kWh/t; 33-48
- la nclzire direct:
kWh/t;
- la nclzire indirect:
1,5- -

necesarul de cldur:
la nclzire direct:
la nclzire indirect:

250-400 kg mal/m2;

0,8-1,05 Mio kcal/t;

1,2 Mio kcal/t;
Presiunea aburului, cnd nclzirea aerului se face cu

abur, trebuie s fie de

1,52 bar n perioada de vestejire i 5 bar n perioada de uscare propriu-zis. Cnd
nclzirea aerului se face cu ap fierbinte, este necesar o temperatur de 110C n
perioada de lfetejire i 160C n perioada de uscare.
Pentru economisirea de energie i pentru uniformizarea uscrii pe nlimea stratului de
mal se practic utilizarea de aer uzat, dup ce umezeala relativ a acestuia a sczut sub 10%,
respectiv la nceputul uscrii propriu-zise. Gradul de utilizare a aerului uzat crete de la 25 la 75%
n ultimele ore de uscare. n usctorul de mare randament se poate face uscarea malului verde
pentru obinerea de maluri blonde sau de maluri brune, dup diferite diagrame de uscare, cu
durate de 18-20 de ore. Exemple de diagrame de uscare pentru maluri blonde i brune sunt date
n figurile 13.12 i 13.13.
Reducerea consumului de energie la uscare este o problem de mare actualitate.
Consumul de energie la uscarea malului blond este, de exemplu, pentru perioada rece, cu

Fig. 13.12. Diagram de uscare pentru malul blond ntr-un usctor cu

grtar basculant, fr recirculare de aer uzat
temperatura aerului exterior de +8C i umiditatea relativ de 80%, cel prezentat n tabelul
urmtor:

Faza uscrii
Durata fa zei, ore
Temper atur a sub
gr tar, C
Debitul de aer, m J /t
mal i or
Necesarul de
cldur, kcal/t malt

Vestejir
e
10
60

nclzire
mal
3
60- +80

Uscare propriuzis
5

Total

80

4 0 00

3 50 0

2 50 0

5 75 000

17 5 0 00

2 12 500

9 62 500

cft aer viat

Fig. 13.13. Diagram de uscare mal

brun ntr-un usctor cu grtar
basculant
Reducerea consumului de energie se poate face prin diferite metode: pren- clzirea
aerului exterior cu cldur din instalaia de rcire a aerului din instalaia de germinare, utilizarea
unei pompe de cldur cuplat cu recuperarea cldurii de condensare din instalaia frigorific de
la germinare, recuperarea cldurii din aerul uzat cu schimbtoare de cldur cu tuburi din sticl
sau aluminiu.

13.2.5. Tratarea maltului uscat

9

Tratarea const din rcirea, degerminarea i depozitarea malului n vederea maturrii.

RCIREA este necesar deoarece nu se poate depozita malul la temperatura ridicat cu
care prsete usctorul. Rcirea se poate face introducnd aer rece n stratul de mal uscat n
usctor de mare randament, pn cnd temperatura malului este de maximum 35...40C, sau n
fabricile cu arje mici, prin trecerea nceat a malului cald ctre maina de degerminat.
DEGERMINAREA MALULUI const n ndeprtarea radicelelor, imediat dup uscarea
malului, ct sunt foarte friabile. Se face n maini speciale de degerminat.

MATURAREA MALULUI este necesar deoarece malul, imediat dup uscare, s-ar mcina
n particule foarte fine, ar da plmezi care zaharific greu, ar produce dificulti la filtrarea plmezii
i la fermentare. n timpul maturrii, umiditatea malului cretencet de la 4% la 5%, au loc
modificri fizice i chimice n endosperm care mbuntesc nsuirile maluiui. Pentru maturare,
malul trebuie depozitat timp de 4 sptmni n siloz.
Pierderile la malificare, raportate la substana uscat, sunt prezentate n tabelul 13.19.
Tabelul 13.19

Pierderi ia malificare
i

Operaia
nmuier e
Pi erder i pr in respira ie
Pi erder i pr in radice le
Pi erder i total e

Mal blond
1,0 %
5, 8 %
3, 7 %
10, 5%

Malt brun
1, 0%
7,5 %
4,5 %
13, 0%

Indicatorii de calitate ai maluiui. Malul este apreciat pe baza unor metode

oficiale de analiz elaborate de organizaii ca European Brewery Convention (EBC), American
Society of Brewing Chemists (ASBC), Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK)
sau Institute of Brewing (IOB). Aprecierea maluiui se face senzorial, prin metode fizice, chimice i
fizico-chimice. Dup EBC, indicii de calitate ai maluiui sunt dai n tabelul 13.20.
Tabelul 13.20
2
3
Indicii de calitate ai maluiui, dup EBC
Indicele
deulcalitate
UM %s.u.
Valoarea
7 9-83optim
(fu ncie de soi)
Randament
n extr act:
3
1
2
- metoda conve nio na l
Pur itat ea soiul ui
%
Mi nim um 93
- metoda TEPRAL:
Sort iment
ul
(cal
.l+
ll)
%
nim
um79
85(fu ncie de soi)
mal di n or z de pr imvar
%s.u.
MiMi
nim
um
g
Mas a a 1000 boabe
2 8-36
malt din or z de toamn
%s.u.
Mi nim um 78 (fu ncie de soi)
Greut atea hectol
itric
kg
4 8-62
Culoarei must conve ni on al
Unit i EBC
2,5-bu
4,5n
1,1 0, mal fo arte
Culoare must dup fi erb ere
Unit i EBC
5- 6 ,18 , mal
1,1 0-1, 13, mal bun 1, 13-1
Greut atea specif ic
g/cm 3
satisfctor
Vsco zi tate
must
mPa.sec.
1,5- 1,6
conveni
onal
or
pH-ul must
ului conven io na l
Uni ti pHPeste 1,1 8, mal n esatisfct
5,0- 6,0
Bo abe pl utit oar e
%
3 0-35 , mal bi ne de za gr eg at
Fri abi lit atea
%
Mi nim um 70
Bo abe sticloase
%
Ma ximum 5
Lunq imea 13.3.
acrospirei
3/4 di n l ung imea medie a bob ul ui
Tehnologia berii
Umidit atea
%
Ma ximum 4,5
Prot ei n total
%s.u.
Max imum 1 2
Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui
A zot solubil
%s.u.
0, 55- 0,7 5
must
realizat din mal, ap i fiert
cu hamei.
se0-20
pot 0utiliza, n anumite proporii,
A zot
formol
mg/10
0 q La fabricarea berii18
s.u . 0 g de fabricare a berii
i nlocuitori
de mal. Schema tehnologic
prezentat
mg/10
A zot
aminic l iber
Mieste
n imum
150 n figurile 13.14, a i
s.u
.
CifrBa. Kol bach
%
3 5-45
Fraci uni Lundin:
A
%
25
13.3.1. Obinerea mustului
de bere
B
%
15
C
%
60
La obinerea mustului de bere se au n vedere operaiile
tehnologice prezentate n
Cifr a Hart onq
5
Putcontinuare.
erea diastat ic
W K
20 0-30 0
-

13.3.1.1. Pretratarea maltului

i

Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri. n siloz, malul trebuie pstrat la
temperaturi de 10...15C i ntr-o atmosfer cu umiditate relativ mic. Chiar n aceste condiii se
pot dezvolta insecte; de aceea, silozurile trebuie s fie dezinsectizate periodic. nainte de utilizare,
malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i tarar aspirator. Din masa
de mal trebuie aspirat i praful care duneaz sntii personalului i creeaz pericol de
explozie. Malul curat, prelucrat pe arj, este cntrit cu un cntar automat, cantitatea de mal
nregistrat fiind necesar calculrii randamentului seciei de fierbere i consumului de mal pentru
1 hL bere.
13.3.1.2. Mcinarea maltului
i

Mcinarea malului este un proces mecanic. Transformarea bobului n particule de diferite

dimensiuni este necesar trecerii n soluie a enzimelor i uurrii hidrolizei compuilor
macromoleculari, n decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastic, coninnd celuloz,
polifenoli, lipide, proteine i silicai, substane insolubile sau defavorabile calitii berii, trebuie
mrunit ct mai puin. Cojile folosesc i la formarea stratului filtrant, n utilajele de filtrare cu strat
filtrant de borhot. Mrimea cojilor determin volumul mciniului i volumul borhotului.

Separare borhot de
hamei_____

Limpez^e ta cald

Rcire must

_ Borhot de hamei

-->7rub la caid {grosier)

Ap

Limpezim la rece

Drojdie

________t. Tratare j

Trub ta rece (rm)

Musl primitiv
1
Aera re cu aer steril

Drojdie

reziduali

..^ nsmanare

Droj die

Fermentare primar

recoltat

CO;

^Purificare,

compnmare

Bere tnr

a
Fig. 13.14. a - Schem tehnologic de obinere a berii tinere

Fermentam secundari l
maturare

.^COj
DroMie reziduali cu bere

I-----COo purificat, comprimat

Kecuperare bere

Stabilizatori
i___

Materiale filtrante

*. Filtrare
-------------------*

Bere filtrat

Butoaie igienizate

Sticle foienizats

Lini]!
tii

> Tragere n butoi T

nchidere butoaie

Pasteurizate in vrac

rntuteliere <Capsule

mbuteliere aseptic...... .p. Capsuare

Depozitare bere la
butoi
Etichetare

Pasteurizate Pere ia
st M

Y ... introducere sitele m

navele

Fig. 13.14. b ~ Schem tehnologic de obinere a berii finite

Din 100 kg mal, ocupnd un volum de 1,7 hL, prin mcinare uscat rezult mcini pentru:
-filtrare cu cazan: volumul mciniului 2,7 hL; volumul borhotului 2,2 hL;
-filtrare cu filtru de plmad: volumul mciniului 2,0 hL; volumul borhotului 1,2-1,4 hL.
Endospermul care conine substanele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui mcinat
ct mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic i prin mcinare d produse de
diferite dimensiuni, n funcie de gradul de solubilizare atins la malificare. Malul trebuie mcinat cu att
mai fin cu ct este mai slab solubilizat.

Malul poate fi mcinat n: mori de

mcinare uscat; mori de mcinare
uscat cu condiionare prealabil; mori de
mcinare umed.
MCINAREA USCAT este metoda
cea mai rspndit. Se realizeaz n mori
cu valuri aezate n perechi. Frecvent
utilizate sunt morile cu ase valuri i cu
seturi de site vibratoare montate ntre
perechile de valuri (fig. 13.15). Sitele
sorteaz materialul mcinat rezultat de la
perechea anterioar de valuri. Produsele
rezultate din mcinare sunt cojile, griurile
mari, griurile fine I, griurile fineii, fina
i pudra. Structura mciniujui se poate
determina cu ajutorul plansichterului ale
crui site au caracteristicile prezentate n
tabelul 13.21.

Fig. 13.15. Moar de mcinare uscat a

maiului: 1 - val dozator; 2 - valuri de
prezdrobire; 3- valuri pentru coji; 4 - valuri
pentru griuri;
5 - set superior de site vibratoare; 6 - set
inferior de site vibratoare; 7-coji cu griuri
aderente; 8-griuri; 9-fin

Tabelul 13.21
Caracteristicile plansichterului pentru analiza mciniului de mal
Grosimea
Dimensiunea
Fraciunea
Numrul sitei
srmei

sitei, mm
ochiului sitei,
mm
1 (16)
Coji
0, 31
1. 27
2 (20)
Griur i mari
0, 26
1, 01
3 (36)
Griuri fin e 1
0, 15
0, 54 7
4(85)
Griuri fin e II
0, 07
0, 25 3
5 1400
Fi n
0, 04
0, 15 2
Sub sita 5
Pudr
-

Structura mciniului determin volumul i porozitatea stratului filtrant de borhot i ea

trebuie stabilit n funcie de utilajul n care se realizeaz filtrarea mustului de mal dup brasaj.
Structura mciniului pentru diferite tipuri de filtrare a mustului este prezentat n tabelul 13.22.
Tabelul 13.22
Structura normal a mciniului n funcie de tipul de filtrare pentru mustul de
mal
Fraciunea
Cazane de filtrare Filtru de
Filtru 2001
plmad
Co|i, %
18
11
1
Griur i mari, %
8
4
2
Griur i fi ne I, %
35
16
15
Griur i fi ne II, %
21
43
29
Fi n, %
7
10
24
Pudr , %
11
16
29

Modul de prelucrare a valurilor i distana dintre valuri influeneaz structura

mciniului. Suprafaa valului este rifiuit cu 600-900 rifluri. Dup poziia muchiilor riflurilpr,
vaiurile pot fi aezate n urmtoarele moduri: ti (7) pe ti, ti pe spate (S), spate pe spate
sau spate pe ti. La vaiurile pentru griuri, aezarea cea mai frecvent sste spate pe spate.
Riflurile, de obicei, sunt rsucite fa de axul valului, rsucire care variaz ntre 4 i 14 %.
Diametrul optim al valurilor este de 200-300 mm. Lungimea valurilor se alege n funcie de
productivitatea morii, de regul pn la 1000 mm. Turaia valurilor este diferit n cadrul
aceleiai perechi sau de la pereche la pereche de valuri, n funcie de structura mciniului
care trebuie obinut i n funcie de productivitate (tabelul 13.23).
Tabelul 13.23
Productivitatea specific a morii n funcie de tipul de mcini i turaia valurilor
Filtru
plmad
Tipul mciniului
Cazane de filtrare
de

Productivitatea specific,
25
45
80
35
64
kg/cm val or
260/22
450/370 325/255 470/40
Val uri de pre zdr ob ir e, rot /min 200/19
0
5
0
200/22
355/36
550/450 255/325 400/49
Val uri pentru coji, rot/min
0
5
Val uri pentru griuri, rot/mi n
165/33
455/19
450/395 455/198 0
480/39
0
8
0
Distana dintre valuri depinde, de asemenea, de structura mciniului care trebuie
obinut i de modul de mcinare (tabelul 13.24).
Tabelul 13.24
Distana dintre valuri n funcie de structura mciniului i de modul de mcinare
Cazane de iltrare
Filtru de plmad
Tipul
Mcinare
Mcinare uscat
Mcinare uscat
mciniului i
uscat
cu
felul valurilor Distana Aezare condiionare
Distanta,
Distana Aezarea
,
a
mm
,
valurilor
mm
valurilo
mm
Valuri de
1,6
S/S
1,2
T/T
0,9
pr e zdr obire
Valuri pentru
s/s
0,4
0,8
0,6
T/T
coji
Valuri pentru
T/T
0,2
T/T
0,4
0,4
gr iuri
Capacitatea morilor cu ase valuri este de pn la 14 t/h, cu o putere instalat de 2,32,5 kW pentru obinerea mciniului pentru cazane de filtrare, de 3,3-3,8 kW pentru filtru de
plmad.
Mcinarea n mori cu ciocane este indicat atunci cnd filtrarea mustului de mal se face
n filtrul 2001, cu spaiu mic pentru borhotul de mal i strat filtrant de polipropilen, n care caz
mcintura trebuie s aib dimensiuni mici.
MCINAREA USCAT CU CONDIIONAREA PREALABIL A MALULUI. Condiionarea
malului const n ridicarea umiditii malului cu 0,1%, cu ajutorul apei sau aburului, n scopul
creterii elasticitii cojilor i mcinrii lor n fragmente ct mai mari. La condiionare, absorbia
apei n bob este neuniform. Coninutul de ap al cojilor crete cu 1,5-1,7 %, iar al
endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiionarea malului crete volumul borhotului, crete
viteza de scurgere a mustului la filtrare, crete randamentul n extract i scade durata de
zaharificare. n timpul condiionrii temperatura malului trebuie s fie < 40C. Condiionarea
malului poate fi fcut astfel:

- N NEC DE CONDIIONARE, care se realizeaz prin pulverizarea malului cu ap, cu

temperatura de 30C, n timpul deplasrii acestuia n utilaj pe o durat de circa un minut. n
acest caz, moara de mcinare uscat cu ase valuri este aezat imediat dup necul de
condiionare;
- PRIN NMUIERE, care se realizeaz n
[
mori care au ncorporate i instalaia de
condiionare. Morile de acest tip sunt cu dou
sau cu patru valuri. Instalaia de condiionare,
care este fr piese n micare (fig. 13.16),
realizeaz nmuierea cojilor boabelor de mal
prin trecerea lor ntr-o cuv de nmuiere, timp
de 1 min. n timpul trecerii malului prin cuva de
nmuiere, acesta este pulverizat cu ap cu
temperatura de 60...70C. n continuare, malul
condiionat este trecut la o moar prevzut"cti
val dozator unde, la prima pereche de valuri,
sunt desprinse cojile, iar la a doua pereche este
mcinat endo- spermul. Mciniul este
amestecat cu apa de plmdire i este scos din
cuva morii cu o pomp sub form de plmad.
Valurile de mcinare sunt rifluite, distana dintre
ele fiind de 0,25-0,4 mm, distan care poate fi
ajustat continuu. Productivitatea morilor cu
condiionare prealabil este de 4-20 t/h.
Mcinarea umed a malului.
Const n nmuierea malului pn la 30%
umiditate prin imersare n ap, cu temperatura
de 30...50C, aflat n rezervorul morii. n acest
caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar
enzimele din mal sunt activate. nmuierea
dureaz 5-10 min (maximum 30 min). Malul
nmuiat este mcinat, ntr-o moar cu dou
valuri uor
conice, rifluite, riflurile fiind rsucite. Distana
dintre valuri este 0,45 mm. Coaja se desprinde
ntreag i este mrunit numai endospermul. n
figura 13.17 se prezint schia de principiu a
morii de mcinare umed.
13.3.1.3.

Fig.
13.16.
Moar
de
mcinare mal cu instalaie de
condiionare ncorporat:
1 - rezervor de mal; 2 instalaie de condiionare; 3 alimentare cu ap; 4 - val de
dozare; 5 - valuri de mcinare; 6-duze; 7-duze de
splare;
8 - pomp de plmad

Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul)

Operaia se execut n scopul obinerii mustului de mal. La brasaj, cea mai mare parte
a substanei, uscate a malului, care este insolubil, trebuie s devin ct mai solubil.
Substanele care trec n soluie la brasaj formeaz extractul mustului. O mic parte din extract
este format prin dizolvarea substanelor solubile existente n mal, dar cea mai mare parte
provine n urma aciunii enzimelor asupra componentelor macromoieculare din mal.
Principalele enzime care acioneaz la brasaj, n plmad, sunt menionate n tabelul 13.25.

Fig. 13.17. Moar de mcinare umed:

1 - buncr de alimentare; 2 - rezervor de mcini; 3 i 4 - valuri de strivire;
distribuie; 5 - vait de distribuie; 6 - pomp; 7 - dispozitiv de dozare ap

Tabelul 13.25
2 i caracteristicile
3
4
5
6
Principalele enzime din plmad
lor
Enzim
pH-ul
Legtura
Temperatur
Temperatura
Carboxi peptida za
4,850
7 0 L eg turi le pe ptid ice Produsele
Amin oaci
dezi
a
5,6
a optim,
de inactivare,de lahidrolizat
hidroliz
optim
capt ul CC
C
3
45 5
5
1 Ami nopept
2 ida za
6 oaci zi
7,045
Amin
termin
L eg turi
le pealptid ice
Enzime
7,2 care hidrolizeaza amidonul
de la capt ul NLe
gt pti
urilde
e a 1,4
Dipepti da za
8,8
45
55
Dipe
2 Amin oaci zi
termin
al
|35,
4-5,
6
60..
.65
70
Ma l to za
de
la
capt
ul
Ami la za
Gluca na ze
lan ul ui
4,540.. .45
55
L eg
turi
p e1,4
Endo 31,4Le gt
uril
a 1,4 P-g lucan i cu mas
4,8
glucana
za6-5, 8
molecul
ar mic
a-Amila
za
5,
70.. .75
80
Dextrine
d in inter ior ul
4,6 i
60
70
L eg turi
p ui
1,3
lan ul
Endo p 1,3P-g lucan i cu mas
5,5
Dextrina
z
Le gt uri
glucana
za
molecul
ar mic
5,1
55.. .60
65
Dextrine
a
a1, 6
p-Glucansolu6,663
73
P-g
lucan
i
i
L eg tura di ntre plimit
bil a za 6,0
7,0.40
pr 2ote
ine z
Ma l ta za
35..
40
Ma lt o za
Gluco
gluca n i pr ote in e
Gluco
+
Endo-xilana
-5,
45
Xila noz
dextrin
e
Inverta
za
5,5 ze
50 0
55
Za -har o za
fructo z
Exo- xilana ze
5,0 care hidrolizeaza
45
- azot
Xil o za
Enzime
te/e cu
Arabi no zi da za substan
4,6- 4,7 40- 50
60
Arabi no za
Le gt uril e
End opept
3, 9 i
Pept ide
ip
ept
idice
di
n
45..
.50
60
Alte en zi me
5, 5
scurte
int org
erior
da za Fosfat a ze
5,0
50- 53
60
Fosfai
anulici
Acid fosforic
lan ul ui
Peroxida za
50- 65
7 0-75 Oxid area
Poli fen oli oxid ai
pol
ife
no
lii
or
Lipa ze
50
65
L ipi de
Aci zi gr ai i
g liceri na
-

Degradarea amidonului. n figura 13.18 se arat modul de aciune al a i pamilazei asupra amilopectinei i amilozei din amidonul coninut de mal. Degradarea amidonului
decurge n trei stadii: absorbia apei i umflarea granulei de amidon, gelatinizarea amidonului i
degradarea enzimatic a componentelor granulei de amidon (lichefiere i zaharificare).
n stadiul nti, granula de amidon absoarbe ap, cu att mai mult cu ct temperatura
apei este mai mare i i mrete volumul, care devine maxim la 50C.

n stadiul al doilea, care se desfoar la temperaturi mai mari, granula de amidon se

fisureaz, iar la temperatura de gelatinizare granula se distruge i amidonul se transform ntr-o
soluie vscoas care la rcire d gelul de amidon. Gelul de amidon este format din molecule
de amilopectin care dau vscozitate i din molecule de amiloz, dispersate coloidal, cu rol de
coloid protector. Temperatura de gelatinizare a amidonului din diferite surse este prezentat n
tabelul 13.26.
Tabelul 13.26

Temperatura de gelatinizare a amidonului din diferite surse

Natura amidonului
Temperatura de gelatinizare,
C
Cart ofi
55...60
Gru
60...85
Porumb
65...75
Or z
70...80
Ore z
65...85
f Locul de atac al a-amitazet I
Locul de atac al P-amilazei _o.
Molecul de glucoza -o-o- Molecul
de maltoz 3* Dextnne

Fig. 13.18. Modul de aciune al a i p-amilazei asupra amilozei i amilopectinei

n stadiul al treilea sub aciunea amilazelor au loc:

- lichefierea amidonului, manifestat prin micorarea viscozitii amidonului gelatinizat
sub aciunea dextrinizant a a-amilazei;
- zaharificarea, care const n scindarea legturilor a 1,4-glucozidice din interiorul
lanurilor de amiloz i amilopectin, cu formare de dextrine cu molecul din ce n e mai mic,
pn la formarea de dextrine cu 7-12 resturi de glucoza, nefermentescibile i care nu mai dau
coloraie cu iodul. La brasaj, degradarea amidonului pn la produi ce nu mai dau coloraie cu
iodul este foarte important, deoarece urmele de amidon nedegradat n bere produc tulburarea
amidonoas a acesteia. Plmada zaharificat care nu mai d coloraie cu iodul se numete IOD
NORMAL. Zaharificarea amidonului este, de asemenea, consecina aciunii p-amilazei asupra
lanurilor de amiloz i amilopectin prin desprinderea, pas cu pas, a unei molecule de maltoz
de la captul nereductor al lanurilor de amiloz i amilopectin. Datorit aciunii de formare a
maltozei i n msur mai mic a glucozei i maltotriozei, p-amilaza determin n mare msur

coninutul mustului n zaharuri fermentescibile (gradul final de fermentare sau atenuarea limit a
mustului).
Att n cazul a-amilazei ct i al |3-amilazei, aciunea se oprete la 2-3 resturi de
glucoza n faa legturilor a 1,6-glucozidice, formndu-se n acest fel dextrinele limit. Datorit
temperaturii de inactivare redus, enzima dextrinaz limit are o aciune foarte slab la brasaj.
Compoziia extractului fermentescibil ntr-un must pentru beri blonde, cu grad final aparent de
fermentare de 80%, este prezentat n tabelul 13.27.
Tabelul 13.27
Compoziia extractului fermentescibil din mustul pentru berea blond
Zahrul
% din
% din
g/100 mL must de
extract
12%
fermentescibil
extractul
Hexo ze
7-9
11,9
0,9-1,2
3-4
5,1
0,4-0,5
Zaharo z
43-45
65,4
5,6-5,9
Mal to z
Mal totrio z
11-13
17,6
1,4-1,7
Aciunea de zaharificare a enzimelor este influenat de: calitatea malului, temperatura
plmezii, pH-ul plmezii i concentraia n substan uscat a plmezii.
INFLUENA TEMPERATURII PLMEZII. Pauze mai lungi la temperatura de 62...63C
conduc la musturi mai bogate n maltoz, cu fermentescibiiitate mai mare.
Pauze mai lungi la temperatura de 72...75C conduc la musturi mai bogate n dextrine,
deci cu fermentescibiiitate mai redus (sczut).
Intensitatea activitii enzimelor este neuniform n timp: ea atinge un maximum dup
primele 10-20 min, apoi descrete puternic dup 40-60 min, respectiv mult mai lent la sfritul
brasajului, fapt ce se manifest n dinamica fermentescibilitii mustului (tabelul 13.28).
Tabelul 13.28
Influena temperaturii plmezii i a duratei brasajului asupra gradului
final de fermentare a mustului (% aparent)
Temperatur
Durata brasajului, min
a
5
40
20
80
100
C
50
53,5
71,2
75,9

55

67,6

79,2

86,7

60
63

83,3

86,4

89,5

83,9

87,9

89,7

67
71
75

83,8
69,8
39,1

85,3
67,4
38,5

85,7
67,8
37,6

80

28,3

26,2

25,0

85,2
68,5
39,0
-

84,8
67,8
38,1
-

Asupra fermentescibilitii mustului influeneaz i temperatura de plmdire,

temperaturi mai sczute favoriznd degradarea gumelor i proteinelor din pereii celulari (tabelul
13.29)

Tabelul
Influena temperaturii de plmdire asupra gradului final aparent de fermentare
Temperatura de plmdire, C
58
62
6 5 13.295 0/6 0
Gradul final aparent de fermentare, %
8 0,0
8 2,5
81, 4
8 3,6
Pauzele la temperaturi de 68...75C influeneaz durata de zaharificare a plmezii (tabelul 13.30).
Tabelul 13.30
Influena temperaturii de zaharificare asupra duratei de zaharificare
Temperatura de zaharificare, C
68
70
72
74
76
35
15
5
Durata de zaharificare, min
20
10

INFLUENA PH-ULUI PLMEZII. La pH = 5,5-5,6, care este pH-ul optim pentru a i p-amilaze, se
obine cel mai mare randament n extract, n comparaie cu un pH mai ridicat. De asemenea, la pH-ul
optim, musturile au fermentescibilitatea cea mai ridicat. pH-ul plmezii depinde de compoziia apei de
brasaj. Cnd pH-ul plmezii este de 5,6-5,9, este necesar corectarea lui prin decarbonatarea apei de
brasaj, adugarea de mal acid, adaos de acid sau acidifiere biologic.
INFLUENA CONCENTRAIEI PLMEZII. La concentraii mai mari n substan uscat ale plmezii se
obin randamente n extract mai mari i musturi cu fermentescibilitate mai ridicat (tabelul 13.31).
Tabelul 13.31
Influena concentraiei plmezii asupra degradrii amidonului
Raportul mal/ap
1 : 2
1 : 3
1 : 4
1 : 5
Grad de f erment are apar ent n plma d
8 3,7
81, 3
7 9,9
8 0,0
Konqress, %
n plmada cu pa u z 3 0 min la 64C
8 2,8
82, 8
8 4,0
8 4,8
Durat a de zaha rificar e l a 7 0C, min
30
20
12
10
Degradarea hemicelulozelor i gumelor. Hemicelulozele sunt insolubile n ap iar
gumele sunt solubile. Ambele componente au structuri apropiate, formate din 80-90% glucani i 10-20%
pentozani.
p-Glucanii (macromolecule cu masa molecular de 2 000 000) se gsesc n pereii celulari ai
malului, au o structur liniar, ntre lanurile de p-glucani, stabilindu-se legturi de hidrogen, iar ntre
glucani i proteine legturi esterice. p-Glucanii n ap, la cald, dau soluii vscoase, producnd dificulti la
filtrarea mustului i uneori a berii. Legturile esterice trebuie hidrolizate la brasaj.
Pentozanii sufer modificri slabe i au influen redus asupra vscozitii mustului. Cea mai
important degradare este produs de endo-p-glucanaze sub aciunea crora din p-glucani se formeaz pglucan-dextrine cu aciune favorabil asupra nsuirilor de spumare i asupra plintii gustului berii. Sub
aciunea p-glucansolubilazei, din gume se elibereaz p-glucani macromoleculari i proteine.
Degradarea hemicelulozelor i gumelor este apreciat prin diferena de randament ntre mciniul
fin i grosier, prin vscozitatea mustului i prin determinarea valorii friabilimetrice a malului prelucrat, care
trebuie s fie >80. Vscozitatea

mustului Kongress (standardizat la 8,6% extract) este de 1,51-1,63 mPa-s, a mustului

primitiv de 12% de 1,73-2,20 mPa s, iar a unei beri de 12% de 1,78-1,95 mPa s. Degradarea
hemicelulozelor i, respectiv, a (p-giucanilor este influenat de calitatea malului (gradul lui de
solubilizare i coninutul de endo-p-glucanaze, p-glucansolu- bilaza i pentozanaze). Malurile
din orz de toamn dau musturi mai bogate n p-glucani. Coninutul n enzime i solubilizarea
depind de: condiiile de malificare; gradul de mcinare a malului n sensul c dintr-un mcini
fin se extrag mai muli p-glucani, dar hidroliza lor este mai slab dect din mciniul grosier
(tabelul 13.32); intensitatea procesului de brasaj, care influeneaz degradarea
hemicelulozelor i P-glucanilor prin temperatura de plmdire, temperatura poate fi folosit ca
factor de corectarea a coninutului mustului n p-glucani, factorul principal rmnnd calitatea
malului.
Tabelul 13.32
Influena solubilizrii i a gradului de mcinare al malului asupra coninutului ,
n substane gumoase
Solubilizarea malului
Slab solubilizat
Bine so ubilizat
Felul mciniului
Fin
Grosier
Fin
Grosier
Substane gumo ase tot al e,
16 93
1 619
6 88
67 3
mg/L (3- Glucani, mg/L
13 14
1 249
3 72
36 1
Pent o zani , mg/L
37 9
3 70
3 16
31 2

Degradarea substanelor cu azot. Substanele cu azot din must sunt implicate

n nsuirile senzoriale ale berii, ca plintatea i rotunjirea gustului berii, n capacitatea de
spumare i nsuirile spumei berii, n formarea culorii berii, n formarea de sisteme tampon, n
nutriia drojdiei i, prin aceasta, n formarea de substane de arom n timpul fermentaiei.
Unele substane cu azot sunt implicate n formarea trubului n berea finit, deci n
stabilitatea ei coloidal. Din aceste considerente, transformrile substanelor cu azot la brasaj
sunt de mare importan, dei coninutul lor n must este mic n comparaie cu cel al glucidelor
(5-6 % din extract). n plmad se gsesc prolamine i gluteline insolubile precum i albumine
i globuline solubile, inclusiv macropeptide, polipeptide, peptide simple i aminoacizi liberi.
n timpul brasajului, substanele cu azot aduse de mal i menionate anterior sunt
degradate progresiv de ctre endo- i exopeptidaze. Proteinele insolubile i nedegradate se
elimin cu borhotul de mal. Endopeptidazele atac proteinele native, fragmentnd molecula
de protein n macro- i polipeptide, fragmentarea fiind dus, dup un timp mai mare de
aciune, pn la compui cu mas molecular mai mic. Exopeptidazele elibereaz aminoacizi
din proteine i produi de degradare ai endo- peptidazelor. Degradarea substanelor cu azot
depinde de:
- gradul de solubilizare a malului i coninutul acestuia n enzime proteolitice (tabelul
13.33);
-condiiile de brasaj, respectiv temperatura i durata pauzei la temperatura de
degradare a proteinelor. n aceast direcie, menionm c enzimele care hidrolizeaz
proteinele au temperatura optim de 45...55C. La 45C se formeaz mai muli compui cu
masa molecular mic, iar la 55C mai muli compui cu mas molecular mare (tabelul
13.34).

Coninutul n azot solubil din mustul Congres i n ap rece la maluri cuTabelul

diferite
13.33
grade de soiubilizare
Solubilizarea maltului
Slab solubilizat
Bine solubilizat
t
n mustul Congres
Gradul de soiubil i zar e, %
33, 8
4 0,8
A zot solubil , rrtg /10 0 g s.u.
5 77
68 6
A zot a- aminic li ber, mg 7 10 0 g s.u.
114
13 8
n ap la rece
A zot solubil , mg 7 10 0 g s.u .
4 84
56 5
A zot a- aminic li ber, mg 7 10 0 g s.u.
10 9
88
Tabelul 13.34
Coninutul n azot total i azot a-aminic liber la plmdirea izoterm
Temperatura plmezii
din rot grosier
40
45
50
52,5
55
60
meninut 30 min, C
A zot total, mg /10 0 mL
6 0,0 6 2,5 6 7,5 72, 5 71, 5 7 0,0
must
A zot a-aminic liber (FAN),
1 3,7 1 4,0 1 5,2 15, 5 16, 3 1 3,8
mg/100mL

65

70

6 8,5

6 7,5

1 2,4

11,6

O pauz de protein lung la temperatura de 50C conduce la beri cu capaciti reduse

de spumare i cu rezisten redus a spumei. La temperatura de 65...70C are loc o
continuare a proteolizei sub aciunea desmo-proteazelor, cu formare de substane
macromoleculare cu azot;
-pH-ul plmezii, care influeneaz activitatea enzimelor proteolitice n plmad. Cele
mai importante enzime proteolitice au pH-ul optim la 5,0-5,2. Prin corectarea apei de brasaj
sau prin acidifierea biologic a plmezii se intensific degradarea enzimatic a substanelor cu
azot (tabelul 13.35).
Tabelul 13.35
Influena pH-ului asupra hidrolizei proteinelor
pH-ul almezii
Fraciunea de azot
5,73
5,59
5,40
5,20
A zot tot al, mg /100 mL must
A zot macromolecu lar, mg 71 00 mL must
A zot a- aminic li ber, mg 7 10 0 mL must

10 1,0
25, 8
1 8,7

1 02, 5
2 5,1
19, 6

111,1
27, 5
20, 8

119, 2
2 7,9
2 2,0

Avnd n vedere c plmada se corecteaz la pH = 5,7-5,4, este necesar prelungirea

pauzei de proteoliz pentru asigurarea degradrii necesare a proteinelor.
Concentraia plmezii influeneaz activitatea enzimelor proteolitice n sensul c la
creterea concentraiei plmezii crete activitatea endopeptidazelor.
Durata pauzei de proteoliz influeneaz, de asemenea, hidroliza substanelor cu
azotntr-o msur semnificativ (tabelul 13.36).

Influena duratei pauzei de proteoliz asupra hidrolizei substanelor cu azot

Tabelul
36
Temperatura la care se face13.
pauza
Fraciunea de azot
de
proteoliz,
C
i
45
50 55
A zot tot al, mg/100 g s.u .
30 min
6 24
5 96
5 74
60min
6 45
6 20
6 00
A zot a- aminic li ber, mg /100 g s.u.
30 min
119
114
1 03
60 min
1 29
1 24
1 09
Produii rezultai n urma activitii combinate a endo- i exopeptidazelor sunt urmtorii:
- compui macromoleculari cu mas molecular >60 000, care constituie azotul
coaguabiLi care reprezint circa 20% din substanele cu azot din mustul de mal nefiert.
Aceti compui sunt coagulabili la plmdire i mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori
activi de trub n bere;
-compui cu mas molecular medie (10 000-60 000), care reprezint circa 20% din
substanele cu azot din must. Au aciune favorabil n formarea spumei berii i sunt relativ
termostabii;
- compui cu mas molecular mic reprezentnd circa 60% din substanele cu azot
din must, din care circa 22% sunt a-aminoacizi liberi, sursa de azot pentru drojdie. Coninutul
n a-aminoacizi al mustului trebuie s fie > 200 mg N/L must pentru a se asigura multiplicarea
drojdiei, o vitez normal de fermentare i o arom corect a berii.
La brasaj, proteinele native dizolvate n plmad (albumine i globuline) coaguleaz
mai mult sau mai puin sub influena temperaturilor nalte. Coaguleaz, de asemenea, i
substanele macromoleculare rezultate din hidroliza enzimatic i intr n combinaie cu
substanele polifenolice din mal.
Controlul degradrii substanelor cu azot la brasaj se face prin determinarea azotului
solubil din must, a azotului coagulabil, a diferitelor fraciuni cu azot i n special a azotului aaminic liber. Un indice important este cifra intensitii plmdirii, dup Kolbach, cu valori ntre
80 i 120 (normal 105), care se calculeaz cu relaia:
,,
Gradul de solubilizare n primul must

Intensitatea plmdelii =-------------------------------------------- ------------------------ 100

Gradul de solubilizare n mustul Congres fiert

(13.5)

DEGRADAREA COMPUILOR CU FOSFOR. Degradarea fosfailor are loc sub aciunea

fosfatazelor din mal, care hidrolizeaz compuii cu fosfor organici, elibernd acid fosforic.
Acidul fosforic reacioneaz cu srurile din ap i formeaz n plmad i n must sisteme
tampon importante. Are loc i o scdere a pH-ului plmezii. Condiiile optime pentru fosfataze
sunt la temperatura de 50...53C (sunt inactivate la temperaturi mai mari de 60C i la pH =
5,0). Temperatura de plmdire de 58...62C restrnge activitatea fosfatazelor. Degradarea
compuilor organici cu fosfor este influenat de gradul de soiubilizare a malului, de activitatea
fosfatazic a malului i de condiiile de brasaj. Un rol important l are temperatura de
plmdire (tabelul 13.37).
Intensitatea brasajului i variaia pH-ului la fabricarea berii
Temperatura de plmdire, C
Etapa
62
50
50 + pauz
Must la cazanul plin
5,78
5,75
5,79
Must fiert cu hamei
5,56
5,51
5,60
Bere
4,38
4,37
4,44

Un coninut mai ridicat n fosfai n plmad determin o scdere mai micTabelul

a pH-ului la
13.
37
fierberea mustului i la fermentare.
MODIFICAREA POLIFENOLILOR. Polifenolii reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a
orzului, fiind localizai n coaja bobului, n stratul aleuronic (n cantiti mai mici) i n
endosperm. La brasaj, modificarea polifenolilor merge paralel cu degradarea substanelor cu
azot. Substanele polifenolice formeaz cu substanele cu azot compleci ce pot deveni
insolubili la temperaturi de plmdire mai mari de 50...60C. De asemenea, polifenolii se pot
polimeriza prin oxidare catalizat enzimatic de peroxidaz i poli- fenoloxidaz, mrindu-i
astfel capacitatea tanant. Polifenolii polimerizai formeaz cu proteinele compleci insolubili la
rece. La 45C, prin oxidarea polifenolilor se pierd circa 42% din polifenoli, iar la 65C circa
65%. La brasaj n atmosfer de azot, n condiii normale de aerare i prin insuflare de aer, are
loc micorarea concentraiei antocianilor, taninului, polifenolilor totali din musturile obinute
(tabelul 13.38).
Tabelul 13.38
Coninutul n polifenoli (mg/L) al musturilor obinute prin brasaj n diferite condiii
Tipul de brasaj
Indicatorul
Cu aerare
Fr aerare
Sub atmosfer
de azot
(condiii normale)
Polifenoli totali
256
190
168
Antociani
166
106
81
Indice de
1,54
1,79
2,07
polimerizare
Tanin
394
244
148
Coninutul mustului n polifenoli este influenat de condiiile de brasaj: cu ct este mai
fin mcinat coaja bobului de mal, cu att mustul este mai bogat n polifenoli, care au indicele
de polimerizare cel mai ridicat; cu ct endospermul este mai profund mcinat, cu att mai mult
se intensific eliberarea antocianilor (tabelul 13.39).

Tabelul 13.39
Tipul mciniului i coninutul de polifenoli din mustul primitiv, mg/L
Tipul mciniului pentru filtrare cu:
Cazan de filtrare
Indicatorul
Filtru
de n cazul
n cazul
n cazul
plmad
mcinrii mcinrii uscate mcinr
cu condiionare
uscate
ii
umede
Polifenoli totali
226
215
196
241
Antociani
66
62
57
79
Indice de
3,42
3,47
3,43
3,05
polimerizare

Apa de brasaj cu alcalinitate remanent mare conduce la musturi cu un coninut mare

de polifenoli, respectiv polifenoli cu indice de polimerizare mai mare. O temperatur de
plmdire ridicat i o durat de brasaj scurt conduc la un must cu coninut redus n
polifenoli. O cantitate mare de polifenoli n must se constat la brasajul cu pauze lungi la 50C.
Intensificarea aerrii la brasaj prin cantitatea de aer din mcini, nglobarea de aer la
plmdire sau prin utilizarea unui agitator nepotrivit conduce la creterea indicelui de
polimerizare a polifenolilor din must. Polifenolii cu indice de polimerizare ridicat imprim
amreal persistent i nchiderea culorii mustului, care nu se mai poate nltura/ameliora la
fermentare.
Polifenolii nalt polimerizai dau compleci cu substanele cu azot cu mas molecular
mare, compleci ce devin insolubili la brasaj i la fierberea mustului cu hamei, rezultatul fiind o
bere mai stabil coloidal. Polifenolii cu mas molecular mic au nsuiri reductoare i
conduc la creterea stabilitii gustului berii.
Degradarea lipidelor. Degradarea lipidelor aduse de mal (trigliceride, mono- i
digliceride?acizi grai liberi, fosfatide) are loc, la brasaj, sub influena lipazelor din mal cu
eliberare,de acizi grai i glicerina. Lipazele au temperatura optim de aciune de 50C i sunt
inactivate dup 30 min la 65C. La plmdire, la 62...64C, n must se gsete o cantitate mic
de lipide, n timp ce la temperatura de plmdire de 68C concentraia lipidelor n must este
mai mare. La fierberea mustului i la rcirea acestuia, o dat cu trubul format se elimin din
must o mare parte din lipide, n extractul mustului primitiv regsindu-se numai 10-26% din
acizii grai totali din mustul nefiert.
Coninutul de lipide din must influeneaz nsuirile de spumare ale berii. Coninutul
mustului n acizi grai nesaturai este important pentru metabolismul drojdiei, respectiv pentru
formarea esterilor la fermentare.
Extractul obinut din mal la brasaj reprezint 75-80% fa de mal. Cea mai mare parte
a extractului este format din glucide fermentescibile (61-65%), care vor da gradul de
fermentare final real ai acelui must, corespunztor unui grad de fermentare frnal aparent de
75-80%.
Necesarul de ap la plmdire. Cantitatea de ap de plmdire n raport cu
cea de mal determin concentraia plmezii i influeneaz compoziia mustului i tipul berii.
Pentru berile de culoare deschis se utilizeaz cantiti mai mari de ap de plmdire (raport
mal : ap = 1:4 sau chiar 1 : 5) n comparaie cu berile de culoare nchis (raport 1 : 2 sau 1 :
2,5) care la pauza de zaharificare se aduc la concentraii mai mici, corespunztoare raportului
1 : 3,5 sau 1 : 5.
Cantitatea de ap de plmdire necesar obinerii unei anumite concentraii a primului
must (EPM), atunci cnd se prelucreaz 100 kg mal cu un randament n extract R, se determin
cu relaia:
R(100-enJ
W=
------PJUL [hL ap/100 kg mal]
(13.6)

Mustul rezultat M(kg) din 100 kg mal va fi:

M=R+W
Concentraia procentual a acestui must se calculeaz cu relaia:
100-R
100-R
p [%]= R + W M
m
Volumul plmezii obinute din 100 kg mal se calculeaz cu relaia:
V = W + 0,7 [hl/100 kg mal],
n care: 0,7 reprezint volumul ocupat HP 100 kg mcini utilizat la plmdire.
e

pm

(13.7)

(13.8)

(13.9)

Pentru utilizri practice, necesarul de ap de plmdire i volumul plmezii n funcie de

concentraia primului must sunt date n tabelul 13.40.
Tabelul 13.40
Concentraia primului must, volumul de ap de plmdire i volumul plmezii
pentru un randament R = 75%
Apa de
Extract
Volumul
Extractul
Apa de
Volumul
plmdire plmezii V, primului
ul
plmdire plmezii V,
primulu W, L/100
L/100 kg
must e p m ,
W, L/100 kg L/100 kg
kg mal
i
mal
%
mal
mal
must
12
550
620
18
342
412
13
502
572
19
320
390
14
461
531
20
300
370
15
425
495
21
282
352
16
394
464
22
266
336
17
366
436

Dac randamentul n extract al malului este diferit de 75%, cantitatea de ap de

plmdire trebuie calculat cu relaia corespunztoare. Pentru randamente de 71-77%, valorile
sunt prezentate n tabelul 13.41.
Tabelul 13.41
Cantitatea de ap de plmdire, n hL/100 kg mal, n funcie de randamentul n
extract al malului i de concentraia primului must
Randamentul n extract, %
Concentraia
71
72
73
74
75
76
77
primului must e p m , %
15
4,02 4,08 4,14
4,19
4,24 4,31 4,36
3,73 3,78 3,83
3,89
3,94 3,99 4,04
16
17
3,47 3,51 3,56
3,61
3,66 3,71 3,76
3,23 3,28 3,33
3,37
3,42 3,46 3,51
18
19
3,02 3,07
3,11
3,15
3,19 3,24 3,28
2,84 2,88 2,92
2,96
3,00 3,04 3,08
20
2,67
2,71
2,75
2,78
21
2,82 2,86 2,90

n cazul brasajului prin decocie, cantitatea de ap de plmdire trebuie s fie ceva mai
mare pentru a acoperi pierderile prin evaporare.
Temperatura apei de plmdire se alege n funcie de metoda de brasaj utilizat i de
intensitatea brasajului. Temperatura apei de plmdire se stabilete i n funcie de grupa de
enzime a crei activitate trebuie favorizat iniial. Temperatura de plmdire poate fi 40...50 C
(optim pentru enzimele proteolitice i p-glucanaze) sau 62C (optim pentru p-amilaz) n cazul
malurilor foarte bine solubilizate. Temperaturi de plmdire sczute (35...40C) permit numai o
nmuiere mai bun a particulelor de mcini i o trecere n soluie a lioenzimelor, dar brasajul
devine prea lung, consumul de energie crete i scade stabilitatea spumei berii.
Pentru plmdire se folosesc utilajele prezentate n continuare. PREPLMDITORUL DE
MAL. Este utilizat pentru plmdirea mcinturii obinute prin mcinare uscat cu sau fr
condiionare. Utilizarea preplmditorului

minimalizeaz nglobarea de aer n plmad. Schia de principiu a preplmditorului, montat

pe cazanul de plmdire, este prezentat n figura 13.19.

Fig. 13.19. Preplmditor de

mal:
1 - intrare mal; 2 - alimentare cu
ap; 3 - tub perforat; 4 - plmad

Fig. 13.20. Cazan de plmad cu seciune

circular:
1 - cap de splare; 2 - robinet de
alimentare cu abur; 3 - ibr; 4 preplmditor; 5 - intrare abur; 6 condens; 7 - antrenare agitator; 8 - racord
golire; 9-alimentare cu abur; 10- agitator;
11- vizor; 12-bec de iluminare; 13-hot
pentru abur secundar
CAZANUL DE PLMDIRE. Servete pentru plmdire i meninerea plmezii reziduale la
brasajul prin decocie. Cazanele sunt de diferite tipuri constructive; cu seciune circular i
fund bombat (fig. 13.20), cu seciune rectangular cu fund n form de pan, aa cum este cel
din instalaia Hydroautomatic (fig. 13.21) sau cu fund semicilindric, cum este cel din instalaiabloc. Cazanele sunt confecionate din tabl de cupru, din oel inoxidabil sau oel obinuit placat
cu tabl de oel inoxidabil cu grosimea de 1,5-2 mm i sunt izolate termic la exterior. nclzirea
plmezii se face cu abur sau cu ap cald. Suprafaa de schimb de cldur este format dintro manta dubl din profiluri sudate pe peretele exterior sau din evi semicilindrice sudate pe
peretele exterior. La cazanele cu seciune circular, n interior poate fi montat o suprafa de
nclzire suplimentar sub forma unui fierbtor tubular. Suprafaa de nclzire trebuie s
asigure un ritm de nclzire de 1C/min. Volumul util al cazanului este de circa 60% din
volumul total, iar acesta este de 7-8 hL pentru 100 kg mal. Cazanele sunt prevzute cu
agitator pentru asigurarea unei bune omogenizri a plmezii, o distribuie uniform a
temperaturii n plmad, fr modificarea structurii particulelor din plmad sau emulsionarea
ei. Prin form i turaie, agitatorul trebuie s permit o nglobare minim de oxigen n plmad.
Turaia agitatorului este de 10-12 rot/min, pentru omogenizare, i 35 rot/min, la golirea
plmezii.
CAZANUL DE ZAHARIFICARE. Este asemntor din punct de vedere constructiv cu cel de
plmdire. Capacitatea acestuia variaz ntre o valoare minim de 70% din plmada total i
capacitatea maxim egal cu cea a cazanului de plmdire.

Suprafaa de nclzire trebuie s asigure un ritm de nclzire de 2C/min, iar agitatorul trebuie
s aib 20-25 rot/min.
Procedee de brasaj. Procedeele de
brasaj se clasific n procedee prin infuzie i
procedee prin decocie, n cadrul fiecrui
procedeu existnd variante de brasaj. Varianta
de brasaj aleas trebuie s in seama de
caracteristicile berii ce se fabric, de
caracteristicile instalaiei de fierbere utilizate i
de calitatea malului folosit. Variantele de brasaj
pentru ambele procedee difer prin:
temperatura de plmdire;
temperaturile la care se fac
pauzele i durata pauzelor;
numrul de decocturi, momentul
scoaterii plmezii pentru de- coct, durata fierberii
decoctului, cantitatea de plmad pentru decoct
i viteza de rentoarcere a decoctului peste
restul de plmad (n cazul procedeelor de
brasaj prin decocie).
Reprezentarea
grafic
a
variaiei
temperaturii n funcie de timp pentru plmad
poart denumirea de diagram de brasaj.
BRASAJUL PRIN INFUZIE este cel mai
simplu
procedeu, el necesitnd un singur cazan
Fig. 13.21. Cazan de plmad cu
pentru prelucrarea plmezii. Acest procedeu
seciune rectangular (din instalaia
conduce la obinerea de beri cu gust mai puin
Hydroautomatic): 1- intrare abur; 2manta de nclzire; 3 - condens; 4 pronunat de mal i culoare mai deschis.
agitator; 5 - vizor; 6 - cap de splare; 7Avantajele procedeului sunt urmtoarele:
ap; 8 - electromotor; 9-hot pentru abur
conducerea operaiei poate fi realizat automat,
secundar
iar necesarul de energie este cu 25-50% mai
mic dect la procedeul prin decocie.
Dezavantajul se refer la randamentul mai sczut dect cel obinut prin decocie, ndeosebi n
cazul malurilor cu solubilizare mai slab. n fig. 13.22, a, B sunt prezentate exemple de
diagrame de brasaj prin infuzie. Diagramele difer ntre ele prin temperatura de plmdire:
plmdirea la 35C favorizeaz o hidroliz profund a proteinelor i a p-glucanilor, n timp ce o
plmdire la 58C reduce hidroliz proteinelor.
BRASAJUL PRIN DECOCIE este caracterizat de faptul c o parte din plmad este
transvazat n cazanul de zaharificare unde este fiart (formnd DECOCTUL). Prin
reintroducerea decoctului peste restul de plmad se ridic temperatura ntregii plmezi pn
la nivelul urmtorului palier de temperatur. Dup numrul de decocii, metodele de brasaj
sunt cu trei decocii, cu dou decocii sau cu o decocie. Fierberea unei pri din plmad sub
form de plmad groas are urmtoarele efecte:
- gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare;
- o extracie mai intens a substanelor din coaja bobului;
- formarea mai intens de melanoidine;
- o degradare mai slab a proteinelor din decoct;

b
Fig. 13.22. Diagram de brasaj: a - prin infuzie, cu plmdire la 35C; b - prin infuzie, cu
plmdire la 50C
- eliminare mai accentuat a DIVIS;
- reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad;
- un randament la fierbere mai mare.
Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire i cazan de
zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu circa 20% mai mare dect la brasajul
prin infuzie, energie consumat pentru fierberea decocturilor.
BRASAJUL CU TREI DECOCII (plmezi) este cea mai veche metod de brasaj prin
decocie, avnd durata cea mai mare (circa 5 % ore pentru obinerea berilor brune i 3 1/2-4
ore pentru obinerea berilor blonde), fiind folosit de obicei pentru obinerea berilor brune. Acest
procedeu se preteaz la prelucrarea malului cu activitate enzimatic ridicat. Diagrama de
brasaj pentru obinerea unei beri brune este prezentat n fig. 13.23. Prima i a doua plmad
pentru decoct sunt scoase sub form de plmad groas, format prin sedimentarea cojilor i
griurilor mari dup oprirea agitatorului. Plmada groas conine particule provenite din partea
nesolu- bilizat sau slab solubilizat a bobului, care la fierbere sufer o degradare fizic,
permind hidroliza enzimatic a acestora dup ntoarcerea decoctului peste restul plmezii.
Plmada groas conine mai puine enzime care au trecut n soluie la plmdire. Volumul de
plmad scoas (VD) pentru decocie poate reprezenta circa 1/3 din plmada total sau se
poate stabili cu relaia:

t2~t,

[hL],

(13.10)

n care: P este plmada total, n hL; U - temperatura plmezii din cazanul de plmdire, n C; t2 temperatura decoctului, n C; t3 - temperatura la care trebuie adus plmada tratat, n C.
Cu ct temperatura de plmdire este mai sczut i cu ct este mai mic numrul de
decocii, cu att este mai mare volumul de plmad pentru decoct. n tabelul 13.42 sunt prezentate
volumele de plmad pentru decoct n funcie de temperatura de plmdire, pentru un procedeu cu

Fig. 13.23. Diagram de brasaj prin decocie cu trei plmezi pentru beri
brune:
/-plmdire; 2-agitare; 3-pauz de sedimentare; 4,5,6-scoaterea primei
plmezi (a celei de a doua i, respectiv, a celei de a treia plmezi); 7rentoarcere plmad fiart; A,B- plmad groas 1:2-2,5 i 33%; C plmad omogen 40%
un decoct, iar n tabelul 13.43 pentru un procedeu cu dou decocii.
Tabelul 13.42

Volumul plmezii pentru decoct la un brasaj cu un decoct

i diferite temperaturi de plmdire
Mrimea plmezii pentru decoct,
Concentraia
Plmada
hL/100 kg
primului must total hL/100
36C
50C
60C
epm, %
kg
3, 42
2, 96
16
4, 74
2,3 7 (5 0%)
(7
2,1
6%)
(6
2,5 7%)
3, 22
2, 79
17
4, 46
2,2 3 (4 7%)
(6
7,9 %)
(5
8,8 7%)
4,
21
3,
04
2,
63
2,1 0 (4 4%)
18
(6 4,1 %)
(5 5,5 7%)

Volumul de plmad pentru decoct la un brasaj cu dou decocii

A doua
Concentraia
Plmada total Prima
plmad %
plmad
hl_/1G0
hUIOOk
primului must e p m , %
hL/100 kg
kg
g 2,15
16
4,74
1,48
31
17
4,46
1,39
29
2,03
4,21
1,31
1,91
18
28

%
45
Tabelul
43
13.43
40

Timpul de fierbere a plmeziior influeneaz direct gradul de modificare a amidonului, dar pentru a
nu crete mult consumul de energie, el se limiteaz la 10-15 min pentru berile blonde i 20-30 min pentru
berile brune.
RAC* \
/ ny'A
/ T
T%
BRASAJUL CU
/
7
\
/
\
DOU
DECOCII
T

1i

T
.../ Y
%I
(plmezi)
este
f
6
J
, /S
procedeul cel mai 3
/ AA J
T
)
frecvent utilizat la
/
......./
T
obinerea berilor
de
culoare
deschis
i
de
-*fermentaie inferioar.
Timp [min]
El se practic sub
a
multiple variante, care
difer prin temperatura
de plmdire, temperaturile dup
ntoarcerea decocturilor, calitatea malului
prelucrat i tipul de bere fabricat. Exemple de diagrame de brasaj cu dou plmezi sunt prezentate n
figurile 13.24 a i B.
R

----------------- *T
y
Ti

30'

n
i
t

I
I K
T K
1I
1
T
L
F
J

A
/
/

Tabelul
13.43

4tt
9
0
il
9
E

f 7i

8.

fi

SD

it
30

m
Timp
[min]
Flg. 13.24. Exemple de diagrame de brasaj: a - prin decocie
cu dou plmezi: / - primul decoct; ii - al doilea decoct; b - brasaj
prescurtat, prin decocie cu dou plmezi
30

Brasajul cu temperatura de plmdire de 50C, temperatur la care plmada

rezidual rmne un timp mai ndelungat, conduce la nrutirea plintii gustului berii i a
nsuirilor ei de spumare. Brasajul cu temperatura de plmdire medie de 62C, superioar
temperaturii optime de degradare a proteinelor, permite obinerea de bere cu bune nsuiri de
spumare. Acest procedeu nu permite ns hidroliza (3-glu- canilor i, n consecin, se
recomand a fi utilizat la maluri foarte bine solubilizate.
BRASAJUL PRIN DECOCIE CU o SINGUR PLMAD este, de regul, un procedeu combinat de infuzie i decocie, ridicarea temperaturii de la 63...65C la 75C fcndu-se prin
ntoarcerea decoctului (fig. 13.25) Decoctul poate fi utilizat i pentru ridicarea temperaturii de
la 35C la 50C sau de la 50C la 63C, dar volumul decoctului trebuie s fie mai mic.

Fig. 13.25. Diagram de brasaj prin decocie cu o plmad

Brasajul cu orez. La brasajul cu orez trebuie avut n vedere c granulele de

amidon din orez absorb ap mai ncet i au temperatura de gelatinizare de 75...80C. Pentru
soiurile de orez cu temperatura de gelatinizare mai mare (85...90C), plmada de orez este
gelatinizat la aceast temperatur, apoi rcit la 70...75C, pentru a se putea introduce n
ea malul cu care s se realizeze lichefierea i zaharificarea (fig. 13.26, a).
Deoarece omogenizarea plmezii vscoase de orez cu plmada de mal este dificil,
se poate introduce de la nceput n plmada de orez, la temperatura de 50C, aproximativ 1020% mal, dup care se realizeaz o cretere a temperaturii la
72..
.75C, urmat de o pauz la aceast temperatur, apoi o cretere lent (15-20
min) la 85C pentru lichefierea i zaharificarea amidonului, dup care plmada este
adus la fierbere (fig. 13.26, B).
Brasajul cu porumb. Se practic, de obicei, prin procedeul cu decocie cu dou
plmezi, n care plmada de porumb are rolul primului decoct (fig. 13.27). Se prefer
utilizarea porumbului degerminat, n vederea reducerii coninutului de lipide prin ndeprtarea
germenelui (> 5% lipide).
Brasajul cu orz negerminat. Se deosebete de brasajul cu ali nlocuitori prin
aceea c orzul este introdus direct n plmada de mal deoarece:
- temperatura de gelatinizare a amidonului este inferioar temperaturii maxime atinse
de plmad la brasaj;
- se poate valorifica activitatea (3-amilazic a orzului n procesul de zaharificare a
plmezii.

a - pentru plmezi din mal i orez: 1 - plmad din mal (20%); 2 - plmad din orez; 3 fluidificare; 4 - fierbere decoct;
5 - plmad rezidual; 6 - ridicare temperatur decoct; 7- meninere plmad la 63C; b - pentru
plamezi din mal i orez:
1 - plmad de orez; 2 - plmad din mal; 3 - fierbere;
4 - decoct; 5 - plmad rezidual

Orzul este mcinat uscat, proces n care cojile sunt mrunite mai profund sau poate fi
utilizat sub form de fulgi din orz integral sau descojit. La brasajul cu orz trebuie s se in
seama de coninutul ridicat n (3-glucani macromoleculari ai orzului, care, dac nu sunt
hidrolizai la brasaj, produc dificulti la filtrarea mustului i a berii, n acest scop, n diagrama
de brasaj este necesar s existe o pauz la temperatura de 45...50C, iar cnd gradul de
nlocuire a malului cu orz depete 15-20%, este necesar adugarea unui preparat
enzimatic exogen de (3-glucanaz, Diagrama de brasaj cu orz este prezentat n figura
13.28.

IO ----------------

70
60'
5O
|
4F0
I
30
20

J0

il
9o'

, SR \
*5* / T
' !| 1
:

7mZaharificara
/ complet /

O'. Spre filtrare

/o

II I
I I II
I 1 I I
1
!IL

Fig. 13.27. Diagram de brasaj pentru plamezi din mal i

cereale nemaltificate (porumb)
Timp [minj

Fig. 13.28. Diagram de brasaj pentru plmezi

din mal i cereale nemaltificate (orz)

Brasajui cu procent ridicat de nlocuitori. Se practic din considerente

strict economice. Gradul de nlocuire a malului poate ajunge la 50-65%, utilizndu-se, de
regul, amestecuri de nlocuitori, frecvent porumb i orz. Brasajui se conduce dup aceleai
principii ca n cazul utilizrii unui procent mic de nlocuitori ai malului (20-25%), cu observaia
c ntotdeauna este necesar un adaos de preparate enzimatice de origine microbian, pentru
hidroliza compuilor macromoleculari din nemalificate. Diagramele de brasaj i dozarea
preparatelor enzimatice se fac la recomandarea firmei productoare de enzime, inndu-se
seama de condiiile optime ale enzimelor coninute n preparatul utilizat.
13.3.1.4.

Filtrarea plmezii zaharificate

Filtrarea are drept scop separarea mustului de mal limpede de particulele aflate n
suspensie i de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubil a plmezii este denumit
BORHOT DE MAL. Filtrarea plmezii comport dou stadii:
- scurgerea primului must;
- splarea borhotului de mal, rezultnd ape de splare sau mustul secundar.

Splarea i epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului rmas

n borhot dup scurgerea primului must. Cantitatea de ap utilizat la splare depinde de
concentraia primului must, aa cum rezult din tabelul 13.44.

Tabelul 13.44
Raportul dintre volumul primului must i volumul de ap de splare n
funcie de concentraia primului must
Concentraia primului Raportul primul must / apa de splare,
must
hL : hL
14
0,7
16
1,0
18
1,2
20
1,5
1,9
22
Splarea trebuie s antreneze ct mai mult din extractul din borhot, epuizarea
borhotului'~oprindu-se cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6% extract, avnd n vedere
fabricarea de bere cu 11-14% extract, n cazul fabricrii berii cu 16-17% extract (bere tare),
splarea borhotului se oprete la concentraii mai mari ale apelor de splare, care apoi sunt
utilizate ca ap de plmdire n arjele urmtoare (tabelul 13.45).
Compoziia primului must i a primei ape de splare
Compoziia, %
Componentul
n apa de
n primul must
splare
Malt o z
5 8,9 5
53, 07
Substan e cu a zo t
4, 37
5, 38
Compui an org anici
1, 54
2, 54
Acid silicic (CaSiC> 2)
0,1 48 1
0,4 53 6

Tabelul 13.45

Filtrarea plmezii se poate face prin strat filtrant natural din borhot sau prin straturi
filtrante artificiale (pnze filtrante, membrane filtrante).
Filtrarea prin strat filtrant de borhot se poate realiza n urmtoarele tipuri de filtre:
- cu cazane de filtrare: n cazane cu scurgere gravitaional a mustului sau n cazane
Strainmaster cu filtrare sub vid;
- cu filtre de plmad cu strat filtrant artificial (pnze din fibre naturale sau
polipropilen sau membrane): filtre care lucreaz sub presiune (filtrul clasic cu rame i plci,
filtrul 2001, filtrul-pres cu membrane) sau filtrul rotativ sub vib.
Filtrarea prin strat natural de borhot. Se face n cazane de filtrare de
diverse construcii, n structura crora exist ntotdeauna un suport din tabl perforat pe
care se formeaz stratul de borhot. Viteza de scurgere a primului must ca i a apelor de
splare depinde de:
- temperatura plmezii i a apei pentru splare, care influeneaz vscozitatea i care
trebuie s fie ct mai ridicat, dar s nu depeasc 80C (cazanul trebuie s fie bine izolat);
- porozitatea stratului filtrant din borhot (depinde de calitatea malului utilizat, de
structura mciniului i de modul de mcinare a malului).

Sunt construite astzi noi tipuri de cazane de filtrare care permit o filtrare mai
economic i minimalizeaz dizolvarea oxigenului n plmada la filtrare. Unul dintre aceste
cazane este construit de firma Huppmann (Germania) i este prezentat n figura 13.29.
Cazanul este construit din tabl de oel crom-nichel, cu sita de filtrare cu orificii de 0,7-1,2 mm
i o suprafa liber de peste 12% .

'T77777777777777777'

Fig. 13.29. Cazan de filtrare pentru plmad (Huppman):

1 - conduct alimentare cu plmad; 2 - valv pentru intrarea plmezii; 3 - dispozitiv pentru
afnare; 4 - cuite; 5 - evacuare borhot; 6 - sistem de antrenare i ridicare dispozitiv de
afnare; 7 - conducte scurgere must; 8 - camer pentru colectare must; 9 - racord ieire
must la pomp pentru must; 10 - racord pentru evacuare borhot; 11 - cap de splare din
instalaia CIP; 12-valv pentru evacuare borhot; 13- rezervor de borhot; 14 -izolaie; 15gur de vizitare; 16 -bec de iluminare
ncrcarea specific (kg mal n arj/m2 suprafa filtrant) depinde de volumul
borhotului, deci de modul de mcinare a malului (tabelul 13.46).
Tabelul 13.46
ncrcarea specific a cazanului de filtrare pentru diferite tipuri de mcinare
rot obinut rot din rot rezultat
rot din
prin
mal
mal
Caracteristica
la mcinare
mcinare
condiion
condiionat
umed
uscat
at
prin
ncrcarea specific a
160-190
190-200
280 - 330
280 - 330
sitei cazanului, kg/m2
nlimea borhotului
<32
<36
45-55
45-55
dup scurgerea primului
must, cm
Sita este fixat la 20 mm fa de fundul cazanului. ntre sit i fundul cazanului sunt
montate duze pentru pulverizarea soluiilor la splare. Scurgerea mustului i a apelor de
splare se face prin conducte montate prin intermediul unor capete conice pe fundul cazanului
(pentru fiecare m2 suprafa de filtrare este montat cte o conduct). Fundul cazanului este
mprit n mai multe zone concentrice, fiecrei zone corespunzndu-i n exterior o conduct
de colectare a mustului i a apelor de splare. Alimentarea cu plmad se face pe la partea
inferioar a cazanului prin intermediul a 2-6 valve. Viteza de alimentare cu plmad este de 1

m/s. Scurgerea mustului dureaz circa 10 min. Cazanul de filtrare este dotat cu un dispozitiv
de afnare cu 2, 3, 4 sau 6 brae, n funcie de mrimea cazanului (tabelul 13.47).
Tabelul 13.47

Caracteristicile cazanului de filtrare de construcie modern (Huppmann)

Circumferin
Durata unei Numrul de
Diametrul, Suprafaa de
2
a,
filtrare, m
rotatii, min
brae
m
m
3,0-4,3
7-14,5
9,4-13,5
3,1-4,5
2
4,45,9
15-27
13,8-18,5
4,6-6,2
4
6,0-9,9
28-76
18,8-31,1
6,4-10,4
6
10,0-14,0
78-15,4
31,4-44,0
10,5-14,7
8
Dispozitivul de afnare este prevzut cu cuite de o construcie special, (fig. 13.30),
aezate pe braele dispozitivului astfel nct fiecare cuit are propria sa traiectorie de tiere.
Forma cuitului i aezarea pe bra asigur o uniformitate a splrii borhotului. Dispozitivul de
afnare se poate deplasa pe vertical, nlimea la care este ridicat fiind reglat automat n
funcie de turbiditatea mustului. Apa pentru splarea borhotului se introduce prin duze
montate, ca i duzele pentru circuitul CIP de splare a cazanului, la partea superioar a
acestuia. Borhotul se evacueaz prin deschiderea unor valve cu clapet cu ajutorul
dispozitivului de afnare care se coboar pn la nivelul sitei. Cuitele sunt prevzute la
partea inferioar cu teflon, pentru a se evita uzura prematur a sitei. Conducerea filtrrii i
epuizrii borhotului const n:
- eliminarea aerului de sub sit;
- introducerea plmezii n cazanul de filtrare;
- depunerea borhotului;
- returnarea mustului tulbure;
- scurgerea primului must;
- splarea borhotului;
- evacuarea borhotului.

Fig. 13.30. Dispozitiv de afnare cu cuite n form de zigzag, cu picioare duble

Filtrarea cu cazan Strainmaster.

Se utilizeaz un cazan cu seciune dreptunghiular i
fund sub form de pan. n interiorul cazanului sunt
montate elemente filtrante cu seciune triunghiular, din
tabl cu fante de 1 x13 mm, care asigur o suprafa
liber de circa 10%. Schia cazanului este prezentat n
fig. 13.31. Elementele filtrante sunt legate la o pomp
care absoarbe primul must i, ulterior, apele de splare
la o depresiune de 0,05-0,1 bar, prin intermediul unor
conducte colectoare. Pentru splarea borhotului, filtrul
este prevzut cu duze montate sub capac i la partea
inferioar. Cazanul se umple pe la partea superioar.
Fig. 13,31. Cazan de filtrare
Dup ce elementele filtrante superioare sunt acoperite
Strainmaster (seciune)
de borhot, se recircul mustul tulbure i apoi se scurge
mustul limpede. Pentru splarea borhotului, apa de
splare se introduce mai nti pe la partea superioar, apoi pe la cea inferioar. ncrcarea
specific a cazanului este de 120 kg/m2
Filtrarea cu filtre de plmad. Se realizeaz n diferite tipuri de filtre n care
stratul filtrant este un strat artificial de porozitate controlat. Mai utilizate sunt:
-FILTRUL TRADIIONAL CU RAME I PLCI, care este prezentat n capitolul 11, voi. I al
manualului;
- FILTRUL DE PLMAD 2001 (construit de firma Meura - Belgia), care const dintr-o
serie de module de filtrare montate alternativ, cu plci cu grtar. Plcile au dimensiuni de 2 x
1,8 m, un filtru cuprinznd peste 60 plci. Modulul const din plci cu anuri groase de circa
1 cm, acoperite pe ambele pri cu o membran elastic din material plastic. Placa este legat
la o conduct de aer comprimat, care intr ntre plac i membran, realizndu-se n acest fel
comprimarea stratului de borhot acumulat n spaiul format din ram i membranele elastice
susinute de plcile cu grtar (confecionate din polipropilen cu grosime de circa 4 cm),
acoperite pe ambele pri cu o pnz filtrant din polipropilen. Filtrul 2001 prezint
urmtoarele avantaje:
- permite obinerea unui must foarte limpede, cu coninut sczut de acizi grai i o
calitate cel puin egal cu cea obinut cu un cazan de filtrare (tabelul 13.48);
- permite obinerea unui borhot mai uscat;
- are o productivitate ridicat (12 arje/24 ore).
Tabelul 13.48

Compoziia mustului fiert de 12% obinut cu filtrul 2001 i cu cazan de filtrare

Polifenoli,
Dextrine,
Acizi grai,
Cantitate
Culoarea
Filtrul
must, hl
uniti EBC
mg/L
PH
mg/L
mg/L
2001
487
5,36
7,6
175
22
295
Cazan de
464
5,55
6,85
162
34,83
837
filtrare
Filtrarea cu filtrul 2001 necesit conducerea filtrrii la presiune constant, plmada
trebuie obinut din mcini fin, iar apa de splare trebuie distribuit uniform. Condiiile de
filtrare sunt menionate n tabelul 13.49.

Conducerea filtrrii cu filtrul 2001

Durata,
Operaia
min 25
Filtrare
Prepresare
Splare borhot
Presare
Evacuare borhot

Volumul, hl

5
60
1,0
5

150
15
150
25

Tabelul
Presiunea,13.49
bar 0,5

0,5
0,6
1,2
-

Borhotul care rezult la filtrarea plmezii este utilizat ca furaj, avnd n vedere valoarea
sa nutritiv (tabelul 13.50).
Tabelul 13.50

Compoziia borhotului de mal, proaspt

% din
Componentul
substana
uscat
Extract liber de substane
cu azot, din care:
- amidon
- zaharuri
- celuloza
Lipide brute

40-47
8-9
1,3-1,6
16-21
5-9,5

Componentul

Protein brut, din care:

- aminoacizi eseniali
- aminoacizi neesentiali
Cenu
Elemente n urme
Vitamine

% din
substana
uscat
23-28
9,4
1,6
4-6
0,03
0,07

Umiditatea borhotului este de 75-80%, iar cantitatea de borhot umed este de 120-130
kg raportat la 100 kg mal utilizat la plmdire.
13.3.1.5. Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de splare a
borhotului (denumit i MUST LA CAZANUL PLIN), are urmtoarele scopuri:
- extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei;
- definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
- sterilizarea mustului;
- evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului,
specific sortimentului de bere produs;
- formarea de substane reductoare i de culoare;
- eliminarea unor substane cu sulf;
- coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine - polifenoli i
intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri.
Extracia i transformarea substanelor din hamei. Substanele amare i
uleiurile volatile din hamei confer berii gust amar i arom specific.
SUBSTANELE AMARE DIN HAMEI se solubilizeaz n must i se izomerizeaz.
Solubilitatea substanelor amare se intensific cu creterea gradului de mrunire al hameiului
i cu creterea pH-ului mustului.
La temperatura de fierbere a mustului, a-acizii amari se izomerizeaz i se transform
n IZO- a-acizi amari mult mai solubili n must i bere dect a-acizii din care au provenit.
Izomerizarea se face cu un randament care depinde de: natura acidului

amar care se izomerizeaz, durata fierberii, pH-ul mustului, concentraia mustului, cantitatea
de trub format la fierbere, limpiditatea mustului supus fierberii, cantitatea de substane amare
utilizate. Randamentul de izomerizare variaz ntre 50 i 80-90%. Randamentul de utilizare a
substanelor amare din hamei este de minimum 20% (tabelele 13.51 i 13.52).
Tabelul 13.51
-Evoluia pierderilor de substane amare la fabricarea berii
Pierderi raportate
% pierderi de substan
la valoarea amar
Produsul
uscat
20
7
Borhot de hamei
50
18
Trub la fierbere
Precipitate formate la fermentare
i cu drojdia

10

25

Substane amare n drojdie

20

50

Un factor important care influeneaz izomerizarea este timpul de fierbere. Hameiul se

adaug, de regul, n mai multe poriuni: prima porie se adaug la nceputul fierberii (va forma
amreala de baz), a doua porie la mijlocul duratei de fierbere, iar ultima cu 15-20 min nainte
de sfritul fierberii. Ultima poriune reprezint 20% din cantitatea total de hamei. Pentru
aprecierea gradului de utilizarea a hameiului trebuie s se in seama de durata medie de
fierbere care se calculeaz cu relaia:
Yfa - Acizi amari adugai x; timpul de firbere)
Durata medie de fierbere (min)
----------------------------- - (13.11)
Cantitatea total de a-acizi amari adugai
Tabelul 13.52
Influena unor factori asupra randamentului de utilizare a substanelor amare din
hamei
i

Unit Randament de
Randament de
i
utilizare a
utilizare a
Uniti de
Pierderi la
de
substanelor amreal
substanelor
Sortimentul
fermentare
amreal
amare din
de bere
din bere, amare din bere,

must,
%
EBC
din
% **
*
a
c
d
b
must,
55
48
42
37
32
28
16
14
Piis
33
53
47
24
38
34
15
13
Export
Bere din gru
65
15
54
50
18
60
11
10
Not: *Must limpede obinut prin filtrare cu cazan de filtrare, pH = 5,1; **Must tulbure filtrat cu
filtru de plmad, pH = 5,5; a - Fermentare must provenit din *; b - Fermentare must provenit din **; c Pierderi la fermentare must a; d - Pierderi la fermentare must b

Durata medie de fierbere trebuie s fie de peste 90 min.

ULEIURILE VOLATILE (antrenabile cu vapori de ap) din hamei dau berii arom specific
de hamei. Uleiurile din primele poriuni de hamei sunt antrenate de vaporii de ap formai i,
deci, se pierd. Pentru a asigura o arom suficient i plcut, ultima poriune de hamei se
adaug numai cu 15-20 min nainte de sfritul fierberii. Aroma
de hamei va depinde de alegerea soiului de hamei sau a preparatului de hamei utilizat, de
cantitatea de hamei utilizat i de momentul optim ales pentru atingerea aromei dorite.
Substanele care dau arom de floare de hamei sunt (3-linalolul, humulen-epoxidul II i Xterpineolul.

Polifenolii din hamei (antociani, taninuri, catechine) sunt substane solubile n ap

i la fierbere se dizolv rapid n must, contribuind la formarea trubului la fierbere, la plintatea
gustului berii i la amreal berii.
Inactivarea enzimelor prezente n must are loc n primele minute de fierbere. Prin
inactivarea lor se pstreaz raportul glucide fermentescibile/glucide nefermentes- cibile stabilit
prin brasaj.
Sterilizarea mustului este necesar pentru distrugerea microflorei strine adus de
mal, care ar provoca acidifierea necontrolat a mustului. Sterilizarea se realizeaz prin
aducerea mustului la fierbere.
Concentrarea mustului. Concentrarea mustului diluat prin amestecarea primului
mast cu apele de splare trebuie s se fac pn la concentraia caracteristic sortimentului de
bere fabricat. Cifra de evaporare (CE) care trebuie atins se calculeaz ti) relaia:

CE - G 0 ~G
P

MD

-100 r%l,
LJ

(13.12 a)

po

n care: eDOeste extractul mustului fiert, n %; EMD~ extractul mustului diluat, n %.

Cifra de evaporare se poate calcula i pe baza variaiei volumului mustului la fierbere:

CE = ~ - ^ - 1 0 0
Md

r%l
1J

(13.12 b)

unde: MD este volumul de must diluat, n hl; MF-volumul de must dup fierbere, n hl.
Evaporarea apei se face cu consum de energie; de aceea, la fierbere, este recomandat
ca:
- fierberea s nu dureze mai mult dect este necesar;
- s nu fie necesar evaporarea unei cantiti prea mari de ap;
- s se recupereze o parte din energia consumat la evaporare.
Formarea de substane reductoare i de culoare. n timpul fierberii are loc
formarea de melanoidine i de reductone; la nceputul fierberii are loc i oxidarea polifenolilor.
Aceste transformri conduc la formarea de substane colorate/colorante, care produc nchiderea
culorii mustului fiert (de la 8,8 uniti EBC, pentru mustul nefiert, ia 13 uniti EBC, pentru mustul
fiert n cazul berii blonde). Produii de arom formai n reacia Maillard, incluznd i heterociciii,
sunt implicai n aroma de mal a mustului fiert i a berii. Reductonele formate la fierbere
acioneaz protector deoarece reacioneaz cu oxigenul.
ndeprtarea substanelor cu sulf. Mustul diluat conine S-metilmetionin
(SMM) care se transform la fierbere n sulfura de dimetil (DMS), compus cu prag de
sensibilitate foarte sczut, de 50-60 pg/L i care, n concentraie mai mare, confer berii gust i
miros neplcute. Cu ct fierberea mustului este mai intens, cu att se formeaz o cantitate mai
mare de DMS, care este evaporat la fierbere. La o durat de fierbere de 80-90 min se asigur
transformarea SMM n DMS i ndeprtarea acesteia sub pragul de sensibilitate. Fierberea sub
presiune scurteaz durata de fierbere.

Coagularea proteinelor l a complexelor proteine-polifenoli. Proteinele

se insolubilizeaz la fierbere i se aglomereaz formnd TRUBUL LA FIERBERE.
Precipitareamaxim are loc la pH = 5,4. La temperaturi sub 80C are loc i formarea de
complexe proteine - polifenoli oxidai care contribuie la volumul trubului. Formarea trubului depinde de intensitatea fierberii i de durata acesteia. La o fierbere de 2 ore, aproape toi compuii
cu azot coagulabil sunt insolubilizai, n must rmnnd < 20 mg/L azot coagulabil. Timpul
necesar pentru coagularea substanelor cu azot scade cu creterea temperaturii la care se face
fierberea. La 140C sunt necesare numai 3-5 min de fierbere.
Solicitarea termic a mustului se concretizeaz prin formarea de substane
colorate/colorante. Valorile normale care caracterizeaz solicitarea termic a mustului sunt:
- intensificarea culorii cu 1,5 uniti EBC/or de fierbere;
- testul cu acid tiobarbituric < 40 mg/L;
- testul pentru 5-hidroximetilfurfuraf < 20 mg/L.
Solicitarea termic exagerat a mustului conduce i la formarea de substane ce dau
defecte de arom. Ca indicatori ai suprasolicitrii termice se iau compuii carbonilici, care, la
concentraie ridicat, dau o slab stabilitate a gustului berii.
Metodele de fierbere a mustului sunt:
- fierberea convenional;
-fierberea la presiune joas;
- fierberea la presiune ridicat.
Fierberea convenional. Se realizeaz ia presiune atmosferic, pe o durat de
circa 2 ore, n cazane de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu seciune circular,
cazan cu seciune dreptunghiular (instalaii de fierbere Hydroautomatic sau bloc). Fierberea
convenional se realizeaz la 100C cu o durat de meninere la aceast temperatur de 80-90
min. Cifra de evaporare care trebuie realizat este de circa 8%.
CAZANUL DE FIERBERE CU SECIUNE
CIRCULAR este construit din tabl de cupru sau de oel
placat cu oel inoxidabil sau din oel inoxidabil. Dei
coeficientul de transfer termic al tablei de cupru este cu
30% mai mare ca cel al tablei din oel inoxidabil, se
prefer cazanele din oel inoxidabil, ntruct ionii de
Cu2+ au aciune negativ asupra calitii i stabilitii
berii. Cazanul de fierbere pentru capaciti mari (fig.
13.32) are fundul ridicat la mijloc pentru a se realiza o
mai bun convecie. Cazanul are un volum
corespunztor la 9 hl/100 kg mal prelucrat, volumul
total fiind cu 25% mai mare. Raportul dintre nlimea
lichidului i diametru trebuie s fie de 1 : 2, pentru a se
permite dispunerea suprafeei de nclzire i pentru a
se asigura cifra de evaporare necesar, care crete o
dat cu creterea diametrului. Cazanele actuale au
nclzire cu ap sau abur n manta sau prin intermediul
Fig. 13.32. Cazan de fierbere a
unor canale din evi semicilindice sudate pe suprafaa
mustului, cu fund ridicat
exterioar a fundului cazanului. Suprafaa de nclzire
este mprit n dou zone: o zon distribuit central,
alimentat cu abur de 4-4,5 bar, i o zon periferic, alimentat cu

abur de 2 bar. Raportul dintre suprafaa de nclzire periferica i central este de 3 : 1, iar n
cazul cazanelor mari (arje de mal de 10 t) este de 5 : 1. Suprafaa de nclzire trebuie s fie
dispus sub nivelul mustului din cazan. Cazanul este prevzut cu agitator mecanic, cu 6-10
rot/min. Aburul secundar rezultat la fierbere este evacuat printr-o hot cu circulaie natural.
Diametrul hotei este de 1/30-1/50 din diametrul
bine izolat termic.
interior al cazanului. Cazanul trebuie s fie
CAZANUL DE FIERBERE DIN INSTALAIA
HYDROAUTOMATIC este o construcie paralelipipedic cu fundul n form de pan
asimetric (fig. 13.33), cu unghiuri de nclinare
a pereilor de 33i 38. Pe cele dou
suprafee inegale ale fundului este distribuit
asimetric suprafaa de nclzire format din
profiluri sudate. nclzirea cazanului se face cu
abur de 3 bar. Coeficiente de umplere a
cazanului este de 60-80%, iar coeficientul de
evaporare orar de -8%. Cazanul este dotat
cu dou agitatoare de 28 i 58 rot/min.
CAZANUL DE FIERBERE DIN INSTALAIA
DE FIERBERE BLOC (ZIEMANN) este un cazan
paralelipipedic, cu fund semi-cilindric, montat
la partea inferioar a instalaiei- bloc (fig.
13.34). Cazanul nu are agitator, dar realizeaz
o bun convecie a mustului prin dispunerea
Fig. 13.33. Cazan de fierbere a
mustului cu seciune rectangular
asimetric a suprafeei de nclzire format din
(instalaia de fierbere Hydromatic
evi semicilin- drice sudate pe suprafaa
Steinecker-Lenz):
exterioar a fundului cazanului. n acest cazan
1, 2-suprafae de schimb de cldur;
se realizeaz o cifr de evaporare de 8-10%.
3-conduct pentru splare cazan; 4 Fierberea sub presiune. Prin
agitator; 5 - vizor; 6 - termometru
creterea temperaturii de fierbere, toate
reaciile fizico-chimice n must se desfoar
mai rapid. S-a stabilit c, pentru realizarea
aceluiai randament de izome- rizare ca i la
fierberea convenional de 90 min la 100C,
sunt
valabile
urmtoarele
corelaii
temperatur/timp: 110C/30 min; 120C/16
min; 130C/6,9 min; 140C/ 2,9 min; 150C/1,2
min; 160C/0,5 min. Efectul temperaturii de
peste 100C conduce la creterea vitezei de
coagulare a proteinelor, dar i la creterea
vitezei reaciei Maillard.
Fierberea la presiune joas
(NDK) se poate realiza n instalaii de diferite
construcii, care au incluse n construcie
suprafee suplimentare de cldur de tipul
fierbtorului interior i al fierbtorului exterior.
Fig. 13.34. Instalaie de fierbere-bloc,
Fierberea se realizeaz la 102...106C
cu filtru de plmad (Ziemann):
(maximum 110C), cifra de evaporare fiind de
A,B, E, F- cazane de plmdire3-6%.
zaharificare; D-rezervor intermediar de
must; /-/-cazan de fierbere a mustului;
CG - filtru de plmad cu rame i plci;
V-rezervor ape de splare

n categoria cazanelor de fierbere sub presiune joas intr:

-CAZANUL DE FIERBERE CU FIERBTOR INTERIOR (fig. 13.35), care are n interior un
schimbtor de cldur tubular, mustul deplasndu-se ascendent n interiorul evilor nclzite de
abur care circul n spaiu intertubular. La ieire din fierbtorul interior, mustul este pulverizat
printr-un distribuitor al fierbtorului, evitndu-se n acest fel spumarea mustului. Cazanul este
caracterizat printr-o circulaie intens a mustului. Durata fierberii este de 60-70 min, iar cifra de
evaporare scade la 50% fa de fierberea convenional. Avantajele acestui cazan sunt
urmtoarele: costul redus al investiiei, posibilitatea modificrii regimului de fierbere i a cifrei de
evaporare, fierbere fr formarea de spum, posibilitatea folosirii aburului de joas presiune (1
bar). Schimbtorul de cldur tubular poate fi montat i n cazanele convenionale, dac
acestea au rezisten la presiunea ce rezult;

Fig. 13.35. Cazan de fierbere must cu fierbtor interior

- CAZANUL DE FIERBERE CU FIERBTOR EXTERIOR, care este folosit pentru o prim
fierbere n interiorul cazanului la 100C, urmat de o fierbere la 102 ... 108C, ntr-un fierbtor
exterior reprezentat de un schimbtor de cldur multitubular (fig. 13.36). n decursul fierberii,
mustul este recirculat de 7-12 ori/h prin fierbtorul exterior. La ntoarcerea mustului din
fierbtorul exterior n cazan are loc o evaporare intens, datorit diferenei de presiune. n
schimbtorul tubular exterior, mustul circul cu viteza de 2,5 m/s. Temperatura de fierbere n
fierbtorul exterior este de 102...104C, pentru berile de fermentaie inferioar, i de
104...108C, pentru berile de fermentaie superioar. Fierberea cu fierbtor exterior se poate
realiza i ntr-o instalaie combinat dintr-un cazan Whirlpool n care se poate realiza fierberea i
separarea trubului la cald i dintr-un fierbtor exterior.
Cazanul cu fierbtor exterior permite un randament de utilizare a hameiului mai ridicat, o
foarte bun coagulare a proteinelor, utilizarea unui abur de foarte joas presiune (0,3 bar), o
foarte bun eliminare a compuilor volatili nedorii, obinerea de beri de bun calitate.
Dezavantajele se refer la: consum ridicat de energie electric pentru pompare, pierdere de
cldur prin radiaie.

Fig. 13.36. Cazan de fierbere must cu fierbtor exterior

FIERBEREA LA PRESIUNE RIDICAT (HTW) se realizeaz n dou tipuri de instalaii:

- DE FIERBERE LA PRESIUNE RIDICAT CU DESTINDERE N MAI MULTE TREPTE (fig. 13.37).
n aceast instalaie mustul este nclzit treptat cu vapori din prima treapt de destindere i,
ulterior, cu abur primar pn la temperatura de 120...122C. Meninerea la aceast temperatur
variaz ntre 4 i 10 min, dup calitatea mustului obinut. Adaosul hameiului se poate face n
rezervorul cu must nefiert, n serpentina de meninere a temperaturii maxime, i, pentru
aromatizare, n primul vas de detent. n ultimul vas de detent de creiaz un vid de 0,1 bar;
- DE FIERBERE LA PRESIUNE NALT CU DESTINDERE N DOU TREPTE (fig. 13.38), n care
se realizeaz prenclzirea treptat a mustului n trei schimbtoare de cldur pan la 140C
(temperatur corespunztoare presiunii de 6 bar), temperatur la care mustul este inut 5 min.
Mustul fiert trece treptat n dou vase de depresiune cu scderea temperaturii la 120C (1 bar)
i apoi la 100C. Vaporii rezultai din detent sunt utilizai la prenclzirea mustului.
Stabilirea dozei de hamei la fierbere. Acesta operaie se face innd seama de
amreal corespunztoare tipului de bere fabricat, exprimat n uniti de amreal BU (mg
substane amare/L bere) i de randamentul de utilizare a a-acizilor amari.
Necesarul de uniti de amreal pentru 1 hL bere dintr-un anume sortiment de bere este
de x BU 100 10~3 g substane amare. Dac r) este randamentul de utilizare a substanelor
amare din hamei, atunci rezult un necesar de substane amare (a-acizi amari) de:
XBE 100 10'3

= GRAME A-ACIZI AMARI.

(13.13)

Doza de hamei necesar obinerii a 1 hL bere va depinde de coninutul hameiului utilizat

n a-acizi amari.

Fig. 13.37. Instalaie de fierbere a mustului la presiune ridicat (HTW) cu destindere n mai multe trepte:
1 - rezervor pentru must; 2 - schimbtoare de cldur (WTi i WT2) pentru nclzirea mustului cu abur
secundar; 3-schimbtor de cldur (WT3) pentru nclzirea, cu abur primar, a mustului la 130...140C; 4
-schimbtor de cldur pentru nclzire ap la 85C cu cldur din condens; 5- serpentin de
meninere a mustului la temperatur maxim, 24-3 min; 6 - vas de detent, cu scderea temperaturii
mustului la 115...120C; 7 - vas de detent cu scderea temperaturii
mustului ia 100C

Fig. 13.38. Instalaie de fierberea mustului la presiune ridicat (HDK) cu destindere n dou trepte:
1- cazane pentru must; 2-vas pentru hamei; 3,5- schimbtoare de cldur; 4-rcitor pentru condens; 7-vas de
detent; 8 (l.ll.lll) - rotapool; KW-ap rece; WW-ap cald; AD1 i AD2-abur secundar de la treapta I i,
respectiv, II detent

Randament la fierbere =----------*-- 100 [%],

(13.14)

n care: W este volumul de must fierbinte, n hL; 0,96 - factor de corecie care ine seama de
contracia de 4% la rcirea mustului la 20C i de borhotul de hamei prezent n must; e p extractul mustului fiert, n % masice; - densitatea mustului la 20C, n kg/dm 3; M- cantitatea de
mcintur pe arj, n kg/arj.
Metode de reducere a consumului de energie la fierbere. Evaporarea a 1
kg ap la 100C necesit 2260 kJ. La evacuarea vaporilor de ap prin hota cazanului se pierde
o parte din energia consumat pentru evaporarea apei la fierberea mustului. n plus, vaporii de
ap antreneaz i substane volatile din must care sunt considerate ca poluani.

Pe lng metodele de reducere a cifrei de evaporare prin fierberea sub presiune, se mai
utilizeaz urmtoarele metode de recuperare a energiei vaporilor de ap formaT la fierbere i
anume: condensarea vaporilor, compresia vaporilor, fierberea la presiune joas cu recuperator
de cldur.
RECUPERAREA ENERGIEI DIN VAPORI CU PHADUKO (condensator de vapori) montat pe
hota de evacuare a vaporilor din corpul de fierbere permite ca pentru fiecare 1 hL de ap
evaporat din cazan s se nclzeasc la 80C circa 0,8 hL ap.
COMPRESIA DE VAPORI i creterea temperaturii vaporilor la 102...108C, pentru a putea
fi refolosii, se poate face prin (fig. 13.39).

Fig. Fig.
13.39.
a -bInstalaie
recompresie
mecanic
de- compresor
vapori - compresor
13.39.
- Instalaiede
de fierbere
fierbere cucu
recompresie
mecanic
de vapori
Hibron
Roots
- COMPRESIE MECANIC, ce se realizeaz cu un compresor pn la 0,2-0,5 bar.
Consumul de energie pentru compresie este de circa 5% din energia primar necesar.
Compresia mecanic de vapori poate fi utilizat la instalaiile convenionale;
- TERMOCOMPRESIE, care utilizeaz un ejector n care, cu ajutorul aburului de 8-18 bar,
se antreneaz vaporii de ap din cazanul de fierbere, energia cinetic produs de viteza mare
de transport fiind transformat ntr-o suprapresiune de 0,1-0,4 bar. Procedeul este productor
de cantiti mari de ap cald rezultat ntr-o instalaie de fierbere cu fierbtor exterior, ap
rezultat din condensarea vaporilor. Este recomandat n fabricile cu consum mare de ap cald.
Necesarul de energie primar pentru diferite sisteme de fierbere a mustului este
prezentat n tabelul 13.53.

Tabelul 13.53

Necesarul de energie primar pentru diferite sisteme de fierbere a mustului

Producerea de ap
nclzire de
Necesarul
cald i rcirea
la 75C la
total de
Tipul fierberii
mustului,
hL ap
temperatura cldur, kJ/hL
cald / hL must
de fierbere must primitiv
primitiv*
1
2
3
4
Fierbere la presiune
51
960
100
1,96
(100% )
atmosferic cu Pfaduko
Fierbere la presiune
atmosferic cu compresor de
vapori
1
Fierbere la presiune ioas cu
Pfaduko

100
2

23 160 (45% )

1,56

100

22 530 (43%)

1,36

Fierbere la presiune nalt

(140 ... 160C)

113

16 300 (32%)

1,24

Fierbere la presiune nalt

(120C)

95

15 090 (29%)

1,23

* Producerea de ap cald prin rcirea mustului la 20C, apa rece intr cu 11C i iese cu 80C.

13.3.1.6. Separarea trubului la cald

Mustul fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i precipitatele formate n
timpul fierberii mustului, TRUBUL LA CALD sau TRUBUL GROSIER. Borhotul de hamei, atunci cnd
hameiul s-a utilizat sub form de hamei floare, se ndeprteaz prin trecerea mustului prin
separatorul de conuri de hamei. Dac la hameiere s-a utilizat hamei mcinat, pudre de hamei
sau pellei, borhotul se separ concomitent cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald are particule de 30-80 gm i se formeaz n cantitate de 40-80 g S.U.LHL
must sau 200-400 g trub umed/hL must. Compoziia trubului la cald este prezentat n tabelul
13.54.
Compoziia trubului la cald
Componentul
Proteine
Substane amare (a-acizi i izo-a-acizi)
Acizi grai
Polifenoli
Glucide

Tabelul 13.54

Valoarea, %
40-65
4-8
1-2
4-8
4-10

Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare
hidrodinamic (n Whirlpool).
SEPARAREA HIDRODINAMIC N WHIRLPOOL sau ROTAPOOL este procedeul cel mai
utilizat. Whirlpool-ul (fig. 13.40) este un vas cilindric nchis, aezat vertical, n care mustul cu
trub este alimentat tangenial. Forele care acioneaz la separarea trubului (fig. 13.41) sunt
fora centrifug i forele de frecare a lichidului de pereii i fundul vasului care orienteaz
particulele de trub ctre centrul fundului vasului unde se acumuleaz depozitul de trub sub
forma unui con, deasupra cruia mustul rmne limpede. Whirlpool-ul este construit din oel
placat cu oel inox, inox sau aluminiu. Raportul D/H este de 1 : 1 - 5 : 1, cel mai frecvent fiind
3 : 1 . Vasul este bine izolat termic. Fundul poate fi plat, cu o pant de 1% spre racordul de
evacuare sau poate fi conic, cu o nclinare de 12. Alimentarea cu must se face tangenial,
printr-un racord situat n treimea inferioar a nlimii vasului, alimentare care imprim micarea
de rotaie lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului pentru a preveni

absorbia de oxigen n must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat deasupra
nivelului maxim al conului de trub. Viteza de alimentare cu must este < 5 m/s. Pentru a evita
antrenarea trubului n must, racordul de golire trebuie s fie situat cu 60 cm deasupra pompei de
must, iar debitul pompei de must trebuie redus

ctre sfritul golirii vasului. Mustul rmne n Whirlpool circa 20-40 min. n Whirlpool-ul cu
inel Denk montat la o anumit nlime de fund, timpul de staionare se reduce la 20 min.
Dup evacuarea mustului care este trimis la rcire, trubul este evacuat cu o cantitate
de 1,5-2% ap fa de volumul mustului fiert, amestecul trub + ap fiind trimis la filtrarea

Fig. 13.40. Rotapool (Whirpool):

1 - hot evacuare abur secundar; 2 - capac; 3 ndeprtare ap condens; 4 - instalaie CIP; 5 - bec
de iluminare; 6 - vizor; 7 - perete lateral; 8-izolaie;
9-fund cu pant 10%; 10-jet de splare de la CIP;
11 -racord pentru umplere tangenial; 11 - racord
de golire

Fig. 13.41. Forele

care permit separarea
trubului n Rotapool:
1 - fore centrifuge; 2 fore de frecare de
peretele
i
fundul
rotapool-lui; 3 - cureni
circulari
care
mpiedic
concentrarea trubului
n zona central a
fundului

plmezii, dup scurgerea primului must. Din Whirlpool-ul cu fund conic, depozitul de trub
este evacuat cu ajutorul mustului rmas n vas. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,3-0,5 %
fa de cantitatea de must fiert sau de 3-3,5 L/100 kg mal. Pierderile sunt 0,8-1 % fa de
must, cnd se utilizeaz pulberile de hamei al cror borhot se elimin cu trubul. Whirlpool-ul
este legat la instalaia de splare CIP.
SEPARAREA CENTRIFUGAL A TRUBULUI LA CALD se poate face att n centrifuge cu
camere inelare ct i n separatoare centrifugale cu talere. Centrifugele cu camere inelare
lucreaz la 4000 rot/min, spaiul de depunere a trubului fiind de 60-70 L, corespunztor
mustului obinut din circa 5000 kg mal. Debitul centrifugii este de 80-100 hL/h. Funcionarea
este discontinu, curirea lor fiind greoaie. Trubul este eliminat cu 70% umiditate, pierderile
de must fiind mici.
Separatoarele cu talere funcioneaz cu descrcarea automat a trubului, la o turaie
de 6000-7000 rot/min. Descrcarea trubului poate fi intermitent sau continu. Separarea
centrifugal a trubului este costisitoare ca investiie i consum de energie (0,65-0,8 kW/m ),
dar este rapid.

n multe fabrici, trubul cu must se folosete direct la filtrarea mustului dintr-o arj
urmtoare, adugarea fcndu-se o dat cu apa de splare.
13.3.1.7. Rcirea mustului
Mustul cald, limpezit, trebuie rcit
de la temperatura de 95...98C pn la
temperatura de nsmnare cu drojdie,
adic la 5...7C, pentru drojdia de
fermentaie inferioar, i
10..
.15C, pentru metodele
rapide de fermentare, respectiv
de 12...18C, pentru drojdiile de
fermentaie superioar. Rcirea
Fig. 13.42. Schi de principiu a unui
unei arje de must trebuie s se
rcitor
de must cu plci, cu dou zone:
fac n 50-90 min.
1
rezervor
ap glacial; 2 - pomp pentru
Operaia se realizeaz n schimbtoare
ap
glacial;
3-zon de rcire adnc; 4 de'~cldur cu plci cu dou zone sau
zon de prercire
cu o singur zon.
RCITORUL CU DOU ZONE (fig.
13.42) realizeaz n prima zon rcirea
de la 95...98C la 20...25C cu ap de la
surs cu temperatura de
10..
15C, care se nclzete
pn la
85..
.88C, constituind o surs
de ap cald pentru secia de
fierbere. n zona a doua, mustul
se rcete de la
20..
.25C la temperatura de
nsmnare cu drojdie. n
aceast zon rcirea se face cu
Fig. 13.43. Schi de principiu a unui
ap glacial care intr cu
rcitor de must, cu plci i o zon:
temperatura de 0,5...2C i iese
1 - rezervor ap glacial; 2 - pomp pentru
cu circa 10C, fiind recirculat n
ap glacial; 3 - rcitor
instalaia de producere a apei
glaciale. n prima zon, raportul
must/ ap de rcire este de 1 :
1,1-1 : 2, iar n zona a doua de 1 : 2 - 1 : 3. Mustul este introdus n rcitor la presiunea
de 2,5-3,5 bar.
RCITORUL CU O SINGUR ZON (fig. 13.43) realizeaz rcirea cu ap glacial de
1.. .2C, care se nclzete prin rcirea mustului la 85...88C, n timp ce temperatura
mustului scade de la 95...98C la 6...8C.
13.3.1.8. Limpezirea la rece a mustului
La rcirea mustului sub 60C, acesta ncepe s se tulbure datorit formrii unor
precipitate fine care constituie TRUBUL LA RECE sau TRUBUL FIN. Rcirea mustului sub 30C i
pn la 0C conduce la creterea cantitii de trub la rece. La 0C cantitatea de trub la rece
variaz ntre 15 i 30 g/hL, ceea ce reprezint 15-35% din cantitate de trub la cald.
Compoziia trubului la rece este prezentat n tabelul 13.55.

Compoziia trubului la rece (MEBAC)

Componentul
Proteine
% fa de s.u.
48-57

Substane
polifenolice
11-26

Glucide
20-36

Trubul la rece trebuie bine ndeprtat pentru o bun filtrabiiitate i fermentare a

mustului. El se separ mai greu dect trubul la cald, particulele avnd dimensiuni de 0,5-1
pm. Separarea trubului la rece se face prin diferite metode care difer ntre ele prin procentul
de ndeprtare a trubului la rece (tabelul 13.56).
Tabelul 13.56

Eficiena de ndeprtare a trubului la rece

Metode de limpezire
Sedimentare la rece
Centrifugarea must rece
Filtrare cu filtre
Flotatie

Procent de trub ndeprtat

fa de total trub la rece
45-50
50
75-85
60-65

Limpezirea prin sedimentare se face n linuri sau n tancuri de sedimentare,

nlimea stratului de must fiind de circa 1 m i necesit 12-16 ore de repaus. Cnd se face
limpezirea n linuri de angajare a mustului nsmnat cu drojdie, dup limpezire, mustul
trebuie trecut n linul de fermentare nainte de demararea fermentaiei.
Limpezirea prin centrifugare se practic mai rar, eficiena separrii fiind relativ
redus.
Limpezirea prin filtrare este cea mai eficient i se realizeaz n filtre cu
aluvionare. Consumul de kieselgur este de 50-100 g/hL must.
Flotaia const n separarea particulelor de trub prin ridicarea lor ntr-un strat de
spum cu ajutorul bulelor de aer. Separarea prin flotatie se realizeaz ntr-un tanc de flotatie.
Aerarea mustului se face prin intermediul unui tub Venturi, cu bujii ceramice poroase sau cu
barbotor static. Spaiul liber n tancul de flotatie necesar formrii spumei trebuie s fie de 3050% din volumul tancului. Stratul de must din tanc nu trebuie s depeasc 4 m. Aerarea
intens poate conduce la beri cu stabilitate sczut a gustului. Flotaia poate fi condus n
mustul nensmnat sau nsmnat cu drojdie.
13.3.1.9. Aerarea mustului
Mustul rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale la
multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie fin de aer steril n must. Coninutul
optim de oxigen n must corespunde la 75% din saturarea maxim la 5C (10 mg 0 2/L) i
trebuie s fie, deci, de 8 - 9 mg/L. Pentru a realiza aceast aerare, n practic se utilizeaz 310Laer/hL must. Mustul limpezit i aerat se trimite la fermentare.

13.3.2. Fermentarea mustului de bere

Principala transformare n must este fermentaia alcoolic a glucidelor fermentescibile cu formare de alcool etilic i C0 2. Se formeaz n acelai timp i produi secundari de
fermentaie, care intervin n determinarea nsuirilor berii.

13.3.2.1. Transformri n mustul de bere

Fermentarea zaharurilor, derulat pe calea Embden-Meyerhof-Parnas, este
redat prin ecuaia:
C5H12O6 ^ 2C2H5OH + 2C02 Q
Zaharurile din must sunt fermentate cu viteze diferite, i anume:
- la demararea fermentaiei sunt fermentate hexozele;
- fermentaia principal se caracterizeaz prin fermentarea maltozei;
-fermentaia secundar este dominat de fermentarea maltotriozei.
Viteza de fermentare a zaharurilor este influenat de caracteristicile tulpinilor de
drojdier starea fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare,
compoziia i concentraia n extract a mustului, geometria vasului, convecia n must,
presiunea.
Prin transformarea zaharurilor n alcool, densitatea mustului scade, dinamica
fermentaiei putnd fi urmrit prim msurarea concentraiei n extract a mustului cu ajutorul
zaharometrului Balling. Profunzimea fermentaiei se exprim prin GRADUL DE FERMENTARE
(sau atenuarea mustului). Gradul de fermentare exprim procentul din extractul total al unui
must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia:

QF = JLZL . 100 [%],

(13.15)
e
p
n care: GF este gradul de fermentare, n %; ep - extractul mustului primitiv, n %; ET - extractul
n produsul fermentat n momentul determinrii gradului de fermentare, n %.
Dup modul n care se determin e, i dup momentul calculrii gradului de
fermentare se deosebesc:
- GRAD DE FERMENTARE APARENT, cnd ET se msoar ca extract aparent n mustul
fermentat, coninnd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului, metod folosit n conducerea
fermentaiei;
-GRAD DE FERMENTARE REAL, cnd e, se msoar ca extract real n produsul
dezalcoolizat prin distilare i reconstituit.
GFR =GFAPX 0,81,
(13.16)
unde 0,81 este un factor stabilit experimental de Balling.
Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important s se stabileasc
urmtoarele grade de fermentare:
-gradul final de fermentare, determinat numai n condiii de laborator; el exprim
fermentescibilitatea maxim a unui anume must;
-gradul de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar;
- gradul de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare, denumit
grad de fermentare al berii la vnzare.
Fiecare din aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad aparent. Gradul
de fermentare n diferite etape de fermentare are urmtoarele valori:

grad de fermentare aparent

n berea tnr, %
70-73
58-60
grad final de fermentare
aparent, %
80-83
70-72
Gradul de fermentare n berea la vnzare este cu 3-4% mai mic dect gradul de
fermentare final, n cazul berilor blonde obinuite, cu 0-0,5% mai mic n cazul berilor
blonde pentru export i cu 5-6% mai mic n cazul berilor brune.
FORMAREA I NDEPRTAREA PRODUSELOR SECUNDARE DE FERMENTAIE este rezultatul activitii vitale a drojdiei n must. Produsele secundare de fermentaie, n funcie de
concentraia lor n produsul fermentat, n raport cu pragul lor de sensibilitate, pot influena
pozitiv plintatea gustului berii, aroma i stabilitatea spumei berii sau pot duna acestor
nsuiri. Concentraia la care produsele secundare ajung n bere este influenat de factorii
care influeneaz viteza i intensitatea fermentaiei alcoolice. Substanele incluse n
produii secundari de fermentaie sunt: alcoolii superiori, alde- hidele, esterii, dicetonele
vicinale, compuii volatili cu sulf, glicerina i acizii organici.
Substanele acumulate peste pragul de sensibilitate i care dau arom de bere
tnr sunt: diacetilul, aldehidele, compuii cu sulf. n timpul maturrii berii, aceste
substane pot fi ndeprtate prin metode biochimice i fizice.
Aroma de fermentare a berii maturate este datorat prezenei n concentraii diferite
a alcoolilor superiori i a esterilor. n tabelul 13.57, sunt prezentate principalele substane
care alctuiesc produsele de fermentare secundare.
Tabelul 13.57

Caracteristicile unor compui de arom din bere

Pragul de
Concentraia
Compusul de arom
sensibilitate,
n bere, mg/L
mg/L
Alcooli superiori
2-Metil propanol
2-Metil butanol
3-Metil butanol
2-Fenil etanol
Esteri
Acetat de etil
Acetat de izobutil
Acetat de izoamil
Butirat de etil
Hexanat de etil
Dodecanoat de etil
Lactat de etil
Aldehide
Aldehida acetic
Dicetone vicinale
Diacetil
Acetoin
Compui cu sulf
Sulfura de dimetil (DMS)

5-20
10-20
35-70

Impresia de arom

10-(200)
10-(65)
30 - (70)
28-(125)

Alcool,
Alcool, solvent
Alcool, banane
Trandafir

5-30
0,1
0,5 -2,5
0,3
0,1 -0,3
0,02
0,1 -0,5

25-30
0,4-(1,6)
1 -(1,6)
0,4
0,12-0,23
3,5
25-50

Fructe
Fructe, banane
Fructe, banane
Papaia, mere
Mere, fructe
Esteri
Fructe, zmeur

50

Acid, neptor

0,1
3,0

0,10-0,5
8-20

Dulceag, neplcut
Fructe

0,03-0,12

0,10-0,12

Vegetale, mucegite fierte

10-20

Alte transformri n must n timpul fermentrii. Aceste transformri se refer ia:

- TRANSFORMRI ALE SUBSTANELOR CU AZOT (consumarea de azot a-aminic de ctre
drojdie, excreia de substane cu azot de ctre drojdie dup ncetarea fermentaiei primare,
precipitarea polipeptidelor cu mas molecular mare);
- SCDEREA PH-ULUI de la 5,3-5,6, n mustul primitiv, la 4,3-4,6, n bere, cauzat de
formarea de acizi organici, consumare de ioni fosfat i de a-aminoacizi;
- CRETEREA CAPACITII REDUCTOARE, deci scderea rH-ului berii, datorit consumrii de 02 din must de ctre drojdie, coninutul de 0 2 n berea din tancul de maturate ajungnd
la 0,01 mg 02/L;
- DESCHIDEREA CULORII BERII (datorit scderii pH-ului i adsorbiei de substane
colorate/colorante de ctre drojdie) cu trei uniti EBC de culoare;
- PRECIPITAREA I ADSORBIA DE CTRE DROJDIE A UNOR SUBSTANE AMARE I
POLIFENOLICE (se elimin 25-30% din substanele amare iar la fermentarea la caid, chiar 50%
din coninutul de substane amare din mustul rece);
- DIZOLVAREA DE C02 N BERE, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i
de presiunea exercitat asupra berii. Berile de bun calitate au 4,5-5,0 g C0 2/L. La tragerea
berii n ambalaje se pierd circa 0,3 g C0 2/L i, din aceast cauz, berea la sfritul fermentaiei
trebuie s conin 4,7-5,2 g C02/L. Numai circa 15% din C02 produs la fermentaie rmne
dizolvat n bere. Restul de C02 este pierdut sau poate fi colectat.
13.3.2.2. Cultura pur de drojdie
Pentru fermentaia mustului de bere se utilizeaz culturi pure de drojdie sau biomas de
drojdie recoltat dintr-o fermentaie anterioar, cu condiia ca aceasta s- i pstreze nsuirile
iniiale i puritatea microbiologic.
Cultura pur de drojdie se obine n urmtoarele trepte de multiplicare:
- IZOLAREA DE CELULE DE DROJDIE cu nsuiri dorite i obinerea culturii-stoc. Izolarea
se face din must n fermentaie, n faza de creste nalte. Colonia cu drojdia cea mai viguroas
este nsmnat n 5 mL must steril, iar din acesta se nsmneaz drojdia pe mediu solid,
constituind cultura stoc, care se pstreaz la 0...5C, timp de 6-9 luni;
- MULTIPLICAREA DROJDIEI N LABORATOR i obinerea culturii pure de laborator.
Multiplicarea se face n condiii perfecte de asepsie dup schema prezentat n tabelul 13.58.
Cultura pur din vasul 3 este ulterior nsmnat ntr-un vas Carlsberg de 10 L sau chiar de
20 L;
Multiplicarea culturii pure de drojdie n primele etape, n laborator
Vasul
Caracteristicile
3
1
2
Volumul vasului, mL
Volumul de must steril, mL
Volumul de inocul, mL
Volumul total de cultur, mL

10
5
o ans
5

100
50
5
55

Tabelul 13.58

1 000
500
55
555

- MULTIPLICAREA DROJDIEI N INSTALAII INDUSTRIALE DE CULTURI PURE i obinerea

culturii pure necesare pentru nsmntarea mustului din arjele industriale.

Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se

utilizeaz instalaii de culturi pure sau vase de cultur
deschise.
INSTALAIILE DE CULTURI PURE au n componena lor
un sterilizator de must i unul sau mai multe vase de
multiplicare a drojdiei (fig. 13.44). Multiplicarea se face pe
must de bere sterilizat 30 min la 100C i rcit la 14...16C.
Mustul sterilizat este aerat cu aer steril introdus prin barbotare
cu ajutorul unui tub Venturi i transportat n generatorul de
drojdie unde este nsmnat cu cultura pur de laborator.
Pentru pstrarea nsuirilor fermentative ale drojdiei,
multiplicarea trebuie fcut la o temperatur ct mai apropiat
de cea din instalaia de fermentare (cu 2...4C mai mare ca
temperatura de nsmnare a mustului n vasul de
fermentare) i anume:
8.. .14C n cazul drojdiei de fermentaie inferioar i
19...20C n cazul drojdiei de fermentaie superioar.
Multiplicarea n generatorul mic dureaz 24-36 de ore
i mustul n faza de creste nalte (faza de cretere
logaritmic) este transportat, n condiii sterile, n
generatorul mare, unde este amestecat cu must de
bere steril i aerat. Cultura obinut n generatorul
mare, sub forma unui must n faza de creste nalte,
este utilizat pentru nsmntarea mustului n linuri
sau n tancuri de fermentare.
Instalaia
romneasc
de
culturi
pure
are
caracteristicile prezentate n tabelul 13.59.

Fig. 13.44. Vas de cultur pur:

1 - capac; 2 - manta; 3 - fund
conic; 4 - cilindru din sticl pentru
cultura pur de laborator; 5racord de golire; 6-tu n form
de caice; 7 - racord de alimentare
cu cultur pur;
8 - robinet pentruinstalaiei romneti de culturi
Caracteristicile
prob; 9-robinet cu Componentele
cep; 10Capacitate
robinet cu trei ci pe conducta de
util, L
golire vas; 11 - robinet de
Sterilizator
nchidere pentru
conductadedemust
aer (vas cilindric cu
650
steril; 12 -filtrufund
de aer;
13 -vizor;
conic)
14- robinet cu Generator
cep, pe conducta
mic (2 buci) (vas
360
de alimentare cu
must steril
cilindric
cu fund conic)
Generator mare (vas de
prefermentare, cilindroconic, cu
manta de rcire)

4 000

pure
Diametrul,
mm

Tabelul 13.59

nlimea
total, mm

900

2 200

650

2 000
(hdlindru = 900)

1 700

3 000

Exist, n prezent, instalaii mai simple pentru obinerea culturilor pure de drojdie, cum
ar fi instalaia Conti-Prop, instalaia cu dou asimilatoare sistem Back i instalaia cu un singur
propagator Wackerbauer.
Obinerea de culturi pure n vase deschise. Aceste procedee sunt propuse
pentru fabrici mici, cele mai utilizate fiind procedeele Stochausen-Coblitz i procedeul de
multiplicare la bidoane.
Procedeul Stochauser-Coblitz se desfoar ntr-un vas de multiplicare cu capac. Ca
medii de cultur se utilizeaz must fiert cu hamei, nesterilizat. Treptele de multiplicare sunt
prezentate n tabelul 13.60.
Tabelul 13.60

Treptele de multiplicare n cazul procedeului Stochauser-Coblitz

Fermentato
Vas Coblitz
Vas Coblitz
r
mare
Caracteristici mic
mic
Cantitatea de must
17
50
225
fierfft
Cantitatea de bere
tnr utilizat ca
inocul, I
Coninutul total, I

Fermentato
r
mare
900

25

75

300

25

75

300

1 200

13.3.2.3. Vase pentru fermentarea i maturarea berii

n tehnologia convenional de fermentare a berii, dup parametrii de desfurare a
fermentaiei, dup scopul urmrit i dup utilajul i locul n care se desfoar fermentaia
mustului de bere, fermentaia se mparte n dou perioade bine definite: fermentarea primar i
fermentarea secundar. Pentru fermentarea primar sunt utilizate linuri de fermentare, de
obicei, nchise cu capac, dar care lucreaz la presiune atmosferic, iar pentru fermentarea
secundar sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din
beton, vase care lucreaz la suprapresiune de circa 1 bar.
n ultimii 30 ani au aprut vase de fermentare de capacitate mare i foarte mare, multe
amplasate n aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, n
care se poate desfura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. Dintre acestea,
mai frecvent se utilizeaz tancurile cilindro- conice construite din oel inoxidabil sau din
aluminiu i prevzute cu instalaie de splare CIP.
n cele ce urmeaz se prezint un lin de fermentare i un tanc de fermentare cilindroconic.
Linul de fermentare poate fi deschis sau nchis cu capac. Are form paralelipipedic, cu capacitate total pn la 1 000 hL i capacitate util de 80-90% din cea total.
nlimea lichidului n lin trebuie s fie de 2-2,5 m, pentru a se asigura o bun depunere a
drojdiei. Linurile sunt prevzute cu sistem propriu de rcire.
Tancurile de fermentare sunt de form cilindro-conic (TCC); raportul ntre
diametru i nlimea stratului de must n partea cilindric a tancului variaz de la 1 : 1 la 1 : 5.
Raportul ntre diametru i nlimea total a stratului de must este 1 : 2. Gradul de umplere al
TCC este de 75%. Dac TCC este folosit pentru depozitarea la rece a berii, spaiul liber
necesar din tanc este 5-8%. La fermentarea secundar cu adaos de creste, spaiul liber din
tanc este de 25%.
Conducerea fermentaiei mustului de bere se realizeaz, n principal, prin reglarea
temperaturii mustului la anumite valori, potrivit stadiului de fermentaie, n conformitate cu o
anumit diagram de fermentare. La fermentaia alcoolic se degaj 586,6 kJ/kg extract
fermentat i, deci, pentru meninerea temperaturii la valori optime, ct i pentru rcirea berii
tinere la temperatura de sedimentare a drojdiei sau la temperatura de maturare, este necesar

preluarea cldurii prin rcire. La rcirea corect a TCC se au n vedere: agentul de rcire
utilizat, dispunerea zonelor de rcire, izolarea termic a tancului. Rcirea TCC poate fi: rcire
indirect cu glicol-ap (rcit n prealabil n instalaia frigorific); rcire direct cu NH 3 lichid.
Rcirea direct prezint urmtoarele avantaje: economie de energie de 30-40%, control mai
precis al temperaturii, folosirea compresoarelor la temperaturi mai ridicate (~5...-6C), flexibilitatea sistemului.
Tancurile cilindro-conice rcite cu glicol-ap au manta de rcire n care conductele
pentru circulaia agentului sunt orizontale, intrarea glicolului fcndu-se pe la partea inferioar
i ieirea pe la partea superioar. n cazul rcirii cu NH3 conductele din suprafaa de rcire pot
fi aezate vertical, orizontal sau sub form de spir. Frecvent, TCC are trei zone de rcire
dispuse pe partea cilindric i o zon de rcire dispus pe con, necesar depunerii drojdiei la
sfritul fermentaiei primare sau pentru rcirea berii la -2C n vederea maturrii.
Mustul n fermentaie n TCC poate fi rcit i ntr-un rcitor cu plci amplasat n exterior,
readucerea mustului n TCC fcndu-se printr-o conduct situat la 3-4 m sub nivelul superior
al mustului (fig. 13.45, a). Un asemenea mod de recirculare a mustului evit sedimentarea
drojdiei i stratificarea mediului de fermentare. Pentru a permite sedimentarea drojdiei la
sfritul fermentrii, recircularea berii n faza de rcire adnc (-1...-2C) se face n sensul
artat n fig. 13.45, B. Rcirea mustului n fermentare cu ajutorul unui rcitor cu plci exterior
este avantajoas economic. Tancurile cilindro-conice amplasate n aer liber sunt izolate la
exterior cu un strat de spum de poliuretan, de 100-150 mm grosime, izolaie protejat de o
folie de oel crom-nichel sau aluminiu.

Fig. 13.45. Rcirea mustului n fermentaie:

a - tanc cilindroconic cu rcirea mustului n fermentaie n rcitor cu plci exterior: 1 - conduct vertical; 2 pomp; 3 - rcitor cu plci; 4 - conduct mobil pentru must n fermentaie; 5-racord la con; b- rcirea TCC,
cu rcitor cu plci exterior, n faza de depunere a drojdiei: 1 - conduct vertical; 2 - pomp; 3 - rcitor cu
plci; 4 - conduct mobil readucere bere rcit; 5- racord la con

Necesarul de suprafa de rcire n cazul rcirii directe este de 3,4 m 2/100 hL, cnd
temperatura agentului este -1C i 1,9 m 2/100 hL, n cazul TCC cu temperatura agentului de
rcire de -4C.
13.3.2.4. Realizarea fermentaiei primare
Fermentaia mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu cultura de drojdie care
trebuie distribuit uniform n mustul aerat. Cantitatea de cultur necesar este de 0,5-0,7 L
crem dens de drojdie/hL must, respectiv o concentraie de celule de drojdie de 15-30 mil/hL
must. Cultura de drojdie se dozeaz n fluxul de must cu o par de nsmnare sau o pomp
dozatoare. Cultura se poate introduce direct n fermentator sau ntr-un lin de angajare, unde

rmne 12-24 de ore, timp n care se depune o parte din trubul la rece i se depun celulele
moarte de drojdie. La nsmnare se poate lucra prin mprosptare, care const n adugarea
de must proaspt peste un must n faza de fermentare de creste nalte, raportul de amestec
stabilindu-se astfel nct diferena dihftre extractul mustului nsmnat i extractul n must la
sfritul amorsrii s fie 1,5-2,5 %. n acest mod, drojdia se menine permanent n faza de
multiplicare, reducndu-Se faza de LAG, din fermentatorul propriu-zis.
Fermentarea mustului prin metode convenionale, n vederea obinerii de beri de
fermentaie inferioar, se poate face n urmtoarele variante:
- FERMENTAIE LA RECE, caracterizat de temperatura de nsmnare de 5...6C i o
temperatur maximal de 8...9C. Se obin beri de calitate foarte bun, cu o bun plintate a
gustului i cu bune nsuiri de spumare;
- FERMENTAIA LA CALD, caracterizat de temperatura de nsmnare de 7...8C i o
temperatur maximal de 10...12C. n condiiile menionate, scderea pH-ului este mai rapid,
berile au o plintate a gustului i nsuiri de spumare mai reduse, dar o foarte bun stabilitate
coloidal.
Durata fermentrii primare depinde de modul de conducere a fermentaiei i este de 610 zile. Durata optim pentru o bere de 12% concentraie n extract a mustului primitiv, de
culoare deschis, fermentat la rece, este de 7 zile. Fermentarea n tancuri cu convecie
puternic se scurteaz cu 1-2 zile. Durata fermentaiei se mparte n patru stadii: faza iniial
(de amorsare), faza crestelor joase, faza crestelor nalte i faza final (de coborre a
crestelor). Pentru fiecare faz se nregistreaz modificri ale mustului (tabelul 13.61).
Modificri ale mustului pe faze de fermentare la fermentarea primar
Scderea
Variaia
Faza de
Durata
extractului,
%/24
temperaturii,
'
fermentare fazei, zile
h
C/24 h

Tabelul 13.61

Variaia
pH-ului

12-16 ore

0,3-0,5

0,5-1

Cu 0,25-0,30
uniti

Faza
crestelor
joase

0,6-1,0

1,5-2

4,9-4,7

Faza
crestelor
nalte

2-3

1,2-2,0

Faza final

2-3

0,2 - 0,4 % n ultimele 24

h

Faza iniial

Dup a 4-a zi ncepe

scderea; la nceput cu
0,5 ... 0,9C, apoi
cui ...1,5C/24ore
Temperatura ajunge
la3,5...5C

4,6-4,4

Constant

Urmrirea desfurrii fermentaiei primare se face prin msurarea zilnic a extractului

aparent, a temperaturii i pH-ului, valorile respective fiind nscrise ntr-o fi a arjei de must
fermentat, i reprezentate ntr-o diagram de fermentaie (fig. 13.46, A, B).

Fig. 13.46. Diagrame de fermentaie a berii: a - de fermentaie inferioar;

b - de fermentaie superioar: SG - densitatea mustului; t - temperatura;
fa - alcooli superiori (mg/L); e - esteri (mg/L)
b
13.3.2.5. Colectarea drojdiei de ia fermentarea primar i tratarea sa

Biomasa de drojdie colectat dup trecerea berii la fermentaia secundar reprezint

2,0-2,5 L crem de drojdie/hL must nsmnat. Drojdia colectat poate fi folosit imediat
pentru nsmnarea altei arje de must primitiv sau depozitat pn la o nou utilizare. Dac
drojdia nu este utilizat imediat, ea este trecut printr-o sit vibratoare cu ochiuri de 0,4-0,5
mm, splat i depozitat. Splarea se face cu appotabil la temperatura de 4...5C. Uneori
este necesar purificarea prin splare cu o soluie 1% H 2S04 (pH = 2). Dup splarea acid,
drojdia este cltit cu ap. Drojdia splat se depoziteaz n vane sau n rezervoare, n
urmtoarele condiii:
- pentru 2-3 zile, sub strat de ap sau bere tnr, la temperatura de 0...2C;
- pentru maximum 2 sptmni, cnd drojdia este inut sub must cu temperatura de
2C. Se poate face i presarea i ambalarea drojdiei care se pstreaz apoi la 0C.
13.3.2.6.

Recuperarea C02 de la fermentaia primar

La fermentarea primar, prin fermentarea a 1 kg extract, teoretic rezult 0,464 kg C0 2.

Din fermentarea unui must cu 12% extract pn la un extract real n bere de 4,4% rezult 3,5
kg C02/hL bere tnr. Din aceast cantitate, 0,4-0,5 kg C0 2/hL rmne dizolvat n bere, 10%
sunt pierderi i deci la fermentarea convenional se pot recupera 1,8*2,1 kg C0 2/hL, iar n
cazul fermentrii n TCC se pot recupera 2,1-2,5 kg CO z/hL bere tnr. Dioxidul de carbon
recuperat i stocat ntr-un gazometru este purificat (prthsplare cu ap, rcire-comprimare,
uscare i dezodorizare), dup care este lichefiat i valorificat n fabrica de bere n diferite
operaii care necesit lucrul sub presiune de C02 (tabelul 13.62) sau este ncrcat n butelii
pentru comercializare.
Tabelul 13.62

Valorificarea CO2 n fabrica de bere

Presiunea,
Operaia
bar0,8-1,0
Tanc de maturare
1,5-2,5
Filtrare
1,0-1.5
Tanc de linitire
1,5-2,5
Aparat de mbuteliere
2,0-2,5
Tragere la butoaie
2,0-2,5
Tragere la cutii
1,5-2,0
Carbonatare bere
1,0-1,5
Transport bere n cisterne
Unitanc (faza de splare)

Debitare (la consumator)

0,5-1,0

13.3.2.7.

Necesarul de CO 2, kg/hL
bere
0,35-0,50
0,40-0,50
0,30-0,60
0,18-0,45
0,30-1,40
0,60-0,80
0,50-0,70
0,30-0,50
1,60-1,80
0,20-0,50

Conducerea fermentaiei secundare i a maturrii berii

La fermentaia secundar i la maturarea berii se continu i se aprofundeaz cele mai

multe din transformrile care au loc la fermentaia primar. La fermentaia secundar se
realizeaz:
- continuarea fermentaiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare ai berii la
vnzare;
- saturarea berii cu C02;
- limpezirea natural a berii;
- maturarea berii.
n legtur cu CONTINUAREA FERMENTAIEI ZAHARURILOR, berea vine la fermentarea
secundar cu 1,2-1,4 % extract fermentescibil format din 80% maltoz i 20% malto- trioz,
mai greu fermentescibil. Fermentaia secundar este influenat prin scderea treptat a
temperaturii (tabelul 13.63).

Variaia temperaturii i extractului n timpul fermentaiei secundare

Durata fermentaiei
t
0
3
7
14
21
secundare, zile
Temperatura berii, C
Extractul fermentescibil, %

4,5
1,3

3,0
0,9

2,7
0,7

1,0
0,5

0,0
0,4

35

49

63

-0,7
0,3

-1,0

-1,3

0,2

0,1

Intensitatea fermentaiei secundare este influenat i de cantitatea de zahr

fermentescibil i de concentraia n celule de drojdie prezente n suspensie n berea tnr. n
cazul n care fermentaia se reia cu greu, se pot aduga creste, adic must n faza de
creste (cu grad de fermentare de 20-25%), n proporie de 8-12%. Mustul cu acest grad de
fermentare aduce zahr fermentescibil i celule active de drojdie; se pot folosi i creste
fermentate cu drojdie pulverulent.
Saturarea berii cu C0 2 depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care
crete cu scderea temperaturii berii (tabelul 13.64) i, conform legii lui Henry, cu creterea
presiunii exercitate asupra berii.
Tabelul 13.64
Variaia solubilitii C02 n bere (g/L) n funcie de temperatur i presiune
Suprapresiunea, bar

-rc
+ rc

+ 3C

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

3,20

3,60

3,90

4,20

4,55

4,90

5,20

2,95

3,20
2,95

3,50
3,20

3,80
3,45

4,10
3,70

4,40
4,00

4,70
4,25

2,80

O bere de fermentaie inferioar care va fi ambalat n butoi va trebui s aib 0,39-0,42

% C02 i, avnd n vedere pierderile la filtrare-tragere, va trebui s ias din fermentaia
secundar cu 0,44% C02, dac temperatura ei este de -1C. Pentru berea mbuteliat,
coninutul normal de C02 este 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie realizat n tancurile de
fermentare depinde de temperatura berii.
Limpezirea natural A berii n timpul maturrii este necesar pentru ndeprtarea
particulelor de trub la rece, formate n timpul fermentaiei, precum i a celulelor de drojdie ce
au realizat fermentaia secundar. O bun limpezire natural asigur o bun comportare a berii
la filtrare i o stabilitate coloidal bun a acesteia. Limpezirea berii depinde de: cantitatea i
proprietile trubului din bere, temperatura i pH-ul berii, dimensiunile tancului de fermentare,
durata depozitrii berii, vscozitatea berii.
Pentru a elimina ct mai eficient precursorii de trub la rece, este necesar o depozitare
de minimum 7 zile, la -1C...-2C.
Temperatura la care densitatea berii este maxim depinde de concentraia berii n
alcool i extract i se calculeaz cu relaia:
Temperatura densitii maxime, [C] = 4- (0,65 x er- 0,24 x A),
(13.17)
n care: ER, este extractul real, n %; A - concentraia n alcool, n % masice.
Temperatura de congelare este dat de relaia:

TEMPERATURA DE CONGELARE [C] = - (0,42 x A + 0,04 x EP + 0,2).

(13.18)
n care: EP este extractul mustului primitiv, n % masice.
Maturarea berii const n nnobilarea gustului i aromei berii. Maturarea se
datoreaz depunerii drojdiilor i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu C0 2
care se degaj, sinteza unor noi cantiti de produi secundari de fermentaie (creste cu 20%
alcooli superiori i cu 30-200 % esteri), transformarea unor compui cu prag de sensibilitate
mai ridicat (diacetil, aldehide). Berea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub
0,1 mg/L,

13.3.2.8. Metode de fermentare i maturare n tancuri cilindro-conice

Pentru scurtarea duratei de fermentare (primar i secundar) i maturare au fost
elaborate metode rapide cu o durat de 17-20 zile, fr nrutirea calitii berii. Condiiile
pentru creterea vitezei de fermentare secundar i maturare sunt:
- aerarea intens a mustului;
- coninutul minim de azot a-aminic liber de 200 mg/L pentru beri numai din mal i 150
mg/L pentru beri obinute cu nlocuitori;
- d<3za de drojdie la fermentarea primar de 30 milioane celule/mL must,
corespunztoare la 1 L crem de drojdie/hL.
Fermentarea complet i maturarea pot fi conduse prin procedeele prezentate n
continuare (fig. 13.47).
Fermentarea la rece i maturarea la rece constau n nsmnarea mustului
cu temperatura de 6 ... 7C, creterea temperaturii n 2 zile la 8 ... 9C, meninerea temperaturii
pn n a 6-a zi, dup care se ncepe o rcire nceat pn la 3,..4C, transvazarea berii n cel
de-al doilea tanc atunci cnd mai conine 1,1-1,3 % extract fermentescibil, dac fermentarea
are loc n TCC, rcirea lent a berii pn la temperatura de depozitare, pentru a fi redus
cantitatea de diacetil, depozitarea la -1C, timp de 21 zile.
Fermentarea la rece i maturarea forat constau n nsmnarea la 6...7C,
creterea temperaturii la 8...9C, n dou zile, meninerea temperaturii nc 5 zile, trecerea berii
n TCC i adaos de 10% creste n berea tnr, care declaneaz o fermentare viguroas i
asigur reducerea diacetilului pn n a 14-a zi cnd diacetilul a sczut sub 0,1 mg/L; rcirea
rapid a berii la -1C, temperatur care se menine 7 zile (cnd se atinge gradul de fermentare
a berii la vnzare se elimin drojdia la intervale de 2-4 zile).
Fermentarea la rece i maturarea la cald constau n nsmnare la 6C,
creterea temperaturii la 9C n 2 zile; dup 4 zile de la nsmnare, cnd gradul de
fermentare este 50%, temperatura este crescut la 12...13C, apoi are loc maturarea cu
controlul concentraiei n diacetil, transvazarea berii n tancul de maturare i depozitarea la
rece (-1 C) timp de 7 zile (dac suprapresiunea n tanc este de 1 bar se ating concentraii de
C02 de 5,4-5,6 g/L).
Fermentare sub presiune const n nsmnarea mustului i pornirea fermentaiei la 10C.

Dup 2 zile, gradul de fermentare ajunge la 50%, iar temperatura la 14C. La aceti
paramerii, presiunea este lsat s creasc la 0,8 bar i este meninut la aceast valoare
pn la sfritul maturrii. Dup maturare, presiunea este lsat s scad la valoarea
caracteristic depozitrii berii (circa 0,45 bar, la temperatura de -1C), la care rmne circa o
sptmn.

Fig. 13.47. Diagrame de fermentare i maturare: a-diagram de fermentare primar la rece i

fermentare secundar i maturare clasic; b -diagram de fermentare la rece i maturare forat
n tanc cilindro-conic; c - diagram de maturare la cald fr presiune; d diagram de
fermentare la rece i maturare la rece sub presiune; e-diagram de fermentare la rece i maturare
la 12C; f-diagram de fermentare primar la rece, fermentare secundar i maturare la cald cu
schimbtor de cldur programat la 20C
-----------variaia temperaturii;--------------variaia extractului;
-------variaia diacetilului; .. variaia presiunii (Pii);
s - transferarea berii la maturare; H - ndeprtarea depozitului de drojdie

Dup fermentarea secundar i maturare, berea este mai mult sau mai puin
tulbure datorit particulelor fine de trub formate la depozitare i a celulelor de drojdie care
au mai rmas n suspensie. Berea dat n consum trebuie s prezinte o limpiditate
perfect, cu luciu. Limpiditatea berii se apreciaz prin msurarea turbiditii, exprimat n
uniti EBC de formazin (tabelul 13.65).
Limpiditatea berii
Uniti EBC de formazin
<0,2
0,2-1,0
1 -4,0
>4,0
-------------------------------...............................................-

Tabelul 13.65

Limpiditatea berii
Foarte limpede (cu luciu)
Limpede
Voalat
Tulbure

Limpiditatea cu luciu se confer berii prin filtrare. La limpezire berea i mbuntete nsuirile gustative i de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidal i biologic.
Reinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant i se poate realiza prin dou
mecanisme:
-PRIN CERNERE (reinere de suprafa), n care caz sunt reinute particulele cu
diametrul mai mare dect diametrul porilor stratului filtrant. Pe parcursul filtrrii se
intensific fineea filtrrii, ns scade volumul de bere ce trece prin strat n unitatea de timp.
Sunt reinute att particulele n suspensie ct i coloizii cu molecule mari;

-PRIN REINERE pe materiale foarte poroase, cu o suprafa mare de filtrare i cu

aciune adsorbant (filtrare adnc). Aciunea adsorbant scade treptat i, deci, scade i
viteza de filtrare. Cu asemenea materiale filtrante sunt reinute suspensiile, coloizii
macromoleculari, dar i cele dizolvate molecular n bere. Se mbuntete, de asemenea,
stabilitatea coloidal a berii, dar se pot influena negativ plintatea gustului i nsuirile de
spumare.
13.3.3.1. Materiale filtrante
Materialele filtrante folosite n industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare:
Materialele filtrante cu strat fix. Aceste materiale, la rndul lor, se clasific n:
-MAS FILTRANT, care este un amestec de fibre de bumbac i 1-2% fibre de azbest (care
i confer aciune adsorbant), mbibate n ap i modelate sub form de turte (discuri)
filtrante. Datorit efectului cancerigen al azbestului, manoperei mari pentru recondiionare
dup fiecare filtrare, masa filtrant este puin utilizat astzi i mai ales n fabricile mai
vechi;
- CARTOANE FILTRANTE (plci filtrante), care sunt confecionate din fibre de
celuloz, cu adaos de circa 2,0% kieselgur. Eficiena filtrrii este dependent de structura
fibrelor de lemn din care este obinut celuloza. Sunt utilizate cartoane cu diferite poroziti
i cu eficiente de filtrare diferite (fig. 13.48). Creterea fineii filtrului micoreaz
productivitatea acestuia. Clasificarea cartoanelor se face dup cifra de ap", respectiv
debitul orar de ap (L) care trece printr-o suprafa de filtrare de 400 x 400 mm, la
aplicarea presiunii de 1 bar i la temperatura de 20C. n funcie de cifra de ap,
cartoanele pot fi:
-de mare productivitate, care asigur i reinerea parial a drojdiilor. Au o
productivitate de 2 hL/m2h i o capacitate total de filtrare de 150 hL/m2;

/\

Creterea
efectului
filtrrii
SEJTZ-.lt; SO

Filtrare
Efectul
finde
filtrare

Filtrare
sterilizant

K150

K100

KS80

KSSO

CKB

Creterea

productivitii

Productivitatea

Fig. 13.48. Efectul de limpezire i productivitatea diferitelor cartoane filtrante Seitz

-de filtrare fin, care rein 95-100% drojdii i o parte din bacteriile aflate n bere. Au
productivitate de 1,3-1,5 hL/m2h i capacitate total de filtrare de 60-90 hl/m2;
-de filtrare avansat, care rein 100% drojdiile i o bun parte din bacterii. Au
productivitate 1-1,3 hL/m2h i o capacitate total de filtrare de 30-40 hL/m2;
-sterilizante (EK), care rein toate microorganismele prezente n bere i care sunt
utilizate pentru filtrarea sterilizant. Au o productivitate de 1-1,3 hL/rrrh i o capacitate
total de filtrare de 8-15 hL/m2.
-MEMBRANE FILTRANTE, care sunt confecionate din poliuretan, poliacrilai,
poliamid, polietilen, policarbonat, acetat de celuloz. Membranele au pori fini (0,02-1
pm) i pentru a avea rezisten sunt aplicate pe suporturi poroase. Dup porozitatea pe
care o au, membranele se clasific n:
-membrane pentru microfiltrare (cu pori de 10_1-102 pmj;
-membrane pentru ultrafiltrare (cu pori de 10~3-10-1 pm).
Materialele filtrante aluvionare. Acestea sunt materiale poroase care se
depun (se aluvioneaz) pe un suport (cartoane din fibre de celuloz, site metalice,
lumnri). Principalele materiale aluvionare sunt:
-KIESELGURUL (pmnt de diatomee), care se utilizeaz n proporie de 80-200
g/hL bere, existnd kieselgur fin, mediu, grosier (tabelul 13.66);
- PERLITA, care este un material de origine vulcanic ce conine silicat de aluminiu.
La pH sczut elimin n mediu ioni de Fe i Ca i din aceast cauz este utilizat numai la
filtrarea mustului de bere (pH=5,4-5,5).
Tabelul 13.66

Viteza de curgere i limpezirea relativ a berii n funcie de marca de kieselgur

Marca
Viteza relativ de
Limpezirea
Tipul de
kieselgurului
filtrare 100
relativ100
kieselgur
Filtre
Cel
Fin
Celite 577 i Celite 505

115

98

Standard Super Cel

Celite 512

213
326

85
76

Hyflo Super Cel

Celite 503

534
910

58
42

Celite 535

1 269

35

Celite 545
Celite 560

1 830
2 670

32
29

Mediu

Grosier

Indiferent de construcia filtrului i de materialul filtrant utilizat, filtrul trebuie:

- s menin gradul de saturare a berii cu C0 2 realizat la fermentare. Din acest
motiv la filtrare se lucreaz cu o contrapresiune mai mare dect presiunea de saturaie a
C02;
-s minimalizeze dizolvarea 02 n bere n decursul filtrrii. Berea la sfritul
fermentaiei secundare conine <0,01 mg 02/L, nglobarea ulterioar de 02 avnd efecte
negative asupra nsuirilor senzoriale (stabilitatea gustului, culoare) i asupra stabilitii
coloidale. Minimalizarea nglobrii de aer la filtrare se face prin: eliminarea aerului din filtru
nainte de introducerea berii, utilizarea de ap dezaerat, etanarea corect a filtrului,
utilizarea C02 pentru realizarea contra-presiunii;
-s nu contamineze berea cu microflor duntoare provenit din filtru sau
materialul de filtrare. Pentru aceasta, filtrele sunt splate i dezinfectate nainte de
introducerea berii.
Filtrea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix sau cu aluvionarea
materialului filtrant.
Filrele cu materia! filtrant fix. n categoria aceasta intr: filtre cu plci i
mas filtrant, filtre cu plci i cartoane filtrante, filtre cu membran filtrant.
Frecvent se utilizeaz:
- FILTRU CU CARTOANE FILTRANTE pentru filtrarea fin a berii la care, pentru a le
prelungi durata de funcionare, se face o prefiltrare a berii printr-un alt filtru, de obicei un
filtru cu kieselgur;
- FILTRU CU MEMBRAN FILTRANT pentu filtrarea berii n sistem cross-flow, pentru
filtrare final, pentru producerea berii fr alcool sau cu coninut redus de alcool (osmoz
invers, dializ);
Filtrele cu aluvionarea materialului filtrant (kieselgur, perlit). Suportul
l reprezint cartonul, sitele metalice, lumnrile. Pregtirea filtrului se face conform
urmtoarelor secvene:
- PREALUVIONAREA, care are drept scop formarea stratului filtrant de baz i
const n prealuvionare primar (baz) i secundar. Prealuvionarea se face cu o
suspensie concentrat de kieselgur grosier n ap degazat sau bere filtrat, suspensie
care este pompat la 2-3 bar pe suport. Pentru prealuvionarea de baz se folosesc 700800 g kieselgur/m2 (70% din cantitatea de kieselgur prealuvionat). Prealuvionarea
secundar completeaz primul strat filtrant i se face cu un amestec de kieselgur mai fin.
Cantitatea total de kieselgur prealuvionat este de 900-1000 g/m 2, cnd se formeaz un
strat de 1,5-3 mm grosime. Prealuvionarea dureaz 10-15 min;
- FILTRAREA BERII, CARE decurge cu dozarea continu de kiselgur (60-120 g/hL
bere) sub forma unui amestec de kieselgur mediu i fin. Dozarea continu servete la
pstrarea permeabilitii stratului filtrant. Suspensia de kieselgur se dozeaz n bere cu o
pomp dozatoare.
Filtrarea se conduce cu contrapresiune de 1 bar. Presiunea n filtru este la nceput
0,1-0,4 bar, iar apoi crete cu 0,2-0,3 bar/h, datorit colmatrii startului filtrant. Dup 8-10

ore de funcionare, presiunea maxim n filtru nu trebuie s depeasc 2-2,5 bar. La

presiune mai mare se ntrerupe filtrarea.
Tipurile de filtre cu aluvionare de kieselgur pot fi:
- cu rame i plci cu cartoane-suport pentru kieselgur;
- cu suport din site metalice aezate orizontal n rezervor vertical;
- cu lumnri.
Foarte bine se comport filtrul cu suport de sit metalic ce se poate igieniza uor,
pierderile de bere n stratul filtrant sunt reduse i se poate automatiza uor.

Sunt, ns, sensibile la diferene de presiune i la variaii de debit, n care caz se poate
produce fisurarea stratului filtrant.

13.3.4. Stabilizarea berii

Berea livrat n consum trebuie s-i menin calitile senzoriale un timp ct mai
ndelungat. Instabilitatea berii n timp se poate datora:
-modificrii gradului de dispersie a unor coloizi, creterii moleculelor de coloizi,
pierderii solubilitii lor i apariiei de suspensii care duc la tulbureala berii;
-multiplicrii unor microorganisme de infecie care, prin produsele de metabolism,
produc tulbureala berii i modificri nedorite de gust i miros;
-nrutirii n timp a aromei berii, denumit pierderea stabilitii aromei sau
mbtrnirea berii.
Msurile speciale de stabilizare a berii se refer la stabilizarea berii prin diferite
metode, care sunt prezentate n subcapitolele ce urmeaz.

13.3.4.1. Stabilizarea coloidal a berii

Este necesar ndeosebi n cazul berilor ce se pasteurizeaz, deoarece
pasteurizarea accelereaz apariia trubului n bere. Pentru a utiliza corect un anume mijloc
de stabilizare, este necesar s se stabileasc precis cauza potenial a pierderii stabilitii.
Se disting dou feluri de truburi, care pot provoca tulburarea berii: trubul la rece (reversibil) i
trubul de oxidare (permanent). Formarea trubului n bere este intensificat de urmtorii
factori: creterea temperaturii; oxidarea unor componente din bere; aciunea catalizant a
unor metale grele; agitarea berii i lumina. Formarea trubului se datoreaz producerii de
compleci ntre compuii cu azot cu mas molecular mare i polifenoli nalt condensai. Din
analiza trubului, s-a stabilit c acesta este format din 40-75% s.u. din substane cu azot i
15-35% s.u. din substane polifenolice. n trub s-au mai gsit cantiti mici de ioni metalici i
hidrai de carbon. n timp, mrimea agregatelor formate crete, apar suspensii foarte fine
care dau tulbureala berii, iar mai trziu apar suspensii vizibile cu ochiul liber.
Trubul la rece este cel format la rcirea berii la 0C i care dispare prin nclzirea
acelei beri la 20C (trubul este reversibil).
Trubul permanent se formeaz n timp, din trubui la rece, sub influena factorilor mai
sus menionai.
Pentru obinerea unei beri cu stabilitate mare n timp este necesar utilizarea unor
metode de stabilizare, cum ar fi:
- SUBRCIREA BERII nainte de filtrare, care este o msur tehnologic absolut
necesar. Const n depozitarea cel puin 7 zile a berii rcite la -2...0C, pentru precipitarea
trubului la rece;
- MODIFICAREA COMPLEXITII MOLECULELOR PRECURSORILOR DE TRUB prin tratarea
berii cu preparate enzimatice, care conin, de regul, enzime proteolitice sau, uneori, i
enzime glucanolitice. Cel mai frecvent tratament este cel cu papain, n doze de 2-5 g/hL
bere, cu 10-14 zile nainte de filtrare. Berea tratat cu preparate enzimatice, n mod
obligatoriu, se pasteurizeaz. Se pot utiliza i preparate enzimatice imobilizate;
-TRATAREA BERII CU AGENI DE STABILIZARE, produi insolubili, care rein prin
adsorbie precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizai cel mai frecvent sunt:
- preparate pe baz de gel de siliciu care leag polipeptidele cu mas molecular peste
12.000, formatoare de trub. Acest preparat are aciune foarte
selectiv, nu adsoarbe ali compui, avnd un efect foarte slab asupra compuilor cu azot
implicai n formarea spumei. Nu nrutete plintatea gustului berii. Se utilizeaz n doze

de 50-150 g/hL i se adaug la fermentarea secundar, nainte de filtrare, n rezervorul

pentru suspensia de kiselgur sau n tancul tampon nainte de filtrare. Preparatele de gel de
siliciu cele mai eficiente au granulaia de 8-20 pm;
- polivinilpolipirolidona (PVPP), substan de sintez cu mas molecular mare
i structur tridimensional, care adsoarbe selectiv substanele polifenolice, ndeprtnd din
bere unul dintre cei mai periculoi precursori ai trubului. Se adaug n bere n cantitate de
30-50 g/hL bere. Se poate utiliza singur sau n combinaie cu hidrogel n cantitate de 50100 g/hl. PVPP se poate aduga: n rezervorul pentru suspensia de kieselgur; n cartoane
filtrante sau n instalaii complexe cu stabilizare cu PVPP i filtrare n flux, cu regenerarea
PVPP-ului.
Cartoanele filtrante produse de firma Enzinger Union Werke sub denumirea de
cartoane Stabil-S conin adaos de PVPP i asigur productiviti ale filtrului de 4-8 hL/m^n
funcie de gradul de stabilizare dorit. PVPP se poate regenera prin splarea cartoanelor,
dup filtrarea berii, cu soluii de NaOH 0,3%. Ciclul de regenerare.const n: splarea
cartoanelor cu ap rece, apoi cu ap cald (90C), regenerarea cu soluie de NaOH 0,3%,
cltirea cu ap cald i apoi cu ap rece. n cazul stabilizrii unei beri bine prelimpezite,
cartoanele se pot regenera de 10 ori.
Instalaia de stabilizare-filtrare n flux cu regenerarea PVPP, reprezentat schematic
n fig. 13.49, include un filtru cu kieselgur cu site orizontale. Stabilizarea are loc prin filtrarea
berii prin stratul de stabilizator. Regenerarea PVPP uzat se face n filtru cu ajutorul unei
soluii calde de NaOH 1%, apoi stabilizatorul este splat cu ap, neutralizat cu soluie 0,10,2% HN03, cu temperatura de 40...50C, este cltit cu ap, sterilizat cu ap cald i rentors
n vasul dozator a! instalaiei de filtrare-stabilizare. La regenerare se pierde circa 2% PVPP;

Fig. 13.49. Instalaie de stabilizare a berii cu PVPP cu regenerarea stabilizatorului:

1 - tanc de bere nestabilizat; 2/3 - vas cu agitator pentru recuperare i regenerare PVPP;
4 -filtru cu site orizontale pentru stabilizarea berii cu PVPP; 5 -tanc de bere stabilizat; 6- tanc
dozare PVPP cu evacuare n conducta de bere nestabilizat; 7-admisie PVPP regenerat n
conducta de bere nestabilizat; 8- pomp pentru bere nestabilizat
- TRATAREA BERII CU SUBSTANE ANTIOXIDANTE, care are drept scop legarea oxigenului dizolvat n bere i protejarea altor compui susceptibili la oxidare prezeni n bere. Se
utilizeaz:
-acidul ascorbic n cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa aciunea oxigenului
dintr-o bere care conine 0,5-1,0 mg 0 2/L bere. Acidul ascorbic se adaug n berea filtrat
nainte de tragere.
- reductonele, n cantitate de 25-35 g/hL bere, care se pot aduga n bere la
maturare;

- glucozoxidaza-catalaza, care formeaz un sistem enzimatic cu care se poate

nltura oxigenul din bere. Preparatul enzimatic este ns scump.
STABILIZAREA AROMEI BERII. Dup mbuteliere, aroma berii se poate nruti, ca
urmare a creterii cantitii de compui carbonilici, formai ndeosebi prin oxidare. Tratarea
berii cu antioxidani ncetinete procesul de formare a compuilor carbonilici.

13.3.4.2. Stabilizarea biologic a berii

Mustul de bere dup fierbere i berea finit pot fi infectate cu microflor strin
provenit de pe utilaje, din aer, din cultura de drojdie, de pe materiale filtrante sau de pe
ambalaje, n lipsa respectrii msurilor normale de igien. Microorganismele de infecie ce
pot altera berea sunt: drojdii slbatice (SACCH.DIASTATICUS, SACCH. PASTORIANUS) i
bacterii (LACTOBACILLUS BREVIS, LACTOBACILLUS FRIGIDUS, PEDIOCOCCUS DAMNOSUS etc.).
n condiii de igien foarte severe, n funcie i de eficiena filtrrii, berea obinut
poate rmne stabil un timp mai lung sau mai scurt. Pentru a avea certitudinea unei
stabiliti biologice de ordinul lunilor, trebuie realizat distrugerea termic a
microorganismelor sau ndeprtarea lor prin filtrare sterilizant, urmat de umplere steril
(aseptic).
PASTEURIZAREA BERII. Este metoda cea mai larg utilizat pentru stabilizarea
biologic a berii. Datorit faptului c berea are un pH sczut, de 4,3-4,6, i microorganismele
ce o pot afecta nu sporuleaz, pasteurizarea berii se poate realiza la un regim mai blnd
dect al altor produse alimentare. Pentru msurarea efectului de distrugere a
microorganismelor din bere se utilizeaz unitatea de pasteurizare, care corespunde
efectului obinut prin nclzirea berii la 60C, timp de 1 min. Dependena ntre temperatura de
pasteurizare i timpul de pasteurizare este o funcie logaritmic, numrul de uniti de
pasteurizare, UP, obinut la diferite temperaturi fiind:
Temper atur a,
54
56
58
60 62 64
66
68
70
72
74
C
1, 0 1, 9 3, 7
Numrul de UP 0, 14 0, 27 0,5 2
7, 2
14
27
52
10 0
0
Numrul de uniti de pasteurizare se poate calcula i cu formula:

UP = D 1,393(f 60)
(13.19)
n care: D - este durata pasteurizrii, n min; T - temperatura de pasteurizare, n C.
Pentru sigurana pasteurizrii este suficient o pasteurizare echivalent cu 14 UP,
respectiv o meninere a berii timp de 14 min la temperatura de 60C. n practic, pentru a
avea certitudinea atingerii regimului de temperatur n aa-numitul nucleu de frig din sticla
de bere (situat la 1,5 cm pe axul sticlei, deasupra fundului sticlei), se utilizeaz o durat de
pasteurizare de 20 min la 62C, ceea ce corespunde la 1,9 x 20 = 38 UP.
Pasteurizarea berii la regimuri mai intense poate nruti calitatea acesteia, cu
apariia unei arome asemntoare pinii, aroma de pasteurizare, nchiderea culorii i
micorarea stabilitii coloidale. Berile ce urmeaz a fi pasteurizate trebuie s aib un grad
de fermentare ct mai ridicat i s fie stabilizate coloidal. Pasteurizarea berii se poate face i
ia temperaturi mai mari de 72C, dar un timp mult mai scurt, i anume ~50 s, fr consecine
nedorite; acest regim poate fi realizat prin pasteurizarea berii n flux (flash pasteurization) cu
ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci.
n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii:
- pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor-tunel;
- pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu
tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii.

PASTEURIZAREA BERII N STICLE, n tunel de pasteurizare, se face dup schema

prezentat n fig. 13.50. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este necesar ca
temperatura apei de stropire s fie cu 5C mai mare ca cea de pasteurizare. Creterea
temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se fac ncet, cu 3C/min, iar
rcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu 2C/min, pentru a evita spargerea sticlelor. Tot n
vederea evitrii spargerilor, spaiul liber din gtul sticlei trebuie s fie de 5% n volum.
Creterea presiunii n sticle n timpul pasteurizrii, n funcie de spaiul liber din gtul sticlei,
este reprezentat n figura 13.51.

ZOna

cldurrajPerare Zona d nC,Zire Zona de men*nere ZOnareSpJare ^ Zna de rcire

Fig. 13.50.

nlimea coninutului n % fa de nlimea cutiei

Fig. 13.50. Schi de principiu a pasteurizatorului tip

tunel: a - seciune longitudinal prin tunel; b f
seciune transversal: 1 - intrare ap rece;
2- evacuare ap; 3 - recipient colectare; 4 - condensat; 5
- abur; 6 - schimbtor de cldur; 7-pomp; 8recirculare; c- diagrama timp/temperatura, evoluia
temperaturii n recipient; ci-formarea curenilor de
convecie la pasteurizarea berii n sticl; e-profilul
temperaturii la pasteurizarea berii n cutii metalice; fvariaia temperaturii la pasteurizarea berii n cutii (sub
20% nlime de lichid fa de nlimea total de
umplere,
datele fiind extrapolate)

10

20

30

40

50

60

70

Temperatura [C]
->

Fig. 13.51. Presiunea din sticla de bere n funcie

de mrimea spaiului liber i de temperatur

Tunelul de pasteurizare este utilajul din secia de tragere a berii, cel mai scump,
care necesit cel mai mare spaiu de amplasare (3-3,5 m 2 pentru 1000 sticle/h), cel mai
mare consum de energie (1,2 milioane kJ/1000 sticle) i prezint, de asemenea, riscul
suprapasteurizrii.
PASTEURIZAREA BERII N FLUX (flash pasteurization) se face n instalaii de
pasteurizare cu pasteurizator cu plci (fig. 13.52). Pasteurizatorul pentru bere necesit un
spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de
recuperare a cldurii de 97% din energia utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur
poate fi foarte bine monitorizat. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4C i
poate fi mbuteliat fr probleme. Meninerea saturaiei berii n C0 2, n timpul pasteurizrii,
se face cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni peste 12 bar. Cum
circa 50% din microflora strin este introdus n bere n timpul tragerii berii n ambalaje,
pasteurizarea n flux a berii nu garanteaz c asigur stabilizarea biologic a acesteia.
Reuita pasteurizrii n flux este condiionat de sterilitatea ambalajelor pentru bere i de
igiena perfect a aparatelor de tragere.
UMPLEREA LA CALD a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii.
Instalaia de pasteurizare i mbuteliere la cald este prezentat n figura 13.53. Instalaia
conine, n principal, un pasteurizator cu plci n care berea este pasteurizat n flux la
68...75C. Berea iese cald din pasteurizator i este mbuteliat n sticlele care ies, de
asemenea, calde (40C) din maina de splat sticle, cltirea lor fcndu-se cu ap cald.
Pentru a menine saturarea berii n C0 2 la temperatur ridicat de mbuteliere i pentru
evitarea spumrii sunt necesare presiuni de 8-10 bar.
Variaia temperaturii berii n acest proces este urmtoarea: n maina de mbuteliat
72C, n sticl, 68...70C, la capsulare, 62...65C, la introducerea sticlei n ambalaj,
50...55C. La umplerea la cald, spaiul gol din gtul sticlei este mai mic dect la
mbutelierea la rece. Pentru a reduce absorbia de 02 n bere, este necesar ca naintea
mbutelierii s se evacueze aerul din sticl i n ea s se creeze presiune cu C02. Deoarece
berea este introdus cald n sticle, nu are loc o recuperare de cldur din berea
pasteurizat, consumul de energie fiind mult mai mare dect la pasteurizarea n sticl i
anume de circa 10 000 kcal/hL bere.

Evacuare bere

Mediu de rcire

Intrare bere
A-Seciune de rcire B Seciune de recuperare C - Seciune de
nclzire

20

40

60

60

100

120

Timp [secunde]
C

Fig. 13.52. Schi privind mersul fluidelor ntr-un pasteurizator cu plci: a seciunile pasteurizatorului; B - distribuia fluidului primar i secundar la un
pasteurizator cu plci n configuraie 4x2/2x4; c - diagrama timp/temperatur la
pasteurizarea berii ntr-un pasteurizator cu plci;

Fig. 13.52. Schi privind mersul fluidelor ntr-un pasteurizator cu plci: d seciunea de nclzire: 1 - intrare bere; 2 - ieire bere; 3 - intrare abur; 4 evacuare condensat; 5- serpentin de meninere; 6 - circuitul de ap
cald; 7- seciunea de recuperare; e - seciunea de rcire: 1 - intrare bere
nepasteurizat; 2-evacuare bere pasteurizat; 3-intrare agent secundar
de rcire; 4 -evacuare
agent secundar de rcire

Principalele avantaje ale procedeului sunt: un spaiu necesar pentru

amplasare mic (fa de pasteurizatorul-tunel) i o stabilitate biologic foarte
bun datorit excluderii reinfectrilor.
Procedeul are i serioase dezavantaje: nrutirea calitii berii datorit
rmnerii berii un timp mai lung la temperaturi ridicate; spargeri mari de sticle
datorit presiunii mari la umplere i un consum mare de energie.
STERILIZAREA LA RECE A BERII. Deoarece tratamentul termic pentru
stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea
microorganismelor din bere se poate face prin filtrare sterilizant. Se utilizeaz
n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. Pentru
reuita procedeului sunt necesare urmtoarele: berea s aib o bun
filtrabilitate, alegerea corect a materialului filtrant, instalaia de filtrare precum
i sticlele s corespund condiiilor igienice pentru mbuteliere steril la rece.

Filtrarea sterilizant se face n instalaii cu 3 sau 4 filtre cu module sau cartue,

cu dimensiuni descrescnde ale porilor. Berea supus filtrrii sterilizante este
filtrat, n prealabil, n filtre cu kieselgur. Aceast metod de stabilizare
biologic este nc foarte costisitoare.

1 - main de mbuteliat; 2 - prenclzire bere; 3 - pasteurizare; 4 - regulator de presiune la

alimentare main mbuteliat; 5 - ventil; 6 - schimbtor de cldur n contracurent pentru
nclzirea apei; 7 - regulator de temperatur i reglarea admisiei aburului;
8-tablou de comand; 9-pomp de vid; 10- rezervoare pentru soluie de splare din
instalaia CIP

13.3.5. Tragerea (ambalarea) berii

Berea se ambaleaz n sticle, n cutii i n butoaie. Ambalajele trebuie splate i
dezinfectate n prealabil.
Tragerea berii n sticle reprezint modul de ambalare predominant al berii. Sticlele
de bere pot avea capaciti de 330 mL, 500 mL, 700 ml_ i 1000 ml_. Pentru a preveni
apariia gustului de lumin n bere, sticlele sunt ntotdeauna colorate n verde, dar mai
ales n brun, aceste culori absorbind radiaiile cu lungimi de und mici care catalizeaz
formarea compuilor ce dau gust de lumin n bere. Sticlele trebuie s reziste la
suprapresiunea de 8 bar meninut 1 min. Sticlele trebuie, de asemenea, s reziste la oc
termic (5 min la 60C i apoi 5 min la 27C). Sticlele provin, n parte, din fabrici de sticl i
n cea mai mare msur sunt returnate din reeaua comercial, n mare msur,
stabilitatea berii depinde de starea de igien a sticlelor; de aceea, acestea trebuie splate
n maini de splat sticle de diferite construcii. Ca ageni de splare sunt utilizate soluii
calde, alcaline, cu concentraia 1-2%.
Pentru a evita formarea crustei pe suprafaa de nclzire, n soluiile de splare se
pot aduga polifosfai. Pentru a preveni reinfectarea sticlelor, n multe cazuri, cum este
mbutelierea berii pasteurizate n vrac sau filtrat sterilizant, n apa de cltire a sticlelor se
adaug clor n cantitate de 1-2 g/m3 ap. n soluiile de splare se mai pot aduga ageni
antispumani i substane superficial active. Sticlele splate sunt supuse unui control vizual
sau cu ajutorul unor uniti de inspectare.

13.3.6. Berea finit

Berea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu C0 2, cu
gust i arom caracteristice. Berea este un sistem coloidal.

Compoziia chimic a berilor variaz n limite relativ largi, n funcie de tipul i de

sortimentul de bere.
Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul i alcoolul etilic,
alturi de care, o mare varietate de compui chimici contribuie la nsuirile senzoriale i la
valoarea nutritiv a berii.
CONINUTUL N ALCOOL ETILIC este dat, pentru cteva sortimente de bere, n tabelul
13.67.
Tabelul 13.67

Coninutul n alcool i extract al unor sortimente de bere

Alco ol % n
Extract aparent,
Sortimentul
Extract real
Alcool % masic
vo urne
%
mediu limite
mediu limite mediu
limite mediu limite
Bere blond
3,8 3,3-4,5
4,9
4,3-5,8
2,4
1,5-3,4
4,2 3,4-5,0

Bere
blonda
de export
Bere P ils en
Bere B ock"
Bere dietet ic
Bere
fr
alcool
Bere din gru

4,3

3,7-4,6

5,5

4,2-5,9

2,7

2,0-3,9

4,6

2,7-6,0

3,9
5,4
3,9
0,3
4,0

3,4-4,5
4,2-5,9
3,7-4,1
0,0-0,5
3,5-4,6

5,0
7,0
5,0
0,4
5,2

4,4-5,7
5,5-7,5
4,7-5,1
0,0-0,6
4,5-5,9

2,3
1,5-3,7
4,1
3,4-6,8
-0,1 -1,2-0,3
5,3
2,0-2,7
2,4
1,8-3,7

4,1
6,5
1,9
5,5
4,3

2,9-5,6
5,8-8,7
1,6-2,1
2,9-7,6
3,7-5,3

Alcoolul etilic care rezult din fermentaia alcoolic reprezint circa 1/3 fa de
extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de
fermentare. Berile nutritive i cele brune, care au grad de fermentare mai sczut, au un
grad alcoolic mai sczut.
CONINUTUL N EXTRACT AL BERII poate fi determinat i exprimat ca extract real sau
extract aparent. Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile din bere,
provenite din extractul mustului supus fermentrii i care nu au fost asimilate sau
fermentate de drojdie. Extractul berii este format n proporie de: 75-80% din hidrai de
carbon (dextrine i foarte puin maltotrioz); 6-9% compui cu azot; 4-5% glicerina, (Pglucani, compui minerali, substane polifenolice, substane amare, acizi organici.
Dextrinele au rol de coloid protector i contribuie la plintatea gustului berii. Sunt
asimilabile i contribuie la valoarea energetic a berii.
Substanele cu azot, dei reduse cantitativ, joac un rol foarte important asupra
stabilitii spumei berii, a plintii gustului ca i asupra stabilitii coloidale a berii.
Cantitatea total de azot prezent n berea finit este de 900-1100 mg/L i se gsete n
urmtoarele forme: azot coagulabil 18-20 mg/L; substane cu azot precipitabile cu MgS0 4,
130-160 mg/L; azot a-aminic liber 80-120 mg/L i azot formolic 160-210 mg/L.
Substanele minerale au influen asupra calitii berii, a valorii ei nutritive i
dietetice. Berea conine 30-32 mg/L sodiu; 500-600 mg/L potasiu (cu rol diuretic i
mpotriva infarctului); 35-40 mg/L calciu (previne producerea infarctului); 100-110 mg/L
magneziu (scade nivelul colesterolului, are aciune benefic asupra activitii cardiace);
300-400 mg/L fosfai (implicai n stocarea energiei n celule); sulfai 150-200 mg/L; cloruri
150-200 mg/L; nitrai 10-80 mg/L, valoare inferioar limitei de 50 mg/L admis n apa
potabil, ceea ce situeaz berea n afara limitelor de toxicitate stabilite pentru nitrai.
Extractul berii conine mici cantiti de p-glucani (120-400 mg/L), circa 150 mg/L
polifenoli totali i autocianogene n proporie de 5-70 mg/L. Polifenolii din bere provin 2/3
din mal i 1/3 din hamei. Polifenolii i anticianogenele cu molecul mic au putere
reductoare mare, au aciune baciericid, influeneaz activitatea cardiac, absorb fierul i
magneziul. Polifenolii cu indice mare de polimerizare sunt implicai n apariia tulburrilor
coloidale n berea finit.

VITAMINELE BERII. Berea conine cantiti importante de vitamine provenite din mal
i drojdie, ceea ce i d acesteia o valoare nutritiv deosebit: vitamina (10-100Y/L),
vitamina B2 (120-1300 Y/L), vitamina B6 (300-900 Y/L), nicotinamid (500-10000Y/L), acid
pantotenic (320-1100Y/L), biotin (2,6-9,7Y/L), acid folie (85-100 Y/L), acid p-aminobenzoic
(20-30 Y/L) i inozitol (20000-30000 Y/L).
Acizii organici, care se gsesc n cantitate de 300-400 mg/L, sunt acidul citric, malic,
lactic, piruvic.
Substanele de arom, provenite din materiile prime (mal, hamei), formate n
procesul de obinere a mustului i n fermentaia alcoolic a mustului sunt reprezentate de
alcooli superiori (50-120 mg/L), acizi organici volatili (120-200 mg/L), esteri (20-70 mg/L),
aldehide (5-10 mg/L), diacetil (sub 0,1 mg/L), acetoin (sub 3,0 mg/L), glicerina (1200-1600
mg/L). Majoritatea acestor compui sunt volatili i contribuie pozitiv asupra gustului i
aromei berii, n limitele menionate.
Indicii caracteristici ai berii. Aceti indici se refer la:
- vscozitatea berii, care variaz ntre 1,5 i 2,2 cP, n funcie de coninutul de
dextrine, gume i substane macromoleculare cu azot;
- tensiunea superficial, care variaz ntre 42 i 48 dyne/cm i este influenat de
coninutul n alcool i n substane amare din hamei;
- pH-ul berilor, care variaz ntre 4,35 i 4,6. Valoarea lui este foarte important
pentru gustul berii i pentru stabilitatea ei;
- potenialul redox care este n berea matur, la sfritul fermentaiei, de 8-10
uniti de RH i poate ajunge dup filtrare i ambalare la 15-20 uniti, n funcie de
cantitatea de oxigen ce se dizolv n bere i de cantitatea de substane reductoare pe
care o conine. Un RH sczut este foarte important pentru stabilitatea fizico-chimic,
biologic i pentru stabilitatea gustului berii.
VALOAREA ENERGETIC I NUTRITIV A BERII. Organismul uman are nevoie s
consume 2-3 I de ap zilnic, sub diferite forme. Berea, prin coninutul ridicat n ap (9192%) i prin coninutul n elemente minerale, satisface senzaia de sete i acoper
pierderile n oligoelemente care au loc prin transpiraie.
Valoarea energetic a unei beri, cu concentraia n extractul primitiv de 12%, este
de circa 450 kcal/L. Valoarea energetic se poate calcula, n funcie de concentraia n
alcool (a) i de cea n extract real (er), cu formula:
VE =(7,1xa + 4,1xer)-10[kcal/L],
(13.20)
n care: VE este valoarea energetic a berii, n kcal/L; 7,1 - valoarea energetic a 1 g
alcool, n kcal; 4,1 - valoarea energetic a 1 g extract, n kcal.
Valoarea nutritiv a berii se datoreaz gradului mare de asimilare a substanelor ce
alctuiesc extractul berii finite, coninutului ridicat n vitamine din grupul B i n substane
minerale biologic active. Alcoolul etilic coninut n bere este aproape complet ars n
organism, cnd cantitatea de bere ingerat este redus. Cu ct berea este consumat mai
ncet, cu att este mai redus coninutul de alcool din snge. Asocierea consumului de bere
cu consumul de alimente i prezena vitaminelor B n bere micoreaz efectul negativ al
alcoolului asupra funciilor ficatului. Prin coninutul n C0 2 i n substane amare din hamei
alturi de coninutul n alcool, berea are un efect de stimulare a secreiei gastrice,
contribuind la o mai bun digestie. Are aciune diuretic, stimuleaz respiraia, circulaia i
atenueaz stresul i tulburrile nervoase. Berea este o butur igienic. Datorit pH-ului
sczut, coninutului n alcool i substanelor amare din hamei, n bere nu se pot dezvolta i
prin ea nu se pot transmite microbi patogeni.
TIPURILE DE BERE. Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare i
drojdia utilizat la fabricarea lor, se pot clasifica n cteva tipuri principale.

DUP CULOARE, berile sunt: de culoare deschis (blonde) i de culoare nchis

(brune), cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip.
DUP DROJDIA utilizat la fermentare se disting:
- beri de fermentaie inferioar;
- beri de fermentaie superioar.
n cadrul fiecrui tip se disting sortimentele de bere dup concentraia n extract a
mustului primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar, dup gust i
arom.
Berile DE FERMENTAIE SUPERIOAR sunt obinute prin fermentare la 15...25C cu
drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de
fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, ndeosebi esteri. Au un gust i o
arom mai pronunate de fructe i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt
fabridafe n Marea Britanie (Ale, Porter, Stout), n Germania (Beri din gru = Weizenbiere,
Berea alb = Weissbier, Altbier, Kolsch) i n Belgia (Lambic, Gueuze, Trappist, beri albe =
White beers).
BERILE DE FERMENTAIE INFERIOAR sunt fabricate numai n ultimul secol. Sunt
cele mai larg fabricate, sub form de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalin a acestor
beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar,
produse pe plan mondial, sunt prezentate n cele ce urmeaz.
BERILE DE TIP PILSEN sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,511,7% i foarte rar peste 12%. Au coninuturi n alcool de 4,8-5,1% voi (3,8-4,1% masic).
Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7,0 uniti EBC i chiar mai deschis, dei berea
de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 uniti EBC i chiar mai intens. Amreala
berilor Pilsen este de 25-30 BE, ele avnd totodat o arom fin de hamei. O caracteristic
a acestor beri trebuie s fie gustul amar fin i aroma fin de hamei.
BUDWEISER ESTE al doilea tip important de bere de fermentaie inferioar provenit
din Cehia (Ceske Budejovice). Sunt beri cu un coninut n extract al mustului primitiv de
12%, cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate mult n Europa, dar au devenit apreciate i
n S.U.A. (de Anheuser Busch Brewery).
LAGER BEEF sunt beri ndeosebi de culoare deschis, cele mai larg rspndite;
sunt fabricate din musturi cu EP- 10,0-11,5%, cu hameiere moderat (18-23 BE) i cu o
arom discret de fermentaie. Sunt incluse n acest tip i beri brune, dar acestea sunt
fabricate din musturi cu ep=12,5-13,0, au coninuturi mai mari de alcool (5,0-5,2% voi.), au
o arom de mal mai pronunat i o arom de fermentaie mai intens.
BERILE DE EXPORT, mult fabricate n Germania, sunt n general beri blonde, cu EP
= 12,5-13,5%, un coninut n alcool de 4,8-5,9% voi (3,7-4,6% masic), cu 20-25 BE,
culoare de 8-15 uniti EBC, o arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile
Pilsen.
BERILE SPECIALE sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, crora li se adreseaz n mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut
sczut n alcool i beri fr alcool.
BERILE DIETETICE sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi
cu eB=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un coninut n alcool de
4,55,1% voi, un coninut n dextrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de
carbon de 0,6-0,75 g/100 ml_, i b valoare energetic de 280-340 kcal/L.
BERILE NUTRITIVE sunt beri cu coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (sub
0,5%), cu un grad de fermentare, dup sortiment, de 8-10% sau maximum 25-30%, cu pH
= 4,7-4,9 i un gust amar slab corespunztor la 6-10 BE.
BERILE CU CONINUT SCZUT N ALCOOL (1,5-2,5%) pot fi obinute prin dou ci
distincte:

- prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei (ca i n cazul berilor

nutritive);
- prin ndeprtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare n strat subire,
osmoz invers, dializ).
Cea de a doua cale este utilizat, de asemenea, pentru obinerea berilor fr
alcool, al cror coninut n alcool difer cu legislaia rii n care se consum berea (0,5% n
numeroase ri ca: Germania, Finlanda, S.U.A., Canada, sau 0,02% n rile Arabe). Berilor
fr alcool li se impun condiii de calitate n ceea ce privete stabilitatea coloidal i
nsuirile senzoriale. n timpul ndeprtrii alcoolului etilic, el nsui compus care contribuie
la aroma berii, sunt ndeprtate i substane de arom, ceea ce face ca aceste beri s
difere din punct de vedere senzorial de berile normale. Exist procedee de recuperare a
substanelor de arom i de adugare a concentratelor de arom obinute n bere
dezalcoolizat.

BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.

Petersen, H. Brauerreianlagen, Ed. Hans Cari Nurenberg (Brauwelt Verlag), 1986.

Narziss, L. Abriss der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1980.
Kunze, W. Technology brewing and malting, Editura VLB Berlin, 1996.
Heyse, K.U., coordonator. Handbuch der Brauerei Praxis, Editura Cari Getrnke Fachverlag,

1996.