Introducere

Falsificarea este operaia de modificare a valorii de ntrebuinare a unui produs n

mod fraudulos. Falsificarea este sancionat de lege.
Produsele alimentare sunt cele care se preteaz, n general, cel mai bine pentru
falsificare. Potrivit normelor legale de igien pentru produsele alimentare, se
consider falsificare adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n scopul
mascrii unor defecte ale produselor, modificrii sau conferirii unor proprieti pe
care produsul nu le justific prin compoziia sa.
Un numr de factori favorizeaz falsurile i anume:

uurina tehnic de realizare a falsului;

posibilitatea ctigului ilicit;

lacune n normativele tehnice i tehnologice precum i n

reglementrile privind calitatea produselor;

dificultatea tehnic de punere n eviden a falsului;

lipsa de organizare i controlul insuficient al calitii.

n privina facilitii tehnice de realizare a falsului se poate remarca faptul c
falsificatorul cu cunotine profesionale mai puine produce riscuri mai mari de
nocivizare a produsului fabricat, dar i posibilitatea de decelare a falsului este mai
bun.
Direciile principale de falsificare a produselor alimentare sunt:

ndeprtarea din produs a unor componente naturale;

meninerea tuturor componentelor specifice ale produsului, dar ntr-o

proporie anormal;

introducerea n produs a unui sau a unor componente care nu sunt nici

specifice nici normale;

substituirea unor componente naturale cu altele sau cu componente

artificiale, contrar reglementrilor legale;

comercializarea unui nlocuitor drept produs natural;

falsificarea complet prin asocierea unor componente chimice

asemntoare celor din produsul natural;

remanierea sau recondiionarea produselor degradate sau viciate

pentru mascarea defectelor.

Substituirea de materii prime, semifabricate i de produse finite se ncadreaz tot

ntre falsificri.
Exemple de posibile falsificri sunt date n continuare.

Materii prime

Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul

de fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i
microbiologice sunt date de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de
facbricaie i se definesc conform standardelor.
Fina alba de gru reprezint principala materie prim utilizat pentru
fabricarea produselor de panificaie. Fina de gru este obinut prin mcinarea
grului pentru panificaie, dup o prealabil curire.
Sarea, se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru gust,
ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce
contribuie la obinerea unor produse cu coaja rumen, miez elastic i porozitate
uniform.
Drojdia, afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se realizeaz cu
ajutorul drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub form
comprimat, uscat sau lichid. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu
degajare de dioxid de carbon, ceea ce duce la afnarea aluatului.
Apa tehnologic, la prepararea produselor de panificaie se utilizeaz numai
ap potabil, n cantiti ce variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii,
cantitatea celorlali componeni lichizi n funcie de reet, sortiment etc. n prezena
apei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul care condiioneaz
obinerea aluatului. O cerin special impus apei utilizate la fabricarea produselor
de panificaie este c aceasta nu trebuie s fi fost prealabil fiart, pentru a nu
ndeprta oxigenul necesar dezvoltrii drojdiei.

Materii auxiliare

La fabricarea produselor de panificaie, materiile auxiliare au rol n mbuntirea

caracteristicilor senzoriale, nutritive i fizico-chimice ale produselor.

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n

determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzorilai i
fizico-chimici.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon
pentru fabrica de panificaie, care s asigure fabricaia independent de condiiile de
aprovizionare, n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura
maturizarea.
Fermentarea aluatului, operaia are loc dup frmntare i reprezint o
fermentare n vrac. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un
aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a
gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de
substane de gust i de aroma. Timpul de fermentare variaz cu faza tehnologic i
cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a
aluatului, proporia maia/ aluat.
Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat ce se execut n
timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului.
Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata
de fermentare a aluatului.
Divizarea are rolul s mpart masa de aluat n buci de masa dorit.
Premodelare se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii produselor.
Se obine n acelai timp nchiderea seciunii poroase rezultate la divizare. Datorit
aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin,
peliculele de gluten se lipesc ntre ele i operaiile ulterioare se reia procesul de
formare a unei structure poroase, cee ace conduce la o structur uniform i fin a
porozitii.
Repausul intermediar intervine ntre rotunjire i modelare final i are rolul
de a reduce tensiunile nterne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de

divizare i premodelare. Are durata de 1-8 min. i de realizeaz n spaii

neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii
mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat
forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii
de aluat, cee ace face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform.
Operaia se face manual sau cu maini de divizat.
Fermentarea final( dospirea final) are drept scop acumularea gazelor n
bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia
este indispensabil, deoarece gazelle de fermentare formate n fazele anterioare sunt
ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul
operaiilor de divizare-modelare.
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se
realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale de panificaie.
Ambalarea produselor se face manual sau cu ajutorul unei maini de
ambalat.
Depozitarea. Depozitul trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei pstrri
sigure i avantajoase. Parametrii optimi din deposit sunt: temperatura 18-20C i f=
65-70%.

Caracteristici i falsificrile la produsele de patiserie

Falsificarea finii se poate realiza prin amestec cu: fina altor cereale sau
semine strine (mlai, mazre, fasole,orez), fina de gru comun n fina de gru
dur, gips sau rumegu de lemn, amidon din cartofi sau din porumb, amelioratori,
emulgatori i ageni de oxidare interzisi sau peste doza permis, substane pentru
creterea duratei de pstrare i pentru accelerarea maturrii sau pentru nlbirea
finii, creterea duratei de pstrare (acidul sorbic i sorbaii, acid propionic i
propionaii); fina provenind din soiuri de gru modificate genetic.
Falsificarea fainii se poate face prin adaos de:
sulfat de zinc si sulfat de cupru, n scopul mascrii alterrii;
oxizi de azot, acid sulfuros, persulfati si coloranti, n vederea nlbirii finii;
diverse substane minerale.

Descriei falsificrile posibile la produsele de panificaie .

Din multele grupe de produse falsificate fac parte i produsele de panificaie.
Fina din compoziia pinii i a produselor de patiserie poate fi riscant pentru
sntate dac nu este integral.. Falsificarea finii de cereale prin amestecare cu
gips sau rumegu de lemn. n acest mod noi oamenii suntem lezai de dreptul de a
procura produs de calitate, care s nu influineze negativ asupra organsmului, ne

induc n eroare publicitile extravagante, care nu au dect scopul de a scoate profit

i de a vinde marfa pe piaa larg. ns produsele de patiserie sunt produse pe care
noi oamenii le consumm zilnic, fr s tim c ne facem singuri ru cu mna
noastr procurnd acest produs de pe pia, din cauza c acestea nu mai sunt
preparate calitativ, se introduc mai multe drojdii i o cantitate mai mic de fain
astfel avnd loc falsificarea cantitativ. Se introduce n procesul de obinere diferii
afnatori care nbuntesc produsul organoleptic, dar care nu aduc beneficii omului,
dimpotriv se consum n cantiti mai mari avnd consistena mic , astfel apare i
obezitatea, probleme cu inima. Consumul mare de produse de patisserie creaz
probleme pancreasului, stomacului etc. n prezent nici pinea integral neagr, nu
este preparat conform standardului, peste tot gsim pine colorat. n primul caz se
adaug praf de cacao n faina alb ,iar al doilea este negrirea finii cu mal. Sunt
productori care folosesc i caramel, asta explic gustul dulceag n
unele cazuri.Toate aceste metode nu sunt periculoase pentru organism, doar c ar
trebui s se scrie pe ambalaj ce conin i s nu fie vndute sub denumirea de
produse de patiserie cu fin neagr sau integral.
Iar preul s fie mai mic, n dependen de adaosuri, s nu induc consumatorii n
eroare, ca acetia s achite produsul mai scump dect valoarea lui. Oamenii sunt
nelai pentru ca pinea neagr e mai scump, iar cei care vor s mnnce dietetic
se aleg doar cu cheltuiala, nicidecum cu o pine mai sntoas. Exist i indici care i
pot da de gol pe productorii care ncearc s nele consumatorii. Pinea fals
neagr este mai pufoas, mai uoar, rezistent chiar i o saptamn i are
coaja mai supire.
Aproape toate metodele de falsificare descoperite pleac de la folosirea apei tratat
cu aditivi i cu alte substane. Deoarece produsele care conin ap uor se altereaz,
iar pentru productori acesta este un minus, pentru c produsele au o durat
de pstrare mic i influenteaz asupra venitului.

Analiza i controlul produselor de patiserie

Norme de calitate pentru pine i produsele de panificaie se fabric pe baza
unor standarde sau norme tehnice, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe
care trebuie s-l ndeplineasc spre a corespunde consumului. Se pune accentul att
pe proprietile senzoriale ( aspect, aroma, gust) care produc senzaia plcut asupra
consumatorului, ct i nsuirile fizico-tehnice, care garanteaz un anumit coninut de
substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute ci i utile n
alimentaie. Standardele i normele tehnice cunoscute sub denumirea comun de
norme de calitate, reprezint instrumente care servesc att la orientarea calitii
produselor de patiserie n conformitate cu interesele consumatorului, ct i la
realizarea controlului calitii. Pentru aceste considerente, normele de calitate
definesc cu exactitate nsuirile fiecrui produs, permind identificarea i
individualizarea lui. Totodat normele indic reguli i metode pentru verificarea
calitii i meninerii ei, determinnd unitile productoare s ia msuri pentru
nbuntirea permanent a calitii n corcondan cu progresul tehnic i conform
cerinelor mereu crescnde pe care le reclam alimentaia modern. Materiile prime
i auxiliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societatea
prelucrtoare. Recepia calitativ se face de ctre laborator, verificdu-se fiecare
indice, comparativ cu prevederile din standardele i normele n vigoare. Pentru

nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru analiza
de laborator.
Analiza organoleptic se face verificnd: aspectul, gustul, mirosul,
consistena, puritatea.
Analiza fizico-chimic const n urmtoarele determinri:
Controlul calitativ al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n
vederea stabilirii dac produsul corespunde prevederilor din standard de firm, spre
a fi date n consum, precum i pentru a lua msuri n cazul n care se constat
abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimic se execute la cel puin 3 ore de la fabricaie,
timp n care de multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe
baza constatrilor de la controlul pe faze, precum i n baza examenului organoleptic
al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.
Deasemenea trebuie acordat o atenie deosebit controlului pe faze de
fabricaie pentru desfurarea procesului tehnologic conform instruciunilor
tehnologice deoarece influeneaz hotrtor calitatea produselor finite. n ceea ce
privete analiza produsului analiza produsului finit, aceasta este necesar att la
ntocmirea standardelor de firm aferente produselor dumneavoastr, ct i n relaii
cu beneficiarii.

Analiza produsului finit

Verificarea calitii produselor se face prin verificri de lot i verificri periodice.
Verificri de lot.
Verificarea calitii const n:
-

verificarea ambalrii i marcrii;

verificarea masei pe bucat;
examenul sensorial;
analiza fizico-chimic, cu excepia coninutului de sare, arsen, metale grele,
aditivi, pesticide i cenua insolubil n acid clorhidric;
verificarea coninutului de umplutur;

Bibliografie
https://ru.scribd.com/doc/202865262/falsificarea
http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/metode-de-analizeorganoleptice-si-fizico-chimice-pentru-paine-si-produse-de-panificatie-245778.html?
ref=doc3
http://www.bioresurse.ro/fizico_chimic_prez.php
http://www.laboratorsupremia.ro/panificatie.html

Scurt istoric
Preparat cu fructe de pdure, cu mere i scorioar, cu brnz i stafide
sau cu carne, plcinta are n spate o istorie de mii de ani. Primele meniuni
ale existenei acestui fel de mncare au aprut n jurul anului 9.500 .Hr., n
perioada neolitic sau n noua er a pietrei, cnd egiptenii au gtit prima
crust de plcint. Ei ncepuser s foloseasc unelte din piatr,
domesticiser animale i practicau meserii precum esutul i olritul.
Plcintele egiptene erau cunoscute sub denumirea galettes i erau
umplute cu orz, ovz, secar i unse cu miere.
Despre aceste forme incipiente de desert exist informaii pe pereii mormntului din
Valea Regilor al Faraonului Ramses al II-lea, care a domnit ntre anii 1304-1237 .Hr.
Istoricii sunt ns de prere c originea plcintei este atribuit grecilor, care preparau
o past din fin cu ap, la care se aduga grsime, past pe care o nfurau apoi n
jurul unei buci de carne. Aceasta servea pentru a gti carnea sau pentru a nu lsa
s ias sucurile, oferind un suport uor n cltoriile lungi pe mare.
n anul 160 .Hr., omul politic roman Marcus Porcius Cato a scris n De Agri Cultura
despre cea mai popular plcint, denumit Placenta. Libum, cum i mai spuneau
romanii, era asemntoare cu prjitura cu brnz i era oferit ca jertf zeilor. O dat
cu dezvoltarea Imperiului Roman, reeta preparrii plcintei a ajuns n ntreaga
Europ. Oxford English Dictionary noteaz: n mod evident, plcinta a fost un cuvnt
binecunoscut n 1362, n Anglia. Plcintele timpurii au fost cu carne i erau servite
ca fel principal de mncare.

Plcintele cu fructe sau tartele (produse de patiserie) au fost, probabil, preparate n

anul1500. Istoria o amintete pe Regina Elisabeta I a Angliei (n imagine) care a gtit
prima plcint cu ciree. n vremea Tudorilor, plcintele englezeti erau fcute cu
pere, gutui i mere. Plcintele au ajuns n America o dat cu primii coloniti de limb
englez. n scurt timp, plcintele au devenit o parte important din viaa
americanilor.
Plcintele cu carne, cu umpluturi din rinichi sau cu carne tocat de vit, pui i
ciuperci sunt populare n Regatul Unit, Australia i Noua Zeeland. Sunt servite
adeseori cu cartofi prjii. n America de Nord, plcintele cu fructe sunt savurate cu
ngheat. Felul tradiional al americanilor este plcinta cu mere, devenit faimoas
din 1890. Reetele variaz de la o ar la alta, de la un buctar la altul, ns
ingredientele de baz rmn aceleai: fin, ap i grsime, iar umplutura, fie cu
unc i ou, cu brnz, cu sardine, cu fructe de pdure, cu lmie, cu dovleac sau cu
rubarb, fac din plcint s fie un fel de mncare deosebit.

Cuprins
Introducere

Scurt istoric

Mod de obinere

Materii prime
Descrierea operaiilor tehnologice

Falsificare
Analiza i controlul produselor
Analiza produsului finit
Bibliografie

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect Falsificri
Produse de patiserie

REALIZAT: Lacu Larisa

2015