OBTINEREA SALATEI DE PIEPT DE PUI IN

INCINTA RESTAURANTULUI
HOTEL BELVEDERE

Indrumator:
Rusu Micsunica

Student:
Zaboloteanu Anda

Cuprins
I. Denumirea unitatii, amplasare, dotari, scurt istoric
I.1. Denumirea unitatii, amplasare, scurt istoric
I.2. Prezentarea spatiilor de servire
I.3. Prezentare spatiilor de productie si anexe
I.4. Dotarea cu mobilier a unitatii

3
3
3
5
5

II. Analiza listei meniu a restaurantului Belvedere

III. Salate

IV. Caracterizarea preparatului

IV.1. Reteta preparatului
IV.2. Operatii pregatitoare
IV.3. Calculul valorii energetice a preparatului
IV.4. Calcularea pretului
IV.5. Schema tehnologica a prelucrarii primare a legumelor

11
11
12
13
13
15

Anexe

16

Bibliografie

18

I. Denumirea unitatii, amplasare, dotari, scurt istoric

I.1. Denumirea unitatii, amplasare, scurt istoric
Unitatea de alimentatie publica pe care o voi prezenta este restaurantul din incinta
Hotel Belvedere, situat pe bulevardul orasului Botosani.
Situat intr-un vechi conac boieresc din centrul orasului, Hotelul Belvedere a fost
deschis in ianuarie 1990 si imbina cu succes eleganta clasica si confortul tehnologiei
moderne. Pentru a creste calitatea serviciilor oferite, hotelul a fost extins, in august 2011,
prin fonduri europene, cu o cladire moderna ce pune insa in evidenta si arhitectura
deosebita a vechiului conac. Astfel, Belvedere a devenit o imbinare perfecta intre traditie
si modernitate.
Restaurant ,,Hotel Belvedere este o constructie recenta si moderna, in cea mai
mare parte, un local elegant, cu specific romanesc ,care dispune de: sala restaurant 1 si 2,
sala de conferinte, terasa, fiind locul ideal pentru a organiza evenimente diverse.
Restaurant ,, Hotel Belvedere reprezinta locul ideal pentru familie si prieteni un loc unic
completat cu servicii de inalta calitate si numeroase dotari, cu personal calificat in numar
de 40 de persoane, pregatit in orice moment sa va serveasca.
Acest restaurant face parte din categoria unitatilor de 3 stele. Dispune de doua
spatii de servire: un spatiu de 80 de locuri, si unul de 200 de locuri, o sala de conferinte
de 50 de locuri si un centru spa.
Imbinand eleganta si traditia romaneasca, acesta servete mncruri romneti i
internaionale. Oaspeii se pot bucura de mas i de un pahar de vin nsoite de muzic
live sau pe terasa frumos mobilat, atunci cnd vremea este frumoas.

I.2. Prezentarea spatiilor de servire

Restaurantul este alcatuit din sala mica, sala mare. Sala mica se afla in incinta
conacului, in timp ce sala mare se afla in incinta noii constuctii.
Sala mica (fig.1) este impartita in separee fiind varuita intr-o combinatie de
culori de grena cu alb. Tavanul este reconditionat in stil rustic, varuit in culori de alb si
roz pal. La fel ca si tavanul, pardoseala este in stil rustic, fiind constituita din parchet din
lemn masiv de culoare maro. Iluminatul este asigurat prin diverse surse de lumin care
sunt prinse n tavan (spoturi), de stlpi sau perei (candelabre). nclzirea se face cu
ajutorul caloriferelor mascate cu lambriuri din lemn perforate. Aerisirea se asigur prin
ferestre, ventilatoare si instalaii speciale de aer condiionat. Ferestrele sunt prevzute cu
perdele i draperii. Scaunele sunt confectionate din lemn masiv si sunt acoperite cu huse
de culoare alba sau crem si panglica de culoare rosie sau grena. Mesele sunt din lemn, in
numar de 15 distribuite astfel: 5 mese a cate 6 persoane si 10 mese a cate 4 persoane.

Fig.1. Sala mica a restaurantului Hotel Belvedere

Sala mare (fig. 2) are forma ovala, este situata chiar la parterul hotelului si este
vopsita cu var lavabil in nunate de alb cu lila. Mesele sunt rotunde si confectionate la fel
ca si in sala mica, din lemn masiv, fiind acoperite cu fete de mese de culoare alba si
ornate cu diverse aranjamente florale. Scaunele sunt tot din lemn masiv acoperite cu huse
de culoare alba si esarfa de culoare lila.

Fig. 2. Sala mare a restaurantului Hotel Belvedere

Terasa Belvedere este foarte bine pozitionata, chiar in fata restaurantului si
reprezinta un mediu perfect pentru relaxare, intalnire cu prietenii sau cu partenerii de
afaceri. Terasa dispune de 18 mese de cate 4 persoane. Mesele sunt patrate si sunt din fier,
iar
scaunele
din
imitatie
de
ratan.

I.3. Prezentare spatiilor de productie si anexe

Spatiile de productie si anexe sunt reprezentate de bucatarie, spalator, vestiare,
camera de training, grupuri sociale cu dus pentru angajati, camera frigorifica, camara
pentru alimente.
In bucatarie predomina culoarea alba fiind prevazuta cu gresie de culoare alba,
faianta pana la jumatate de perete de culoare alba, cealalta parte de perete fiind vopsit cu
var lavabil de culoare alba. Tavanul, de asemenea, este vopsit cu var lavabil de culoare
alba.
Vestiarele sunt situate in camera de training. langa camera de training gasim
grupurile sociale dotate cu dus, oala WC, lavoar, dozator pentru sapun lichid, suport
pentru hartie igienica, uscator de maini, oglinda. Camera frigorifica si camara pentru
alimente se afla in incinta bucatariei.

I.4. Dotarea cu mobilier a unitatii

Mobilierul din sala de consumatie si terasa este constituit din : mese pentru servit,
Scaune, consola, masa gheridon, frigider de mana, cuiere.

Dotarea cu utilaje pentru productie si servicii

Bucataria este dotata cu urmatoarele utilaje pentru bucatarie: 7 chiuvete, 4 hote, 2
plite electrice, 2 gratare electrice, 4 friteoze cu baie de ulei, o masina de tocat carne, un
malaxor pentru paine,1 mixer pentru oua, un cantar, 2 rotisoare pentru pui, 2 cuptoare
electrice pentru copt paine, 2 cuptoare cu microunde, 2 feliatoare,1 aparat gratinat, o
centrifuga,1 bai marin, 1 trunchi.
Utilajele pentru bar sunt reprezentate de : 2 expresoare de cafea, vitrina de
prezentare, carucior pentru prezentare, conservator pentru inghetata, vitrina frigorifica,
masina de facut gheata.

II. Analiza listei meniu a restaurantului Belvedere

Meniul restaurantului ,,Hotel Belvedere are un aspect foarte atragator si rustic.
Coperta este din imitatie de piele de culoare maro, cu inscriptia meniu pe fata, iar pe
verso Hotel Belvedere. Meniul este pe coli de culoare crem-ivory, cartonate si infoliate,
formatul este A3, iar scrisul italic si ingrosat. In partea dreapta de sus a fiecarei pagini a
meniului este inscriptionat ,,Hotel Belvedere, iar in partea stanga de jos gasim o
calimara si o pana, amintind de conacul in incinta caruia se afla restaurantul.
Prima pagina a meniului incepe cu un mesaj de intampinare a administratorului :
Bine ati venit! In restaurantul nostru veti simti placerile gustului combinate cu frumusetea
si stilul acestui local. Situat intr-un vechi conac boieresc restaurantul Hotel Belvedere va
ofera o combinatie perfecta intre modern si rustic, intre preparate romanesti si
internationale, rezultatul fiind reprezentat de o eleganta desavarsita! De asemenea pe
ultima pagina a meniului gasim de asemenea un mesaj din partea administratorului :
Stim ca uneori, dupa o zi agitata, nu numai ca nu iti vine sa gatesti, dar pana si
drumul spre restaurant pare lung. Pentru toate acele momente, dar si pentru pranzul de la
birou si alte evenimente deosebite din viata ta. Indiferent ca organizezi un eveniment in
salile noastre, o sedinta la birou sau o petrecere la tine acasa, serviciul de catering iti sta
la dispozitie atat cu meniuri traditionale dar si cu platouri pentru un bufet fara cusur!
Principalele capitole ale listei meniu sunt alcatuite din:
Ciorbe
Salate
Preparate la gratar
Garnituri
Deserturi
Specialitatea

casei

este

Tochitur moldoveneasc 350/200g

Tochitur de pui cu mmligu 350/200g
Brnz de vaci cu smntn i mmligu 200/200/200g
Ficei pui cu legume la tigaie 150/100g
Arlechin (piept de pui cu smantana si piure) 150/200/200g

formata

din:

10
12,70
11
8,60
12,25

III. Salate
Preparatul pe care il voi alege face parte din categoria salatelor.
Salatele
sunt
preparate
culinare
care
intra
in
componenta
meniurilor,caracterizandu-se prin continut ridicat de substante minerale, vitamine, valoare
calorica redusa, aspect si colorit viu, care influenteaza apetitul, digestebilitate usoara,
datorita continutului de celuloza din compozitie .
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc ca gustari sau pot insoti alte
preparate in scopul intregirii valorii nutritive si gustative a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe
langa ele fiind prezente alimente precum:carnea si produsele din carne, ouale si produsele
lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a
salatelor, deteminand cresterea satietatii acestora.
In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se
clasifica in:
-crude (salata verde, de rosii, de castraveti, de varza, de andive, de cruditati cu
branza telemea)
-fierte (salata de conopida, de fasole verde, de fasole alba, de sparanghel, de
dovlecel)
-coapte (salata de ardei copti, de sfecla rosie, de vinete)
-combinate (salata orientala, a la russe, franceza, italiana, bulgareasca, a la Praga,
salata de spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de telina cu mere)
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adios de sosuri reci
sau smantana,se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea mai multor
sortimente.
Salatele fierte se realizeaza din legume fierte la care se adauga unele sosuri.
Salatele coapte se obtin din legume care au suferit procesul temic de coacere,iar
pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Salatele combinate sunt preparate culinare din legume fierte si crude, carne,
mezeluri, branzeturi, avand diferite elemente de legatura (smantana, maioneza, otet).
Transformarile care au loc in timpul prepararii salatelor. In timpul prepararii
primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si
pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) daca nu se respecta
cerintele de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care
influenteaza structura,gustul si digestebilitatea preparatului:celuloza si substantele pectice
se inmoaie, proteinele coaguleaza, glucidele se caramelizeaza. In timpul fierberii unele
legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa datorita amidonului,
marindu-si masa si volumul.
De asemenea vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare
si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea,
splarea. Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte. Condiiile de
calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt:
- s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ;

- legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ;
- s se disting toate componentele prezente n reet;
- gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie
normal:
- structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia
culorilor, ct i o bun digestibilitate.
Defectele care pot s apar la salate sunt:
- aspect necorespunztor - legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare;
- gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv.
La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat.
Salate combinate pot prezenta structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai
pot fi remediate.
Salata de cruditati cu maioneza
Ingrediente :
- o varza
- 2 morcovi de dimensiuni medii
- o telina
- 1 mar
- 2 oua
- 1 iaurt
- 1 lingurita mustar
Mod de preparare :
Se face o maioneza din 2 galbenusuri.
Se dau prin razatoare legumele.
3. Se incorporeaza in maioneza impreuna cu iaurtul si se sareaza.
Salata greceasca
Ingrediente:

3-4 roii

1 castravete

o ceap roie

200 gr brnz feta

un pumn de msline frumoase

1 linguri oregano

2 linguri ulei de msline

un praf de piper proaspt mcinat

Preparare:
1.Se spal roiile i castravetele. Se taie roiile n dou, se elimin partea neagr unde
roia a fost prins de tulpin, se taie capetele castravetelui. Se cur ceapa roie.
2.ntr-un bol mare, eventual pe cteva frunze de salat tiate, se pun roiile tiate n
cuburi mrioare i castravetele tiat la fel. Pe patul de legume se sfrm brnza n
buci potrivite.
3.Se mprtie mslinele peste salat, se adaug ceapa roie tiat rondele. Se adaug
uleiul de msline. Se pudreaz salat cu organo i piper.
Salata greceasc se servete rece, cu o felie de pine prjit.

10

IV. Caracterizarea preparatului

Preparatul pe care il voi prezenta face parte din categoria salatelor combinate.
Salatele combinate sunt preparate culinare obtinute din legume fierte si crude, carne,
mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite. Salata de piept de pui este o
salata usoara si gustoasa, potrivita chiar si pentru copii. Se serveste cu paine prajita,
crutoane sau biscuiti sarati.

IV.1. Reteta preparatului

-

Ingrediente :
200 g piept de pui dezosat
100 g cascaval
100 g rosii
Salata verde
Ulei de masline
Sare, piper

Mod de preparare:
Se spala salata verde si se pune pe un prosop pentru a absorbi excesul de apa.
Rosiile
se
taie
fasii
si
se
sareaza
putin.
Pieptul
de
pui
se
condimenteaza
si
se
pune
la
gratar.
Pieptul de pui se taie de asemenea fasii si se monteaza salata.
Se salata verde pe care o stropim cu ulei de masline si apoi punem rosiile, cascavalul
si pieptul de pui.

11

Fisa tehnologica a salatei de piept de pui

Materii prime
Piept de pui
Rosii
Cascaval
Salata verde
Ulei de masline
Sare
Piper

U /M
G
G
G
G
L
G
g

Cantitatea bruta pentru o portie

0.200
0.100
0.100
0.100
0.010
0.020
0.010

IV.2. Operatii pregatitoare

1. Spalarea trebuie sa se realizeze sub jet de apa iar taierea se face in functie de fiecare
leguma si tipul de salata preparat. Rosiile, pieptul de pui si salata verde se spala si se lasa
sa se scurga.
2. Curatirea : consta in indepartarea partilor necomestibile prin rupere sau taiere.
Se curata rosiile de cotor, pieptul de pui de partile necomestibile.
3. Prelucrarea termica
Se condimenteaza pieptul de pui si se pune pe gratarul incins la 170-180C timp
de 8-10 minute.
Ustensile folosite
Pentru prepararea salatei de piept de pui sunt folosite ustensilele:
- tocator pentru rosii, salata, cascaval si piept de pui ;
- gratar pentru prelucrarea termica a pieptului de pui ;
- cutit pentru taiat.
Indici de calitate
Pieptul de pui trebuie sa fie proaspat, sa nu aiba miros, la exterior trebuie sa aiba
aspect curat fara pene sau fulgi, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba
galbuie stralucitoare.
Rosiile trebuie sa fie intregi, sa nu fie stricate, sa fie putin tari si sa aiba un gust
placut.
Cascavalul trebuie sa fie proaspat, sa nu aiba miros, aspect si gust placut.
Salata nu trebuie fie vestejita si stricata.

12

IV.3. Calculul valorii energetice a preparatului

Materii
prime

U/M Ca
ntit
ate

Pier Cant
deri itate
%
rma
s

Nutrieni
Proteine
Procent Cantitat
%
e

Glucide
Procent
%

Cantitat
e

Piept

28

144

21.2

30.5

Salata

13

87

1.2

1.04

3.3

2.87

0.3

0.26

Rosii

12

88

0.9

0.79

3.9

3.43

0.2

0.17

100

25

25

19

19

Ml

20
0
10
0
10
0
10
0
10

Lipide
Procen Cantitate
t
%
2.6
3.74

10

100

10

G
G

20
10

20
10

0
11

0
64.8

0
3.3

cascaval G
Ulei
masline
Sare
Piper

1.1
58.43

6.48
13.78

W=4.1*P+4.1*G+9.3*L
W=4.1*58.43+4.1*13.78+9.3*33.5
W=239.56+56.49+311.55
W=607.6Kcal/portie salata piept de pui

IV.4. Calcularea pretului

Materii prime

U/M

Cantitate

Piept
Salata
Rosii
Cascaval
Ulei masline
Sare

Kg
buc
Kg
Kg
L
Kg

200
100
100
100
10
20

Pret/cantitate pe
unitate
de
masura
18
1
4
28
24
1

Pret
prima

materie

3.6
0.3
0.4
2.8
0.24
0.02

13

0.33
33.5

Piper
Total (T)

Kg

10

0.03
7.39

Consum utilitati
Cu=2/100*T ; Cu=2/100*7.39 ; Cu=0.1478
T2=T+Cu ; T2=7.39+0.1478 ; T2=7.5378
Amortizari active fixe
Af=0.05/100*7.5378=0.00376
T3=T2+Af=7.5378+0.00376=7.54156
Cheltuieli munca vie
a) Salarii
Sp=(0.30*1000)/(22*8)
Sp=300/176=1.70 lei
b) impozite si contributii
i=1.70*15/100=0.255
Total cheltuieli munca vie
Cm=Sp+i
Cm=1.70+0.255
Cm=1.955
T4=T3+Cm
T4=7.54156+1.955=9.49
Taxa pe valoarea adaugata
TVA=24/100*T4
TVA=2.27
T5=T4+TVA
T5=9.49+2.27=11.76
Adaos comercial
Ac=20/100*T5
Ac=20/100*11.76=2.35
T6=T5+Ac
T6=11.76+2.35=14.11
Pp=14.11/10=1.411

14

IV.5. Schema tehnologica a prelucrarii primare a legumelor

Recepionare

Sortare
Splare cu ap rece

Curirea

Bulbifere

Rdcinoase

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Rdcinoase
Triunghiuri
Cubulee
Bare
Pai
Cerculee
Pere
Felioare

Bulbifere
Mrunt
Inel
Pai
Cubuoare
Felioare
Cerculee
Semicerculee

Cu fruct
Rotund
Felii
Sferturi
Pai
Cubuoare

Tubercule
Cuburi
Pai
Bare
Cerculee
Felioare
Pere
Butoiae
15
Spirale

Anexe:
CIORBE
Ciorb legume 400g
Ciorb de pui 50/350g
Ciorba rduean 100/300g
Ciorb de burt 100/300g

3,50
5
8,50
8,50

SNIELE
niel piept pui 100g
niel cotlet porc 100g

6,00
7,00

SALATE
Salat varz cu roii 50/100g
Salat castravei murai 200g
Salat roii cu castravei 170g
Salat sfecl roie 150g

3,00
2
3,80
3

PRODUSE DE POST
Legume la grtar 200g
6.40
Tocan ardei copi cu ciuperci 6
200g
elin pane 200g
4
Sniel de soia 100g
2,50
Salat de cartofi 400g
5,85
Salat oriental 300g
3,50
Fasole verde sote 300g
8
16

Salat vinete 200g

Salata cruditati 400g

6
7.50

PREPARATE LA GRATAR*
Piept pui 100g
Ficei pasre 200g
Pulpe pui 150g
Cotlet porc 100g
Ceaf porc 150g
SALATE APERITIV
Salat piept pui 400g
Salat romneasc 400g
Salat bulgareasc 400g
Salata greceasca 400g

4,00
5
6,20
4,50
6,00
11,70
11,70
11,70
11.70

GARNITURI
Cartofi prajii 130g
Cartofi natur 200g
Cartofi piure 200g

2,85
2,50
3

Legume mexicane 200g

Pilaf de orez 150g
Ciuperci sote 200g
Mmligu 200g
Legume la grtar 200g

3,50
2
5,65
1
6,40

DESERT
Colunai cu smntn 400g

9,20

Papanai
cu
dulcea
smntn 230g
PINE 50g
Crnciori la grtar 200g

6,80
0.50
6,60
17

alu pane 150g

Cacaval pane 130g

14,00
7,50

Bibliografie

www.hotelbelvederebotosani.ro
www.scrib.com
www.rezervariromania.ro
Curs Bazele Gastronomiei, Barca Adriana

18