Tehnologia obinerii vinului din struguri.

Zdrobitorul-desciorchintor i presa
Descrierea principalelor operaii din fluxul tehnologic de obinere a vinului din
struguri:
a). Prima etap n procesul de obtinere a vinului rosu este receptia cantitativ si
calitativ a strugurilor. Recepia strugurilor se face cantitativ prin cntrire i calitativ prin
determinarea coninutului n zaharuri din must, a aciditii titrabile, precum i a strii de
sntate (gradul de atacare cu mucegaiul cenuiu). Dup recepie, strugurii sunt descrcai
ntr-un buncr, prevzut la partea inferioar cu un nec, care are rolul de a mpinge recolta
spre urmtorul utilaj.
b). Sulfitarea - se recomand ca peste strugurii descrcai s se pulverizeze o soluie
antioxidant i antiseptic de dioxid de sulf (n proporie de 5-6 %), deoarece necul efectund
prima distrugere mecanic a boabelor de strugure, se evit astfel oxidarea sucului (pe
exteriorul pieliei se gsesc drojdiile).
c). Zdrobirea i desciorchinarea. Zdrobirea este operaia prin care boabele de struguri
sunt zdrobite prin comprimare sau lovire, fr ns a frmia pieliele, seminele i ciorchinii.
Prin zdrobire, se realizeaz ruperea pieliei boabelor i spargerea acestora n scopul eliberrii
mustului.
Desciorchinarea, numit i dezbrobonire, este operaia prin care se realizeaz detaarea
boabelor de ciorchine i eliberarea separat a mustului i boabelor pe de o parte i a
ciorchinilor i resturilor vegetale pe de alt parte. Prin ndeprtarea ciorchinilor se evit
pericolul mbogirii vinului n tanin i acizi, care ar imprima vinului un gust amar.
Zdrobirea i desciorchinarea se execut, de obicei, cu un utilaj care efectueaz ambele
operaii.
d). Separarea mustului ravac este operaia prin care se realizeaz scurgerea liber a
mustului din strugurii zdrobii nainte de presare.
Fa de mustul obinut prin presare, mustul ravac este de o calitate superioar, avnd o
compoziie mai armonioas i un coninut mai sczut n substane localizate n ciorchini,
pielie i semine (tanin, acizi, sruri, ulei).
Pentru scurgere se folosesc cu cele mai bune rezultate, utilaje de tipul camer
scurgtoare cu nec (scurgtoare compresoare, cisterne metalice rotative).
e). Presarea botinei este operaia prin care se extrage cantitatea de must din boabele
zdrobite ale strugurilor.
Operatia de presare se realizeaz cu ajutorul preselor, care pot fi:
- discontinue se execut 3-4 presri ale botinei, iar calitatea mustului scade de la
prima la ultima presare.
- continue lucreaz cu o productivitate i un randament ridicat; sunt folosite pentru
producerea vinurilor de consum curent, precum i pentru epuizarea total din must a botinei,
dup presarea ei cu presele discontinue.
Mustul se separ pe 2-3 fraciuni care difer calitativ.
f). Prelucrarea mustului. n aceast etap sunt cuprinse lucrrile ce se aplic mustului
nainte de fermentare, cum sunt: asamblarea, corectarea mustului i limpezirea mustului
(deburbarea).

Asamblarea mustului reprezint operaia prin care mustul ravac este reunit cu cel de
pres i eventual cu mustul de la ultima presare. Fraciunile de must rezultate din presri mai
avansate, de calitate inferioar, sunt utilizate pentru producerea vinurilor de consum curent
sau pentru distilare.
Tot n cadrul operaiilor ce se aplic mustului nainte de fermentare este inclus i
corectarea mustului, operaie care se aplic n cazul n care musturile nu au o compoziie
chimic armonic, urmrindu-se mrirea sau micorarea concentraiei principalelor
componente. Astfel, corectarea se poate face n urmtoarele direcii:
- corectarea zahrului (aptalizare), const n adugarea de zahr sau must concentrat care s
asigure o trie alcoolic cerut pentru vinurile de consum, creterea gradului alcoolic nu
trebuie s depeasc n acest caz 3 %;
- corectarea cu alcool: n locul zahrului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin,
adugat n proporii care ridic tria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;
- corectarea prin cupajare, const n amestecarea unor partizi mari de must cu concentraii
diferite n zahr, din care s rezulte vinuri de consum; metoda nu implic costuri
semnificative iar vinurile obinute au o compoziie chimic armonioas;
- corectarea aciditii: reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat de
calciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creterea aciditii se face prin cupajare cu un must cu
aciditate mare sau prin adugarea de acid tartric i acid citric;
- corectarea coninutului n tanin: la musturile srace n tanin se adaug colorani extrai din
pielia boabelor sau se cupajeaz cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate n tanin prin
tratarea lor cu bentonit care sedimenteaz excesul de tanin.
n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, bogat n resturi de pielie,
fragmente de ciorchini, praf, pmnt, sulf, cupru, precum i o microflor duntoare sntii
vinului. Limpezirea mustului (deburbarea), este operaia de eliminare din masa mustului,
nainte de fermentare, a suspensiilor aflate n mustul tulbure dup scurgere i presare.
Limpezirea mustului se poate face prin urmtoarele metode:
- prin decantarea n vase sau bazine timp de 18-24 h, cu adugarea de bentonit (60-100 g/hl)
i bioxid de sulf (5-15 g/hl);
- prin rcirea mustului cu frig artificial, la temperaturi la care suspensiile se depun;
- prin centrifugare, cnd mustul nu mai vine n contact cu aerul, operaia de limpezire
realizndu-se pe msur ce se vinific mustul.
Fermentarea mustului. Mustul din struguri ncepe s fermenteze n scurt timp de la
obinerea lui, dac nu se aplic tratamente pentru inhibarea fermentaiei.
Fermentarea este perioada de trecere a mustului n vin, timp n care zahrul se
transform n alcool etilic, bioxid de carbon i o serie ntreag de produi secundari care
confer vinului anumite nsuiri. Avnd un rol esenial n obinerea unor vinuri sntoase, cu
caracteristici calitative superioare, fermentarea trebuie condus cu o grij deosebit.
Temperatura optim de desfurare a proceselor fermentative este cuprins ntre 22-27
0
C. O temperatur mai sczut reduce viteza de fermentare iar una mai ridicat accelereaz
fenomenul, favoriznd dezvoltarea bacteriilor i eliminarea substanelor de arom i buchet, la
42 0C fermentarea ncetnd brusc.
Fermentarea mustului decurge n trei etape.

1. Etapa de nmulire a drojdiilor sau fermentarea iniial, dureaz 1-3 zile i se caracterizeaz
prin nmulirea intens a drojdiilor cu consum mare de zahr, tulburarea mustului, o ridicare
uoar a temperaturii i o slab degajare de bioxid de carbon.
2. Etapa fermentaiei tumultoase, dureaz 6-8 zile i se caracterizeaz prin transformarea unei
mari cantiti de zahr n alcool, cu degajare puternic de bioxid de carbon, nsoite de o
cretere brusc a temperaturii (n aceast faz sunt necesare msuri de reducere i meninere a
ei n limitele optime).
3. Etapa fermentaiei lente, finale sau linitite, este cea mai lung (de la cteva zile pn la
cteva luni). ntr-o prim faz alcoolul produs i coninutul mic de zahr fac ca activitatea
drojdiilor s scad simitor, o parte din ele i nceteaz activitatea i se depun sub form
sporulat, iar ca urmare a reducerii degajrilor de bioxid de carbon temperatura vinului scade
treptat, pn la valoarea specific mediului ambiant. n faza urmtoare n vin iau natere o
serie de elemente noi care i imprim gustul i aroma, iar n lipsa degajrii de bioxid de
carbon srurile tartrice i suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.
Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaia de tragere a vinului de pe
depozitul de drojdie de la fundul vasului n care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o
limpezire a lui, o oarecare aerisire n vederea eliminrii bioxidului de carbon i a bioxidului
de sulf, favoriznd astfel maturarea vinului.
Construcia i funcionarea zdrobitoarelor-desciorchintoare
Prin ndeprtarea ciorchinilor se evit pericolul mbogirii vinului n tanin i acizi,
care ar imprima vinului un gust amar. Se poate renuna la aceast operaie n cazul producerii
vinului alb de consum curent, ntruct influena pe care o exercit prezena ciorchinelui asupra
calitii vinului este nesemnificativ.
Desciorchinarea este util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roii
superioare, facultativ pentru vinurile roii de consum curent i obligatorie atunci cnd
strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum i n cazul
unui cules timpuriu.
Organele de lucru, de care depinde eficiena activitii zdrobitorului-desciorchintor,
sunt valurile i desciorchintorul.
Forma geometric i starea suprafeelor de lucru ale valurilor influeneaz procesul de
mrunire a strugurilor, calitatea mustului obinut, productivitatea zdrobitorului i consumul
specific de energie. Strierea suprafeei de lucru a valurilor zdrobitoare (fr a ine cont de
proprietile structural mecanice ale boabelor) a fost introdus n vinificaie din industria
morritului.
Valurile canelate (striate) care lucreaz n perechi, att n industria morritului, ct i
n industria de vinificaie, au viteze de rotaie diferite. n majoritatea zdrobitoarelor de
struguri, raportul vitezelor axiale ale valurilor dup unele surse bibliografice este 4:3, iar
dup altele 1:2.
In ultimul timp se observ tendina tot mai mare de trecere de la valuri cilindrice cu
caneluri la cele profilate (fig.1).

Fig.1. Tipuri de valuri: a - cilindrice; b,c,d, - profilate (patru-opt caneluri).

Maina tip zdrobitor-desciorchintor cu dispozitiv de prelevare a mustului
Strugurii din buncrul 1 cad pe valurile 2, de unde prin obturatorul 3 ajung pe
arborele 6 al desciorchintorului cu paletele 4; ciorchinele este evacuat prin jgheabul 7, iar
boabele zdrobite, prin perforaiile cilindrului 5, ajung la necul 8.
Aceast main se deosebete de celelalte utilaje, de acelai tip, prin faptul c pentru
evacuarea botinei se utilizeaz dou necuri, 8 i 11. Sub ambele necuri sunt instalate dou
ciururi 9 i 10 prin care, la micarea botinei, se elimin mustul.
Avantajele acestei maini constau n: posibilitatea obinerii unui must de diferite
fracii; ncetinirea procesului de oxidare a botinei (datorit micorrii timpului ei de
prelucrare), micorarea suprafeei necesare produciei (prin scoaterea din linie a
scurgtorului) i n universalitatea utilizrii (datorit obturatorului 3, pot fi prelucrai struguri
cu separarea i fr separarea ciorchinilor).

Fig. 2. Schema tehnologic a mainii tip zdrobitor-desciorchintor cu dispozitiv de prelevare a

mustului
1-buncr; 2-valuri; 3-obturator; 4-palete; 5-cilindru perforat; 6-arborele desciorchintorului;
7-jgheab pentru evacuare; 8-nec; 9, 10-ciur; 11-nec.
Analiza constructiv i funcional a preselor de vinificaie
Presele sunt utilaje care, prin aplicarea unei fore de compresie, servesc la extragerea
mustului sau vinului din boabele de struguri ntregi sau vinului din boabele de struguri ntregi
sau zdrobite, nefermentate, macerate sau fermentate.

Prese discontinue orizontale

Schemele tehnologice ale principalelor variante constructive de prese discontinue
orizontale sunt prezentate n figura 3.

Fig.3. Prese discontinue orizontale

a presa mecanic orizontal cu aciune dubl; b presa mecanic cu aciune simpl; c
presa hidraulic cu aciune simpl; d presa hidraulic orizontal cu aciune dubl; e presa
pneumatic-mecanic; f presa pneumatic orizontal, cu burduf; 1- cadrul metalic al presei;
2- platouri de presare (fixe sau mobile); 3- sistem de acionare a platourilor (mecanic sau
hidraulic); 4- colectoare de must (respectiv de tescovin).
n general, presele orizontale au tambur de presare de capacitate mare (2000 - 4000 l),
fiind destinate separrii mustului din mustuiala desciorchinat sau nedesciorchinat, la
obinerea vinurilor albe curente sau superioare.
Presarea mustuielii, cu toate tipurile de prese orizontale, se face n trei sau cinci faze,
n funcie de natura i starea materiei prime. ntre presri, mustuiala este destrmat, fie cu
ajutorul unor organe speciale de destrmare cum sunt cercurile metalice legate ntre ele cu
lanuri, fie prin acionarea combinat a micrii de rotaie a tamburului de presare i a vidului
creat n centrul tamburului, respectiv prin evacuarea aerului la presele pneumatice.
Pn n prezent, cele mai bune rezultate s-au obinut cu presele orizontale pneumatice,
care asigur un randament mare de transformare a strugurilor n must, evit contactul
mustuielii cu suprafeele metalice oxidabile i asigur o presare progresiv i elastic.
Presele orizontale discontinue prezint posibilitatea de automatizare a comenzilor i,
n mai multe cazuri, sunt prevzute cu limitatoare de presiune, programatoare de timp,
limitatoare de curs care uureaz munca de supraveghere i reduc necesarul de personal
pentru deservire.
Ca dezavantaje ale tipurilor existente de prese orizontale se remarc faptul c aproape
toate au masa mare, mobilitate redus, consum ridicat de material de construcie pe tona de
produs finit obinut i un consum ridicat de for de munc pentru deservire n timpul lucrului.
Presa pneumatic orizontal

Presa pneumatic orizontal PPS - 2,3, cu aciune discontinu, este folosit n special
n liniile de vinificaie destinate obinerii vinurilor superioare i celor de marc i a cptat o
larg extindere.

Fig. 4 Schema tehnologic a presei pneumatice PPS-2,3:

1-cadru din profiluri metalice; 2-tambur (din oel inoxidabil) cu orificii dreptunghiulare; 3capace pentru alimentarea i descrcarea botinei; 5-nervuri de rigidizare a tamburului; 6burduf din cauciuc; 7-discuri de fixare a burdufului; 8-racord pentru instalaia pneumatic; 9racord de evacuare aer comprimat; 10-compartiment (jgheab) pentru must; 11-jgheab de
evacuare pentru tescovin; 12-melc evacuare tescovin; 13-mecanism cu lan pentru
deplasarea compartimentelor 10 i 11.
Presa pneumatic pentru struguri PPS 2,3 este de tip orizontal cu aciune
discontinu i cu destrmare liber a tescovinei. Ciclul de presare este prezentat n figura
urmtoare i se desfoar astfel:
- mustuiala, provenit de la scurgtor, este introdus n tamburul rotativ prin gura de
alimentare i distribuit uniform (manual) pe ntreaga lungime a acesteia. Pentru repartizarea
uniform a mustuielii n jurul burdufului de cauciuc, tamburul este pus n micare cu ajutorul
grupului de antrenare. Rotirea tamburului produce o scurgere abundent de must fr a fi
necesar umflarea burdufului (fig.a).
- cnd scurgerea mustului se ncetinete, prin deschiderea robinetului de intrare a
aerului comprimat, se introduce aer n burduf. Rotirea este continu pn ce presiunea
indicat de manometrul de control atinge valoarea de 0,4 daN/cm2. La aceast presiune,
mustuiala este deja imobilizat, prin mrirea volumului burdufului ntre peretele interior al
tamburului rotativ i peretele exterior al burdufului. Presarea continu fr rotirea tamburului,
pn la presiunea de 6 daN/cm2 (fig.b). La aceast prim presare, cnd mustuiala are nc un
coninut mare de must din cauza scurgerii abundente, care are loc n special n prima perioad

a presrii, este necesar ca, atunci cnd scurgerea devine excesiv, s se opreasc intrarea
aerului n burduf; cnd scurgerea se diminueaz, se continu presarea. Mustul obinut se
scurge n jgheabul de must, de unde printr-un tu cu furtun este trimis prin cisternele de
colectare;

Fig. 5. Modul de funcionare a presei pneumatice PPS - 2,3

- dup ce scurgerea mustului a ncetat, se trece la prima afnare a mustuielii (fig.c). n
acest scop, se golete burduful de aer prin deschiderea robinetului de golire i se pornete
grupul de antrenare al tamburului. Mustuiala presat se destram i se afneaz fr a fi
nevoie s se intervin cu un sistem special de destrmare. Operaia de afnare se execut
rapid, de aceea mustuiala este mai puin expus oxidrii;
- dup afnare se trece la o nou presare, repetndu-se operaia de patru sau cinci ori
pn la epuizarea ntregii cantiti de must din mustuial (fig.d);
- dup ultima destrmare i afnare a tescovinei se deschid primele trei capace din fa
ale tamburului, se deplaseaz compartimentul jgheabului de evacuare a tescovinei n dreptul
deschiderii dintre cele dou aprtori laterale i se rotete presa (fig.e). Prin cele trei guri
deschise, tescovina afnat cade n jgheab, unde este preluat de ctre melcul transportor i
evacuat prin partea din spate a presei. Cnd cantitatea de tescovin care cade din tambur
ncepe s se diminueze, se oprete rotirea tamburului i se scot i celelalte capace, dup care
se continu rotirea pn la golirea total.
Presa mecanic cu aciune continu
Procesul de presare decurge n sistem continuu. Presa are la intrare un co de
alimentare cu botin i la ieire gur de evacuare a tescovinei. Presarea decurge rapid i
relativ simplu.
n cadrul fluxului tehnologic de obinere a vinului, se poate realiza i o utilizare
combinat a preselor: prima presare se face cu presa hidraulic sau pneumatic, iar presarea
urmtoare, dup afnarea botinei, se face cu presa continu. Mustul i vinul obinut de la
primele presri sunt pentru obinerea vinurilor de calitate superioar, iar cele de la presa
continu, pentru vinurile de consum curent sau pentru industrializare.

Mustuiala proaspt, n cazul vinurilor albe, sau fermentat parial, n cazul vinurilor
roii i aromate, separat n prealabil de mustul ravac, este introdus prin coul de alimentare
n corpul presei. Aici are loc scurgerea iniial a mustuielii prin simpla frmntare a
materialului de ctre melcul de alimentare. La partea inferioar, corpul presei este prevzut cu
un jgheab de colectare, din care mustul obinut prin scurgerea iniial se scurge printr-un tu
de colectare. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala ajuns n partea inferioar a
corpului presei este introdus de-a lungul acestuia ctre melcul de presare. Melcul de presare,
care se rotete n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala i o mpinge mai departe
spre conul de presare, care astup parial gura cilindrului presei. Prins ntre melc i conul de
presare, mustuiala este comprimat spre pereii cilindrului perforat prin orificiile cruia are
loc scurgerea mustului.

Fig. 4. Schema tehnologic a presei mecanice:

1-co de alimentare; 2-corp metalic turnat, cptuit cu tabl perforat de alam; 3-melc de
alimenatre; 4-cilindru de presare; 5-cercuri de oel inoxidabil; 6-cilindru perforat; 7-melc de
presare; 8-con de presare; 9-ax filetat; 10-sistem de acionare.
n zona presiunii maxime, pentru asigurarea unei scurgeri suplimentare a mustului, n
prelungirea butucului melcului de presare este montat un cilindru perforat prin care are loc
scurgerea unei pri din must, colectat printr-un tu la captul posterior al presei. Mustul
scurs prin pereii cilindrului perforat curge n jgheabul de colectare, de unde se scurge printrun tu de recoltare. Rezult trei categorii de must: cel obinut prin frmntarea mustuielii de
ctre melcul de alimentare, cel obinut n zona de presiune normal a cilindrului de presare i
cel obinut n zona de presiune maxim.
Presa mecanic discontinu (teasc)
Procesul de presare decurge n sistem dicontinuu. Presa este compus dintr-o plac de
baz (vatr), co, urub, cap de presare i cteva piese auxiliare (grtar de fund, capacul
coului, chituci). Coul presei este constituit din plci de lemn (sau un cilindru perforat din
inox) ntre care se las interstiii de circa 2-3 mm, ca s nu treac prin ele boabele de struguri.
De obicei, coul se poate desface n dou jumti.
Funcionare:
-

pe vatra presei se aeaz grtarul de fund;

se monteaz apoi coul presei, inclusiv prin armarea zvoarelor;

- se umple coul presei cu mustuial pn la nivelul superior al coului;

- se aeaz grtarul superior i se coboar cu grij capul de presare astfel nct s nu
se deranjeze chitucii;
- se strnge progresiv presa i se las o pauz de 10-15 minute pentru a evacua
mustul din botina supus presrii;
- cnd strngerea presei nu mai d rezultate, presarea se ntrerupe, presa se desface,
tescovina se mrunete i se transfer n coul unei alte prese;
- se reia procesul (presarea) cu cea de-a doua presare la care se acioneaz n mod
similar celei de la prima presare;
- randamentul celei de-a doua presri este posibil datorit faptului c se modific
poziia relativ a fragmentelor solide din tescovin.

Fig. 6. Presa mecanic discontinu (teasc)

1 - vatra teascului ; 2- co; 3 - urub; 4 - grtar de fund; 5 - capac; 6 - chituci; 7- cap de
presare; 8 - volant de presare; 9 - prghie de acionare manual; 10 - picioare de sprijin; 11 rigola pentru colectarea mustului de pres