Sc hi mb toa re de c l dur

IX. SCHIMBTOARE DE CLDUR

IX.1. Consideraii generale. Clasificri

Transmiterea cldurii reprezint fenomenul care st la
baza multor operaii specifice industriei alimentare: nclzire,
rcire, evaporare, condensare, uscare, distilare).
Transmiterea cldurii se produce pe baza unei diferene
de temperatur. n mod spontan, cldur trece de la mediul mai
cald la mediul mai rece.
Schimbul termic const n transmiterea cldurii, pentru
a putea nclzi sau rci o materie prim, auxiliar sau un
produs. Operaia se realizeaz prin intermediul unui agent
termic, care n decursul operaiei de nclzire sau rcire, i
modific sau nu starea de agregare.
Agenii termici folosii n industria alimentar sunt :
apa cald la presiunea atmosferic (pn la 80C)
sau sub presiune (80 ... 374C);
- abur saturant cel mai utilizat purttor de cldur;
- apa rece agent de rcire;
- apa rcit agent de rcire secundar peste 4C;
- ageni de rcire neconvenionali: microunde cu
frecvena de 2450Hz (pentru oprirea fructelor i legumelor);
cmp electric de nalt tensiune mai mare de 300kW (pentru
nclzirea produselor cu aciditate ridicat).
Pasteurizarea reprezint operaia ce are drept scop
distrugerea majoritii microorganismelor i, n particular, a
bacteriilor patogene nesporulate prezente n produsul alimentar,
cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale
1

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

acestuia. Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune

atmosferic i temperaturi de lucru sub 100C.
Sterilizarea este operaia ce are drept scop distrugerea
tuturor microorganismelor, att a formelor vegetative, ct i a
celor sporulate. Sterilizatoarele lucreaz la presiune atmosferic
sau suprapresiune i temperaturi de lucru egale sau mai mari de
100C.
Schimbtoarele de cldur se compun n principiu din
dou spaii, delimitate ntre ele, pentru circulaia separat a
celor dou substane ntre care se face schimbul de cldur.
Peretele care separ cele dou spaii reprezint suprafaa de
transmitere a cldurii sau suprafaa de nclzire sau rcire. n
cazul n care aceast suprafa separatoare nu exist, schimbul
de cldur ntre substane se face prin contact direct.
Schimbtoarele de cldur funcioneaz independent,
sau n cadrul unor instalaii complexe.
Funcie de scopul lor, schimbtoarele de cldur se
clasific n:
schimbtor de cldur propriu-zis sau recuperator de
cldur pentru nclzirea unui fluid rece sau rcirea unui fluid
cald;
prenclzitor pentru nclzirea fluidului rece;
rcitor pentru rcirea fluidului cald;
radiator pentru nclzirea aerului;
cazan cu abur pentru obinerea aburului;
instalaie frigorific pentru rcirea fluidului;
usctor pentru uscarea materialelor;
turn de rcire pentru rcirea apei calde;
condensator de suprafa sau de amestec pentru
condensarea vaporilor;
evaporator pentru concentrarea soluiei lichide;
coloan de rectificare pentru separarea unui amestec
pe baza diferenei de volatilitate.

Sc hi mb toa re de c l dur

Funcie de sensul de circulaie a fluidelor prin

schimbtoarele de cldur, ele funcioneaz n echicurent, n
contracurent, n curent ncruciat sau n curent mixt.
Funcie de numrul de treceri a fluidelor prin
schimbtoarele de cldur, ele sunt cu o singur trecere sau cu
mai multe treceri.
Schimbtoarele de cldur propriu-zise se clasific n
dou mari grupe:
recuperatoare schimbul de cldur se face de la
fluidul cald la fluidul rece, printr-un perete despritor, n regim
staionar (permanent);
regeneratoare schimbul de cldur se face prin
intermediul unui solid, care nmagazineaz cldura de la fluidul
cald i o cedeaz fluidului rece, n regim nestaionar.
Schimbtoarele de cldur folosite n industria alimentar
se pot denumi funcie de operaia care se realizeaz cu ele: de
exemplu opritor n industria conservelor de legume i fructe, n
industria crnii, calorizator n industria zahrului.
n ceea ce privesc materialele din care se
confecioneaz prile componente ale schimbtoarelor de
cldur, trebuie menionat c produsele care se supun
tratamentelor termic sunt foarte diferite din punct de vedere al
compoziiei chimice. n majoritatea cazurilor, produsele
alimentare pot avea o reacie acid sau una alcalin, ceea ce
determin i alegerea materialului din care trebuiesc executate
componentele schimbtoarelor de cldur. De exemplu, la
prelucrarea legumelor i fructelor, datorit reaciei lor acide, se
impune confecionarea schimbtoarelor de cldur din oel
inoxidabil sau alte materiale anticorosive; la prelucrarea
porumbului sau fabricarea amidonului, datorit reaciei chimice
agresive fa de metal a produselor obinute, schimbtoarele de
cldur trebuiesc confecionate din font rezistent la acizi, din
oel inoxidabil, din cupru sau din aliaje ale acestuia; n industria
zahrului, datorit pe de o parte reaciei slab acide a sucului de
difuziune i pe de alt parte reaciei slab alcaline a sucului de
saturaie, pentru a nu micora stabilitatea chimic a evilor

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

schimbtoarelor de cldur, acestea se confecioneaz din oel

carbon cu coninut sczut de sulf i fosfor.

IX.2. Schimbtoare de cldur cu plci

IX.2.1. Particulariti constructiv funcionale.
Moduri de circulaie a fluidelor
Schimbtorul de cldur cu plci (figura IX.1) se
compune din:
1 - suport;
2 - plac de capt mobil;
3, 3 - bare de ghidare i fixare;
4 - plci metalice;
5 - plac de capt fix;
6 - boluri de strngere.
Plcile metalice (4) sunt montate n pachete, dispuse pe
un cadru metalic format din bare de ghidare i fixare (3), (3) i
suport (1). Plcile (4) se strng cu boluri (6) ntre placa de capt
fix (5) i placa de capt mobil (2). Plcile de capt au rolul de
a absorbi forele necesare etanrii plcilor i forele rezultate
din presiunea fluidelor, precum i de fixare a pachetului de plci.
Plcile au guri pentru trecerea celor dou fluide ntre care se
produce transferul de cldur.
Plcile se clasific dup profil n plci cu canale, plci cu
flux unic i plci plane cu elemente pentru crearea turbulenei.
Cele mai rspndite tipuri de plci sunt cele cu flux unic
peliculare, la care lichidul se deplaseaz sub forma unei pelicule
n valuri (cu vitez de 0,3 0,8 m/s), urmnd configuraia
geometric a plcii.
Plcile unui schimbtor de cldur pot fi normale,
intermediare, de capt. Toate plcile se numeroteaz, pentru a
respecta ordinea de montaj necesar circulaiei corecte a
fluidelor. Plcile se grupeaz n zone, printr-o zon a
schimbtorului de cldur nelegnd poriunea cuprins ntre
4

Sc hi mb toa re de c l dur

dou plci intermediare. Fiecare zon se caracterizeaz prin

natura fluidelor, schema de circulaie i regimul de temperatur.
Plcile normale dintr-o zon formeaz unul sau mai multe
pachete, fiecare pachet constituindu-se dintr-un numr de
canale prin care se deplaseaz fluidul.

Figura IX.1 Schimbtorul de cldur cu plci

Cele dou fluide curg ntr-o singur zon (figura IX.2 a),
sau n mai multe zone (figura IX.2 b).

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

Figura IX.2 Moduri de curgere a fluidelor ntr-un schimbtor de cldur

cu plci

Pentru realizarea turbulenei n fluxul de fluide i

susinerea plcilor la diferite presiuni, acestea au pe suprafaa
lor canale de diferite configuraii (ondulaii transversale, n V,
proeminene circulare).
Plcile se etaneaz cu garnituri, ceea ce permite
etanarea canalelor i direcionarea fluidelor n canale
alternante, paralele, astfel nct unul dintre fluide curge printr-un
numr impar de canale, iar cellalt printr-un numr par.
n tabelul IX.1 se prezint un exemplu de caracteristici
tehnice pentru un astfel de schimbtor de cldur cu plci.

Sc hi mb toa re de c l dur

Tabelul IX.1 Caracteristici tehnice ale schimbtorului de cldur cu

plci exemplu

Caracteristici

Valori

Aria suprafeei de schimb termic

[m2]
Lungimea total maxim [mm]
Lungimea total minim [mm]
Limea total maxim [mm]
Limea total minim [mm]
nlimea total [mm]
Coeficientul global de transfer
termic [W/(m2grad)]
Temperatura de lucru [C]
Presiunea maxim de lucru [bar]
Debitul maxim al fluidelor de
lucru [m3/h]
Fluxul de cldur maxim care se
poate transfera [MW]
Masa [kg]
Materialul plcilor
Materialul garniturilor

0,1
1700
600
1450
500
954
2330 6000
-10 ... +140 (+160)
16
63
3,5
380
Oel inoxidabil
W 1.4301; W 1.4541;
AIS I304; AISI 316
Cauciuc tip EPDM,
oleorezistent, alimentar

IX.2.2. Avantaje i limitri

Schimbtoarele de cldur cu plci prezint urmtoarele
avantaje:
- compactitate;

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

- retenie mic;
- greutate redus;
- etaneitate: n condiiile unui sistem de garnituri bine
configurate i corect aplicate, schimbtorul de cldur cu plci
este perfect etan, astfel nct nu au loc pierderi de fluide n
atmosfer sau amestecuri ntre fluide ; pericolul unor eventuale
scurgeri accidentale de fluide poate fi prevenit prin utilizarea de
garnituri duble ;
- flexibilitate: schimbtorul de cldur cu plci este
singurul tip de schimbtor de cldur care ofer flexibilitate ; o
dat instalat, pachetul de plci poate fi extins, redus sau
modificat ;
- procent mare de recuperare a cldurii;
- rat de curgere optim;
- posibilitatea curgerii fluidelor n contracurent, echicurent sau curent mixt: ntr-un schimbtor cu o singur zon,
cele dou fluide curg 100% fie n contracurent, fie echicurent,
astfel nct este utilizat ntreaga diferen de temperatur ntre
cele dou fluide. Dac fluidele curg prin mai multe zone (acelai
numr de zone pentru cele dou fluide), varianta optim este n
contracurent. Dac ns necesitile privind ratele de curgere
i/sau cderile de presiune i/sau proprietile fizice cer
adoptarea unui numr neegal de zone (de exemplu 3 zone cu
16 canale plci pentru fluidul A i o zon cu 48 canale pentru
fluidul B), atunci schimbtorul funcioneaz parial n curent
echicurent, parial n contracurent;
- coeficieni mari de transfer termic.
Din punct de vedere constructiv funcional,
schimbtoarele de cldur cu plci sunt supuse urmtoarelor
limitri:
- suprafaa de transfer termic maxim : 2200 m2;
- presiune maxim : 2,5 MPa;
- temperatura de operare maxim : 160C (250C
pentru unele tipuri de schimbtoare i anumite caliti
ale garniturilor de etanare);

Sc hi mb toa re de c l dur

temperatura de operare minim : -25C.

IX.2.3. ntreinere
Schimbtoarele de cldur cu plci se ntrein prin una
din urmtoare metode:
- curare la locul de operare prin pachetul de plci se
vehiculeaz ageni de curare;
- curare n sens invers unul sau amndou fluidele
de lucru circul n sens invers prin plci, pentru perioade scurte
(figura IX.3a mod de circulaie a fluidelor n timpul lucrului ;
figura IX.3b mod de circulaie a fluidelor n timpul currii);
- prefiltrarea fluidelor de lucru;
- clorinare pentru prevenirea creterii acitivitii
biologice.

Figura IX.3 Scheme de circulaie a fluidelor n schimbtorul de cldur

cu plci

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

n cazul currii manuale a plcilor, de exemplu n

perioadele anuale de ntreinere reparaii, schimbtorul se
deschide, iar suprafeele de transfer a cldurii (plcile) se pot
cura astfel:
- cu ap cald (posibil i cu agent de curare), prin
perierea plcilor cu perii din fibre sintetice (nu metal);
- cu jet de ap / abur sub presiune mare.
n cazuri foarte rare sunt necesare procese mai complexe
de curare sau nlocuirea plcilor.
IX.2.4. Cazuri particulare de schimbtoare de
cldur cu plci
a) Schimbtoare de cldur cu plci cu perei dubli
La aceste schimbtoare de cldur, plcile duble au
scopul de a crete sigurana n funcionare: fiecare plac dubl
const din dou plci identice aezate una peste alta i sudate
n jurul orificiilor de circulaie a fluidelor. O mic distan de aer
ntre plci acioneaz ca o zon de siguran n cazul n care
una dintre cele dou placi s-ar deteriora. Dac oricare dintre
cele dou fluide s-ar scurge prin cealalt plac, fanta de aer
dintre cele dou plci ar mpiedicate amestecul dintre cele dou
fluide. Fluidul scurs s-ar elimina n atmosfer, ceea ce ar fi vizibil
din exterior.
Astfel de schimbtoare de cldur se utilizeaz mai ales
n cazul unor fluide de lucru la care contactul accidental ntre ele
ar provoca o reacie de nedorit.
Plcile duble n combinaie cu garniturile duble ofer
securitate maxim mpotriva contaminrii ncruciate i este o
alternativ de nalt eficien la schimbatoarele de cldura
tubulare.
n figura IX.4a se prezint o seciune printr-un pachet de
plci duble.

10

Sc hi mb toa re de c l dur

b) Schimbtoare de cldur cu plci tubulare

La aceste schimbtoare de cldur, plcile (figura IX.4b)
formeaz canale tubulare, cu o seciune transversal liber pe o
parte i cu canale convenionale pe cealalt parte. Rezult
astfel o construcie lipsit de vibraii, utilizat pentru
condensarea la joas presiune i vaporizarea unor fluide
fibroase i cu particule.
c) Schimbtoare de cldur cu plci cu spaii largi
Acest tip de schimbtoare de cldur se utilizeaz pentru
produse fluide ce conin fibre sau particule grosiere, sau
produse cu vscozitate mare care n mod normal ar nfunda
plcile schimbtorului sau evile n cazul schimbtoarelor
tubulare. Configuraia acestor plci (figura IX.4c) permite
crearea de turbulene nalte ale produselor i eficien nalt a
transferului de cldur.

11

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

c
Figura IX.4 Tipuri de plci (cazuri particulare)

IX.3. Schimbtoare de cldur tubulare

IX.3.1. Particulariti constructiv funcionale
La schimbtoarele de cldur tubulare, elementele active
de transfer termic sunt evi.
n figura IX.5 se prezint schema constructiv
funcional a schimbtorului de cldur tubular. Se deosebesc
urmtoarele componente:
1 - capac;
1 - fund;
2, 2 - racorduri n legtur cu spaiul intratubular;
3, 3 - plci tubulare;
4, 4 - racorduri n legtur cu spaiul intertubular;
5 - fascicul de evi;
6 manta.
Fascicul de evi (5) este montat la capete n orificiile
practicate n dou plci tubulare (3), (3) i nchis ntr-o manta
(6) fixat etan de plcile tubulare, acoperit la ambele capete
cu capac (1) i fund (1). La cele dou extremiti ale fasciculului
de evi se formeaz astfel dou camere - de distribuie i de
colectare - delimitate de capac i respectiv fund.
Cele dou fluide ntre care se realizeaz schimbul termic
se alimenteaz i se evacueaz prin racorduri n legtur cu
spaiul intertubular (4), (4), respectiv racorduri n legtur cu
spaiul intratubular (2), (2). Se formeaz astfel dou spaii de
circulaie a fluidelor: unul ntre evi i manta i altul n interiorul
evilor, mpreun cu camerele de distribuie i de colectare.

12

Sc hi mb toa re de c l dur

Figura IX.5 Schema schimbtorului de cldur tubular

evile se monteaz n placa tubular n dou variante

(figura IX.6): n hexagoane concentrice (a) sau n cercuri
concentrice (b).

Figura IX.6 Moduri de dispunere a evilor n placa tubular

13

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

Transferul termic se poate intensifica prin una din

urmtoarele dou variante:
- schimbtor de cldur cu mai multe treceri fluidul care
circul prin evi parcurge de mai multe ori utilajul, trecnd ntr-un
sens i n sens contrar prin cte o fraciune din evile fasiculului.
Dirijarea fluidului se face prin pereii despritori etani. n figura
IX.7 se prezint dou scheme ale unor astfel de schimbtoare
de cldur. S-a figurat traseul fluidului care circul prin spaiul
intratubular, pentru un numr par (a) i impar (b) de treceri.
Datorit dificultilor de etanare i tehnologice ce apar n cazul
unui numr prea mare de treceri, acesta este limitat la ase,
pentru un numr mai mare recurgndu-se la soluia
schimbtoarelor de cldur cu icane;
- schimbtor de cldur cu icane icanele asigur
uniformizarea curgerii fluidelor n spaiul intertubular, eliminarea
zonelor de fluid stagnant sau cu viteze reduse de curgere i
asigur participarea ntregii suprafee a fasciculului tubular la
transferul de cldur. icanele se dispun transversal pe direcia
de curgere a fluidului prin spaiul intertubular. De asemenea
icanele ndeplinesc i rolul de susinere i rigidizare a
fasciculului tubular. n acest caz transferul de cldur pentru
fluidul din spaiul intertubular se intensific datorit creterii
vitezei de curgere i a turbulenei.
Din considerente mecanice i de ntreinere, pentru
evitarea depunerii de crust pe suprafeele de nclzire i pentru
eliminarea eforturilor mecanice datorit dilatrii termice a evilor
i mantalei, schimbtoarele de cldur pot fi prevzute cu cap
flotant, la care una dintre plcile tubulare este fix, iar cealalt
se poate deplasa n direcia dilatrii evilor.

14

Sc hi mb toa re de c l dur

Figura IX.7 Tipuri de schimbtoare de cldur tubulare cu mai multe

treceri

IX.4. Schimbtoare de cldur cu evi

coaxiale
Acest tip de schimbtoare de cldur se utilizeaz pentru
debite mici de fluide. Din punct de vedere constructiv, un astfel
de schimbtor de cldur se compune din mai multe evi
coaxiale, legate n serie sau n paralel prin intermediul coturilor
i punilor. Asamblarea elementelor se face prin legturi fixe
(suduri) sau mobile (mufe, flane).
n figura IX.8 se prezint schema unui schimbtor de
cldur cu evi coaxiale utilizat n industria vinului, compus din
trei pri distincte:
1 - vas de fermentare;
2 - pomp pentru recircularea mustului;
3 - schimbtorul de cldur propriu-zis.
n industria alimentar, schimbtoarele de cldur cu evi
coxiale se utilizeaz n general pentru variaii mici de
temperatur, n industria uleiului i a vinului.
15

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

Figura IX.8 Schema schimbtorului de cldur cu evi coaxiale

IX.5. Schimbtoare de cldur spirale

IX.5.1. Particulariti constructiv funcionale.
Avantaje
Schimbtorul de cldur spiral se compune din dou
canale spirale concentrice separate ntre ele de un perete
metalic. Cele dou fluide ntre care se realizeaz transferul
termic circul prin cele dou spaii spirale, n echi- sau
contracurent.
Acest tip de schimbtoare constituie o variant optim din
punct de vedere al transferul termic. Se obin caracteristici de
curgere identice pentru cele dou medii. Circulaia separat a
fiecrui fluid printr-un singur canal elimin eventuale accidente
ce ar putea apare datorit amestecrii fluidelor de lucru.
Schimbtoarele de cldur spirale se confecioneaz din
orice metal care poate fi deformat la rece i sudat (oel carbon,
oeluri inoxidabile, aliaje nalte de nichel i titan).
16

Sc hi mb toa re de c l dur

Aceste tip de schimbtoare de cldur se caracterizeaz

prin eficien nalt: cele dou fluide nu vin deloc n contact, iar
pierderi prin radiaii sunt mici.
n figura IX.9 se prezint principiul de funcionare al acestui
tip de schimbtoare de cldur: fluidul cald intr prin centrul
schimbtorului i curge din interior spre exterior, n timp ce
fluidul rece intr pe la periferia schimbtorului i curge spre
centru. Cele dou fluide de lucru curg astfel n contracurent.

Figura IX.9 Schema de circulaie a fluidelor de lucru prin schimbtorul

de cldur spiral

Schimbtoarele de cldur spirale au suprafaa de transfer

termic de 0,5 pn la 250 m2.

IX.5.2. Moduri de curgere a fluidelor de lucru

a) Curgere spiral curgere spiral
Cele dou fluide de lucru circul complet n contracurent
(figura IX.10a): fluidul cald intr pe la centrul schimbtorului i
curge dinspre interior spre exterior, iar fluidul rece intr pe la
periferie i curge spre centru.

17

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

Schimbtorul se poate monta n lungul axei sale verticale

sau n lungul axei orizontale. La montarea n lungul axei
orizontale, la rate de curgere mici, tind s se acumuleze
depuneri solide la partea inferioar a fiecrei spirale. Dac un
mediu este sub form de vapori, atunci schimbtorul se
monteaz n lungul axei sale verticale i va fi prevzut cu o
ieire adiional pentru condensat.
b) Curgere spiral curgere transversal
Un fluid de lucru curge n spiral, cellalt transversal,
paralel cu axa elementului spiral (figurile IX.11b,c). Zona cu
mediul n curgere spiral este sudat la fiecare parte, iar mediul
n curgere transversal trece prin spaiul interspiral deschis.
Schimbtorul se utilizeaz pentru volume specifice mari
de vapori sau vapori/gaz, vapori/lichid sau amestecuri. El poate
funciona ca i condensator sau ca i vaporizator. La utilizarea
ca i condensator (figura IX.10b), configuraia schimbtorului
permite combinaia ntre viteze mari ale lichidului n zona spiral
nchis i cderi mici de presiune ale amestecului de vapori. La
utilizarea ca i vaporizator (figura IX.10c), schimbtorul poate
funciona la presiuni de operare joase sau sub vacuum, datorit
seciunii transversale mari i nlimii mici. Viteza vaporilor poate
fi controlat, iar cderile de presiune pot fi minimizate.
c) Combinaie curgere transversal i spiral
curgere spiral
n acest caz (figura IX.10d), seciunea central este astfel
conceput nct s distribuie uniform vaporii n elementul spiral
deschis. Necondensatul intr prin pasajul relativ ngust de la
partea superioar i curge n spiral i n contracurent cu mediul
de rcire spre exterior. Mediul de rcire intr pe la periferie i
curge n spiral spre centru.

18

Sc hi mb toa re de c l dur

c
d
Figura IX.10 Moduri de curgere a fluidelor de lucru prin
schimbtoarele de cldur spirale

19

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

IX.6. Instalaii de pasteurizare i

sterilizare
IX.6.1. Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea
produselor n vrac
Pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac se aplic
pentru produse lichide (lapte, smntn, vin, bere, sucuri de
fructe etc.) i vscoase sau cu un coninut de particule mici
(nectaruri, supe, sosuri, creme, deserturi).
Pasteurizatoarele i sterilizatoarele pentru produse n
vrac pot fi:
- cu aciune indirect: schimbtoare de cldur tubulare
sau cu plci, cu agent de nclzire abur sau ap cald;
- cu aciune direct: cu injecie sau infuzie de abur.
a) Instalaii cu schimbtoare de cldur cu plci
Schimbtoarele de cldur cu plci sunt cele mai utilizate
schimbtoare de cldur la instalaiile de pasteurizare i
sterilizare a produselor n vrac. Ele se caracterizeaz printr-un
regim de curgere turbulent la valori mici ale coeficientului lui
Reynolds. Astfel, coeficienii de transfer termic sunt mari i fluxul
de cldur mbuntit.
Din punct de vedere constructiv, aceste instalaii de
pasteurizare sterilizare au un aranjament compact, suprafeele
de transfer termic sunt mari n condiiile unui spaiu de
amplasare redus.
Un alt avantaj al acestui tip de pasteurizatoare
sterilizatoare l reprezint posibilitatea recuperrii cldurii prin
nclzirea produsului nesupus tratamentului termic de ctre
produsul deja pasteurizat sau sterilizat, reducnd astfel

20

Sc hi mb toa re de c l dur

cantitatea de agent de nclzire, respectiv rcire. Eficiena

regenerativ este de 90 93%.
Regenerarea "produs-produs" const n circulaia
produsului nepasteurizat pe o fa a plcii i a celui pasteurizat
pe cealalt fa. Datorit riscului unei posibile scurgeri de
produs nepasteurizat n cel pasteurizat, cu contaminarea
microbiologic a celui din urm, ordonana referitoare la
pasteurizarea laptelui (PMO: Pasteurized Milk Ordinance - SUA)
prevede: la proiectarea instalaiilor de pasteurizare trebuie s se
asigure o presiune pozitiv pe partea circulaiei produsului
pasteurizat, astfel nct dac scurgerile au loc, ele s se
produc de la produsul pasteurizat la cel nepasteurizat.
n aceste instalaii de pasteurizare se realizeaz un
tratament termic la temperatur nalt pentru durat scurt
(HTST: High Temperature Short Time), sau pasteurizare "flash".
Instalaiile funcioneaz continuu i se utilizeaz n
industria alimentar la pasteurizarea laptelui, vinului, berii,
sucurilor de fructe i legume, buturilor rcoritoare.
n figura IX.11 se prezint schema unei instalaii de
pasteurizare a laptelui tip APV Pasilac. Se deosebesc
urmtoarele componente:
1 zona de nclzire a apei
2 serpentina de meninere
3 pompa pentru ap
4 zona de pasteurizare
5 valva pentru devierea fluxului
6 zona de recuperare a cldurii (regenerare)
7 zona de rcire
8 pompa auxiliar
9 omogenizator
10 compomaster
11 separator centrifugal
12 dispozitiv de reglare a fluxului
13 pompa pentru vehicularea laptelui
14 tanc de egalizare.

21

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

Modul de funcionare al instalaiei este urmtorul: laptele

se alimenteaz n tancul de egalizare (14), de unde este pompat
(13) n schimbtorul de cldur cu plci, i anume n zona de
regenerare (6),. Aici se nclzete de la 4C la 60C, n
contracurent cu lapte pasteurizat. ntre pomp (13) i
schimbtorul de cldur este dispus dispozitivul de reglare a
fluxului (12) (o valv de reglare a debitului), pentru a asigura un
flux constant. Din zona de regenerare (6), laptele trece la
separatorul centrifugal (11) unde se cur i se separ
grsimea, rezultnd astfel dou componente: lapte degresat i
smntna. Din separatorul (11), cele dou componente laptele
degresat i smntna ajung la compomasterul (10), care
recompune laptele la un coninut standard de grsime. Laptele
standardizat ajunge la omogenizator (9) (regim de lucru:
presiune p = 100-200 bar, temperatur t = 65C), de unde se
pompeaz (8) din nou n schimbtorul de cldur, i anume n
zona de pasteurizare (4), unde se nclzete la 72C - 78C cu
agent termic apa cald. Laptele se menine la temperatura de
pasteurizare timp de 16 s, n serpentina de meninere (2). La
ieirea din serpentina de meninere (2) se afl o valv de
deviere a fluxului (5): n cazul n care temperatura de
pasteurizare a fost sub valoarea prescris, laptele este dirijat din
nou ctre tancul de egalizare.
Laptele pasteurizat ajunge din nou n schimbtorul de
cldur, n zona de regenerare (6), unde se rcete pn la
11C, cu agent de rcire laptele nepasteurizat, apoi pn la
temperatura de 4C n zona de rcire (7).

22

Sc hi mb toa re de c l dur

Figura IX.11 Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui tip APV

Pasilac

O astfel de instalaie de pasteurizare are capaciti de

5000 50000 l/h.
Sterilizarea indirect la temperatur foarte nalt (UHT:
Ultra High Temperature), tip SIH, este un procedeu care se
bazeaz pe nclzirea i rcirea indirect a produsului ntr-un
schimbtor de cldur cu plci. Produsul i mediul de nclzire
au viteze egale sau viteza mediului este chiar mai mic dect a
produsului. Astfel, produsul se nclzete uniform, cu o valoare
mic n domeniul de temperatur critic (de la 85C pn la
temperatura de sterilizare), cu timp de meninere redus la
temperatur nalt i astfel durat mai mare de valabilitate.

23

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

Aceste instalaii de sterilizare UHT realizeaz sterilizarea

produselor la temperaturi de 135C - 145C, cu durate de
meninere de 2s - 6s. O caracteristic a instalaiei de sterilizare
indirect UHT este circuitul apei de nclzire care, din cauza
temperaturii foarte nalte (140C), trebuie s fie sub presiune i
de aceea este un circuit total nchis. La acest circuit este legat
un vas sub presiune, echipat cu un sistem de alimentare cu aer,
care menine presiunea la aproximativ 3 bar, pentru a preveni
fierberea.
b) Instalaii cu schimbtoare de cldur tubulare
Schimbtoarele de cldur tubulare se utilizeaz n
componena instalaiilor de sterilizare a sucurilor sau altor
produse cu pulp sau fibr. Astfel de schimbtoare de cldur
sunt de tip eava n eav, cu dou sau trei evi concentrice. Mai
multe baterii de evi pot fi utilizate pentru o instalaie complet
de pasteurizare sau sterilizare prevzut cu zone de nclzire,
regenerare i rcire.
ntr-o configuraie cu dou evi concentrice, produsul
circul n interior, iar mediul de nclzire sau de rcire la exterior,
cu excepia regenerrii produs - produs.
ntr-o configuraie cu trei evi concentrice, produsul circul
prin seciunea din mijloc, iar mediul n celelalte dou, ceea ce
asigur un transfer de cldur mult mbuntit.
Caracteristica esenial a configuraiei eav n eav o
reprezint "trecerea unic, adic o singur trecere continu de
la prenclzire pn la rcirea final. nclzirea produsului este
mai uniform dect n cazul circulaiei paralele de la
schimbtoarele de cldur multitubulare.
n figura IX.12 se prezint schema instalaiei de
pasteurizare Stork, utilizat la pasteurizarea sucurilor de fructe,
nectarurilor de fructe i sucurilor de fructe concentrate cu
particule mici. Componenta principal a instalaiei este
ansamblul de dou evi concentrice. Produsul trece ntotdeauna,

24

Sc hi mb toa re de c l dur

n mod continuu i neted, prin eava central. eava exterioar

are bare de distanare care ar putea s rein fibrele ce trebuie
s rmn n produs. Instalaia de compune din:
1 rcitor
2 zona de rcire
3 zona de regenerare
4 tub de meninere
4 zona de recuperare
6 zona de nclzire
7 sistem de contrapresiune
8 tanc de egalizare
9 pomp.
Modul de funcionare al instalaiei este urmtorul: materia
prim (sucul de fructe) se alimenteaz n tancul de egalizare (8),
de unde se pompeaz (9) n prima zon de nclzire (5), i
anume zona de regenerare ap-produs. De aici produsul ajunge
n zona de nclzire cu abur (6), unde se nclzete pn la
temperatura de pasteurizare. Produsul fierbinte se menine la
temperatura de pasteurizare n tubul de meninere (4) i apoi
trecut n zona de rcire (3) (regenerare produs-ap) i zona de
rcire final (2) pn la temperaturi finale de 10C - 20C.
Deoarece capacitatea instalaiei este n general cu 5%
10% mai mare dect capacitatea staiei de umplere, este
necesar un circuit de recirculare a surplusului de produs
pasteurizat. Pe acest circuit se afl un sistem de contrapresiune
(7) care asigur fluxul cerut de staia de umplere.

25

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

Figura IX.12 Schema instalaiei de pasteurizare Stork

IX.6.2. Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea

produselor ambalate
Operaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor
alimentare n ambalaje prezint avantajul esenial c se elimin
riscul contaminrii produsului dup tratamentul termic. De
asemenea nu mai sunt necesare operaiile de ambalare
aseptic i sterilizare a ambalajelor.
n cazul acestui procedeu ns, durata tratamentului
termic se mrete deoarece transferul termic prin ambalaj este
mai greu i creterea presiunii n interiorul ambalajului este
limitat.
Procedeele de pasteurizare / sterilizare a produselor
ambalate pot fi prin nclzire indirect cu abur saturat, ap

26

Sc hi mb toa re de c l dur

cald, aer cald n convecie forat, sau prin nclzire direct la

flacr.
Instalaiile de pasteurizare i sterilizare cu funcionare
discontinu se numesc autoclave i au avantajul c se pot
utiliza pentru diferite mrimi de ambalaje i diferite regimuri de
temperatur timp.
Autoclavele funcioneaz n poziie vertical sau
orizontal. Cele orizontale pot asigura i o micare de rotaie a
ambalajelor, caz n care se numesc rotoclave.
n principiu, o autoclav vertical se compune dintr-un
vas cilindric din tabl de oel, cu fund bombat i capac rabatabil,
cu un barbotor la partea inferioar prin care se introduce agentul
termic (abur).
Modul de funcionare al unei autoclave verticale este
urmtorul: recipientele cu produs se introduc n autoclav n
couri. Courile, n numr de 1 4, sunt din tabl perforat, au
form cilindric, cu un diametrul cu circa 80mm mai mic dect
diametrul interior al corpului autoclavei. Prin spaiul dintre corpul
autoclavei i courile cu recipiente circul liber ap. Courile se
aeaz concentric i se sprijin pe suporturi sudate de corpul
autoclavei.
n figura IX.12 se prezint instalaia de sterilizare cu
suprapresiune de abur, cu urmtoarele componente:
1 termometru
2 manometru
3 ventil de aerisire
4 racord de aerisire
5 supap de siguran
6 ventil de alimentare cu ap de rcire
7 conduct de alimentare cu ap de rcire
8 capac
9 conduct de preaplin
10 ventil de preaplin
11 corp
12 conduct pentru abur

27

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

13 ventil de abur
14 conduct pentru aer comprimat.
Modul de funcionare este urmtorul: courile cu
produsele ambalate n recipiente se introduc n corpul
autoclavei (11) i se aeaz pe suporturile de sprijin. n
autoclav se introduce ap prin conducta de alimentare (7),
pn cnd se atinge nivelul conductei de preaplin (9), dup care
se nchide capacul (8) i se introduce abur prin conducta (12). n
timpul alimentrii cu abur ventilele de aerisire (3) i de preaplin
(10) sunt deschise i se nchid n momentul n care prin racordul
de aerisire (4) ies vapori. Se urmresc creterile presiunii la
manometru (2) i temperaturii la termometru (1). Pentru fiecare
produs, respectiv tip de recipient, exist un regim de cretere a
temperaturii i presiunii n intervalul de timp respectiv. Cnd
temperatura atinge valoarea prescris (105-110C) se introduce
aer comprimat prin conducta de aer (14). Presiunea n interiorul
autoclavei crete treptat pn la atingerea suprapresiunii (1,5
bar pentru o temperatur de 120C). Din momentul atingerii
temperaturii de sterilizare, operaia decurge la temperatur
constant. Presiunea aerului crete treptat de la mijlocul duratei
de sterilizare, pn la o valoare de 2 bar, la o presiune mai mare
deschizndu-se supapa de siguran (5). La sfritul perioadei
de sterilizare, se deschid ventilele de abur (13), de preaplin (10)
i de alimentare cu ap de rcire (6). Se menine
suprapresiunea de 2 bar (prin manipularea corespunztoare a
ventilelor de ap, aer i preaplin) pn la atingerea unei
temperaturi de 100C, cnd se deschide ventilul de aerisire (4)
pentru reducerea treptat a suprapresiunii. Alimentarea cu ap
de rcire continu pn la rcirea produselor, surplusul de ap
evacundu-se prin conducta de preaplin (9).
La sfritul operaiei de sterilizare se deschide capacul
(8) i se scot courile din autoclav.
n tabelul IX.2 se prezint un exemplu de caracteristici
tehnice ale unei autoclave.

28

Sc hi mb toa re de c l dur

Figura IX.12 Schema instalaiei de sterilizare cu suprapresiune de abur

Tabelul IX.2 Caracteristici tehnice ale autoclavei tip UMT exemplu

Caracteristici

Valori

Volum total [l]

Volum util [l]
Volumul unui co [l]
Grosime perei [mm]
Diametru co [mm]
nlime co [mm]
Grosime co [mm]
Consum de abur corespunztor unei
presiuni de 2 bar [kg/h]
Consum de ap [m3/h]
Dimensiuni de gabarit
[mm x mm x mm]
Masa unui co [kg]
Masa autoclavei [kg]

29

985
800
800
8
940
1020
>3
131
0,8
1200 x 1690 x 1920
100
620

Prof. Dr.I ng. TeodorI oa n Tra c

UTI LAJE N I NDUS TRI A ALI ME NTAR

La instalaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor

ambalate (n borcane, butelii de sticl, cutii metalice, ambalaje
din material plastic) cu funcionare continu, acestea trec
continuu prin mai multe sectoare termice n care au loc
nclzirea, meninerea la temperatura de pasteurizare /
sterilizare i rcirea.
Datorit funcionrii continue, aceste instalaii au
capaciti de producie mari i prezint siguran maxim n
funcionare. Tratamentele termice de pasteurizare / sterilizare se
pot aplica pentru toate tipurile de ambalaje.
Un prim tip de astfel de instalaii sunt pasteurizatoarele
sterilizatoarele tunel, utilizate n industriile berii, vinului, de
producere a sucurilor, buturilor rcoritoare. Din punct de
vedere constructiv funcional, ele se compun dintr-o carcas
(tunel) n care se introduc produsele ambalate. Deplasarea
acestora de la un capt la altul al tunelului se face cu un mijloc
de transport, pe un singur nivel sau pe mai multe niveluri.
Tunelul este mprit ntr-un numr de 5 8 sectoare, care
alctuiesc trei zone: zona de nclzire pn la temperatura de
pasteurizare / sterilizare, zona de meninere i zona de rcire. n
cazul n care umplerea produsului n recipient s-a fcut la cald,
iar produsul dup ambalare are temperatura apropiat de cea
de pasteurizare, prima zon va fi o zon de pasteurizare cu
abur saturat la presiunea atmosferic.
Ca agent termic se utilizeaz abur sau ap cald, iar ca
agent de rcire ap rece.
nclzirea i rcirea se efectueaz n trepte de
temperatur, avnd n vedere ca saltul termic la nclzire s fie
mai mic de 25C, iar la rcire cderea de temperatur s nu
depeasc 33C pentru acelai interval de timp.
Dac se utilizeaz ap ca agent termic, transferul de
cldur se poate face prin imersarea recipientelor n baie de
ap, prin stropire cu ajutorul unor duze sau prin inundaie
continu.

30