CURSO CORTO

PASTELERA FRANCESA

Cake de Limn y Semillas de Amapola

Ingredientes
o
o
o
o
o
o
o
o
o

5 unidades de Huevo
340 g de Azcar
340 g de Harina
340 g de Mantequilla clarificada
3 g de Polvo para hornear
50 g de Jugo de limn
Ralladura de 3 limones
Vainilla Natural o artificial
10 g de semillas de amapola

Para el glaseado
o
o

250 g de Azcar pulverizada

30 50 g de Jugo de limn
colado

Cake de Limn y Semillas de Amapola

Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius.
2. Preparar los moldes a utilizar engrasndolos y enharinndolos.
3. Clarificar la mantequilla: en una cacerola fundir la mantequilla sin revolver el contenido de
la misma, djela enfriar y retire la espuma que se forma en la parte superior de la misma,
colar el resultado obtenido procurando dejar en la cacerola los slidos lcteos decantados
en el fondo.
4. Batir los huevos con el azcar en velocidad alta durante 8 minutos o hasta lograr
blanquearlos y obtener el punto deseado. Mientras tanto tamizar la harina junto con el
polvo de hornear y mezclarla con las semillas de amapola.
5. Agregue la ralladura de limn y la vainilla, detenga la batidora.
6. Integrar la mezcla de los ingredientes secos con movimientos envolventes y por ultimo
incorporar la mantequilla clarificada.
7. Llenar los moldes seleccionados hasta lograr partes de la capacidad del mismo.
8. Hornear por 35 minutos aproximadamente o hasta que la preparacin se despegue de los
bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.
9. Prepare el glaseado mezclando el azcar pulverizada junto con el jugo de limn.
10. Baar con el glaseado y decorar con zester de limn.

Cake de Miel y Especies

Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

300 g de Miel
250 g de Harina
50 g de Harina de Almendras
100 g de Leche
1 unidad de Huevo
20 g de Mantequilla
10 g de Polvo para hornear
40 g de Naranja confitada (Opcional)
Ralladura de 2 naranjas
10 g de Agua de rosas (Opcional)
1 cdta de Polvo 7 especies
Vainilla natural o artificial
5 g de Bicarbonato de sodio

Cake de Miel y Especies

Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius
2. Preparar los moldes a utilizar engrasndolos y enharinndolos.
3. En una cacerola calentar la miel, leche y mantequilla hasta lograr integrar todos los
ingredientes.
4. En un bowl tamizar la harina, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio,
mezclar con el polvo de almendras, la vainilla y las especies.
5. Haga una corona y en el centro del bowl agregue la mitad de los liquidos, incorpore
los huevos la naranja confitada y por ltimo la otra mitad de los liquidos y el agua
de rosas. Para obtener un sabor ms intenso se recomienda dejar reposar la
mezcla por 24 horas.
6. Llenar los moldes seleccionados hasta partes de su capacidad.
7. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparacin se despegue
de los bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.

Pain de Genes
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

150 g de Mazapn crudo:

58 g de Almendras Peladas
58 g de Azcar
11 g de miel o glucosa
23 g de Claras de Huevo
100 g de Azcar pulverizada
1 unidad de Huevo
90 g de Yemas de huevo
100 g de Claras de huevo
50 g de Azcar
45 g de Mantequilla
Ralladura de 1 naranja
Vainilla natural o artificial
10 g de Agua de azahar
90 g de Harina
300 g de Almendras fileteadas
300 g de Azcar pulverizada para
decorar

Pain de Genes
Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius
2. Engrase los moldes a utilizar y distribuir las almendras fileteadas sobre toda la
superficie.
3. Derrita la mantequilla y djela reposar.
4. Mezcle a velocidad media el mazapn crudo junto con el azcar pulverizado,
agregar el huevo, las yemas de huevo, la ralladura de naranja y el agua de azahar.
5. Batir a velocidad alta hasta obtener una mezcla cremosa.
6. En un bowl batir las claras hasta formar picos suaves y agregue el azcar
granulada hasta obtener un merengue firme y brilloso.
7. Mezcle con la preparacin anterior en forma envolvente, alternando con la harina
previamente tamizada.
8. Separe un poco de la mezcla obtenida e integre a la misma la mantequilla y
devolverla a la preparacin anterior.
9. Llenar los moldes preparados a partes de su capacidad.
10. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparacin se despegue
de los bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.

Financieras
Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180
grados Celsius.
2. En una cacerola calentar la mantequilla hasta que la
misma obtenga una coloracin caramelo y un olor a
frutos secos, pasar la preparacin a un bowl para
frenar la coccin. Dejar enfriar y colar.
3. Batir a velocidad media las claras de huevo junto con
las almendras, hasta lograr una pasta homognea
4. Agregar el azcar pulverizado, la harina cernida y por
ltimo la mantequilla noisette.
5. Agregue las avellanas peladas y troceadas
finamente.
6. Para obtener mejores resultados es recomendable
dejar reposar la mezcla 24 horas.
7. Llenar los moldes hasta partes de capacidad.
8. Hornear durante 10 minutos aproximadamente.

Ingredientes:
o
o
o
o
o
o

125 g de Harina de almendras

375 g de Azcar pulverizada
125 g de Harina
250 g de Mantequilla noisette
250 g de Claras de huevo
125 g de Avellanas

Magdalenas
Elaboracin:

Ingredientes:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180

grados Celsius.
2. Clarificar la mantequilla: en una cacerola fundir la
mantequilla sin revolver el contenido de la misma, djela
enfriar y retire la espuma que se forma en la parte
superior de la misma, colar el resultado obtenido
procurando dejar en la cacerola los slidos lcteos
decantados en el fondo.
3. Batir los huevos con el azcar en velocidad alta durante
8 minutos o hasta lograr blanquearlos y obtener el punto
deseado, agregar la miel, la ralladura de limn, y la
vainilla. Mientras tanto tamizar la harina junto con el
polvo de hornear.
4. Incorporar en movimientos envolventes la mezcla de
secos.
5. Retirar un poco de la mezcla formada y unir a la
mantequilla clarificada, devolver a la mezcla.
6. Llenar los moldes de magdalenas a partes de su
capacidad.
7. Hornear hasta obtener un color dorado y las mismas se
despeguen de los moldes.

o
o
o
o
o
o
o
o
o

200 g de Mantequilla
4 unidades de Huevos
170 g de Azcar
3 de sal
10 g de Miel
Ralladura de 2 limones
5 g de Polvo para hornear
180 g de Harina
Vainilla natural o artificial

Sablee de Mangas
Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180
grados Celsius.
2. Batir la mantequilla junto con el azcar hasta lograr
una consistencia cremosa y un color blanco. Mientras
tanto tamizar la harina y mezclarla con el resto de los
ingredientes secos
3. Agregar los huevos uno a uno a velocidad baja.
4. Agregar los ingredientes secos, y al final el ron.
5. Llevar la preparacin a una manga equipada con una
boquilla estriada.
6. Realizar la forma indicada sobre una bandeja
engrasada.
7. Hornear hasta lograr una galleta dorada y crujiente.

Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o
o

240 g de Mantequilla
120 g de Azcar pulverizada
2 unidades de Huevo
240 g de Harina
110 g de Harina de Almendras
2 g de Sal
Vainilla natural o artificial
10 g de Ron

Tarta Laduree
Base de Tarta
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o

200 g de Harina
120 g de Mantequilla
75 g de Azcar pulverizada
25 g Harina de almendras
3 g de Sal
1 unidad de Huevo

Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centgrados
2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la
mantequilla, la harina, el azcar, la sal y la harina de almendras.
3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en fro.
4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la
masa y reservar en fro.
5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Relleno de Chocolate
Ingredientes:
o 300 g de Crema de leche
o 300 g de Chocolate Amargo
o 100 g de Mantequilla pomada

Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Picar finamente el chocolate y disponerlo sobre un bowl.

En una olla llevar a ebullicin la crema.
Volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien.
Incorporar la mantequilla hasta emulsionar.
Rellenar la tarta previamente cocinada y fra.
Decorar con copos de chocolate.

Tarte Citron
Base de Tarta
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o

200 g de Harina
120 g de Mantequilla
75 g de Azcar pulverizada
25 g Harina de almendras
3 g de Sal
1 unidad de Huevo

Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centgrados
2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la
harina, el azcar, la sal y la harina de almendras.
3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en fro.
4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y
reservar en fro.
5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Relleno de limn

Ingredientes:
o
o
o
o
o

6 unidades de Huevo
230 g de Azcar pulverizado
100 g de Jugo de limn
Ralladura de 2 limones
100 g de mantequilla fra en cubos.

Elaboracin:
1. Llevar a ebullicin el jugo de limn y el azcar pulverizado, mientras
tanto batir los huevos.
2. Cocinar el jugo de limn y el azcar por aproximadamente 3 minutos.
3. Volcar la preparacin sobre los huevos, y volver a cocinar hasta
espesar.
4. Emulsionar con cubos de mantequilla hasta lograr una crema suave.
5. Reservar en fro.

Tarte Tatin
Base de Tarta
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o

200 g de Harina
120 g de Mantequilla
75 g de Azcar pulverizada
25 g Harina de almendras
3 g de Sal
1 unidad de Huevo

Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centgrados
2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la
harina, el azcar, la sal y la harina de almendras.
3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en fro.
4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y
reservar en fro.
5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Manzanas Caramelizadas

Ingredientes:
o 12 unidades de Manzana verde
o 100 gramos de azcar
o 50 g de mantequilla

Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centgrados
2. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas a la mitad.
3. Colocar la mantequilla en un sartn y poner a fuego medio.
4. Distribuir de manera homognea las manzanas sobre la sartn.
5. Agregar el azcar y cocinar por una hora o hasta lograr caramelizar las manzanas.
6. Dejar reposar y cubrir con la masa de tarta previamente estirada.
7. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Milhojas
Masa de Hojaldre
Ingredientes:

Elaboracin:

o
o
o
o
o

250 g de Harina
38 g de Mantequilla pomada
125 g de Agua
5 g de Sal
150 g de Mantequilla fra

1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa
homognea y lisa.
2. Llevar a fro la masa.
3. Preparar la mantequilla fra en forma de cuadrado.
4. Estirar la masa en forma de ptalo dejando una porcin de masa en el centro.
5. Envolver la mantequilla fra en la masa como un sobre.
6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes.
7. Llevar la masa a refrigerar.
8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en fro.
9. Estirar la masa aproximadamente de 2 mm de espesor, pincharlas y hornear a 400
grados Fahrenheit o 200 grados centgrados con una bandeja encima para evitar que el
hojaldre se desarrolle demasiado.

Crema Pastelera
Ingredientes:
o
o
o
o
o

500 g de Leche
6 yemas de huevo
125 g de Azcar
60 g de Harina o fcula de maz
unidad de Vaina de vainilla

Elaboracin:
1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullicin.
2. Batir las yemas de huevo junto con el azcar hasta lograr una consistencia cremosa.
Agregar la harina o el almidn.
3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y
cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva.
4. Poner papel film en contacto de la crema y reservar en fro.

Crema Pastelera
Armado:
Elaboracin:
1. Picar en 3 porciones la lmina de hojaldre previamente horneada.
2. Disponer una plancha de hojaldre con crema pastelera, y sobre ella disponer
nuevamente una plancha de hojaldre y cubrir con crema pastelera, por ltimo otra capa
de hojaldre.
3. Cubrir con azcar pulverizada, fondant o arequipe.
4. Porcione con un cuchillo de sierra rectngulos uniformes.

Palmiers a la Fraise
Masa de Hojaldre
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o

250 g de Harina
38 g de Mantequilla pomada
125 g de Agua
5 g de Sal
150 g de Mantequilla fra
200 g de Azcar
200 g de Mermelada de fresas

Palmiers a la Freise
Masa de Hojaldre
Elaboracin:
1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa
homognea y lisa.
2. Llevar a fro la masa.
3. Preparar la mantequilla fra en forma de cuadrado.
4. Estirar la masa en forma de ptalo dejando una porcin de masa en el centro.
5. Envolver la mantequilla fra en la masa como un sobre.
6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes.
7. Llevar la masa a refrigerar.
8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en fro.
9. Estirar la masa con azcar hasta lograr un espesor de 2 mm.
10. Disponer una capa delgada de mermelada de fresas.
11. Enrollar los dos extremos ms largos de la masa de manera proporcional.
12. Cortar rodajas de cm y disponer de maneras uniformes y separadas en una bandeja.
13. Hornear a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centgrados hasta lograr caramelizar el
azcar y la mermelada, con la ayuda de una esptula voltelas para caramelizar por el
otro lado.

Chausson au Pommes
Masa de Hojaldre
Ingredientes:
o
o
o
o
o
o
o

250 g de Harina
38 g de Mantequilla pomada
125 g de Agua
5 g de Sal
150 g de Mantequilla fra
200 g de Azcar
200 g de Mermelada de fresas

Chausson au Pommes
Masa de Hojaldre
Elaboracin:
1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa
homognea y lisa.
2. Llevar a fro la masa.
3. Preparar la mantequilla fra en forma de cuadrado.
4. Estirar la masa en forma de ptalo dejando una porcin de masa en el centro.
5. Envolver la mantequilla fra en la masa como un sobre.
6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes.
7. Llevar la masa a refrigerar.
8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en fro.
9. Estirar la masa hasta lograr un espesor de 2 mm.
10. Cortar crculos.
11. Pintar los bordes con huevo batido y rellenar con las manzanas.
12. Cierre los bordes con la ayuda de un tenedor y pntelos con huevo batido.
13. Hornear a 400 grados Fahrenheit o 200 grados centgrados por aproximadamente 15
minutos.

Chausson au Pommes
Masa de Hojaldre
Relleno de Manzana:
o
o
o
o

12 unidades de Manzana verde

200 gramos de Azcar
100 gramos de Mantequilla
Canela

Elaboracin de las Manzanas:

1.
2.
3.
4.

Pelar y descorazonar las manzanas, picarlas en lminas finas.

Realizar un caramelo en seco con el azcar.
Saltear las manzanas y agregar la mantequilla y la canela.
Reservar en fro.

Mousse au Chocolat
Ingredientes:
o
o
o
o
o

100 gramos de Leche

100 gramos de Crema de leche
2 unidades de yemas de huevo
50 gramos de Azcar
400 gramos de Crema para batir

Elaboracin:
1. Llevar a ebullicin la crema y la leche. Mientras tanto batir las yemas de huevo junto con
el azcar hasta lograr una consistencia cremosa.
2. Volcar la preparacin caliente sobre la mezcla de yemas. Volver a cocinar hasta espesar.
3. Volcar sobre el chocolate trozado y emulsionar.
4. Incorporar la crema semi montada con movimientos envolventes.

Fresier
Ingredientes para el bizcocho:
o
o
o
o

4 unidades de huevo
120 gramos de Harina
120 gramos de Azcar
Vainilla natural o artificial

Elaboracin:
1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados centgrados
2. Batir los huevos junto con el azcar a velocidad alta por aproximadamente 10 minutos,
hasta lograr una consistencia aireada y firme.
3. Integrar con movimientos envolventes la harina y por ltimo la vainilla.
4. Distribuir de manera uniforme sobre una bandeja engrasada.
5. Hornear por aproximadamente 10 minutos

Fresier
Ingredientes para el almibar:
o 100 gramos de Agua
o 100 gramos de Azcar

Elaboracin:
1. Llevar a ebullicin el agua y el azcar.
2. Cocinar por aproximadamente 4 minutos.
3. Reservar en fro.
Elaboracin:

Ingredientes para la crema:

o
o
o
o
o
o
o
o

500 g de Leche
6 yemas de huevo
125 g de Azcar
60 g de Harina o fcula de maz
unidad de Vaina de vainilla
500 gramos de Mantequilla
500 gramos de Fresas
200 gramos de mermelada de fresa

1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10

minutos. Llevar a ebullicin.
2. Batir las yemas de huevo junto con el azcar
hasta lograr una consistencia cremosa.
Agregar la harina o el almidn.
3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente
realizada para temperar, regresar al fuego y
cocinar a fuego bajo hasta lograr que se
espese y la mezcla hierva.
4. Reservar a temperatura ambiente hasta
entibiar.
5. Emulsionar con la mantequilla con la ayuda de
un batidor de alambre. Reservar

Eclair au Chocolat
Ingredientes:
1. Hervir el agua, la mantequilla, el
azcar y la sal, en cuanto rompe hervor
incorporar la harina de una sola vez,
revolver hasta que se despegue de los
bordes, retirar del fuego. Enfriar.
2. Incorporar los huevos de a uno hasta
lograr la textura indicada.
3. Cargar en manga y realizar las formas
deseadas sobre la bandeja engrasada.
4. Realizar una coccin en dos tiempos
5. horno 190 por espacio de 10
minutos.

Elaboracin:
Pasta Choux
o
o
o
o
o
o

250 gramos de Agua

100 gramos de Mantequilla
150 gramos de Harina
4 gramos de Sal
10 gramos de Azcar
4 unidades de huevo

Eclair au Chocolat
Ingredientes:
1. Infusionar la leche con la vainilla
durante 10 minutos. Llevar a
ebullicin.
2. Batir las yemas de huevo junto con
el azcar hasta lograr una
consistencia cremosa. Agregar la
harina o el almidn.
3. Volcar la leche sobre la mezcla
previamente realizada para
temperar, regresar al fuego y cocinar
a fuego bajo hasta lograr que se
espese y la mezcla hierva.
4. Cubrir con papel film y reservar en
fro

Elaboracin:
Crema Pastelera
o
o
o
o
o

500 g de Leche
6 yemas de huevo
125 g de Azcar
60 g de Harina o fcula de maz
unidad de Vaina de vainilla

Eclair au Chocolat
Glaseado de Chocolate

Ingredientes:
1. Picar finamente el chocolate y
disponerlo sobre un bowl.
2. En una olla llevar a ebullicin la
crema y la glucosa.
3. Volcar sobre el chocolate picado y
mezclar bien.

Elaboracin:
o 300 g de Crema de leche
o 300 g de Chocolate Amargo
o 100 g de Glucosa